Mối nguy chất tạo màu trong nước giải khát và biện pháp phòng ngừa

- Bên cạnh đó, để tăng khả năng cạnh tranh, thu hút sự quan tâm của người tiêu dùng và tăng lợi nhuận thì cáccơ sở sản xuất đã không ngừng sử dụng các chất phụ gia đặc biệt là chất tạo m

CHÀO MỪNG CÔ VÀ CÁC BẠN ĐẾN VỚI

BUỔI THUYẾT TRÌNH

CỦA NHÓM 3.

CHÀO MỪNG CÔ VÀ CÁC BẠN ĐẾN VỚI

GVHD: Nguyễn Thuần

Anh.

CHỦ ĐỀ CHÍNH: CHỦ ĐỀ CHÍNH:

Chủ đề 10:

Mối nguy chất tạo màu trong nước giải khát và biện pháp phòng ngừa.

NỘI DUNG

II Một số chất tạo màu được sử dụng phổ biến trong nước giải khát.

II Một số chất tạo màu được sử dụng phổ biến trong nước giải khát.

III Biện pháp phòng ngừa và đề xuất ý kiến nhóm.

III Biện pháp phòng ngừa và đề xuất ý kiến nhóm.

I Giới thiệu về chất tạo màu.

I Giới thiệu về chất tạo màu.

- Bên cạnh đó, để tăng khả năng cạnh tranh, thu hút sự quan tâm của người tiêu dùng và tăng lợi nhuận thì các

cơ sở sản xuất đã không ngừng sử dụng các chất phụ gia đặc biệt là chất tạo màu thực phẩm, tuy chất tạo

màu thực phẩm không có nhiều ý nghĩa trong việc làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm, nhưng nhu cầu về

việc sử dụng chất tạo màu trong công nghệ thực phẩm và nước giải khát là rất lớn và không ngừng tăng lên

- Tuy nhiên, nếu sử dụng các loại chất tạo màu bị cấm,

hoặc sử dụng không đúng cách sẽ ảnh hưởng xấu đến sức khỏe người tiêu dùng Vì chạy theo lợi nhuận nên nhiều nhà sản xuất đã quá lạm dụng các chất tạo màu vào trong sản

phẩm của mình, bên cạnh đó ở nước ta hiện nay việc buôn bán các phẩm màu không rõ nguồn gốc hoặc xuất xứ trên thị trường chưa được quản lý chặt chẽ Điều đó đã dẫn đến có khá nhiều vụ ngộ độc thực phẩm trên diện rộng

I GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CHẤT TẠO MÀU.

nghĩa nhiều trong việc

tạo ra giá trị dinh

nghĩa nhiều trong việc

tạo ra giá trị dinh

dưỡng cho thực phẩm.

1 Chất tạo màu thực phẩm là gì?

2 Vai trò của chất tạo màu trong thực phẩm?

*** Chất tạo màu thường không có ý nghĩa nhiều về mặt dinh dưỡng, nhưng lại có ý nghĩa rất quan trọng:

- Chất tạo màu giúp

phục hồi lại màu tự nhiên

ban đầu của sản phẩm

- Gia tăng màu sắc

3 Phân loại chất tạo màu và ứng dụng trong thực phẩm.

là chất màu được chiết tách

và tinh chế từ thiên nhiên

(động vật, thực vật hay từ

chất khoáng)

là chất màu được chiết tách

và tinh chế từ thiên nhiên

đòi hỏi phải được nghiên cứu

kĩ trước khi có quyết định sử dụng Vd: erythozin, B-

caroten tổng hợp

Nhóm B: gồm 5 loại màu

đòi hỏi phải được nghiên cứu

kĩ trước khi có quyết định sử dụng Vd: erythozin, B-

caroten tổng hợp

Nhóm C: Gồm tất cả các

loại màu hữu cơ tổng hợp khác chưa được nghiên cứu kỹ

Nhóm C: Gồm tất cả các

loại màu hữu cơ tổng hợp khác chưa được nghiên cứu kỹ

Chất tạo màu bổ sung vào thực phẩm rất phong phú và

đa dạng, nhưng đều thuộc hai nhóm chính: Chất màu tự nhiên và chất màu tổng hợp Các chất này được ký hiệu

từ E100 đến E180.

Chất màu tự nhiên Chất màu nhân tạo

II MỘT SỐ CHẤT TẠO MÀU ĐƯỢC SỬ DỤNG PHỔ BIẾN

TRONG NƯỚC GIẢI KHÁT

II MỘT SỐ CHẤT TẠO MÀU ĐƯỢC SỬ DỤNG PHỔ BIẾN

TRONG NƯỚC GIẢI KHÁT

1 Nhóm chất màu vàng

1.1: Tatrazin (kí hiệu: E102)

a Cấu trúc:

- Là dẫn xuất của axit pyrazol cacboxylic có màu vàng chanh

- Công thức cấu tạo: C16H9N4Na3O9S2,

b Công dụng:

- Phẩm màu, có màu vàng chanh.

- Sản phẩm sử dụng: Dùng nhiều trong nước giải khát

(number one, teppy ), bánh hỗn hợp, kẹo cao su, thực phẩm

tráng miệng, mứt,

c Độc tính:

- Gây ra các dị ứng với những người mẫn cảm Aspirin và bệnh nhân hen.

- Gây các triệu chứng khi tiếp xúc: đau nửa

đầu, trầm cảm lâm sàng, mờ mắt, ngứa, sốt từng đợt, cảm giác khó thở và rối loạn giấc ngủ.

- Gây chứng rối loạn qua hoạt động ở trẻ

em nghiên cứu Đại học Southampton (Anh Quốc) thì E102 có trong chế độ ăn sẽ làm tăng sự hiếu động thái quá và gây kém tập trung ở trẻ 3 tuổi và 8-9 tuổi.

- Có nguy cơ gây tổn thương nghiêm trọng đến sức khỏe sinh sản của nam giới.

(Tại Mỹ, khi các nhà khoa học thử nghiệm E102 trên chuột đực kết quả cho thấy: Số lượng tinh trùng giảm và gây nên những bất thường về hình thái của tinh trùng).

d Liều dùng:

- Theo Quyết định 3742/2001/QĐ -BYT là từ 0-7,5 mg/kg khối lượng cơ thể/ ngày.

- Theo Thông tư số 27 /2012/TT-BYT (ngày

30/11/2012) không có trong danh mục được phép sử

dụng trong nước giải khát.

- Theo tiêu chuẩn quốc tế (Codex stan 192-1995)

không có trong danh mục được phép sử dụng trong

nước giải khát.

- Tại Nhật, từ năm 2003, Bộ Luật Vệ sinh Thực phẩm

đã nghiêm cấm việc sử dụng chất E102 trong thực

phẩm.

1.2 Sunset yellow (kí hiệu: FCF E110).

a Cấu trúc:

- Là muối Na của axit Naphtol- sulphonic, có màu vàng da cam.

- Công thức phân tử: C16 H10 N2Na2O7S2.

b Công dụng:

- Phẩm màu, có màu vàng da cam.

- Sản phẩm sử dụng: dùng nhiều trong nước giải khát

(mirinda, fanta,…) , có sử du trong trái mơ khô và các loại mứt

có múi, bánh mì, nước sốt phô mai, cá, chocalate nóng hỗn hợp

và nhiều loại thuốc, bánh hỗn hợp, kẹo…v.v

c Độc tính:

- Làm tăng tính hiếu động thái quá ở trẻ em.

- Gây khó chịu ở dạ dày, nổi mề đay, phát ban ettle, tiêu chảy hoặc táo bón, ói mửa, rối loại huyết áp…

- Tích tụ lâu gây ung thu, đột biến gen, có thể gây ra khối u ở thận và tuyến thượng thận.

d Liều dùng:

- Theo Quyết định 3742/2001/QĐ -BYT là từ 0- 0,5mg/kg khối lượng cơ thể/ngày, (tương ứng với 70mg/l).

- Theo Thông tư số 27 /2012/TT-BYT (ngày

30/11/2012) mức tối đa cho nước uống là 50 mg/kg.

- Liều lượng tối đa (maxlevel) Theo tiêu chuẩn quốc tế ( codex stan 192-1995) là 100 mg/kg trong nước giải khát.

2 Nhóm chất màu đỏ:

2.1: Amaranth (kí hiệu: E123).

a Cấu trúc:

- Là muối có 3 nguyên tử Na của

acid Naphtol – disulphonic,

có màu đỏ booc đô

- Công thức phân tử: C20H11N2Na3O10S3

b Công dụng:

- Phẩm màu, có màu đỏ booc đô

- Được dùng trong nước giải khát (xá xị ), sản xuất

trứng cá muối, nước quả, rượu nho

- Theo Thông tư số 27 /2012/TT-BYT (ngày 30/11/2012) không

có trong danh mục được phép sử dụng trong nước giải khát.

- Theo tiêu chuẩn quốc tế (Codex stan 192-1995) không có trong danh mục được phép sử dụng trong nước giải khát.

2.2 Carmoisin (kí hiệu: E122)

a Cấu trúc:Là muối Na của axit Naphtol – sulphonic, có màu đỏ.

- Công thức phân tử: C20H11N2Na3O10S3

b Công dụng:

- Phẩm màu, có màu đỏ, được dùng trong

nước giải khát, siro, sản xuất bánh kẹo

2.3 Allura Red AC (kí hiệu: E129)

a Cấu trúc:Công thức phân tử:

C18H14N2Na2O8S2

b Công dụng:

- Phẩm màu, dạng bột hoặc hạt màu đỏ sẫm.

- Được sử dụng trong thức uống (sting, samurai ), kẹo và đồ gia vị,

gelatins, bánh pudding, các sản phẩm sữa, kẹo,…

c Độc tính:

- Ít nguy cơ gây bệnh hen suyễn nhưng thử nghiệm trên chuột có nguy

cơ gây bệnh ung thư.

2.4 Ponceau 4R (kí hiệu: E124)

a Cấu trúc

- Công thức phẩn tử: C 20 H 11 N 2 Na 3 O 10 S 3

b Công dụng:

- Phẩm màu, có dạng bột hoặc dạng hạt màu đỏ tươi

- Được dùng trong nước giải khát, bánh kẹo, mức

- Theo Thông tư số 27 /2012/TT-BYT (ngày 30/11/2012) mức tối

đa cho nước uống là 50 mg/kg.

- Theo tiêu chuẩn quốc tế (Codex stan 192-1995) mức tối đa cho nước uống là 50 mg/kg.

- Độc tính: + Gây ra mất cảm giác ăn ngon, giảm cân, tiêu

chảy, rụng tóc, da xanh xao.

+ Suy thận mãn tính, suy gan, suy thận, tiểu đường + độc thần kinh, nguy cơ hình thành khối u, ung

thư, đột biến gen.

- Chất màu caramel được chia thành bốn loại Tên và chỉ số của mỗi loại như sau:

Loại I: Caramel thường, caramel caustic;

INS No 150a

Loại III: Caramel amoni; INS No 150c

Loại IV: Caramel amoni sulfit, INS No 150d

b Công dụng

- Chất tạo màu, có màu nâu.

- Được dùng trong các sản phẩm như nước uống

cocacola, pepsi, chocolate, bia, rượu vang, rượu táo,

bánh kẹo, thịt, cá,

c Độc tính:

- Theo Ủy ban chuyên gia về phụ gia thực phẩm của Tổ

chức Y tế thế giới và Tổ chức Nông- Lương chính vì quá

trình xúc tác của 2 chất E150b và E150c sẽ tạo thành chất 2 methylimidazol (2-MI) và 4- methylimidazol (4-MI) mà Viện nghiên cứu sức khỏe- môi trường tại Mỹ đã thử nghiệm trên chuột, cho thấy có khả năng gây ung thư phổi, gan, tuyến

giáp trên vật thí nghiệm

- Nguy cơ gây hình thành khối u, ung thư, đột biến gen, quái thai, nhất là các chất phụ gia tổng hợp nếu dùng quá liều

lượng

- Nguy cơ ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm: phá huỷ

các chất dinh dưỡng, vitamin B6

d Liều dùng:

+ Liều lượng tối đa (maxlevel) Theo tiêu chuẩn Việt Nam (Theo Thông tư số 27 /2012/TT-BYT ngày 30 tháng 11 năm 2012)

Caramel III- ammonia caramel (150c) là 5000 mg/kg

Caramel IV – sulfite ammonia caramel (150d) là 50000 mg/kg

+ Liều lượng tối đa (maxlevel) Theo tiêu chuẩn quốc tế

(codex stan 192-1995)

Caramel III- ammonia caramel (150c): 5000 mg/kg

Caramel IV – sulfite ammonia caramel (150d): 50000 mg/kg

II.4 Nhóm chất màu xanh:

- Vàng xanh lơ V (kí hiệu: E131) : là muối của canxi của dẫn

xuất triphenylmetan, có màu xanh nhạt

+ Liều dùng: 2,5mg/kg khối lượng cơ thể

- Xanh lơ sáng FCF (xanh brilliant FCF) (kí hiệu: E133): là

C37H34N2Na2O9S3 là chất có màu xanh lơ sáng

+ Được dùng ở Mỹ, Anh, Canada cho các sản phẩm bánh kẹo,

siro, đồ hộp đồ uồng

- Xanh lục sáng BS (kí hiệu: E142): là muối Na của dẫn xuất

Fusins, có màu xanh lục sáng, thường được dùng với hỗn hợp

các mầu khác để tạo màu xanh lục

+ Dùng trong sản xuất quả ngâm đường , nước giải khát,

bánh kẹo, rượu

III BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA VÀ KHUYẾN CÁO

1 Biện pháp phòng ngừa:

- Ban hành các quy định về sử dụng phụ gia an toàn vệ sinh thực phẩm trong đó xác định danh mục các phụ gia an toàn vệ sinh thực phẩm và được phép sử dụng, giới hạn ADI, giới hạn MLvà các loại thực phẩm được phép sử dụng

- Ban hành các quy định pháp luật về quản lý và sử dụng phụ gia thực phẩm,

- Tăng cường tuyên truyền giáo dục để các cơ sở sản xuất kinh

doanh thực hiện đúng các quy định pháp luật về sử dụng phụ gia, ghi nhãn đầy đủ theo quy định, hướng tới việc hạn chế sử dụng các chất phụ gia là tốt nhất.

- Tăng cường công tác kiểm tra, truy xuất các phụ gia không rõ

nguồn gốc và mạnh tay xử lý các vụ vi phạm về sử dụng phụ gia thực phẩm.

2 Khuyến cáo.

+ Đối với cơ quan quản lý:

Cần thực hiện đầy đủ các nguyên tắc của Codex cũng như các quy định về sử dụng phụ gia của Bộ y tế, để bảo vệ tối đa sức khỏe của người tiêu dùng

+ Đối với người sản xuất kinh doanh:

Cần thực hiện nghiêm túc các quy định của sản phẩm về ghi nhãn theo quy định 89 của chính phủ:

– Công bố trên nhãn về tên, thành phần, số lượng, liều lượng chất phụ gia được sử dụng

– Cần phải ghi cảnh cáo thông tin về an toàn sức khỏe Ví dụ: có nguy cơ dị ứng, mẫn cảm

+ Đối với người tiêu dùng:

- Các cơ sở sản xuất hạn chế việc sử dụng các chất tạo màu trong thực phẩm để đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng cũng như nâng cao thương hiệu sản phẩm của mình:

Tiến hành nghiên cứu, thử nghiệm việc sử dụng các chất tạo màu tự nhiên thay cho các các chất tạo màu tổng hợp

- Hiện nay, có rất nhiều hướng nghiên cứu chiết tách các chất màu từ tự nhiên, các nhà sản xuất hãy nghiên cứu ứng dụng

nó hiệu quả hơn trong ngành công nghệ nước giải khát nói

riêng và ngành công nghệ thực phẩm nói chung

- Nghiên cứu các phương pháp giữ được màu ban đầu của sản phẩm

- Thành lập các cơ quan tổ chức cũng như các điều luật mới bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng

IV ĐỀ XUẤT Ý KIẾN CỦA NHÓM

I GIỚI THIỆU VỀ POLYPHOSPHATE

S

I GIỚI THIỆU VỀ POLYPHOSPHATE

S

II MỐI NGUY POLYPHOSPHATES

TRONG THỰC PHẨM

II MỐI NGUY POLYPHOSPHATES

TRONG THỰC PHẨM

III BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA

III BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA

I GIỚI THIỆU VỀ POLYPHOSPHATES

1 Khái niệm về polyphosphates

• Phosphates là một thành phần tự nhiên trong cơ thể của tất cả động vật sống, tác động lên cấu trúc của actomysin

để phân giải thành actin và myosin

• Phosphates là một muối của axit phosphoric, khi một số đơn vị phosphate đơn giản liên kết lại sẽ tạo thành một cấu trúc phức tạp hơn được biết đến là polyphosphates

Phosphates được chia thành nhiều loại dựa vào độ dài của chuỗi phosphates:

-Phosphates đơn giản: có một nhóm phosphates

-Pyrophosphates: có hai nhóm phosphate

-Tripolyphosphates: có ba nhóm phosphates

-Polyphosphates: có bốn nhóm phosphates

• Polyphosphates là một chất phụ gia không độc, dùng an toàn cho người trong thức ăn, dược phẩm với liều lượng cho phép, có tính hút nước, giữ ẩm, kháng nấm, kháng khuẩn với nhiều chủng loại được dùng trong bảo quản thực phẩm Với nhóm sản phẩm chế biến từ thịt như giò, chả thì có tác dụng tạo độ dai, giòn đáp ứng khẩu vị người tiêu dùng, đồng thời là chất bảo quản

Tinh thể trắng hoặc không màu; hạt nhỏ, bột tinh thể

Cảm quan: Dạng tinh thể hoặc hạt hoặc bột tinh thể

không màu hoặc màu trắng; dễ hút ẩm

Cảm quan: Dạng tinh thể hoặc hạt hoặc bột tinh thể

không màu hoặc màu trắng; dễ hút ẩm

Tetrakali polyphosphates

Pentanatri triphosphates (kí hiệu: 451i)

Tên tiếng anh: Pentanatri

triphosphates, pentanatri tripolyphosphates

Tên tiếng anh: Pentanatri triphosphates, pentanatri tripolyphosphates

CTCT: Na5O10P3.x H2O

(x = 0 hoặc 6)

CTCT: Na5O10P3.x H2O

(x = 0 hoặc 6)

Chức năng: Chất tạo phức kim

loại, chất tạo kết cấu

Chức năng: Chất tạo phức kim

loại, chất tạo kết cấu

Cảm quan: Dạng bột màu trắng

hoặc dạng hạt hơi ẩm

Cảm quan: Dạng bột màu trắng

hoặc dạng hạt hơi ẩm

Pentakali triphosphates (kí hiệu: 451ii)

Natri polyphosphates (kí hiệu: E452i)

Chức năng: Chất tạo phức kim loại, chất điều chỉnh

độ acid, chất nhũ hóa, chất giữ ẩm, chất tạo xốp,

chất ổn định, chất làm dày

Chức năng: Chất tạo phức kim loại, chất điều chỉnh

độ acid, chất nhũ hóa, chất giữ ẩm, chất tạo xốp,

chất ổn định, chất làm dày

Cảm quan: Dạng hạt hoặc dạng bột, không màu

hoặc màu trắng, dạng tiểu cầu trong suốt

Cảm quan: Dạng hạt hoặc dạng bột, không màu

hoặc màu trắng, dạng tiểu cầu trong suốt

Sử dụng: nhiều trong sản xuất gốm sứ , da thuộc da

(như đại lý mặt nạ và các chất thuộc da tổng hợp -

SYNTAN), anticaking , thiết lập chất ức chế, chất chống cháy , giấy , chống ăn mòn các chất màu , dệt may , cao

su sản xuất, quá trình lên men , chất chống đông

Sử dụng: nhiều trong sản xuất gốm sứ , da thuộc da

(như đại lý mặt nạ và các chất thuộc da tổng hợp -

SYNTAN), anticaking , thiết lập chất ức chế, chất chống cháy , giấy , chống ăn mòn các chất màu , dệt may , cao

su sản xuất, quá trình lên men , chất chống đông

Kali polyphosphates (kí hiệu: E452ii)

CTCT: H (n+2) P n O (3n+1) Trong đó n ≥ 2

CTCT: H (n+2) P n O (3n+1) Trong đó n ≥ 2

Chức năng: Chất tạo phức kim loại, chất điều chỉnh độ acid, chất nhũ hóa, chất làm bóng, chất giữ ẩm, chất tạo xốp, chất ổn định, chất làm dày

Chức năng: Chất tạo phức kim loại, chất điều chỉnh độ acid, chất nhũ hóa, chất làm bóng, chất giữ ẩm, chất tạo xốp, chất ổn định, chất làm dày

Cảm quan: Tinh thể trắng, trong, hình cầu

Natri calci polyphosphates (kí hiệu: E452iii)

Tên tiếng anh: Sodium calcium polyphosphates

CTCT: (NaPO3)nCaO Trong đó n thường là 5

CTCT: (NaPO3)nCaO Trong đó n thường là 5

Chức năng: Chất tạo phức kim loại, chất nhũ

hóa, chất giữ ẩm, chất tạo xốp, chất tạo phức kim loại, chất ổn định, chất làm dày

Chức năng: Chất tạo phức kim loại, chất nhũ

hóa, chất giữ ẩm, chất tạo xốp, chất tạo phức kim loại, chất ổn định, chất làm dày

Cảm quan: Tinh thể trắng, trong, hình cầu