sản xuất nước giải khát từ citrus

NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ CITRUS GVHD: TÔN NỮ MINH NGUYỆT 1 MỤC LỤC I. TỔNG QUAN 1. Citrus 1 a/ Phân loại 2 b/ Cấu tạo 3 c/ Thành phần dinh dưỡng 4 2. Nước giải khát từ trái cây 6 II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ CITRUS 1.Thuyết minh quy trình 16 a/ Quá trình chọn lựa, phân loại và rửa 16 b/ Quá trình ép 19 c/ Quá trình lọc thô 22 d/ Quá trình lọc tinh 23 e/ Phối chế 24 g/ Cô ñặc 25 h/ Bài khí 27 i/ Ướp hương 28 j/ Thanh trùng 28 k/ Sấy phun 28 l/ Làm nguội 30 m/ ðóng hộp-ghép kín 30 n/ Bảo quản nước quả 31 2. Sự khác nhau về quy trình sản xuất nước quả từ các loại citrus khác và cam 32 3. Một số sản phẩm nước giải khát từ citrus trên thị trường 33 III. Những thông tin mới về nước giải khát - citrus 1. Nước giải khát 35 2. Citrus 35 a/Tinh dầu 36 b/Pectin 38 c/Pulp wash 40 d/Sản phẩm vỏ ñục 41 e/Nước hương 42 f/Thu cồn bằng phương pháp lên men vỏ citrus 43 3. Phương pháp mới bảo quản nước ép không dùng nhiệt 44 NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ CITRUS GVHD: TÔN NỮ MINH NGUYỆT 2 NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ CITRUS I. TỔNG QUAN 1. Citrus ”Citrus” là tên gọi chung của nhóm các loại quả có múi, thuộc họ cây cận nhiệt ñới. Citrus chịu ñược nhiệt ñộ từ 12 – 39 o C, thích hợp nhất trong khoảng 23 – 29 o C. Chúng không chịu ñựợc nhiệt ñộ quá thấp hay quá cao, nhưng nhìn chung chịu nóng tốt hơn chịu lạnh. Phân bố các vùng trồng citrus trên thế giới 1.1. Phân loại: - Người ta phân loại citrus thành 2 nhóm chính: + Orange – fruit Sweet-orange (C.sinensis) (cam ngọt) Bitter-orange (C.aurantium) (cam ñắng) Mandarine (C.reticulate) (quýt) + Yellow – fruit Lemon (C.limon) (chanh) Lime, limetta (C.aurantifolia) (chanh cốm, chanh cam) Grapefruit (C.paradisi) (bưởi) Trong công nghiệp sản xuất nước giải khát từ citrus thì cam ñóng vai trò quan trọng nhất, tạo nên nhiều sản phẩm cơ bản và ñặc trưng, kế tiếp là chanh, chanh cốm, bưởi và quýt. Sweet-orange có thể chia thành 4 nhóm nữa, ñó là: common (cam thường), navel (cam rốn), blood (cam huyết) và sugar (cam ñường). * Cam thường (hay cam Valencia): có rất nhiều nước, ít hạt, màu ñậm, hương vị tuyệt vời khi dùng tưoi và chế biến nước quả. * Cam navel: ñáy quả có quả phụ, nằm lọt vào trong quả chính, khi bổ làm ñôi mới NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ CITRUS GVHD: TÔN NỮ MINH NGUYỆT 3 nhìn thấy, quả ít nước hơn cam Valencia. Quả dễ bóc vỏ và tách múi, không có hạt, chín sớm, chịu rét tốt nhất trong các loại cam. blood orange * Cam huyết: ñược xem là loại cam ngon nhất. Thường trồng ở ðịa Trung Hải Thịt quả và vỏ trong của quả màu vàng ñỏ. Nhược ñiểm lớn nhất của giống cam này là màu anthocyanins sẽ bị phai dần trong quá trình chế biến và tồn trữ. * Cam ñường (hay cam ít acid): vị rất ngọt, chúa ít acid nhưng ñảm bảo pH ñủ ñể ức chế vi sinh vật gây bệnh. Bitter-orange: ñặc trưng là giống cam Seville, thường sử dụng ñể làm mứt miếng ñông, ít sử dụng ñể chế biến nước trái cây. Mandarine hay tangerines (quýt): nhiều nước, dễ bóc vỏ, vị hài hòa. Mandarine Yellow-orange: chứa hàm lượng acid cao. + Lemon: hình oval, kích thước nhỏ, hàm lượng acid rất cao + Limes: màu xanh lá cây, là trái cây nhiệt ñới, thường ñược ưa thích hơn lemon vì vị rất ñặc biệt. + Grapefruit: vỏ dày, thịt quả có thể có màu vàng nhạt hoặc ñỏ. Bửơi màu sáng thích hợp ñể ăn tươi, quả màu sẫm (pigmented) thích hợp ñể sản xuất nước trái cây ñục. Grapefruit Lemon Limes 1.2. Cấu tạo: - núm cuống - núm hoa - lớp vỏ sắc tố - túi tinh dầu - lớp vỏ trắng - vách múi - tim quả (ñườg tâm) - hạt NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ CITRUS GVHD: TÔN NỮ MINH NGUYỆT 4 Vỏ: vỏ dính chặt với múi, kể từ ngoài vào trong gồm hai phần riêng biệt Vỏ ngoài: cấu tạo chủ yếu là chất sừng, ngă chặn sự thoát hơi nước. gồm hai lớp biểu bì trên và biểu bì dưới, giữa các lớp biểu bì còn phân bố rải rác các khí khổng. Những tế bào khí khổng nếu nhô lên nhiều khiến vỏ sần sùi, không nhô lên vỏ sẽ trơn. Trên vỏ quả còn có lớp bảo vệ bên ngoài là sáp mỏng ngăn chặn sự thấm nước và sự xâm nhập của vi sinh vật vào bên trong. Vỏ giữa: có hai lớp tế bào: lớp sắc tố và lớp trắng + Lớp sắc tố (flavedo) Do mấy chục tầng tế bào chứa sắc tố hợp lại thành một lớp mỏng, trong ñó có chứa chlorophyll và các chất khác như carotene. Khi quả còn xanh, chlorophyll ở lớp vỏ cũng có tác dụng như ở lá, nghĩa là cũng quang hợp ñược. Trong thời gian này, quá trình hình thành và phân hủy của chlorophyll vào trạng thái cân bằng nhưng ñến lúc chín thì phần lớn diệp lục bị phân hủy do ethylene nội sinh. Carotene trước ñây bị che khuất bởi diệp lục thì bây giờ nổi rõ hơn, do ñó vỏ quả có màu vàng hoặc cam. Trường hợp trái chín mà luợng chlorophyll không bị ethylene phân hủy hết thì khi chín trái vẫn màu xanh. Trong lớp sắc tố ở vỏ quả có nhiều túi tinh dầu. + Lớp trắng (albedo): dày hay mỏng tùy giống. ðặc ñiểm mô tế bào: khỏang rỗng giữa các tế bào lớn, tế bào hình tuyến trùng dài lien kết với nhau và khi quả lớn dần thì mô trở nên xốp. Lớp vỏ trắng thường không có mùi vị gì. Thịt quả: citrus có nhiều múi, trong mỗi múi có nhiều tép. Bộ phận chủ yếu của thịt quả là tép. Khi quả chín, trong tép mỏng nước thường có màu da cam hay màu da gấc, do tỉ lệ carotene nhiều hay ít quyết ñịnh. Hạt: hình dạng, kích thước, số lượng hạt trong mỗi quả thay ñổi tùy theo giống và ñiều kiện canh tác. Trong hạt có nhiều phôi, trong ñó có một phôi hữu tính (do thụ tinh), còn lại là phơi vô tính (do sự phân chia tế bào không qua thụ tinh). Các hệ thống trích ép tạo ra ñược 3 dòng sản phẩm (tỷ lệ phần trăm so với nguyên liệu): Juice / thịt quả 45-55% Vỏ 45-55% Tinh dầu 0.2-0.5% Hình: Thông tin chi tiết về tỉ lệ các dòng sản phẩm ñạt ñược trong quy trình chế biến citrus . NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ CITRUS GVHD: TÔN NỮ MINH NGUYỆT 5 1.3. Thành phần dinh dưỡng: Nước: Chiếm 80 – 90%, nằm chủ yếu ở dạng tự do trong dịch bào, phần còn lại nằm trong chất nguyên sinh và gian bào. Luợng nước trong vỏ ít hơn trong mùi và phân bố trong các tép cam. Glucid: Glucid trong cam chủ yếu là ñường saccharose, ngoài ra còn có glucose và fructose. Hàm luợng cellulose, hemicellulose, pectin không ñáng kể từ 0.5 – 1%, chủ yếu nằm trong vỏ quả. Acid: Citrus chứa một lượng ñáng kể các acid hữu cơ nằm dưới dạng tự do trong dịch quả, chủ yếu là acid citric, tiếp theo là acid malic, acid succinic, acid adipic… Chủ yếu trong vỏ quả là acid malic và acid malonic. Vị chua của citrus không chỉ phụ thuộc vào loại và hàm lượng acid mà còn phụ thuộc hàm lựợng ñường, tức là phụ thuộc chỉ số ñường/acid. Tỉ số tối thiểu ñể tạo vị chua nhẹ khoảng 10 – 20. Vitamin: Hàm luợng vitamin A, C trong citrus khá cao, nhiều nhất là vitamin C. Hàm lượng vitamin C phân bố không ñều, nhiều nhất trong vỏ quả và lớp trắng gần vỏ, có khi cao gấp 3-4 lần trong dịch quả. Khoáng: Citrus chứa nhiểu loại khoáng như: K, Mg, Mn, Cu trong ñó nhiều nhất là Kali. ðây là chất khoáng quan trong cho cơ thể, giúp ngăn ngừa bệnh giảm huyết áp. Chất màu: Citrus chứa những hợp chất carotenoid như: carotene, xanthophyll, cryptoxanthin và violanxanthin tạo màu vàng cam cho vỏ và dịch quả. Caroten là tiền tố của vitamin A, có thể chuyển thành vitamin A trong cơ thể người. Thịt quả có màu vàng da cam hay màu da gấc là do tỉ lệ giữa carotene / xanthophylls quyết ñịnh. . Màu ñỏ của cam huyết là do anthocyanins tạo thành, màu này nhạy cảm với nhiệt ñộ, dễ hóa nâu trong quá trình xử lý nhiệt. Chất thơm: Citrus chứa hỗn hợp hơn 200 chất thuộc nhóm alcohol, cetone và hydrocarbon. Hàm luợng tinh dầu trong vỏ quả thường khá cao, thành phần chủ yếu là các hợp chất terpen (85 – 95%), tiếp theo là các hợp chất thuộc nhóm chức rượu (2 – 10%), cac hợp chất khác thường rất ít. Các hợp chất glucoside: naringin, rhoifolin, lomcerin, hesperidin, trong vỏ và dịch quả. + Hesperidin: có nhiều trong vỏ quả,không có vị ñắng, có hoạt tính vitamin P, giữ vai trò ñiều chỉnh tính thẩm thấu và ñàn hồi cảu thành mạch máu. Khi thủy phân tạo thành ramnose, glucose, algluconhesperidin. + Naringin: có trong vỏ ñắng và cả trong dịch quả. Khi quả còn xanh naringin gây vị ñắng. Khi quả chín bị phân hủy do enzyme perosidase, tạo thành glucose, ramnose và alglucon naringin không có vị ñắng. + Limonin: bản thân limonin không ñắng nhưng khi kết hợp với acid citric tạo vị ñắng ñặc trưng cho dịch quả. Quá trình này xảy ra khi tế bào bị phá hủy do chà ép, lạnh ñông hay hư thối. NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ CITRUS GVHD: TÔN NỮ MINH NGUYỆT 6 2. Nước giải khát từ trái cây: Trái cây là nguồn cung cấp vitamin, khoáng, cacbonhydrat dồi dào nên rất ñược ưa chuộng ñể ăn tươi và làm các sản phẩm khác. Việc chế biến các sản phẩm khác từ trái cây vừa giải quyết ñược vấn ñề bảo quản vừa tạo ra nhiều dòng sản phẩm mới. Trong ñó nước giải khát từ trái cây ñặc biệt là dòng nước ép ñược ưa thích nhất vì giữ lại ñược các thành phần dinh dưỡng tự nhiên. Giá trị của nước ép Có nhiều lý do thực tế cho việc sản xuất, chế biến và tăng sức tiêu thụ: Trái cây càng nhạy cảm, mềm không thể tránh va chạm trong suốt thời gian dài trước hoặc tại thời ñiểm thu hoạch. Nước ép là sự lựa chọn hợp lý. Ngay cả trái cây bền hơn có thể có kích cỡ, hình dạng không ñẹp hoặc khuyết tật làm giảm khả năng tiếp thị sản phẩm so với trái cây tươi. Nước ép có thể ñược tiêu thụ tiện lợi hơn trái cây. Người trẻ, người già và người ốm có thể gặp vấn ñề về ăn, huống chi vỏ trái cây lại cứng. Nước ép là sự lựa chọn hiệu quả và bổ dưỡng. Thêm nữa giá trị dinh dưỡng của nước ép và lợi ích sức khỏe từ nhiều thành phần do nước trái cây mang lại giúp ña dạng hóa các sản phẩm. Sản phẩm lỏng bao gồm cả nước ép dễ dàng khi chế biến, gia nhiệt, làm mát, lạnh ñông, tiêu chuẩn hóa, vận chuyển… hơn sản phẩm rắn hoặc huyền phù. Do ñó, hiệu quả, tính an toàn và chỉ tiêu chất lượng của quá trình chế biến tốt hơn. Kỹ thuật chế biến, ñóng gói, thành phần mới và hệ thống phân phối ñảm bảo an toàn, ổn ñịnh và hấp dẫn sản phẩm nước ép và thức uống trong hình thức tiện lợi, kinh tế từ nguyên liệu thô ñến mùa màng. Nghiên cứu kỹ thị trường thực phẩm trên thế giới, ñề nghị tất cả các loại nước ép và trong tất cả hình thức giữ vai trò quan trọng trong về cả dinh dưỡng và sự thích thú. Xu hướng này thúc giục hơn nửa thập kỷ qua.Bảng dưới ñây không ñầy ñủ nhưng danh sách các sản phẩm nước ép với quy mô lớn có giá trị trong thương mại quốc tế. Trong khi một vài loại bây giờ chỉ sản xuất truyền thống với số lượng nhỏ, tất cả có thể tăng theo nhu cầu. Do ñó mục tiêu của nhà công nghệ thực phẩm là nâng cao tính an toàn, chất lượng, giá trị và khuyến khích phổ biến các sản phẩm. Bảng: nước ép và thành phần nước ép trong danh sách ưa thích thương mại quốc tế Puree, Nước ép ñục. Nước cô ñặc, Nước ép trong, Bột, Tinh dầu, Dịch chiết, Sản phẩm sấy phun, Dịch chiết từ da/hạt/vỏ, Nguyên liệu trong công nghiệp hóa chất v à Thức ăn gia súc Acerola Vải Ancho Tỏi tây Annona (Guanabana) Rau diếp Táo Xoài Mơ Dưa Chuối ðu ñủ Húng quế Ngò tây Củ cải ñường Củ hành Cây việt quất Lạc tiên – vàng và tía Cây mâm xôi ðào – vàng, ñỏ và trắng Cây bạch hoa Lê NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ CITRUS GVHD: TÔN NỮ MINH NGUYỆT 7 Cải bắp Ớt – xanh, ñỏ Cà rốt Dứa Cần tây Mận Cherry – ngọt, chua, ñỏ, ñen Lựu Quả anh ñào Mận khô Cilantro Mâm xôi Citrus – cam, bưởi , quýt, chanh Hành tươi Dừa – sữa và kem Hẹ tây Cây nam việt quất Rau bina Dưa chuột Dâu tây Lý chua – ñen, ñỏ Cà chua Chà là Tomatillo Thì là Cải xoong Quả cây cơm cháy Watermelon Củ tỏi Dịch chiết ché và thảo mộc Củ gừng Hương tự nhiên Nước nho – trắng, ñỏ Chất tạo ngọt tự nhiên Ổi - hồng, trắng Natural fruit/vegetable colours Kiwi Lô hội Phân loại: • Căn cứ theo mức ñộ tự nhiên Nước quả tự nhiên: chế biến từ một loại quả, không pha thêm ñường, tinh dầu, chất màu. Nước quả tự nhiên dùng ñể uống trực tiếp hoặc ñể chế biến các loại nước ngọt, rượu mùi. Nước các loại quả quá chua khi uống phải pha thêm ñường. ðể tăng hương vị nước quả ñôi khi người ta cho lên men rượu một phần hoặc toàn bộ ñường có trong nước quả tự nhiên. Nước quả hỗn hợp: chế biến bằng cách trộn lẫn nhiều loại nước quả khác nhau, lượng nước quả pha thêm không quá 35% nước quả chính. Nước quả pha ñường: ñể tăng vị ngon, một số nước quả như chanh, cam, quít người ta thường pha thêm ñường. Nước quả cô ñặc: chế biến bằng cách cô ñặc nước quả tự nhiên theo phương pháp ñun nóng (bốc hơi) hay phương pháp lạnh ñông (tách nước ñá). Nước quả cô ñặc có lợi là ñỡ tốn bao bì, kho tàng, vận chuyển và ít bị vi sinh vật làm hỏng. • Căn cứ theo phương pháp bảo quản: Nước quả thanh trùng: ñóng vào bao bì kín, thanh trùng bằng cách ñun nóng trước hoặc sau khi ghép kín. Nước quả bảo quản lạnh: bảo quản ở nhiệt ñộ 0 - 2 o C. Nước quả nạp khí: nạp CO 2 ñể ức chế sự hoạt ñộng của vi sinh vật và tăng tính chất giải khát. Nước quả sunfit hóa: bảo quản bằng SO 2 , dùng làm bán phế phẩm. Nước quả rượu hoá: pha rượu ñể ức chế sự hoạt ñộng của vi sinh vật rồi ñựng trong bao bì ñã thanh trùng. NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ CITRUS GVHD: TÔN NỮ MINH NGUYỆT 8 • Căn cứ theo ñộ trong của sản phẩm: Nước quả không có thịt quả: là dịch bào ñược tách khỏi mô quả chủ yếu bằng cách ép sau ñó ñem lắng rồi lọc. Tuỳ theo mức ñộ trong cần thiết mà người ta lọc thô (nước quả ñục) hay lọc kỹ (nước quả trong). Nước quả có thịt quả: là dịch bào lẫn với các mô ñược nghiền mịn và pha chế với nước ñường. Nước quả không thịt quả có hình thức hấp dẫn, ít bị biến ñổi khi bảo quản hơn nước quả có thịt quả. Các loại quả chứa nhiều caroten như mơ, quít hoặc có thịt quả nạc như chuối ñu ñủ chỉ nên chế biến nước quả ở dạng có thịt quả, vì caroten không tan trong nước và vì mô quả quá mềm không thể lấy riêng dịch quả bằng cách ép.  Tiêu chuẩn nước ép: Theo ñịnh nghĩa trên, nước ép là phần dịch lỏng ñược thu nhận từ nguyên liệu rau trái bằng cách chà, nghiền hoặc ép. Nó có thể ở dạng trong, ñục hay có cả phần thịt trái. Nước ép ñược phân ra thành pure nếu chất lỏng thu ñược ở dạng ñặc, hoặc dạng thịt trái nếu chất lỏng ñặc hơn. ðể nhằm mục ñích kinh tế, nước ép ñược cô ñặc ñể bảo quản, sắp xếp và lưu trữ sau ñó ñược pha loãng trở lại ñến cùng nồng ñộ chất khô như nước ép ban ñầu ñể ñem tiêu thụ. Lượng nước cho vào về cơ bản rất khác nhau ngay cả trong cùng một loại trái cây nên một tiêu chuẩn chung về nồng ñộ chất khô trong nước ép ñã ñược ñặt ra (FDA, 1999) Theo sách dinh dưỡng thì ñộ pha loãng khác nhau rất ít và trong mọi trường hợp ñộ Brix ñều thấp hơn tiêu chuẩn của FDA (FAO, 2000b). Ví dụ như nước ép táo ban ñầu có ñộ Brix là 10.2 nhưng sau khi cô ñặc thì ñộ Brix chỉ là 11.2 Mức ñộ pha loãng cho nước ép cô ñặc của một vài loại trái cây Juice Brix Juice Brix Táo 11.5 Chanh 4.5 Mơ 11.7 Xoài 13.0 Chuối 22.0 ðào 10.5 Mâm xôi 10.0 Cam 11.8 Việt quất 10.0 ðu ñủ 11.5 Bưởi 10.0 Bí ñao 7.8 Dứa 12.8 Lê 12.0 Mận 14.3 Quýt 11.8 Dâu tây 8.0 Cà chua 5.0 NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ CITRUS GVHD: TÔN NỮ MINH NGUYỆT 9 Trong trường hợp loại nước ép không ñược ñề cập ñến ở bảng 2 thì tỉ lệ pha loãng sẽ ñược tính toán trên cơ sở nồng ñộ chất khô trong nước ép ban ñầu. Theo ñó, nồng ñộ chất tan trong nước ép ban ñầu hay ñộ Brix sẽ quyết ñịnh ñộ hoàn nguyên. ðiều này thật sự không dễ dàng vì ñộ Brix rất khác nhau giữa các loại trái cây và giống cây trồng. Nồng ñộ chất khô trong trái nho chín dao ñộng trong khoảng từ 12 ñến 18 0 Brix. Nước ép trong hay nước có thịt quả ñược cải thiện bằng cách bổ sung thêm ñường và nước và ñược gọi là nectar với ñiều kiện chúng phải chứa lượng dịch trái nhỏ nhất. Giá trị nhỏ nhất này khác nhau ở mỗi nước và thay ñổi trong khoảng 25-50% về khối lượng. Nước ép và pure ñược pha loãng 10 lần hoặe thấp hơn bằng cách cho thêm những thành phần khác và ñược gọi là "juice drink", "juice cocktail", or "juice punch". Những căn cứ hợp lí ñể phân biệt những sản phẩm nước ép cho người tiêu dùng, tránh sự gian lận. Tuy nhiên, nhiều người tiêu dùng không nhận biết ñược sự khác biệt nhỏ giữa các loại. Quảng cáo tiếp thị và khuyến mãi trở nên quan trọng hơn thành phần của nước ép. Nước giải khát từ citrus So với các loại trái mọng, trái nạc, trái hạch,… trái citrus có ưu ñiểm là có nhiều nước, dễ ép, quy trình chế biến tương ñối ñơn giản, hương vị lại hài hòa dễ chấp nhận nên ñược ñưa vào sản xuất nhiều nhất. Theo số liệu thống kê năm 1980 thì nước giải khát từ citrus chiếm 70% thị trường nước giải khát của Mỹ. Nước giải khát từ citrus thông dụng là có nước ép (trong và ñục). Bên cạnh ñó ñể dễ vận chuyển và là một bán thành phẩm thì có nước ép cô ñặc. Một dạng giải khát khác nữa là bột cam cần pha vào nước trước khi sử dụng. Trong số các trái citrus thì cam có giá trị dinh dưỡng cao, nhiều citamin C nhất, vị ñắng ít, màu sắc hấp dẫn hơn, hương vị hài hòa nhất nên cam ñược dùng nhiều nhất cho sản xuất . Bảng: Thành phần dinh dưỡng của cam – bưởi - quýt NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ CITRUS GVHD: TÔN NỮ MINH NGUYỆT 10 Cam Quýt Bưởi Bàng: Thành phần dinh dưỡng của cam ngọt (sweet - orange) Nutrient Units Value per 100 grams of edible portion Sample Count Std. Error Proximates Water g 86.75 88 0.121 Energy kcal 47 0 Energy kj 197 0 Protein g 0.94 69 0.014 Total lipid (fat) g 0.12 4 0.010 Carbohydrate, by difference g 11.75 0 Fiber, total dietary g 2.4 0 Ash g 0.44 70 0.006 Minerals Calcium, Ca mg 40 0 Iron, Fe mg 0.10 64 0.004 Magnesium, Mg mg 10 212 0.171 Phosphorus, P mg 14 68 0.439 Potassium, K mg 181 180 1.408 Sodium, Na mg 0 72 0.029 Zinc, Zn mg 0.07 3 Copper, Cu mg 0.045 64 0.003 Manganese, Mn mg 0.025 64 0.001 Selenium, Se mcg 0.5 5 0.210 Vitamins Vitamin C, total ascor bic acid mg 53.2 145 0.718 Thiamin mg 0.087 148 0.001 [...]... gi i khát t citrus trên th trư ng Nư c chanh Nư c cam Nư c bư i Nư c qt 33 NƯ C GI I KHÁT T CITRUS GVHD: TƠN N MINH NGUY T Nư c citrus cơ đ c B t cam Th trư ng nư c citrus đa d ng 34 NƯ C GI I KHÁT T CITRUS GVHD: TƠN N MINH NGUY T III/ Nh ng thơng tin m i v nư c gi i khát - citrus: 1 Citrus Nư c ép t trái citrus là ngun li u đ t o nên nh ng s n ph m chính th ng như nư c ép, nư c qu cơ đ c, b t citrus. .. trái citrus 35 NƯ C GI I KHÁT T CITRUS GVHD: TƠN N MINH NGUY T a Tinh d u (essential oil) V citrus ch a nhi u tinh d u Tinh d u này đư c hình thành trong các tuy n d u và chúng là m t trong nh ng ph n quan tr ng nh t thu đư c t các quy trình ch bi n citrus Tinh d u có nhu c u l n v hương và v trong cơng nghi p th c ph m và trong s n xu t nhi u h p ch t mùi M t s phương pháp có s n đ thu h i tinh d u citrus: ... các h t nh a, nh ng h t nh a này s h p thu limonin và c axit citric Ngồi ra, hiên nay ngư i ta còn s d ng polymer β-cyclodextrin đ gi m đ ng cho nư c ép citrus 20 NƯ C GI I KHÁT T Limonin CITRUS GVHD: TƠN N MINH NGUY T Naringin 21 NƯ C GI I KHÁT T CITRUS GVHD: TƠN N MINH NGUY T d/ Q trình l c thơ: D ch qu là dung d ch trong đó có đư ng, acid, mu i, ch t chát, ch t màu và các ch t khác c a qu D ch... nh c a s n ph m 31 NƯ C GI I KHÁT T CITRUS GVHD: TƠN N MINH NGUY T Bi n đ i: nhi t đ c a s n ph m h xu ng d n đ n nhi t đ b o qu n (do ngư i s n xu t l a ch n) B o ơn: M c đích: hồn thi n - Làm bay hơi nư c trên b m t bao bì - Tránh han r thân ho c n p bao bì 2 S khác nhau v quy trình s n xu t nư c qu t các lo i citrus khác và cam: Madarin và các lo i citrus thu c h Yellow -citrus bao g m grapefruit,... đ ch bi n nư c gi i khát nh m tăng s lơi cu n Các s n ph m này ph bi n M + Lemon và Lime: ch a hàm lư ng acid r t cao nên khi ch bi n ph i b sung r t nhi u đư ng D ch ép t chanh còn đư c dùng đi u ch nh đ chua cho nư c cam.Khơng ph bi n như nư c cam nhưng dòng s n ph m nư c gi i khát t chanh (lemonade) cũng ngày càng phát tri n, góp ph n đa d ng hóa th trư ng 32 NƯ C GI I KHÁT T CITRUS GVHD: TƠN N MINH... đ : 98 0C - Th i gian: 120 giây S d ng thi t b truy n nhi t d ng b n m ng Nư c cam ép Nước nóng Hơi nước k/ S y phun M c đích: - Hồn thi n s n ph m, chuy n t d ng l ng sang d ng r n (b t) - B o qu n, c ch vi sinh v t Phương pháp: s d ng áp l c và nhi t đ đ chuy n s n ph m t d ng l ng sang r n 28 NƯ C GI I KHÁT T CITRUS GVHD: TƠN N MINH NGUY T Bi n đ i: - nhi t đ tăng - b c hơi nư c d n đ n hàm m gi... acid cao nên chua nhi u Nhưng qu chín thì mơ qu m m và b , khi ép th t qu k t l i khơng cho d ch qu thốt ra, d ch qu có nhi u b t và khó l ng, l c 12 NƯ C GI I KHÁT T CITRUS GVHD: TƠN N II/ QUY TRÌNH CƠNG NGH S N XU T NƯ C GI I KHÁT T MINH NGUY T CITRUS Cam ðư ng Vitamin Ch n l a, r a Màu Dextrin Qu hư khơng đ t tiêu chu n X lý cơ nhi t Ph i tr n Ép Bã ép Ư p hương L c thơ Bã l c S y Làm trong B t cam... oxygen ph n ng v i 11 mg vitamin C N u lư ng O2 trong nư c là 9 mg/l, thì 1 lit nư c s làm m t 99 mg vitamin C! Hàm lư ng O2 cho phép có trong nư c qu là 0.5 - 1.0 mg/l Dòng khí Nư c qu Nước làm nguội 27 NƯ C GI I KHÁT T CITRUS GVHD: TƠN N MINH NGUY T Thơng s cơng ngh : Nhi t đ q trình: 50 – 60 0C Hàm lư ng O2 sau bài khí: < 0.5 mg/l Th i gian bài khí : 1 – 3 phút i/ Ư p hương M c đích: t o hương v hài... ng 2,45.107 N/m2 (250 at) Nư c ép ra đem l c trên thi t b l c b n khung, ho c l c thơ qua 10 12 l p v i màn H Thi t b nghi n xé 17 NƯ C GI I KHÁT T CITRUS GVHD: TƠN N MINH NGUY T H Thi t b ép th y l c - Tuy nhiên, ngun li u đây s d ng là cam nói riêng và trái cây citrus nói chung có nhưng đ c đi m c u t o riêng so v i các lo i cây trái khác Nên thi t b dùng ép có nh ng đ c đi m riêng - M t s h th ng... th t trái bên trong xylanh ra ngồi qua các l bên trên xylanh Ơ thi t b d ng này tinh d u đư c tách ra trong q trình ép, quy trình trích ly v sau đó di n ra nhanh hơn so v i thi t b trên 19 NƯ C GI I KHÁT T CITRUS GVHD: TƠN N MINH NGUY T Thi t b ép Brown H th ng này đơn gi n ch là mơ ph ng theo cách v t cam b ng tay Trong phương pháp này, đ u tiên t t c các qu đư c c t m t n a Nư c trái đư c v t ra t . ñược ñưa vào sản xuất nhiều nhất. Theo số liệu thống kê năm 1980 thì nước giải khát từ citrus chiếm 70% thị trường nước giải khát của Mỹ. Nước giải khát từ citrus thông dụng là có nước ép (trong. pháp mới bảo quản nước ép không dùng nhiệt 44 NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ CITRUS GVHD: TÔN NỮ MINH NGUYỆT 2 NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ CITRUS I. TỔNG QUAN 1. Citrus Citrus là tên. quản nước quả 31 2. Sự khác nhau về quy trình sản xuất nước quả từ các loại citrus khác và cam 32 3. Một số sản phẩm nước giải khát từ citrus trên thị trường 33 III. Những thông tin mới về nước