Phương pháp xử lý số liệu - thử nghiệm sản xuất sả- 123docz.net

Các số liệu được xử lý bằng chương trình xử lý thống kê Minitab 16 và vẽ đồ thị bằng Excel.

Chỉ tiêu Phương pháp

Cảm quan Đánh giá cảm quan theo TCVN 3215 – 79 Ẩm độ Phương pháp sấy theo TCVN 3700 – 90 Protein thô Phương pháp Kjedlalh theo TCVN 3705 – 90

Lipid Phương pháp phân tích lipid

Tổng số vi sinh vật hiếu khí Phương pháp kiểm tra vi sinh theo TCVN 119:1998

Tro Phương pháp phân tích tro

Luận văn tốt nghiệp Khóa 36

CHƯƠNG 4

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1Ảnh hưởng của tỷ lệ cá (%) và thịt (%) ,mỡ (%) đến chất lượng sản phẩm

Kết quả khảo sát được thể hiện ở các bảng sau:

Bảng 4.1.1 Kết quả độ ẩm sản phẩm theo từng tỷ lệ cá (%) và thịt (%), mỡ (%) Mẫu Tỷ lệ cá và thịt, mỡ (%) % Ẩm độ 1 40:20:40 63,2d0,81 2 40:30:30 64,9bcd1,08 3 40:40:20 65,1abcd0,21 4 50:15:35 61,0cd2,06 5 50:25:25 65,2abc0,74 6 50:35:15 67,0a0,67 7 60:15:25 64,1ab0,68 8 60:20:20 65,5cd0,43 9 60:25:15 66,5abc0,50 SE/P 0,94/0,00

Ghi chú: Trong cùng một cột các mẫu có ký hiệu chữ (a, b, c, d…) giống nhau thì khác biệt không có ý nghĩa thống kê với nhau ở độ tin cậy 95%. Chữ a cho biết kết quả tốt nhất rồi đến b,c…

Kết quả từ bảng 4.1.1 cho thấy, độ ẩm của sản phẩm tăng dần khi cố định tỷ lệ cá và giảm tỷ lệ mỡ. Nguyên nhân do chất béo đóng vai trò quan trọng trong hệ nhũ tương, chất béo là pha phân tán trong hệ nhũ tương dầu- nước và giữ nước cho sản phẩm. Có thể hiểu rằng khi lượng mỡ ít dần sẽ không đủ lượng tạo ra nhũ tương dầu – nước nên sẽ làm cho lượng nước tự do trong sản phẩm tăng lên, dẫn đến độ ẩm cao. Thêm vào đó % ẩm độ trong mỡ ít hơn rất nhiều so với % ẩm độ có trong cá và thịt heo, nên lượng mỡ càng ít lượng ẩm cũng sẽ tăng.

So các mẫu sản phẩm với nhau nhận thấy rằng % ẩm độ của sản phẩm cao nhất ở mẫu 6 (tỷ lệ 50:35:15) đạt 67,03, thấp nhất ở mẫu 1 (tỷ lệ 40:20:40) đạt 63,16 và khác biệt có ý nghĩa thống kê so với các mẫu còn lại (P<0,05).

Luận văn tốt nghiệp Khóa 36

Bảng 4.1.2 Kết quả độ bền gel sản phẩm theo từng tỷ lệ cá (%) và thịt (%), mỡ (%) Mẫu Tỷ lệ cá và thịt, mỡ (%) Độ bền gel (g.cm) 1 40:20:40 331,2b18,99 2 40:30:30 346,3b14,82 3 40:40:20 369,5b19,50 4 50:15:35 341,9b 11,39 5 50:25:25 433,7a11,66 6 7 8 9 50:35:15 60:15:25 60:20:20 60:25:15 447,1a 14,96 436,7a10,43 453, 1a8,72 468,3a8,05 SE/P 13,74/0,00

Dựa vào kết quả đo độ bền gel ở bảng cho thấy rằng khi cố định tỷ lệ cá và giảm tỷ lệ mỡ xuống thì độ bền gel có xu hướng tăng dần ở các mẫu có cùng tỷ lệ cá với nhau. Nhưng xu hướng tăng khác nhau ở các tỷ lệ cá khác nhau. Tỷ lệ cá, thịt, mỡ (60:25:15) cho độ bền gel cao nhất (468,3 g.cm), tỷ lệ cá, thịt, mỡ (40:20:40) cho độ bền gel thấp nhất (331,2).

Luận văn tốt nghiệp Khóa 36

Nguyên nhân là do nếu hàm lượng mỡ càng ít, lượng protein càng nhiều sẽ làm tăng khả năng tạo gel giữa protein-lipid-nước làm tăng cấu trúc và độ đàn hồi trong sản phẩm. Những mẫu có lượng mỡ nhiều (40%-35%) sẽ làm mỡ tách ra khi hấp làm sản phẩm bị chảy mỡ, cấu trúc mềm nhão và cho kết quả độ bền gel kém.

Bảng 4.1.3 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm theo các tỷ lệ cá (%) và thịt (%), mỡ (%)

Tỷ lệ cá và thịt, mỡ (%)

Màu sắc Mùi Vị Cấu trúc ĐTBCTL

40:20:40 3,47e 3,60c 3,67d 3,33d 13,9e0,29 40:30:30 3,67de 3,73c 3,67d 3,53d 14,5de0,19 40:40:20 3,93cd 3,80c 3,73cd 3,80cd 15,3cd0,34 50:15:35 4,00cd 4,07bc 3,80cd 3,87cd 15,7bc0,77 50:25:25 4,60ab 4,53ab 4,73a 4,73a 18,6a0,09 50:35:15 3,73de 4,07bc 4,07bcd 4,20abc 16,0bc0,18 60:15:25 4,20bc 4,07bc 4,33abc 4,13bc 16,7b0,08 Hình 4.1.2 Đồ thị biễu diễn độ bền gel của sản phẩm theo từng

Luận văn tốt nghiệp Khóa 36

60:20:20 4,80a 4,67a 4,47ab 4,67ab 18,7a0,26 60:25:15 4,80a 4,53ab 4,60ab 4,67ab 18,7a0,26

SE/P 0,15/0,00 0,19/0,00 0,22/0,00 0,19/0,00 0,34/0,00

Từ kết quả bảng 4.1.3 cho thấy khi cố định tỷ lệ cá 40%, lượng mỡ giảm từ 40% còn 20% thì điểm trung bình chung có trọng lượng tăng dần. Nhưng khi cố định tỷ lệ cá 50% và 60% thì ĐTBCTL tăng lên rồi lại giảm xuống. Mẫu 8 (60:20:20) có điểm trung bình chung cao nhất 18,74 điểm, sản phẩm đạt loại tốt và khác biệt có ý nghĩa thống kê (P<0,05).

Nguyên nhân dẫn đến sự khác biệt là do khi tăng tỷ lệ cá và thịt lên sẽ làm cho sản phẩm có độ dai tốt nhưng khi tỷ lệ cá, thịt nhiều ít mỡ sẽ làm cho bề mặt sản phẩm khô cứng, không bóng láng vì mỡ có tác dụng làm mềm mại cấu trúc. Tuy mẫu 8 (60:20:20),9 (60:25:15) cho điểm cảm quan, độ bền gel cao và ẩm độ đạt mức trung bình chứng tỏ có thể chọn một trong hai mẫu làm mẫu tối ưu cho thí nghiệm này. Nhưng xét về giá trị kinh tế chọn hai mẫu nói trên không khả thi vì khi tăng tỷ lệ cá lên 60% sẽ làm tăng giá thành của sản phẩm, do cá thát lát trên thị trường có giá khá cao (trên 100,000 đồng/ 1kg cá tươi). Vì thế mẫu tối ưu sẽ được chọn ở thí nghiệm này là mẫu 5 (50:25:25) nhìn tổng quát qua các kết quả cho thấy ĐTBCTL của mẫu 5 18,62 điểm, đạt loại tốt là sự lựa chọn tốt nhất sau mẫu 8,9 (dựa vào kết quả xử lý số liệu). Độ bền gel của mẫu 5 đạt được khá tốt (433,7 g.cm), cấu trúc sản phẩm dai vừa, bề mặt bóng không chảy mỡ, không khô cứng, ẩm độ (65,2%) đạt giá trị trung bình so với các mẫu còn lại trong thí nghiệm.

Luận văn tốt nghiệp Khóa 36

Như vậy, qua thí nghiệm 1 mẫu 5 với tỷ lệ cá (%) và thịt (%), mỡ (%) là 50:25:25 cho giá trị cảm quan tốt, độ bền gel và ẩm đều đạt yêu cầu sản phẩm, thích hợp lựa chọn thực hiện cho các thí nghiệm tiếp theo.

4.2 Ảnh hưởng của thời gian hấp sơ bộ đến chất lượng sản phẩm

Kết quả khảo sát được thể hiện ở các bảng sau:

Bảng 4.2.1 Kết quả độ ẩm sản phẩm theo từng thời gian hấp sơ bộ khác nhau Mẫu Thời gian hấp

(giây) Ẩm độ sau hấp sơ bộ (%) Ẩm độ sau hấp chín (%) 1 0 68,5a2,39 73,9a0,50 2 30 72,5a1,54 70,2a2,65 3 60 69,1a2,63 69,1a1,89 4 90 71,9a3,51 69,1a1,86 SE/P 2,61/0,23 1,89/0,04

Hình 4.1.3 Đồ thị biễu diễn ĐTBCTL của sản phẩm theo tỷ lệ phối trộn cá (%) và thịt (%), mỡ (%)

Luận văn tốt nghiệp Khóa 36

Kết quả từ bảng 4.2.1 cho thấy ẩm độ của sản phẩm sau hấp sơ bộ (chưa sử dụng được) thấp nhất (68,53%) khi không qua xử lý nhiệt sơ bộ, các mẫu đã qua xử lý nhiệt sơ bộ có xu hướng giảm ẩm rồi lại tăng.

Lý do của sự tăng, giảm là do thời gian xử lý nhiệt của các mẫu khác nhau. Mít có cấu trúc giòn và bề mặt khô nhưng hơn 80% cấu trúc của mít là nước. Nước trong mít chủ yếu ở dạng tự do, 80-90% trong dịch bào phần còn lại trong nguyên sinh chất và gian bào. Lượng nước phân bố không đều ở các mô. Khi tiến hành hấp sản phẩm sẽ làm tăng độ thẩm thấu, dịch tế bào thoát ra dễ dàng tạo điều kiện thuận lợi cho nước tự do thoát ra ngoài.

Kết quả phân tích ẩm độ ở thời gian 30 giây cao hơn so với ẩm độ ở thời gian hấp 60 vì thời gian xử lý càng dài sẽ làm lượng nước mất đi càng nhiều nên ẩm giảm.

Ở thời gian xử lý 90 giây % ẩm độ của sản phẩm lại tăng lên không theo quy luật giảm ẩm của quá trình hấp có thể là do sai sót thao tác trong phân tích.

Đối với kết quả phân tích ẩm sau hấp chín (sản phẩm sử dụng được) nhận thấy rằng các mẫu thể hiện rõ xu hướng giảm ẩm từ mẫu không xử lý nhiệt đến xử lý nhiệt 90 giây. Vì khi qua xử lý nhiệt (8 phút) đã sẽ làm sản phẩm mất một lượng nước nhất định và sản phẩm bảo quản qua 2 ngày sẽ làm mất thêm một lượng nước nữa nên sẽ làm ẩm sản phẩm giảm xuống rõ rệt.

So sánh kết quả phân tích ẩm sau hấp sơ bộ và sau hấp chín ở các mẫu cho thấy ẩm của các mẫu 2,3,4 sau hấp chín đều giảm chứng tỏ rằng thời gian xử lý nhiệt đã tác dụng làm giảm lượng nước tự do trong sản phẩm tuy lượng giảm không nhiều.

Bảng 4.2.2 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm hấp sơ bộ Thời gian

hấp (giây)

Màu sắc Mùi Vị Cấu trúc ĐTBCTL

0 3,33b 3,80b 4,13a 3,33d 14,1c0,56 30 3,73b 3,80b 3,87c 4,07b 15,5b0,35

60 4,73a 4,73a 4,80a 4,73a 19,0a0,21

90 3,27b 3,93b 4,20a 3,60c 14,5c0,29

Luận văn tốt nghiệp Khóa 36

Từ kết quả của bảng 4.2.2 cho thấy ĐTBCTL của sản phẩm tăng từ mẫu không xử lý nhiệt (0s) đến mẫu xử lý nhiệt (60s) sau đó giảm xuống ở mẫu có thời gian hấp 90s. Thời gian hấp 60s cho điểm cao nhất (18,97 điểm) đạt loại tốt và khác biệt có ý nghĩa thống kê so với các mẫu còn lại (P<0,05).

Mẫu không hấp sơ bộ (0s) cho kết quả cảm quan thấp hơn so với các mẫu còn lại sau khi hấp chín đánh giá. Do sản phẩm có mít bao bọc bên ngoài nên việc xử lý nhiệt 2 lần sẽ tạo ra cảm quan về màu sắc, mùi, vị, cấu trúc tốt hơn khi không hấp sơ bộ.

Hình 4.2 Đồ thị biểu diễn ĐTBCTL của sản phẩm theo thời gian hấp sơ bộ Nguyên nhân khi tăng thời gian hấp sẽ làm cho cấu trúc sản phẩm ổn định, săn chắc, giữ màu cho sản phẩm, vô hoạt enzym có trong mít nhằm ngăn các phản ứng hóa nâu và oxy hóa khử. Trong quá trình hấp làm giảm cấu trúc giòn của mít, giúp màu sắc sáng hơn do phá hủy một số chất màn. Ngoài ra quá trình hấp làm thoát vitamin C và các chất hòa tan khác làm bay hơi một số chất hương có trong nguyên liệu nên tạo ra mùi thơm cho sản phẩm.

Nhưng khi thời gian hấp lâu (90s) sẽ làm cho cấu trúc của mít giảm xuống rõ rệt, màu sắc sẫm đi khác biệt nhiều so với màu vàng đặc trưng của mít do thời gian xử lý nhiệt lâu sẽ làm tăng tốc độ phân giải các đường đa, tinh bột thành

Luận văn tốt nghiệp Khóa 36

đường đơn, phân hủy một số chất khác có trong mít và quá trình phân hủy trên sẽ làm cấu trúc tế bào phá hủy theo.