IV. Quy trình kỹ thuật chế biến một số món ăn á.
“ ờn nớng sả ớt”
2.6 Phơng pháp nộm với món
“ nộm măng chua”
Nộm là món ăn rất phổ biến, nó đợc bóp qua các gia vị và nhờ đó mon nộm bao giờ cũng có vị chua, cay, ngọt, nó đợc gắn kết vơí nhau và tạo thành những món nộm.
a, Nguyên liệu.
Măng chua: 600g Giò lụa: 100g
Tôm tơi: 100g Trứng gà: 2 quả. Thịt ba chỉ 200 g Vừng: 50 g Cà rốt: 50 g Dầu mỡ : 20 g Tỏi khô: 10 g ớt : 2 quả lá chanh : 5 lá Mắm muối, mì chính Chanh : một quả Đờng 20g Rau mùi.
b) Lựa chọn nguyên liệu
- Măng chua củ non, mắt dày, màu trắng. - Thịt ba chỉ chọn thịt còn tơi, bóng, ngon.
- Tôm chọn tôm tơi, còn nguyên con, không có mùi vị lạ. - Giò lụa: có mùi thơm đặc trng, có màu trắng hồng. - Cà rốt: Chọn quả thẳng, rễ bé và bánh tẻ.
c) Sơ chế và cắt thái
- Măng chua: Xé nhỏ rẳ sạch, trần qua nớc sôi. Măng củ thái chỉ, luộc chín, để dáo.
- Cà rốt cạo vỏ, tái chỉ và một ít để tỉa hoa. - Giò lụa thái chỉ.
- ớt rửa sạch 1 quả thái chỉ, còn một quả tỉa hoa
- Thịt ba chỉ rửa sạch, luộc chín, thái chân hơng. - Trứng gà tráng mỏng thái chỉ.
- Tôm tơi rửa sạch, luộc chín bằng nớc pha chút giấm hoặc nớc chanh rồi lạng mỏng.
- Vừng: rang vàng, sát bỏ vỏ - Lá chanh rửa sạch thái chỉ.
d) Chế biến.
Pha nớc gia vị: Tỏi băm nhỏ, nớc chanh, nớc mắm. đờng, tạo vị chua, cay mặn, ngọt.
- Trộn nớc gia vị với măng và cà rốt để ngấm 5 phút rồ vắt bỏ nớc trộn nhẹ thịt, tôm với nớc mắm, mì chính, chanh, tỏi và ớt băm nhỏ cho ngấm, trớc khi ăn, trộn măng với 1/2 tôm, thịt, trứng, giò với chút dầu ăn cuối cùng, trộn lá chanh thái chỉ, vừng và rau mùi thái nhỏ.
- Đơm nộm vào đĩa bày 1/2 nguyên liệu còn lại lên trên mỗi thứ một góc, trang trí hoa cà rốt hoặc hoa ớt ở giữa.
e) Quy trình kỹ thuật
Trứng Vừng Lá chanh Cà rốt Giò lụa Măng chua Chanh ớt tỏi đờng, mắm
Rán mỏng Rang Rửa sạch Cạo vỏ Thái chỉ
Thái chỉ Sát bỏ Thái chỉ Chần Vỏ Vắt ráo Trộn lẫn ớt
Tỉa hoa Trang trí
Sản phẩm
g. Yêu cầu cảm quan
- Sản phẩm có màu xen kẽ, các thực phẩm nổi mùi thơm của vừng, vị chua, cay, mặn, ngọt vừa phải, đĩa nộm kho. Sợi măng đều