CHƯƠNG IV:KẾT QUẢVÀ THẢO LUẬN
4.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian hấp đến chất lượngcảm quan của sản phẩm. cảm quan của sản phẩm.
Bảng 4.1 : Bảngđiểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm theo thời gian hấp.
Thời gian hấp ( phút ) Điểm trung bình có trọng lượng
5 phút 13,21±0,56b
10 phút 17,75 ± 0,7a
15 phút 14,22±0,13b
Ghi chú: Trong cùng một cột các mẫu có kí hiệu (a, b, c,d…) giống nhau thì khác biệt không có ý nghĩa thống kê với nhauở độtin cậy 95%. Chữa cho kết quảtốt nhất rồi tới b, c…
b a b 0.00 2.00 4.00 6.00 8.00 10.00 12.00 14.00 16.00 18.00 20.00 5 phút 10 phút 15 phút THỜI GIAN HẤP Đ T B C T L
Quá trình hấp có ảnh hưởng nhiều đến cấu trúc cơ thịt cá. Khi nguyên liệu
được xử líở nhiệt độ càng cao và thời gian gia nhiệt kéo dài thì cấu trúc, màu sắc và mùi vị càng bịbiếnđổi. Tùy từng loại nguyên liệu mà có chế độhấp khác nhau, ví dụ đối với nguyên liệu cá tra, cơ thịt tương đối mềm mại vì thếcần chọn ra chế độ hấp thích hợp để đảm bảo sản phẩm đạt yêu cầu kĩ thuật nhưng vẫn giữ được giá trịcảm quan tốt nhất.[15]
Dựa vào biểu đồ 1 cho thấy giá trị cảm quan tăng dần từ 5 phút đến 10 phút và giảm ở 15 phút. Cá hấpở 10 phút cóđiểm cảm quan tốt nhất. Trong khiđó cá hấp ở thời gian 5 phút cho điểm cảm quan thấp nhất vì cấu trúc không đồng đều, màu sắc hơi sẫm kém đặc trưng, mất đi mùi thơm và vị ngọt đặc trưng của cá. Nguyên nhân là do sựbiến tính của protein trong quá trình xửlí nhiệt. Protein cấu trúc và protein tương cơ khi biến tính sẽ đông tụhình thành một dạng gel bền chắc và giảm khả năng giữ nước của nguyên liệu vì thế nước trong cơ thịt sẽ thoát ra làm các sợi cơ co rút lại cơ thịt săn trở nên cứng, đồng thời thểtích miếng cá cũng giảm xuống. Quá trình này tiếp tục được diễn ra đến khi cá chín.Tuy nhiên nếu quá trình gia nhiệt kéo dài thì cấu trúc cá sẽ mềm dần do cá liên kết trong chuỗi polypeptide dần bị phá hủy. Trong quá trình chế biến và bảo quản, myoglobin dễ
bị oxi hóa thành metmyoglobin,ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm , nên cá hấp càng lâu thì màu càng trở nên tối hơn.
Còn với quy trình chả cá Điêu Hồng của Ngô Phượng Thành thời gian hấp 10 phút làm cho lượng nước trong sản phẩm thoát ra ngoài vừa phải, làm cho sản phẩm có cấu trúc deo dai, săn chắc, màu sắc đẹp. Mẫu với thời gian hấp là 5 phút sản phẩm không có mùi thơm của thịt và chảcá điêu hồng vì thếmẫu cóđiểm cảm quan thấp nhất (15,71). Mẫu với thời gian hấp là 15 phút thì nước trong sản phẩm thoát ra nhiều làm cho sản phẩm mất tính đàn hồi cũng nhưtrở nên giòn và dễvỡ
hơn, màu sắc sản phẩm trở nên sẫm hơn làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm. Do vậy, khi hấp sản phẩm trong 10 phút không những có cấu trúc dẻo dai vừa phải mà sản phẩm vẫn giữ được màu sắc cũng nhưmùi vị đặc trưng cho sản phẩm.
Đối với quy trình sản xuất chả cá bạc má củaĐoàn Công Tín thời gian hấp là 3 phút (15,65)đến 6 phút (15,95) và 9 phút là (17,36) cho thấy giá trị cảm quan tăng dần từ3 phút đến 9 phút. Cá hấp ở 9 phút cho điểm cảm quan tốt nhất và cá hấpở 3 phút cho điểm cảm quan thấp nhất vì cấu trúc cơ thịt bỡ, màu sắc sẫm tối do thời gian hấp quá ngắn.
Qua thí nghiệm cho thấy mẫu với thời gian hấp 10 phút cho điểm cảm quan cao nhất, mùi thơm, màu sắc đẹp, ngoài ra mẫu 10 phút còn có độ bền gel
đạt y êu cầu làm cho cấu trúc sản phẩm dai tốt. Như vậy, chọn mẫu 10 phút là mẫu tốiưuđểtiến hành các thí nghiệm tiếp theo.
4.2 Thí nghiệm 2 : Khảo sát tỉlệmuốiđường của nước sốt sa tế
Trong quá trình khảo sát tỉ lệ muối đường của nước sốt thì phẩm chất cảm
quan là một trong những yếu tố quan trọng của sản phẩm, có tác dụng kích thích quá trình tiêu hóa thức ăn. Hươngvị thơm ngon, màu sắc hấp dẫn sẽlàm tăng giá
trị của thực phẩm. Đồ hộp cá bạc má sốt sa tế cóvịhình thành chủ yếu nhờ nước sốt sa tếcó vị cayđặt trưng của ớt và màu sắcđặc trưng của nước sốt sa tế. Trong thí nghiệm kháo sát ảnh hưởng của tỷ lệ muối đường trong chế biến nước sốt thì các giavịkhác là cố định.Tiến hành cô đặc vàđánh giácảm quan tađược kếtquả
nhưsau:
Bảng4.2:Điểm trung bình cótrọnglượngcủa thí nghiệmtỷlệphối trộnđường và muối. Mẫu Tỷlệmuối (%) Tỷlệ đường (%) Điểm trung bình có trọng lượng 1 2 4 14,630,44c 2 2 5 16,370,18a 3 2 6 15,210,12b 4 3 4 13,420,39d 5 3 5 13,090,31d 6 3 6 15,150,82b 7 4 4 12,870,25d 8 4 5 14,010,54c 9 4 6 14,8630,84c
Các chữcái a,b,c,d biểu thịsựkhác biệt vềmặt thống kêở độtin cậy 95%, và các chữcái giống nhau biểu thịsự
c c d b d d b a c 0.00 2.00 4.00 6.00 8.00 10.00 12.00 14.00 16.00 18.00 1 2 3 4 5 6 7 8 9 MẪU Đ T B C T L
Hình 4. 2: Đồthịbiểu diễn sựthayđổi giá trịcảm quan của nước sốt sa tế. Theo kết quảthống kê ở Bảng 8 và biểuđồ 2 cho thấy chất lượng cảm quan của mẫu 2 cho cảm quan cao nhất khác biệt không có ý nghĩa thống kê so với các mẫu còn lại. Kết quảcho thấyđiểm trung bình có trọng lượng theo xu hướng tăng từmẫu 1đến mẫu 2 sau đó giảm dầnđến mẫu 5, tăng và giảm ởmẫu 6 và tiếp tục tăng dần từ mẫu 7 đến mẫu 9. Các mẫu điều có màu sắc đẹp, mẫu 2 từ hội đồng cảm quan có vị hài hòa và trạng thái sệt nhất nên ta chọn mẫu 2 làm mẫu tối ưuđể
thực hiện các thí nghiệm tiếp theo để tăng kinh tếcho sản phẩm mà vẫnđảm bảo không làm thayđổi nhiềuđến chất lượng của sản phẩm.
Kết quả khảo sát tỷ lệ muối đường trong chế biến nước sốt cà chua trong quy trình sản xuất chảcá Bạc Má sốt cà đóng hộp củaĐoàn Công Tín cho kết quả
cảm quan của mẫu 3, 4, 5 cao nhất có điểm cảm quan lần lượt là (15,96), (16,36), (17,21) khác biệt không có ý nghĩa thống kê so với các mẫu còn lại. Kết quả cho thấy điểm trung bình có trọng lượng theo xu hướng tăng dần theo nồng độ mẫu 3
đến mẫu 5 sau đógiảm dầnđến mẫu 9.
Từkết quả khảosát tỷlệ nước cốt khóm trong chế biến nước sốt khóm của VũHoàng Minh Thúy chia theo tỷ lệphần trăm của nước sốt khóm cho kết quảta thấy chất lượng cảm quan của mẫu (100% khóm) cao nhất (18,51) khác biệt không có ý nghĩa thống kê (ở mức ý nghĩa 5%) so với mẫu (80% khóm) và khác biệt có ý nghĩa thống kê với mẫu (60% khóm). Kết quả cho thấy điểm trung bình có trọng lượng có xu hướng tăng dần theo nồngđộ khóm từ 60% đến 100%. Vì càng tăng nồngđộ khóm thì nước sốt có màu sắcđẹp và vị hài hòa. Mẫu (100% khóm) có kết quảcao nhất (18,51) từhội đồng cảm quan vì sản phẩm có màu sắcđẹp nhất, vịhài hòa và trạng thái sệt nhất. Nhưng so với mẫu (80% khóm) khác biệt không có ý
nghĩa thống kê nên ta chọn mẫu (80% khóm) là mẫu tối ưu để thực hiện các thí nghiệm tiếp theo để tăng kinh tế cho sản phẩm mà vẫn đảm bảo không làm thay
đổi nhiều chất lượng sản phẩm.
4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến chấtlượng cảm quan sản phẩm. lượng cảm quan sản phẩm.
Thanh trùng có ý nghĩa rất quan trọng trong quá trình sản xuất đồ hộp. Mục
đích chính của thanh trùng là tiêu diệt các vi sinh vật có khảnăng phát triểnở điều kiện bảo quản bình thường làm hưhỏng hoặc tạo ra các chất nguy hại với sức khỏe con người, đồng thời vô hiệu hóa hệmen có sẵn trong nguyên liệuđể kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm. Thanh trùng bằng nhiệt còn có tác dụng làm tăng phong vị củađồ hộp, làm nhừkết cấu tổchức của thực phẩm và tạo ra nét hấp dẫn rất riêng của thực phẩmđóng hộp.
Bảng4.3:Điểm trung bình cótrọnglượng trong thí nghiệmảnh hưởng của chế độ thanh trùngđến chất lượng sản phẩm của mẫu tốiưu. Mẫu Chế độ thanh trùng Điểm trung bình có trọng lượng 1 115oC/15 phút 13,39±0.33d 2 115oC/30 phút 13,50±0.42d 3 115oC/45 phút 14,41±0,45c 4 118oC/15 phút 14,49±0,61c 5 118oC/30 phút 16,11±0.12b 6 118oC/45 phút 16,45±0.46b 7 121oC/15 phút 16,49±0,14b 8 121oC/30 phút 17,79±0.58a 9 121oC/45 phút 16,40±0.36b
Các chữcái a,b,c,d biểu thịsựkhác biệt vềmặt thống kêở độtin cậy 95%, và các chữcái giống nhau biểu thị
b a b b b c c d d 0.00 2.00 4.00 6.00 8.00 10.00 12.00 14.00 16.00 18.00 20.00 1 2 3 4 5 6 7 8 9 MẪU Đ T B C T L
Hình 4.3.Đồthị biểu diễn sựthayđổi giá trị cảm quan theo thời gian thanh trùng TừBảng 9 và biểuđồ 3 Cho thấy các mẫu cóđiểm cảm quan tăng dần từmẫu 1 đến mẫu 8 và giảm ở mẫu 9. Mẫu 8 thanh trùng ở nhiệt độ (121oC/30 phút) có
điểm cảm quan cao nhất và khác biệt không có ý nghĩa thống kê so với các mẫu còn lại (ởmức ý nghĩa 5%). Mẫu thanh trùng 1 (115oC/15 phút) có điểm cảm quan thấp nhất. Ở cùng nhiệt độ thanh trùng là 115oC khi tăng thời gian thanh trùng từ
15 phút lên 30 phút vàđến 45 phút thìđiểm trung bình cótrọnglượng theo qui luật tăng dần. Khi tăng thời gian thanh trùng từ15 phút đến 30 phút thì cấu trúc cơ thịt cá theo chiều hướng tốt dần, tại thời gian thanh trùng là 30 phút thì sản phẩm có cấu trúc tốt nhất. Nếu ở nhiệt độ quá cao và kéo dài thời gian gia nhiệt thì chất lượng sản phẩm sẽ không tốt cơ thịt cá bị bỡ. Nguyên nhân là do ở nhiệt độ cao, proteinbị phân giải thành acid amin. Nếu kéo dài thời gian gia nhiệt thì các acid amin có thể bịphânhủythành các sảnphẩm cấp thấp, sắc tố của tổchức cơ thịt bị
phânhủyhoặcbịhòa tan làm cho màu sắc nước sốtbịbiếnđổi.
Kết quảkhảo sát thí nghiệm tachọn được mẫu thanh trùng 8 (121oC/30 phút) là mẫu tốt nhất. Mẫu cho cấu trúc vừaphải,mùi thơm hài hòa,đặc trưngcủacá và nước sốt, nước sốt vẫn còn giữ được màu đỏ đặc trưng.
Theo Võ Hoàng Minh Thúy luận văn tốt nghiệp 2013 bao tửcá dồn thịt sốt khóm đóng hộp ở cùng nhiệt độ thanh trùng là 115oC thì khi tăng thời gian thanh trùng từ 10 phút lên 15 phút và đến 20 phút thì điểm trung bình có trọng lượng
theo qui luật tăng rồi lại giảm. Khi tăng thời gian thanh trùng từ 10 phút đến 15 phút thì cấu trúc cơ thịt và bao tử theo chiều hướng tốt dần, tại thời gian thanh trùng là 15 phút thì sản phẩm có cấu trúc tốt nhất. Chính vì thế nên khi tiếp tục
tăng thời gian thanh trùng lên 20 phút thì bao tử bịbở, khôngđạt yêu cầu dẫnđến chất lượng cảm quan giảm xuống. Nguyên nhân là do ở nhiệt độ cao, protein bị
phângiảithành acid amin. Nếu kéo dài thời gian gia nhiệt thì các acid amin có thể bị phân hủy thành các sản phẩm cấp thấp, sắc tố của tổ chức cơ thịt bị phân hủy
hoặcbịhòa tan làm cho màu sắc nước sốtbịbiếnđổi.
4.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm
Bảng 4.4 Tổng số lượng vi sinh vật hiếu khí của sản phẩm theo thời gian bảo quản ở
nhiệt độthường
Trong khoảng từ1 ngày đến 4 tuần thì vi sinh vật tăng nhanh. Bởi vì trong quá trình chế biến thanh trùng, các thao tác kỹthuật không đảm bảo nên sau khi thanh trùng vẫn còn một lượng nhỏvi sinh vật sống sót và bào tửvi sinh vật chưa bị tiêu diệt hoàn toàn. Khi bảo quản thì các thành phần dinh dưỡng trong đồ hộp lúc này ổn định nên là môi trường tốt cho vi sinh vật phát triển. Do vậy vi sinh vật trong sau thời gian bảo quản 4 tuần có sốlượng tăng lênđáng kể.
Theo tiêu chuẩn vệsinh an toàn thực phẩm ISO 72:1896 đối với sản phẩm thủy sản
thì chỉ tiêu vi sinh vật cho phép không quá 103CFU/g dođó mật độ vi sinh sau 4 tuần
bảo quảnvẫn nằm trong mức cho phép.
Thời gian bảo quản Tổng sốvi sinh vật hiếu khí (cfu/g)
1 ngày 0,9×102
4.5 Tính toán giá tiền thành phẩm.
Bảng 4.5 :Ước tính chi phí sản xuất cho sản phẩm
Vậy giá thành sản xuất ra 1 hộp sản phẩm ước tính là 9.500VNĐ. Giá thành một hộp cá sốt sa tếngoài thị trường daođộng trong khoảng 11000-12000VNĐ. Tuy nhiên đồ hộp cá bạc má sốt sa tế là sản phẩm mới, hoàn toàn chưa có mặt trên thị trường nên với giá bán 11000VNĐ là hợp lý và có nhiều tiềm năng cạnh tranh với các loạiđồ hộp khác trên thịtrường.
4.6 Các chỉtiêu dinh dưỡng của sản phẩm cá bạc má sốt sa tế đóng hộp.Bảng 4.6 : Chỉtiêu hóa học Bảng 4.6 : Chỉtiêu hóa học Chỉtiêu Thành phần % khối lượng sản phẩm lipid Đạm Ẩm Khoáng 1,85±0,15 8,44±0,31 69,17±0,29 1,65±0,16 STT Nội dung Khối lượng(g) Đơn giá VNĐ Thành tiền VNĐ 1 NL cá bạc má 100 40.000 4.000 2 Đường 5 20.000 100 3 Muối 2 6.000 12 4 Bột ngọt 1 20.000 20 250 5 xã 3 30.0000 90 6 ớt 3 30.000 90 7 Dầu thực vật 40 50.000 200 8 Chi phí bao bì 4.500đ/hộp hhhhhohộp 4.500 9 Tổng cộng 9.012
CHƯƠNG V. KẾT LUẬN VÀ ĐỀXUẤT 5.1 Kết luận
Sau các thí nghiệm khảo sát tỷ lệ muối đường nước sốt, thời gian hấp, thời gian thanh trùng vàảnhhưởngcủa thời gianbảo quản đến mật độ vi sinh vật đưa rađược quy trình chếbiếnđồhộp cá bạc má sốt sa tếnhưsau:
Cá bạc má Xửlý Đểráo Hấp sơbộ(100oC,10 phút) Chuẩn bị sốt Phối trộn Đường 5% Muối 2% Ớt 3% Bột ngọt 0.5 % Chuẩn bị hộp Cân - xếp hộp
Rốt sốt - bài khí( nước sốt sa tế2%muối,5%đường) Ghép mí
Thanh trùng(121oC 30 phút) Làm nguội
Lau khô- dán nhãn Bảo quản
5.2 Kiếnnghị
Do thời gian thực hiệnđề tài cònhạnchếnên chưakhảosát được hết các yếu tố ảnhhưởngđến chất lượngsảnphẩm. Sauđây là một số đềxuất:
- Khảosátảnhhưởngcủanhiệtđộ đến thời gian hấp sơ bộ.
-Khảosát sựbiếnđổicủathành phần hóahọctheo thời gianbảo quản
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Trịnh Thu Ngoan 2011 . Luận văn tốt nghiệp “thực nghiệm quy trình sản xuất chạo cá Bạc Má tẩm cà ri” Khoa Thủy Sản,Đại Học Cần Thơ.
2. Phạm Thị Thùy An 2011. Luận văn tốt nghiệp “thử nghiệm quy trình sản xuất cá đối sốt càđóng hộp” Khoa Thủy Sản,Đại Học Cần Thơ.
3. Lê Minh Thủy, 2009 . Bài giảng phụgia chếbiến thuỷ sản . Bộ môn dinh dưỡng và ChếBiến Thủy Sản , 55 trang .
4. Huỳnh Thị Tố Như Mỹ, 2011, “đề tài cá viên sốt xí muội từ thịt vụn cá tra.” Khoa Thủy Sản,Đại Học Cần Thơ.
5. Lê Kim Ngân, 5/2012, dầu thực vật.