II. QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ CITRUS
2.Sự khác nhau về quy trình sản xuất nước quả từ các loại citrus khác và cam
Madarin và các loại citrus thuộc họ Yellow-citrus bao gồm grapefruit, lemon và limes khơng được sử dụng phổ biến trong chế biến nước quả như cam vì: hàm lượng các chất dinh dưỡng thấp, đặc biệt là carbohydrate, vitamin. Mặt khác lại chứa hàm lượng acid cao nên vị hài hịa của nước ép kém. Các loại này cĩ màu sắc khơng hấp dẫn, hương vị khơng thơm ngon, đặc biệt như cam
+ Madarin: thích hợp đểăn tươi. Quýt chứa ít vitamin C nhất. Trong dịch quả của quýt cĩ chứa hợp chất cĩ cấu tạo đặc biệt, khi gia nhiệt và bảo quản hợp chất này khép vịng tạo vịđắng cho sản phẩm. ðĩ là lý do khiến quýt khơng phải là lựa chọn tối
ưu để chế biến nước quả. Người ta thường sử dụng một tỷ lệ nhỏ dịch ép của quýt phối trộn với dịch ép cam để tăng thêm màu sắc cho nước cam. Quá trình ép quýt cũng khĩ khăn hơn, địi hỏi phải bĩc vỏ trước khi ép.
+ Grapefruit: bưởi chưa chín tới chứa một hàm lượng lớn naringin và limonin, gây vị đắng cho sản phẩm. Bưởi chứa ít carbohydrate, vitamin..và hương vị khơng thơm ngon, hấp dẫn như cam. Thơng thường, người ta chỉ sử dụng loại bưởi cĩ màu hồng hay đỏđể chế biến nước giải khát nhằm tăng sự lơi cuốn. Các sản phẩm này phổ biến ở Mỹ
+ Lemon và Lime: chứa hàm lượng acid rất cao nên khi chế biến phải bổ sung rất nhiều đường. Dịch ép từ chanh cịn được dùng điều chỉnh độ chua cho nước cam.Khơng phổ biến như nước cam nhưng dịng sản phẩm nước giải khát từ chanh (lemonade) cũng ngày càng phát triển, gĩp phần đa dạng hĩa thị trường.