IV. Quy trình kỹ thuật chế biến một số món ăn á.
Chân giò ninh măng ”
Nguyên tắc: cho thực phẩm vào trong nớc lạnh, đun sôi , hớt bọt, giảm nhiệt, đun âm ỉ tới khi thực phẩm chín mềm, trong quá trình đun có thể cho gia vị măn. gia vị thơm
- Đặc điểm kỹ thuật:
Nguyên liệu: nguyên liệu sử dụng trong phơng pháp này là rất đa dạng nhng phần lớn là xơng
+ Nhiệt độ: Chế biến diễn ra 2 giai đoạn : giai đoạn sôi mạnh sẽ làn bề ngoài chín nhanh, protein sẽ mất nớc tạo thành một lớp liên kết chặt nhiệt
độ không vào bên trong. Giai đoạn giảm nhiệt đun tới khi chín , nhiệt độ truyền dẫn vào bên trong làm chín thực phẩm có độ ngọt của xơng. sản phẩm chủ yếu lấy nớc
+ Lợng nớc nhiều hay ít tuỳ thuọc vào nhu cầu lấy nớc căn cứ vào l- ợng thực phẩm khi chế biến
+ Thờ gian: Đối với rau, củ , quả thờng từ 30 phút đến 1h. Đối với thuỷ hải sản từ 1h-2h đối với gia súc nếu là xơng lợn từ 2h-4h còn trâu bò từ 4h-8h
+ Sản phẩm lấy nớc là chủ yếu, yêu cầu của nớc là ngọt có mùi thơm của nguyên liệu
Chân giò ninh măng“ ”
a. Nguyên liệu
Chân giò : 600g
Măng lỡi lợn:50g Miến :20g
Mục nhĩ: 5g
Hành tơi, mắm, muối, tiêu mỳ chính
b. Lựa chọn
- Nên chọn chân giò trớc, ít xơng, to hơn - Măng khô chọn loại cánh dày và nhỏ - Hành chọn cây tơi không úa
c. Sơ chế và cắt thái
- Chân giò cạo rửa sạch sau đó chặt miếng to
- Măng khô ngâm với nớc gạo từ 8h-10h sau đó rửa sạch rồi đem luộc kỹ , rửa lại nớc lạnh rồi thái mỏng
- Miến ngâm nớc cho mềm
- Hành cắt khúc 5cm, để riêng củ trần qua nớc sôi
d. Tẩm ớp
- Chân giò chặt miếng đem ớp với tiêu, muối mì chính đẻ cho ngấm gia vị
e. Chế biến:
- Cho chân giò vào nớc lạnh, đậy vung đun sôi, hớt bọt, đến khi chân giò mềm gần nhừ thì nêm thêm mắm muối mì chíng sau đó cho măng vào ninh tiếp để cho măng và thịt cùng nhừ. Sản phẩm gần đợc thì cho mục nhĩ , miến vao đun sôi rồi bắc ra
- Lấy bát bầy măng xuống dới đáy, chân giò lên trên miến hành củ chần và mục nhĩ, chan nớc rối săm sắp rồi rắc tiêu lên trên và ăn nóng
f) Quy trình chế biến.
Mục nhĩ Miến Măng Chân giò Tiêu, muốí mắm `
Ngâm Ngâm Ngâm Cạo sạch `
Cắt ngắn Rửa sạch Chặt miếng
Luộc Ướp
Thái mỏng Hớt bọt Cho Ninh Cho tiếp Đun sôi lại
Nêm Sản phẩm
g. yêu cầu cảm quan
- Măng có màu nâu, thịt trắng ngà, nớc canh trong , vị ngọt, mùi thơm hấp dẫn , măng và chân giò mềm nhừ không nát
- Sản phẩm làm ra tuy là món ninh nhng do yêu cầu về nghiệp vụ tại nhà hàng cho nên thời gian thờng không đảm bảo nhng vẫn cho ra một sản phẩm đạt yêu cầu
Nhiệt độ sôi ban đầu là mạnh sau đó mới hạ nhỏ lửa đun âm ỉ từ 20-30 phút. Lợng nớc nhiều hơn cái , nớc trong và ngọt
2.3 Phơng pháp hầm với món;