nhồi chả cá thát lát tẩm bột chiên xù qua chiên sơ bộ.
Bảng 4.5.1 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến điểm đánh giá cảm quan sản phẩm
Ngày Màu sắc Mùi Vị Cấu trúc ĐTBCTL 0 4,8a 4,6a 4,5a 4,7a 18,9a0,28 3 3,7b 4,0b 4,0b 3,8b 15,4b0,29 6 2,7c 3,1c 3,2c 3,0c 11,9c0,22
SE/P 0,11/0,00 0,09/0,00 0,06/0,00 0,16/0,00 0,26/0,00
Ghi chú: Trong cùng một cột các mẫu có ký hiệu chữ (a, b, c, d…) giống nhau thì khác biệt không có ý nghĩa thống kê với nhau ở độ tin cậy 95%. Chữ a cho biết kết quả tốt nhất rồi đến b,c…
Kết quả từ bảng mô tả cảm quan sản phẩm qua các ngày cho thấy ĐTBCTL giảm dần. Ngày 0 cho giá trị cảm quan tốt nhất, vì sản phẩm mới chiên nên giữ nguyên mùi, vị, màu sắc cũng như cấu trúc rất tốt. Đến ngày 3 sản phẩm có sự thay đổi nhẹ về màu sắc lớp bột bên ngoài, cấu trúc mít hơi mềm hơn vì mít là loại trái cây chứa nhiều nước, vị ngọt và khó bảo quản được trong thời gian lâu. Ngày thứ 6 sản phẩm có nhiều thay đổi như lớp bột bên ngoài hơi mềm ra, màu sắc nhợt nhạt hơn. Khi chiên chín sản phẩm không còn đạt độ giòn tốt, cấu trúc mít mềm nhiều nhưng vẫn còn sử dụng được.
Luận văn tốt nghiệp Khóa 36
Hình 4.5 Đồ thị biểu diễn ĐTBCTL của sản phẩm chiên sơ bộ theo thời gian bảo quản Bảng 4.5.2 Kết quả phân tích chỉ số peroxit và số lượng vi sinh vật của sản phẩm theo từng thời gian bảo quản
Kết quả phân tích peroxit của sản phẩm qua các ngày bảo quản đều tăng nhưng chỉ số peroxit vẫn thấp đạt tiêu chuẩn cho phép theo TCVN 6048:1995 không lớn hơn 10 (meq/kg). Qua thời gian bảo quản sản phẩm vẫn đạt chỉ tiêu an toàn thực phẩm về chỉ số peroxit.
Từ kết quả trên cho thấy lượng vsv thấp nhất ở ngày 0 và cao nhất ở ngày 6 nhưng vẫn còn trong giới hạn cho phép lượng vsv cho phép có trong sản phẩm chế biến 106
cfu/g (46/2007/QĐ-BYT).
So sánh lượng vsv trong sản phẩm chiên sơ bộ và hấp sơ bộ thấy rằng lượng vsv trong sản phẩm chiên sơ bộ thấp hơn nhiều so với lượng vsv có trong
Thời gian (ngày) Chỉ số peroxit (meq/kg) Số lượng vi sinh (cfu/g) Log (cfu/g) 0 0,49 1,5x102 2,2 3 1,62 1,1x104 4,1 6 2,80 1,4x105 5,1
Luận văn tốt nghiệp Khóa 36
sản phẩm hấp sơ bộ. Lý do của sự khác biệt là do sản phẩm chiên sơ bộ có tổng số thời gian xử lý nhiệt dài hơn so với sản phẩm hấp sơ bộ nên đã tiêu diệt được lượng vsv sẵn có trong sản phẩm nhiều hơn, % ẩm độ của sản phẩm chiên thấp hơn vì thế lượng nước tự do ít nên ngăn chặn được phần nào lượng nước thoát ra bên ngoài (chất nhờn)- môi trường thuận lợi cho vsv phát triển trong quá trình bảo quản.
Dựa vào kết quả đánh giá cảm quan và kết quả kiểm tra số lượng vsv cho thấy sản phẩm mít nhồi chả cá thát lát tẩm bột chiên xù vẫn đảm bảo chất lượng khi bảo quản từ 0-6 ngày nhưng tốt nhất nên bảo quản từ 0-3 ngày vì giá trị cả quan còn rất tốt.