thử nghiệm sản xuất sản phẩm cá bạc má (rastrelliger kanagurta ) sốt sa tế đóng hộp

Luận Văn Tốt Nghiệp K36 Ngành Chế Biến Thủy Sản TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN Trần Công Bằng THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT SẢN PHẨM CÁ BẠC MÁ (Rastrelliger kanagurta ) SỐT SA TẾ ĐÓNG HỘP LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN Th.s VƯƠNG THANH TÙNG 2013 CBHD: Th.S Vương Thanh Tùng Trần Công Bằng Luận Văn Tốt Nghiệp K36 Ngành Chế Biến Thủy Sản MỤC LỤC CHƯƠNG I. GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu . 1.3 Nội dung nghiên cứu 1.4. Thời gian thực đề tài: . CHƯƠNG II. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU . 2.1 Giới thiệu nguồn nguyên liệu cá Bạc Má ( Rastrelliger kanagurta ) 2.1.1 Khái quát nguyên liệu . 2.1.2 Thành phần hóa học . 2.2 Sa tế 2.3 Giới thiệu loại gia vị công dụng 2.3.1 Muối ăn . 2.3.2 Đường 10 2.3.3 Bột . 10 2.3.4 Tỏi 11 2.3.5. Dầu thực vật . 11 2.4 Những phương pháp xây dựng chế độ trùng 11 2.4.1 Chọn nhiệt độ trùng . 11 2.4.2 Thời gian trùng 12 2.4.3 Tương quan nhiệt độ thời gian trùng . 12 2.5. Thời gian trùng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 12 2.6. Một vài nghiên cứu trước 13 CHƯƠNG III: PHƯƠNG TIỆN, VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 14 3.1. Địa điểm thời gian . 14 3.2. Nguyên liệu . 14 3.3. Thiết bị dụng cụ sử dụng .14 3.4. Phương pháp nghiên cứu . 15 3.4.1. Giới thiệu quy trình sản xuất cá bạc má sốt sa tế đóng hộp . 15 3.4.2. Thuyết minh quy trình 16 3.4.3. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng thời gian hấp đến chất lượng cảm quan sản phẩm 18 3.4.4. Thí nghiệm 2: Khảo sát tỉ lệ phối trộn gia vị nước sốt . 20 3.4.5. Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng chế độ trùng đến chất lượng cảm quan sản phẩm 22 3.4.6. Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo quản lên mật độ vsv giá trị dinh dưỡng sản phẩm 24 3.4.7. Kiểm tra chất lượng sản phẩm . 25 3.4.8. Đánh giá cảm quan 25 3.4.9. Xử lý số liệu ( excel spss ) 25 CBHD: Th.S Vương Thanh Tùng Trần Công Bằng Luận Văn Tốt Nghiệp K36 Ngành Chế Biến Thủy Sản CHƯƠNG IV : KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .26 4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng thời gian hấp đến chất lượng cảm quan sản phẩm . 26 4.2 Thí nghiệm : Khảo sát tỉ lệ muối đường nước sốt 28 4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng chế độ trùng đến chất lượng cảm quan sản phẩm 304.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm .32 4.5 Tính toán giá tiền thành phẩm . 33 4.6 Các tiêu dinh dưỡng sản phẩm cá bạc má sốt sa tế đóng hộp 33 CHƯƠNG V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 34 5.1 Kết luận . 34 5.2 Kiến nghị . 35 TÀI LIỆU THAM KHẢO 36 PHỤ LỤC 37 PHỤ LỤC A: Bảng mô tả bảng hệ số quan trọng sản phẩm . 37 PHỤ LỤC B : Phương pháp phân tích tiêu dinh dưỡng . 40 PHỤ LỤC C: Chỉ tiêu vi sinh: 42 PHỤ LỤC D: Kết quả thống kê 45 CBHD: Th.S Vương Thanh Tùng Trần Công Bằng Luận Văn Tốt Nghiệp K36 Ngành Chế Biến Thủy Sản PHỤ LỤC BẢNG Bảng 2.1: Thành phần hóa học cá bạc má .8 Bảng 2.2: Tiêu chuẩn muối chế biến Bảng 2.3: Chỉ tiêu đường saccarose 10 Bảng 2.4: Tiêu chuẩn dùng bột 10 Bảng 4.1: Bảng điểm trung bình có trọng lượng sản phẩm theo thời gian hấp . 26 Bảng 4.2: Điểm trung bình có trọng lượng thí nghiệm tỷ lệ nước sốt sa tế 28 Bảng 4.3: Điểm trung bình có trọng lượng thí nghiệm ảnh hưởng chế độ trùng đến chất lượng sản phẩm mẫu tối ưu . 30 Bảng 4.4: Tổng số lượng vsv hiếu khí sản phẩm theo thời gian bảo quản .32 Bảng 4.5: Ước tính chi phí sản xuất cho sản phẩm 33 Bảng 4.6: Chỉ tiêu hóa học 33 CBHD: Th.S Vương Thanh Tùng Trần Công Bằng Luận Văn Tốt Nghiệp K36 Ngành Chế Biến Thủy Sản DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 2.1 : Cá bạc má Hình 4.1 : Đồ thị biểu diễn giá trị cảm quan theo thời hấp khác .26 Hình 4.2 : Đồ thị biểu diễn thay đổi giá trị cảm quan nước sốt .29 Hình 4.3 : Đồ thị biểu diễn thay đổi giá trị cảm quan theo thời gian trùng . 31 CBHD: Th.S Vương Thanh Tùng Trần Công Bằng Luận Văn Tốt Nghiệp K36 Ngành Chế Biến Thủy Sản CHƯƠNG I. GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề Cá bạc má ( Rastrelliger kanagurta ) loài cá họ Cá thu ngừ, gọi cá thu Ấn Độ. Cá bạc má thường tìm thấy Ấn Độ Tây Thái Bình Dương, vùng biển xung quanh. Nó loại cá thực phẩm quan trọng thường sử dụng Nam Đông Nam ẩm thực châu Á. Ngày người tiêu dùng có xu hướng thích sử dụng sản phẩm ăn liền, tiện lợi không tốn nhiều thời gian chế biến. Hiện thị trường sản phẩm ăn liền chế biến từ nguyên liệu thủy sản nước chả cá tra tẩm cà ri, chả cá ba sa là, chả cá rô phi,… Các sản phẩm chế biến từ cá có giá trị dinh dưỡng cao cảm quan riêng đặc trưng cho loại. Hơn nữa, ngày với phát triển sôi động kinh tế với trình công nghiếp hóa làm cho nhịp sống người trở nên gấp rút hơn, thời gian trở nên quý báo hơn. Chính nhu cầu sử dụng thức ăn nhanh, thức ăn qua chế biến sẵn ngày gia tăng. Đồng thời tiến khoa học kĩ thuật xã hội khiến cho người gia tăng hiểu biết an toàn vệ sinh thực phẩm, thẫm mĩ dinh dưỡng, dẫn dến xuất yêu cầu thực phẩm cao hơn, đòi hỏi kĩ thuật cao. Cá bạc má ( Rastrelliger kanagurta ) phân bố vùng ven bờ biển Việt Nam độ sâu 12 – 100m, chủ yếu tập trung độ sâu 25 – 70m. Cá bạc má chiếm vị trí hàng đầu tỷ lệ sản lượng cá nhỏ, loại cá tiêu thụ nhiều thị trường nội địa, không đáp ứng nhu cầu tiêu thụ cho người tiêu dùng ven biển mà cung cấp nguồn đạm động vật thủy sản cho người tiêu dùng vùng sâu, vùng xa, miền núi. [10] Chính lý mà việc thực đề tài “Thử nghiệm sản xuất sản phẩm cá Bạc Má (Rastrelliger kanagurta) sốt sa tế đóng hộp” cần thiết nhằm tạo sản phẩm có chất lượng cao, đa dạng hóa mặt hàng. 1.2 Mục tiêu nghiên cứu - Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất chả cá Bạc Má sốt sa tế đóng hộp với công thức phối trộn tỉ lệ phụ gia kỹ thuật chế biến phù hợp để tạo sản phẩm có giá trị cảm quan tốt, chất lượng cao. - Đồng thời, nghiên cứu tạo sản phẩm giá trị gia tăng đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, đa dạng hóa mặt hàng cho hiệu kinh tế cao. CBHD: Th.S Vương Thanh Tùng Trần Công Bằng Luận Văn Tốt Nghiệp K36 Ngành Chế Biến Thủy Sản 1.3 Nội dung nghiên cứu - Khảo sát ảnh hưởng thời gian hấp đến chất lượng cảm quan sản phẩm. - Khảo sát tỉ lệ phối trộn gia vị nước sốt sa tế. - Khảo sát ảnh hưởng chế độ trùng đến chất lượng cảm quan sản phẩm. - Khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm. 1.4. Thời gian thực đề tài: Thời gian thực hiện: Tháng 08/2013 đến tháng 01/2014. CBHD: Th.S Vương Thanh Tùng Trần Công Bằng Luận Văn Tốt Nghiệp K36 Ngành Chế Biến Thủy Sản CHƯƠNG II. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu nguồn nguyên liệu cá Bạc Má ( Rastrelliger kanagurta ). 2.1.1 Khái quát nguyên liệu Tên khoa học: Rastrelliger kanagurta Ngành: chordate Lớp: actinopterygii Bộ: perciformes Họ: scombridae Hình 2.1. cá bạc má Cá bạc má tìm thấy vùng biển ấm áp nông dọc theo bờ biển đại dương Thái Bình Dương Ấn Độ phương Tây. Phạm vi kéo dài từ Biển Đỏ Đông Phi phía tây Indonesia phía đông, từ Trung Quốc quần đảo Ryukyu phía bắc Úc, Melanesia Samoa phía nam. Nó bước vào Địa Trung Hải qua kênh đào Suez . 2.1.2 Thành phần hóa học Cá bạc má loài cá có giá trị dinh dưỡng cao [11] Bảng 2.1: Cá bạc má loài cá có giá trị dinh dưỡng cao Thành phần Nước Protein Lipid Canxi Vitamin A Tính 100g 73,4g 21,5g 3,7g 48mg 24mg (www.khafa.org.vn) 2.2 Sa tế Sa tế hỗn hợp phụ gia tẩm ướp thực phẩm với nguyên liệu ớt (ớt bột ớt tươi) dầu ăn có thêm sả. Sa tế có nguồn gốc từ người Mã Lai gốc Ấn Độ với loại gia vị đậm đà gốc Ấn Độ. Sa tế sử dụng loại gia vị cho số ăn đặt biệt giúp cho nước lẩu, nước lèo có mùi thơm hấp dẫn, màu đỏ bềnh bồng chất váng đóng mặt nước lẩu, nước lèo người tiêu dùng ưa chuộng. CBHD: Th.S Vương Thanh Tùng Trần Công Bằng Luận Văn Tốt Nghiệp K36 Ngành Chế Biến Thủy Sản 2.3 Giới thiệu loại gia vị công dụng. 2.3.1 Muối ăn Là gia vị quan trọng, tạo cho thực phẩm vị đậm đà, vị mặn vừa phải. Muối ăn có khả thẩm thấu vào nguyên liệu, từ làm giảm đáng kể lượng nước nguyên liệu, ức chế phát triển vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản. Do muối ăn có khả tạo áp suất thẩm thấu, làm rách màng tế bào vi sinh, tiêu diệt số vi sinh vật. Bên cạnh đó, dung dịch nước muối, lượng oxi hòa tan nên vi sinh vật hiếu khí phát triển được. Hơn nữa, môi trường nước muối góp phần ức chế hoạt động số enzyme phân giải protease, lipase Bảng 2.2 : Tiêu chuẩn muối chế biến.[13] Các tiêu Yêu cầu Màu Màu sắc Mùi Vị Trắng Không có mùi Dung dịch muối 5% có độ mặn khiết vị lạ Dạng bên Khô ráo, tơi đều, trắng Cỡ hạt 1-1,5 mm Hàm lượng NaCl theo % khối lượng > 97% chất khô 2.3.2 Đường Tạo vị cho sản phẩm, làm dịu vị mặn muối, tạo mùi, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Ngoài ra, đường có khả tạo áp suất thẩm thấu, làm giảm độ hoạt động nước thực phẩm, góp phần ức chế vi sinh vật enzyme, kéo dài thời gian bảo quản. CBHD: Th.S Vương Thanh Tùng Trần Công Bằng Luận Văn Tốt Nghiệp K36 Ngành Chế Biến Thủy Sản Bảng 2.3 : Chỉ tiêu đường saccarose [14] Chỉ tiêu Công thức phân tử Tỷ trọng Điểm nóng chảy Độ hòa tan Mùi Vị Hàm lượng đường Saccrose tối thiểu Độ ẩm tối đa Độ cho Sunfat tối đa Thông số yêu cầu C12H22O11 dạng tinh thể 1,578 g/cm3 186oC 211,5 g/100ml 20oC Không Ngọt 99,5% 0,14% 0,14% 2.3.3 Bột Là loại muối natri acid glutamid, sử dụng chế biến thực phẩm chất điều vị. Bột tạo vị đậm đà cho sản phẩm, giúp tăng vị, tăng cảm giác ngon miệng, đặc biệt ăn chế biến từ thịt, cá. Bảng 2.4 : Tiêu chuẩn dùng bột [15] Chỉ tiêu Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Hàm lượng nước Độ pH dung dịch Hàm lương natriglutamat Hàm lượng NaCl Sắt Gốc sunfate 10CBHD: Th.S Vương Thanh Tùng Yêu cầu Bột mịn, không vón cục, dễ tan nước, số lượng điểm đen 10cm2 80% [...]... thí nghiệm khác 3.4 Phương pháp nghiên cứu 14 CBHD: Th.S Vương Thanh Tùng Trần Công Bằng Luận Văn Tốt Nghiệp K36 Ngành Chế Biến Thủy Sản 3.4.1 Giới thiệu quy trình sản xuất sản phẩm cá bạc má sốt sa tế đóng hộp Cá bạc má Xử lý Rửa TN1 Hấp Chuẩn bị hộp Xếp hộp Rót sốt, bài khí Ghép mí Nước sốt sa tế TN2 Thêm gia vị Thanh trùng TN3 Dán nhãn Bảo quản Sơ đồ 1 : Quy trình dự kiến sản xuất sản phẩm cá bạc má. .. Tuy nhiên đồ hộp cá bạc má sốt sa tế là sản phẩm mới, hoàn toàn chưa có mặt trên thị trường nên với giá bán 11000VNĐ là hợp lý và có nhiều tiềm năng cạnh tranh với các loại đồ hộp khác trên thị trường 4.6 Các chỉ tiêu dinh dưỡng của sản phẩm cá bạc má sốt sa tế đóng hộp Bảng 4.6 : Chỉ tiêu hóa học Chỉ tiêu lipid Đạm Ẩm Khoáng 33 CBHD: Th.S Vương Thanh Tùng Thành phần % khối lượng sản phẩm 1,85±0,15... Thủy Sản CHƯƠNG V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 5.1 Kết luận Sau các thí nghiệm khảo sát tỷ lệ muối đường nước sốt, thời gian hấp, thời gian thanh trùng và ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến mật độ vi sinh vật đưa ra được quy trình chế biến đồ hộp cá bạc má sốt sa tế như sau: Cá bạc má Xử lý Để ráo Hấp sơ bộ (100oC,10 phút) Chuẩn bị sốt Phối trộn Đường 5% Muối 2% Ớt 3% Bột ngọt 0.5 % Chuẩn bị hộp Cân - xếp hộp. .. đạt kết quả tối ưu của sản phẩm cá đối sốt ớt đóng hộp 2.6 Một vài nghiên cứu trước đây Hiện nay, có rất nhiều nghiên cứu về mặt hang đồ hộp với nhiều nguồn nguyên liệu khác nhau, vì vậy đồ hộp rất đa dạng và phong phú ví dụ như: Thử nghiệm quy trình sản xuất cá đối sốt cà đóng hộp, đề tài nghiên cứu tìm ra tỉ lệ gia vị tối ưu cho sản phẩm, tìm ra chế độ thanh trùng tối ưu cho sản phẩm, khảo sát thời... chi phí sản xuất cho sản phẩm Đơn giá STT 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Nội dung Khối lượng(g) NL cá bạc má Đường Muối Bột ngọt xã ớt Dầu thực vật Chi phí bao bì Tổng cộng 100 5 2 1 3 3 40 VNĐ 40.000 20.000 6.000 20.000 30.0000 30.000 50.000 4.500đ /hộp hhhhhohộp Thành tiền VNĐ 4.000 100 12 20 250 90 90 200 4.500 9.012 Vậy giá thành sản xuất ra 1 hộp sản phẩm ước tính là 9.500VNĐ Giá thành một hộp cá sốt sa tế ngoài... giá trị của thực phẩm Đồ hộp cá bạc má sốt sa tế có vị hình thành chủ yếu nhờ nước sốt sa tế có vị cay đặt trưng của ớt và màu sắc đặc trưng của nước sốt sa tế Trong thí nghiệm kháo sát ảnh hưởng của tỷ lệ muối đường trong chế biến nước sốt thì các gia vị khác là cố định Tiến hành cô đặc và đánh giá cảm quan ta được kết quả như sau: Bảng 4.2: Điểm trung bình có trọng lượng của thí nghiệm tỷ lệ phối... phút) hoàn thành việc cô đặc cho đường, muối vào để điều vị cho sản phẩm Đun ở nhiệt độ vừa phải để dung dịch nước sốt đặc lại Rót sốt, bài khí: Sau khi sốt đã cô đặc xong, rót sốt đầy hộp sao cho hộp sau rót sốt đạt trọng lượng tịnh theo yêu cầu Sốt được rót nóng nhằm đuổi bớt không khí bên trong hộp ra ngoài, hạn chế những hư hỏng cho đồ hộp sau này như hiện tượng phồng hộp chẳn hạn Khi rót sốt nóng... xuất chạo cá Bạc Má tẩm cà ri” Khoa Thủy Sản, Đại Học Cần Thơ 2 Phạm Thị Thùy An 2011 Luận văn tốt nghiệp thử nghiệm quy trình sản xuất cá đối sốt cà đóng hộp Khoa Thủy Sản, Đại Học Cần Thơ 3 Lê Minh Thủy, 2009 Bài giảng phụ gia chế biến thuỷ sản Bộ môn dinh dưỡng và Chế Biến Thủy Sản , 55 trang 4 Huỳnh Thị Tố Như Mỹ, 2011, “đề tài cá viên sốt xí muội từ thịt vụn cá tra.” Khoa Thủy Sản, Đại Học... nên giòn và dễ vỡ hơn, màu sắc sản phẩm trở nên sẫm hơn làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm Do vậy, khi hấp sản phẩm trong 10 phút không những có cấu trúc dẻo dai vừa phải mà sản phẩm vẫn giữ được màu sắc cũng như mùi vị đặc trưng cho sản phẩm Đối với quy trình sản xuất chả cá bạc má của Đoàn Công Tín thời gian hấp là 3 phút (15,6 5) đến 6 phút (15,9 5) và 9 phút là (17,3 6) cho thấy giá trị cảm quan... khảo sát thời gian và nhiệt độ bảo quản ảnh hưởng chất lượng sản phẩm Thử nghiệm quy trình sản xuất chạo cá bạc má tẩm cà ri , đề tài nghiên cứu tìm ra tỉ lệ phối trộn gia vị cho sản phẩm , tìm ra thời gian quết tối ưu cho sản phẩm , tỉ lệ phối trộn các chất đồng tạo gel cho sản phẩm có cấu trúc đạt yêu cầu và xác định thời gian bảo quản sản phẩm [ 1 ] CHƯƠNG III: PHƯƠNG TIỆN, VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP . phẩm có pH< 4 ,5: chọn nhiệt độ thanh trùng khoảng 80- 100 0 C. + Thực phẩm ít chua có pH 4 ,5- 6 ,5: chọn nhiệt độ thanh trùng khoảng 100-1 15 0 C. + Thực phẩm không chua pH > 6 ,5: chọn nhiệt. 32 4 .5 Tính toán giá tiền thành phẩm 33 4.6 Các chỉ tiêu dinh dưỡng của sản phẩm cá bạc má sốt sa tế đóng hộp 33 CHƯƠNG V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 34 5. 1 Kết luận 34 5. 2 Kiến nghị 35 TÀI. C 12 H 22 O 11 dạng tinh thể Tỷ trọng 1, 57 8 g/cm3 Đ i ể m n ó ng ch ả y 186 o C Độ hòa tan 211 ,5 g/100ml ở 20 o C Mùi Không V ị Ng ọ t H à m l ượ ng đườ ng Saccrose t ố i thi ể u 99 ,5% Độ ẩm tối đa 0,14% Độ