lượng cảm quan sản phẩm.
Thanh trùng có ý nghĩa rất quan trọng trong quá trình sản xuất đồ hộp. Mục
đích chính của thanh trùng là tiêu diệt các vi sinh vật có khảnăng phát triểnở điều kiện bảo quản bình thường làm hưhỏng hoặc tạo ra các chất nguy hại với sức khỏe con người, đồng thời vô hiệu hóa hệmen có sẵn trong nguyên liệuđể kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm. Thanh trùng bằng nhiệt còn có tác dụng làm tăng phong vị củađồ hộp, làm nhừkết cấu tổchức của thực phẩm và tạo ra nét hấp dẫn rất riêng của thực phẩmđóng hộp.
Bảng4.3:Điểm trung bình cótrọnglượng trong thí nghiệmảnh hưởng của chế độ thanh trùngđến chất lượng sản phẩm của mẫu tốiưu. Mẫu Chế độ thanh trùng Điểm trung bình có trọng lượng 1 115oC/15 phút 13,39±0.33d 2 115oC/30 phút 13,50±0.42d 3 115oC/45 phút 14,41±0,45c 4 118oC/15 phút 14,49±0,61c 5 118oC/30 phút 16,11±0.12b 6 118oC/45 phút 16,45±0.46b 7 121oC/15 phút 16,49±0,14b 8 121oC/30 phút 17,79±0.58a 9 121oC/45 phút 16,40±0.36b
Các chữcái a,b,c,d biểu thịsựkhác biệt vềmặt thống kêở độtin cậy 95%, và các chữcái giống nhau biểu thị
b a b b b c c d d 0.00 2.00 4.00 6.00 8.00 10.00 12.00 14.00 16.00 18.00 20.00 1 2 3 4 5 6 7 8 9 MẪU Đ T B C T L
Hình 4.3.Đồthị biểu diễn sựthayđổi giá trị cảm quan theo thời gian thanh trùng TừBảng 9 và biểuđồ 3 Cho thấy các mẫu cóđiểm cảm quan tăng dần từmẫu 1 đến mẫu 8 và giảm ở mẫu 9. Mẫu 8 thanh trùng ở nhiệt độ (121oC/30 phút) có
điểm cảm quan cao nhất và khác biệt không có ý nghĩa thống kê so với các mẫu còn lại (ởmức ý nghĩa 5%). Mẫu thanh trùng 1 (115oC/15 phút) có điểm cảm quan thấp nhất. Ở cùng nhiệt độ thanh trùng là 115oC khi tăng thời gian thanh trùng từ
15 phút lên 30 phút vàđến 45 phút thìđiểm trung bình cótrọnglượng theo qui luật tăng dần. Khi tăng thời gian thanh trùng từ15 phút đến 30 phút thì cấu trúc cơ thịt cá theo chiều hướng tốt dần, tại thời gian thanh trùng là 30 phút thì sản phẩm có cấu trúc tốt nhất. Nếu ở nhiệt độ quá cao và kéo dài thời gian gia nhiệt thì chất lượng sản phẩm sẽ không tốt cơ thịt cá bị bỡ. Nguyên nhân là do ở nhiệt độ cao, proteinbị phân giải thành acid amin. Nếu kéo dài thời gian gia nhiệt thì các acid amin có thể bịphânhủythành các sảnphẩm cấp thấp, sắc tố của tổchức cơ thịt bị
phânhủyhoặcbịhòa tan làm cho màu sắc nước sốtbịbiếnđổi.
Kết quảkhảo sát thí nghiệm tachọn được mẫu thanh trùng 8 (121oC/30 phút) là mẫu tốt nhất. Mẫu cho cấu trúc vừaphải,mùi thơm hài hòa,đặc trưngcủacá và nước sốt, nước sốt vẫn còn giữ được màu đỏ đặc trưng.
Theo Võ Hoàng Minh Thúy luận văn tốt nghiệp 2013 bao tửcá dồn thịt sốt khóm đóng hộp ở cùng nhiệt độ thanh trùng là 115oC thì khi tăng thời gian thanh trùng từ 10 phút lên 15 phút và đến 20 phút thì điểm trung bình có trọng lượng
theo qui luật tăng rồi lại giảm. Khi tăng thời gian thanh trùng từ 10 phút đến 15 phút thì cấu trúc cơ thịt và bao tử theo chiều hướng tốt dần, tại thời gian thanh trùng là 15 phút thì sản phẩm có cấu trúc tốt nhất. Chính vì thế nên khi tiếp tục
tăng thời gian thanh trùng lên 20 phút thì bao tử bịbở, khôngđạt yêu cầu dẫnđến chất lượng cảm quan giảm xuống. Nguyên nhân là do ở nhiệt độ cao, protein bị
phângiảithành acid amin. Nếu kéo dài thời gian gia nhiệt thì các acid amin có thể bị phân hủy thành các sản phẩm cấp thấp, sắc tố của tổ chức cơ thịt bị phân hủy
hoặcbịhòa tan làm cho màu sắc nước sốtbịbiếnđổi.
4.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm
Bảng 4.4 Tổng số lượng vi sinh vật hiếu khí của sản phẩm theo thời gian bảo quản ở
nhiệt độthường
Trong khoảng từ1 ngày đến 4 tuần thì vi sinh vật tăng nhanh. Bởi vì trong quá trình chế biến thanh trùng, các thao tác kỹthuật không đảm bảo nên sau khi thanh trùng vẫn còn một lượng nhỏvi sinh vật sống sót và bào tửvi sinh vật chưa bị tiêu diệt hoàn toàn. Khi bảo quản thì các thành phần dinh dưỡng trong đồ hộp lúc này ổn định nên là môi trường tốt cho vi sinh vật phát triển. Do vậy vi sinh vật trong sau thời gian bảo quản 4 tuần có sốlượng tăng lênđáng kể.
Theo tiêu chuẩn vệsinh an toàn thực phẩm ISO 72:1896 đối với sản phẩm thủy sản
thì chỉ tiêu vi sinh vật cho phép không quá 103CFU/g dođó mật độ vi sinh sau 4 tuần
bảo quảnvẫn nằm trong mức cho phép.
Thời gian bảo quản Tổng sốvi sinh vật hiếu khí (cfu/g)
1 ngày 0,9×102