phụ gia tao nhớt ,tạo gel: Pectin : nhóm các hợp chất cao phân tử loại polisacarit, được cấu tạo chủ yếu từ các gốc axit galacturonic, ngoài ra cũng có chứa các gốc galactozơ, arabinozơ;
Trang 1CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG NGÂN NHĨ.
I Mục đích và nguyên tắc:
1.Mục đích: Bài thực hành này giúp sinh viên
làm quen với các công đoạn trong công nghệ
sản xuất nước uống ngân nhĩ
2 Nguyên tắc:
Dựa vào tính chất đặc trưng của các chất làm
dày:tạo độ nhớt làm thay đổi tỷ trọng của
nguyên liệu so với dung dịch làm cho nguyên
liệu lơ lững trong dung dịch
II Nguyên liệu:
1 Nấm tuyết:
Nấm mèo trắng, nấm tuyết gọi là ngân nhĩ, có
màu trắng như ngọc, vị ngọt nhạt, tính bình,
chứa dinh dưỡng toàn diện
2 phụ gia tao nhớt ,tạo gel:
Pectin : nhóm các hợp chất cao phân tử loại
polisacarit, được cấu tạo chủ yếu từ các gốc axit galacturonic, ngoài ra cũng
có chứa các gốc galactozơ, arabinozơ; khối lượng phân tử 20.000 - 40.000
Là chất bột hoặc đặc sánh Tính chất đặc trưng là tạo gen (dạng keo đông) ở nhiệt độ thường, đặc biệt trong môi trường axit có các cation hoá trị hai (Ca2+) hoặc khi có lượng lớn sacarozơ Tan trong nước; không tan trong dung môi hữu cơ Có mặt trong thành tế bào của tất cả mô tế bào cây Vai trò của P là chất kết dính gian bào P duy trì sức trương mô, tăng khả năng chịu hạn, độ bền rau quả khi bảo quản Một trong những nguồn giàu P là vỏ quả chanh, cam, bưởi , có chứa khoảng 30% P Cũng có nhiều trong rau, quả, dịch quả (táo ), bã củ cải đường và một số tảo Dùng trong công
nghiệp thực phẩm (mứt, kẹo), mĩ phẩm, dược phẩm, làm chất keo bảo vệ, chất hút nước, chất tạo bọt, vv
3 Khả năng tạo gel:
- Các pectin và acid pectinic có các nhóm hydroxyl (-OH) nên có khả năng hydrat hóa cao
- Các phân tử pectin mang điện tích âm nên chúng có khả năng đẩy lẫn nhau,
do đó làm giãn mạch và làm tăng độ nhớt của dung dịch
- Vì vậy khi làm giảm độ tích điện và độ hydrat hóa sẽ làm cho các phân tử pectin xích lại gần nhau và tương tác với nhau tạo nên một mạng lưới 3 chiều rắn chứa pha lỏng ở bên trong
- Khả năng tạo gel phụ thuộc chủ yếu vào 2 yếu tố: chiều dài của chuỗi
Trang 2pectin và mức độ methoxyl hóa.
a) Chiều dài của phân tử quyết định độ cứng của gel:
Nếu phân tử pectin quá ngắn thì nó sẽ không tạo được gel mặc dù sử dụng với liều lượng cao
Nếu phân tử pectin quá dài thì gel tạo thành rất cứng
b) Mức độ methoxyl hoá quy định cơ chế tạo gel: HMP: tạo gel bằng liên kết hydro
Điều kiện tạo gel:[Đường] >50%, pH = 3-3,5; [Pectin]= 0,5-1%
Đường có khả năng hút ẩm, vì vậy nó làm giảm mức độ hydrat hóa của phân tử pectin trong dung dịch
pH acid trung hòa bớt các gốc COO-, làm giảm độ tích điện của các phân
tử
Vì vậy các phân tử có thể tiến lại gần nhau để tạo thành liên kết nội phân
tử và tạo gel - Liên kết hydro được hình thành giữa các phân tử pectin có thể hydroxyl – hydroxyl, carboxyl – carboxyl, hoặc hydroxyl – carboxyl Kiểu liên kết này không bền do đó các gel tạo thành sẽ mềm dẻo bởi tính linh động của các phân tử trong khối gel
Cấu trúc của gel phụ thuộc vào hàm lượng đường, hàm lượng acid, hàm lượng pectin, loại pectin và nhiệt độ
30 – 50% đường thêm vào pectin là sucrose Do đó cần duy trì pH acid để khi đun nấu sẽ gây ra quá trình nghịch đảo đường sucrose, ngăn cản sự kết tinh của đường sucrose Tuy nhiên cũng không nên dùng quá nhiều acid vì
pH quá thấp sẽ gây ra nghịch đảo một lượng lớn sucrose gây kết tinh glucose
và hoá gel nhanh tạo nên các vón cục Khi dùng lượng pectin vượt quá lượng thích hợp sẽ gây ra gel quá cứng do đó khi dùng một nguyên liệu có chứa nhiều pectin cần tiến hành phân giải bớt chúng bằng cách đun lâu hơn Khi sử dụng một lượng cố định bất cứ một loại pectin nào pH, nhiệt độ càng giảm và hàm lượng đường càng cao thì gel tạo thành càng
nhanh LMP: tạo gel bằng liên kết với ion Ca2+
3 Đường: 10%
4 Hương Birdnest:0.05%
IV.Quy trình công nghệ:
1.Sơ đồ quy trình công nghệ
Nấm tuyết
Trang 3Nước thải
2 Giải thích quy trình:
- Nguyên liệu: Chọn nấm tuyết nở đều ,hình tròn,màu trắng ,ít cùi màu
vàng
Ngâm,rửa sạch
Cân sơ bộ Lựa chọn
Băm nhỏ
Làm sạch
Phối trộn
Rót chai
Đóng nắp
Tiệt trùng
Làm nguội
Sản phẩm
Rửa
Sấy Hương
Lọc Ngâm, nấu tan
Nước
Chai
Nắp sạch Pectin+đường
Trang 4- Rửa: Dùng nước rửa
sơ bộ bụi bẩn,sau đó
đem ngâm ngập nước
trong 15 phút ở nhiệt
độ thường
- Lựa chọn: Nấm đã
nở lớn ra ,dùng tay
loại bỏ những cặn
màu đậm dính trong
các kẽ nấm.Dùng dao
cắt cùi ,loại bỏ hết
những cùi màu
vàng Nấm sau khi
làm sạch được đem đi hấp ở 121o C trong 60 phút cho nấm mềm
- Băm nhỏ:Sau khi hấp cân sơ bộ lượng nấm cần dùng rồi dùng dao băm
nhỏ lượng nấm đã cân tới kích thước 1*1mm
- Làm sạch: Bỏ toàn bộ lượng nấm đã băm nhỏ vào 1 cái rây inox ,nhúng
vào trong thau nước cho rơi hết những vụn nhỏ làm ảnh hưởng đến sản phẩm sau này
Trang 5- Ngâm pectin, agar, đường: trộng đều pectin, agar, đường trước khi
ngâm để tránh vón cục khi ngâm cách ngâm 720ml nước, 12% đường, 0.2%agar, 0.15% pectin Ngâm trong 10 phút ,ở nhiệt độ thường
- Gia nhiệt:sau khi ngâm đủ thời gian ,đem pectin đi nấu sôi cho tan hoàn
toàn sau đó lọc bằng 1 miếng vải để sạch cặn
- Phối trộn : nấm đã được làm sạch đổ vào nồi có chúa đường, pectin,
agar bổ sung hương Birdnest Sau đó khuấy đều và rót vào chai
- Đóng nắp, tuyệt trùng: Rót chai xong, đem đi đóng nắp và tuyệt trùng
ở 121o C trong 30-45 phút Sau đó lấy ra làm nguội nhanh bằng nước lạnh
- Sản phẩm: có thể bảo quản ở nhiệt độ thường trong thời gian it nhất là
12 tháng
V ĐÁNH GIÁ:
Nước uống đạt yêu cầu là sản phẩm không bị tách lớp trong thời gian bảo quản
Độ thẩm mỹ cao ,chất lượng tốt ,đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Nước uống ngân nhĩ là loại thức uống rất tốt giúp phục hồi sức khỏe ,đẹp da,bồi bổ cơ thể