3.2.1Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm “mít nhồi chả cá thát lát” dự kiến.
Bao gói PA Hấp sơ bộ (60giây) Làm lạnh 15 phút Hấp sơ bộ Tẩm bột Thí nghiệm 2 Chiên sơ bộ Thí nghiệm 3 Bảo quản lạnh 0-40C Nguyên liệu cá Rửa (280C, 30 giây) Tách thịt Cá Thịt Mỡ Xay thô ( 5 phút) Phối trộn Quết (10 phút) Muối (1,5 %) Đường (2%) Bột ngọt (0,5%) Tiêu (1%) Hành (1%) Bột bắp (3%) Mít (10%) Nhồi vào mít Thí nghiệm 1 Mít Xử lý Thí nghiệm 4
Hình 3.2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất dựkiến
Thí nghiệm 5
Bảo quản lạnh 0-40C Bao gói PA
Luận văn tốt nghiệp Khóa 36
3.2.2 Thuyết minh quy trình
Chuẩn bị chả cá
- Nguyên liệu cá thát lát: Chọn loại cá còn tươi, mắt trong, thịt chắc để đảm bảo chất lượng sản phẩm
- Rửa: Nhằm loại bỏ tạp chất và một số vi sinh vật trên bề mặt sản phẩm - Tách thịt cá: Đặt cá lên một cái thớt, dùng dao cắt một đường ngang sát
đầu cá sau đó rạch tiếp một đường dài theo xương sống của lưng cá, nghiêng lưỡi dao kéo dọc từ đuôi lên theo xương sườn của cá để tách rời phần thịt cá với xương sườn. Lật phần cá lại thực hiện thao tác như trên để tách phần thịt cá còn lại. Dùng mũi dao lọc lấy thịt trên miếng cá fille và phần thịt còn sót lại trên thân cá.
- Xay thô: Sử dụng cối xay tiến hành xay cá với thịt heo và mỡ. Thịt và mỡ heo đã được rữa sạch và cắt nhỏ ra. Mục đích giúp gia vị dễ thấm vào ở công đoạn phối trộn.
- Phối trộn: Tiến hành cân lần lượt từng loại gia vị theo tỷ lệ % tương ứng cho vào hỗn hợp cá thịt vừa xay xong rồi tiến hành phối trộn cho gia vị thấm đều. Tỷ lệ phối trộn gia vị: muối 1,5%, đường 2%, tiêu 1%, bột bắp 3%, bột ngọt 0,5%, hành lá 1%. Phối trộn thêm mít đã được hấp 1 phút rồi xay nhuyễn thêm vào với tỷ lệ là 10 % so với khối lượng chả nhằm để chả có thêm mùi thơm , giá trị cảm quan và thêm vị ngọt của mít trong nhân sản phẩm.
- Quết: Cho hỗn hợp vào cối tiến hành quết 10 phút để hỗn hợp đạt độ dai theo yêu cầu.
Chuẩn bị mít
- Nguyên liệu mít: Chọn loại mít thái vừa chín tới vì mít thái có cấu trúc cứng, màu sắc đẹp, vị ngọt và mùi rất thơm. Không chọn mít quá sống hay quá chín. Nếu sống sẽ có màu vàng nhạt không có mùi thơm đặc trưng của mít dẫn tới không hấp dẫn người dùng. Nếu mít quá chín thì cấu trúc mít trở nên mềm nên sẽ dễ bị nhũng khi có tác dụng nhiệt.
- Xử lý: Mít được bóc bỏ sơ mít, sau đó cắt phần chóp mít và nhẹ nhàng lấy phần hột mít ra tránh làm rách múi mít.
Luận văn tốt nghiệp Khóa 36
- Nhồi vào múi mít: Tiến hành nhồi phần chả cá vào múi mít đến khi đầy. Khối lượng dự kiến của mỗi múi mít đã được nhồi chả vào 30g.
Bao gói
- Sau khi nhồi vào mít xong tiến hành hấp sơ bộ (thí nghiệm 2) rồi bao gói PA và hút chân không rồi tiến hành bảo quản lạnh ở nhiệt độ 0- 40C. (thí nghiệm 4)
- Sau khi nhồi vào mít tiến hành hấp sơ bộ 60 giây để ổn định cấu trúc của chả cá và loại bớt nước trong sản phẩm, hấp sơ bộ xong tiến hành tẩm bột chiên xù, làm lạnh 15 phút để cấu trúc sản phẩm ổn định thêm lần nữa và để bột bám chặt vào sản phẩm hơn, sau đó chiên sơ bộ (thí nghiệm 3) rồi bao gói PA hút chân không và tiến hành bảo quản lạnh ở nhiệt độ 0- 40C. (thí nghiệm 5).