Sản xuất nước giải khát từ bông bụp giấm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP. HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM 4/10/15 1 BÁO CÁO THỰC HÀNH PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM Đề tài: Sản xuất nước giải khát từ bông bụp giấm GVHD: ThS. Đàm Sao Mai SVTH: 1. Trần Thị Nguyệt Kiều 11007497 2. Trần Thành Quý 11000367 3. Trần Thị Yến Nhi 11001577 4. Bùi Thị Thanh Huyền 11003257 4. Sản phẩm tối ưu Công thức cho 1 chai nước 330ml: - Hoa bụp giấm khô: 5 g - Nha đam : 15 g - Sirô gấc 35 o Bx: 60ml - Đường: bổ sung để đạt độ brix là 16 độ - Pectin: 0.075 g Sản phẩm hoàn thiện: Nội dung báo cáo: 1 • Nguyên liệu 2 • Quy trình sản xuất 3 • Khảo sát thực nghiệm 4 • Sản phẩm tối ưu 1. Nguyên liệu • Bụp giấm có tên khoa học: Hibiscus Sabdariffa Linn, thuộc họ Bông (Malvaceae). • Có nguồn gốc ở Tây Phi và được dùng để lấy lá, đài hoa dùng làm rau chua. Phần được khai thác nhiều nhất của hoa bụp giấm là phần đài hoa. • Đài hoa khô gồm flavonoid gossypetin, hibiscetine và sabdaretine. Và trong đài hoa cũng có alkaloid, β – sitosterol, anthocyanin, acid citric, cyanidin – 3 – rutinose, dalphinidin, galactose, pectin, acid stearic… và một l ợng ƣ nhỏ dalphinidin – 3 – monoglucoside, cyanidin – 3 – monoglucoside, delphinidin. • Qua một số kết quả phân tích thấy rằng trong đài hoa còn chứa protein, khoáng chất nh là: ƣ sắt, canxi, photpho, mangan, nhôm, magie, natri, và kali. Bông bụp giấm Hoa bụp giấm được sử dụng để sản xuất nước giải khát ở dạng đã được sấy khô. Nha đam • Nha đam thuộc loại cây nhỏ, gốc thân hóa gỗ, ngắn. Lá dạng bẹ, không có cuống, mọc vòng rất sát nhau, màu từ lục nhạt đến lục đậm • Dinh dưỡng:  Hợp chất Anthraquinon  Polysaccharice - Glycozit, Aloezin, Aloenin - Chất hữu cơ: Monosaccharit, Polysacarit, mannoza, L-rhamnoza v.v - Các vitamin gồm: B1, B2, B6 - Các nguyên tố khoáng vi lượng: Kẽm, kali, magiê, crom, mangan, canxi  … • Nhờ chứa nhiều thành phần quan trọng mà nha đam có công dụng tốt trong việc chăm soc sắc đẹp và sức khỏe Nha đam phải được xử lý đắng, chất nhớt và cắt thành hạt lựu Gấc  Quả hình tròn, màu lá cây, khi chín chuyển sang màu đỏ cam, đường kính 15–20 cm. Vỏ gấc có gai rậm. Bổ ra mỗi quả thường có sáu múi. Thịt gấc màu đỏ cam. Hạt gấc màu nâu thẫm, hình dẹp, có khía  Gấc đặc biệt giàu lycopen. Theo tỷ lệ khối lượng, nó chứa nhiều lycopen gấp 70 lần cà chua  chứa beta-caroten nhiều gấp 10 lần cà rốt hoặc khoai lang 2. Quy trình sản xuất Phối chế Siro gấc 35 o Bx, syrup 65 o Bx, pectin, acid citric Rót chai Thanh trùng Sản phẩm Nha đam Rửa sạch Vớt để ráo Gọt vỏ Cắt hạt lựu Ngâm muối, chần Hoa bụp giấm Rửa sạch Trích ly Lọc Nước Chuẩn bị Nguyên liệu: - Hoa bụp giấm: hoa bụp giấm ở dạng đã sấy khô - Nha đam: chọn những lá nha đam to, mượt Đầu tiên phải cắt bỏ phần lá xanh rồi rửa sạch .Thái nha đam thành hạt lựu, hạt có kích thước khoảng 0,5x0.5 (cm). Sau đó, đem đi ngâm muối, rồi chần qua nước sôi loại bỏ triệt để nhựa trong nha đam. Sau khi chần, đổ ra rổ, rửa lại và để ráo. - Sirô gấc: dùng gấc tươi, lấy phần vỏ màu vàng, xay lấy dịch, sau đó lọc và bổ sung đường vào, nấu thành syrup 35 độ Bx. - Syrup trắng: cho tỉ lệ đường/nước là 1/2. Đun sôi và kiểm tra độ brix bằng brix kế đến khi đạt 65 o Bx. Trích ly hoa: đài hoa bụp giấm được trích ly bằng nước nóng sử dụng điều kiện tối ưu nhằm nhằm trích lấy chất dinh dưỡng, chất màu,vitamin,…. Phần bã còn lại có thể tiếp tục được trích ly lần 2 nhằm tăng hiệu quả kinh tế. Phối trộn: nhằm tạo độ hài hòa và tăng tính cảm quan cho sản phẩm Rót chai: thương mại hóa sản phẩm, tạo cảm quan. Thanh trùng: tiêu diệt vi sinh vât, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm 3. Các khảo sát thực nghiệm Thí nghiệm 1:Thời gian trích ly Yếu tố cố định: - Lượng hoa bụp giấm/ nước: 5g/200ml - Lượng syrup bổ sung: 15% syrup 65 o Bx - Nhiệt độ trích ly : 80 o C Chẩn bị được 3 mẫu sau: Thời gian (phút) 10 20 30 (1.1) (1.2) (1.3) Chọn  Kết quả của bảng đánh giá cho điểm cho thấy ở mẫu (1.2) và (1.3) đạt số điểm cao nhất và hầu như không có sự khác biệt giữa 2 mẫu. Chính vì vậy để tiết kiệm thời gian nhóm chọn mẫu (1.2) ở thời gian là 20 phút. Chỉ tiêu cảm quan Mẫu Điểm của các thành viên Tổng điểm Nhi Huyền Kiều Quí Màu sắc (1.1) 1 1 4 1 7 (1.2) 5 4 5 4 18 (1.3) 5 4 4 4 17 Khả năng trích ly (1.1) 2 2 1 2 7 (1.2) 4 4 4 5 18 (1.3) 5 5 4 5 19 Vị (1.1) 3 2 2 3 10 (1.2) 5 4 4 5 18 (1.3) 4 4 5 5 18 Tổng điểm thông qua các chỉ tiêu cảm quan của các mẫu (1.1) (1.2) (1.3) 24 54 54 Thí nghiệm 2: : Khảo sát tỉ lệ trích ly hoa bụp giấm bằng dung môi nước Yếu tố cố định: - Chế độ trích ly ở thí nghiệm 1 - 5g hoa bụp giấm - 15% syrup trắng Chuẩn bị được 4 mẫu sau và tiến hành đánh giá Nước trích ly (ml) 200 ml 300 ml 400 ml 500 ml Mẫu (2.1) (2.2) (2.3) (2.4 ) Chọn  Chỉ tiêu cảm quan Mẫu Điểm của các thành viên Tổng điểm Nhi Huyền Kiều Quí Cấu trúc (2.1) 4 4 2 2 12 (2.2) 5 4 5 5 19 (2.3) 2 1 2 3 8 (2.4) 3 3 2 1 9 Màu (2.1) 3 4 3 3 13 (2.2) 5 5 4 5 19 (2.3) 2 2 1 2 7 (2.4) 1 1 2 1 5 Mùi (2.1) 5 5 4 5 19 (2.2) 4 5 4 4 17 (2.3) 2 1 3 2 8 (2.4) 1 0 1 1 3 Vị (2.1) 4 4 3 3 14 (2.2) 5 5 5 5 20 (2.3) 3 2 2 1 8 (2.4) 0 1 1 0 2 Tổng điểm các chỉ tiêu cảm quan của các mẫu (2.1) (2.2) (2.3) (2.4) 58 75 31 19 [...]... của sản phẩm Cố định: -Chế độ trích ly (TN1) - Tỉ lệ hoa bụp giấm /nước (TN2) - lượng nha đam trong sản phẩm (TN3) - Lượng pectin trong sản phẩm (TN4) - Lượng sirô gấc bổ sung (TN5) (6.1) 16 (6.2)  Nhi Huyề n Kiều Quí Tổng điểm (6.1) 2 1 4 2 9 (6.2) 14 Mẫu Vị Độ ngọt (oBx) Mẫu Chọn Chỉ tiêu cảm quan Điểm của các thành viên 4 4 5 4 17 (6.3) 5 3 4 4 16 18 (6.3) 4 Sản phẩm tối ưu Công thức cho 1 chai nước. ..Thí nghiệm 3: : Khảo sát lượng Nha đam cho vào sản phẩm Yếu tố cố định: - Chế độ trích ly ở thí nghiệm 1 - Lượng hoa bụp giấm/ nước trích ly ở thí nghiệm 2 - 15% syrup trắng Chuẩn bị mẫu Lượng nha đam /100ml dịch (g) 5g 10g 15g Mẫu (3.1) (3.2) Mẫu Hàm lượng nha đam so với dịch Điểm của các... vào sản phẩm Cố định các thông số ở những thí nghiệm trước Hàm lượng 0.0125g pectin cho vào dịch (g) 0.025g 0.05g Mẫu (4.2) (4.3) (4.1)  Chọn Bảng cho điểm Chỉ tiêu cảm quan Mẫu Hàm lượng (4.1) pectin cho vào (4.2) dịch (4.3) Điểm của các thành viên Nhi Huyền Kiều Quí Tổng điểm 4 5 3 3 4 1 14 18 9 3 4 4 4 5 1 Thí nghiệm 5: : Lượng sirô gấc cho vào sản phẩm cố định: 10ml syrup đường và 100ml nước. .. vào (4.2) dịch (4.3) Điểm của các thành viên Nhi Huyền Kiều Quí Tổng điểm 4 5 3 3 4 1 14 18 9 3 4 4 4 5 1 Thí nghiệm 5: : Lượng sirô gấc cho vào sản phẩm cố định: 10ml syrup đường và 100ml nước hoa bụp giấm , và cố định các thông số ở những thí nghiệm trước Sau đó làm 3 mẫu, cho điểm và chọn mẫu tối ưu Chỉ tiêu cảm quan Vị Mẫu Lượng siro gấc (ml) 10 15 20 Mẫu (5.1) (5.2) (5.3) Chọn  Điểm của các thành... Tổng điểm (6.1) 2 1 4 2 9 (6.2) 14 Mẫu Vị Độ ngọt (oBx) Mẫu Chọn Chỉ tiêu cảm quan Điểm của các thành viên 4 4 5 4 17 (6.3) 5 3 4 4 16 18 (6.3) 4 Sản phẩm tối ưu Công thức cho 1 chai nước 330ml: - Hoa bụp giấm khô: 3.65 g - Nha đam : 15 g - Sirô gấc 35oBx: 60ml - Đường: 33.3 g - Pectin: 0.075 g The End Cảm ơn cô và các bạn đã lắng nghe 16 4/10/15 . NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM 4/10/15 1 BÁO CÁO THỰC HÀNH PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM Đề tài: Sản xuất nước giải khát từ bông bụp giấm GVHD: ThS. Đàm Sao Mai SVTH: 1. Trần Thị Nguyệt Kiều 11007497. là: ƣ sắt, canxi, photpho, mangan, nhôm, magie, natri, và kali. Bông bụp giấm Hoa bụp giấm được sử dụng để sản xuất nước giải khát ở dạng đã được sấy khô. Nha đam • Nha đam thuộc loại cây nhỏ,. hoa bụp giấm /nước (TN2) - lượng nha đam trong sản phẩm (TN3) - Lượng pectin trong sản phẩm (TN4) - Lượng sirô gấc bổ sung (TN5) 4. Sản phẩm tối ưu Công thức cho 1 chai nước 330ml: - Hoa bụp giấm