chiết tách chất màu vàng
Việc lựa chọn nguyên liệu và dung môi cho quá trình chiết tách đóng vai trò quan trọng, đây là hai yếu tố chính quyết định tới lượng chất màu thu được. Hàm lượng chất màu trong nguyên liệu và khả năng hòa tan các chất của nó trong dung môi càng lớn thì lượng bột màu thu được sau chiết tách càng lớn. Tuy nhiên, nếu lượng dung môi quá lớn sẽ ảnh hưởng đến các công đoạn xử lý về sau.
Nguyên liệu được sử dụng cho chiết tách chất màu đạt tiêu chí:
Hàm lượng đủ lớn đáp ứng kỹ thuật chiết tách, chất màu bền vững trong quá trình chiết tách, màu nhuộm đáp ứng nhu cầu sử dụng, loài cây hoang dại có khả năng cung cấp nguyên liệu ổn định, thường được người dân trồng sử dụng dễ trồng cho năng suất cao, chất màu thuộc nhóm ưa nước [6].
Từ các tiêu chí trên, để lựa chọn được loại nguyên liệu tốt nhất cho chiết tách chất màu, chúng tôi tiến hành chiết tách chất màu từ 3 loại nguyên liệu cho màu vàng khác nhau: quả dành dành, nghệ vàng, mật mông.
Dung môi sử dụng gồm 4 loại dung môi khác nhau là nước nóng, nước lạnh, ethanol, methanol .
Tiến hành chiết tách trong điều kiện nhiệt độ 850C, thời gian chiết trong 90 phút và thu lại dịch chiết.
Sau đó ngâm gạo trong dịch chiết trong thời gian 6h, tiến hành đồ xôi và thu mẫu đánh giá cảm quan.
Kết quả nghiên cứu được trình bày tại bảng 4.2.
Các nguyên liệu khác nhau với các phương pháp chiết tách khác nhau đều được đánh giá cảm quan ở mức chấp nhận (≥ 5).
Bảng 4.2. Kết quảđánh giá cảm quan màu sắc của gạo sau khi nhuộm màu vàng từ nguyên liệu khác nhau
Công thức Nguyên liệu Phương pháp chiết Màu sắc
CT1.1 Dành dành Chiết nóng 7,9e CT1.2 Dành dành Chiết lạnh 5,9a CT1.3 Dành dành Chiết lạnh bằng ethanol 50% 6,7b CT1.4 Dành dành Chiết lạnh bằng methanol 50% 6,9ad CT2.1 Nghệ vàng Chiết nóng 7,7de CT2.2 Nghệ vàng Chiết lạnh 7,4d CT2.3 Nghệ vàng Chiết lạnh bằng ethanol 50% 7,1c CT2.3 Nghệ vàng Chiết lạnh bằng methanol 50% 6,9bc
CT3.1 Hoa mật mông Chiết nóng 7,0c
CT3.2 Hoa mật mông Chiết lạnh 6,2ab
CT3.3 Hoa mật mông Chiết lạnh bằng ethanol 50% 6,6ab
CT3.4 Hoa mật mông Chiết lạnh bằng methanol 50% 6,3ac
LSD0,05 0,759
Ghi chú: Trên cùng một cột các điểm trung bình có chữ giống nhau thì không có sự khác nhau có ý nghĩa ở mức ý nghĩa α = 0,05.
Nhìn vào bảng kết quả trên, với mức ý nghĩa α = 0,05, chúng tôi nhận thấy khả năng chiết tách chất màu vàng để nhuộm màu thực phẩm đối với từng nguyên liệu và phương pháp khác nhau là khác nhau.
Trong các công thức thí nghiệm trên, ta thấy công thức CT1.1 đối với nguyên liệu hạt dành dành,cho điểm cảm quan là cao nhất (đạt 7,9) với phương pháp chiết nóng và dung môi là nước cho khả năng nhuộm màu đẹp nhất. Giá trị cảm quan của xôi sau khi nhuộm giảm dần đối với dung môi ethanol
là 6,7 và methanol là 6,9. Điều này chứng tỏ chất màu vàng trong hạt dành dành tan tốt trong nước hơn là các loại dung môi còn lại. Kết quả này phù hợp với kết quả nghiên cứu của PGS.TS Ngô Thị Thuận (1994) [19] đã đưa ra.
Bên cạnh đó, việc sử dụng dung môi nước nóng được lựa chọn bởi các lý do sau:
- Trong thực tế, người dân tộc thiểu số cũng chiết chất màu theo phương pháp này (chỉ dùng dung môi nước nóng hoặc lạnh).
- Sử dụng nước nóng để chiết cho sản phẩm giá thành hạ, không độc hại, có độ an toàn công nghiệp cao nếu tổ chức sản xuất công nghiệp.
Đối với nguyên liệu là nghệ vàng và hoa mật mông điểm cảm quan thấp hơn, do dịch chiết còn mùi, vị đặc trưng ít người ưu thích cần khử mùi,vị khi sử dụng nhuộm màu cho các sản phẩm khác.
Kết luận: Lựa chọn dung môi nước nóng để sử dụng chiết tách chất màu từ hạt dành dành.
Hình 4.1. Mật độ quang của dịch chiết hạt dành dành
Từ hình 4.1 ta thấy khoảng hấp thụ cực đại đối với dịch chiết từ hạt dành dành là 480nm.