luận văn công nghệ sản xuất nước dứa ép trong

Trong đó, dứa là loại trái cây được trồng khá dễ dàng và là một trong những sảnphẩm được xuất khẩu khá nhiều, đặc biệt được ưa chuộng ở các nước công nghiệp pháttriển.. Dứa cũng được sử

Luận văn Công nghệ sản xuất nước dứa ép

trong

LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI

Dứa là một đặc sản nhiệt đới, tuy đứng hàng thứ 10 về sản lượng trong các cây ănquả nhưng về chất lượng, hương vị, lại đứng hàng đầu, và được mệnh danh là “vua hoaquả” Hiện nay trên thị trường, các loại trái cây nhiệt đới được trồng cho năng suất lớn vàđem lại thu nhập cho quốc gia thông qua xuất khẩu như chuối, cam, bưởi, vải, đu đủ…

Trong đó, dứa là loại trái cây được trồng khá dễ dàng và là một trong những sảnphẩm được xuất khẩu khá nhiều, đặc biệt được ưa chuộng ở các nước công nghiệp pháttriển Dứa là cây rất dễ trồng, có thể trồng được trên nhiều loại đất, kể cả các vùng đấtđồi dốc, sỏi đá lẫn các vùng đất thấp, nhiễm phèn, có độ pH = 3 - 3.5 có nhiều độc chất

mà nhiều cây khác không sống được Vì vậy, có thể phát triển và mở rộng diện tích trồngdứa rất dễ dàng trên các vùng đất chua xấu, nhất là các loại đất phèn, hoang hóa

Dứa cũng được sử dụng làm nguồn nguyên liệu để chế biến nhiều loại thực phẩmquen thuộc với người tiêu dùng như: dứa đóng hộp, nước dứa ép, dứa ngâmđường, dứa sấy, mứt dứa, dứa lạnh đông,.v.v

Thực phẩm từ dứa không chỉ là nguồn bổ sung các vitamin và một số chất khoáng

đa lượng (như K, Ca…), vi lượng (như Fe, Cu, Zn…) cần thiết mà còn là thức uống giúpthanh nhiệt, giải khát tốt Đồng thời nghiên cứu về công nghiệp sản xuất nước giải khátđóng một vai trò rất quan trọng trong nền kinh tế quốc dân cũng như các loại sản phẩmchế biến khác, nó góp phần điều hoà thực phẩm giữa các vùng, tăng nguồn hàng xuấtkhẩu trong nước

Để làm đa dạng sản phẩm, nâng cao giá trị kinh tế và giá trị sử dụng của cây Dứa

nhóm đã chọn đề tài tốt nghiệp: “Công nghệ sản xuất nước dứa ép trong”

Đồ án 2 NƯỚC DỨA ÉP TRONG ĐÓNG HỘP

• Mô tả sơ bộ về nguyên liệu và thành phẩm, dự kiến năng suất thành phẩm

• Viết quy trình công nghệ dưới dạng sơ đồ khối, mô tả quy trình công nghệ

• Dựa trên năng suất, tính cân bằng vật chất để lựa thiết bị phù hợp

• Mô tả cơ chế hoạt động của các thiết bị chủ yếu trong qui trình công nghệ

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN

I. Giới thiệu về dứa

1. Nguồn gốc

Hình 1 Quả dứa

Dứa là trái cây của miền nhiệt đới, có nguồn gốc từ các quốc gia Brazil, Paraduay

ở Trung và Nam Mỹ.Khi Christopher Columbus (1451-1506) thám hiểm Mỹ châu, thấydứa trồng ở quần đảo Guadeloup rất ngon, bèn mang về triều cống nữ hoàng Tây BanNha Isabella Đệ nhất Từ đó, dứa được đem trồng ở các thuộc địa của Tây Ban Nha, nhất

là các quốc gia thuộc khu vực Thái Bình Dương Tiếng Anh của dứa lá Pinapple Các nhàthám hiểm Tây Ban Nha thấy trái dứa nom giống như cái chóp quả thông, bèn đặt tên là

“Pina” Người Anh thêm chữ “Apple” Tiếng Việt còn gọi dứa là trái thơm, có lẽ vìhương thơm dìu dịu thoát ra từ trái dứa vừa chín tới

Tại Việt Nam, dứa được trồng khá phổ biến, phân bố từ Phú Thọ đến KiênGiang Tiền Giang là tỉnh có sản lượng dứa đứng đầu cả nước Năm 2007, sản lượng dứacủa tỉnh Tiền Giang đạt 161.300 tấn Tiếp theo là Kiên Giang (85.000 tấn), NinhBình (47.400 tấn), Nghệ An (30.600 tấn), Long An (27.000 tấn), Hà Nam(23.400

GVHD : Ts Lê Quang Trí Page 3

tấn), Thanh Hoá (20.500 tấn) Tổng sản lượng cả nước năm 2007 đạt 529.100 tấn Nhiềuđịa phương xây dựng thương hiệu đặc sản quả dứa như dứa Đồng Giao (Tam Điệp - NinhBình), hoặc ở Kiên Giang, Tiền Giang đều có những nhà máy chuyên sản xuất, chế biếncác thực phẩm từ quả dứa.

2 Phân loại.

Dứa được chia thanh 3 loại chính :

 Dứa Hoàng Hậu (dứa Queen) : Có kích thước trung bình, mắt quả lồi, thịt quả vàng

đậm, thơm ngọt, chịu vận chuyển, là loại dứa có chất lượng tốt nhất

 Dứa Cayene : Kích thước quả to, thịt quả màu vàng ngà, nhiều nước nhưng ít thơm hơn

Dứa Queen Vì vậy được dùng để chế biến nhiều Loại này còn có tên khác là Dứa ĐộcBình, được trồng nhiều ở Hawaii, dùng cho chế biến đồ hộp Ở Việt Nam có chủ yếu ởPhủ Quỳ, Phú Thọ

 Dứa Tây Ban Nha : Kích thước quả trung bình giữa Dứa Queen và Dứa Cayene Thịt

quả màu vàng nhạt, hơi trắng, ít thơm và có vị chua, mắt sâu Dứa ta, dứa mật thuộc loạidứa này Loại này được trồng nhiều ở châu Mĩ La Tinh

3. Đặc tính sinh học

Dứa có các lá gai mọc thành cụm hình hoa thị Các lá dài và có hình dạng giốngmũi mác và có mép lá với răng cưa hay gai Hoa mọc từ phần trung tâm của cụm lá hìnhhoa thị, mỗi hoa có các đài hoa riêng của nó Chúng mọc thành cụm hình đầu rắn chắctrên thân cây ngắn và mập Các đài hoa chứa nhiều nước và phát triển thành một dạngphức hợp được biết đến như là quả dứa (quả giả), mọc ở phía trên cụm lá hình hoa thịKích thước và trọng lượng quả: Tùy thuộc vào giống, mật độ và lượng phân bón.Trồng càng thưa, bón phân càng nhiều thì quả càng nặng cân

Hình dạng quả: Dạng quả lê, hình trụ hay tháp tùy thuộc vào giống và kỹ thuậtcanh tác, chăm sóc Trong thời gian hình thành và phát triển quả, chăm sóc kém quả sẽ bịthóp đầu, bẻ cong ngọn trong thời gian quả đang tăng trưởng sẽ làm tăng trọng lượng quả

và quả có dạng hình trụ

Đồ án 2 NƯỚC DỨA ÉP TRONG ĐÓNG HỘP

Màu sắc thịt quả: Tùy thuộc vào giống, các sắc tố carotenoit quyết định màu vàngcủa thịt quả dứa

Hương vị: Vị chua ngọt tùy thuộc vào lượng đường, chủ yếu là đường sacarose vàlượng acid hữu cơ chủ yếu là acid citric và maleic Hương thơm của quả dựa vào 2 thànhphần etyl butyrat và amyl butyrat Quả dứa ngọt nhất khi lượng đường tổng số trong quảkhoảng 12% và lượng acid khoảng 0,6 – 0,7%

4. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng

 Thành phần hóa học

Thành phần hóa học của dứa biến động nhiều tùy theo giống, theo độ chín, ngoài

ra còn phụ thuộc vào điều kiện canh tác, theo vùng phát triển…Trong dứa còn có chứaEnzyme Bromelin Đây là loại Enzyme được ứng dụng nhiều trong sản xuất chế biếnthực phẩm

Acid 0,3 -0,8% phần lớn là acid citric, ngoài ra

còn có (acid malic, acid Tactric,

Bảng 1 Bảng thành phần hóa học trong 1 trái dứa chín.

% acid Độ Chỉ số pH Đường khử % Saccharose %

Dứa độc bình Vĩnh Phú 13,5 0,49 4,0 3,65 6,50

Dứa Victoria nhập nội 17 0,50 3,8 3,20 10,90

Bảng 2 Bảng thành phần hóa học của một số giống dứa chủ yếu nước ta

 Giá trị dinh dưỡng.

Quả dứa có hàm lượng axit hữu cơ cao (axit maleic và axit xitric).Dứa là nguồncung cấp mangan dồi dào cũng như có hàm lượng Vitamin C vàVitamin B1 khácao.Trong quả dứa có chứa Enzym bromelain, có thể phân huỷ protein Do vậy, quả dứađược sử dụng trong chế biến một số món ăn như thịt bò xào, thịt vịt xào để giúp thịt

nhanh mềm và tạo hương vị đặc trưng Enzym bromelain, là một enzym có tác dụng thủy

phân protein, giúp cho vết thương ở niêm mạc dạ dày chóng thành sẹo Ngoài ra nó còn

có tác dụng chống viêm và chống giun đũa

Giá trị dinh dưỡng trên 100 g dứa chín tươi

Năng lượng 50 kcal (210 kJ)

Đồ án 2 NƯỚC DỨA ÉP TRONG ĐÓNG HỘP

Folate (vit B 9 ) 18 mg (5%)

Vitamin C 47,8 mg (58%)

Tỷ lệ % so với khuyến nghị cho nhu cầu hàng ngày của người lớn tại Hoa Kỳ

Nguồn: USDA Cơ sở dữ liệu dinh dưỡng

Bảng 3 Thành phần dinh dưỡng trong 100 g của quả dứa

II. Tình hình sản xuất và xuất khẩu dứa ở trong nước và trên thế giới.

1. Tình hình sản xuất và xuất khẩu dứa trong nước.

Việt Nam là nước có khí hậu nhiệt đới, đất đai thích hợp để trồng dứa Với đặctính dễ trồng phù hợp với nhiều loại đất, và có giá trị kinh tế cao nên dứa được trồng phổbiến ở nhiều vùng trên cả nước như: Phú Thọ, Tuyên quang, Bắc Giang, Hà Tĩnh, Nghệ

An, đặc biệt là đồng bằng Sông Cửu Long Hiện nay diện tích dứa cả nước khoảng 320

000 ha, và sẽ phát triển lên khoảng 500 000 ha trong năm 2010, trong đó đồng bằng SôngCửu long hiện có 22000 ha

2 Tình hình sản xuất và xuất khẩu dứa trên thế giới.

Theo tổ chức FAO khoảng 90% sản lượng dứa của thế giới được trồng ở các nướcđang phát triển và xuất khẩu tới các nước phát triển: EU (Anh, Bỉ, Đức…), Mỹ, NhậtBản…Năm 2004 tổng cộng có gần 130 quốc gia xuất khẩu dứa, 10 nước sản xuất chínhchiếm tới 75% sản lượng dứa của thế giới Trong đó Ấn Độ, Ecuado, Braxin, TrungQuốc, Philipin chiếm tới một nửa của toàn thế giới

Số liệu thống kê cho thấy, kim ngạch xuất khẩu dứa trong tháng 11 năm 2011 đạt 38,3 triệu USD, tăng 65,8% so với cùng kỳ 2010 và tăng 53,8% so với năm cùng kỳ năm

2009 Đơn giá xuất khẩu dứa và các sản phẩm từ dứa tăng nhẹ so với cùng kỳ 2010 Giá xuất khẩu dứa khoanh đông lạnh sang Hà Lan trong tháng 11 đạt 1.250 USD/tấn (FOB), tăng 50 USD/tấn so với cùng kỳ 2010…

GVHD : Ts Lê Quang Trí Page 7

III Một số loại nước ép dứa có mặt trên thị trường hiện nay.

Hình 2 Sản phẩm nước ép dứa

CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU

Loại: Dứa Hoàng Hậu (Queen), trái dứa Queen tương đối nhỏ, khối lượng trung

bình mỗi trái 0,8 – 1,6 kg/trái, mắt lồi, dạng trụ tròn khá đều Thịt trái vàng đậm, giòn,hướng dứa, vị chua ngọt đậm đà

Chỉ tiêu vật lý

Mùi vị

Độ trong (ống Dienert)Màu sắc (thang màu coban)Chỉ tiêu hóa học

pH

Không100ml

5 độ6,0 – 7,8

Đồ án 2 NƯỚC DỨA ÉP TRONG ĐÓNG HỘP

MgOFe2O3MnOBO43-SO42-NH4NO2-NO3-PbAsCuZnFChỉ tiêu vi sinh

Tổng số vi khuẩn hiếu khíChỉ số Coli (số Coli/1lits nước)Chuẩn số Coli (số ml nước có 1 Coli)

Vi sinh vật gây bệnh

50 mg/l0,3 mg/l0,2 mg/l1,2 – 2,5 mg/l0,5 mg/l0,1 – 0,3 mg/lkhôngkhông0,1 mg/l0,05 mg/l2,0 mg/l5,0 mg/l0,3 – 0,5 mg/l

<100 cfu/ml

<20

>50không có

Bảng 4 Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm

có khả năng giữ các chất thơm trong sản phẩm Ngoài ra đường còn có tác dụng cung cấpnăng lượng cho cơ thể (4,1 kcal/1g đường)

Sử dụng đường saccharose được chế biến từ mía Saccharose là một loạicarbonhydrate, công thức phân tử là C12H22O11, disaccharide do hai monosaccharide là D-Glucose và D-Fructose tạo thành

GVHD : Ts Lê Quang Trí Page 9

Hình 3.Công thức hóa học của đường Saccharose

 Tính chất vật lý:

- Tinh thể trong suốt, tỷ trọng 1.5897 g/cm3, t0 nc = 186 – 188

- Công thức phân tử : C12H22O11

- Khối lượng phân tử: 324

- Độ quay cực: quay phải, góc quay + 66.50C

 Tính chất hóa học của đường:

- Không có tính khử

- Caramel hóa ở nhiệt độ 2000C (màu nâu đen)

- Bị chuyển thành đường nghịch đảo trong điều kiện nhiệt độ và axit, bị phân hủytrong môi trường kiềm

- Khi độ ẩm không khí lớn hơn 90% thì saccharose mới bắt đầu hút ẩm

 Chỉ tiêu chất lượng đường :

Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng

đều, tơi khô không vón cục

Mùi vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước

có vị ngọt, không có mùi vị lạ

Màu sắc Tinh thể trắng óng ánh Khi pha vào nước cất cho

dung dịch trong suốt

Bảng 5 Chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện

Đồ án 2 NƯỚC DỨA ÉP TRONG ĐÓNG HỘP

Bảng 6 Chỉ tiêu hoá lý của đường tinh luyện

Hàm lượng đường khử, % khối lượng ≤ 0.03

Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105oC trong 3h,

% khối lượng

≤ 0.05

Bảng 8 Chỉ tiêu vi sinh vật của đường tinh luyện

IV. Phụ gia:

1 Acid citric

Điều vị và điều chỉnh độ pH, được sử dụng để làm giảm vị ngọt gắt của đường,đồng thời làm tăng vị chua hài hòa cho sản phẩm, kích thích tiêu hóa, hạn chế sử pháttriển của vi khuẩn, nấm sợi và nấm men, góp phần hạn chế sự oxy hóa, làm tăng thêmmùi vị sản phẩm

Acid citric là một acid hữu cơ thuộc loại yếu và nó thường được tìm thấy trongcác loại trái cây thuộc họ cam quít Nhưng acid citric được dùng hiện này thường

là sản phẩm tổng hợp sinh học được lên men từ dung dịch cacbonhydrat hoặc các

môi trường thích hợp sử dụng si khuẩn Candia spp Hoặc các chủng Aspegillus niger không sinh độc.

 Công thức hóa học:

Dạng khan: C6H8O7

Dạng ngậm 1 phân tử nước: C6H8O7.H2O

Hình 4 Công thức hóa học của Acid Citric

Đồ án 2 NƯỚC DỨA ÉP TRONG ĐÓNG HỘP

 Tính chất vật lý

Acid citric dùng trong thực phẩm phải ở thể kiết tinh khan, lều lượng : 0-60mg/kg

- Tên gọi khác: Acid limonie

- Tinh thể không màu, ngậm 1 phân tử nước Hàm lượng trong sản phẩm > 99%.Các tạp chất cho phép: độ tro ≥ 0.5%, lượng H2SO4 tự do < 0.05%, hàm lượng As

< 0.00014%

- Nhiệt độ nóng chảy 1530C

- Ở nhiệt độ phòng, acid citric là chất bột kết tinh màu trắng

- Về cấu trúc hóa học, acid citric chia sẻ các tính chất của các acid cacboxylickhác.Khi bị nung nóng trên 175 °C, nó bị phân hủy để giải phóng CO2 và nước

- Khi hòa tan trong nước cất dung dịch phải trong suốt, vị chua tinh khiết, không có

vị lạ

 Chỉ tiêu chất lượng

1 Hình dạng và màu sắc Các tinh thể không màu, không vón cục

Bảng 9 Chỉ tiêu cảm quan của acid citric sử dụng trong thực phẩm theo

TCVN 5516-1991 GVHD : Ts Lê Quang Trí Page 13

Tên chỉ tiêu Đơn vị đo Mức quy định

Hàm lượng acid citric % >99.5

Bảng 10 Tiêu chuẩn acid sử dụng trong nước giải khát

Đồ án 2 NƯỚC DỨA ÉP TRONG ĐÓNG HỘP

GVHD : Ts Lê Quang Trí Page 15

Tên chỉ tiêu

Mứ c yêu cầu

1. Độ hòa tan

Rấtdễtantrongetanol,dễtantrongnướ

c, íttantrongete

2. Phép thử xitrat

Đạtyêucầuphépthử

3. Hàm lượng nước

+ Dạng khan, %khối lượng,không lớn hơn

0.5

+ Dạng ngậmmột phân tửnước, % khốilượng

Từ7.5đến8.8

4. Hàm lượng tro sunfat, % khối lượng, không lớn hơn

0.05

5. Hàm lượngoxalat, mg/kg,không lớn hơn

100

6. Hàm lượng

Bảng 11 Các chỉ tiêu lý-hóa acid citric.

2 Axit sorbic và Kali sorbate

Acid sorbic la trans-trans acid béo monocacborcylic không no và chúng có côngthức: CH3-CH=CH-CH=CH-COOH

Acid sorbic là chất bột kết tinh màu trắng , ít tan trong nước (0.16g/100ml nước ở

200C) Tuy nhiên, sorbat Kali ở dạng hạt lại tan tốt trong nước (58,2g/100ml nước ở

200C) , chúng ít tan trong dầu

Đồ án 2 NƯỚC DỨA ÉP TRONG ĐÓNG HỘP

Sự ức chế của sorbate đối với nấm mốc do chúng làm enzym của vi sinh vật mấthoạt tính, đặc biệt là enzym dehydrogenate Sorbate ngăn cản sự phát triển của tế bàosinh dưỡng và ngăn cản sự tạo thành bào tử Sorbate ức chế sự phát triển của tế bào theo

cơ chế lực vận chuyển ion Theo đó acid sorbic làm giảm gradient proton ở màng tế bào ,giảm lực vận chuyển ion (PMF) kéo theo ngăn cản sự vận chuyển acid amin Kết quả là

sẽ gây ra sự ức chế trên nhiều hệ thống enzym của tế bào chất

 Độc tính

Acid sorbic được xem là chất bảo quản kém độc tính nhất , ngay cả khi ở mứcvượt trội so với mức thường sử dụng Mức LD50 là 7,4 – 10,5g/kg thể trọng

3. Acid ascorbic ( VitaminC)

Ở điều kiện bình thường có dạng bột mịn màu trắng hoặc ngả vàng, không hôi, vịchua, dễ tan trong nước và trong cồn, tan trong nước với tỷ lệ 0,25% ở 30 0C, tỷ lệ 12,8%trong cồn tuyệt đối Khi gặp ánh sáng màu sản phẩm trở nên sậm dần nên cần bảo quảntrong lọ có màu tối, ở trạng thái khô ráo để ổn định chất lượng khi sử dụng

Vitamin C có khả năng kết hợp với oxi làm giảm hàm lượng oxi, khử ion kim loại

có hóa trị cao làm giảm bớt sinh ra oxit không tốt, vì thế sử dụng vitamin C để làm chấtchống oxi hóa, ngăn chặn sự phai màu, sự biến màu, làm giảm mùi vị và các biến đổi vềchất lượng khác do sự oxi hóa gây ra

Với liều lượng 0,05 – 0,06% cho thêm vào sản phẩm giúp bảo quản được sảnphẩm trong thời gian dài

Sử dụng loại L- ascorbic acid dạng bột, màu trắng

Hình 5.Công thức hóa học Acid ascorbic

+ Tính chất vật lý:

Acid ascorbic dùng trong thực phẩm ở dạng kết tinh màu trắng, 1g tan trong 3,5mlnước, hay trong 30ml etanol, không tan trong dầu mỡ Sau khi được hút ẩm bởi H2SO4 trong 24 giờ không được chứa ít hơn 99% C6H8O6

Polyphenol + O2 quinol + H2O

Quinol + Acid ascorbic dạng khử polyphenol + acid dehydroascorbic+ Tác hại : Với lều dùng trên 600mg/ ngày, sẽ có hiện tượng ngộ độc như nôn mửa, tiêu chảy đỏ mặt

dễ dàng Không những vậy ezym pectinase còn góp phần chiếtt rút chất màu , tanin vànhững chất hòa tan nữa do đó làm tăng thêm chất lượng của thành phẩm Như vậyenzyme pectinase đã góp phần quan trọng trong việc làm tăng giá trị cảm quan cho sảnphẩm

V. Bao bì

Đồ án 2 NƯỚC DỨA ÉP TRONG ĐÓNG HỘP

Bao bì ghép nhiều lớp: OPP-Lá nhôm-PE (thứ tự từ ngoài vào)

- Tính chống thấm khí, hơi nước cao

- Bền hóa học với muối, acid, kiềm, muối vô cơ

thàn= 120÷150oC

Đặc điểm:

- Bị kéo dãn và dễ đứt dưới tác dụng lực

- Chống thấm nước tốt

- Chống thấm các khí O2, CO2, N2 và hơi nước kém

- Bền đối với acid, kiềm, muối vô cơ

Đồ án 2 NƯỚC DỨA ÉP TRONG ĐÓNG HỘP

CHƯƠNG 3: QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC DỨA ÉP

GVHD : Ts Lê Quang Trí Page 21

Nước dứa ép

Thanh trùng80-82oC trong 20 - 30 phút

Bảo ôn

Ủ enzymeEnzym pectinase

Bã

Ép Gia nhiệt20 – 30 giây

Bã Lọc

Nước thải

Syrup, Acid ascorbic, acid citric, màu thực phẩm

ĐườngAcid citric màu thực phẩm

Phối trộndiatomit

Rót lon, ghép míLon

I Sơ đồ qui trình công nghệ

Đồ án 2 NƯỚC DỨA ÉP TRONG ĐÓNG HỘP

II Thuyết minh quy trình

1 Lựa chọn và phân loại:

 Các biến đổi của nguyên liệu:

Nguyên liệu trở nên đồng đều về kích thước và độ chín, những phần hư hỏng đượcloại bỏ

Hình 7 Phân loại dứa

GVHD : Ts Lê Quang Trí Page 23

2. Rửa:

 Mục đích công nghệ:

Loại bỏ đất, cát, tạp chất và một phần vi sinh vật bám vào khe, mắt quả dứa, chuẩn

bị cho quá trình nghiền xé Loại bỏ tạp chất để tránh các mối nguy ảnh hưởng đến sứckhỏe con người hoặc tính chất cãm quan của sản phẩm, kiểm soát vi sinh vật, hạn chếmức thấp nhất các ảnh hưởng xấu đến chất lượng dứa

 Phương pháp thực hiện:

Trải qua hai công đoạn: Ngâm, rữa tuyển nổi.Đầu tiên khi dứa đã được kiểm traphân loại sẽ được cho vào thùng ngâm nhờ băng tải Ngâm làm cho nước thấm ướtnguyên liệu, làm chất bẩn mềm và bong ra Thời gian ngâm tùy thuộc vào mức độ bámbẩn của nguyên liệu và tác dụng của dung dịch rửa, có thể từ vài phút đến vài chục phút.Rữa tuyển nổi là phương pháp tách tạp chất và nguyên liệu nhờ sự khác nhau về khả năng

nổi trong nước, đất, đá…thì chìm xuống còn nguyên liệu thì nổi lên Nước rửa đáp ứng

theo tiêu chuẩn nước sinh hoạt (TCVN 5502:2003)

 Các biến đổi của nguyên liệu:

Đồ án 2 NƯỚC DỨA ÉP TRONG ĐÓNG HỘP

Nguyên liệu sạch và giảm bớt lượng vi sinh vật trên bề mặt vỏ

Hình 8 Máy rữa tuyễn nổ

3. Cắt cuống, chồi ngọn:

 Mục đích công nghệ:

Khai thác: loại bỏ những phần không sử dụng được và làm gọn quả dứa để chuẩn

bị cho quá trình sau

 Phương pháp thực hiện:

Thủ công, các quả dứa sau khi rửa được đưa lên băng tải, chuyển động chậm,người công nhân cắt, tỉa quả ngay trên băng tải

 Các biến dổi của nguyên liệu:

Nguyên liệu thay đổi về hình dạng và kích thước

Dịch bào tiết ra trên bề mặt là nguyên nhân chính gây ra phản ứng oxy hóa làmthâm bề mặt trái và cũng là môi trường tốt cho vi sinh vật hoạt động Vì vậy sau khi cắt,gọt, nguyên liệu phải được nhanh chóng đưa qua quá trình xử lý tiếp theo nhằm tránh hưhỏng sản phẩm

Hình 9.Thiết bị cắt cuốn

GVHD : Ts Lê Quang Trí Page 25

4 Tách lõi, vỏ:

 Mục đích công nghệ:

Chuẩn bị cho quá trình nghiền và ép

 Phương pháp thực hiện:

Dùng máy tách lõi và vỏ bán cơ khí Yêu cầu: Vết cắt phải sắc nét, không bị dập,

ít phần thải bỏ, vì vậy bộ phận dao cắt là quan trọng nhất, dao phải bén, làm bằng inoxkhông gỉ sét

Máy đột lõi gồm có giá đỡ, bàn đạp, hệ thống đòn bẩy, bàn đỡ, cánh gạt và daođột Dao đột là ống hình trụ rỗng làm bằng thép không rỉ, có đường kính 18-22mm (tuỳtheo độ lớn của lõi dứa mà sử dụng dao đột có đường kính tương ứng) lắp thẳng đứngvào giá đỡ Đặt thẳng đứng quả dứa đã cắt đầu vào bàn đỡ, sao cho dao đột hướng đúngtâm quả dứa Dậm chân vào bàn đạp và hệ đòn bẩy, bàn đỡ đưa quả dứa lên phía dao đột.Khi nhả chân khỏi bàn đạp, bàn đỡ hạ xuống kéo theo cánh gạt quả dứa khỏi dao đột Cầnđặt quả dứa chính xác để khi đột khỏi lệch tâm Ống dao đột phải sắc để vết cắt đượcnhẵn Năng suất của máy khoảng 15-20 quả/phút Tỉ lệ phế liệu 3-6%

Hình 10 Máy đột lõi

Máy gọt vỏ dứa gồm có cơ cấu gọt, hệ thống chuyển động và bệ máy Cơ cấu gọtgồm 3 lưỡi dao lưỡi mỏng phẳng đặt cố định trên 1 vòng đỡ, và ống dao hình trụ rỗng

Đồ án 2 NƯỚC DỨA ÉP TRONG ĐÓNG HỘP

Ống dao này quay với tốc độ khoảng 1000 vòng/phút nhờ một động cơ điện Hệ thốngchuyển động gồm một con xỏ gắn vào một trục chuyển dịch nhờ con lăn và rãnh trượt.Đặt quả dứa đã đột lõi vào con xỏ Khi trục chuyển dịch, con xỏ kéo theo quả dứa lao vềphía cơ cấu gọt Khi qua cơ cấu gọt, 3 lưỡi dao phẳng khía trên vỏ dứa 3 rãnh theo chiềudọc quả có độ sâu bằng chiều dày lớp vỏ cần gọt, sau đó ống dao tách vỏ thành 3 mảnh.Quả dứa đã gọt vỏ đi ra cuối máy Năng suất của máy khoảng 20 quả/phút

Hình 11 Máy gọt vỏ

1: Động cơ điện 7: Bánh răng

2: Bộ truyền đai 8: Máng tháo phế liệu

3: Dao gọt 9: Băng tải chuyền phế liệu

6: Tay quay

Tỉ lệ vỏ: 25-27%

 Các biến đổi của nguyên liệu:

Nguyên liệu thay đổi hình dạng, kích thước, khối lượng đáng kể Lớp vỏ bảo vệ đã

bị gọt bỏ, nên tốc độ hô hấp của quả tăng nhanh, quả sẽ mau bị nhũn Dịch bào tiết ra trên

GVHD : Ts Lê Quang Trí Page 27

bề mặt là môi trường tốt cho vi sinh vật hoạt động Nên quá trình này phải được tiến hànhtrong thời gian ngắn và mau chóng đưa qua quá trình xử lý tiếp theo, nhằm tránh hư hỏngsản phẩm.

Hình 12 Vỏ quả dứa được gọt bỏ.Hình 13 Dứa được đột lõi.

5 Nghiền xé:

 Mục đích công nghệ:

Chuẩn bị cho quá trình ép giảm kích thước nguyên liệu, phá vỡ tế bào làm chodịch bào thoát ra, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình ép, tăng hiệu suất cho quá trình ép

 Phương pháp thực hiện:Sử dụng thiết bị nghiền xé.

 Các biến đổi của nguyên liệu:

 Vật lý: Kích thước nguyên liệu sẽ giảm, diện tích bề mặt tăng

 Hóa học: Cấu trúc bị phá vỡ làm phản ứng oxy hóa xảy ra nên cần phải bảoquản nghiêm ngặt sau khi ngiền

 Hóa lý: Tăng tốc độ bay hơi của các chất dễ bay hơi

 Hóa sinh: Các phản ứng oxy hóa dưới xúc tác enzyme xảy ra mạnh

 Sinh học: Thành phần dinh dưỡng thoát ra ngoài và làm cho mật độ vi sinhvật tăng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

Yêu cầu: Kích thước xé càng nhỏ càng thu được nhiều dịch ép.

Đồ án 2 NƯỚC DỨA ÉP TRONG ĐÓNG HỘP

Tạo điều kiện tốt cho quá trình truyền nhiệt vào nguyên liệu (tăng hệ số truyềnnhiệt) Tuy vậy, nếu nghiền quá nhỏ khi ép sẽ không tạo thành rãnh thoát nước quả, cũnglàm giảm hiệu suất ép

 Phương pháp thực hiện:

Bán thành phẩm sau giai đoạn nghiền xé được đưa vào bồn chứa, bổ sung vào đó0,05% enzyme pectinase, trộn đều rồi ủ trong 1,5h ở nhiệt độ phòng, thỉnh thoảng cầnđảo trộn khối ủ

GVHD : Ts Lê Quang Trí Page 29