IV. Quy trình kỹ thuật chế biến một số món ăn á.
Thịt quay giòn bì
“ ”
Khái niệm: là phơng pháp làm chín nguyên liệu, có sự tham gia của chất tạo màu, gia vị mặn, làm chín do nhiệt độ sôi của dầu
- Nguyên tắc:làm chín nguyên liệu rồi mới dem tẩm ớt và quay Có 2 phơng pháp quay quay mềm và quay giòn bì
+ Nguyên tắc:Làm chín nguyên liệu mới tẩm ớp rồi cho vào quay.Để sản phẩm có mùi thơm khi làm chín sơ mới trong môi trờng nớc thờng cho thêm gia vị mặn và gia vị thơm
+ Đặc điểm: Nguyên liệu thờng là non, mềm, để nguyên khối hoạc cả con. Trớc khi tẩm ớp đợc luộc qua với gia vị thơm, mặn rồi tẩm ớp với gia vị tạo màu sau đó tiến hành quay. Cho dầu vào chảo để dầu sôi nóng già cho sản phẩm vào quay trực tiếp hoạc có giá đỡ. Thời gian quay lâu
+Sản phẩm có màu vàng đều, độ bóng cao có lớp vỏ cứng giòn - Quay mềm với phơng pháp quay nồi gang
+ Đặc điểm kỹ thuật
thịt gia súc thờng đợc khía miếng mỏng, gia cầm thì để nguyên con, thịt đợc tẩm ớt và bôi chất tạo màu. Chao qua để tạo màu rồi om tronh môi trờng nớc dùng
+ Thời gian chế biến lâu, dụng cụ dùng từ 1-2 đều đợc - Ban đầu quay có thể dùng chảo, khi om thì cho vào nồi om
lợng thuỷ phần không cao có thể là khô cạn, sản phẩm có màu cánh dán, chín mềm và đều
Vận dụng lý thuyết các món ăn trên thực tế nh sau:
“Món thịt quay giòn bì”
a. Nguyên liệu
Thịt lợn mông
Tiêu, muối, mì chính Hành tỏi khô
Dầu mè, dầu hào Tơng ớt ngọt
Thịt cạo rửa sạch, cho vào trần qua, vớt ra để nguội , khía mỏng phần thịt lạc bên trông cho nhanh chín, còn phần bì lấy xiên tre chọc đều, sau đó hoà muối và giấm, sát lên phần bì đã đợc chọc cho ngấm. Lật lại phía trong tẩm ớp với hành tỏi, tiêu, muối, mì chính, tơng ớt, dầu hào, dầu me, bóp nhẹ cho nguyên liệu ngấm gia vị sau đó cho vào lò nớng. Tuỳ vào độ mỏng, dày của thịt mà thời gian nớng nhanh hay chậm. Khi thấy thịt vàng đều, bì nở giòn là đợc, đa ra thái miếng bày vào đĩa
Trình bày sản phẩm
Muối Giấm Thịt lợn TMMC Hành tỏi khô Dầu mè, Dầu vừng
Luộc Bì chọc thịt khía Tẩm ớp Quay( nớng) Thái miếng trình bày sản phẩm d.Yêu cầu thành phẩm
- Thịt có mùi thơm, màu vàng đỏ, bì giòn, vị vừa vặn * Lý luận giữa thực tế với chế biến ta thấy nh sau:
Mọi công việc đều có nền tảng của nó, ta muốn làm thì cần phải học. Vởy trong quá trình làm món “ thịt quay giòn bì” này em thấy về các khâu lựa chọn đến khâu tẩm ớp và cuối cùng là quay,cuối cùng cho ra sản phẩm .Đều đã đạt yêu cầu
1.Những kiến nghịđề suất của bản thân đối voéi cơ sở nhà trờng, giáo viên