CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC TÁO ÉP

• Các biến đổi chính: Hầu như không đáng kể, bề mặt nguyên liệu được làm sạch, giảm hàm lượng vi sinh vật • Phương thức thực hiện: trải qua 2 giai đoạn ngâm và rửa xối.. Hóa sinh: vô hoạ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÌNH DƯƠNG

KHOA: CÔNG NGHỆ SINH HỌC

Lớp : 11SH01

Trần Quốc Dũng 08070456 Trang Mỹ Duyên 08070461 Hồng Thị Mỹ Lệ 08070474 Ngơ Văn Quốc 08070477 Phạm Thị Lan 08070481 Nguyễn Thị Hồng Anh 08070493 Phạm Duy Tân 08070501

Nguyễn Thị Phương Thảo 08070542 Phạm Thanh Long 08070545

Nội dung

• GIỚI THIỆU CHUNG

• NGUYÊN LIỆU

• QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

• GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

• TÀI LIỆU THAM KHẢO

Red dilicious Golden Delicious

Fuji

Granny Smith

Braeburn

Jonagold

Lịch sử phát triển

• Táo là một loại thực vật vùng khí hậu ôn đới, đặc biệt là

vùng có khí hậu lạnh và rất lạnh.

• Từ lâu loài người đã sử dụng táo như một nguồn thực

phẩm cung cấp dinh dưỡng quan trọng cho cơ thể.

• Loại táo đầu tiên được tìm thấy thuộc vùng ven hồ ở

Thụy Sĩ.

• Trước thời đế chế Norman đã có hơn 22 loại

• Sau quá trình di cư và thám hiểm của loài người, các loài

táo đã được trồng và thu hoạch ở hầu hết các nước trên thế giới.

• Theo thống kê hiện nay có khoảng 7500 loài táo khác nhau được trồng khắp nơi trên thế giới Trong đó có 1500 loài được trồng nhiều nhất Nhiệt độ thích hợp thường <10°C,

độ ẩm 70 %.

Thành phần hóa học trong táo

Thành phần của các chất có trong 100 g táo nguyên liệu

5.90 g Fructose

9

2.43 g Glucose

8

2.07 g Sucrose

7

10.39 g Đường ( tổng cộng)

6

13.81 g Tổng lượng cacbohydrate

5

0.19 g Tro

4

0.17 g Lượng béo tổng cộng

3

0.26 g Protein

2

85.56 g Nước

1

100g táo nguyên liệu (g) Thành phần

STT

54.00 IUVitamin A

18

4.60 mgVitamin C

17

107.00 mgKali

16

11.00 mgPhot pho

15

5.00 mgMagiê

14

0.12 mgSắt

13

6.00 mgCanxi

12

2.40 g

Xơ thô11

0.05 gTinh bột

Các hợp chất mùi, vị có trong táo:

1-butanol : tạo nên cảm giác ngọt

Cunningham và những chất khác sẽ tạo nên mùi thơm

giống như mùi của hoa là beta-damascenone,butyl isomyl

và hexyl hexanoates cùng với etyl, propyl và hexyl

butanoates, là những chất quan trọng nhất tạo nên mùi táo Những hợp chất tạo nên mùi táo gồm có : Hexyl acetate, propyl acetate, butyl butyrate, t-butyl propionate, 2-

metylpropyl acetate, butyl acetate, etyl butyrate, etyl

3-metylbutyrate, và hexyl butydrate.

Ngoài ra cũng có những mùi vị không mong muốn như

:acetylaldehite (vị cay), trans – 2 – hexanal và butyl

propionate (vị đắng ), 3- metylbutylbutyrate, butyl 3- metyl butarate ( mùi thối )

Các hợp chất phenolic và tính năng chống oxy hóa

Trong táo có rất nhiều hợp chất

phenolic, là những chất trao đổi bậc hai

có hoạt tính chống oxy hóa Các loại táo khác nhau sẽ khác nhau về nồng độ của hợp chất phenolic.

Chẳng hạn táo Red Delicious chứa đựng khoảng 240 mg tổng lượng polyphenol trên 100 g táo.

Hàm lượng antioxidant và phenolic trong các giống táo chọn lọc

Thu hoạch táo

Tùy theo nhu cầu sử dụng

mà chủ vườn có thể trồng

và thu hoạch trong các giai đoạn chín khác nhau của táo Chỉ những quả táo chắc chín đều và đồng nhất mới sử dụng trong các quá trình sản xuất các sản

phẩm từ táoThu họach táo

Thu hoạch táo

Bảo quản táo sau thu hoạch

• Bảo quản trong tủ lạnh ở 4-5ºC hoặc 0-1ºC, với

độ ẩm cao

• Bảo quản trong thiết bị áp suất điều khiển - CA(controlled atmosphere) Thiết bị này bao gồmmột thiết bị thay đổi áp suất, 2-3% oxy, 1-4%

CO2, và thiết bị thay đổi nhiệt độ Các quả táobảo quản trong thiết bị này có thể giữ được 4-6tháng, đôi khi thời gian bảo quản lên đến 9

tháng

• Ngoài ra, còn dùng phòng không khí lạnh đểbảo quản táo Táo có thể bảo quản trong thờigian 2 tháng

Nguyên Liệu 1.Táo

Chỉ tiêu chọn táo lấy nước ép

 Hàm lượng Brix trong nguyên liệu dao động từ khoảng 11 –

12 ( chọn táo Golden Delicious)

 Hàm lượng acid malic trong táo là 0,38 – 0.52 %

Rửa, Phân Loại

Bã

Enzyme pectnase

Sản xuất táo

Lọc Tinh

Triệt TrùngBài Khí

Lọc

Rót HộpPhối Chế

Sản Phẩm

Bã Bã

4 GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

4.1 Rửa

• Mục đích: Chuẩn bị cho quá trình nghiền, loại bỏ đất, cát, tạp

chất, vi sinh vật

• Các biến đổi chính: Hầu như không đáng kể, bề mặt nguyên

liệu được làm sạch, giảm hàm lượng vi sinh vật

• Phương thức thực hiện: trải qua 2 giai đoạn ngâm và rửa xối.

Ngâm làm cho nước thấm ướt nguyên liệu Rửa xối là dùngtác dụng chảy của dòng nước để kéo chất bẩn còn lại trênmặt nguyên liệu sau khi ngâm Thời gian rửa càng nhanh

càng tốt Để nước rửa ít bị nhiễm bẩn người ta dùng nướcchảy liên tục trên các bể

Thông số công nghệ: Thời gian ngâm: từ vài phút đến vài chục

phút ,áp suất tia nước: 2 – 3 at

4.2 Chần

Mục đích:

+ Chuẩn bị cho quá trình nghiền và làm mềm sản phẩm

+ Bảo quản: tiêu diệt một phần vi sinh vật trên bề mặt vỏ

táo, vô hoạt các enzyme trong nguyên liệu

+ Hoàn thiện: hạn chế sự xuất hiện màu mùi không thích hợpcho sản phẩm

+ Sinh học: nhiệt độ của quá trình chần có thể ức chế hoặctiêu diệt một phần vi sinh vật

Hóa sinh: vô hoạt hệ enzyme trong táo.

 Cách thực hiện: Sử dụng thiết bị chần sử dụng hơi nước

theo giải pháp IQB (Individual Quick Blaching)

Đầu tiên, táo sẽ được nạp vào thiết bị nâng  vùng gia

nhiệt đường hầm gia nhiệt  đường hầm làm nguội.Người ta phun nước vào không khí lạnh tạo sương mù đềlàm nguội sản phẩm Điều đó sẽ hạn chế sự mất nước

của trong nguyên liệu táo sau khi chần, đồng thời giảmlượng nước thải Sử dụng thiết bị này sẽ cho phép tiêudiệt toàn bộ hệ enzyme trong táo nguyên liệu, đồng thờihạn chế sự tổn thất dinh dưỡng cao nhất

Theo Fellows (2000) cho rằng hàm lượng vitamin C trong

nguyên liệu sau khi chần có thể còn 76 – 85 % so với banđầu

4.3 Nghiền

• Mục đích: Làm giảm kích thước của táo, phá vỡ tế bào làm

cho dịch chiết tiết ra nhiều hơn, tăng hiệu suất của quá trình,chuẩn bị cho quá trình ép

• Các biến đổi chính:

Vật lý: kích thước của nguyên liệu giảm, diện tích bề mặtriêng tăng

Hóa học: khi nghiền nguyên liệu sẽ giải phóng vitamin, nên

sẽ xảy ra các phản ứng hóa học do tiếp xúc với oxy

Hóa lý: do diện tích bề mặt riêng tăng lên nên tốc độ bayhơi của các cấu tử dễ bay hơi tăng lên đặc biệt là là có sinh ranhiệt trong quá trình nghiền, nên mùi của sản phẩm sẽ bị giảmđi

Hóa sinh: phản ứng oxy hóa được xúc tác bởi enzyme diễn

ra nhanh hơn do tiếp xúc với oxy nhiều hơn

Sinh học: khi nghiền có thể tiêu diệt vi sinh vật nhưng

không đáng kể Tuy nhiên sau khi nghiền thì diện tích bề mặtriêng tăng lên, chất dinh dưỡng được chiết ra nhiều, nên đây

là điều kiện để vi sinh vật phát triển

• Phương thức thực hiện: dùng các tác động

cơ học để làm nhỏ kích thước của táo Vàthường sử dụng lưỡi dao hoặc búa ( máynghiền búa) để thực hiện quá trình Thiết

bị nghiền sử dụng là thiết bị nghiền đĩa

Thông số công nghệ: Kích thước nguyênliệu sau khi nghiền < 0.8 mm.

4.4 Ủ

Mục đích: chuẩn bị cho quá trình ép, tạo điều kiện thuận lợi

cho enzyme hoạt động

Các biến đổi chính

- Hóa sinh: các phản ứng xúc tác bởi enzyme diễn ra nhưphản ứng thủy phân pectin và cellulose để tạo có thể thuđược dịch ép nhiều hơn

- Hóa học: nhiệt độ tăng có thể làm mất mát một phần cácchất dinh dưỡng nhưng không đáng kể Các phản ứng

khác không đáng kể

Phương thức thực hiện: Cho nguyên liệu sau khi nghiền vào

bồn ủ, điều chỉnh nhiệt độ dao động từ 45 – 55ºC Tốt nhất

là giữ ở 50ºC

Thông số công nghệ : Nhiệt độ 50ºC Thời gian: 1 h

Hàm lượng enzyme bổ sung từ 2-8% dịch ép Dịch sau khi đãđược ủ ta đưa qua thiết bị ép

Phương thức thực hiện: Sử dụng thiết bị ép trục

vis Thiết bị sử dụng là thiết bị ép trục vis

Máy ép trục Vis

4.6 Ly tâm

Mục đích: chuẩn bị cho quá tr.nh lọc tinh được diễn ra dễ

hơn vì quá trình này giúp loại bỏ những phân tử có kíchthước lớn hơn, tách các chất tạo nhớt trong sản phẩm

Các biến đổi chính: Hóa lý: sự tách pha của các cấu tử

trong nước quả dẫn đến độ nhớt giảm, độ đục giảm…Các biến đổi khác hầu như không đáng kể

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ly tâm: độ nhớt củapha lỏng, độ chênh lệch khối lượng riêng, nhiệt độ, vậntốc ly tâm, bán kính ly tâm, thời gian lưu

Cách thực hiện: Thiết bị sử dụng là thiết bị ly tâm có chén

xoay dạng côn:

4.7 Tách tanin

Mục đích: hoàn thiện sản phẩm và nó giúp tách tanin

một trong những chất nếu như bị oxy hóa sẽ ảnhhưởng đến màu của sản phẩm

Các biến đổi:

Hóa lý: hợp chất tanin bị keo tụ bởi gelatin tách rakhỏi sản phẩm Các biến đổi khác hầu như khôngđáng kể

Cách thực hiện: Bổ sung gelatin và dịch ép táo sau khi

ly tâm vào thiết bị b.nh trung gian làm bằng thép

không rỉ Sau đó để yên để quá tr.nh keo tụ diễn ra.Các thông số 35 g tanin và 126g gelatin vào 380 Ldịch ép táo trong 10 phút

4.8 Lọc tinh

Mục đích: hoàn thiện sản phẩm v các cấu tử lơ lửng sẽ bị

hấp phụ

Các biến đổi: Vật lý: độ trong sản phẩm tăng lên đáng kể và

độ tinh sạch cao Các biến đổi khác không đáng kể

Cách thực hiện: Ta sẽ bổ sung bentonite vào cùng với quá

trình lọc Với diện tích bề mặt rất lớn, bentonite có thể

hấp phụ tanin và protein-tanin trong dịch quả mà khôngtách được bằng các phương pháp thường khác Ta sẽcho lượng bentonite hòa tan vào dịch quả, sau đó cho điqua thiết bị lọc dịch lọc sẽ được hoàn lưu đến khi nàothu được dịch quả trong thì được

4.9 Ổn định

• Mục đích: chuẩn bị cho quá trình lọc được diễn

ra tốt, tách pectin ra khỏi sản phẩm làm giảm độnhớt cho sản phẩm

• Các biến đổi: Vật lý: độ nhớt dung dịch giảm do

pectin đã được thủy phân Cách thực hiện: chotoàn bộ dịch ép vào bình ổn định là một thùnghình trụ làm bằng thép không rỉ, có vỏ áo và cáccảm biến nhiệt độ Sau đó, ta bổ sung chế phẩmenzyme pectinase 62L hoặc pectinase 444L

Thiết bị: bồn ổn định Thông số nhiệt độ: 50 0C

4.10 Lọc thô

Mục đích: chuẩn bị cho quá trình lọc membrane diễn ra dễ

dàng hơn Khai thác và nó giữ lại những tạp chất và chonhững cấu tử cần thiết để tạo nên sản phẩm

Các biến đổi: Vật lý: độ trong tăng dần Hóa lý: một số cấu

tử dễ bay hơi như chất mùi sẽ bị bay hơi Các quá trìnhkhác không đáng kể

Yêu cầu: Nước quả ép có chứa các thành phần cặn từ thịt

quả và các kết tủa thô Phần cặn này có thể lọc bỏ bằngcách lọc sơ bộ qua lớp vải lọc Lớp vải lọc càng dày,

lượng cặn bị loại càng nhiều

4.11 Lọc membrane

 Mục đích: hòan thiện: làm trong sản phẩm và các cấu tử

protein, cải thiện độ trong dòng sản phẩm permeate

 Các biến đổi chính: Vật lý: dòng permeate sau khi qua

màn sẽ giảm độ nhớt, độ đục… Hóa sinh và sinh học: visinh vật bị giữ lại trên màng

 Thiết bị sử dụng: màng lọc UF

 Phương thức thực hiện: Cơ chế của quá trình phân riêng

bằng membrane là dưới tác động của các yếu tố như áplực, điện trường thì các cấu tử có đường kính nhỏ hơnđường kính mao quản của membrane sẽ đi qua

membrane và được gọi là dòng permeate, còn các cấu

tử không đi quan membrane được gọi là dòng retentate

4.12 Phối trộn:

• Mục đích : chế biến.

• Các biến đổi: thành phần hóa học của hỗn hợp

• Thành phần :acid ascorbic (vit C); Acid citric đạt pH = 3.7

;chất màu, hương liệu, chất ức chế vi sinh vật…

• Mục đích: hòan thiện, loại hết khí, loại bỏ mùi lạ trong sản

phẩm, hạn chế quá trình oxi hoá, hạn chế sự phát triển của visinh vật hiếu khí

• Cách thực hiện: Dùng nhiệt, kết hợp hút chân không bằng

bơm chân không.

4.13 Bài khí

4.14 Tiệt trùng UHT

Mục đích: tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật và ức chế

không thuận nghịch các enzyme trong thực phẩm.phương thức tiệt trùng nhiệt độ cao, thời gian cựcngắn đảm bảo cho sản phẩm không bị biến đổi

màu, mùi (sẫm màu, có mùi nấu)

Các biến đổi chính: Sinh học: tiêu diệt vi sinh vật

- Hóa lý: sự bốc hơi nước, các chất dễ bay hơi

- Vật lý: sự thay đổi thể tích, tỉ trọng

- Hóa sinh: emzym mất hoạt tính

Phương thức thực hiện: Sử dụng thiết bị tiệt trùngdạng bảng mỏng Thiết bị sử dụng là Thiết bịtruyềnnhiệt bản mỏng cótấm lót APV Nhiệt độ tiệt trùng:143ºC, thời gian: 6 giây

Cấu tạo thiết bị:

4.15 Rót và bao gói

• Mục đích : hoàn thiện sản phẩm, phân chia vào các hộp, tạo ra

các đơn vị sản phẩm

• Cách thực hiện: Các lớp vật liệu giấy được in nhãn theo yêu

cầu của xí nghiệp sản xuất, sau đó được ghép cùng với vật liệukhác và quấn thành từng cuộn có chiều rộng bằng chu vi củathân trụ hộp (phải có hàn ghép mí thân) Trước khi chiết rót,

cuộn nguyên liệu bao bì được tiệt trùng bằng H2O2, loại H2O2

và được sấy khô trong phòng kín vô trùng, sau đó được đưavào máy hàn dọc thân hộp và ghép đáy Sau đó dịch thực

phẩm được rót định lượng vào hộp, bao bì được hàn ghép míđầu, cắt rời, xếp góc Hộp sản phẩm được dòng nước phun

làm sạch chất lỏng dính ở các đầu mối hàn và đáy, sau đượcthổi không khí nóng để khô hộp

Các loại mối ghép mí thân của hộp giấy tetrabrik và

phương pháp đóng thức uống vào bao bì

Các chỉ tiêu cảm quan của nước táo

Yêu cầu Tên chỉ tiêu

Các chỉ tiêu vi sinh vật của đồ uống pha chế sẵn

Thành phần dinh dưỡng:

Một số sản phẩm