Bài giảng Dinh dưỡng trẻ em Chương IIII (P3) - GV. Thân Thị Diệp Nga

V- PHƯƠNG PHÁP XÂY DỰNG KHẨU PHẦN VÀTHỰC ĐƠN CHO TRẺ1- Khẩu phần Định nghĩa khẩu phần Khẩu phần là tiêu chuẩn ăn của một người trong một ngày nhằm đáp ứng nhu cầu về năng lượng và các ch

Trang 3

DINH DƯỠNGTRẺ EM

CHƯƠNG III:

DINH DƯỠNG TRẺ EM

Trang 4

V- PHƯƠNG PHÁP XÂY DỰNG KHẨU PHẦN VÀTHỰC ĐƠN CHO TRẺ

Lên thực đơn, xây dựng khẩu phần ăn là một

trong những biện pháp cần thiết để đánh giá chất lượng bữa ăn cho trẻ Qua đó điều chỉnh tính cân đối; đảm bảo đủ năng lượng cần cung cấp trong khẩu phần để chủ động phòng chống suy dinh

dưỡng và hạn chế sự thừa cân, béo phì ở trẻ em mầm non

Trang 5

1- Khẩu phần

Định nghĩa khẩu phần

Khẩu phần là tiêu chuẩn ăn của một người trong một ngày nhằm đáp ứng nhu cầu về năng lượng và các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể.

- Khẩu phần phải đủ chất, đủ lượng,tỉ lệ cân đối và

hợp lí

Trang 6

Khái niệm khẩu phần ăn hợp lý

Khẩu phần ăn hằng ngày là gì?

Suất ăn của 1 người trong 1 ngày nhằm đápứng nhu cầu về năng lượng và dinh dưỡng

Trang 7

- Cung cấp đầy đủ cho nhu cầu cơ thể về năng lượng và các chất dinh dưỡng

Trang 9

• Hoàn chỉnh về chất lượng

Đầy đủ 4 nhóm thực phẩm

Khẩu phần ăn an toàn

chất đạm

vitamin chất khoángchất bột

chất béo

Trang 10

Chế độ dinh dưỡng toàn diện giúp trẻ có sự phát triển hoàn thiện về cả chiều cao, cân nặng và trí thông minh cần có sự cân đối về dinh dưỡng kết hợp với luyện tập Đó chính là sự kết hợp hài hòa giữa chất đạm, chất béo, tinh bột, chất xơ và các chất vi lượng hay còn gọi là khoáng chất Với các thức ăn

bổ sung như sữa cần lưu ý tới hàm lượng DHA để giúp trẻ

phát triển trí tuệ Tốt nhất là phối hợp thức ăn theo mô hình phân bố tháp dinh dưỡng.

Trang 14

NHỮNG YÊU CẦU VỀ DINH DƯỠNG CÂN ĐỐI

Cân đối về năng lượng

Theo Viện dinh dưỡng Việt Nam quy định (bảng nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam

1997)

* 12 – 15% tổng số năng lượng là do protid cung cấp.

* 20 – 25% tổng số năng lượng là do lipid cung cấp (riêng trẻ Mầm non < 30%).

* 60 – 65% tổng số năng lượng là do glucid cung cấp.

Trang 15

Cân đối về năng lượng

- Năm 2002, đối với trẻ trong độ tuổi Mầm non: Viện Dinh dưỡng Việt nam quy định tỉ lệ này là:

CPr : CL : CG = 15 : 20 : 65

- Ở thành phố Hồ Chí Minh và các tỉnh phía Nam hiện đã áp dụng:

CPr : CL : CG = 14 : 26 : 60 -Ở vùng lạnh năng lượng do chất béo cung cấp có thể tăng 5%, vùng nóng giảm 5%

Trang 16

Cân đối về protid

CPr : 12 – 15 % năng lượng của khẩu phần.

mPrĐV / mPrTV > 1

Người trưởng thành pr ĐV =25 - 30%

Trang 17

Cân đối về lipid

CL: 20 – 25 % năng lượng của khẩu phần (riêng trẻ mầm non CL < 30%).

mLĐV / mL = 60 – 70 %;

mLTV / mL = 30 – 40 %

Vì mỡ động vật chứa nhiều VtA,D mà dầu thực vật không có

Trang 18

Cân đối về glucid

CG: 60 – 65 % năng lượng của khẩu phần.

Lượng đường tinh không vượt quá 10% năng lượng

Trang 19

NHỮNG YÊU CẦ VỀ DINH DƯỠNG CÂN ĐỐI

Cân đối về vitamin

Vitamin tham gia vào nhiều chức phận chuyển hóa quan trọng của cơ thể Cần cung cấp đầy

đủ các Vt tan trong mỡ A, E,D K và các Vt tan trong nước: Vt nhóm B, C,PP…

Khẩu phần ăn nghèo Vtcơ thể không hấp thụ tốt các chất DD sinh năng lượng Khi ăn nhiều tinh bột thì nhu cầu Vt nhóm B phải nhiều hơn

Trang 20

Cân đối về khoáng chất

- Chất khoáng giữ vai trò cân bằng toan kiềm

và ổn định môi trường bên trong cơ thể

 Chuyển hóa trong cơ thể hoạt động bình thường

Thức ăn có nguồn gốc thực vật( trừ ngũ cốc)

là thực ăn gây kiềm

Thức ăn có nguồn gốc động vật( trừ sữa) là

TĂ gây toan

 Chế độ ăn hợp lí nên có ưu thế kiềm

Trang 21

Cân đối về khoáng chất

Về cân đối giữa các chất khoáng được

nghiên cứu nhiều nhất là tương quan giữa phosphor, calci và magiê.

Đối với trẻ em:

Tỉ số Ca/P trong khẩu phần = 1 – 1,5.

Tỉ số Ca/Mg trong khẩu phần nên là 1/0,6.

- Yếu tố vi lượng giữ vai trò quan trọng

phòng chống bướu cổ, sâu răng…

Trang 22

Một số ví dụ về Khẩu phần ăn

Khẩu phần ăn đối với trẻ em

Tháng đầu: sữa mẹ Tháng thứ 5, 6: thức ăn bổ sung

Trang 23

Khẩu phần ăn đối với người lao động thể lực

• Protein 10-15% tổng số năng lượng

• Năng lượng chính do glucid và lipid cung cấp

• Nhu cầu vitamin tan trong

nước : 2mg/người/ngày

Trang 24

Khẩu phần ăn đối với người lao động trí óc

► Phối chế các loại tinh bột của

ngũ cốc và khoai sắn

►Hạn chế Glucid, lipid,cần có đủ protein

► Chất béo động vật thay thế chất béo thực vật

Trang 25

Khẩu phần ăn theo sức khoẻ nghề nghiệp

+ Đối với công nhân

- Nhu cầu lipid và glucid tăng

- Chế độ ăn 3 hoặc 4 bữa, tổ chức ăn giữa ca

- Không uống nhiều rượu bia trong lao động

- Yêu cầu về dinh dưỡng tương tự đối với

lao động công nghiệp

+ Đối với nông dân:

Trang 26

Một số căn cứ để xây dựng khẩu phần ăn

- Cung cấp đầy đủ năng lượng theo nhu cầu của cơ thể

- Chế độ ăn phải đáp ứng đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết

- Các chất dinh dưỡng cần thiết ở tỉ lệ cân đối thích hợp

•Thực tế xây dựng khẩu phần cho trẻ phải cân đối vói sô tiền cha mẹ đóng góp

Trang 27

Các bước xây dựng khẩu phần ăn

Bước I: Xác định nhu cầu năng lượng của đốitượng

Tính tổng số năng lượng và lượng các chất

dinh dưỡng (protid, lipid, glucid…) của khẩu

phần cho 1 trẻ, từ đó quy ra cho tổng số trẻ

cùng ăn một khẩu phần như nhau, sau đó lên thực đơn

Xây dựng khẩu phần theo tỉ lệ: mPr : mL : mG =

1 : 1 : 5

Trang 28

Xây dựng khẩu phần theo tỉ lệ:

m Pr : m L : m G = 1 : 1 : 5

1 gr protid oxi hoá 4 Kcalo x 1 = 4 phần

1 gr lipid oxi hoá 9 Kcalo x 1 = 9 phần

1 gr glucid oxi hoá 4 Kcalo x 1 = 4 phần

Tổng cộng = 33 phần

Trang 29

Bước I: Xác định nhu cầu năng lượng của đối tượng

33 phần oxi hoá 100% năng lượng

Suy ra: z = (20 x 100) : 33 = 61% Glucid.

Như vậy, tỉ lệ % về năng lượng do các chất dinh

dưỡng cung cấp theo tỉ lệ (khối lượng: 1 : 1 : 5):

m Pr : m L : m G = 1 : 1 : 5 là C Pr : C L : C G = 12 : 27 : 61

Trang 30

Ví dụ: Nếu ở lứa tuổi nhà trẻ, nhu cầu năng lượng

cả ngày cho trẻ 1100 – 1300 Kcalo và ở trường cần đạt 60% – 70% năng lượng là 750 Kcalo

Tính tổng số gam protid, lipid, glucid trong khẩu

Trang 31

Ví dụ: Nếu ở lứa tuổi nhà trẻ, nhu cầu năng lượng

cả ngày cho trẻ 1100 – 1300 Kcalo và ở trường cần đạt 60% – 70% năng lượng là 750 Kcalo

Khẩu phần năng lượng: 750 Kcalo

Các chất dinh dưỡng

Protid: 22,5g Lipid: 22,5 Glucid: 114,375 g

Chú ý: Với các tỉ lệ khác, cách tính ở bước 1 cũng tương tự

Trang 32

Bước II: Chọn lương thực: gạo; chế phẩm:

Trang 33

Bước IV: Tính số lượng gạo và thực phẩm giàuprotid

Bước V: Bổ sung vitamin, chất khoáng bằng

các loại rau, quả (theo mùa)

Bước VI: Bổ sung năng lượng bằng một chất béo: dầu, mỡ hoặc đường nhưng chú ý lượng đường tinh không vượt quá 10% năng lượng của khẩu phần

Trang 34

Bước VII: Tính khối lượng nước để nấu chín lượng thực phẩm

Tính khối lượng ăn một bữa (tuỳ thuộc vào mỗi

độ tuổi)

Ví dụ: Trẻ từ 1 đến 3 tuổi mỗi bữa trung bình chỉ ăn được 200 – 300ml

Trang 35

Bước VIII: Thêm gia vị: mắm, muối, rau… tuỳ theo tập quán ăn uống của từng địa phương, tránh các gia vị kích thích (ớt, hạt tiêu…), kiểm tra lại khẩu phần

Trang 36

VD: Xây dựng 1 khẩu phần cho trẻ mẫu giáo:

năng lượng cần đạt 900 Kcal và tỉ lệ các chất là:

Phương pháp xây dựng khẩu phần

cho tre mẫu giáo

Trang 37

Phương pháp xây dựng khẩu phần

cho tre mẫu giáo

Trang 38

1- Thực đơn

Chế độ ăn

Chế độ ăn cho mỗi đối tượng được biểu hiện

bàng số bữa ăn trong một ngày, sự phân phối

các bữa ăn vào những giờ nhất định, có chú ý đến khoảng cách và phân phối cân đối tỉ lệ năng lượng giữa các bữa ăn trong 1 ngày.

Trang 39

Trang 41

1- Thực đơn

Cần đảm bảo các nguyên tắc khi xây dựng thực đơn như sau:

- Thực đơn cần đảm bảo các chất dinh dưỡng: phải

gồm đủ 4 nhóm thực phẩm Bữa ăn chính phải có các thức ăn giàu protid.

Ví dụ: bữa ăn trưa của trẻ ở trường mầm non, món

mặn tuy phối hợp với nhiều loại thực phẩm nhưng

phải được nấu với thịt heo hoặc gà, bò, tôm, cua, cá…

Trang 42

1- Thực đơn

- Cùng một loại thực phẩm phải sử dụng cho tất cả

các chế độ ăn: để tiện cho công tác tiếp phẩm và việc

tổ chức nấu ăn cho trẻ của nhà bếp.

Ví dụ: ở trường mầm non có các chế độ ăn từ nhóm bột, cháo đến cơm; hôm nào lên thực đơn có thực

phẩm giàu protid là cá phải sử dụng cho tất cả các chế

độ ăn.

Trang 43

Ví dụ: để trẻ ăn ngon miệng, hết suất phụ thuộc rất

nhiều vào món ăn có phù hợp với thời tiết, khí hậu hay không? Mùa hè cần xây dựng thực đơn với các món

canh chua (canh cá, tôm, cua, hến…) Thực đơn theo mùa còn tiện lợi về kinh tế (chọn được thực phẩm tươi ngon và rẻ).

Trang 44

1- Thực đơn

- Thời gian lên thực đơn nên để 1 tuần (không nên

xây dựng thực đơn với thời gian ngắn quá hoặc dài quá) Thời gian 1 tuần phù hợp với việc sử dụng đủ loại thực phẩm, việc bảo quản và chuẩn bị thực phẩm nấu cũng chủ động hơn.

Trang 45

1- Thực đơn

Cần đảm bảo các nguyên tắc khi xây dựng thực đơn

như sau:

- Thực đơn cần thay đổi món ăn để trẻ khỏi chán

Trong một ngày phối hợp sử dụng càng nhiều loại thực phẩm càng tốt.

- Khi xây dựng thực đơn nên ưu tiên sử dụng các

loại thực phẩm sẵn có ở địa phương vào bữa ăn cho trẻ.

Ví dụ: ở vùng biển, trong thực đơn của trẻ nên tăng

cường sử dụng tôm, cua, cá, mực… thay cho các loại thịt chỉ sử dụng với tần suất thấp.

Trang 46

Thứ 2 3 4 5 6 7

Sáng

Xôi đậu – patê

Sữa bò tươi

Bún bò

Yaourt

Súp bắp cua

Sữa bò tươi

Nui thập cẩm

Yaourt

Phở gà

Sữa bò tươi

Cháo tim gan

Yaourt

Trưa

Thịt hấp trứng miến

Canh rau ngót tôm thịt

Cá thu sốt

cà chua

Canh riêu cua rau đay

Thịt bò xào chua ngọt

Đu đủ hầm xương

Gà nấu đậu

Canh chua cá thác lát

Tôm rim thịt cà chua.

Canh khoai mỡ tôm thịt

Mực xào thập cẩm

Canh hẹ đậu phụ, trứng

Tráng miệng

Chuối

Đu đủ Bưởi Rau câu Xoài Dưa hấu

Xế

Bún riêu cua

Sữa đậu nành

Miến gà

Nước cam tươi

Mì hoành thánh

Yaourt

Súp cua

gà nấm tuyết

Sữa đậu nành

Chè bà ba

Lê

Bánh giò

Sữa bò tươi

Thực đơn tham khảo

Trang 48

BÀI TẬP

1 Bạn hãy lên thực đơn 1 tuần cho trẻ nhà trẻ,

mẫu giáo hoặc thực đơn cho cả nhà trẻ – mẫu giáo

2 Bạn hãy xây dựng khẩu phần 850 Kcal cho trẻ

mẫu giáo với tỉ lệ là:

C Pr : C L : C G = 14 : 26 : 60

Trang 49

VI: VỆ SINH ĂN UỐNG- VỆ SINH THỰC PHẨM

1- Vệ sinh ăn uống

- Trẻ em mau lớn không những do ăn uống tốt,

đủ về lượng và chất mà còn do được ăn uống

sạch, không bị rối loạn tiêu hoá và nhiễm trùng

đường ruột

- Trường mầm non là cơ sở nuôi trẻ tập thể

cần coi trọng vệ sinh ăn uống  tránh cho trẻ

không bị bệnh đường ruột và không để xảy ra

ngộ độc do ăn uống cho hàng loạt trẻ

- Vệ sinh ăn uống bao gồm: ăn uống đầy đủ,

cân đối, hợp lí, điều độ, sạch sẽ và đúng giờ

Trang 50

VỆSINH ĂN UỐNG

Ăn

đầy đủ

Ăn điều độ

Ăn sạch

Ăn đúng giờ

Trang 51

Ăn uống đầy đủ, cân đối và hợp lí

- Qua ăn uống phải cung cấp đầy đủ về năng

lượng và các chất dinh dưỡng như ptotid, lipid,

glucid, muối khoáng và vitamin theo nhu cầu của

trẻ hằng ngày

- Phải cho trẻ ăn nhiều bữa vì trẻ nhỏ có dung

tích dạ dày bé, khả năng tiêu hoá còn yếu 

Một ngày trẻ 1 đến 3 tuổi ăn từ 5 – 6 bữa, trẻ 4

đến 6 tuổi cần 4 – 5 bữa Do đó, trường mầm

non cần tổ chức nấu ăn 3 – 4 bữa; có bữa chính,

bữa phụ

Trang 52

Ăn uống điều độ

Ăn uống điều độ sẽ giúp cho bộ máy tiêu hoá hoạt động điều hoà, tránh được bệnh tật

- Ở trường mầm non, ăn uống điều độ là cho trẻ ăn đúng bữa, đúng giờ, nấu xong ăn ngay, đều đặn

hằng ngày Cần tránh tình trạng trẻ bị bỏ bữa ăn

hoặc sai lệch giờ ăn

- Không khí bữa ăn vui vẻ, hứng thú, phòng ăn

thoáng mát, sạch sẽ, trẻ không phải chờ lâu Mùi vị món ăn thơm ngon, màu sắc đẹp và hấp dẫn, cũng tạo điều kiện cho trẻ ăn ngon lành, hết suất

- Cần tránh tác động xấu đến tiết dịch vị như: thái

độ giận dữ, không vui của người lớn, trẻ bị quát

mắng hoặc ra lệnh bắt ăn

Trang 53

- Các dụng cụ dùng cho ăn uống, vệ sinh cô phục

vụ chăm sóc trẻ ăn uống cần tuân theo một số quy tắc vệ sinh

Trang 54

2- Vệ sinh thực phẩm

Cần bảo vệ đến mức cao nhất các chất dinh

dưỡng trong thực phẩm khi chọn, bảo quản và

nấu

Trang 55

Tác nhân ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm

vệ thực vật-Thuốc tăng trọng…

vật lý

-dị vật-yếu tố phóng xạ

- Nhiệt độ…

Trang 56

Lựa chọn thực phẩm

- Thực phẩm sống: chọn thực phẩmcòn tươi mới, xuất xứ rõ ràng

Trang 57

sử dụng

Trang 58

Vận chuyển và bảo quản

- phương tiện vận chuyển

phải khô, sạch, không gây

độc, cần chú ý đến tính

chất hàng hoá

Bảo quản

nhiệt độ thấp tiệt trùng

khô ráo, thoáng mát

Trang 59

Vệ sinh nguồn nước

Cần có đủ nước sạch

Nước cần chứa trong bể kín, có nắp đậy, có vòi để

lấy nước

Phải đủ nước sạch, sử dụng trong chế biến thực

phẩm và vệ sinh khu vực ăn uống chế biến

Trang 60

lần lượt qua các khâu nối tiếp không chồng chéo

nhau, từ sống chưa làm sạch đến làm sạch, rửa, gia công thô (xay, thái nhỏ), nấu chín, chia và phân phối

về các nhóm trẻ

Trang 61

• Không để lẫn thực phẩm sống và chín

• Rửa sạch tay bằng nước sạch

trước khi ăn và chế biến thực phẩm

•Giữ bếp và nơi chế biến

sạch sẽ, khô ráo

Trang 62

Yêu cầu vệ sinh nơi sơ chế và chế biến

• Vệ sinh sạch thiết bị

• Xử lý chất thải đúng nơi quy định

• Có bàn riêng biệt để sơ chế

• Nhà bếp phải thông thoáng, sạch sẽ

Trang 63

Yêu cầu vệ sinh trang thiết bị dụng cụ nhà bếp

- Khu vực bếp thông thoáng, thoát nước tốt

- Bể rửa bát, bể sơ chế cần được cọ rửa hằng ngày

- Dụng cụ dùng chuyên biệt cho từng loại

- Phải có thùng đựng chất thải theo từng loại

Trang 64

Yêu cầu nơi chia bán và phòng ăn

- Bố trí theo dây chuyền 1 chiều

- Phòng ăn: thoáng mát, sạch sẽ

- Việc dọn dẹp vệ sinh phải tiến

hành trước khi bày bàn

Trang 65

Phương pháp làm sạch dụng cụ

2 công đoạn

Cọ rửa dụng cụ

Lau chùi dụng cụ

Trang 66

3- Vệ sinh nhân viên nhà bếp và cô giáo cho trẻ ăn

Nhân viên phục vụ trong bếp phải:

Có giấy chứng nhận sức khỏe tốt, không bị bệnh

ngoài da và lây nhiễm

Những người bị bệnh: lao phổi, mang vi trùng đường ruột (tả, lị, thương hàn…), bệnh nhiễm trùng ngoài da không được làm việc

Trang 67

3- Vệ sinh nhân viên nhà bếp và cô giáo cho trẻ ăn

Nhân viên phục vụ trong bếp phải:

- Phải cắt móng tay thường xuyên, không đeo nhiều

đồ trang sức, nhẫn có hột…

- Rửa tay sạch bằng xà phòng sau mọi hoạt động có thể gây ô nhiễm thức ăn, sau mỗi lần cầm vật bẩn như nùi giẻ lau bàn, giỏ rác, sau khi đi vệ sinh…

- Phải được tẩy giun 6 tháng một lần

- Phải được khám sức khoẻ định kì hằng năm

Trang 68

Vệ sinh cô chăm sóc trẻ

- Phải được khám sức khỏe định kì hằng năm và

được xét nghiệm phân ít nhất 1 năm 1 lần

-Không tiếp xúc với thức ăn của trẻ khi đang bị đau bụng, tiêu chảy, sốt, nôn, nhiễm trùng ngoài da hoặc

có các dấu hiệu của bệnh lây truyền

-Nếu bị bệnh phải điều trị ngay và nghỉ đến hết thời gian cách li do y tế quy định

-Nếu có vết thương do bị đứt tay hay nhiễm trùng thì phải băng kín bằng vật liệu không thấm nước:

- Đầu tóc quần áo gọn gàng, sạch sẽ Móng tay phải được cắt ngắn và luôn sạch sẽ

Không được chia và bốc thức ăn bằng tay

Trang 69

- Cô phải thường xuyên mặc đồng phục theo quy

định (cô trường bắt buộc đến giờ ăn cô phải thay

trang phục riêng theo quy định)

- Khi chia thức ăn cho trẻ cô phải đội mũ, đeo khẩu

trang

- Đồ dùng cá nhân của cô phải riêng biệt, cô không

được sử dụng đồ dùng cá nhân của trẻ

- Rửa tay bằng xà phòng và nước sạch trước khi cho trẻ ăn và tiếp xúc với thức ăn, sau khi đi vệ sinh, sau khi vệ sinh cho trẻ, sau khi quét dọn

Định dạng
Số trang	88
Dung lượng	5,22 MB