Ứng dụng kiến thức bản địa về cây nhuộm màu vàng trong tách chiết chất màu sử dụng vào nhuộm màu thực phẩm

MỤC LỤC Trang Phần 1: MỞ ĐẦU .................................................................................................... 1 1.1. Đặt vấn đề ................................................................................................. 1 1.2. Mục đích của đề tài ................................................................................... 3 1.3. Yêu cầu của đề tài ..................................................................................... 3 Phần 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU .......................................................................... 4 2.1. Tổng quan về nguyên liệu ........................................................................ 4 2.1.1. Dành dành .................................................................................................. 4 2.1.2. Mật mông ................................................................................................... 5 2.1.3. Nghệ ........................................................................................................... 5 2.2. Tổng quan về chất màu ............................................................................. 6 2.2.1 Định nghĩa .................................................................................................. 6 2.2.2. Phân loại .................................................................................................... 6 2.2.3. Các nhóm chất màu chính ....................................................................... 9 2.2.4. Vai trò của chất màu thực phẩm ........................................................... 15 2.3. Các nghiên cứu trong và ngoài nước về cây nhuộm màu thực phẩm .... 15 2.3.1. Tình hình nghiên cứu cây có chất màu ở Việt Nam ........................... 15 2.3.2. Tình hình nghiên cứu và sử dụng chất màu thực phẩm trên thế giới 17 2.4. Nguyên tắc trích ly hợp chất từ thực vật ................................................ 20 2.4.1. Dung môi trích ly .................................................................................... 20 2.4.2. Phương pháp trích ly .............................................................................. 21 2.5. Cơ sở lý thuyết về màu sắc và phương pháp so màu ............................. 21 Phần 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..... 24 3.1. Nguyên vật liệu, địa điểm và thời gian nghiên cứu ................................ 24 3.1.1. Nguyên liệu nghiên cứu ......................................................................... 24 3.1.2 Địa điểm nghiên cứu ............................................................................... 24 3.1.3. Thời gian nghiên cứu ............................................................................. 24 3.1.4 Hóa chất, dụng cụ và thiết bị nghiên cứu ............................................. 24 3.2. Nội dung nghiên cứu .............................................................................. 25 3.3. Phương pháp nghiên cứu ........................................................................ 25 3.3.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm.............................................................. 25 3.3.2. Phương pháp điều tra thu thập thông tin .............................................. 31 3.3.3. Phương pháp vật lí .................................................................................. 31 3.3.4 Phương pháp đánh giá cảm quan ........................................................... 32 3.3.5. Quy trình chiết tách chất màu thực phẩm dự kiến .............................. 33 3.3.6. Phương pháp xử lí số liệu ...................................................................... 34 Phần 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ............................................................. 35 4.1. Kết quả sưu tập kiến thức bản địa ở một số tỉnh miền núi phía Bắc về cây nhuộm màu thực phẩm .............................................................................. 35 4.2. Kết quả nghiên cứu lựa chọn nguyên liệu và dung môi chiết phục vụ chiết tách chất màu vàng .................................................................................. 37 4.3. Kết quả ảnh hưởng của loại nguyên liệu đến khả năng chiết chất màu thực vật ............................................................................................................. 39 4.4. Nghiên cứu tối ưu thời gian, nhiệt độ, tỷ lệ nguyên liệu đến khả năng chiết tách chất màu ........................................................................................... 41 4.4.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình chiết tách chất màu từ nguyên liệu dành dành ......................................................................................................... 44 4.4.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ dung môi đến quá trình chiết tách chất màu từ nguyên liệu dành dành ............................................................................................ 45 4.4.3. Ảnh hưởng của thời gian đến quá trình chiết tách chất màu từ nguyên liệu dành dành ............................................................................................ 46 4.5. Nghiên cứu ảnh hưởng của số lần tách chiết đến quá trình tận thu chất màu vàng .......................................................................................................... 47 4.6. Nghiên cứu ổn định sắc màu .................................................................. 48 4.6.1. Với pH môi trường ................................................................................. 48 4.6.2. Với nhiệt độ cao ...................................................................................... 48 4.7. Dự đoán nhóm chất màu vàng có trong nguyên liệu hạt dành dành ...... 49 4.8. Kỹ thuật chiết tách màu vàng từ thực vật ............................................... 50 Phần 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .................................................................. 53 5.1. Kết luận ................................................................................................... 53 5.2. Kiến nghị ................................................................................................ 53 TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................... 55

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM NGUYỄN MẠNH CƯỜNG Tên đề tài: “ ỨNG DỤNG KIẾN THỨC BẢN ĐỊA VỀ CÂY NHUỘM MÀU VÀNG TRONG TÁCH CHIẾT CHẤT MÀU SỬ DỤNG VÀO NHUỘM MÀU THỰC PHẨM ” KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm Khoa : CNSH & CNTP Lớp : 42 - CNTP Khoá học : 2010 – 2014 Giáo viên hướng dẫn : ThS. Lương Hùng Tiến ThS. Nguyễn Văn Bình Khoa CNTP – CNSH - Trường ĐH Nông Lâm Thái Nguyên Thái Nguyên, 2014 LỜI CẢM ƠN Trong thời gian thực hiện đề tài và hoàn thành khóa luận tốt nghiệp, cùng với sự nỗ lực, cố gắng của bản thân, tôi đã nhận được sự giúp đỡ và tạo điều kiện thuận lợi của các thầy cô giáo và nhà trường. Trước hết, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới ThS. Lương Hùng Tiến, Trưởng bộ môn Công nghệ Thực phẩm, khoa CNSH - CNTP, trường Đại học Nông Lâm và ThS. Nguyễn Văn Bình, giảng viên bộ môn Công nghệ Thực phẩm, khoa CNSH - CNTP, trường Đại học Nông Lâm đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo, giúp đỡ và tạo điều kiện cho tôi trong suốt thời gian thực tập. Đồng thời, tôi xin chân thành cảm ơn các thầy cô trong khoa, cán bộ làm việc tại phòng thí nghiệm khoa CNSH - CNTP, trường Đại học Nông Lâm đã giúp đỡ tôi trong suốt khóa học cũng như trong thời gian tôi thực hiện đề tài tốt nghiệp. Tôi xin gửi lời cảm ơn tới các ông bà người dân tộc thiểu số tại một số tỉnh miền núi phía Bắc đã cung cấp những thông tin, tri thức và kinh nghiệm sử dụng cây nhuộm màu truyền thống trong quá trình điều tra thực địa và xin chân thành cảm ơn gia đình bà Hoàng Thị Thập - xã Tân Lang - Huyện Văn Lãng -Tỉnh Lạng Sơn, bà Nông Thị Nuôi - xã Văn Trình - Huyện Thạch An - Tỉnh Cao Bằng đã cung cấp nguyên liệu cho tôi trong quá trình thực hiện đề tài. Cuối cùng, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc nhất tới gia đình, bạn bè thân thiết đã động viên, giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực tập, rèn luyện và thực hiện đề tài. Trong quá trình thực hiện đề tài do có nhiều hạn chế nên không thể tránh được những thiếu sót. Rất mong các thầy cô, anh chị và bạn bè quan tâm đóng góp ý kiến để đề tài được hoàn thiện. Tôi xin chân thành cảm ơn! Thái Nguyên, ngày tháng năm 2014 Sinh viên thực tập Nguyễn Mạnh Cường DANH MỤC CÁC BẢNG Trang Bảng 2.1. Danh mục các chất màu thực phẩm được phép sử dụng ở Việt Nam 8 Bảng 2.2: Màu sắc tố hấp thụ và màu sắc cảm nhận được 22 Bảng 2.3: Mối liên quan giữa bước sóng và màu sắc 23 Bảng 3.1. Thiết bị thí nghiệm 24 Bảng 3.2. Dụng cụ thí nghiệm 25 Bảng 3.3. Lựa chọn nguyên liệu và dung môi chiết phục vụ chiết tách chất màu vàng 26 Bảng 3.4. Ảnh hưởng của loại nguyên liệu đến khả năng chiết chất màu 27 Bảng 3.5. Bảng mã hóa các điều kiện tối ưu chiết tách chất màu vàng 28 Bảng 3.6. Bảng thiết kế thí nghiệm tối ưu chiết tách chất màu vàng 29 Bảng 3.7. Ảnh hưởng của số lần tách chiết đến quá trình tận thu chất màu vàng 30 Bảng 3.8. Kiểm tra tính ổn định của dịch chiết trong các môi trường 30 Bảng 3.9. Bảng cho điểm thị hiếu theo thang Hedonic 33 Bảng 4.1. Kết quả điều tra kiến thức bản địa về cây nhuộm màu 36 Bảng 4.2. Kết quả đánh giá cảm quan màu sắc của gạo sau khi nhuộm màu vàng từ nguyên liệu khác nhau 38 Bảng 4.3. Kết quả đánh giá cảm quan màu vàng của xôi nhuộm bằng dịch chiết từ nguyên liệu dành dành tươi và khô 40 Bảng 4.4. Kết quả OD đối với nguyên liệu dành dành 42 Bảng 4.5. Kết quả phân tích ANOVA cho mô hình chiết tách chất màu vàng 43 Bảng 4.6. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của số lần tách chiết đến quá trình tận thu chất màu vàng 47 Bảng 4.7. Biến đổi sắc màu của dich chiết ở pH môi trường khác nhau 48 DANH MỤC CÁC HÌNH Trang Hình 2.1. Cấu tạo hóa học của Chlorophyll 10 Hình 2.2. Sơ đồ chuyển hóa của chlorophyll 11 Hình 2.3. Cấu trúc cơ bản của aglucon của anthocyanin 12 Hình 2.4. Công thức cấu tạo của một số carotenoid 14 Hình 4.1. Mật độ quang của dịch chiết hạt dành dành 39 Hình 4.2. Phổ hấp thụ ánh sáng của dịch chiết từ nguyên liệu dành dành 40 Hình 4.3. Bề mặt đáp ứng của nhiệt độ đến quá trình chiết tách chất màu từ nguyên liệu dành dành 44 Hình 4.4. Bề mặt đáp ứng của tỷ lệ dung môi đến quá trình chiết tách chất màu từ nguyên liệu dành dành 45 Hình 4.5. Bề mặt đáp ứng của thời gian đến quá trình chiết tách chất màu từ nguyên liệu dành dành 46 Hình 4.6. Giá trị OD thu được của dịch chiết sau mỗi lần chiết 48 Hình 4.7. Công thức cấu tạo của của gacdenin và α-croxetin 49 MỤC LỤC Trang Phần 1 : MỞ ĐẦU 1 1.1. Đặt vấn đề 1 1.2. Mục đích của đề tài 3 1.3. Yêu cầu của đề tài 3 Phần 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4 2.1. Tổng quan về nguyên liệu 4 2.1.1. Dành dành 4 2.1.2. Mật mông 5 2.1.3. Nghệ 5 2.2. Tổng quan về chất màu 6 2.2.1 Định nghĩa 6 2.2.2. Phân loại 6 2.2.3. Các nhóm chất màu chính 9 2.2.4. Vai trò của chất màu thực phẩm 15 2.3. Các nghiên cứu trong và ngoài nước về cây nhuộm màu thực phẩm 15 2.3.1. Tình hình nghiên cứu cây có chất màu ở Việt Nam 15 2.3.2. Tình hình nghiên cứu và sử dụng chất màu thực phẩm trên thế giới 17 2.4. Nguyên tắc trích ly hợp chất từ thực vật 20 2.4.1. Dung môi trích ly 20 2.4.2. Phương pháp trích ly 21 2.5. Cơ sở lý thuyết về màu sắc và phương pháp so màu 21 Phần 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24 3.1. Nguyên vật liệu, địa điểm và thời gian nghiên cứu 24 3.1.1. Nguyên liệu nghiên cứu 24 3.1.2 Địa điểm nghiên cứu 24 3.1.3. Thời gian nghiên cứu 24 3.1.4 Hóa chất, dụng cụ và thiết bị nghiên cứu 24 3.2. Nội dung nghiên cứu 25 3.3. Phương pháp nghiên cứu 25 3.3.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm 25 3.3.2. Phương pháp điều tra thu thập thông tin 31 3.3.3. Phương pháp vật lí 31 3.3.4 Phương pháp đánh giá cảm quan 32 3.3.5. Quy trình chiết tách chất màu thực phẩm dự kiến 33 3.3.6. Phương pháp xử lí số liệu 34 Phần 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 35 4.1. Kết quả sưu tập kiến thức bản địa ở một số tỉnh miền núi phía Bắc về cây nhuộm màu thực phẩm 35 4.2. Kết quả nghiên cứu lựa chọn nguyên liệu và dung môi chiết phục vụ chiết tách chất màu vàng 37 4.3. Kết quả ảnh hưởng của loại nguyên liệu đến khả năng chiết chất màu thực vật 39 4.4. Nghiên cứu tối ưu thời gian, nhiệt độ, tỷ lệ nguyên liệu đến khả năng chiết tách chất màu 41 4.4.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình chiết tách chất màu từ nguyên liệu dành dành 44 4.4.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ dung môi đến quá trình chiết tách chất màu từ nguyên liệu dành dành 45 4.4.3. Ảnh hưởng của thời gian đến quá trình chiết tách chất màu từ nguyên liệu dành dành 46 4.5. Nghiên cứu ảnh hưởng của số lần tách chiết đến quá trình tận thu chất màu vàng 47 4.6. Nghiên cứu ổn định sắc màu 48 4.6.1. Với pH môi trường 48 4.6.2. Với nhiệt độ cao 48 4.7. Dự đoán nhóm chất màu vàng có trong nguyên liệu hạt dành dành 49 4.8. Kỹ thuật chiết tách màu vàng từ thực vật 50 Phần 5 : KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 53 5.1. Kết luận 53 5.2. Kiến nghị 53 TÀI LIỆU THAM KHẢO 55 1 Phần 1 MỞ ĐẦU 1.1. Đặt vấn đề Phẩm màu là chất phụ gia thực phẩm được sử dụng rất nhiều trong chế biến thực phẩm. Là một trong 5 chỉ tiêu đánh giá chất lượng cảm quan thực phẩm và góp phần làm tăng cảm giác ngon miệng, kích thích sự thèm ăn, mặc dù các chất này không hoàn toàn là các thành phần thực phẩm chứa dinh dưỡng. Với các sản phẩm thực phẩm truyền thống, hay món ăn hàng ngày, con người đã biết sử dụng những phẩm màu tự nhiên từ thực vật như quả gấc, lá cẩm, củ nghệ… để chế biến món ăn thêm phần thu hút. Chính do tính chất cảm quan, thu hút thị hiếu người tiêu dùng, nên nhu cầu sử dụng chất màu để làm tăng giá trị cảm quan của thực phẩm đang ngày càng gia tăng. Chất màu thực phẩm được chia thành hai loại, chất màu tự nhiên và chất màu tổng hợp. Chất màu tổng hợp được sử dụng tương đối phổ biến bởi giá thành thấp, màu sắc phong phú, tuy nhiên, tiềm ẩn nhiều nguy cơ gây hại đến sức khỏe con người. Khác với chất màu tổng hợp, chất màu tự nhiên là các chất màu có sẵn trong thực vật tự nhiên, không độc, sử dụng chất màu tự nhiên cho thực phẩm có tính ưu việt so với phẩm màu tổng hợp. Chính vì vậy, xu thế nghiên cứu chiết tách chất màu từ thiên nhiên là mối quan tâm của các nhà hóa học thực phẩm, hứa hẹn sẽ mang lại lợi ích kinh tế xã hội của đất nước nói chung và của ngành thực phẩm nói riêng. Ở Việt Nam, hiện nay, hầu hết các loại chất màu thực phẩm chưa tự sản xuất được, phải nhập khẩu từ nước ngoài. Khi chưa chủ động được về kỹ thuật sản xuất, chất lượng sản phẩm sẽ phải phụ thuộc vào nguồn cung cấp sản phẩm. Theo thống kê của Chi cục quản lý thị trường một số tỉnh như thành phố Hồ Chí Minh, thành phố Hà Nội, thành phố Thái Nguyên, hiện trên thị trường có nhiều các sản phẩm phẩm màu trôi nổi, không rõ nguồn gốc, xuất xứ, giá thành dao động từ 1000 đồng đến 2000 đồng/kg. Theo kết quả 2 kiểm tra của Sở y tế các tỉnh, trong đó, tại Hà Nội, trên địa bàn thành phố thì 15% số ca ngộ độc do phẩm màu gây ra, trong đó, chỉ có 50% các loại phẩm màu thực phẩm ngoại nhập nằm trong danh mục cho phép của Bộ y tế. Đa phần các nhóm phẩm màu trôi nổi trên thị trường là các phẩm màu được tổng hợp hóa học như amaranth (đỏ), brilliant blue (xanh), sunset yellow (vàng cam), tartazine (vàng chanh) Các loại màu tổng hợp này thường có độ bền màu cao, với một lượng nhỏ chất màu đã đạt theo yêu cầu mong muốn. Tuy nhiên, các phẩm màu này có thể gây ngộ độc nếu không nguyên chất, hoặc có khả năng bị biến chất trong quá trình chế biến, khó đào thải ra khỏi cơ thể con người nên không được phép dung trong thực phẩm. Nếu lạm dụng các loại phẩm màu này, khi tích lũy lâu dài trong cơ thể, sẽ có hại cho sức khỏe, có thể là một trong các nguyên nhân gây ung thư hoặc có khả năng gây ra các ca ngộ độc cấp tính. Vì vậy, nghiên cứu cây nhuộm màu thực phẩm và các chất màu từ chúng có ý nghĩa quan trọng đối với sức khỏe cộng đồng và sự phát triển bền vững kinh tế xã hội của đất nước. Nhuộm màu thực phẩm bằng thực vật là tri thức và kinh nghiệm truyền thống lâu đời của các dân tộc Việt Nam, nhất là đồng bào các dân tộc thiểu số. Hơn thế, với phong tục tập quán khác nhau, cư trú trên các vùng lãnh thổ có điều kiện tự nhiên riêng biệt, mỗi dân tộc có kinh nghiệm và tri thức độc đáo mang tính bản địa và văn hóa truyền thống. Màu sắc sử dụng rất phong phú và không thể không kể đến màu từ các loại lá như lá dứa, lá riềng, lá gừng, lá mây, cẩm tím, hoa mật mông, lá sau sau… đã tạo cho các sản phẩm thực phẩm thêm bắt mắt và tăng giá trị cảm quan. Trên cơ sở nắm vững nhu cầu của thị trường, dựa trên nền tảng văn hóa dân tộc và thực hiện mục đích tạo ra chất màu tự nhiên theo quy mô công nghiệp, nhóm nghiên cứu tiến hành nghiên cứu đề tài: “Ứng dụng kiến thức bản địa về cây nhuộm màu vàng trong tách chiết chất màu sử dụng vào nhuộm màu thực phẩm”. 3 1.2. Mục đích của đề tài - Sưu tầm và sử dụng kiến thức bản địa về nhuộm màu vàng thực phẩm của đồng bào dân tộc ở một số tỉnh miền núi phía Bắc ứng dụng vào lựa chọn, đánh giá nguyên liệu cho nghiên cứu chất màu vàng thực phẩm. - Nghiên cứu tối ưu các điều kiện chiết tách để nâng cao tỷ lệ thu hồi chất màu vàng thực phẩm. - Bước đầu xây dựng quy trình chiết tách màu vàng thực phẩm từ thực vật bản địa, làm tiền đề nghiên cứu sản xuất chất màu vàng quy mô công nghiệp. - Bảo tồn và phát triển kiến thức bản địa góp phần bảo tồn tập quán, bản sắc dân tộc và phát triển kinh tế - xã hội. 1.3. Yêu cầu của đề tài - Sưu tập được kiến thức bản địa ở một số tỉnh miền núi phía Bắc về cây nhuộm màu vàng thực phẩm. - Lựa chọn được nguyên liệu và dung môi chiết phục vụ chiết tách chất màu vàng thực phẩm. - Hoàn thiện được các điều kiện kỹ thuật chiết tách chất màu vàng từ thực vật phục vụ xây dựng quy trình tách chiết chất màu vàng từ thực vật. - Đề xuất được quy trình chiết tách chất màu vàng thực phẩm từ thực vật. 4 Phần 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1. Tổng quan về nguyên liệu Cho tới nay, đã điều tra phát hiện và ghi nhận 46 loài thực vật bậc cao thuộc 27 họ thực vật được đồng bào các dân tộc thiểu số ở các tỉnh miền Bắc Việt Nam sử dụng để nhuộm màu thực phẩm [7]. Trong số các loài thực vật đã tìm hiểu, một số loài chỉ được sử dụng trong cộng đồng rất hẹp. Các loài cây nhuộm màu phổ biến trong hầu hết các dân tộc thiểu số gồm có: - Các cây dùng để nhuộm màu vàng: nghệ vàng, mật mông, dành dành… - Các cây để nhuộm màu đỏ: cẩm, gấc, gỗ vang… - Các cây để nhuộm màu xanh: bồng bồng, lá mây, lá dứa, mơ dây… - Các loại cây dùng để nhuộm màu tím: cẩm tím, mồng tơi… - Các loài cây dùng để nhuộm màu đen: sau sau, núc nác, trám đen… Mặc dù loài cây nhuộm màu được phát hiện không lớn nhưng với kinh nghiệm truyền thống người ta có thể nhuộm thực phẩm thành hầu hết các màu trong tự nhiên. Trong số đó, hiện nay người ta thường sử dụng một số loài thực vật như: nghệ, dành dành, mật mông,… để nhuộm màu vàng thực phẩm. 2.1.1. Dành dành Dành dành, có tên khoa học là Gardenia jasminoides thuộc họ Cà phê (Rubiaceae). Cây thuộc loại nhỡ cao hơn 1m, phân cành nhiều. Lá mọc đối hay mọc vòng 3, lá có hình trái xoan hay bầu dục dài, nhẵn bóng, lá kèm mềm ôm lấy cả cành như bẹ lá. Hoa mọc đơn độc ở đầu cành, màu trắng, rất thơm. Cuống có 6 cạnh hình như cánh. Quả mọng, hình thoi, dài khoảng 1,8cm; đường kính khoảng 0,6cm; màu vàng cam, có 6 sóng dọc màu vàng xanh. Đỉnh quả có 6 lá đài tồn tại. Cuống ngắn 0,3cm; cũng có 6 sóng dọc màu xanh. Hạt dẹt, màu đỏ, kích thước 3 x 2mm, dính nhau thành một khối [31]. Dành dành là cây của vùng lục địa Đông nam châu Á, mọc hoang ở nhiều nước. Dân gian hay làm cảnh trước sân nhà hoặc hai bên lối đi, hoa dành dành có mùi thơm nhẹ nhàng dễ chịu. [...]... dung 1: Sưu tập kiến thức bản địa ở một số tỉnh miền núi phía Bắc về cây nhuộm màu vàng thực phẩm và đánh giá lựa chọn nghiên cứu sử dụng tạo chất nhuộm màu thực phẩm Nội dung 2: Nghiên cứu lựa chọn nguyên liệu và dung môi chiết phục vụ chiết tách chất màu vàng đạt hiệu suất cao Nội dung 3: Nghiên cứu hoàn thiện kỹ thuật chiết tách chất màu vàng từ thực vật tạo ra chất màu vàng thực phẩm 3.3 Phương... được sử dụng rộng rãi trên thế giới Luật sử dụng chất màu thực phẩm ở châu Âu cũng quy định rõ các sản phẩm màu được sử dụng trong thực phẩm [7] Tóm lại, hiện nay chỉ có 31% chất màu được sử dụng là chất màu tự nhiên, do đó nghiên cứu chất màu thực phẩm trên thế giới được quan tâm rất lớn ở nhiều quốc gia với nhiều hướng nghiên cứu mới Trong các hướng nghiên cứu đó, việc tìm kiếm và chiết tách chất màu. .. giá thành hạ Nhiều chất màu đã được sản xuất và đưa vào ứng dụng (chất nhuộm màu tím thu từ vỏ quả nho, chất nhuộm màu đỏ thu từ hoa của cây điều nhuộm, chất indigotine nhuộm màu xanh thu từ lá cây chàm ) Hiện nay, nghiên cứu các chất nhuộm màu cho thực phẩm trên thế giới được tập trung vào các hướng sau: 18 - Điều tra, phát hiện và nghiên cứu chiết tách các chất nhuộm màu thực phẩm từ nguyên liệu... lãnh thổ đã ban hành luật về sử dụng chất màu trong thực phẩm Trong các Bộ luật về chất màu thực phẩm, các chất màu có nguồn gốc là sắc tố thực vật được quy định ưu tiên Thế giới có Ủy ban tiêu chuẩn thực phẩm Codex quốc tế - CAC đưa ra các tiêu chuẩn quản lý chặt chẽ danh mục các chất màu về mã số và giới hạn sử dụng Theo quy định của Liên minh châu Âu (EU), các chất màu thực phẩm có mã số từ E100 đến... trí thí nghiệm 3.3.1.1 Điều tra, sưu tập kiến thức bản địa ở một số tỉnh miền núi phía Bắc về cây nhuộm màu vàng thực phẩm Tiến hành thu thập thông tin về việc sử dụng các loại cây nhuộm màu vàng thông qua việc tìm hiểu các tài liệu (các báo cáo khoa học và tài liệu hội thảo, các báo cáo về tình hình và hiện trạng nghiên cứu, sử dụng cây nhuộm màu thực phẩm bản địa, số liệu thống kê của các ban ngành... ngoài nước về cây nhuộm màu thực phẩm 2.3.1 Tình hình nghiên cứu cây có chất màu ở Việt Nam Kinh nghiệm sử dụng tài nguyên thực vật của nhân dân ta rất phong phú và đa dạng dưới nhiều hình thức vào các mục đích khác nhau như: làm lương thực, thực phẩm, xây dựng, chăm sóc sức khỏe, thẩm mỹ, làm cảnh Đặc biệt phải kể đến nhuộm màu thực phẩm, các cây dùng để nhuộm màu thực phẩm gồm tất cả các loài thực vật... dừng lại ở nghiên cứu về một số đối tượng cụ thể, thường gắn với các nghiên cứu làm thuốc chữa bệnh, do vậy chưa thấy hết tiềm năng các chất nhuộm màu thực phẩm trong cả hệ thực vật 2.3.2 Tình hình nghiên cứu và sử dụng chất màu thực phẩm trên thế giới Hàng năm có khoảng 7000 tấn chất màu dùng trong thực phẩm, sản lượng chất màu tự nhiên chỉ đáp ứng được 1/3 nhu cầu sử dụng và chất màu nhân tạo vẫn là... gồm tất cả các loài thực vật có thể dụng trực tiếp hoặc được chế biến thành các sản phẩm dùng để nhuộm màu cho các loại thực phẩm Từ lâu, các nhà khoa học đã tiến hành chiết tách các chất nhuộm màu thực phẩm từ thực vật Tuy nhiên hiện vẫn còn phải sử dụng nhiều chất màu được tổng hợp bằng con đường hóa học Khi chất màu nhuộm công nghiệp được đem vào sử dụng rộng rãi trong sinh hoạt của người dân thì... nghiệp thực phẩm Chất màu nhân tạo sẽ mất an toàn nếu không tuân thủ các quy định về chủng loại cũng như liều lượng cho phép An toàn là yêu cầu hàng đầu của sản phẩm thực phẩm Bởi vậy nhu cầu sử dụng chất màu tự nhiên ngày càng trở nên cần thiết Xu hướng sản xuất chất màu thực phẩm là chiết tách chất màu từ thực vật cho chất lượng rất tốt Đây là hướng nghiên cứu được đặc biệt quan tâm, bởi chất màu thu... Anh và công sự cho thấy có 30 loài thực vật dùng nhuộm màu thuộc 22 họ Các nghiên cứu về kỹ thuật và công nghệ chiết tách chất màu từ thực vật, đáng lưu ý là công trình “Nghiên cứu sản xuất chất màu tự nhiên” (Ngô Thị Thuận, 1994) [19], “Xây dựng quy trình công nghệ chiết tách và tổng hợp chất màu thực phẩm (Ngô Thị Thuận, 1995), “Khả chiết tách chất màu thực phẩm từ cây Mật mông” (Nguyễn Thị Phương . tài: Ứng dụng kiến thức bản địa về cây nhuộm màu vàng trong tách chiết chất màu sử dụng vào nhuộm màu thực phẩm . 3 1.2. Mục đích của đề tài - Sưu tầm và sử dụng kiến thức bản địa về nhuộm. NGUYỄN MẠNH CƯỜNG Tên đề tài: “ ỨNG DỤNG KIẾN THỨC BẢN ĐỊA VỀ CÂY NHUỘM MÀU VÀNG TRONG TÁCH CHIẾT CHẤT MÀU SỬ DỤNG VÀO NHUỘM MÀU THỰC PHẨM ” KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC . kiện chiết tách để nâng cao tỷ lệ thu hồi chất màu vàng thực phẩm. - Bước đầu xây dựng quy trình chiết tách màu vàng thực phẩm từ thực vật bản địa, làm tiền đề nghiên cứu sản xuất chất màu vàng