Quy trình chế biến một số món ăn á

Cũngchính vì thế mà trong nhà hàng khách sạn có các loại bếp Âu hay bếp ánhằm phục vụ nhu cầu của các món ăn khác nhau trên thế giới.Sinh viên khi đi thực tập làm quen với những điều đó

Lời cảm ơn

Trong thời gian thực tập tại Nhà hàng Bia Vờn 171, đợc sự quan tâmgiúp đỡ của các anh chị trong nhà hàng.Đặc biệt là sự hớng dẫn tận tình củacác thầy cô trờng Trung học thơng mại và du lịch Hà Nội Trong đó cóthầy giáo Nguyễn Hữu Thuỷ em đã hoàn thành đợt thực tập và bản báo cáonày

Em xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ tận tình của các anh chị và cácthầy cô trong trờng

Lời nói đầu

Có thể nói chuyện ăn uống vô cùng quan trọng Ai cũng quen thuộcvới nó, sống mà không thể thiếu nó, không ai có thể tởng tợng đợc sự tồn tạicủa loài ngời nếu thiếu nó, nó rất quan trọng, nó là tiền đề cho sự tồn tại củaloài ngời

Cơ thể ngời đợc nuôi sống bằng năng lợng.Vậy năng lợng đợc bắtnguồn từ đâu? Đó chính là việc ăn uống Cơ thể là một thể thống nhất đợcxây dựng lên do hàng triệu tế bào nh da, xơng, thịt, hệ thống thần kinh…vàvà

nguyên liệu để tạo ra các tế bào là chất dinh dỡng này có trong các lơngthực, thực phẩm.

Lơng thực và thực phẩm giúp loài ngời tồn tại và phát triển Nó còngiúp cho con ngời phòng ngừa và chữa bệnh Vậy làm thế nào để tận dụng

đợc lợi thế của lơng thực và thực phẩm để cung cấp cho cơ thể đầy đủ cácchất dinh dỡng nhằm cho con ngời ta dễ hấp thu thức ăn và phát triển tốt Đó

là việc chế biến thành những món ăn khác nhau cũng cũng nh từ những lơngthực, thực phẩm đó

Trong quá trình chế biến các món ăn Nguyên liệu tơi, đảm bảo dinhdỡng là phần không thể thay đổi, phần gia vị nó đóng góp một vai trò khôngthể thiếu cho các món ăn đó Nó làm cho món ăn thêm hấp dẫn, kích thíchthèm ăn của mỗi ngời.Từ việc ăn uống tơi sống thời cổ đại cho tới giờ là hiệndại, ăn uống không phải là một hiện tợng đơn giản mà nó là điều mà mọi ng-

ời rất quan tâm Nó là vấn đề rất quan trọng đợc mọi ngời chú trọng đến nó

Từ việc ăn để no cho đến ăn để thởng thức Vì thế việc chế biến ănuống cũng là một nghệ thuật, làm cho mọi ngời ăn cảm thấy hài lòng và họ

có cảm giác mình đợc thăng hoa, để cuối cùng họ đã thốt lên rằng chuyện ănuống là rất quan trọng nó không thể thiếu trong đời sống hiện đại này

A Phần mở đầu

I Lý do chọn đề tài

Việc chọn đề tài cho một chuyên đề báo cáo nó phụ thuộc rất nhiềuvào nơi bạn thực tập

Trong suốt thời gian đợc đào tạo theo trờng lớp chuyên ngành chế biến

ăn uống giờ là lúc chơng trình sắp hoàn thành nên chúng em có thể áp dụngnhững gì đã học để rèn luyện tay ngề, để so sánh giữa việc học tập trên lýthuyết với thực tế Thiết nghĩ học phải đi đôi với hành, chính vì thế việc đithực tập lần này đã tạo điều kiện cho chúng em tiếp xúc và làm quen vớingành nghề của mình.Qua đó chúng em học hỏi nhiều hơn Có kinh nghiệmnhằm vững chắc tay nghề hơn.Song chúng em phái có báo cáo về thời gianthực tập của mình.Lý thuyết luôn đi đôi với thực tế và thực tế nó mang mộttính chất sâu xa hơn Còn lý thuyết không phản ánh đợc hết những gì ngoàithực tế…và Vì thế khám phá bên ngoài bao giờ cũng cho ta nhiều bài học vàkinh nghiệm quí giá Các chủ đề và các món ăn bên ngoài rất đa dạng và

phong phú từ khách sạn nhỏ cho đến khách sạn lớn, từ nhà hàng nhỏ đến nhàhàng lớn có rất nhiều các món ăn khác nhau tỳ thuộc từng khẩu vị, phong tụctập quán của các địa phơng, từng quốc gia, từng châu lục khác nhau mà cácmón ăn cũng khác nhau.

ăn uống thể hiện sự văn minh của dân tộc Mỗi một dân tộc, một châulục, một vùng, một miền, một nớc đều có tập quán khẩu vị ăn uống riêng Nó

đợc xuất phát từ quá trình sống, điều kiện kinh tế, tập qián, điều kiện địa lý,khí hậu, điều kiện xã hội, tác động bên ngoài Mỗi dân tộc, một quốc giatrên thế giới đều có cách chế biến món ăn đặc trng riêng, phù hợp với khẩu vị

ăn uống của quốc gia đó Đặc điểm chung ăn uống cũng nh chế biến nhữngnét chung cơ bản đợc thể hiện theo từng châu lục

Châu á chế biến thờng sử dụng nhiều ca, chua và thờng ăn cơm, chialàm ba bữa chính là sáng, tra và tối

Châu Âu thờng sử dụng bơ sữa, fomat trong chế biến họ thờng ăn nhẹ

và chia thành nhiều bữa

Dựa vào đó mà ngời ta có thể phân biệt đợc đâu là Âu và đâu là á.Tuy nhiên những nét chung cơ bản đó chỉ là phơng pháp phân biệt cơ bảncủa phong cách ăn uống và chế biến giữa các châu lục Vì các món ăn đadạng mỗi nơi có một phong tục tập quán khẩu vị riêng, cho nên ngay trongcùng một quốc gia cũng có sự khác cũng có sự khác nhau trong ăn uống giữacác vùng miền Chủ yếu là sự phối hợp các gia vị trong chế biến Ngời Châu

á nói chung, ngời Việt Nam nói riêng thì cách chế biến, phối hợp gia vịkhông có gì là khác nhau lắm mà chủ yếu là khác nhau khẩu vị mà thôi.Việt Nam có ba miền Bắc – Trung – Nam và ba miến ấy có sự khác nhau

nó đã hình thành nên tên gọi phân biệt là món ăn Âu và món ăn á Cũngchính vì thế mà trong nhà hàng khách sạn có các loại bếp Âu hay bếp ánhằm phục vụ nhu cầu của các món ăn khác nhau trên thế giới.

Sinh viên khi đi thực tập làm quen với những điều đó khi đã trang bị

đợc những kiến thức cơ bản, khi đợc phân công vào một số cơ sở nào đó,

ng-ời ta cho thực tập vào bộ phận nào thì sẽ làm tại bộ phận đó Họ có thể chovào bếp Âu hay bếp á, nhng dù ở bếp nào thì chúng ta cũng có thể làm quenvới nó, tìm hiểu chuyên sâu hơn về đặc trng của từng món ăn khác nhau

Em là một sinh viên đang thực tập tại nhà hàng 171 không có nhiềukhách châu Âu mà chủ yếu là khách Châu á Tại đây em đợc làm quennhững thực đơn về các món ăn á, Âu cũng có nhng chỉ là số ít Vì thế mà

em đã quyết định cho mình một đề tài mà em tiếp xúc nhiều Đó là : “ Quy

Vị trí của nhà hàng bia vờn 171 Đờng Trờng Chinh – Thanh Xuân Hà Nội

là một nhà hàng trực thuộc công ty TNHH Sao Linh Nó nằm ở vị trí rấtthuận tiện cho việc kinh doanh buôn bán Nó nằm gần viện bảo tàng Quânkhu 171, nằm ngay trên đờng quốc lộ nơi mà tập trung số lợng đông đảo ng-

ời qua lại, và nó còn có lợi thế lớn khi nó nằm ngay trên đờng Ngã T Sở Đó

là một lợi thế của nhà hàng

2 Đặc điểm kinh doanh của nhà hàng.

Nhà hàng Bia Vờn 171 nó trực thuộc vào công ty TNHH Sao Linh,phục vụ chủ yếu là ăn uống, nhà hàng chia làm hai chi nhánh khác nhau mộtbên là phục vụ đồ Âu một bên là phục vụ đồ ăn á

Ngoài dịch vụ ăn nhà hàng còn có các dịch vụ khác nh: Đặt tiệc cới,nhận làm các món ăn dân tộc đặt tại nhà, ngoài ra còn có các khu bể bơi, sânchơi quần vợt, sân chơi tenits nhằm phục vụ khách vui chơi giải trí

Hàng năm Nhà hàng thu về mọi doanh thu lớn từ các dịch vụ trên và vì

thế mà nhà hàng ngày càng đợc nâng cấp và phát triển mở rộng hơn nữa để

phục vụ khách đến ngày càng cao

3 Thuận lợi và khó khăc của Nhà hàng.

a Thuận lợi.

- Nhà hàng nằm ngay trên tuyến đờng nơi đông đảo ngời dân qua nên

việc kinh doanh cũng gặp nhiều thuận lợi

- Có các dịch vụ khác nhau nên đáp ứng nhu cầu của khách

- Giá cả phải chăng phù hợp với khả năng thanh toán của khách

- Có đội ngũ công nhân viên đầy đủ, nghiệp vụ chuyên môn tốt, trẻ và

có năng lực

b Khó khăn.

- Nằm trên đờng nhà hàng bia vờn 171 còn có rất nhiều các nhà hàng

khác.Tuy không lớn nhng nó mọc rất nhiều các nhà hàng xung quanh

- Cơ sở vật chất kỹ thuật còn cha hiện đại

- Nhà hàng xây dựng đã lâu Trớc kia có thể nói đó là một nhà hàng

lớn nhng so với bây giờ thì nó còn cha sánh vai với các bạn hàng đợc

III Tình hình tổ chức bộ máy quản lý của nhà hàng Bia vờn 171.

1 Sơ đồ tổ chức bộ máy quản lý của nhà hàng.

- Bộ máy quản lý của nhà hàng mặc dù là đơn vỉtực thuộc công ty mọi

hoạt động sản xuất kinh doanh đều thông qua báo cáo những bộ máy quản lý

nhà hàng đợc bố trí tiêu chuẩn trực tuyến, chức năng phân bố đợc thể hiện

a Nhiệm vụ của từng bộ phận

Bộ máy lao động của nhà hàng cũng rất quy mô với tổng số cán bộcông nhân trong nhà hàng có 87 ngời bao gồm:

- Giám đốc là ngời trực tuyến điều hành quản lý khách sạn phêduyệt và quyết định mọi hoạt động của nhà hàng

- Phó giám đốc là ngời trợ lý giám đốc và cùng đảm bảo hoạt độngsản xuất kinh goang của nhà hàng có hiệu quả

- Trởng phòng tổ chức là ngời chịu trách nhiệm tổ chức lao động,phụ trách nhân sự và quản lý nhân viên trong nhà hàng

-Văn phòng- kế toán: ghi chép tính toán, phản ánh số hiện có tìnhhình luân chuyển và sử dụng tài sản vật t, tiền vốn, các quá trình và kết quảhoạt động sản xuất kinh doanh của nhà hàng, quyết toán chi trả những khoảnchi phí, chi trả cho nhà hàng

- Bàn bar: Bng bê và pha chế dồ ăn đồ uống cho khách

- Lễ tân: Đón tiếp khách lấy và chuyển yêu cầu của khách tới các

Nhà hàng Bia vờn 171 có một dội ngũ cán bộ công nhân viên đông

đảo và đợc đào tạo chuyên môn đầy đủ và quy mô

- Về trình đọ đại học: Có 18 ngời đợc đào tạo chuyên môn và đợcphân đúng theo chuyên ngành

- Về trình độ trung cấp: Có 26 ngời qua nghiệp vụ đào tạo riêng.

2 Tổ chức lao động và phân công lao động.

Việc tổ chức lao động của nhà hàng cũng tơng đối ổn định số ngời lao

động trong nhà hầng của năm 2006 là 98 ngời nhng sang năm nay là 2007 đãgiảm chỉ còn 87 ngời.Số ngời lao động giảm đi không làm ảnh hởng gì đếnquá trình kinh doanh của nhà hàng mà còn làm cho nhà hàng ngày càng pháttriển Qua đó có thể cho ta thấy rằng việc đào tạo một đội ngũ cán bộ côngnhân viên lao động có tay nghề vững chắc và kết quả lao động đạt hiệu quảcao

-Việc tổ chức lao động tuỳ vào chức năng của từng bộ phận mà đợc

bố trí thời gian làm việc hợp lý

- Đối với lao động làm việc theo giờ hành chính bao gồm:

- Các cán bộ làm công tác quản lý, nhân viên các phòng hành chính kếtoán Chế độ làm việc ởđây là ngày 8 tiếng

- Đối với khối lợng lao động trực tiếp sản xuất: các nhân viên quản lýchế độ làm việc ngày 8 tiếng còn lại đợc chia làm 2 ca

+ Ca sáng từ 6h-14h

+Ca chiều từ 14h-22h

Để đảm bảo cho việc phân ca hợp lý thì 1 tuầnđổi ca 1 lần Nếu tuầnnày anh A trực và làm ca sáng thì tuần sau anh A phải làm ca chiều, cònbếp trởng và tiếp phẩm làm theo giờ hành chính

3 Những mặt mạnh hạn chế trong việc tổ chức bộ máy.

a Mặt mạnh.

- Tay nghề chuyên môn cao, nhân viên nhiệt tình và năng nổ

- Bố trí nhân lực kịp thời và đầy đủ ( để tránh tình trạng thiếu nhânviên phục vụ)

- Nắm bắt tình hình thị trờng và khách hàng, lên kế hoạch chu đáo

đón khách

- Lãnh dạo luôn quan tâm đến nhân viên

- Nhân viên thực hiện chấp hành đúng nội quy mà nhà hàng đa ra

- Các bộ phận luôn kết hợp với nhau kịp thời để phụcvụ khách chu

đáo

b Những mặt hạn chế.

- Trình độ ngoại ngữ của nhâ viên còn thấp ảnh hởng tới việc đóntiếp khách nớc ngoài.

- Tổ chức lao động còn cha hợp lý

IV) Tình hình cơ sở vật chất kỹ thuật của nhà hàng Bia vờn 171

Với bất kỳ nhà hàng khách sạn nào khi hình thành nên thì đầu tiên làphải chuẩn bị đợc cơ sở vật chất kỹ thuật Từ cơ sở vật chất kỹ thuật lớn chotừng nhà hàng khách sạn cho tới cơ sở vật chất kỹ thuật cho từng bộ phận, cơ

sở vật chất trong kih doanh du lịch nói chung bao gồm những phơng tiệnvận chuyển tham gia vào việc khai thác các tiềm năng du lịch, tạo ra và thựchiện các dịch vụ hàng hoá du lịch nhằm đáp ứng nhu cầu của khách

Cơ sở vật chất kỹ thuật với quy mô cố định thì cũng tuỳ thuộc vàoviệc kinh doanh nhà hàng – khách sạn đó lớn hay nhỏ mà bố trí thiết kế saocho phù hợp với các dịch vụ có thể nh: Phòng ngù, phòng khách, phòng nhânviên phục vụ ăn uống, giải trí, bể bơi…và.Ngoài ra còn phải kể đến những cơ

sở vật chất kỹ thuật là vận dụng thông thờng, những máy móc thiết bị cầnthiết cho việc sinh hoạt hàng ngày nhằm phụ vụ nhu cầu của khách nh: Điệnthoại, tủ lạnh, ti vi, quạt điện, điều hoà, hệ thống đèn điện chiếu sáng…vàvàmột số vật chất phục vụ ăn uống Những thứ đó không thể thiếu đợc trongnhà hàng – khách sạn

Cơ sở vật chất kỹ thuật của nhà hàng Bia vờn 171 đối với từng bộphận nh sau:

+ Bộ phận lễ tân: Đây là bộ phận mà khách sẽ tiếp xúc đầu tiên vìthế nó đợc bố trí ngay cửa ra vào của nhà hàng.Hệ thống cơ sở vật chất kỹthuật cũng không cầu kỳ bao gồm nh: bàn ghế, máy tính để kiểm tra giámsát khách sạn, điện thoại, quạt điện, điều hoà, hệ thống chiếu sáng

+ Bộ phận bàn- bar: Bao gồm hệ thống đồ gỗ nh bàn, ghế, tủ tờng,

tủ đựng đồ và các hệ thống khác

+ Bộ phận bếp: Hệ thống bếp ga, hệ thống sắc nhọn nh: dao, kéo,xiên, búa dần thịt…vàHệ thống trang thiết bị đèn điện máy móc,tủ lạnh, lò n-ớng, nồi cơm điện, quạt thông gió…và

+ Các bộ phận khác cũng đều có những cơ sở vật chất kỹ thuật

- Mặt mạnh.

+ Có đầy đủ các trang thiết bị nhà xởng phơng tiện vận chuyển hệthống liên lạc tốt

+ Luôn nâng cấp và bổ sung, xây dựng, sửa chữa kịp thời.

- hạn chế:

+ Cha hiện đại so với nhu cầu phát sinh

+ Cơ sở còn hẹp

+ Bộ phận bếp còn nóng cần tăng cờng thêm hệ thống thông gió

V Tình hình hoạt động kinh doanh của khách sạn.

1 Các khâu nghiệp vụ của cơ sở.

Mỗi một bộ phận nó đóng một vai trò khác nhau, nghiệp vụ chuyênmôn riêng và kết quả là đều đem lại những số liệu đáng kể cho nhà hàng

Bộ phận bếp và bộ phận bàn trực tiếp sản xuất ra sản phẩm hàng hoá

nh đồ ăn và đồ uống cho khách

- Nghiệp vụ lễ tân không trực tiếp sản xuất rẩn phẩm mà chỉ gián tiếpphục vụ bổ trợ cho cá bộ phận với nhau

2.Mối quan hệ của bộ phận bếp với các bộ phận khác.

Bất cứ một bộ phận nào, dịch vụ nào đợc hình thành trong nhà hàng

đều có mối quan hệ với nhau chặt chẽ, nó luôn luôn kết hợp với nhau nhằmmang lại cho việc kinh doanh có lợi cho nhà hàng

Vậy mối quan hệ của nhà bếp có mối quan hệ chặt chẽ với các bôjphận khác trong nhà hàng 171 đợc thể hiện nh sau:

2.1 Quan hệ theo chiều dọc.

Mối quan hệ giữa nhà bếpcó quan hệ chặt chẽ với ban giám đốc, banquản lý để thực hiện các chỉ tiêu kinh doanh của nhà hàng

Bộ phận bếp có nhiệm vụ báo cáo lên ban giám đốc tình hình kinhdoanh của nhà hàng

2.2 Mối quan hệ chiều ngang.

+ Mối quan hệ giữa bộ phận bếp với các bộ phận khác nh: Lễ tân, bànbar, điện nớc, nhân sự, nhân viên…và

- Mối quan hệ giữa bộ phận bếp và lễ tân: Bộ phận bếp có nhiệm vụphối hợp với bộ phận lễ tân để nắm bắt đợc số lợng khách ở nhà hàng đểchuẩn bị nhân lực cũng nh thực đơn cho khách

- Mối quan hệ giữa bộ phận bếp và bộ phận bàn bar: Có yêu cầu củakhách thì bộ phận bàn bar phải có nhiệm vụ truyên lại những gì mà kháchyêu cầu

Bàn có nhiệm vụ thông báo và giới thiệu thực đơn do nhà bếp đa lêncho khách, đồng thời nhân viên bàn phải thông báo số lợng khách ăn cho nhàbếp.

- Nhà bếp có nhiệm vụ thông báo với bàn về việc thay đổi thực đơncho khách khi mà bàn đa phiếu đặt hàng

- Nhà bàn phải nói lại với bếp những gì mà khách cảm thầy hài lònghoặc cha hài lòng với những món ăn trên để kịp thời rút ra kinh nghiệm

- Nhà bàn và bếp phải cùng phối hợp với nhau để điều chỉnh nhịp độtiếp món hoàn thành khâu phục vụ khách

+ Mối quan hệ giữa bộ phận bếp với bộ phận tài vụ:

Cùng phối hợp với nhau trong việc kế hoạch phục vụ ăn uống hàng năm,Hạch toán giá cả làm tốt công tác thanh toán cho khách kiểm kê quản lý thựcphẩm đồ dùng ăn uống phục vụ khách

- Có sự phối hợp việc xây dựng giá cả món ăn và đồ uống

- Phối hợp với nhau làm công tác nghiệp thu

+ Quan hệ giữa bộ phận bếp và bộ phận điện nớc

- Nhà bếp phải kịp thời thông báo khi điện nớc bị hỏng hay bị trục trặckhác

-Qua đó bộ phận điện nớc phải kịp thời xử lý nhanh chóng tránhkhông làm đứt đoạn việc kinh doanh của nhà hàng

+ Mối quan hệ giữa bộ phận nhà bếp với bộ phận nhân sự

- Hai bên phải phối hợp với nhau về việc tuyển chọn, thởng hay phátnhân viên

-Xét tuyển trong việc dáng chức hay nâng cấp

-Tuyển chọn khi tay nghề nâng bậc, nâng ngạch cho nhân viên

- Chấm công cho công nhân viên

Ngoài ra bếp còn có các mối quan hệ khác nh bộ phận sửa chữa, kỹthuật, bảo vệ, tạp vụ…và

B.Nội dung chọn đề tài.

I Hoạt động tổ chức kinh doanh.

-Việc kinh doanh ăn uống hiện nay đợc xem là rất phổ biến, do mứcsống của ngời dân đã đợc nâng cao Ngời ta không chỉ để ăn no mà ngời tacon ăn để thởng thức Chế biến các món ăn không chỉ tạo ra sản phẩm ănuống mà còn là một nghệ thuật Ngời chế biến là một nghệ nhân Nghệ nhân

đó phải biết chế biến sao cho dễ ăn nhất, phải đảm bảo chất dinh dỡng vàphải biết phối hợp màu tạo nên những gam màu thật bắt mắt với những hìnhhoa văn khác nhau Vâỵ tổ chức sản xuất ăn uống diễn ra nh thế nào?

Việc đầu tiên trong việc sản xuất kinh doanh ăn uống đó là lên thực

đơn Bộ phận bếp là nơi tiếp nhận phiếu báo ăn từ bộ phận bàn đến tay ng ờibếp trởng có nhiệm vụ lên thực đơn cho khách Khi lên thực đơn cần chú ý

đến lợng khách ăn, giá một phần ăn và đặc biệt là khẩu vị của đoàn khách đểlên thực đơn cho phù hợp với khẩu vị ngời ăn Tiếp đó ngời tiếp phẩm phải đimua nguyên liệu và cung cấp đầy đủ nguyên liệu cho bộ phân sơ chế và tẩm

ớp Đây là khâu quan trọng quyết định đến chất lợng của món ăn Các nhânviên trong bếp có nhiệm vụ phải sơ chế, cắt thái và tẩm ớp nguyên liệu trớckhi chế biến một khoảng thới gian nhất định sao cho nguyên liệu đủ để ngấmgia vị

Chế biến cũng là khâu rất quan trọng nó là quá trình là chín nguyênliệu và ở đây diễn ra quá trình phối hợp giữa các nguyên liệu và gia vị để tạo

ra một sản phẩm ăn uống, một món ăn hấp dẫn và bắt mắt ngời muốn đợccảm quan

Tiếp nhận thực đơn và lên thực đơn, sơ chếvà tẩm ớp, chế biến Đó là

3 quá trình chính trong việc sản xuất kinh doanh ăn uống Khi món ăn đợc

đ-a lên phục vụ khách thì đó là nhiệm vụ củđ-a nhân viên bàn.Nhân viên bànphải có trách nhiệm phục vụ khách sao cho chu đáo và nhiệt tình

II Quy trình nghiệp vụ kỹ thuật chế biến ăn uống.

Để có đợc món ăn ngon, giàu dinh dỡng thì phụ thuộc rất nhiều yếu tố,trải qua nhiều khâu từ đơn giản đến phức tạp Nhng dù đơn giản hay phức tạpcũng không thể thiếu đợc sự tinh tế khi pha chế, nấu nớng, lựa chọn và bảoquản, sơ chế và chế biến thực phẩm nhằm tạo ra những món ăn ngon miệng

và hấp dẫn

1 Lựa chọn nguyên liệu và bảo quản.

1.1 Đối với việc lựa chọn rau củ, quả.

Rau, củ quả nên chọn loại chính vụ, tơi non, không bị dập nát,sâu, úavàng…vàCòn tuỳ thuộc vào yêu cầu chế biến mà lựa chọn mức non, già khácnhau của chúng

a> Lựa chọn rau ăn lá và thân

Đặc điểm của loại rau xanh là rất nhanh nhàu nát, nhanh hỏng nếukhông bảo quản tốt và thời gian chế biến thờng nhanh hơn Vì thế lựa chọnrau xanh không phải là dễ.

- Các loại rau cải dùng chế biến nhiệt thì chọn rau non, xanh còn nếudùng để muối da thì chọn loại bánh tẻ

- rau muống, chọn loại rau đốt dài,lá nhỏ, thân trắng và non

- Gía đỗ chọn loại cây thân mập, trắng,ít rễ.Loại giá đỗ ngon và antoàn là loại có thân ngắn và trắng

- Rau mồng tơi, rau đay, rau ngót, rau lang không sâu, không úa,mớithu hoạch

- Chọn cần,tỏi tây:Chọn loại thân cây và cành mập, màu xanh, lánon.Còn tỏi tây chọn củ to và trắng

- Hành là chọn cọng lá to, tơi xanh

b> Rau ăn, quả.

- Đu đủ xanh: Chọn quả nặng, xanh, cuống còn tơi

- Cà tím: Chọn quả tơi, vỏ nhẵn không bị sâu

- Đậu quả: Chọn quả không sâu và có hạt nổi lên

- Da chuột: Chọn quả thẳng, xanh, và còn tơi không bị dập

c> Rau ăn,củ.

- Cà rốt: đợc sử dụng ăn tơi, xào nấu và cắt tỉa hoa.Nên chọn củ to vàcòn bánh tẻ

- Su hào: nên chọn loại su hào củ to và mỏngvỏ, còn phấn

- Khoai tây: Chọn củ màu vàng, vỏ nhẵn, không có mầm, thối hỏng

d> Các loại khác.

- Lạc: Chọn vỏ màu đỏ, đều mầu, căng da và đều hạt

- Măng khô: Tuỳ theo yêu cầu chế biến mà chọn cho thích hợp

- Mộc nhĩ khô: Nếu là trang trí thì chọn loại mỏng, còn cho vào làmnhân thì nên chọn loại dày cái

1.2 lựa chọn thịt gia cầm, gia xúc và hải sản.

a> Lựa chọn thịt gia xúc.

Để xác định đợc độ tơi của thịt ta dựa vào mầu sắc độ đàn hồi và mùi

vị của nó

- Thịt lợn tơi có màu sáng, một lớp màng mỏng, độ đàn hồi tốt.Muốnxác định đợc độ tơi mới của thịt ta chỉ cần ấn nhẹ tay vào miếng thịt thấy độ

đàn hồi tốt có nghĩa là ta lấy ngón tay ấn nhẹ vào thớ thịt nếu thấy nó khôngnún có nghĩa là thịt mới giết mổ, và nó phải còn độ bóng của thớ thịt, không

- Mùi vị bình thờng không có mùi lạ, không phẩm màu

- Khi mua thịt gia cầm cần chú ý đến gan và đâù của nó, có mầu sẫm,dịch đục, mắt nhắm nghiền có mùi vị lạ, thịt bị bơm nớc , có vết lồi lõm trênda

- Tôm: Có độ sáng bóng, trong sáng, trơn láng, cứng và dài

- Cua: Dùng ngón tay ấn mạnh vào yếm cua, cua chắc thì yếm cuacứng, không bị nún xuống, cua có chân càng trong nh mong nớc là cuakhông ngon Muốn dùng cua gạch thì chọn cua cái Còn chọn cua ăn thịt thìchọn cua đực

ốc: Dùng tay đụng nhẹ vào miệng ốc, nếu thấy ốc khép kín miệng là

có nghĩa đang còn sống, ốc béo thì miệng ở gần miệng vỏ, ốc gầy thì vỏ lùivào trong ốc chết thì vẩy thụt vào trong có mùi hôi thối

1.3 Tách bảo quản.

- Đối với thực phẩm tơi nh rau củ, quả thờng ăn ngay ít khi bảo quảnlâu, sử dụng trong ngày hôm đó bao nhiêu thì mua bấy nhiêu sao cho sửdụng hết trong ngày hôm đó

Nhng nếu muốn bảo quản để sử dụng cho những ngày sau thì bảo quảnchúng nh sau:

-Khoai tây để trên giá, kệ thoáng, không có ánh sáng mặt trời sẽ làmcho khoai tây nảy mầm, chất lợng sẽ kém đi nhiều

- Hành tỏi khô treo trên bếp, để nơi khô thoáng

- Da chuột, ta nên bỏ vào túi bóng buộc lại và cho vào nhà lạnh, không

đợc để da ở ngoài nó sẽ nhanh héo và độ giòn kém

- Những loại rau khác muốn để qua đêm thì nên trải mỏng và trấnh nơinhiều gió, có thể cho vào tủ lạnh thì rau sẽ tơi lâu hơn

- Đối với thịt gia xúc, gia cầm nh gà, vịt, lợn thì thờng bảo quản lạnh

ở nhiệt độ từ 2 đến 70C.Bảo quản không quá 7 ngày.Nên đánh dấu và nhớrõngày bảo quản để tránh để hàng tồn lại giữa mới với cũ

- Đối với thuỷ hải sản nh tôm, cua cá…và ờng bảo quản lạnh, bao bọcthtrong túi nilon, nhiệt độ bảo quản từ 2 đến 70C và không quá ngày Với cábọc trong túi nilon sẽ tránh bốc hơi và giữ đợc độ tơi cho cá, ta có thể cho nóvào trong ngăn làm đông nếu cha sử dụng đến

- Đối với thực phẩm khô: Phải bảo quản trong một kho riêng biệt, đủ

ánh sáng thoáng khí Trong kho phải có giá để hàng và tuyệt đối không đợc

để hàng xuống dới đất, phân loại nguyên liệu để riêng từng loại không đểchống chất các nguyên liệu vào nhau, phải đánh dấu nguyên liệu ngày nhậpkho để thuận tiện cho quá trình sử dụng

- Đối với độ đông lạnh nh thịt gia súc, gia cầm nh bò, bê, thịt lợn, vịt,

gà…và ờng bảo quản từ hai đến 3 tháng với nhiệt độ thừ 18 đến 20th 0 C mànguyên liệu không hề ảnh hởng chất lợng

Những cách bảo quản trên đợc sử dụng trong các nhà hàng - kháchsạn không thể bảo quản đợc bằng cách cầu kì mà trong dân gian thờng bảoquản Hơn nữa trong nhà hàng – khách sạn thờng không để thực phẩm quálâu nên bảo quản bằng cách thông thờng, không cầu kỳ mà vẫn không làmthay đổi chất lợng món ăn

2 Sơ chế nguyên liệu sau lợng sau khi lựa chọn và bảo quản.

Việc sơ chế nguyên liệu là việc không thể thiếu đợc trớc khi chế biến,nhằm loại bỏ những phần không ăn đợc, những phần có giá trị dinh dỡngthấp

Sơ chế rất quan trọng trong việc tạo nên giá trị thẩm mĩ cũng nh chất ợng món ăn.

l-Sơ chế còn liên quan đến quá trình cắt thái: hai quá trình này khôngthể tách rời nhau vì đây chính là khâu quan trọngnó liên quan đến giá trịthẩm mĩ món ăn và tạo nên sự hng phấn cho ngời thởng thức món ăn

Vậy khi sơ chế phải đảm bảo những yêu cầu sau:

- Đảm bảo vệ sinh sạch sẽ nguyen liệu

+ Nguyên liệu trớc khi cắt thái phải đợc làm sạch, phải loại bỏ nhữngnguyên liệu có hiện tợng biến chất hoặc những con vật bị mắc bệnh, phảithực hiện đúng quy trình vệ sinh

+ Trong quá trình sơ chế phải lựa chọn nguyên liệu đảm bảo mầu sắc,mùi vị đặc trng của nguyên liệu, loại bỏ những phần kém phẩm chất, nhữngphần có giá trị dinh dỡng thấp

+ Với nguyên liệu là động vật ta nên phân biệt loại bỏ những gì không

sử dụng đợc

+ Với các loại ra củ, quả ta phải rửa sạch nhiều lần sử dụng nhiều nớc

- Đảm bảo giá trị dinh dỡng của nguyên vật liệu

Chất dinh dỡng có trong nguyên liệu nh hàm lợng không giống nhau có thể

bị hao hụt khi hoà tan vào nớc Vì vậy khi sơ chế nguyên liệu với mỗi loạinguyên liệu khác nhau chúng ta phải áp dụng các phơng pháp sơ chế thíchhợp, có những thao tác sơ chế thích hợp nhằm hạn chế tổn thất giá trị dinh d-ỡng thấp nhất nh : loại bỏ những phần không ăn đợc, không ngâm thực phẩmlâu trong nớc, khi rửa không đợc làm nhàu nát rau củ.Nguyên liệu không đợc

để đầu gió à dới ánh nắng trực tiếp, không sơ chế thành phẩm quá lâu trớckhi chế biến

- Nguyên liệu phải phù hợp với yêu cầu chế biến

+ Nguyên liệu chế biến với thời gian lâu thờng là cắt thái hình khối,chọn loại chắc và già

+ Những nguyên liệu chế biến với thời gian nhanh thờng thì tháimỏng, to bản, thái chỉ, băm nhỏ các loại nguyên liệu non mềm và nhanhchín

+ Ngời sơ chế phải cắt thái sao cho phù hợp với từng loại nguyên liệu,phù hợp với từng món ăn, phải dựa vào đặc tính của nguyên liệu mà định

hình nguyên liệu, không đợc cắt thái vụn, nát hoặc giết mổ tuỳ tiện để tránhlãng phí nguyên liệu.

Ngời chế biến món ăn phải biết áp dụngv vào nguyên liệu, phaỉ biết sơchế đúng kỹ thuật để làm sao cho nguyên liệu không bị nhũn hay cha chín

đến Biết áp dụng đúng kỹ thuật khi cho nguyên lilệu vào chế biến vào cácthời gian trớc hay sau thì món ăn sẽ thơm ngon, không mất giá trị dinh dỡng

và ngợc lại không làm hao tổn và lãng phí nguyên liệu

2.1 Sơ chế nguyên liệu động vật tơi sống.

- Đối vớí các loại gia xúc, gia cầm ta có thể cắt tiết luôn

- Các loại thuỷ hải sản: nh cá, lơn…vàthì thờng mổ

- Đối với thuỷ hải sản: Có vẩy thì phải tiến hành đánh vẩy sạch

c> Rửa sạch ngoài da.

- Các nguyên liệu sau khi đã làm chết, cắt tiết, làm lông, làm vẩy songphải làm sạch ngoài da để tránh dính đất cát vào

- Đối với gia cầm: thì rửa bằng nớc sạch cho đến khi hết màu nớchồng thì thôi, thuỷ sản mổ song lau khô sau đó moi nội tạng

- Khi mổ tránh phần ruột, một để tránh làm vỡ sẽ ảnh hởng đến phầnnguyên liệu đổi màu, tách toàn bộ nội tạng ra từng phần, tách mật ra khỏigan sau đó để riêng lòng mới tiến hành vệ sinh

- Đối vơí cá để toàn bộ ruột ra khỏi con cá sau đó mới tiến hành táchmật Một số loại động vật phải chú ý nh: Thỏ không đợc làm vỡ bóng đái, ba

ba không đợc làm vỡ ruột làm nhiễm bẩn vào các bộ phận khác

d> Rửa sạch sau khi mổ: Chỉ tiến hành với gia xúc, gia cầm, vét sạch máu

đọng ở trong bụng, rửa sạch xong tiến hành lau khô

e> Làm sạch nội tạng.

Nội tạng sau khi mổ để riêng phần sạch nh: tim, gan, cật, buồng trứn,trớc đó phải tách túi mật để tránh làm vỡ, phần ruột già, ruột non, mề làmsạch theo yêu cầu chế biến, những phần hôi tanh nên làm sạch và bóp bằnbằng muối hạt hoặcgiấm

g> Pha lọc thịt

Nguyên liệu sau khi làm sạch nội tạng thì tiến hành pha lọc, đây làquá trình phân loại theo quy trình sản xuất có khi phân loại chất lợng theotừng phần

h> Chế biến trong bảo quản.

Một số nguyên liệu khi sơ chế song phải đem vào chế biến ngay nếukhông dùng hết đem bảo quản

* Chú ý: Dùng đến đâu, sơ chế đến đó, không nên bảo quản nguyênliệu lâu làm mất giá trị dinh dỡng, nên bảo quản nguyên liệu ở dạng tơi sống

1.1 Sơ chế động vật, thực vật khô

a> Đặc điểm của nguyên liệu động vật, thực vật khô.

Nguyên liệu kho bao gồm các loại động vật, thực vật đã đợc rút bớtbằng hơi hoặc sấy để tạo điều kiện vận chuyển và bảo quản dễ dàng thời gian

đợc lâu hơn, nguyên liệu khô thờng dai, cứng có tạp chất và có màu tối

b> Quy trình sơ chế.

- Làm nở nguyên liệu: Có nhiều phơng pháp làm nở khác nhau:

+ Làm nở nguyên liệu bằng nớc lạnh:Làm nguyên liệu hút nớc nở tavàmềm, thời gian làm nở thờng lâu, những nguyên liệu thờng đợc giữ giá trịdinh dỡng ít biến đổi tính chất : mộc nhĩ,nấm hơng, hạt sen làm nở bằng nớcnóng

+ Làm nở nguyên liệu bằng nớc nóng: làm nguyên liệu mềm nhanh,sạch mùi hôi tanh nh: bóng bì, mục nhĩ Nhng nó làm giảm giá trị dinh dỡngcủa nguyên liệu

+ Làm nở nguyên liệu bằng nớc vo gạo, nớc phèn, nớc tro…vàsẽ làmcho nguyên liệu sạch mùi hôi tanh, tẩy trắng đảm bảo tính giòn dai củanguyên liệu nh: mực khô, hải sâm…và

Làm sạch nguyên liệu thực vật khô: Thờng bị bẩn dính cát bụi do quátrình vận chuyển, phơi sấy khô và bảo quản nên sau khi ngâm nở phải rửasạch có thể dùng các chất tẩy để khử mùi: Các chất tẩy đó là rợu, gừng,tỏi gia vị tẩy mùi có thể sử dụng độc lập hoặc trộn với nguyên liậu Sau khilàm sạch nguyên liệu có thẻ cho nó vào bảo quản hoặc chế biến tiếp.

1.2 Sơ chế rau, củ quả.

- Các loại ra ăn thân đem rửa sạch rồi cắt thái theo yêu cầu của món

ăn Sau khi cắt thái thì đem chế biến luôn

- Rau ăn sống và làm nộm: Nhặt bỏ phần không ăn đem rửa sạch ra

d-ới vòi nớc rồi ngâm vào nớc muối hoặc thuốc tím loãng

- Các loại củ, quả:khoai tây, cà rốt, cà tím phải gọt bỏ và cắt tháingâm ngay vào nớc lạnh cho khỏi bị thâm

- Các loại măng tơi:xé nhỏ, luộc qua bằng nớc muối loãng rồi mới

đem chế biến

* Các quy trình so chế trên là quy trình chung cho nhóm nguyên liệu,còn sơ chế đối với từng nguyên liệu thì tuỳ loại mà sơ chế sao cho loại bỏnhững phần không có dinh dỡng, không ăn đợc

3 Chế biến.

Các nguyên liệu sau khi sơ chế có thể chế biến luôn hoặc cha chếbiến mà luôn bảo quản để dùng sau Trớc khi chế biến còn phải cắt thái vàtẩm ớp rồi mới tiến hành chế biến

- Để chế biến các nguyên liệu trên sau khi sơ chế thì phải biết phốihợp từ nguyên liệu cho tới gia vị sao cho món ăn đạt đợc cảm quan hấpdẫnnhất Vậy thì phải sử dụng chúng đúng nguyên liệu để kết hợp với cácnguyên liệu phục sao cho món ăn có cảm quan hấp dẫn và bắt mắt ngời ăn,phải sử dụng đúng nguyên liệu kết hợp với các nguyên liệu phụ bằng cáchsao cho món ăn đợc kết hợp hài hoà, khai thác hết nguồn dinh dỡng trongnguyên liệu

- Nguyên liệu phụ còn có tác dụng thúc đẩy sự hng phấn kích thích sựthèm ăn cho những món ăn chính

Nhng để đạt đợc điều đó thì gia vị lại là phần đóng góp vai trò quan trong đểtạo nên một món ăn ngon và hấp dẫn vì nó sẽ tạo nên mùi vị của món ăn

- Các sản phẩm ăn uống đợc chế biến từ rau, củ, quả cần đảm bảo đợcmầu sắc, độ chínm, giòn mà vẫn giữ đợc hàm lợng vitamin nên khi chế biếncác loại nguyên liệu này cần phải biết cách chế biến nó.

- Đối với nguyên liệu từ động thực vâtỵ cũng nh vậy khi chế biến cầnchú ý đến việc cắt thái, và tẩm ớp Với những món ăn chế biến từ thịt gia xúc

đòi hỏi phải cắt thái đồng nhất về hình dạng và đồng đều về kích thớc Để

đạt độ chín đều, gia vị ngấm đều và hình thức sản phảm đẹp, khi tẩm ớp ởmỗi loại thịt, mỗi món ăn, ngoài gi vị sử dụng chung cho hầu hết các món ăncần có những đặc trng riêng

Bởi vậy trớc hết phải chọn gia vị cần dùng, lấy lợng cần thiết ừa đủ,băm hoặc đập giã nhỏ tù từng loại gia vị để dễ ngấm vào thịt, ớp xong cần

để với thời gian cần thiết.Nhng món ăn ớp nhiều thứ gia vị thì nên ớp gia vị

có độ thẩm thấu bé trớc rồi sau đó mới cho gia vị có độ thẩm thấu nhanh

Đặc biệt khi chế biến các loại nguyên liệu này cần phải hớt bọt để nớc dùngtrong

Khi chế biến cần chú ý nguyên liệu,nếu là nguyên liệu già và dai thìcho vào chế biến trớc, nguyên liệu non, mềm thì cho vào sau để đảm bảochất lợng cho món ăn

Khi chế biến dù là nguyên liệu nào thì cũng phải tuân thủ theo quytrình chế biến.Nh vậy sẽ đảm bảo về giá trị dinh dỡng cũng nh chất lợng củamón ăn Tận dụng đợc hết các chất dinh dỡng trong nguyên liệu và khâu chếbiến là khâu cuối cùng trong việc tạo ra một sản phẩm ăn uống

4 Ra đồ.

Sau khi chế biến công việc cuối cùng là công việc chia xuất, chiamâm…và và trình bày món ăn Công việc này không khó nhăng cũng không

dễ, nó còn phụ thuộc vào óc thẩm mĩ và sự tinh tế khi lựa chọn đồ trình bày

Trong bộ phận bếp ngoài bếp trởng, ngời phụ bếp thì ngời ra đồ thức

ăn cũng quan trọng.Trớc khi có thực đơn thì ngời ra đồ phải biết dùng nhữnggì để bày thức ăn và trang trí món ăn Ta phải chọn những loại bát đĩa khácnhau để cho đồ ăn vào sao cho phù hợp Ta có thể chọn các loại đĩa nh đĩasâu lòng, đĩa dài, đĩa tròn, đĩa bầu dục sao cho phù hợp với từng món ăn

- Bày nhiều hay ít ra bát còn phụ thuộc vào số lợng khách ăn, số mâm

và số tiền ngời yêu cầu mà ta có thể chú ý đến lợng bát, đĩa lớn hay nhỏ màtrình bày một lợng thích hợp

Sự kết hợp giữa trình bày và tính chất của món ăn thì khiến cho món

ăn ấy ngon và đẹp mắt

III Quá trình phục vụ ăn uống.

Trong quá trình phục vụ ăn uống trong nhà bếp cũng có những quy

định chung và quy tắc trong khi làm việc Nó đợc tuân thủ theo ba bớc đó là:Trớc khi làm việc, trong giờ làm việc và sau giờ làm việc

1 Trớc ca sản xuất

Ngời nhân viên sản xuất phải làm những động tác sau:

- Nhận ca của mình

- Trang bị đầy đủ quần áo và mũ bảo hộ

- Vệ sinh sạch sẽ trớc khi làm việc, dụng cụ thiết bị chuyên dùng trongbếp

- Nhận đợc, nắm vững số lợng, sở thích tiêu chuẩn của khách

- Nhận chuyển nguyên liệu cùng với gia vị cho ca làm việc cấn kiểmtra nguyên liệu, gia vị trớc khi chế biến

2 Trong khi sản xuất

- Ngời sản xuất phải tuân theo thực đơn mà khách yêu cầu, không đợc

tự ý thay dổi thực đơn, phải làm đầy đủ các món trong thực đơn

- Tuân thủ các quy định theo quy trình chế biến của món ăn

- Sơ chế nguyên liệu phải làm trên bàn tuyệt đối không đợc làm dới

đất, các dụng cụ làm xong phải xắp xếp gọn gàng và sạch sẽ

- Chế biến món ăn phải đảm bảo chất lợng, có tính thẩm mĩ cũng nhthời gian phục vụ và khẩu vị của khách

- Khi bắt tay vào công việc thì mỗi ngời đều có một công việc riêng

3 Sau ca chế biến.

- Tiến hành làm vệ sinh toàn bộ nới chế biến, thiết bị dụng cụ phải đê

đúng nơi quy định, kiểm tra toàn bộ bếp, khoá ga, tắt điện và quạt

- Bàn giao lại thực phẩm, dụng cụ cho ca làm việc tiếp theo

- Ghi chép lại những gì hỏng, cháy, gia vị thiếu, nguyên liệu thiếu đểkịp thời bổ sung

- Vệ sinh cá nhân sạch sẽ trớc khi ra về và kết thúc ca làm việc

IV Quy trình kỹ thuật chế biến một số món ăn á.

1.Một số thực đơn hàng ngày va thực đơn tiệc trong nhà hàng.

1.1.Thực đơn hàng ngày cho khách.

-Thực đơn đợc lên khi có một đoàn khách nào đó đặc ăn.

*Thực đơn 1:

1.Súp lơn2.Nộm đu đủ thịt bò khô

3.Bò xào cần tỏi

4.Sờn sốt chua ngọt5.Cá sốt ngũ liễu6.Bí xào tỏi7.Canh thịt chua8.Cơm tám9.Da hấu

*Thực đơn 2:

1.Súp tôm2.Salad cà chua da chuột

3 Chim câu hầm hạt sen4.Sờn nớc sả ớt

5 Chả chìa6.Canh cua7.Cơm tám9.Chuối

*Thực đơn 3:

1.Nộm thập cẩm2.Salad đậu phụ

3 Thịt kho tầu4.Bò lúc lắk

5 Sờn om chuối đậu6.Đậu sốt cà chua7.Canh rau ngót nấu thịt nạc8.Cơm tám

9.Da hấu

*Thực đơn 4:

1.Súp hải sản2.Nem Sài gòn

3 Gà luộc