- Khi bị phỏ vỡ cấu trỳc khụng gian chỳng bị hạ bậcvỡmất hoạt tớnh (biến tớnh ).
3-PHÂN LOẠI LIPIT
• Cỏc acid bộo: là cỏc acid hữu cơ cú mạch hydrocacbon no như acid palmitic
• Glycerid: cũn gọi là mỡ trung tớnh. Do sự kết hợp của một phõn tử glycerol với 3 phõn tử acid bộo (triglycerid). Sỏp ong là một loại glycerid.
• Phospholipid: Là những lipid được tạo nờn do sự kết hợp của hai nhúm -OH của một phõn tử
glycerol với 2 phõn tử acid bộo, cũn nhúm OH thứ ba gắn với 1 phõn tử H3PO4 .
Phõn loại axit bộo
Axit bộo no: Nằm trong mỡ động vật Nhiệt độ tan chảy cao, khú tiờu
Axit bộo chưa no: nằm trong dầu thực vậtDễ phõn hủy, dễ tiờu húa
Cơ thể khụng tự tổng hợp được acid bộo chưa no mà phải đưa vào bằng thực phẩm. Vỡ vậy, những acid này là những acid bộo khụng thế thay thế (acid bộo cần thiết).
Vai trũ của axit bộo chưa no cần thiết, đa dạng và rất quan trọng.
4. Nguồn gốc
Nguồn cung cấp
Chất bộo động vật: mỡ lợn, bũ, cừu, gà, vịt, cỏ, bơ, sữa, phomat
Chất bộo thực vật: đậu phộng, mố, đậu nành, hạt ụ liu, dừa ...
5. Tớnh chất
Nhiệt độ núng chảy:
acid bộo chưa no nhiệt độ núng chảy thấp
acid bộo no cú nhiệt độ núng chảy cao
Chỉ số iod càng cao thỡ dầu mỡ càng lỏng và càng bị oxy hoỏ nhanh hơn
6- Tỏc dụng
-Nguồn năng lượng 1g lipid 9 Kcal
-Tham gia cấu tạo tế bào: Cỏc phospholipid và cholesterol là thành phần chủ yếu của cỏc
màng tế bào.
-Tạo hương vị thơm ngon cho bữa ăn