IV. Quy trình kỹ thuật chế biến một số món ăn á.
2. Quy trình chế biến
Các món ăn ở châu á rất phong phú và đa dạng đợc chế biến bằng các
nguyên liệu, bằng những phơng pháp chế biến khác nhau, các món ăn đặc tr- ng cho từng vùng, từng miền, từng đất nớc. Theo chất lợng của từng món ăn, món ăn đợc chế biến từ nguyên liệu sắn có, quy trình chế biến không cầu kỳ và phức tạp các địa phơng có thể tự chế bién đợc, còn những món ăn đặc sản là những món ăn đợc chế biến từ các nguyên liệu quý hiếm đặc trng của từng địa phơng hay món ăn mà ở đó kỹ thuật chế biến các món này hoàn hảo, chất lợng món ăn đạt tốt nhất. Theo phơng pháp chế biến thì các món ăn nh hầm, kho, quay, rán, nớng, xào, nấu.
Các phơng pháp trên đợc chia theo cách làm chín nguyên liệu khác nhau nh là phơng pháp làm chín nguyên liệu đun trong nớc, chín bằng hơi nớc, chất béo, bằng lửa trực tiếp và phơng pháp lên men.
Tuỳ thuộc vào từng yêu cầu của món ăn mà sử dụng các phơng pháp làm chín nguyên liệu khác nhau, nhằm làm cho các món ăn tăng về giá trị dinh dỡng và tăng giá trị cảm quan.
2.1 Phơng pháp nấu canh.
Khái niệm: Nấu canh là phơng pháp làm chín thực phẩm mà cái ít hơn nớc, thời gian chế biến nhanh.
Món canh “ Thịt gà nấu la lốt”
Nguyên tắc: cho thực phẩm động vật vào, nếu có vào trong nớc lạnh đun sôi, hớt bọt rồi cho tiép nguyên liệu là thực vật vào đun cho tới khi thực phẩm chín mềm vừa gia vị là đợc.
- Đặc điểm kỹ thuật:
+ Nguyên liệu là động vật thờng thái mỏng, to bản hoặc bản nhỏ, nguyên liệu là thực vật thờng cắt khúc, thái lát hoặc thái chỉ
+ Nhiệt độ đun sôi mạnh liên tục, phần lớn nguyên liệu thờng non, mềm nên dễ chín.
+ Thời gian chế biến nhanh khoảng từ 3-5 phút
+ Sản phẩm: nguyên liệu ở trạng thía chín tới màu ít biến đổi, lợng thuỷ phần cao, sản phẩm có vị đậm đà.
“ Canh thịt gà nấu thịt lạc”
1. nguyên liệu cho 4 ngời ăn
Thịt gà: 150g Lá lốt:50g Dừa già:50g Hành củ: 20g Mỡ nớc:15g
2. Lựa chọn nguyên liệu
- Thịt gà phải chọn phần ức, thịt chắc màu trắng không có mùi vị lạ. - Lá lốt chọn những lá bánh tẻlá không già quá và cũng không non quá, là không sâu, đều, có màu xanh đậm.
- Dừa chọn không quá già, gậy
c.Sơ chế cắt thái .
- Thịt gà rửa sạch cắt miếng vuông(30g/ miếng) - lá lốt rửa sạch thái chỉ.
- Dừa nạo nhỏ hoặc dã nhỏ cho khoảng 30 ml nớc sôi vào hoà kỹ, vắt lấy nớc cốt 2 lần
- Hành củ đập dập băm nhỏ
d. Tẩm ớp
Thịt gà sau khi đã chặt miếng cho vào âu nhỏ ớp cùng với muối tiêu mì chính
e. Chế biến
Đun mỡ nóng già cho hành tơi khô bằm nhỏ vào phi thơm, cho thịt gà vào sào săn sau đó đổ nớc cốt dừa lần 2 vào, đậy vung và đun sôi cho tới khi
gà chín mềm, cho tiếp nớc cốt dừa lần đầu cùng với lá lốt vào đun sôi, nên gia vị, múc ra bát ăn nóng
f. Sơ đồ kỹ thuật
Lá lốt Dừa Thịt gà Mắm. tiêu, muối
Rửa sạch Nạo Sơ chế
Thái chỉ Giã chặt vuông
Lọc ớp
đổ
đun mềm
Cho tiếp
Nêm
Sản phẩm
g. Yêu cầu cảm quan
- Nớc canh màu trắng ngà, thịt gà mềm, vàng bóng, nổi mùi đặc trng của lá lốt, thịt gà và dừa, vị ngọt béo ngậy, nớc nhiều hơn cái
+ Việc chế biến so với lý thuyết không có gì khác lắm, lợng nớc đa vào là 3/2 so với cái. Thời gian chế biến với nguyên liệu là động vật nên thời gian chế biến là lâu hơn, vì yêu cầu của sản phẩm là phải mềm. Nhiệt độ làm chín lúc đầu là sôi mạnh sau đó nhỏ dần
2.2 Phơng pháp ninh món :