TÀI LIỆU đào tạo DINH DƯỠNG CỘNG ĐỒNG

TÀI LIỆU đào tạo, DINH DƯỠNG CỘNG ĐỒNG

LỜI GIỚI THIỆU

LỜI NÓI ĐẦU

Dinh dưỡng cộng đồng là lĩnh vực kiến thức có ứng dụng rộng rãi trong côngtác bảo vệ và chăm sóc sức khỏe cộng đồng, nhất là xác định các vấn đề về dinhdưỡng, xây dựng kế hoạch thực hiện các giải pháp phòng chống các bệnh dinh dưỡng,giám sát dinh dưỡng và dinh dưỡng hợp lý v.v

Chúng tôi biên soạn cuốn tài liệu “Dinh dưỡng cộng đồng” nhằm cung cấp cáckiến thức cơ bản, kỹ năng thực hành và các phương pháp đánh giá tình trạng dinhdưỡng, xây dựng thực đơn, chế biến các bữa ăn dinh dưỡng cho các đối tượng tại cộngđồng

Thay mặt nhóm biên soạn xin giới thiệu tới độc giả, cán bộ giảng dạy và nhữngngười làm công tác dinh dưỡng cuốn tài liệu này Trong quá trình biên soạn, khó tránhkhỏi những thiếu sót, xin nhận được ý kiến đóng góp để chúng tôi hoàn thiện hơn cuốntài liệu này trong thời gian tới

Nhóm biên soạn

Giám đốc Trung tâm Y tế dự phòng Hà Nam

2 Ths Nguyễn Thanh Dương

Phó giám đốc Trung tâm Y tế dự phòng Hà Nam

3 BS.CK1 Phạm Văn Thắng

Phó giám đốc Trung tâm Y tế dự phòng Hà Nam

4 KS Nguyễn Minh Thái

Phó giám đốc Trung tâm Y tế dự phòng Hà Nam

5 BS.CK1 Nguyễn Trung Kiên

Trưởng khoa Dinh dưỡng và An toàn vệ sinh thực phẩm

BAN THƯ KÝ:

1 BS.CK1 Nguyễn Trung KIên

2 CN Trần Thị Kim Dung

MỤC LỤC

Chương I: Dinh dưỡng cơ bản

Bài 1: Vai trò, nhu cầu các chất Glucid, Lipid và Protein

Bài 2: Vai trò và nhu cầu của các Vitamin

Bài 3: Vai trò dinh dưỡng của các chất khoáng

Bài 4: Đặc điểm vệ sinh và giá trị dinh dưỡng một số thực phẩm

Chương II: Dinh dưỡng cho các đối tượng khác nhau

Bài 1: Dinh dưỡng hợp lý và sức khỏe

Bài 2: Chăm sóc dinh dưỡng sớm cho người mẹ:

Bài 3: Chăm sóc sức khỏe và dinh dưỡng cho bà mẹ mang thai

Bài 4: Một số kiến thức cơ bản về suy dinh dưỡng trẻ em

Bài 5: Nuôi con bằng sữa mẹ

Bài 6: Ăn bổ sung hợp lý

Bài 7: Dinh dưỡng cho các lứa tuổi

Chương III: Thực hành và can thiệp dinh dưỡng

Bài 1: Phòng chống thiếu vi chất dinh dưỡng cho bà mẹ và trẻ em

Bài 2 Chăm sóc cho trẻ khi bị bệnh và phòng bệnh cho trẻ

Bài 3: Thực hành vệ sinh, chăm sóc trẻ trong gia đình

Bài 4: Chăm sóc dinh dưỡng ở cộng đồng

Bài 5: Đánh giá tình trạng dinh dưỡng và theo dõi tăng trưởng

Chương IV: Giáo dục truyền thông dinh dưỡng cộng đồng

Bài 1: Phương pháp và kỹ năng truyền thông

Bài 2: Hoạt động giáo dục truyền thông

Bài 3: Giáo dục truyền thông kết hợp với một buổi thực hành dinh dưỡng

CHƯƠNG 1 DINH DƯỠNG CƠ BẢNBÀI 1: VAI TRÒ, NHU CẦU CÁC CHẤT GLUCID, LIPID VÀ PROTEIN MỤC TIÊU:

1 Trình bày được vai trò của năng lượng, protein, lipid và glucid

2 Trình bày được nhu cầu của năng lượng, protein, lipid và glucid

NÔI DUNG:

I VAI TRÒ VÀ NHU CẦU NĂNG LƯỢNG

Cân bằng năng lượng: Cân bằng năng lượng được tính theo công thức sau:

Năng lượng ăn vào = Năng lượng tiêu hao + năng lượng dự trữ

Nếu năng lượng ăn vào không cân bằng với năng lượng tiêu hao, sẽ có sự thayđối về thành phần năng lượng chứa đựng trong cơ thể Nếu là cân bằng năng lượng âm,năng lượng dự trữ trong cơ thể (chất béo, protein, glycogen) sẽ được sử dụng, nếu làcân bằng dương, cơ thể sẽ tăng tích lũy năng lượng dự trữ, đầu tiên là tăng khối mỡ dựtrữ

Vai trò năng lượng: Cơ thể cần năng lượng để tái tạo các mô và cơ quan, duy

trì thân nhiệt, tăng trưởng và cho hoạt động sống Protein, Lipid và Glucid trong thựcphẩm là những chất sinh năng lượng và là nguồn cung cấp năng lượng

Nhu cầu năng lượng: Nhu cầu năng lượng của cơ thể chủ yếu nhằm đáp ứng

cho những tiêu hao năng lượng của cơ thể Năng lượng tiêu hao bao gồm: chuyển hóa

cơ bản, hoạt động thể lực, phát triển, hồi phục và cho đáp ứng với các tác nhân bênngoài như (bệnh tật, thực phẩm, lạnh, stress, và thuốc )

Hậu quả của thiếu hoặc thừa năng lượng:

- Cung cấp năng lượng không đủ trong một thời gian dài sẽ dẫn đến hiện tượng thiếu năng lượng trường diễn ra ở người lớn và thiếu dinh dưỡng năng lượng protein ở trẻ em Suy dinh dưỡng do thiếu Năng lượng - Protein dẫn đến tổn thương các trung tâm hệ thống thần kinh và kèm theo đó là kém phát triển về thể lực.

- Cung cấp năng lượng vượt quá nhu cầu kéo dài sẽ dẫn đến tích luỹ năng lượng thừa dưới dạng mỡ, đưa đến tình trạng thừa cân và béo phì với tất cả những hậu quả về bệnh tim mạch, tăng huyết áp, tiểu đường

II VAI TRÒ VÀ NHU CẦU CÁC CHẤT SINH NĂNG LƯỢNG

1 Glucid

Glucid có vai trò quan trọng nhất là cung cấp năng lượng cho cơ thể Căn cứ vào sốlượng các phân tử đường, người ta phân glucid thành 3 loại chính đường đơn, đường

1

đôi và đường đa phân tử.

1.1 Vai trò dinh dưỡng của glucid

Cung cấp năng lượng: Trong dinh dưỡng, vai trò chính của glucid là sinh

năng lượng Hơn 1/2 năng lượng của khẩu phần là do glucid cung cấp, ở các nước đang phát triển tỷ lệ năng lượng do glucid còn cao từ 70%-80% Glucid thoả mãn nhu cầu năng lượng của cơ thể và tránh gây toan hoá máu.

Vai trò tạo hình: Glucid, đặc biệt là các glucid phức tạp tham gia cấu tạo

nên tế bào và các mô của cơ thể.

Điều hoà hoạt động của cơ thể: Khi nhu cầu năng lượng cao mà dự trữ

glucid của cơ thể và glucid của thức ăn không cung cấp đủ, cơ thể tạo glucid từ lipid.

Do khả năng dự trữ glucid có hạn nên lượng glucid dư thừa dễ dàng chuyển đổi thành lipid và tích chứa trong các tổ chức mỡ dự trữ của cơ thể Khi khẩu phần ăn đầy đủ glucid, sự phân huỷ protein của cơ thể giảm xuống đến mức tối thiểu Với khẩu phần

ăn nghèo protein, một chế độ ăn đầy đủ glucid sẽ giúp tiết kiệm lượng protein của cơ thể Ngược lại khi lao động nặng, khi cung cấp glucid không đầy đủ sẽ làm tăng phân huỷ protein của cơ thể.

Cung cấp chất xơ: Chất xơ làm khối thức ăn lớn hơn, do đó tạo cảm giác no,

tránh việc tiêu thụ quá nhiều chất sinh năng lượng Chất xơ hấp phụ những chất có hại trong ống tiêu hoá ví dụ cholesterol, các chất gây oxy hoá, chất gây ung thư

1.2 Nhu cầu glucid

Trong khẩu phần cần có sự cân đối giữa glucid với protein và lipid Tỷ lệ cân đối đó theo khuyến nghị với nước ta là: Protein-Lipid-Glucid là 14-20-66% Theo nhu cầu khuyến nghị của người Việt Nam, năng lượng do glucid cung cấp hàng ngày cần chiếm từ 56-70% nhu cầu năng lượng của cơ thể Không nên ăn nhiều glucid tinh chế như đường, bánh kẹo, bột tinh chế hoặc gạo đã xay xát kỹ.

Nhu cầu năng lượng của trẻ em (Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam, 2012).

Nhu cầu với trẻ dưới 6 tháng, theo khuyến nghị trẻ cần được bú mẹ hoàn toàn

và sữa mẹ hoàn toàn có thể đáp ứng được nhu cầu năng lượng của trẻ.

Nhu cầu năng lượng cho trẻ dưới 24 tháng tuổi, khuyến khích trẻ tiếp tục bú

mẹ, cụ thể như sau:

Đối với trẻ từ 6-8 tháng tuổi: Tổng nhu cầu năng lượng (Kcal/ngày) của trẻ

là 769 Kcal, trong đó, năng lượng từ sữa mẹ (với trường hợp trẻ bú sữa mẹ ít là 217 Kcal, của trẻ bú sữa mẹ trung bình là 413 Kcal, của trẻ bú sữa mẹ nhiều là 609 Kcal).

Đối với trẻ từ 9-11 tháng tuổi: Tổng nhu cầu năng lượng (Kcal/ngày) của trẻ

là 856 Kcal, trong đó, năng lượng từ sữa mẹ (với trường hợp trẻ bú sữa mẹ ít là 157

2

Kcal, của trẻ bú sữa mẹ trung bình là 379 Kcal, của trẻ bú sữa mẹ nhiều là 601 Kcal).

Đối với trẻ từ 12-23 tháng tuổi: Tổng nhu cầu năng lượng (Kcal/ngày của trẻ

là 1,118 Kcal, trong đó, năng lượng từ sữa mẹ (với trường hợp trẻ bú sữa mẹ ít là 90 Kcal, của trẻ bú sữa mẹ trung bình là 346 Kcal, của trẻ bú sữa mẹ nhiều là 602 Kcal).

Nhu cầu năng lượng với trẻ tư 1 đến 5 tuổi Nhóm tuổi Cân nặng trung bình (kg) Nhu cầu năng lượng (Kcal)

*

Phụ nữ có thai và cho con bú

Nhu cầu năng lượng với phụ nữ mang thai và bà mẹ cho con bú

Lứa tuổi/tình trang sinh lý Nhu cầu năng lượng khuyến nghị theo loại

hình lao động (Kcal/ngày) Lao động nhẹ Lao động vừa Lao động

nặng

-Bà mẹ cho con bú (trước và trong khi có

thai được ăn uống tốt)

-Bà mẹ cho con bú (trước và trong khi có

thai không được ăn uống tốt)

-1.3 Nguồn lipid trong thực phẩm

Thức ăn thực vật là nguồn cung cấp glucid chủ yếu cho cơ thể Các thực phẩmđộng vật có vai trò cung cấp glucid không đáng kể Trong các glucid nguồn gốc độngvật có glycogen và lactose

Glycogen có một ít ở trong gan, cơ và các tổ chức khác và có thể có đặc tính củatinh bột

2.1 Vai trò dinh dưỡng của lipid

thể cho 9 kcal nghĩa là nhiều hơn 2,5 lần so với glucid hay protein Lipid có nguồn gốcđộng vật được gọi là mỡ, lipid có nguồn gốc thực vật được gọi là dầu

lipid sẽ dẫn đến việc hấp thu các vitamin A, D, E,K kém đi

còn ở màng các nội quan của tế bào như nhân, ti thể Lipid còn có vai trò điều hòa hoạtđộng của cơ thể, vai trò bảo vệ cơ thể tránh những thay đoi về nhiệt độ đặc biệt là vớilạnh và những va chạm cơ học

ra hương vị thơm ngon cho bữa ăn, gây cảm giác no lâu vì các thức ăn có nhiều dầu,

mỡ ở lại trong dạ dày lâu hơn

2.2 Nhu cầu lipid

Theo nhu cầu khuyến nghị cho người Việt Nam, năng lượng do lipid cung cấphàng ngày cần chiếm tổng 15-20% nhu cầu năng lượng của cơ thể, trong đó lipid cónguồn gốc thực vật nên chiếm khoảng 30-50% lipid tổng số Nhu cầu lipid khuyến nghịcho bà mẹ và trẻ em cụ thể như sau:

2.3 Nguồn lipid trong thực phẩm

Thức ăn có nguồn gốc động vật có hàm lượng lipid cao là thịt mỡ, mỡ cá, bơ,sữa, pho mát, lòng đỏ trứng Thực phẩm có nguồn gốc thực vật có hàm lượng lipidcao là dầu thực vật, lạc, vừng, đậu tương, hạt điều, hạt dẻ, cùi dừa, sôcôla

3 Protein

Protein là hợp chất hữu cơ có chứa nitơ Đơn vị cấu thành protein là các acidamin Protein trong khẩu phần thường là phối hợp của nhiều loại protein khác nhau

4

3.1 Cân bằng nitơ

Một người lớn khỏe mạnh có lượng nitơ từ protein ăn vào bằng lượng nitơ thải

ra, trường hợp này được gọi là cân bằng nitơ, và như vậy sẽ không có sự thay đổi vềthành phần protein trong cơ thể Ở trẻ em, phụ nữ mang thai hoặc một số người đanghồi phục sau khi bị mất một lượng protein, phức hợp nitơ đào thải ra sẽ thấp hơn so vớilượng nitơ ăn vào, kết quả sẽ làm tăng lượng nitơ thu được và tăng lượng protein của

cơ thể Trong trường hợp cơ thể phải đối phó với các chấn thương, nhiễm khuẩn, hoặclượng protein ăn vào không đáp ứng đầy đủ nhu cầu, vẫn phải có một lượng nitơ đàothải hàng ngày, khi đó lượng nitơ thải ra sẽ lớn hơn lượng nitơ ăn vào, hay nói cáchkhác cơ thể mất đi một lượng protein

3.2 Acid amin

Acid amin là thành phần chính của protein Có 9 acid amin cần thiết đối vớingười lớn: Tryptophan, Lysin, Methionin, Phenylalanin, Leucin, Isoleucin, Valin,Treonin, Histidin Đối với trẻ em ngoài 9 acid amin cần thiết như của người lớn, còncần thêm Arginin

Đối với những acid amin này, cơ thể không thể tự tong hợp mà phải lấy vào từthức ăn Protein từ thức ăn có nguồn gốc động vật thường có khá đầy đủ các acid amincần thiết và tỷ lệ giữa các acid amin khá cân đối, trong đó protein của trứng và sữa cóđầy đủ các acid amin cần thiết và tỷ lệ các acid amin cân đối nhất Protein từ thức ăn cónguồn gốc thực vật thường thiếu một hay nhiều acid amin cần thiết nào đó

3.3 Vai trò của Protein

- Duy trì, phát triển mô và hình thành những chất cơ bản trong hoạt động sống:Protein là thành phần cơ bản của các vật chất sống Nó tham gia vào thành phần mỗi tếbào và là yếu tố tạo hình chính

- Tham gia vận chuyển các chất dinh dưỡng và kích thích ngon miệng: Protein cóvai trò quan trọng trong vận chuyển các chất dinh dưỡng qua thành ruột vào máu và từmáu đến các mô của cơ thể và qua màng tế bào Khi khẩu phần ăn thiếu protein có thểdẫn tới việc hấp thu và vận chuyển một số chất dinh dưỡng bị ảnh hưởng dù trong khẩuphần ăn vào cơ thể có đủ các chất dinh dưỡng đó

- Điều hoà chuyển hoá nước và cân bằng kiềm toan trong cơ thể: Vai trò duy trì cânbằng pH rất quan trọng do hoạt động của cơ thể rất nhạy cảm với sự thay đổi của pH.Vai trò đó đảm bảo cho hệ thống tuần hoàn luôn vận chuyển rất nhiều chất dưới dạngcác ion

- Vai trò miễn dịch: Cơ thể người có thể chống lại nhiễm trùng nhờ hệ thống miễndịch, người ta thấy rằng hệ thống miễn dịch sản xuất ra các protein bảo vệ được gọi làcác “kháng thể”

5

- Điều hoà hoạt động của cơ thể: Protein là thành phần quan trọng cấu thành nên cáchormon, các enzym, tham gia sản xuất kháng thể Protein tham gia vào mọi hoạt độngđiều hoà chuyển hoá, duy trì cân bằng dịch thể.

- Nguồn cung cấp năng lượng cho cơ thể: Trong điều kiện cơ thể tiêu hao nănglượng nhiều, trong khi lượng glucid và lipid trong khẩu phần không cung cấp đủ,protein sẽ tham gia vào quá trình cân bằng năng lượng

3.4 Nhu cầu protein

Qua số liệu của các nghiên cứu khác nhau người ta ướctính rằng nhu cầu protein

là

1g/kg trọng lượng cơ thể/ngày với mức hấp thu trung bình 60% Nhu cầu protein thayđổi nhiều tuỳ thuộc vào lứa tuổi, trọng lượng, giới, tình trạng sinh lý như có thai, chocon bú, hoặc bệnh lý Giá trị sinh học của protein khẩu phần càng thấp lượng proteinđòi hỏi càng nhiều Chế độ ăn nhiều chất xơ làm cản trở phần nào sự tiêu hoá và hấpthu protein dẫn đến làm tăng nhu cầu protein

Theo nhu cầu khuyến nghị cho người Việt Nam, protein nên chiếm từ 12-14%năng lượng khẩu —phần trong đó protein có nguồn gốc động vật chiếm khoảng 30-35% tổng số protein Lấy mức nhu cầu protein khuyến nghị tối thiểu cho người trưởngthành là 1,25 g/kg/ngày, nhu cầu protein khuyến nghị đối với phụ nữ có thai 6 thángtăng thêm 10-15 g protein/ngày, 3 tháng cuối tăng thêm 12-18 g/ngày và đối với bà mẹđang cho con bú tăng thêm 23 g protein trong 6 tháng đầu và 17 g protein/ngày cho cáctháng sau Yêu cầu protein nguồn gôc động vật ở khẩu phần trẻ dưới 6 tháng tuổi là100%; trẻ 6-3 tuổi: trên 60%; trẻ 4-9 tuổi: trên 50% Nhu cầu protein khuyến nghị đốivới trẻ em cụ thể như sau:

Nhu cầu protein khuyến nghị cho trẻ từ 0-12 tháng

g/kg cân nặng/ngày g/ngày động vật (%)

Nhu cầu protein khuyến nghị cho trẻ từ 1-6 tuổi

Nhóm tuổi Nhu cầu protein (g/ngày) NPU=70%* Yêu cầu

tỷ lệ protein g/kg cân nặng/ngày g/ngày

6

3.5 Nguồn protein trong thực phẩm

Nguồn protein trong thực phẩm rất phong phú, đa dạng Protein có nhiều trongthức ăn có nguồn gốc động vật như thịt, cá, trứng, sữa, tôm, cua, ốc hến, phủ tạng.Trong thịt lợn nạc có 19% protein, 22,9% trong chân giò lợn, 21% trong thịt trâu bắp,20-22% trong thịt gà Protein cũng có trong những thức ăn có nguồn gốc thực vật nhưđậu, đỗ, lạc vừng, gạo Gạo tẻ giã: 8,1g protein/100g gạo, ngô tươi: 4,1g, bột mỳ:14,0g, đậu nành: 34,0g, đậu xanh: 23,4g

7

BÀI 2 VAI TRÒ VÀ NHU CẦU CỦA CÁC VITAMIN MỤC TIÊU:

1 Trình bày được vai trò, nhu cầu của các Vitamin A, D, K, E, B1, B2, B12, Acid Folic.

2 Trình bày được một số nguồn Vitamin trong thực phẩm.

NÔI DUNG

Vitamin là một nhóm chất hữu cơ mà cơ thể không thể tự tổng hợp được.Vitamin rất cần thiết đối với nhiều chức phận quan trọng của cơ thể Thiếu vitamin ảnhhưởng nhiều tới sự phát triển, sức khoẻ và gây nhiều bệnh đặc hiệu Vitamin cần thiếtcho cơ thể con người có thể chia ra 2 nhóm: vitamin tan trong chất béo như vitamin A,

D, E, K và vitamin tan trong nước như vitamin C, Bi, B2, PP, B6, B12, Acid Folic

I NHÓM VITAMIN TAN TRONG CHẤT BÉO

Các vitamin tan trong dầu A, D, E, K có cấu trúc hoá học tương tự nhau Chấtbéo cần cho quá trình tiêu hóa và hấp thu các vitamin này Khi cơ thể không sử dụnghết lượng vitamin A thừa sẽ được tích trữ ở gan Do cơ thể có khả năng tích luỹ nhómvitamin này nên những biểu hiện thiếu vitamin tan trong chất béo thường xuất hiệnchậm hơn so với nhóm vitamin tan trong nước, tuy nhiên nếu dùng liều cao có thể gâyngộ độc

 Vai trò của Vitamin A

Tham gia chức năng thị giác: Đây là chức năng được xác định rõ nhất của Vitamin A.

Sự có mặt của vitamin A là một phần không thể thiếu đối với việc đảm bảo hoạtđộng bình thường của thị giác Khi cơ thể bị thiếu vitamin A, triệu chứng lâm sàng đầutiên thường xuất hiện ở mắt, trong đó “quáng gà” (khả năng nhìn giảm đi khi độ chiếusáng thấp) là dấu hiệu xuất hiện sớm nhất

Duy trì cấu trúc bình thường của da, niêm mạc và biệt hoá tế bào: Vitamin A có

vai trò trong quá trình phát triển và tái tạo tế bào da và niêm mạc, khả năng tiết dịchcủa các tế bào niêm mạc; kích thích quá trình phát triển các biểu mô ở ruột và đường hôhấp Nó cũng ảnh hưởng đặc biệt đến da, kích thích sự liền sẹo và phòng ngừa cácchứng bệnh của da như trứng cá, chốc lở

Đáp ứng miễn dịch: Vitamin A tham gia tích cực vào sức chống chịu bệnh tật

8

của con người theo cơ chế miễn dịch không đặc hiệu và miễn dịch đặc hiệu.

Tạo máu: Thiếu vitamin A liên quan chặt chẽ với thiếu máu do thiếu sắt, có thể

thiếu vitamin A đã gây cản trở hấp thụ, vận chuyển, dự trữ sắt

Tăng trưởng: Retinoic acid đóng vai trò như một hormone trong điều chỉnh sự lớn

và phát triển của các mô trong hệ cơ-xương Do có vai trò quan trọng trong sự pháttriển tế bào của con người, nên vitamin A là yếu tố không thể thiếu đối với sự phát triểncủa phôi thai và trẻ em Vitamin A còn có vai trò đối với sự phát triển của xương, thiếuvitamin A làm xương mềm và mảnh hơn bình thường

 Nhu cầu vitamin A

Nhu cầu vitamin A ở trẻ dưới 6 tháng là 375 p,g/ngày, trẻ từ 6 tháng đến 3 tuổi

là 400 p,g/ngày, trẻ từ 4-6 tuổi là 450 p,g/ngày, người trưởng thành từ 500-600p,g/ngày, phụ nữ mang thai là 800 p,g/ngày và bà mẹ cho con bú là 850 p,g/ngày Nhucầu tăng cao ở phụ nữ cho con bú, người mắc bệnh nhiễm trùng, ký sinh trùng và ở cácgiai đoạn phục hồi bệnh Thừa vitamin A thường gặp ở những trường hợp dùng vitamin

A liều cao và kéo dài Biểu hiện thường gặp là đau đầu, buồn nôn, rụng tóc, khô da vàniêm mạc, đau xương khớp và có thể gây tổn thương gan Cung cấp vitamin A liều caocho phụ nữ có thai còn có khả năng gây quái thai

 Nguồn vitamin A

Vitamin A trong thực phẩm có nguồn gốc động vật dưới dạng retinol, còn thức

ăn có nguồn gốc thực vật ở dưới dạng caroten (tiền vitamin A) Retinol có nhiều tronggan, lòng đỏ trứng, bơ, sữa, pho mát Nguồn vitamin A phong phú nhất trong tự nhiên

là gan cá, đáng chú ý nhất là cá bơn, cá thu

Caroten có nhiều trong rau có màu xanh đậm hoặc màu vàng, quả có màu vàngnhư: rau muống, rau ngót, rau cải xanh, rau dền, bí đỏ, cà rốt, xoài, gấc Trong điềukiện nuôi trồng ở Việt Nam, có vài loại thực phẩm cần được chú trọng vì cung cấp dồidào tiền vitamin A như khoai lang ta, rau dền và đu đủ

2 Vitamin D

Đây là một nhóm hóa chất gồm 2 chất quan trọng là ecgocanxiferon (vitaminD2) và colecanxiferon (vitamin D3) Trong thực vật ecgosterol, dưới tác dụng của ánhnắng sẽ cho ecgo- canxiferon Trong động vật và người, chất 7-dehydro-cholesterol,dưới tác dụng của ánh nắng sẽ chuyển thành colecanxiferon

 Vai trò của vitamin D

vào quy trình kiến tạo xương, thông qua cơ chế phân phối calci và phospho Lượngvitamin D đầy đủ trong cơ thể là thiết yếu để calci và phospho được giữ chặt trong môxương Thiếu vitamin D thì cấu trúc của xương bị loãng hoặc không đồng bộ Bệnh

9

chứng điển hình do thiếu vitamin D là bệnh còi xương với triệu chứng xương dễ gãy,biến dạng xương ức, xương sọ, đốt sống và xương hàm.

trò cân bằng mức calci trong máu đảm bảo cho hoạt động bình thường của hệ thần kinh

và cơ

ra, còn tham gia một số chức năng bài tiết của insulin, hormon cận giáp, hệ miễn dịch,phát triển hệ sinh sản ở nữ giới

 Nhu cầu vitamin D

Do một phần đáng kể vitamin D được tổng hợp ở da, nên nhu cầu khuyến nghị hàngngày rất thay đổi Tuy nhiên, 200 IU/ngày có thể đủ để phòng bệnh còi xương và đảmbảo cho xương phát triển bình thường Một lượng 300-400 IU (7,5-10 p,g) làm tăngcường quá trình hấp thu calci Viện Dinh

dưỡng khuyến nghị nhu cầu cho trẻ em, người trưởng thành, phụ nữ có thai và cho con

bú là 5 ^g/ngày

 Nguồn vitamin D

Trong thực phẩm vitamin D có trong sữa, dầu gan cá, lòng đỏ trứng, bơ Nguồn cungcấp vitamin D tốt nhất là từ ánh sáng mặt trời Tia cực tím trong ánh sáng mặt trời giúpchuyển tiền vitamin D thành vitamin D3

3 Vitamin E

 Vai trò của vitamin E

chống oxy hoá cản trở phản ứng xấu của các gốc tự do lên các tế bào của cơ thể Dovậy, vitamin E có tác dụng chống lão hoá, bảo vệ hệ thần kinh, hệ cơ-xương và võngmạc mắt Vitamin E còn có vai trò bảo vệ hồng cầu khỏi bị vỡ nên dùng để phòng bệnhthiếu máu tan máu ở trẻ sơ sinh thiếu tháng

- Ngăn ngừa ung thư: kết hợp với vitamin C tạo thành nhân tố quan trọng làm chậm

sự phát sinh của một số bệnh ung thư

tuần hoàn máu nên làm giảm nguy cơ mắc các bênh tim mạch

- Chức năng miễn dịch: Vitamin E cần thiết đối với chức năng miễn dịch bình

thường, đặc biệt đối với chức năng của tế bào lympho T

- Bảo quản thực phẩm: Do đặc tính chống oxy hoá, vitamin E được dùng trong quá

trình bảo quản một số thực phẩm dễ bị oxy hoá như dầu ăn, bơ

 Nhu cầu vitamin E

10

Nhu cầu vitamin E tăng phụ thuộc vào lượng acid béo chưa no có nhiều nối đôitrong khẩu phần và có thể dao động từ 3-18 mg/ngày Nhu cầu vitamin E theo các lứatuổi cụ thể như sau: với trẻ dưới 6 tháng là 3 mg/ngày, trẻ từ 6-12 tháng là 4 mg/ngày,trẻ từ 1-5 tuổi là 5-6 mg/ngày, phụ nữ có thai là 12 mg/ngày, phụ nữ cho con bú là 18mg/ngày Những đối tượng có nguy cơ thiếu vitamin E là trẻ sơ sinh non tháng, trẻ đẻnhẹ cân hoặc ở những bệnh nhân không có khả năng hấp thu lipid Nhu cầu vitamin Ecũng tăng ở phụ nữ có thai và cho con bú.

Nguồn vitamin E trong thực phẩm

Vitamin E có nhiều trong dầu thực vật như dầu đậu tương, ngô, hướng dương và

bơ thực vật (ma- garin) Hạt ngũ cốc và đậu đỗ nảy mầm, rau có màu xanh đậm cũng lànguồn cung cấp vitamin E tốt

4 Vitamin K

Có 3 dạng vitamin K: vitamin K1 (phylloquinone) có trong thực phẩm, vitaminK2 (menaquinone) được sản xuất bởi các vi khuẩn ở ruột già và vitamin K3(menadione) là một loại thuốc tổng hợp

 Vai trò của vitamin K

Vitamin K rất cần thiết trong quá trình tổng hợp phức hệ prothrombin cần thiếtcho quá trình đông máu

 Nhu cầu vitamin K

Nhu cầu vitamin K rất thay đổi vì một lượng lớn vitamin K được tổng hợp bởicác vi khuẩn ở ruột già Nhu cầu ở người trưởng thành từ 65-80 pg/ ngày Đối tượng trẻ

sơ sinh có lượng dự trữ vitamin K thấp, trong khi hàm lượng vitamin K trong sữa mẹkhông cao, lượng vitamin K sản sinh trong ruột chưa đầy đủ, nên trẻ ở độ tuổi này rất

dễ bị thiếu vitamin K dẫn đến tình trạng xuất huyết não-màng não Để đề phòng bệnh

lý này nên sử dụng một liều vitamin K tổng hợp cho trẻ ngay sau đẻ Người bệnhkhông có khả năng hấp thu lipid cũng như những người sử dụng kháng sinh đườnguống cũng có nguy cơ thiếu vitamin K

 Nguồn Vitamin K

Với đa số cá thể, lượng vitamin K thoả mãn nhu cầu nếu chế độ ăn có nhiều rauxanh và hệ tiêu hoá bình thường, không cần thiết phải bổ sung vitamin K Lượngvitamin K cao nhất ở các lá xanh (120-750 p,g/100g), ở hoa quả, ngũ cốc, hạt quả,trứng, một số loại thịt (1-50 p,g/100g)

II NHÓM VITAMIN TAN TRONG NƯỚC

Các Vitamin tan trong nước bao gồm vitamin C, B1, B2, B12, acid folic

Những Vitamin này có cùng chung đặc điểm là tan trong nước, dễ bị biến tính

11

dưới tác động của ánh sáng, không khí và nhiệt độ Vitamin tan trong nước không tíchluỹ trong cơ thể như các vitamin tan trong dầu nên các biểu hiện thiếu hụt thường diễn

ra sớm, tuy nhiên ít có khả năng gây ngộ độc khi dùng quá liều

1 Vitamin B1

 Vai trò của vitamin B1

Tham gia chuyển hoá glucid và năng lượng Khi thiếu vitamin B1 acid pyruvic sẽtích lũy trong cơ thể gây độc cho hệ thống thần kinh Vì thế nhu cầu vitamin B1 đối với

cơ thể tỉ lệ thuận với nhu cầu năng lượng

Thiếu vitamin B1 gây cảm giác chán ăn, mệt mỏi, hốt hoảng và táo bón Nhữngtrường hợp thiếu nặng sẽ có biểu hiện bệnh Beriberi và có thể gây tử vong

Tham gia quá trình dẫn truyền xung động thần kinh: Vitamin B1 tham gia điềuhòa quá trình dẫn truyền các xung tác thần kinh, kích thích hoạt động trí óc và trí nhớ

 Nhu cầu vitamin B1

Nhu cầu vitamin B1 tăng theo nhu cầu năng lượng và cần đạt 0,4 mg/1000 Kcalnăng lượng khẩu phần Những đối tượng có nguy cơ thiếu vitamin B1 là người ăn gạoxay xát, hoặc vo gạo quá kỹ, ăn ít thịt cá, những người nghiện rượu, chạy thận nhân tạohoặc nuôi dưỡng tĩnh mạch lâu ngày cũng có khả năng thiếu vitamin B1

 Nguồn vitamin B1 trong thực phẩm

Vitamin B1 có nhiều trong lớp vỏ cám và mầm của các loại ngũ cốc, trong đậu

đỗ, thịt nạc và phủ tạng động vật

2 Vitamin B2

 Vai trò của vitamin B2

Cân bằng dinh dưỡng: vitamin B2 tham gia vào sự chuyển hoá thức ăn thành nănglượng thông qua việc tham gia sự chuyển hoá glucid, lipid và protein bằng các enzyme.Thành phần của các enzym quan trọng trong sự hô hấp của tế bào và mô

Tham gia vào quá trình chuyển hoá: Vitamin B2 tham gia vào quá trình chuyểnhóa glucid, lipid, protein và kích thích tăng trưởng, tham gia quá trình tái tạo và bảo vệ

tổ chức, đặc biệt là vùng da, niêm mạc quanh miệng

Thị giác: Có ảnh hưởng tới khả năng cảm thụ ánh sáng của mắt nhất là đối với sựnhìn màu

Kết hợp với vitamin A làm cho dây thần kinh thị giác hoạt động tốt đảm bảo thịgiác của con người

Thiếu vitamin B2 gây nhiệt môi, nhiệt lưỡi, lở mép, viêm da, đau mỏi mắt

12

 Nhu cầu vitamin B2

Nhu cầu tăng theo nhu cầu năng lượng và cần đạt 0,55 mg/1000 Kcal nănglượng khẩu phần

 Nguồn vitamin B2 trong thực phẩm

Vitamin B2 có ở các loại thực phẩm, tuy nhiên số lượng không nhiều VitaminB2 có nhiều ở thịt, cá, sữa, trong lớp vỏ cám và mầm của các loại ngũ cốc, rau cải xanh

và rau muống

3 Folat

 Vai trò của folat

Cần cho quá trình tổng hợp AND, chuyển hoá protein và quá trình tạohemoglobin Thiếu acid folic ở phụ nữ có thai gây tổn thương ống tuỷ sống, dò dịchnão tuỷ hoặc không có não ở trẻ sơ sinh Thiếu acid folic gây tình trạng thiếu máu đasắc hồng cầu to, viêm miệng lưỡi, chậm phát triển thể chất và có thể có những rối loạn

về tinh thần

 Nhu cầu folat

Nhu cầu folat theo khuyến nghị cho người trưởng thành là 180 p,g/ngày đối với

nữ và 200 ụg/ngày đối với nam Nhu cầu folat tăng cao ở phụ nữ có thai và ở trẻ em.

Sử dụng quá nhiều acid folic (vượt 400 ^g/ngày ở người lớn, 300 p,g/ ngày ở trẻ em vàtrên 100 p,g/ngày ở trẻ dưới 1 tuổi) có thể gây thiếu vitamin B12

 Nguồn folat trong thực phẩm

Folat có nhiều trong rau xanh, hoa quả, đậu đỗ

4 Vitamin B12

 Vai trò của B12

- Giống như folat, vitamin B12 tham gia vào quá trình sinh học cần thiết cho tổnghợp AND, do vậy cần thiết cho quá trình phát triển, phân chia tế bào

- Tạo máu: Cùng với folat, B12 cần thiết cho sự trưởng thành của hồng cầu

- Tạo myelin: Khi thiếu B12 quá trình myelin hoá sợi thần kinh, đặc biệt là đầutận cùng nơron thần kinh bị rối loạn, gây nhiều triệu chứng thần kinh

 Nhu cầu vitamin B12

Nhu cầu vitamin B12 theo khuyến nghị cho người trưởng thành là 2 ^g/ngày.Nhu cầu vitamin B12 tăng ở phụ nữ có thai và cho con bú Những người bị cắt đoạn dạdày sẽ không có khả năng tiết ra “yếu tố nội” cần thiết cho sự hấp thu vitamin B12 nêncần phải được bổ sung theo đường tiêm

13

 Nguồn vitamin B12 trong thực phẩm

Vitamin B12 có nhiều trong thực phẩm có nguồn gốc động vật, nhất là phủ tạng,thịt nạc, hải sản, trứng và sữa

Tham gia quá trình hình thành chất tạo keo (collagen) là chất cần để gắn kết các

tế bào và làm liền vết thương, làm vững bền thành mạch Tăng cường hấp thu sắtkhông Hem Tham gia quá trình chuyển hoá năng lượng

Kích thích hoạt động các tuyến thượng thận, tuyến yên, hoàng thể, cơ quan tạomáu và do đó vai trò của vitamin C liên quan tới chức phận các cơ quan này như kíchthích phát triển ở trẻ em, phục hồi sức khoẻ, tăng sức lao động dẻo dai Tham gia quátrình tạo kháng thể và làm tăng sức đề kháng của cơ thể với bệnh nhiễm trùng Kíchthích tổng hợp nên interferon-chất ngăn chặn sự xâm nhập của vi khuẩn và virut trong

tế bào

Là chất chống oxy hoá, làm ngăn cản sự hình thành các gốc tự do, làm chậm lạiquá trình lão hoá và dự phòng các bệnh tim mạch Hơn nữa nó có vai trò trong phảnứng tái sinh mà một chất chống oxy hoá như vitamin E cũng không có

Ngăn ngừa ung thư: kết hợp với vitamin E tạo thành nhân tố quan trọng làmchậm quá trình phát bệnh của một số bệnh ung thư

Kích thích sự bảo vệ các mô: chức năng đặc trưng riêng của viamin C là vai tròquan trọng trong quá trình hình thành collagen, một protein quan trọng đối với sự tạothành và bảo vệ các mô như da, sụn, mạch máu, xương và răng Thiếu vitamin Cthường gây chảy máu chân răng, chậm liền vết thương, xuất huyết dưới da

Kích thích nhanh sự liền sẹo: do vai trò trong việc bảo vệ các mô mà vitamin Ccũng đóng vai trò trong quá trình liền sẹo

Thải các chất độc hại: vitamin C làm giảm các chất có hại đối với cơ thể nhưthuốc trừ sâu, kim loại nặng, CO, SO2, và cả những chất độc do cơ thể tạo ra

Chống lại chứng thiếu máu: vitamin C kích thích sự hấp thụ sắt ở ruột non Sắtchính là nhân tố làm tăng nhanh sự tạo hồng cầu, cho phép làm giảm nguy cơ thiếumáu

 Nhu cầu vitamin C

14

Nhu cầu vitamin C theo khuyến nghị cho người trưởng thành là 70-75 mg/ngày.Người nghiện thuốc lá cần dùng tăng lên (100-200 mg/ngày).

 Nguồn vitamin C trong thực phẩm

Vitamin C có nhiều trong rau và hoa quả, đặc biệt là quả chanh, cam, bưởi, dưahấu, cà chua, cải bắp và cải xanh

15

BÀI 3 VAI TRÒ DINH DƯỠNG CỦA CÁC CHẤT KHOÁNG

MỤC TIÊU:

1 Trình bày được vai trò của các chất khoáng: calci, sắt, kẽm và iod.

2 Trình bày được nhu cầu của các chất khoáng: calci, sắt, kẽm và iod.

Thiếu sắt gây tình trạng thiếu máu nhược sắc, hồng cầu nhỏ Tùy mức độ thiếumáu mà bệnh nhân có biểu hiện khác nhau, từ mệt mỏi, hay cáu giận, hay quên, giảmkhả năng lao động

Tham gia tạo Hem: Tham gia vào các chức năng sinh học chủ yếu vớihemoglobin, myoglobin, cytocrom Hemoglobin để vận chuyển oxy, myoglobin để cơlưu giữ oxy, cytocrom giữ vai trò trung tâm trong chuỗi hô hấp thế bào

Là thành phần của enzym hoặc xúc tác phản ứng sinh học: Sắt cũng gắn với một

số enzym không Hem, cần cho hoạt động của tế bào Hydrogene peroxidase ngăn chặntích tụ H2O2, đặc biệt là dạng ion của nó (OH2-)

 Nguồn sắt trong khẩu phần và những yếu tố ảnh hưởng tới hấp thu

Sắt trong khẩu phần xuất hiện dưới 2 dạng, sắt hem và sắt không hem Gần 50%sắt trong thịt là sắt hem (sắt protoporphyrin) Hầu hết sắt trong khẩu phần là sắt khônghem Nồng độ sắt trong sữa mẹ tương đối thấp (0,2-0,4 mg/L) Với trẻ đẻ đủ tháng, búsữa mẹ hoàn toàn trong 6 tháng đầu có thể đáp ứng được nhu cầu sắt

Nhu cầu sắt khuyến nghị của trẻ em, phụ nữ mang thai

Nhóm tuổi/tình trạng Nhu cầu sắt (mg/ngày) * theo giá trị sinh học của

khẩu phần

17

sinh lý

Khẩu phần có giá trị sinh học sắt thấp (hấp thu 5%)

Khẩu phần có giá trị sinh học sắt trung bình (hấp thu 10%)

Khẩu phần có giá trị sinh học sắt cao (hấp thu 15%)

2 KẼM

Hiện nay, thiếu kẽm được coi là một nguy cơ phổ biến và rất quan trọng đối vớisức khoẻ con người Thiếu kẽm trong khẩu phần rất thường gặp ở các nước đang pháttriển, nó ảnh hưởng tới khoảng 2 tỷ người trên toàn thế giới, ở những khu vực mà khẩuphần chủ yếu dựa vào ngũ cốc

 Vai trò của kẽm

kẽm là thiểu năng tuyến sinh dục và chậm tăng trưởng Ngoài những tác động đến sựphát triển của trẻ sơ sinh, trẻ em và trẻ vị thành niên, thiếu kẽm còn đóng vai trò quantrọng trong phát triển bào thai Tình trạng kẽm đầy đủ của bà mẹ mang thai rất cần thiết

để thai nhi tăng trưởng và phát triển bình thường

Kẽm có thể làm thay đổi sự ngon miệng: Kẽm tác động trực tiếp lên hệ thống

thần kinh trung ương, thay đổi sự đáp ứng của các thụ thể đặc hiệu đối với dẫn truyềnthần kinh Kẽm cũng

- tham gia chuyển hoá glucid, lipid, và protein, từ đó dẫn tới việc sử dụng, tiêu hoáthức ăn tốt hơn Thiếu kẽm gây chán ăn, giảm cân

18

diềm bàn chải, tăng miễn dịch tế bào, tăng tiết kháng thể Do đó, bổ sung kẽm có thểlàm giảm tỷ lệ mắc và mức độ trầm trọng của nhiễm trùng và có thể làm giảm tỷ lệ chết

ở trẻ Bổ sung kẽm góp phần làm giảm đáng kể tỷ lệ tiêu chảy kéo dài, giảm thời gianmắc bệnh

các enzym phụ thuộc kẽm tham gia Các chất dẫn truyền thần kinh phụ thuộc kẽm thamgia vào chức năng nhớ Kẽm tham gia vào việc sản xuất tiền chất của các chất dẫntruyền thần kinh

 Nhu cầu kẽm

Để đáp ứng nhu cầu về kẽm của cơ thể, khẩu phần ăn hàng ngày ở nam cần 15

mg, ở nữ là 12 mg, nhu cầu tăng lên ở phụ nữ có thai và cho con bú Nhu cầu kẽmkhuyến nghị của trẻ em, phụ nữ mang thai và bà mẹ cho con bú

Nhóm tuổi/tình trạng sinh lý Nhu cầu kẽm (mg/ngày) *

Với mức hấp thu tốt

Với mức hấp thu vừa

Với mức hấp thu kém

 Trong th ực phẩm

Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam, 2012

19

Kẽm trong các sản phẩm động vật, tôm cua, nhuyễn thể dễ hấp thu hơn kẽm từ nguồnthực vật Nguồn thực phẩm giàu kẽm là sò, thịt đỏ, gan Ngũ cốc không xay xát và đậu

đỗ có nhiều phytat làm giảm hấp thu kẽm Thịt, gan, trứng và hải sản được coi là nguồnkẽm tốt vì chúng chứa ít các hợp chất cản trở hấp thu kẽm, ngược lại chúng chứa cácacid amin giúp cải thiện khả năng hoà tan kẽm

3 IOD

Cơ thể người lớn chứa 20-50mg (160-400 ^mol) iod Khoảng 8mg trong số này tậptrung ở tuyến giáp trạng

 Vai trò của iod

Iod là một thành phần quan trọng của hormon tuyến giáp, cần cho hoạt động bìnhthường của tuyến giáp

 Nhu cầu iod ^

Đối với người trưởng thành, nhu cầu iod là 150 ^g/ngày (các số liệu rất khác nhau chongười lớn là 50 p,g - 300 p,g/ngày), tăng ở phụ nữ có thai và cho con bú

Thiếu iod gây bướu cổ, bệnh phù niêm, gây giảm khả năng phát triển thể chất và tinhthần, đặc biệt là ở trẻ nhỏ

Nhu cầu iod khuyến nghị của trẻ em, phụ nữ mang thai và bà mẹ cho con bú

 Nguồn iod trong thực phẩm

Nguồn cung cấp iod tốt nhất là muối iod Trong thực phẩm, lượng iod thay đoi rấtnhiều tuỳ theo vùng vì phụ thuộc vào lượng iod có trong đất, nước Những thực phẩm

có nguồn gốc từ biển: cá, hải sản và các loại rong tảo biển thường có hàm lượng iodcao Nếu cá biển được ăn 1 hoặc 2 bữa trong tuần thì điều này sẽ cung cấp một lượng

ăn vào hàng ngày về iod là 150*g/ngày, đủ để phòng bướu cổ trong hoàn cảnh bìnhthường

Phụ nữ mang thai (cả 3 thời kỳ) 200

Bà mẹ cho con bú (trong cả thời kỳ) 200(*) Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam, 2012

20

4 CALCI

Cơ thể người lớn, bỡnh thường cú khoảng 1200 g calci 99% số này ở trong xương/ Ở

đú calci tồn tại dưới dạng muối calci (chủ yếu là phosphate) gắn liền với khung tế bàolàm cho xương và răng cú độ cứng Trong số cỏc thực phẩm, sữa là nguồn giàu calcinhất

 Vai trũ của calci

Calci kết hợp với phospho là thành phần cấu tạo cơ bản của xương và răng, làm choxương và răng chắc và khoẻ Calci cũn cần cho quỏ trỡnh hoạt động của thần kinh cơ,hoạt động của tim, chuyển hoỏ của thế bào và quỏ trỡnh đụng mỏu

 Nhu cầu calci

Nhu cầu calci ở người trưởng thành là 500 mg/ngày Nhu cầu này tăng cao hơn ở lứatuổi trẻ vị thành niờn, phụ nữ cú thai và cho con bỳ

Nhu cầu iod khuyến nghị của trẻ em, phụ nữ mang thai và bà mẹ cho con bỳ

 Nguồn calci trong thực phẩm

Nguồn cung cấp calci tốt nhất là từ sữa và chế phẩm do calci từ nguồn này nhiều

và khả năng hấp thu cao Calci cũng cú trong một số rau, tuy nhiờn khả năng hấp thucalci từ những nguồn này khụng cao

BÀI 4: ĐẶC ĐIỂM VỆ SINH VÀ GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG MỘT SỐ THỰC PHẨM

MỤC TIấU:

1 Trỡnh bày được vai trũ của cỏc chất khoỏng: calci, sắt, kẽm và iod.

2 Trỡnh bày được nhu cầu của cỏc chất khoỏng: calci, sắt, kẽm và iod.

NễI DUNG

1 Giá trị dinh dỡng và đặc điểm vệ sinh của thức ăn

Phụ nữ mang thai (cả 3 thời kỳ) 1200

Bà mẹ cho con bỳ (trong cả thời kỳ) 1000(*) Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam, 2012

21

Giá trị dinh dỡng của thức ăn không chỉ phụ thuộc vào thành phần hóa học củacác loại thức ăn đó mà còn mà còn phụ thuộc vào các yếu tố khác nh sự tơi, sạch củathức ăn, các chất phản dinh dỡng trong thức ăn và cách nấu nớng chế biến loại thức ăn

đó Thức ăn nào cũng có đầy đủ các dỡng chất: Protein, glucid, lipid, vitamin và muốikhoáng, nhng có loại thức ăn nhiều dỡng chất này, có loại nhiều dỡng chất khác Vìvậy, nên dùng thức ăn nhiều loại phối hợp để hỗ trợ và bổ sung nhau nhằm đáp ứng đ ợcnhu cầu dinh dỡng Dựa vào hàm lợng chất dinh dỡng có trong thực phẩm ngời ta phânchia thức ăn thành các nhóm sau:

Protein là do nhiều acid amin kết hợp thành, trong đó có 8 acid amin cần thiết (trẻ

em cần thêm 2 acid amin nữa: arginin, histidin) mà cơ thể ngời không thể tự tổng hợp

đợc, phải lấy từ thức ăn ngoài vào Các acid amin phải ở tỷ lệ cân đối mới giữ đ ợc vaitrò tạo hình, rất cần thiết cho cơ thể, nhất là cơ thể đang lớn (trẻ em)

Protein động vật có u điểm là có đủ 8 acid amin cần thiết ở tỷ lệ cân đối, hoặc có

d (thừa) một hoặc nhiều acid amin khác

Protein thực vật thờng thiếu một hoặc nhiều acid amin cần thiết, và tỷ lệ khôngcân đối

Do đó, ngời ta thờng dùng protein động vật để hỗ trợ cho protein thực vật, hoặcphối hợp những protein thực vật trên cơ sở bổ sung các acid amin cho nhau

1.2 Thức ăn động vật

1 Thịt:

Hàm lợng protid trong thịt các loại động vật đều xấp xỉ nh nhau, nhng còn tùytheo thịt nạc hay mỡ mà hàm lợng protein cao hay thấp Về chất lợng, protein của cácloại thịt đều có đẩy đủ các acid amin cần thiết, ở tỷ lệ cân đối và có d (thừa) lysin để

hỗ trợ tốt cho ngũ cốc (protein của ngũ cốc thiếu lysin) Yếu tố hạn chế là methionin Cần chú ý là thịt nớng, rang (với nhiệt độ khô) làm tăng mùi vị, sức hấp dẫn nhnglàm giảm giá trị sinh học của món ăn Trờng hợp thịt ớp đờng trớc khi nớng, rang cònlàm vô hiệu hóa vai trò lysin do phản ứng Maillard gắn lysin với glucid khó phân hủybởi men tiêu hóa Đối với trẻ em, đây là một tổn thất đáng kể vì lysin cần thiết cho tạohình giúp trẻ lớn lên

22

Cần lu ý là thịt lợn có khả năng nhiễm giun xoắn mà không đợc phát hiện; cácloại thịt ếch nhái thờng hay bị sán nên phải ăn chín Riêng cóc, trong da và trứng cóchứa các chất độc gây chết ngời (bufotamin, bufotoxin ), khi ăn cần loại bỏ triệt để da

2 Cá và các chế phẩm của cá:

Cũng giống nh thịt, cá có hàm lợng protein cao, chất lợng tốt và các acid amin cân

đối, có d thừa lysin, yếu tố hạn chế là methionin

- Cá có nhiều chất khoáng và vitamin hơn thịt, đặc biệt trong gan cá có nhiềuvitamin A, D, B12, nhng cấu trúc lỏng lẻo hơn thịt, và ăn cá dễ bị dị ứng hơn do cákhông tơi có histamin

- Cá sống có men thiaminase là men phân hủy vitamin B1 ăn cá sống khôngnhững bị ngộ độc do vi khuẩn, mà còn có thể bị thiếu vitamin B1

- Bột cá chế từ cá nhỏ, cá con thì ngoài hàm lợng protein cao, còn chứa một tỷ lệcalci và phospho khá tốt

- Cá khô có hàm lợng protein cao hơn cá tơi, nhng mặn và dễ bị ẩm ớt, mốc meovì muối dùng để muối cá có nhiều tạp chất hút nớc (muối kali, magnesi ) Cần lu ý đếncác mycotoxin do mốc có thể gây ngộ độc

3 Nhuyễn thể, tôm, lơn và cua:

- So với thịt, cá thì tôm, lơn, cua có chất lợng protein không kém, nhng chất lợngprotein của nhuyễn thể (ốc, trai, sò ) thì không bằng; tỷ lệ các acid amin cần thiếtkhông cân đối, những nhuyễn thể lại có nhiều chất khoáng hơn, nhất là calci và các các

vi khoáng: Cu, Se

- Nhuyễn thể bị chết dễ bị phân hủy sinh ra độc tố nh mytilotoxin, hoặc nhuyễnthể có thể nhuyễn chất độc từ môi trờng sinh sống, cho nên khi ăn ốc, sò, trai phảichú ý loại bỏ con chết và ngâm con sống sạch trớc khi nấu nớng Ngoài ra, nhuyễn thể

23

còn là vật trung gian truyền các vi khuẩn gây bệnh nh Salmonella, E.coli , do đónhuyễn thể cần phải đợc ăn chín.

- Cua đồng giã nấu canh, mất quá nhiều protein (5,3g) so với cả con (13,3g), nhngprotein ở thể hòa tan rất dễ hấp thu, rất tiện cho trẻ nhỏ ăn rạm và cua đồng cả conngoài protein cao hơn, còn có thêm calci, rất thiếu trong khẩu phần ăn chủ yếu là gạo

4 Trứng:

Các loại trứng vịt cũng nh chứng cua, cáy, cá là nguồn protein tốt nhất vì có đẩy

đủ các acid amin cần thiết với tỷ lệ cân đối, đợc dùng làm chuẩn trong thang hóa họccủa Mitchell và Block để so sánh, đánh giá giá trị của các loại protein khác

- Protein trứng để riêng thì có giá trị hơn protein của, thịt cá, nhng hỗ trợ cho ngũcốc thì kém thịt, cá vì không có phần d thừa lysin Protein của trứng lại có nhiềumethionin hỗ trợ tốt cho thịt, cá, đậu đỗ thiếu methionin

- Không nên ăn trứng sống vì: Lòng trắng trứng chứa avidin độc, avidin phá hủy

đợc bằng nhiệt và bằng cách đánh nhuyễn bông lên

- Trứng có thể bị nhiễm ký sinh trùng hoặc vi khuẩn gây bệnh

- Không nên ăn trứng hỏng vì cũng nh thịt, protein của trứng có thể bị chuyển hóathành histamin gây dị ứng hoặc thành ptomain gây độc

- Muốn làm trứng lòng đào, cho thẳng trứng vào nớc nóng già rồi đun sôi vài phút,lòng trắng chín và lòng đỏ còn sống, các vitamin không bị nhiệt phá hủy

- Trứng vịt lộn chứa nhiều nội tiết tố kích thích chuyển hóa trong cơ thể ngời ăn,nhng protein của tế bào non cha hoàn chỉnh, vì vậy tùy theo sự cần thiết, nên ăn loạitrứng này hoặc loại trứng kia

- Đối với trẻ em, sữa mẹ là tốt nhất Sữa các loại động vật khác tuy số lợng proteinnhiều hơn, nhng chất lợng không phù hợp vì chứa nhiều beta lactoglobulin, một loại

24

protein có phân tử lợng cao, lạ đối với cơ thể trẻ em, có thể gây dị ứng (cháy máu ruột,chàm, hen ) tùy theo mức quen thuộc và thích nghi của trẻ Sữa bột tách bơ có nhiềulactose, trẻ nhỏ có thể hấp thu dễ dàng do có men lactase Lactase là các chất nhuậntràng Trẻ không ăn sữa bao giờ và ngời lớn không có men lactase, khi ăn nhiều sữa cóthể bị tiêu chảy Vấn đề này không có liên quan với việc sữa bị nhiễm khuẩn gây tiêuchảy.

Hàm lợng protein toàn phần

Tên thức ăn Protein.g/100g Tên thức ăn Protein(g/100g)

cá (trung bình) 16 -20 Rạm, cua đồng (cả con) 12 -13

Trong ngũ cốc, chất lợng protein của gạo là tốt hơn cả vì tỷ lệ các acid amin tơng

đối cân đối hơn, rồi đến bột mì và cuối cùng là ngô Ngũ cốc nói chung đều thiếu lysin

và methionin, ngô lại còn thiếu cả tryptophan nữa

Các chất dinh dỡng quý nh protein, lipid, calci và vitamin nhóm B đều ở lớp ngoàicùng của hạt gạo và ở trong mầm hạt Xay xát gạo càng trắng thì càng loại bỏ các d ỡngchất quý này Trong cám có nhiều B1 thìdùng để nuôi gia súc, còn lõi hạt gạo chỉ còntinh bột thì để ngời ăn Nếu bữa ăn chỉ gồm toàn cơm với một ít mắm muối, rất dễ bịbệnh tê phù vì thiếu vitamin B1 hậu quả dẫn đến viêm đa khớp, không lao động và đi lại

đợc Mẹ ăn thiếu vitamin B1trẻ sơ sinh bú sữa có thể bị chết đột ngột do suy tim Nhng

25

trong vỏ ngoài của gạo cũng chứa nhiều acid phytic làm kết tủa calci, sắt và trở nên khóhấp thu (thiếu calci gây còi xơng, thiếu sắt gây thiếu máu) Hiện tợng này có thể thíchnghi đợc ở lớp ngoài cuat hạt gạo cũng có nhiều cellulose làm tăng nhu động ruột vàgiảm hấp thu Vì vậy, cần có một tỷ lệ xay xát hợp lý, và giữ đợc chất dinh dỡng, vừakhông ảnh hởng đến tiêu hóa hấp thu.

Hạt gạo lứt (chỉ bỏ vỏ trấu) có 200 mcg vitamin B1/100g; xay xát nhẹ còn 100mcg vitamin B1; xay xát kỹ còn 40 -50 mcg vitamin B1 Trờng hợp bột mì cũng vậy.Quá trình nấu cơm cũng làm mất vitamin Vo gạo và rửa gạo cho đến khi nớctrong có thể làm mất 40 -50% vitamin B1 Cho gạo vào nớc lạnh làm hỏng vitamin B1

nhiều hơn cho vào nớc sôi (mất hơn 10 - 15%) Nếu lại cho nớc quá nhiều, rồi lại chắtnớc bỏ đi thì viatmin B1hòa tan vào nớc sẽ bị bỏ đi tùy theo lợng nớc gạn đi, có thể mấttới 60%

Tóm lại, nấu cơm đúng quy cách nh sau:

- Nhặt sạn, thóc ở gạo cha vo

- Vo gạo nhanh để loại bỏ chất bản ở bên ngoài

- Cho gạo vào nớc đang sôi, lợng nớc vừa đủ

Cần lu ý, ngũ cốc bảo quản không tốt sẽ bị mốc meo và sinh các độc tố vi nấm

nh mycotoxin, aflatoxin (từ mốc Aspergillus Flavus)

2.2 Bánh mì:

Chất lợng bánh mì phụ thuộc vào chất lợng bột để làm bánh Bột càng trắng thì tỷ

lệ hấp thu càng cao Bột có nhiều cám thì lợng acid amin tăng nhng làm bánh khó tiêu

và tỷ lệ hấp thu thấp

Lợng Lysin và methioin trong bánh mì thấp, còn lợng leucin và valin hơi thấp.Bánh mì có nguồn sắt và kali tốt, lợng phospho cao Giá trị dinh dỡng của bánh mì phụthuộc vào độ chua, độ ẩm và lỗ xốp Bánh xốp, vỏ mềm dễ tiêu hóa Độ chua và độ ẩmcao làm giảm chất lợng bánh

26

Cần giữ glucidìn bánh kì khô và sạch trong khi vận chuyển và tiêu thụ Bị ẩm,bánh sẽ bị mốc và lên men Bánh mì có thể bị nhiễm khuẩn Các loại vi khuẩn nhB.Mesentericus, B.Prodigiosus làm biến đổi ruột bánh mì, bánh trể lên mềm, dính, chảy

và có mùi khó chịu không đợc ăn bánh đã bị mốc hoặc bị nhiễm khuẩn

2.3 Đậu đỗ:

Đậu đỗ nói chung, nhất là đậu tơng, đậu rồng, có hàm lợng protein cao, chứanhiều lysin, hỗ trợ tốt cho ngũ cốc Những công trình nghiên cứu gần đây đã đánh giá

đậu tơng có giá trị dinh dỡng rất cao Protein của đậu tơng tơng đơng protein động vật

Đậu tơng còn chứa các isoflavon có giá trị phòng chống ung th và có nhiều acid linoleic

có tác dụng phòng chống tăng cholesterol máu

Đậu đỗ cần đợc ăn chín và nên ngâm nớc trớc khi rang khô, để diệt các chất phảndinh dỡng (nh phaseo-lin) ) trong đậu đỗ nói chung, soyin trong đậu tơng, glucozidsinh acid cyanhydric trong đậu kiếm, đậu mèo

Đậu tơng nếu ăn sống sẽ bị bệnh (bớu cổ, tồn thơng gan, sụt cân); nếu rang khô,hiệu quả sử dụng protein tăng 25% so với ăn sống; nếu nấu với 10% nớc hiệu quả tăng360% và nếu bão hòa nớc tăng 500% Nhng nếu nhiệt độ quá cao (130oC trở lên) vàthời gian kéo dài (50 phút trở lên) Thì hiệu quả sử dung protid giảm xuống Các sảnphẩm từ đậu tơng đợc dùng phổ biến nh sữa đậu nành, đậu phụ, bột đậu nành ngời ta

đã dùng quá trình lên men để chế biến các sản phẩm từ đậu tơng nh tơng, chao, sữachua đậu nành, Tempeh (Indone-sia) để làm tăng giá trị dinh dỡng và tỷ lệ hấp thu củathức ăn

2.4 Lạc:

Hàm lợng Protein trong lạc cao, nhng chất lợng kém hơn đậu đỗ trong các thức

ăn thì chỉ có protid của lạc là không bị ảnh hởng của nhiệt độ khô rang lạc không làm

2.6 Rau:

Rau tơi, nói chung có từ 1 đến 2% protein Một số loại rau thông thờng có hàm ợng protein cao hơn nh rau ngót (5,3%), rau muống (3,2%) các acid amin cần thiết đều

l-27

có đầy đủ trong protein của rau, nhất là rau ngót, rau muống, rau giền Đặc biệt các loạirau đều có nhiều treonin.

Rau các loại, đặc biệt là rau lá xanh có khả năng cung cấp nhiều vitamin, nhiềukhoáng và xơ rất quý, nhng hiện nay, do chạy theo năng suất và lợi nhuận, nhng ngờitrồng rau đã bón quá nhiều phân đạm làm tăng hàm lợng nitrat ở rau lên quá cao, dophun nhiều hóa chất trừ sâu nên để lại nhiều d lợng độc hại

Dựa trên thành phần các acid amin của thức ăn thực vật, có thể phối hợp các thức

ăn với nhau để tạo ra và đạt đợc tổng lợng protein chung của món ăn hỗn hợp có đẩy đủacid amin và cân đối không kém thức ăn động vật Ví dụ: Món sôi lúa gồm gạo nếp,ngô đỗ xanh và rắc vừng Gạo và ngô thiếu lysin đợc hỗ trợ bởi đỗ xanh có nhiều lysin

bổ sung bằng vừng có nhiều methionin

Các món ăn khác nh ốc nấu chuối xanh, ca bung cũng là món ăn hỗn hợp có giátrị dinh dỡng cho tổng hợp các thức ăn khác nhau

3 Các loại nớc chấm

- Trong nớc mắm, nớc chấm, các acid amin và các dạng chuyển hóa của protid

đều ở dạng tự do, hòa tan lên dễ hấp thu

- Nớc chấm hóa giải có nhợc điểm là một số acid amin nh methionin, tryptophan

bị phá hủy một phần trong quá trình thủy phân bằng acid clohydric

- Nớc chấm lên men vi sinh vật trong quá trình sản xuất nếu không dùng đúng loạimốc tốt, hoặc nguyên liệu bảo quản không tốt, bị nhiễm mốc tạp, có thể bị chua hoặc bịnhiễm độc tố mycotoxin, gây nguy hiểm cho ngời tiêu dùng

Hàm lợng protein toàn phần của nớc chấm

28

3 Thức ăn giàu lipid

Thức ăn giàu lipid chủ yếu là mỡ động vật, trứng, sữa và các loịa hạt có dầu nhvừng, lạc, đậu tơng

-Tùy theo loại động vật hoặc tùy theo vị trí miếng thịt mà có nhiều hoặc ít lipid.

Gà, thỏ, bò thuộc loại động vật ít béo; lợn, vịt nhiều béo

- Các loại sữa, kể cả sữa mẹ đèu có nhiều béo.

Gần một nửa năng lợng của sữa là do lipid cung cấp

Nhng khi chuyển từ chế độ sữa sang thức ăn bổ sung và thay thế thì ngời mẹ lạikiêng hoàn toàn không cho trẻ ăn một tí chất béo nào, với lý do là khó tiêu, gây tiêuchảy Khẩu phần ănkhông lipid thuờng thiếu calo (1gam lipid cung cấp 9 calo, 1gamprotid hoặc glucid chỉ cung cấp 4 calo) và chóng đói (lipid tiêu hóa chậm hơn).Khẩuphần ăn thiếu lipid là một trong những nguyên nhân gây bệnh suy dinh dỡng thiếuprotein - năng lợng ở trẻ em

Nhiều nghiên cứu hiện nay cho thấy tổng số lipid có liên quan đến ung th vú, còn

đối với bệnh tim mạch thì lợng cholesterol là thành phần các aicd béo lại quan trọnghơn

- Các acid béo có trong thức ăn gồm những loại rau:

_+ các acid béo no (Saturated fatty acid - SFA) nh acid lauric (C12:0), myristic

(C14:0), Palmatic (C18:0) có nhiều trong dầu cọ, dầu dừa, bơ, mỡ động vật

Các acid béo không no có một nối đôi, ví dụ acid oleic (C18:1) có ở các chất béo

động vật và thực vật

+ Các acid béo không no có nhiều nối đôi (Poly unsaturated fatty acid - PUFA)

nh acid linoleic (18:2 -6) có nhiều trong dầu thực vật nhω-6) có nhiều trong dầu thực vật nh dâù đậu tơng, dầu vừng

- Các acid béo thiết yếu trong dinh dỡng:

Các acid béo, cơ thể không tự tổng hợp đợc mà phải nhận từ thức ăn đa vào đó làcác aicd béo thiết yếu Gần đây 2 aicd béo thiết yêu đợc thống nhất công nhận và chú ýnhiều đó là acid béo cha no có nhiều nối đôi thuộc nhóm -3 và -6, cụ thể là aicdω-6) có nhiều trong dầu thực vật nh ω-6) có nhiều trong dầu thực vật nhlinoleic (LA) 18:2 -6) và acid - linoleic (18:3 -3) Các acid béo này là tiền chất củaω-6) có nhiều trong dầu thực vật nh α- linoleic (18:3ω-3) Các acid béo này là tiền chất của ω-6) có nhiều trong dầu thực vật nhcác aicd arachidonic (ARA) (20:4 -6) và các acid eicosapen-taenoic (EPA) (20:5 -3);ω-6) có nhiều trong dầu thực vật nh ω-6) có nhiều trong dầu thực vật nhacid docosahexaenoic (DHA) (22:6 -3) LA có nhiều trong các dầu thực vật nhω-6) có nhiều trong dầu thực vật nh dầu

đậu nành, dầu vừng, dầu hớng dơng, dầu ngô ; ARA có trong một số thức ăn động vật

nh lòng đỏ trứng, sữa, bơ ; EPA có nhiều ở tảo rong biển và cá, còn DHA có nhiều ởcá và hải sản, không có ở các loại thực phẩm khác

Các acid béo thuộc nhóm không thiết yếu:

29

Là các acid béo mà cơ thể có thể tự tổng hợp đợc và chúng có nhiều vai trò quantrong đối với cơ thể.

Trong tình hình khẩu phần ăn của ta hiện nay, chất béo mới vợt qua 10% năng ợng, đang dao động từ 12% (nông thôn) và 15% (thành phố) Chất béo là nguồn năng l-ợng cao và chứa nhiều acid béo cần thiết Do đó hiện nay cha cần có lời khuyên giảmbớt chất béo mà là khuyên sử dụng cơ cấu chất béo hợp lý với cả chất béo của động vật,

l-đặc biệt chú chất béo của cá, hải sản

Lợng cá tiêu thụ trong khẩu phần của nhân dân ta còn thấp và 15 năm nay ít thay

đổi (42-45g/ngời/ngày), vì vậy đứng trên góc độ sức khỏe cộng đồng,nên có lời khuyêntăng cờng sử dụng cá trong chế độ ăn (một tuần ít nhất có đến 2 -3 bữa ăn cá)

Nớc ta khí hậu nóng ẩm, tỷ lệ năng lợng do chất béo trong khẩu phần nên ở mức

15 -25% tùy theo điều kiện khí hậu và mức lao động Mức sử dụng dầu mỡ khoảng 20g/ngời/ngày tức 60g/ngời/tháng và tăng sử dụng thêm vừng lạc

- Bơ: Bơ là chất béo của sữa Trong bơ chứa 80% là lipid, 16-20% là nớc với một

lợng nhỏ glucid cà chất khoáng Acid béo có nhiều chất trong bơ là acid oleic (20 30%) và acid palmitic (5-28%), Các acid béo cha no cần thiết thấp (5%), chủ yếu làacid linoleic

-Bơ là nguồn cung cấp vitamin A (0,6mg%) và vitamin D (0,002 -0,008%)

Bảo quản bơ ở nơi lạnh, khô và tối Nên đựng bơ trong lọ hay giấy có màu

Bơ bị hỏng do bị lên men hoặc oxy hóa, sẽ có vị đắng

- Mỡ: Thờng dùng là mỡ lợn, bò cừu Thành phần các acid béo chính là acid

oleic, palmitic và stearic Hàm lợng các acid béo no chiếm đến quá 50% Các aicd béocha no chính là oleic (35 -50% và một số lợng nhỏ li-noleic (5-10%) Trong mỡ có chứacholesterol (200mg%) và lecitin (30mg%)

30

- Các loại dầu thực vật: Thờng dùng la dầu lạc, vừng, ôliu, hớng dơng và dầu

Dầu, mỡ cần đợc bảo quản tốt Bảo quản không tốt, dầu mỡ có thể bị:

- Hóa chua, gây tiêu chảy

- Oxy hóa và tự oxy hóa, phân hủy thành các chất: peroxyd, acid, alđehy,ceton gây tổn thơng cho tế bào Dầu mỡ hỏng có mùi khó chịu, tuy dùng các biệnpháp khử nùi bằng rợu, khử vị bằng cách chng hành tỏi nhng không loại trừ đợc chất

độc Biện pháp tốt nhất là bảo quản dầu mỡ ở nơi mát, kín, tránh ánh nắng mặt trời vànếu để bảo quản lâu dài hàng năm trở lên, cần nghiên cứu cho thêm các chất chống oxyhóa

Dầu mỡ đun ở nhiệt độ cao và kéo dài (thí dụ dùng để rán khoai, rán bánh,quẩy liên tục) bị phân hủy thành những chất độc (thí dụ acrolein) gây chết súc vậtnghiệm Vì vậy,nên để riêng dầu mỡ đã dùng để rán 1-2 lần và dùng để xào rán ănngay, không nên đổ chung vào lọ mỡ tốt, hoặc tiếp tục đổ thêm dầu mỡ vào để rán

Các loịa bột ngũ cốc và chế phẩm khô khác cũng đều có hàm lợng glucid cao,

nh-ng protid, muối khoánh-ng và vitamin ít hơn loại hạt và bị mất đi tronh-ng quá trình chế biến(ngâm nớc, lọc )

Các chế phẩm ớt nh các loại bánh, bún có tỷ lệ glucid thấp hơn vì chứa nhiều nớchơn

4.2 Khoai sắn

Khoai, săn tơi có hàm lợng glucid bằng 1/3 hàm lợng glucid trong ngũ cốc Nhvậy, nế chỉ tính đơn thuần glucid và calo thì 3 kg khoai, sắn chất lợng tốt tơng đơng với1kg ngũ cốc Nhng khoai, sắn có rất ít protein (chung quanh 1%) và chất lợng kém

31

hơn, cho nên nếu ăn khoai, sắn, cần phải thêm thức ăn nhiều protid, nhất là đối với trẻ

em (thí dụ vùng ăn toàn sắn, trẻ em dễ bị suy dinh dỡng thể Kwashiorkor)

Khoai, sắn khô và bột khoai, sắn có lợng glucid tơng đơng với bột ngũ cốc, nhng

ít protein hơn Nhất là các loại bột lọc, do chế biến loại bỏ tất cả các chất trừ tinh bột,nên lại càng ít muối khoáng và protein hơn nữa

Hàm lợng glucid trong khoai, sắn

Sắn tơi chứa glucozid sinh acid cyanhydric, ăn phải gây ngộ độc thờng gọi là saysắn Glucozid này khi gặp men tiêu hóa, acid hoặc nớc sẽ thủy phân và giải phóng raacid cyanhydric Chính acid cyanhydric này gây ngộ độc chết ngời Liều lợng gây chếtngời là 1mg/kg thể trọng Trẻ em 3 tuổi nặng 10 kg, chỉ cần ăn phải một khúc sắn sống

là bị ngộ độc và có thể chết ngời

Trong 100g sắn đắng cha 6- 15 mg acid cyanhydric; sắn thờng chứa 2 -3mg, nhngphân bố không đều, thờng tập chung vào vỏ mỏng,vỏ dầy, hai đầu củ và lõi Ruột sắn(phần ăn đợc có ít hơn)

Khi luộc sắn càn chú ý:

- Bóc bỏ vỏ ngoài (vỏ dày) và 2 đầu Ngâm nớc từ 12 -24 giờ trớc khi luộc

- Đun sôi và gạn nớc đổ đi

- Sau đó cho thêm một ít nớc, đun sôi kỹ cho đến khi cạn nớc, mở vung ngay chobay hết hơi, nh vậy sẽ loại đợc chất độc, ăn không nguy hiểm

Sơ chê sắn lát, sắn thái chỉ phơi khô cũng loại đợc chất độc

5 Thức ăn cung cấp chất khoáng và vitamin

5.1 Thức ăn cung cấp chất khoáng

Vai trò chất khoáng trng cơ thể rất đa dạng , nh tham gia quá trình tạo hình (tổchức xơng), tạo protein, duy trì cân bằng toan kiềm, tham gia vào chức phận nội tiếp(iod ở tuyến giáp), điều hòa chuyển hóa nớc trong cơ thể

32

Cân bằng toan kiềm cần thiết để duy trì tính ổn định của môi trờng bên trong cơthể Tính ổn định là đặc quyền của cân bằng toan kiềm của máu, để giữ cho PH củahuyết thanh luôn ở mức khoảng 7,33 - 7,51.

Các thực phẩm có chứa nhiều cation nh cali, maginesi, natri và kali đợc coi lànguồn các yếu tố kiềm Nguồn các chất khoáng chủ yếu là các thực phẩm nguồn gốcthực vật nh sau, quả, sữa và các chế phẩm của sữa

Các thực phẩm có nhiều anino nh lu huỳnh,phos-phor, clor có huynh hớng toan.Thuộc loại này có các thực phẩm nguồn gốc động vật nh thịt, cá, trứng cùng ngũ cốc vàcác loại bột

ở chế độ ăn hỗn hợp bình thờng, nhiều khi chất gây toan chiếm u thế dẫn tớichuyển biến cân bằng toan kiềm về phí toan Hiện tợng nhiễm toan ảnh hởng khôngthuận lợi cho nhiều quá trình chuyển hóa trong cơ thể Vì vậy cần thực hiện bữa ăn đadạng, bảo quản tính cân đối giữa các loại thực phẩm và chú ý vai trò của rau

Các thức ăn thiên nhiên nói chung đều có ít calci, do đó tỷ lệ Ca/P thấp, trừ sữa,nhuyễn thể, cá, tôm, cua Đối với trẻ nhỏ 1-3 tuổi, nếu không có sữa, có thể ăn canh cuahoặc dùng nớc cua, nớc tôm nấu bột, pha vào cháo

Sắt có nhiều trong thịt, cá, trứng, nhuyễn thể, đậu đỗ, vừng, lạc và có ít trong sữa,thủy sản

5.2 Thức ăn cung cấp Vitamin

Thức ăn động vật nh gan, trứng là nguồn chủ yếu cung cấp các vitamin hòa tantrong chất béo (vitamin A)

Thức ăn có nhiều vitamin nhóm B là thức ăn động vật, đậu đỗ Cần chú ý làvitamin B1 dễ hòa tan trong nớc, dễ bị phân hủy bởi nhiệt độ và chất kiềm Vì vậy,muốn giữ đợc vitamin B1, khi nấu nớng cần tránh những điều tren

Rau quả tơi là thức ăn chủ yếu cung cấp vitamin C rau cải sen có 51 mg vitaminc/100g, rau đay 77mg, rau mồng tơi 72mg, rau ngót 185 mg, lá sắn 295 mg, các loạirau gai vị nh mùi, kinh giới, răm, có từ 41 đến 140 mg

Vitamin C dễ hòa tan trong nớc, dễ bị phân hủy bởi oxy (không khí), đặc biệt ởnhiệt độ cao Vì vậy đối với rau, muốn giữ đợc vitamin C cho đến ngời ăn, cần phải biếtcách rửa và nấu nớng

Thời gian dự trữ rau càng dài thì lợng vitamin C hao hụt càng lớn, sau 1 ngày haohụt 26%, sau 2 ngày 41%

Dự trữ nơi tối hao hụt 41% sau 2 ngày và 51% ở nơi sáng Rửa cả lá to hao 1%thái nhỏ hao 14%

Cho rau vào nớc sôi để luộc hao 15%, cho vào nớc lạnh hao 42%

33

Luộc đậy vung hao 15%, mở vung hao 32%.

Cho thêm mỡ làm thành một lớp màng phủ bên ngoài hao 25%, không có lớp mỡhao35%

Rau luộc sau ăn ngay hao 15%, để sau 1 giờ hao 25%, sau 2 giờ hao34%, sau 3giờ hao 42%

Rau xào mất nhiều vitamin C hơn luộc, vì tiếp xúc cùng một lúc với không khínhiệt độ cao hơn Xào xong, để 1 giờ hao 45% vitamin C, sau 2 giờ hao 57%, sau 3 giờmất 67%

Số lợng vitamin C còn lại sau khi luộc, một nửa ở rau còn một nửa tan trong nớc.Tóm lại, nếu rửa rau cả lá to rồi mới thái ra cho vào nớc sôi để luộc và ăn ngaysau khi chín thì chỉ mất khoảng 25% vitamin C, nếu không, có thể mất tới 50% và hơnnữa

Nên chú ý luộc đủ nớc để ăn rau cả cái và nớc

Trong trồng trọt, rau thờng đợc tới nớc pha với nớc tiểu, phân tơi cha ủ kỹ hoặcphun thuốc trừ sâu hay bón hóa chất tăng trởng, vì vậy khi thu hoạch, rau bị bám nhiều

vi khuẩn, trngd giun sán và cả hóa chất d thừa Biện pháp tốt nhất là trớc khi sử dụng,rửa kỹ từng lá rau dới vòi nớc chảy và rửa nhiều lần nớc để ăn sống

Rau rửa không kỹ, ngâm nớc muối lá rau sẽ bị nát hoặc thuốc tím dễ bị nhiễmkim loại mangan nguy hiểm, chỉ diệt đợc vi khuẩn nhng không có tác dụng đối vớitrứng giun Ngay cả da muối chua trong 4-5 ngày, trứng giun cũng không bị ảnh hởng.Nhng rửa rau kỹ với nhiều nớc, dới vòi nớc chảy, sẽ mất hết vitamin C Biện pháp tốtnhất là có quy chế ngặt nghèo đối với các loại rau sống (tới sạch không dùng thuốc trừsâu, )

Rau đợc phun thuốc trừ sâu, thời gian cách ly để hết thuốc phải từ 7 ngày trở lên,tùy loại thuốc, nhng sau 2 ngày rau mọc rất tốt và đợc hái đem bán Lợng thuốc trừ sâucòn lại trong rau nhiều, gây ngộ độc Cũng phải có quy chế nghiêm ngặt trong việcphun thuốc trừ sâu cho rau Liều lợng thuốc tính theo diên tích phun, độ pha loãng, thờigian cách ly

Các loại rau có lá xanh sẫm, các loại quả vàng, da cam, là những thức ăn có nhiềucaroten (tiền vitamin A) ăn vào cơ thể sẽ chuyển thành vitamin A Đề phòng tránh bệnhkhô mắt, quáng gà, cần cho các cháu ăn từ lúc còn nhỏ Các loại rau chứa nhiều caroten

là rau ngót, cà rốt, rau đay, rau dền, rau muống, rau khoai lang, tía tô, kinh giới, xơngsông, lá lốt, rau thơm, thì là, và các loại quả nh gấc, đu đủ chín, hồng, xoài chín, mít,dứa tây,

6 Một số thức uống

6.1 Chè

34

Là một thức uống có giá trị dinh dỡng Lá chè có thành phần hóa học phong phú

và có thể chiết xuất ra trong nớc sôi Trong chè có tanin, cafein, tinh dầu, các viatmin,sắc tố, protid và các chất khoáng

Thành phần cơ bản của chè là tanin (15-30%) nhờ tanin mà chè có vị chát đặchiệu Vị chát của tanin có tác dụng tốt đối với niêm mạc ống tiêu hóa, tạo điều kiệnthuận lợi cho hoạt động của các vi khuẩn có ích ở ruột

Chè khô chứa 2,5 -4% cafein Cafein của chè có tác dụng nhẹ và dịu hơn cafeindùng làm thuốc hay cefein của cà phê Nó có tác dụng kích thích hng phấn vừa phải đốivới hệ thống thần kinh trung ơng, hoạt động tim mạch, chức phận thận và ống tiêu hóa.Cafein kích thích các quá trình suy nghĩ, lao động trí óc Vì vậy không nên dùng chè

đặc trớc khi đi ngủ, dễ mất ngủ Cafein không có khả năng tích chứa nên nhanh chóng

bị đào thải ra khỏi cơ thể

Trong chè xanh có chứa nhiều protein, vitamin PP, vita-min C và glucid Nớc chèxanh có tác dụng giải khát rất tốt

Chè khô dễ hấp thụ các mì vị lạ và hút ẩm Bảo quản ở nơi khô, cần gói kín vàkhông để lẫn với các loại sản phẩm khác

Cà phê còn chứa khoảng 12% lipid, 12% protein và 4,5% chất khoáng

6.3 Cacao

Giá trị dinh dỡng của cacao cao hơn so với chè và cà phê nhng chủ yếu về mặtnăng lợng trong 100g bột cacao có 23,3g protein, 17 lipid, 39,6g glucid cùng một sốchất khoáng và cho 416 calo

6.4 Rợu, bia

Độ cồn trong bia thấp 3-6%,rợu nếp 5%, rợu trắng và các loại rợu thờng xuyên sẽ

ảnh hởng xấu tới thận, gan, dạ dày và nhiều cơ quan khác Ngời nghiện rợu lao độngtồi Nhiều tai nạn lao động, xe cộ và đánh nhau án mạng là do uống rợu Nghiện rợu

ảnh hơngr xấu tới thế hệ sau Con cái của họ thờng phát triển kém về trí tuệ Độ cồntrong rợu càng cao thì tác dụng độc càng mạnh Trẻ em và phụ nữ có thai tuyệt đối cấm

35

uống rợu Bia, rợu cần đạt tiêu chuẩn vệ sinh Bia tốt cần phải trong, không có mùi vị lạ

và các chất ngoại lai, sủi bột tốt, lợng CO2 không dới 0,3% theo trọng lợng

Trong rợu không đợc có mùi vị lạ, chất ngoại lai và muối chì

6.5 Nớc khoáng

Có 2 loại: Nớc khoáng tự nhiên và nhân tạo

- Nớc khoáng tự nhiên lấy từ các mạch nớc ngầm sâu Đó là dung dịch các muốiclorid, sunfat, carbonat của calci, maginesi, natri và hơi CO2, H2S trong nớc Có nhiềuloại nớc khoáng tự nhiên có tính phóng xạ, thờng dùng đẻ chữa bệnh, giải khát

- Nớc khoáng nhân tạo đợc sản xuất bằng cách bão hòa nớc ăn bằng khí CO2 vàmột số loại muối nh carbonat và natri clorid, maginesi clorid,

Trong nớc khoáng và các nớc giải khát khác không đợc có rợu và các loại muốikim loại nặng, thạch tín và bất kỳ chất bảo quản nào

6.6 Các loại nớc quả tự nhiên

Là nớc quả tơi, không cho thêm nớc và đờng Là loại thức ăn có nhiều vitamin vàchất khoáng Để tăng vị ngon, có thể cho thêm đờng và các loại quả khác vào nớc quảchín, nhng không đợc quá 35%

6.7 Xirô

Là nớc quả tự nhiên bảo quản với số lợng đờng không quá 60% Có thể dùng xirô

để sản xuất nớc giải khát có hơi và bánh kẹo Ngời ta cho phép dùng các loại xiro chế

từ các tinh dầu ăn tổng hợp để pha nớc giải khát có hơi

6.8 Các loại nớc quả và nớc giải khát có hơi

Trong sản xuất các loại nớc quả, và nớc giải khát có hơi thờng cho thêm tinh dầu,acid hữu cơ, các chất màu và cho khí CO2 vào hòa tan Lợng CO2 hòa tan cần đạt khôngdới 0,4% Trong các loại nớc giải khát, chỉ đợc dùng đờng; riêng đối với bệnh nhân đáitháo đờng, có thể dùng chất ngọt thay thế

Chỉ đợc dùng chất màu thực phẩm tuyệt đối không đợc sử dụng các loại phẩmmàu khác để pha chế nớc giải khát

Thời gian bảo quản nớc giải khát ở nhiệt độ 200C là khoảng 7- 10 ngày

Trong quá trình sản xuất, cần đặc biệt chú ý đến quá trình làm sạch và rửa dụng

cụ sản xuất cũng nh chai đựng

36