TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN VÕ THỊ CÀ NA THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT SẢN PHẨM SANDWICH KẸP CHẢ CÁ THÁT LÁT CƯỜM (Chitala chitala) LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2014 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN VÕ THỊ CÀ NA THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT SẢN PHẨM SANDWICH KẸP CHẢ CÁ THÁT LÁT CƯỜM (Chitala chitala) LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN PGs.Ts. ĐỖ THỊ THANH HƯƠNG 2014 THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT SẢN PHẨM SANDWICH KẸP CHẢ CÁ THÁT LÁT CƯỜM (Chitala chitala) Võ Thị Cà Na TÓM TẮT Đề tài trình bày kết nghiên cứu sản xuất sản phẩm sandwich kẹp chả cá thát lát cườm. Đề tài thực với thí nghiệm chính: khảo sát tỷ lệ (%) phối trộn cá thát lát cườm:cá mè tỷ lệ 50:50, 55:45, 60:40, 65:35; khảo sát thời gian quết khoảng thời gian 15, 20, 25, 30 phút; khảo sát thời gian nhiệt độ chiên với mức nhiệt độ 1700C, 1800C, 1900C khoảng thời gian 1, 2, phút; khảo sát tỷ lệ rau khối lượng miếng chả cá 30, 55 75%; khảo sát thời gian bảo quản chả cá sau tẩm bột 0, 1, 3, 5, ngày nhiệt độ 0-50C sản phẩm sandwich thành phẩm 0, 1, 2, ngày điều kiện thường. Kết nghiên cứu cho thấy phối trộn chả cá thát lát cườm cá mè với tỷ lệ 65% : 35%, quết thời gian 20 phút sản phẩm có giá trị cảm quan cấu trúc tốt nhất, sản phẩm có mùi vị hài hòa, chất lượng thơm ngon chiên nhiệt độ 1800C phút, kẹp sandwich với tỷ lệ rau miếng chả cá 55% sản phẩm vẩn đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm chả cá bảo quản 0-50C ngày sandwich thành phẩm bảo quản ngày hộp nhựa. Từ khóa: cá mè, cá thát lát cườm, chả, sandwich. GIỚI THIỆU Cá thát lát cườm (Chitala chitala) loài sống vùng nước nước lợ, chứa nhiều chất dinh dưỡng làm thành ăn để trị bệnh cho người, bổ huyết. Những ăn làm từ cá thát lát người Việt Nam ưa chuộng thịt cá dai, có hương vị riêng, ngon bổ dưỡng (Trần Thị Thanh Hiền Nguyễn Hương Thùy, 2008). Trong thời đại nay, lối sống công nghiệp chi phối thói quen ăn uống nhiều người điều kiện kinh tế hạn chế làm cho người tiêu dùng hướng tới mục tiêu thực tế thực phẩm. Người tiêu dùng trọng nhiều đến tính tiện dụng, tiết kiệm thời gian; tiếp đến chất lượng tốt bổ dưỡng, trọng lượng vừa đủ phần ăn. Việc chuyển từ xuất sản phẩm thô sang mặt hàng giá trị gia tăng ngày phổ biến. Đặc biệt Sandwich dạng sản phẩm ăn nhanh tiện dụng phù hợp với sống ngày công nghiệp hóa, đại hóa xã hội tính thuận tiện, sử dụng cần thời gian để chuận bị dùng ngay. Tuy nhiên, từ trước tới đa phần sandwich kẹp loại thịt như: thịt heo, thịt bò, thịt gà,… thời gian gần người tiêu dùng Việt Nam, đặc biệt nước Châu Âu có xu hướng giảm việc ăn thịt chuyển dần sang sử dụng cá cá có chứa Cholesterol mà lại nhiều chất khoáng, hạn chế bệnh tim mạch, béo phì, chống lão hóa (Nguyễn Thị Hồng Nhung, 2012). Vì vậy, đề tài “Thử nghiệm sản xuất sản phẩm sandwich kẹp chả cá thát lát cườm” thực nhằm tận dụng nguồn nguyên liệu giàu chất dinh dưỡng chất lượng thịt cá thơm ngon này, nâng cao giá trị sử dụng cá thát lát, đồng thời giới thiệu với người tiêu dùng sản phẩm từ cá thát lát. PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Nguyên vật liệu Thí nghiệm tiến hành phòng thí nghiệm Bộ môn Dinh dưỡng Chế biến Thủy Sản, Khoa Thủy Sản, Trường Đại Học Cần Thơ. Cá thát lát cườm cá mè mua từ chợ Xuân Khánh, Thành phố Cần Thơ đảm bảo tiêu chuẩn chất lượng chế biến thực phẩm. Các phụ gia: đường, muối, bột ngọt, tiêu, củ hành, nấm mèo, ngò rí mua từ chợ Xuân Khánh, Thành phố Cần Thơ. Bột chiên giòn, bột chiên xù, bột bắp nhãn hiệu Vĩnh Thuận, bánh sandwich salad, cà chua mua từ siêu thị Co.op Mart Cần Thơ. Dung dịch H2 SO4 0.1N, dung dịch NaOH 40%, dung dịch acid Boric, Petroleum erther, H2 SO4 đậm đặc, môi trường PCA, H2O2, Methanol, Chloroform. 2.2 Phƣơng pháp nghiên cứu 2.2.1 Quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm Sandwich kẹp chả cá thát lát cườm Cá thát lát Cá mè THÍ NGHIỆM Xử lý Chiên Kẹp sandwich THÍ NGHIỆM Nạo lấy thịt Tẩm bột Bao gói THÍ NGHIỆM Phối trộn Phối trộn phụ gia cá thát lát: Muối: 3% cá mè Định hình Quết Bảo quản THÍ NGHIỆM Đường: 1% Bột ngọt: 1% Tiêu: 1% Ngò rí: 4% Hành phi: 4% Nấm mèo: 8% Bột bắp: 7% THÍ NGHIỆM Hình 1. Quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm sandwich kẹp chả cá thát lát Cá thát lát cườm, cá mè: Chọn cá phải tươi, không bị ươn có mùi, dấu hiệu hư hỏng. Xử lý: Cá thát lát cườm cá mè sau mua đánh vảy, rửa fillet. Sau nạo lấy phần thịt bỏ da xương (phải nạo phần xương sau fillet thịt cá dính lại xương). Nấm mèo: ngâm nước cho nở mềm rửa sau cắt sợi. Ngò rí: bỏ rễ, rửa cắt nhỏ. Phối trộn cá thát lát cá mè theo tỉ lệ bố trí thí nghiệm 1. Phối trộn phụ gia: thêm phụ gia vào phần cá vừa phối trộn theo tỉ lệ Hinh 1. Quết theo thời gian bố trí thí nghiệm 2. Sản phẩm sau quết định hình với hình dạng hình tam giác có chiều dày 0,8 cm kích thước (8 x x 11) cm tẩm bột, lúc miếng chả cá có khối lượng 52g (100%) chiên làm cho sản phẩm chín, kéo dài thời gian bảo quản, tăng giá trị cảm quan với mức nhiệt độ thời gian bố trí thí nghiệm 3. Sau chiên để dầu kẹp vào miếng sandwich cắt thành hình tam giác, để thêm salad cà chua lên theo tỉ lệ (%) rau miếng chả cá theo tỉ lệ bố trí thí nghiệm 4. Bảo quản chả cá sau tẩm bột cách để vào túi PE, hút chân không bảo quản tủ tạnh nhiệt độ 0-50C mức thời gian bố trí thí nghiệm 5; với sản phẩm thành phẩm sandwich kẹp chả cá bảo quản họp nhựa mức thời gian bố trí thí nghiệm 5. 2.2.2 Bố trí thí nghiệm 2.2.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn thịt cá thát lát cườm: cá mè đến chất lượng miếng chả cá sau chiên. Tiến hành thí nghiệm: cá thát lát cườm cá mè chuẩn bị theo sơ đồ Hình 1. Thí nghiệm bố trí tỉ lệ (%) phối trộn thịt cá thát lát : cá mè 50:50, 55:45, 60:40, 65:35. Sau xử lý nạo lấy thịt cá thát lát cá mè, cân khối lượng cá theo tỉ lệ khảo sát với khối lượng mẫu 100g. Phối trộn phụ gia với tỉ lệ Hình 1, quết 20 phút định hình khối trụ đường kính d = 32 mm, chiều cao h = 25 mm đo cấu trúc định hình tam giác tẩm bột chiên 1800C phút kẹp sandwich đánh giá cảm quan. Mỗi thí nghiệm lặp lại lần. 2.2.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng thời gian quết đến độ dai sản phẩm. Tiến hành thí nghiệm: cá thát lát cườm cá mè chuẩn bị theo sơ đồ Hình 1. Chọn mẫu tối ưu thí nghiệm 1, tiến hành thí nghiệm 2. Thí nghiệm bố trí mức thời gian quết 15 phút, 20 phút, 25 phút, 30 phút. Khối lượng mẫu 100g. Phối trộn phụ gia, quết theo thời gian khảo sát định hình khối trụ đường kính d = 32 mm, chiều cao h = 25 mm đo cấu trúc định hình tam giác The trial version converts only pages. Evaluation only. Converted by First PDF. (Licensed version doesn't display this notice!) Click to get the license for First PDF. . nghệ sản xuất sản phẩm Sandwich kẹp chả cá thát lát cườm THÍ NGHIỆM 1 Cá thát lát Cá mè Xử Nạo lý lấy thịt Phối trộn cá thát lát: cá mè Phối trộn phụ gia Muối: 3% Đường: 1% NGHIỆM 3 Chiên Kẹp sandwich Tẩm bột Bao gói Định. HƯƠNG 2014 THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT SẢN PHẨM SANDWICH K ẸP CHẢ CÁ THÁT LÁT C Ư ỜM (Chitala chitala) Võ Thị Cà Na TÓM TẮT Đ ề tài t r ình bày kết quả nghiên c ứ u s ản xuất s ản phẩ m s andwich kẹp chả cá thát. CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN VÕ TH Ị CÀ NA THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT SẢN PHẨM SANDWICH K ẸP CHẢ CÁ THÁT LÁT C Ư ỜM (Chitala chitala) LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGH Ệ CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2014 TRƯỜNG