Bài giảng Dinh dưỡng trẻ em Chương I - GV. Thân Thị Diệp Nga

Khái niệm về dinh dưỡng Dinh dưỡng học là ngành khoa học nghiên cứu ảnh hưởng của các chất dinh dưỡng đối với cơ thể con người và xác định nhu cầu của cơ thể về chất dinh dưỡng  Giúp

PHÙ HỢP LỨA TUỔI

DINH DƯỠNG TRẺ EM

CHƯƠNG I:

DINH DƯỠNG HỌC

ĐẠI CƯƠNG

I- KHÁI NIỆM VỀ DINH DƯỠNG

VÀ TẦM QUAN TRỌNG

1 Khái niệm về dinh dưỡng

Dinh dưỡng học là ngành khoa học nghiên

cứu ảnh hưởng của các chất dinh dưỡng đối với cơ thể con người và xác định nhu cầu của

cơ thể về chất dinh dưỡng  Giúp con người phát triển khỏe mạnh, sinh sản để duy trì nòi

giống

Dinh dưỡng là quá trình cung cấp năng lượng

từ thức ăn và chuyển hóa năng lượng trong tế bào để nuôi dưỡng cơ thể

Phân biệt khái niệm

dinh dưỡnghọc

I- KHÁI NIỆM VỀ DINH DƯỠNG

VÀ TẦM QUAN TRỌNG

2- Tầm quan trọng của dinh dưỡng

- Dinh dưỡng chiếm một vai trò quan trọng

trong việc hình thành, phát triển cơ thể và

giữ gìn sức khỏe của con người

- Ở mỗi thời kỳ phát triển của một đời người, nhu cầu về dinh dưỡng hoàn toàn khác nhau

-  đáp ứng nhu cầu một cách hợp lý luôn

là vấn đề đáng chú ý, vì đó là nền tảng của sức khỏe

2 Dinh dưỡng hợp lí

Chúng ta phải ăn uống như thế nào

là hợp lí?

Cơ cấu bữa ăn như thế nào cho

phù hợp với lứa tuổi,

phù hợp với quá trình lao động…?

2 Dinh dưỡng hợp lí:

Bữa ăn đạt yêu cầu:

* Cung cấp đầy đủ về năng lượng (ăn no).

* Cung cấp đầy đủ và cân đối các chất dinh dưỡng cần

thiết (ăn đủ và cân đối).

* Tổ chức và chế biến tốt, hợp khẩu vị, thơm ngon, hấp

cầu của tâm lí học ăn uống (ăn văn minh).

* Phải dựa trên cơ sở tính toán về kinh tế (hợp lí, tiết

kiệm).

3 Các đối tượng nghiên cứu của dinh dưỡng học

Bữa ăn đạt yêu cầu:

* Cung cấp đầy đủ về năng lượng (ăn no).

* Cung cấp đầy đủ và cân đối các chất dinh dưỡng cần

thiết (ăn đủ và cân đối).

* Tổ chức và chế biến tốt, hợp khẩu vị, thơm ngon, hấp

cầu của tâm lí học ăn uống (ăn văn minh).

* Phải dựa trên cơ sở tính toán về kinh tế (hợp lí, tiết

kiệm).

3 Các đối tượng NC của dinh dưỡng học

Dinh dưỡng học là một ngành nghiên cứu rất nhiều vấn đề và đòi hỏi nhiều chuyên khoa khác nhau:

-Sinh lí dinh dưỡng

II- NĂNG LƯỢNG

1- Vai trò quan trọng của năng lượng trong đời sống con người

CÓ THỰC MỚI VỰC ĐƯỢC ĐẠO

- Con người muốn sống và làm việc thì cần phải

được cung cấp năng lượng

Nguồn năng lượng của con người là do thức ăn cung cấp

Năng lượng vào cơ thể chủ yếu dưới dạng hóa năng của thức ăn

Hoá năng của thức ăn sẽ được chuyển thành:

* Nhiệt năng để duy trì thân nhiệt.

* Cơ năng để đảm bảo hoạt động và lao động.

•Điện năng để duy trì luồng điện sinh học.

• Tất cả các loại năng lượng này cuối cùng đều

chuyển thành nhiệt năng toả ra ngoài cơ thể Đo

lượng nhiệt năng (nhiệt lượng) là biết được mức độ tiêu hao năng lượng tổng hợp của cơ thể.

Trong khoa học dinh dưỡng, đơn vị năng lượng thể hiện bằng kilocalo (Kcal) là lượng nhiệt cần thiết để nâng 1 lít nước lên 10c

1Kcal = 1000 calo

Có 3 chất dinh dưỡng sinh năng lượng chính trong khẩu phần là: protid, lipid và glucid.

Quá trình phản ứng sinh nhiệt từ thức ăn:

Protein,gluit, lipit + O2  Nhiệt năng + H2O +CO2

1 gam chất glucid cung cấp 4 Kcal.

1 gam chất lipid cung cấp 9 Kcal.

1 gam chất protid cung cấp 4 Kcal.

2 Hệ số sinh nhiệt sinh lí

Thức ăn được tiêu hóa bên trong cơ thể không bị đốt cháy hoàn toàn Cơ thể không sử dụng được toàn

bộ năng lượng của thức ăn do 2 nguyên nhân:

- Tiêu hóa không bao giờ hoàn toàn( Người khỏe

mạnh ăn hỗn họp thức ăn chỉ hấp thu khoảng 90%)

- Quá trình đốt chay các chất dinh dưỡng trong cơ

thể không hoàn toàn( các chất thải ra qua nước tiểu).

3 Quá trình tiêu hao năng lượng của cơ thể

a Tiêu hao năng lượng cho chuyển hoá cơ bản

Chuyển hoá cơ bản là năng lượng cơ thể tiêu hao

trong điều kiện nghỉ ngơi, không tiêu hoá và ở nhiệt

độ môi trường thích hợp là năng lượng cần thiết

để duy trì các chức phận sống của cơ thể như tuần hoàn, hô hấp, bài tiết, tiêu hoá, duy trì tính ổn định các thành phần của dịch thể bên trong và bên ngoài

tế bào.

3 Quá trình tiêu hao năng lượng của cơ thể

a Tiêu hao năng lượng cho chuyển hoá cơ bản

Chuyển hoá cơ bản phụ thuộcvào tuổi, giới, trạng thái cơ thể-ở trẻ em cao hơn ở người lớn, tuổi càng nhỏ chuyển hoá cơ bản càng cao

- ở phụ nữ thường thấp hơn nam giới 5- 10%

Chuyển hóa giảm khi đói hoặc thiếu ăn

Ở người trưởng thành, năng lượng cho chuyển hoá cơ bản khoảng 1Kcal/ 1kg cơ thể/ 1 giờ

Vi du: CHCB của 1 người nặng 60Kg trong 1 ngày:

1Kcal x 60 x 24 = 1440Kcal

Bạn hãy lí giải vì sao nhu cầu năng lượng cho trẻ

em lại cao hơn người lớn?

vì phải đáp ứng yêu cầu:

- Chuyển hoá cơ bản:

Trẻ dưới 3 tuổi: 50 – 55 Kcalo/ kg trọng lượng cơ thể

Trẻ 4 đến 6 tuổi: 40 – 50 Kcalo/ kg trọng lượng cơ thể

Trẻ 7 đến 10 tuổi: 40 – 45 Kcalo/ kg trọng lượng cơ thể

- Hoạt động của các cơ quan chức năng: 20 – 25 Kcalo/ kg trọng lượng cơ thể

- Tạo hình các tổ chức tế bào cần thiết cho sự sinh trưởng: 25– 30 Kcalo/ kg trọng lượng cơ thể

3 Quá trình tiêu hao năng lượng của cơ thể

b Tiêu hao năng lượng cho lao động thể lực

Tiêu hao năng lượng cho lao động thể lực phụ thuộc vào một số yếu tố:

Cường độ lao động

Thời gian lao động

Kích thước cơ thể người lao động

Trình độ quen việc và tư thế lao động

Xếp các nhóm nghề nghiệp

Dựa vào tính chất, cường độ lao động thể lực, người

ta xếp các loại nghề nghiệp thành nhóm như sau:

- Lao động nhẹ: nhân viên hành chính, các nghề lao động trí óc, nghề tự do, nội trợ, giáo viên

- Lao động trung bình: công nhân xây dựng, nông dân, nghề cá, quân nhân, sinh viên

- Lao động nặng: một số nghề nông nghiệp, công

nhân nông nghiệp, nghề mỏ, vận động viên thể thao, quân nhân thời kì luyện tập

3 Quá trình tiêu hao năng lượng của cơ thể

c Tiêu hao năng lượng cho quá trình tiêu hóa

Là năng lượng sử dụng để tiêu hoá, hấp thụ các chất dinh dưỡng ăn vào( nhai, co bóp của

dạ dày,hoạt độn tuyến tiêu hóa, hấp thụ, bài tiết)

 lượng năng lượng này chiếm khoảng 10 – 20% so với năng lượng chuyển hoá cơ bản.

3 Quá trình tiêu hao năng lượng của cơ thể

d Tiêu hao năng lượng cho phát triển cơ thể

Muốn phát triển cơ thể ( tăng chiều cao, trọng lượng)

 phải tăng số lượng tế bào một phần hóa năng

của thức ăn phải chuyển thành hóa năng của các chất tao hình, hoạt động chức năng và dụ trữ

Sinh tế bào mới thay thay thế tế bào già chết đi

 Tăng trọng 1gram cần tiêu hao 5Kcal

3 Quá trình tiêu hao năng lượng của cơ thể

e Tiêu hao năng lượng cho sinh sản

Trong thời kì mang thai cơ thể người mẹ cần phải tieu hoa thêm năng lượng để tạo thai, phát triển thai, tạo phần phụ, tăng khối lượng máu, tăng mỡ dự trữ  Nhu cầu năng

lượn phải tăng cao hơn

 Ăn thiếu năng lượng gây suy dinh dưỡng cho trẻ ngay

tù trong bụng mẹ, gây thiếu sữa…

4- Nhu cầu năng lượng hàng ngày của cơ thể

Nhu cầu năng lượng cả ngày là tổng số của năng lượng cần thiết tiêu hao trong ngày của cơ thể

Nhu cầu thay đổi theo tuổi, giới, nghề nghiệp, khí hậu…

Ví dụ:

Trẻ dưới 1 tuổi: Theo đề nghị của OMS

Dưới 3 tháng: 116 Calo / kg cơ thể / ngày

Từ 3 đến 5 tháng: 99 Calo / kg cơ thể / ngày

Từ 6 đến 8 tháng: 95 Calo / kg cơ thể / ngày

Từ 8 đến 11 tháng: 101 Calo / kg cơ thể / ngày

Trung bình năm đầu là 103 Calo / kg cơ thể / ngày

5- Hâu quả của thiếu hoăc thừa năng lượng kéo dài

-Cung cấp năng lượng vượt quá nhu cầu kéo

dài Tích luỹ năng lượng thùa dưới dạng

mỡ Tình trạng béo phì với các hậu quả của

nó

-Thiếu năng lượng kéo dài Suy dinh dưỡng,

cơ thể bị cạn kiệt

- Trẻ nhỏ SDD Thể lực phát triển kém, chậm phát triển vận động, trí khôn,phát âm, kém thích nghi…

CÁCH TÍNH CÂN NẶNG( CHỈ SỐ KHỐI BMI)

(BMI: Body Mass Indess) cách đánh giá cân

nặng ở người trưởng thành

W: Cân nặng tính theo kilogam

H: Chiều cao tính theo mét.

W BMI =

H2

III- CÁC CHẤT DINH DƯỠNG CẦN THiẾT

ĐỐI VỚI CƠ THỂ

Các chất dinh dưỡng tham gia vào cấu tạo

cơ thể con người gồm protid, giucid, lipid,

nước, muối khoáng và các vitamin: Tùy theo lứa tuổi, giới tính, các dạng hoạt động lao

động mà nhu cầu các chất dinh dưỡng của

cơ thể khác nhau

CHẤT DINH DƯỠNG

CHẤT ĐA LƯỢNG CHẤT VI LƯỢNG

A- PROTEIN( chất đạm)

Tại sao cùng là thịt nhưng khi ăn lại thấy khác

nhau ?

?

( Hormon điều hoà sinh trưởng )

Miozin ) ( Sợi actin

( Hêmôglobin ) ( Kháng thể )

( Albumin )

( Cazêin )

( Kêratin )

( Enzim Amylaza )

Các ví dụ dưới đây đều có 1 đặc điểm chung:

chúng đều được cấu tạo từ Prôtêin.

Prôtêin

1 Chất đạm là gì?

• Là hợp chất hữu cơ phức tạp, khối lượng phân

tử lớn

• Được tạo thành từ các axit amin

• Là thành phần chủ yếu của cơ thể sống

•KHÔNG CÓ SỰ SỐNG NẾU NHƯ KHÔNG CÓ PROTEIN

? Hãy quan sát cấu tạo một đoạn phân tử prôtêin sau và cho biết prôtêin có cấu tạo như thế nào?

amino group-NH 2

carboxyl group-COOH Cacbuahyđrô - R

H N

H

C H

O H

O H

C

H N C H

O H

NH 2

CH 2 S

H

-Axit amin có cấu tạo từ những nguyên tố

nào? -Điểm giống, khác về cấu trúc của các axit amin là gì ?

Đơn phân axit amin

a.VÝ dô:

b.CÊu t¹o axit amin:

-Axit amin cấu tạo gồm C, H, O, N đôi khi thêm S, P.

- Là chất hữu cơ có nguyờn tử C liờn kết với 3

nhóm: +Nhóm amin (-NH 2 )

+Nhóm cacboxyl (-COOH)

+Gốc c¸c bon ( R )

-Các axit amin khác nhau có gốc R khác nhau.

CH2SH

c- Phân loại axit amin: Có 2 loại axit amin:

- Axit amin cần thiết: Không thể tự tổng hợp được bên trong

cơ thể( Lấy từ nguồn thức ăn): Có 10 loại

Lizin, mêtionin, Triptophan,Lơxin, Izoloxin, Pheninalanin, Valin, Histudi, Acginin,Teonin

- Axit amin không cần thiết: Có thể tự tổng hợp được bên

trong cơ thể nhưng chỉ đáp ứng nhu cầu tối thiểu Phải cung cấp từ thức ăn giàu đạm

H C

H

C

R2

C O O

H 2 O

Lk peptide

Sự hình thành liên kết peptide giữa 2 acid amin

ThÕ nµo lµ 1 chuçi polipeptit?

Nhiều axit amin liên kết với nhau bằng các liên kết peptit tạo thành chuỗi Polipeptit.

Hãy so sánh các chuỗi polipeptit sau về số lượng,

thành phần, trình tự các axit amin?

1 Metionin - glutamin – glixerin – lysin - xerin

3 Metionin - glixerin - lysin - xerin

2 Metionin - glutamin – glixerin – lysin - xerin - xistein

4 Metionin – xistein - glixerin – lysin - xerin

5 Metionin - Xerin - glutamin – glixerin – lysin

(Dạng gốc)

(Thêm)

(Bớt) (Thay thế) (Đảo)

Số lượng, thành phần, trình tự sắp xếp các axit amin

trong chuỗi polipeptit quyết định tính đa dạng và đặc

thù của Prôtêin.

Yếu tố nào quyết định tính đa dạng và đặc thù của

Prôtêin?

3 Các bậc cấu trúc không gian của Prôtêin

(Chú ý : số chuỗi polipeptit, kiểu xoắn,

loại liên kết )

Bậc 1

Bậc 2

Bậc

3

Bậc 4

Cấu trúc bậc

Xoắn 

Cấu trúc bậc 2

Cấu trúc bậc 3

LK ion

LK hidro

LK disunphu

LK hidro

LK peptit

Lk yÕu

- Cấu trỳc bậc 3 và 4 : thực hiện chức năng sinh học vì có cấu trúc đặc trng, hình thành

nhiều nhóm liên kết.

- Cấu trỳc bậc 1 : bền vững nhất vỡ bậc 1 được duy trỡ bởi liờn kết pộptớt bền vững.

- Cấu trỳc bậc 4 : dễ bị phỏ vỡ nhất vỡ cấu trỳc khụng gian bậc này được duy trỡ bởi cỏc liờn kết yếu.

Căn cứ vào cỏc loại liờn kết, phõn biệt cỏc bậc cấu trỳc Prụtờin.

- Yếu tố ảnh hưởng: PH, nhiệt độ, tử

protein của thức ăn enzym axit amin

Tính hoà tan

Tính biến tính: dưới tác dụng của nhiệt khi đun nấu, các protein hoà tan mất đi tính chất ban đầu

Các loại prôtêin khác nhau đảm nhiệm các chức năng khác nhau Khi có tác động của nhiệt độ cao hoặc do độ pH không thích hợp thì prôtêin có thể bị biến tính và trở nên mất hoạt tính chức năng, cấu trúc không

gian 3 chiều bị phá hủy.

to > 45oC

5 Nguồn gốc

* Đạm ĐV: thịt, cá, trứng, sữa…

* Đạm TV:gạo, khoai tây, bánh mỳ, đậu đỗ…

Tên thức ăn Hàm lượng Protein (%)

Đậu nành

Đậu xanh

Mè

21,6 36,8 22,0 20,1 Đậu cove

Đu đủ

Cam

Táo

1,5 1,0 1,9 0,8

Tên thức ăn Hàm lượng Protein (%)

Thịt heoThịt bòThịt gàGan bòGan heo

CáTrứng gà toàn phần

Sữa mẹSữa bò tươi

18-2221202219,817-2013-14,81,2-1,53,5-3,9

Tại sao phải ăn cả Prôtêin động vật và Prôtêin thực vật ?

10 loại axit amin cần thiết

Cung cấp năng lượng kích thích sự thèm ăn

7 Nhu cầu của con người về chất đạm

tuổi tác

tình trạng cơ thể giai đoạn

tăng trưởngphụ thuộc vào:

Khuyến nghị: tỉ lệ protein trong khẩu phần nên khoảng 12% tổng số năng lượng

8 Thay đổi xảy ra ki thiếu hoặc thừa đạm

CHẬM LỚN

PHÙ Trí não kém

phát triểnTHIẾU PROTEIN:

Thiếu protein trong khẩu phần ăn dẫn tới nhiều bệnh lí tên khắp cơ thể

.8-Thay đổi xảy ra ki thiếu hoặc thừa đạm

Lão hóa

Tích lũy Nitơ Ảnh hưởng

gan thậnTHỪA PROTEIN:

Thừa protein trong khẩu phần ăn có thể ảnh

hưởng không lợi đối với cấu trúc và chức năng của

tế bào và xúc tiến quá trình lão hoá Nhiều nghiên cứu cho thấy, ở chế độ ăn quá giàu protid, các

bệnh thoái hoá sẽ hay gặp hơn

9- Cách bảo vệ chất đạm trong sơ chế

và chế biến

Khi nấu nướng ở nhiệt độ cao quá lâu,

giá trị dinh dưỡng của protein giảm đi vì

tạo thành các chất khó tiêu

Sử dụng nhiệt độ trên 70 độ C, nên là

100 độ C để nấu chín và diệt khuẩn

Nếu nấu sữa với các thực phẩm khác, chỉ nên cho sữa vào sau cùng, đun

sôi và bắc ra ngay

B-.LIPIT( Chất béo)

1 Chất béo (lipid) là gì ?

Là một nhóm chất hữu cơ đặc trưng bởi sự có mặt trong phân tử một este của acid béo bậc cao

Là hợp phần quan trọng trong khẩu phần ăn

Lipid gồm các chất như dầu, mỡ

có tính nhờn không tan trong nước, tan trong các dung môi hữu cơ như ether, chlorophorm, benzene, rượu nóng.

• Hai nhóm lipid quan trọng đối với sinh vật

là: nhóm có nhân glycerol và nhóm có nhân sterol

Các nhân này kết hợp với các acid béo và các chất khác nhau để tạo thành nhiều loại lipid khác nhau.

2- Cấu trúc a/ Lipit đơn giản : Mỡ, dầu, sáp

• Mỡ: Glixeerol + axit béo (nhiều axit béo no )

• Dầu: Glixerol + axit béo (nhiều axit beó không no)

• Sáp: Rợu khác Glixerol + lợng nhỏ axit béo.

Thành phần cấu trúc của mỡ, dầu, sáp?

Tính chất của Lipit đơn giản?

Tính chất kị nớc: các liên kết không phân cực

Tại sao về mùa lạnh khô

ngời ta bôi sáp chống nẻ ?

Tại sao khuyên ăn dầu tốt hơn mỡ?

So sánh sự giống và khác nhau về thành phần cấu trúc giữa dầu, mỡ, sáp?

b/ Lipit phøc t¹p: Photpholipit, Steroit

Thµnh phÇn cÊu tróc vµ tÝnh chÊt cña Photpholipit?

Axit bÐo

Axit bÐo Glixerol

Photphat

Chøa c¸c nguyªn tö kÕt vßng: Colesteron, mét sè hoocmon …

CÊu tróc cña Steroit ?

Mét sè Steroit quan träng

STEROIC

3-PHÂN LOẠI LIPIT

• Các acid béo: là các acid hữu cơ có mạch

hydrocacbon no như acid palmitic

• Glycerid: còn gọi là mỡ trung tính Do sự kết hợp

của một phân tử glycerol với 3 phân tử acid béo (triglycerid) Sáp ong là một loại glycerid

• Phospholipid: Là những lipid được tạo nên do sự

kết hợp của hai nhóm -OH của một phân tử

glycerol với 2 phân tử acid béo, còn nhóm OH

thứ ba gắn với 1 phân tử H3PO4

Phân loại axit béo

Axit béo no: Nằm trong

mỡ động vật Nhiệt độ

tan chảy cao, khó tiêu

Axit béo chưa no: nằm trong dầu thực vậtDễ phân hủy, dễ tiêu hóa

Cơ thể không tự tổng hợp được acid béo chưa no mà phải đưa vào bằng thực phẩm Vì vậy, những acid này là những acid béo không thế thay thế (acid béo cần thiết)

Vai trò của axit béo chưa no cần thiết, đa dạng và rất quan trọng

4 Nguồn gốc

nguồn thực phẩm cung cấp chất béo

Chỉ số iod càng cao thì dầu mỡ càng lỏng và càng

bị oxy hoá nhanh hơn

Quá trình phân giải dầu mỡ

6- Tác dụng

-Nguồn năng lượng 1g lipid 9 Kcal

-Tham gia cấu tạo tế bào: Các phospholipid và cholesterol là thành phần chủ yếu của các

màng tế bào

-Tạo hương vị thơm ngon cho bữa ăn

- Là tổ chức bảo vệ cơ thể

• Các lipid giữ vai trò quan trọng trong tế

bào, là nguồn dự trữ dài hạn của sinh vật như lớp mỡ dưới da, quanh phủ tạng.

• Chống mất nhiệt và cách nhiệt

• Lipid còn là thành phần của một số vitamin như vitamin D và là dung môi của nhiều

vitamin (A, D, E, K, )