XÂY DỰNG và HOÀN THIỆN QUY TRÌNH CHẾ BIẾN KHÔ cá sặc rằn BẰNG lều sấy cải TIẾN

NGUYỄN VĂN PHỤC MSSV 2030357 XÂY DỰNG VÀ HOÀN THIỆN QUY TRÌNH CHẾ BIẾN KHÔ CÁ SẶC RẰN BẰNG LỀU SẤY CẢI TIẾN LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ Chuyên ngành:CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã ngành 08 Người hướng dẫn PGs Ts NGUYỄN VĂN MƯỜI Năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Luận văn đính kèm theo đây, với đề tài “Xây dựng hoàn thiện quy trình chế biến khô cá sặc rằn lều sấy cải tiến” sinh viên Nguyễn Văn Phục thực báo cáo hội đồng chấm luận văn thông qua Giáo viên hướng dẫn Cần Thơ, ngày … tháng … năm 2008 Chủ tịch hội đồng Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang i Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CẢM TẠ Xin chân thành cảm ơn thầy Nguyễn Văn Mười cô Trần Thanh Trúc tận tình hướng dẫn truyền đạt kinh nghiệm quý báu để thực tốt luận văn tốt nghiệp Chân thành biết ơn quý thầy cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng – Trường Đại Học Cần Thơ giảng dạy truyền đạt kiến thức bổ ích cho suốt thời gian học tập trường Thành thật biết ơn cán phòng thí nghiệm, bạn sinh viên lớp Công Nghệ Thực Phẩm khóa 29 30 nhiệt tình giúp đỡ, đóng góp ý kiến vô bổ ích tạo điều kiện tốt cho suốt trình thực luận văn Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang ii Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ TÓM TẮT Đề tài thực với mục đích xây dựng hoàn thiện quy trình chế biến khô cá sặc rằn có thời gian bảo quản dài, đồng thời đảm bảo giá trị cảm quan việc áp dụng phương pháp sấy tự nhiên lều sấy cải tiến Nghiên cứu tiến hành qua thí nghiệm gồm: - Khảo sát tiêu hao khối lượng cá trình chế biến khô cá sặc rằn; - Xác định đường cong sấy tốc độ sấy trình sấy cá sặc rằn lều sấy cải tiến 500C; - Tối ưu hóa trình sấy cá sặc rằn lều sấy cải tiến Kết nghiên cứu cho thấy, định mức tiêu hao sấy cá sặc rằn lều sấy cải tiến 2,63 kg nguyên liệu/kg sản phẩm Thiết lập đường cong sấy trình sấy cá sặc rằn lều sấy cải tiến, phương trình tuân theo quy luật hàm số mủ (exponential curve) Thiết lập mối tương quan độ ẩm (CBK) với thời gian sấy khối lượng khác mẻ sấy, mô hình hóa thành phương trình quan hệ giúp dự đoán trình sấy tốt Tối ưu hóa trình sấy cá sặc rằn lều sấy cải tiến, đưa khối lượng mẻ sấy thích hợp cho lều sấy cải tiến với thể tích 0,36 m3 kg đồng thời đưa đường biểu diễn nhiệt độ tâm sản phẩm nhiệt độ tác nhân sấy Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang iii Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ MỤC LỤC LỜI CẢM TẠ ii TÓM TẮT iii DANH SÁCH HÌNH .vi DANH SÁCH BẢNG .vii Chương ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Tổng quan 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Chương 2.1 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU Tổng quan cá sặc rằn 2.1.1 Đặc điểm 2.1.2 Thành phần hóa học 2.2 Quá trình sấy cá .5 2.2.1 Tổng quan 2.2.2 Động học trình sấy .7 2.2.3 Các phương pháp sấy 2.3 Quá trình ướp muối phụ gia (Sorbitol rượu) 2.3.1 Ướp muối 2.3.2 Ướp rượu sorbitol .10 2.4 Biến đổi cá trình sấy sau sấy 11 2.4.1 Biến đổi vật lý 11 2.4.2 Sự biến đổi hoá học .12 2.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình sấy cá 13 2.5.1 Nhiệt độ không khí 13 2.5.2 Sự di chuyển không khí .13 2.5.3 Độ ẩm tương đối không khí .13 2.5.4 Kích thước nguyên liệu thân nguyên liệu 14 2.6 LỀU SẤY 14 2.7 SƠ LƯỢC VỀ TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU .15 2.8 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 16 Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang iv Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Chương 3.1 Trường Đại học Cần Thơ PHƯƠNG TIỆN – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 17 Phương tiện thí nghiệm 17 3.1.1 Địa điểm, thời gian thí nghiệm 17 3.1.2 Dụng cụ, thiết bị .17 3.1.3 Hoá chất 17 3.1.4 Nguyên liệu 17 3.2 Phương pháp nghiên cứu 17 3.2.1 Phương pháp xử lý mẫu 17 3.2.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm 18 3.2.3 Phương pháp xử lý kết 21 Chương KẾT QUẢ THẢO LUẬN 22 4.1 Thiết kế lều sấy cải tiến 22 4.2 Khảo sát hiệu suất thu hồi trình sấy cá sặc rằn .25 4.3 Xác định đường cong sấy, tốc độ sấy 29 4.4 Tối ưu hóa trình sấy .34 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 37 5.1 Kết luận 37 5.2 Đề nghị 38 TÀI LIỆU THAM KHẢO .39 PHỤ LỤC 1: PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH viii PHỤ LỤC 2: TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN .ix PHỤ LỤC 3: KẾT QUẢ THỐNG KÊ THÍ NGHIỆM xi Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang v Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình 1: Cá sặc rằn Hình 2: Vùng phân bố chủ yếu cá sặc rằn giới .3 Hình 3: Mô hình đường đẳng nhiệt hấp thu nước thực phẩm Hình 4: Đường cong sấy tổng quát Hình 5: Đường cong sấy cá Hình 6: CTCT rượu ethylic 10 Hình 7: CTCT sorbitol (E420) .11 Hình 9: Cấu tạo lều sấy đơn giản 14 Hình 10: Qui trình tổng quát chế biến khô cá .18 Hình 11: Lều sấy cải tiến 22 Hình 12: Chi tiết lều sấy cải tiến .23 Hình 13: Sơ đồ trình sấy cá sặc rằn lều sấy cải tiến 24 Hình 15: Đồ thị biểu diễn hao hụt khối lượng công đoạn khác 27 Hình 17: Đồ thị biểu diễn đường cong sấy cá sặc rằn khối lượng mẻ sấy khác 32 Hình 18: Đồ thị đường cong sấy với khối lượng mẻ sấy khác 34 Hình 19: Đồ thị biểu diễn thay đổi nhiệt độ tâm cá sặc rằn môi trường trình sấy mẻ kg 36 Hình 17: Các công đoạn qui trình chế biến khô cá sặc rằn 38 Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang vi Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng 1: Phân loại cá nguyên liệu theo khối lượng Bảng 2: Thành phần cá sặc rằn Bảng 3: Thành phần khô cá sặc rằn thị trường Bảng 4: Hàm ẩm số chất độ hoạt động nước 0,8 11 Bảng 5: Trạng thái không khí trình sấy 24 Bảng 6: Kết hiệu suất thu hồi qua công đoạn định mức sản phẩm khô cá sặc rằn 27 Bảng 7: Kết thời gian sấy tốc độ sấy trung bình với khối lượng mẻ khác 30 Bảng 8: Nhiệt độ tâm sản phẩm nhiệt độ không khí lều mẻ kg 35 Bảng 9: Những tiêu chuẩn đánh giá chất lượng cá khô .x Bảng 10: Bảng số liệu trình sấy cá sặc rằn .xi Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang vii Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 CHƯƠNG 1.1 Trường Đại học Cần Thơ ĐẶT VẤN ĐỀ Tổng quan Cá sặc rằn loài thủy sản đặc sản nước ta Hiện nghề nuôi cá sặc rằn phổ biến đồng sông Cửu Long kỹ thuật nuôi đơn giản với điều kiện khí hậu thuận lợi Giá trị kinh tế mà cá sặc rằn mang lại ngày cao Bên cạnh sản phẩm cá tươi sống khô cá sặc rằn ưa chuộng thị trường chất lượng sản phẩm tốt, khả bảo quản lâu Tuy nhiên, đa số sản phẩm khô cá sặc rằn thị trường sản xuất theo phương pháp thủ công, phơi trực tiếp ánh nắng mặt trời Điều làm cho chất lượng mặt vi sinh sản phẩm sụt giảm mà thông số mặt cảm quan màu sắc, mùi vị không ổn định Việc phơi sấy trực tiếp trời điều kiện cho ruồi nhặng vi sinh vật không khí công, gây hư hỏng Tổ chức lương thực – nông nghiệp Liên hợp quốc (FAO) có nhiều khuyến cáo sử dụng hệ thống lều sấy trình chế biến sản phẩm khô thủy sản, nhiên việc áp dụng biện pháp Việt Nam chưa quan tâm mức Hiệu việc sử dụng lều sấy đến trì chất lượng tăng hiệu suất chế biến chưa nghiên cứu cách cụ thể Việt Nam Chính thế, việc nghiên cứu xây dựng hoàn chỉnh quy trình sấy cá sặc rằn lều sấy cần tiến hành Tiến trình cần khảo sát cách chặt chẽ từ việc xác định hiệu suất, định mức thu hồi chế biến, đến việc dự đoán thời gian sấy, tốc độ hiệu sấy cho khối lượng mẻ sấy khác góp phần tạo sở ban đầu cho trình chế biến khô cá theo phương thức quy mô sản xuất công nghiệp 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Xây dựng hoàn chỉnh quy trình sấy cá sặc rằn lều sấy lượng mặt trời cải tiến Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang Trường Đại học Cần Thơ Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 CHƯƠNG 2.1 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU Tổng quan cá sặc rằn 2.1.1 Đặc điểm Tên khoa học: Trichogaster Pectorialis Regan, thuộc họ Cá rô (Anabantidae) Tên địa phương: cá sặc rằn, cá bổi, cá lò tho Tên tiếng Anh: Snake Skin Gouramy Hình 1: Cá sặc rằn Sự phân bố Cá sặc rằn thích hợp vùng có khí hậu nhiệt đới nóng ẩm, lượng mưa năm nhiều Cá sặc rằn tìm thấy tập trung Thái Lan, Campuchia, Việt Nam di giống sang nước Mã Lai, Indonesia, Bangladesh Chúng phân bố rộng rãi nhiều thủy vực kênh rạch, ruộng lúa, ao hồ Ở nước ta cá sống thích hợp vùng đồng băng Sông Cửu Long Cần Thơ, An Giang, Cà Mau Cá sặc rằn sống nơi nước lợ, có hàm lượng chất hữu cao, lượng oxy hòa tan thấp, pH thấp, chúng sống bình thường nhiệt độ thấp 10 120C Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang Trường Đại học Cần Thơ Độ ẩm(%CBK) Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 250 200 1kg 2kg 150 3kg 4kg 100 5kg 6kg 50 0 10 15 20 25 Thời gian (giờ) Hình 18: Đồ thị đường cong sấy với khối lượng mẻ sấy khác Dựa vào trình biểu diễn tất đường cong sấy đồ thị (hình 14) Tiến hành áp dụng phương pháp thống kê hồi quy nhiều chiều thu nhận phương trình tổng quát chung cho chế độ sấy cá sặc rằn lều sấy (0,36 m3): ln(độ ẩm_cbk) = 5,40232 – 0,1402*KL mẻ sấy (kg) -0,0852329*Thời gian sấy (giờ) + 0,00136372*(Thời gian sấy (giờ))2 + 0,0182307*(Kl mẻ sấy (kg))2 Phương trình thể trình sấy cá sặc rằn lều sấy thời gian khối lượng mẻ có tương tác lẫn hai nhân tố có ảnh hưởng đến độ ẩm (CBK) Việc thiết lập mối tương quan độ ẩm (CBK) thời gian sấy mô hình hóa thành phương trình quan hệ, giúp cho chọn lựa sản phẩm tốt Đây sở để kiểm chứng mức độ xác khả ứng dụng kết 4.4 Tối ưu hóa trình sấy Với điều kiện thực nghiệm thể tích lều sấy 0.36 m3 khối lượng kg mẻ sấy tốt đáp ứng yêu cầu thời gian tốc độ sấy Ngoài ra, ổn định trình sấy có thời gian sấy ngắn, tốc độ sấy cao giúp cho tiến trình sấy diễn thuận lợi, đồng thời sản phẩm cá khô đạt giá trị cảm quan tốt đáp ứng an toàn vệ sinh thực phẩm Từ cho thấy việc tối ưu hóa trình sấy giúp cho ta biết thông số xác trình sấy cá sặc rằn nhiệt độ tâm sản phẩm, nhiệt độ tác nhân sấy để từ ta kiểm soát trình sấy tốt Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang 34 Trường Đại học Cần Thơ Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Thí nghiệm đươc bố trí với khối lượng mẻ sấy 5kg nguyên liệu cá tươi lần lặp lại Cách tiến hành giống thí nghiệm không đo khối lượng cá mà ghi nhận nhiệt độ tâm cá nhiệt độ không khí lều Ghi nhận thay đổi nhiệt độ tâm sản phẩm nhiệt độ môi trường theo thời gian sấy tổng hợp bảng Bảng 8: Nhiệt độ tâm sản phẩm nhiệt độ không khí lều mẻ kg Thời gian (giờ) 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 Nhiệt độ tâm sản phẩm (0C) 33,3 39 41 42,5 42,8 41,55 40,5 41,35 42,3 41,65 54,6 50,35 49,35 52,9 44,25 45,15 44,25 44,85 45 45.3 45.85 48,4 Nhiệt độ môi trường (0C) 48,4 47,15 54,6 58,8 58,35 47,4 44,75 45,65 59,5 56 60 57,7 55,9 53,1 52 51 49,5 49,15 49,4 49.7 49.5 50,15 Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang 35 Trường Đại học Cần Thơ Nhiệt độ (độ C) Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 65 Nhiệt độ tâm cá 60 Nhiệt độ không khí 55 50 45 40 35 30 12 16 20 Thời gian (giờ) Hình 19: Đồ thị biểu diễn thay đổi nhiệt độ tâm cá sặc rằn môi trường trình sấy mẻ kg Từ đồ thị hình 19, nhận thấy giai đoạn đầu trình sấy có chênh lệch nhiệt độ lớn cá không khí lều, giai đoạn đốt nóng vật liệu, cá nhận nhiệt từ tác nhân sấy khuếch tán ẩm từ cá vào không khí Càng cuối trình sấy chênh lệch nhiệt độ tác nhân sấy sản phẩm giảm rõ rệt Đường cong biểu diễn thay đổi nhiệt độ sản phẩm môi trường sau 21 gần trùng nhau, nhiệt độ không khí nóng lều nhiệt độ tâm sản phẩm khác biệt Ngoài ra, 17 đầu trình sấy thực dựa vào lượng mặt trời, nên có dao động lớn nhiệt độ không khí nhiệt độ tâm cá theo điều kiện thời tiết Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang 36 Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 CHƯƠNG 5.1 Trường Đại học Cần Thơ KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ Kết luận Khô cá sặc rằn từ lâu xem thực phẩm có giá trị cao, việc xác định tiêu hao nguyên liệu thay đổi tính chất nguyên liệu cá sặc rằn ban đầu cần thiết Đây sở cho trình nghiên cứu khảo sát sản phẩm lựa chọn thông số thích hợp cho sản phẩm khô nghiên cứu: - Trong trình chế biến khô cá sặc rằn, công đoạn sấy làm giảm khối lượng cao so với công đoạn xử lý sơ bộ, ngâm tẩm gia vị - Định mức chế biến khô cá sặc rằn 2,63 - Thiết lập đường cong sấy lều sấy cải tiến có phương trình tuân theo quy luật hàm số mũ (exponential curve) - Khối lượng thích hợp cho mẻ sấy đối với lều sấy cải tiến (0,36 m3) kg Thiết lập mối tương quan độ ẩm (CBK) thời gian sấy mô hình hóa thành phương trình quan hệ giúp cho chọn lựa sản phẩm tốt ln(z) = 5,40232 – 0,1402*x -0,0852*y + 0,0014*y2 + 0,018x2 Với: + z: độ ẩm_cbk; + x: khối lượng mẻ sấy, kg; + y: thời gian sấy, Điều kiện phương trình là: - Thời gian sấy lượng mặt trời 14 giờ; - Nhiệt độ trung bình tác nhân sấy vào thiết bị sấy 500C; - Miền giới hạn khối lượng mẻ sấy: < x < Đây sở để kiểm chứng mức độ xác khả ứng dụng kết thí nghiệm vào thực tiễn Tuy nhiên, điều kiện thời tiết có ảnh hưởng lớn đến lều sấy tạo nhiều khó khăn trình thực thí nghiệm Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang 37 Trường Đại học Cần Thơ Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Từ thực nghiệm nghiên cứu, quy trình tổng quát chế biến khô cá sặc rằn đề nghị sau: Nguyên liệu tươi Xử lý sơ Ướp muối (nồng độ 22%) Ướp gia vị Sấy lều sấy Sản phẩm (34% ẩm) Hình 17: Các công đoạn qui trình chế biến khô cá sặc rằn 5.2 Đề nghị Thiết kế lều sấy cải tiến với ống dẫn có bọc lớp cách nhiệt để hạn chế mát nhiệt môi trường Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang 38 Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ TÀI LIỆU THAM KHẢO Đoàn Thị Kiều Tiên (2006), Các yếu tố ảnh hưởng đến độ hoạt động nước khả bảo quản khô cá sặc rằn, Luận văn thạc sĩ khoa học chuyên ngành Công nghệ sinh học Lê Ngọc Tú, Bùi Đức Hợi, Lưu Duẩn, Ngô Hữu Hợp, Đặng Thị Thu, Nguyễn Trọng Cẩn (2003), Hóa học thực phẩm, NXB Khoa học kỹ thuật, Hà Nội Lê Văn Hoàng (2004), Cá thịt chế biến công nghiệp, NXB Khoa học kỹ thuật Nguyễn Văn Lụa (2002), Kỹ thuật sấy vật liệu, Trường ĐHBK Thành phố Hồ Chí Minh Earle, R L., (1983) Unit Operations in Food Processing, NZIFST (Inc.) Josep C iP., (1999) Sorption isotherms and water diffusivity in muscles of pork ham at different NaCl contents PhD Thesis Universitat Politènica de Catalunya, Barcelona, Germany http://www.oceansatlas.org/world_fisheries_and_aquaculture/html/resources/capture/mainspec/specie s/sp3321.htm, truy cập ngày 23 tháng 12 năm 2007 http://www.ctu.edu.vn/colleges/aquaculture/daotaotuxa/caroline-long/chuong2 http://www.sinh.hnue.edu.vn/mod.php?mod=publisher&op=viewarticle&artid=393, truy cập ngày: 20/12/2007 http://agriviet.com/uploads/news, truy cập ngày 20/12/2007 http://www.fao.org/Wairdocs/X5434E/x5434e0f.htm, truy cập ngày 23 tháng 12 năm 2008 http://arch.uwa.edu.au/software, truy cập ngày tháng năm 2008 Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang 39 Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ PHỤ LỤC 1: PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH XÁC ĐỊNH LƯỢNG NƯỚC BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẤY (Nguồn: kiểm nghiệm lương thực thực phẩm, 1991) Nguyên lý Dung nhiệt làm bay nước khỏi tổ chức thịt cá, cân tính hệ số lần cân trước sau sấy từ tính phần trăm nước thực phẩm Tiến hành Cân m (g) mẫu cần xác định ẩm cho vào cốc nhôm, đem sấy nhiệt độ 105 0C đến khối lượng không đổi, sau đem cân Tính kết Phần trăm ẩm tính theo công thức %ẩm = (m0 – m) x 100/m0 Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang viii Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ PHỤ LỤC 2: TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Hình dáng bên ngoài: khô, đồng đều, không gãy vụn, không lẫn tạp chất nhìn thấy Màu sắc: màu tự nhiên cá khô, cá có màu sang, không xám đục, không cát sạn muối bám vào, không đốm mốc Mùi: thơm tự nhiên khô, không hôi khét có mùi tượng phân hủy Vị: mặn dịu không mặn đắng mặn chát Hàm lượng muối tính g/kg sản phẩm từ 220 ÷ 240g Hàm lượng nước tính g/kg sản phẩm từ 300 ÷ 350g Cát sạn tính băng g/kg sản phẩm từ 1,5 ÷ 3g Nguồn: Đoàn Thị Kiều Tiên, 2006 Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang ix Trường Đại học Cần Thơ Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Bảng 9: Những tiêu chuẩn đánh giá chất lượng cá khô Loại A Loại B Loại C Sự đổi màu bề mặt cắt (trắng, vàng, nâu, xanh cây) Bình thường (hơi vàng nâu) Không đáng kể Đáng kể Vượt mức Độ giòn Không Vừa phải Vừa phải Đáng kể Độ (máu nội tạng, bị nhiễm từ bên Bình thường (còn sót lại không đáng kể) Vừa phải Đáng kể Vượt mức Bị nhiễm côn trùng Không Không Không đáng kể Đáng kể Bị nhiễm mốc Không Không Không đáng kể Đáng kể Không đáng kể Đáng kể Vượt mức Nước cao 35% Muối 1% Nước từ 35 – 50% Nước 50% Nước cao phải 35% Muối 1% Nước từ 45 – 55% Muối từ – 8% hay từ 15 – 20% Muối 5% hay lớn 20% 6,0 – 6,9 6,9 – 7,2 < 6,0 > 7,2 Khiếm khuyết vị Bình thường (ôi (ôi, mùi NH3, không đáng kể) mùi khói Hàm lượng nước muối - dạng không ướp muối - dạng có ướp muối pH Muối 1% Muối 1% Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Nước 55% Trang x Trường Đại học Cần Thơ Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 PHỤ LỤC 3: KẾT QUẢ THỐNG KÊ THÍ NGHIỆM Bảng 10: Bảng số liệu trình sấy cá sặc rằn Thời gian (giờ) Độ ẩm (CBK) kg kg kg kg kg kg 205,543 181,057 209,024 178,719 165,798 172,480 189,236 162,620 168,896 159,912 151,980 154,314 175,314 148,280 152,211 144,275 142,780 145,232 162,860 136,604 129,596 138,559 133,847 141,780 149,010 123,698 116,634 128,159 125,227 128,883 138,159 114,275 107,808 120,721 117,762 119,195 129,864 105,876 100,914 113,083 111,620 107,690 120,628 98,706 94,846 106,844 105,317 101,635 113,589 92,561 89,330 101,010 100,415 96,791 106,452 87,644 86,710 95,674 94,772 93,763 10 100,461 79,450 83,125 88,990 89,229 90,736 11 93,368 74,944 79,264 83,338 83,117 87,708 12 90,591 71,256 75,127 79,292 77,555 84,681 13 87,925 67,159 70,990 76,027 74,187 78,625 14 90,510 62,652 65,474 72,578 72,011 75,114 15 77,684 53,639 62,717 69,209 66,667 71,965 16 74,229 49,542 59,959 66,118 62,512 68,937 17 70,530 54,443 64,475 60,875 64,699 18 67,036 51,685 61,914 58,202 61,974 19 71,858 58,843 56,042 59,370 20 68,311 56,207 54,074 57,130 21 57,263 53,860 52,458 54,889 53,445 52,891 51,362 Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang xi Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Bảng phân tích thống kê ảnh hưởng khối lượng mẻ sấy đến thời gian sấy Analysis Summary Dependent variable: thoi gian say TB_h Factor: khoi luong me_kg Number of observations: 12 Number of levels: ANOVA Table for thoi gian say TB_h by khoi luong me_kg Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 36.4167 7.28333 9.71 0.0077 Within groups 4.5 0.75 Total (Corr.) 40.9167 11 Table of Means for thoi gian say TB_h by khoi luong me_kg with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error khoi luong me_kg Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -1 21.5 0.612372 20.4405 22.5595 2 18.0 0.612372 16.9405 19.0595 18.0 0.612372 16.9405 19.0595 21.0 0.612372 19.9405 22.0595 22.0 0.612372 20.9405 23.0595 22.0 0.612372 20.9405 23.0595 -Total 12 20.4167 Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang xii Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Multiple Range Tests for thoi gian say TB_h by khoi luong me_kg -Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -2 18.0 X 18.0 X 21.0 X 21.5 X 22.0 X 22.0 X -Contrast Difference +/- Limits -1 - *3.5 2.11909 - *3.5 2.11909 - 0.5 2.11909 - -0.5 2.11909 - -0.5 2.11909 - 0.0 2.11909 - *-3.0 2.11909 - *-4.0 2.11909 - *-4.0 2.11909 - *-3.0 2.11909 - *-4.0 2.11909 - *-4.0 2.11909 - -1.0 2.11909 - -1.0 2.11909 - 0.0 2.11909 -* denotes a statistically significant difference Bảng phân tích thống kê ảnh hưởng khối lượng mẻ sấy đến tốc độ sấy Analysis Summary Dependent variable: toc say Factor: khoi luong me_kg Number of observations: 12 Number of levels: Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang xiii Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ ANOVA Table for toc say by khoi luong me_kg Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 18.1032 3.62064 44.63 0.0001 Within groups 0.486806 0.0811343 Total (Corr.) 18.59 11 The StatAdvisor The ANOVA table decomposes the variance of toc say into two components: a between-group component and a within-group component The F-ratio, which in this case equals 44.6253, is a ratio of the between-group estimate to the within-group estimate Since the P-value of the F-test is less than 0.05, there is a statistically significant difference between the mean toc say from one level of khoi luong me_kg to another at the 95.0% confidence level To determine which means are significantly different from which others, select Multiple Range Tests from the list of Tabular Options Table of Means for toc say by khoi luong me_kg with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error khoi luong me_kg Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -1 7.0435 0.201413 6.69501 7.39199 2 7.8895 0.201413 7.54101 8.23799 8.582 0.201413 8.23351 8.93049 5.946 0.201413 5.59751 6.29449 5.3975 0.201413 5.04901 5.74599 5.3915 0.201413 5.04301 5.73999 -Total 12 6.70833 Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang xiv Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Multiple Range Tests for toc say by khoi luong me_kg -Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -6 5.3915 X 5.3975 X 5.946 X 7.0435 X 2 7.8895 X 8.582 X -Contrast Difference +/- Limits -1 - *-0.846 0.696982 - *-1.5385 0.696982 - *1.0975 0.696982 - *1.646 0.696982 - *1.652 0.696982 - -0.6925 0.696982 - *1.9435 0.696982 - *2.492 0.696982 - *2.498 0.696982 - *2.636 0.696982 - *3.1845 0.696982 - *3.1905 0.696982 - 0.5485 0.696982 - 0.5545 0.696982 - 0.006 0.696982 -* denotes a statistically significant difference Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang xv Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Bảng phân tích thống kê hồi quy nhiều chiều đường cong sấy Multiple Regression Analysis Dependent variable: ln am_cbk Standard T Parameter Estimate Error Statistic P-Value CONSTANT 5.40232 0.0291738 185.177 0.0000 KL me say_kg -0.1402 0.0168503 -8.32034 0.0000 Thoi gian say_h -0.0852329 0.00345876 -24.6426 0.0000 Thoi gian say_h^2 0.00136372 0.000158559 8.60071 0.0000 KL me say_kg^2 0.0182307 0.00236824 7.69797 0.0000 Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Model 16.6208 4.15519 920.88 0.0000 Residual 0.550488 122 0.0045122 Total (Corr.) 17.1713 126 R-squared = 96.7941 percent R-squared (adjusted for d.f.) = 96.689 percent Standard Error of Est = 0.0671729 Mean absolute error = 0.0514007 Durbin-Watson statistic = 2.11454 The StatAdvisor The output shows the results of fitting a multiple linear regression model to describe the relationship between ln am_cbk and independent variables The equation of the fitted model is ln am_cbk = 5.40232 - 0.1402*KL me say_kg - 0.0852329*Thoi gian say_h + 0.00136372*Thoi gian say_h^2 + 0.0182307*KL me say_kg^2 Since the P-value in the ANOVA table is less than 0.01, there is a statistically significant relationship between the variables at the 99% confidence level The R-Squared statistic indicates that the model as fitted explains 96.7941% of the variability in ln am_cbk The adjusted R-squared statistic, which is more suitable for comparing models with different numbers of independent variables, is 96.689% The standard error of the estimate shows the standard deviation of the residuals to be 0.0671729 This value can be used to construct prediction limits for new observations by selecting the Reports option from the text menu The mean absolute error (MAE) of 0.0514007 is the average value of the residuals The Durbin-Watson (DW) statistic tests the residuals to determine if there is any significant correlation based on the order in which they occur in your data file Since the DW value is greater than 1.4, there is probably not any serious autocorrelation in the residuals In determining whether the model can be simplified, notice that the highest P-value on the independent variables is 0.0000, belonging to KL me say_kg^2 Since the P-value is less than 0.01, the highest order term is statistically significant at the 99% confidence level Consequently, you probably don't want to remove any variables from the model Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang xvi [...]... tế ghi nhận thu được tiến hành: + Thiết lập được đường cong sấy: xây dựng mối tương quan giữa thời gian sấy và hàm lượng ẩm trong vật liệu khi sấy bằng lều sấy; + Xác định tốc độ sấy trong lều sấy (ii) Thí nghiệm 3: Tối ưu hóa quá trình sấy khô cá sặc rằn trong lều sấy • Mục đích: Thông qua việc theo dõi sự thay đổi nhiệt độ tác nhân sấy và nhiệt độ tâm sản phẩm theo thời gian sấy đối với mẫu tối ưu... Thiết kế lều sấy cải tiến Lều sấy cải tiến là sự khắc phục những nhược điểm của lều sấy đơn giản do nó không chỉ sử dụng được năng lượng mặt trời mà có thể tận dụng được năng lượng điện Điều này giúp chúng ta chủ động được trong quá trình sản xuất, đặc biệt là khi thời tiết xấu không thể sấy ngoài trời Hình 11: Lều sấy cải tiến Về cấu tạo thì nguyên lý làm việc của lều sấy cải tiến giống như lều sấy đơn... 2.2 Quá trình sấy cá 2.2.1 Tổng quan Sấy cá là quá trình tách pha lỏng ra khỏi nguyên liệu cá bằng phương pháp nhiệt Kết quả của quá trình sấy là hàm lượng chất khô trong cá tăng lên Sấy cá cùng với việc bổ sung thêm đường, muối, rượu hay còn gọi là phương pháp làm khô có ý nghĩa rất quan trọng trong việc bảo quản cá Dựa vào tính chất của sản phẩm có 3 loại khô: khô sống, khô chín và khô mặn + Khô sống:... trình sấy khô cá sặc rằn trong lều sấy Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 20 Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ • Tiến hành thí nghiệm Nguyên liệu cá sặc rằn sẽ được tiến hành xử lý như đã trình bày ở thí nghiệm 2 nhưng với một mẻ được chọn là tối ưu (tốc độ sấy cao, thời gian sấy ngắn) Sau đó, sẽ được đem sấy bằng lều sấy đến khi sản phẩm cá. .. không khí trước khi qua điện trở và sau khi qua lều sấy Sơ đồ quá trình sấy được biểu diễn như sau Nguyên liệu vào Q T1, x1, I1 Khí vào T2, x2, I2 Lều sấy cải tiến Điện trở T0, x0, I0 Khí ra Sản phẩm (34% ẩm) Hình 13: Sơ đồ quá trình sấy cá sặc rằn bằng lều sấy cải tiến Nhiệt do điện trở cung cấp Công suất của điện trở: P = 1kw = 1 kJ/s Nhiệt do điện trở cung cấp cho lều trong 1 giờ là : Q = 3600 kJ... đoạn của quá trình từ đó tiến tới xác định định mức của sản phẩm khô cá sặc rằn nhằm đảm bảo cho việc tính toán kết quả quá trình chế biến khô của người sản xuất Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 25 Trường Đại học Cần Thơ Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Dựa trên quy trình sấy cá sặc rằn đã được đề xuất, thí nghiệm tiến hành từ nguyên liệu cá sặc rằn tươi được... sấy bằng lều sấy • Mục đích Thông qua việc theo dõi sự thay đổi khối lượng cá theo thời gian sấy và thời gian sấy cần thiết để sản phẩm cá đạt độ ẩm 34%, cũng như diễn tiến nhiệt độ trong lều sấy, nhiệt độ và độ ẩm ngoài trời để xác định tốc độ sấy trong lều sấy • Tiến hành thí nghiệm Nguyên liệu cá sặc rằn với 6 khối lượng (A) khác nhau (A1, A2, A3, A4, A5, A6) sẽ được tiến hành xử lý như đã trình bày... Khô sống: là sản phẩm chế biến bằng nguyên liệu tươi sống không qua xử lý bằng muối hay nấu chín; + Khô chín: là sản phẩm chế biến bằng nguyên liệu đã nấu chín; + Khô mặn: là sản phẩm chế biến từ nguyên liệu đã qua quá trình ướp muối Nguyên tắc của quá trình sấy là cung cấp năng lượng nhiệt để biến đổi trạng thái của pha lỏng trong vật liệu thành hơi Hầu hết các vật liệu trong quá trình sản xuất đều chứa... mặt bằng và dễ bị nhiễm bẫn, sự xâm nhập của côn trùng phá hoại + Sấy nhân tạo: sử dụng các thiết bị sấy như phòng sấy, hầm sấy, tủ sấy, ….Tác nhân sấy được gia nhiệt để đạt nhiệt độ yêu cầu trước khi vào thiết bị sấy Thuận lợi của sấy nhân tạo là điều khiển được quá trình sấy nên chất lượng sản phẩm sau khi sấy ổn định, đồng đều về màu sắc cũng như độ ẩm 2.3 Quá trình ướp muối và phụ gia (Sorbitol và. .. vật liệu sấy trong 1 đơn vị thời gian (1 giờ) và được biểu thị ở dạng vi phân: U = dx / Adt (kg/m2h) Trong đó: X: lượng ẩm bay hơi trong thời gian sấy, kg/h A: diện tích bề mặt của vật liệu sấy, m2 t: thời gian sấy, giờ Cá được làm khô bằng cách cho nước khuếch tán ra khỏi cơ và da cá Trong quá trình làm khô, tốc độ làm khô không phải là một hằng số mà nó thay đổi theo nhiệt độ và thời gian làm khô Trước