Thực trạng và giải pháp nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại các khách sạn trên địa bàn Hà Nội

Thực trạng và giải pháp nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại các khách sạn trên địa bàn Hà Nội

LỜI NÓI ĐẦU

Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm là một trong những vấn đề quốc tếdân sinh vô cùng quan trọng, không chỉ với sức khoẻ, phát triển nòi giống màcòn liên quan đến đến phát triển kinh tế, văn hoá và an ninh của mỗi địaphương, mỗi quốc gia

Vấn đề bảo vệ và vệ sinh an toàn thực phẩm hiện đang được rất nhiềunước kể cả những nước đã và đang phát triển quan tâm đặc biệt là các nướckhu vực châu Á, nơi đang tập trung sự phát triển mạnh mẽ về kinh tế, xã hội

Sự tập trung ngày càng cao các khu vực dân cư tại các đô thị, thành phố côngnghiệp đang được hiện đại hoá cũng như sự mở rộng giao lưu quốc tế, đã đòihỏi từng nước không những phải tăng số lượng lương thực thực phẩm sảnxuất mà còn phải đảm bảo chất lượng an toàn và có giá trị dinh dưỡng cao đốivới thực phẩm tiêu dùng nội địa và xuất khẩu

Trong những năm gần đây, tình trạng ngộ độc thức ăn dưới nhiều hìnhthức ngày càng gia tăng ở nhiều nước càng làm cho nhiều người lo ngại: sựkiện thịt bò điên ở Anh năm 1996; thịt gà bị nhiễm chất độc dioxin ở Bỉ vàPháp tháng 6 năm 1999 làm tình trạng càng thêm nghiêm trọng Ngay ởnhững nước công nghiệp, có hệ thống quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm tiêntiến, những rủi ro vẫn thường xảy ra: năm 1997 ở Nhật Bản có 1.960 vụ ngộđộc thực phẩm với 39.989 người mắc, ở Úc mỗi năm có tới 11.500 người mắccác bệnh cấp tính do ăn uống gây ra Đầu năm 2000 sự kiện các sản phẩm từthịt lợn đóng hộp, xông khói ở Pháp bị nhiễm Listeria gây thiệt mạng 19người đã xôn xao khắp Châu Âu…Ở nước ta, những năm gần đây ngộ độcthức ăn cũng thường xuyên xảy ra, có những vụ nghiêm trọng làm hàng trămngười mắc trong các bữa ăn cỗ bàn, liên hoan tiệc cưới, lễ hội…Theo CụcQuản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm – Bộ Y tế, hàng năm có tối

thiểu 1,5 triệu người bị mắc bệnh truyền nhiễm qua thực phẩm, chi phí chocác thiệt hại tới trên 100 tỷ đồng Vì vậy, bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm

đã và đang là vấn đề rất bức xúc – nhất là trong trong các khách sạn, nhà hàngphục vụ khách du lịch

Nghiên cứu thực trạng và các giải pháp nhằm đảm bảo vệ sinh an toànthực phẩm tại các khách sạn phục vụ khách du lịch trong giai đoạn hiện nay

đã trở nên hết sức cấp thiết, như một điều kiện để phát triển du lịch

Vệ sinh an toàn thực phẩm trong các khách sạn là một khoa học nghiêncứu những ảnh hưởng của thực phẩm đến sức khoẻ của du khách, tìm cáchloại bỏ hoặc hạn chế những yếu tố những yếu tố xấu do thực phẩm gây ra đếnsức khỏe và khả năng lao động, đồng thời tận dụng những điều kiện thuận lợi

để phục vụ nhằm phục hồi thể lực, tăng cường sức khoẻ cho du khách

Vệ sinh an toàn thực trong các khách sạn du lịch hướng vào các biệnpháp cung cấp cho du khách những thực phẩm an toàn đáp ứng được các yêucầu vệ sinh và cũng yêu cầu chấp hành nghiêm ngặt các quy định vệ sinh antoàn thực phẩm

Do đó, với mong muốn tìm hiểu và làm rõ hơn về an toàn thực phẩmnhất là trong các khách sạn nên tôi đã chọn đề tài (( Thực trạng và giải pháp nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại các khách sạn trên địa bàn

Hà Nội) ) để thực hiện khoá luận tốt nghiệp

Nội dung chính của đề tài bao gồm 3 chương chính:

Chương 1 Cơ sở khoa học về vệ sinh an toàn thực phẩm

Chương 2 Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm trong các khách sạntrên địa bàn Hà Nội

Chương 3 Các giải pháp nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trongcác khách sạn trên địa bàn Hà Nội

Chương 1

CƠ SỞ KHOA HỌC VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

1.1 MỘT SỐ KHÁI NIỆM CƠ BẢN.

- Thực phẩm: là những sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi,sống hoặc đã qua chế biến, bảo quản Với cách hiểu trên, mọi dạng đồ uống(bia, rượu, nước giải khát…đều là thực phẩm)

- Vệ sinh an toàn thực phẩm: là các điều kiện và các biện pháp cần thiết

để đảm bảo thực phẩm không gây hại cho sức khoẻ, tính mạng của mỗi conngười

- Cơ sở chế biến thực phẩm: là doanh nghiệp, hộ gia đình, bếp ăn tậpthể, nhà hàng và cơ sở chế biến thực phẩm khác

- Ngộ độc thực phẩm: là tình trạng bệnh lý xảy ra do ăn, uống thựcphẩm có chứa chất độc

- Phụ gia thực phẩm: là chất có hoặc không có giá trị dinh dưỡng được

bổ xung vào thành phần thực phẩm trong quá trình chế biến, xử lý, đống gói,vận chuyển thực phẩm nhằm giữ nguyên liệu hoặc cải thiện dặc tính nào đócủa thực phẩm

- Thực phẩm có nguy cơ cao: là thực phẩm có nhiều khả năng bị các tácnhân sinh học, hoá hoc, lý học xâm nhập gây ảnh hưởng đến sức khoẻ củangười tiêu dùng

- Sự ô nhiễm thực phẩm: là sự xâm phạm của các yếu tố bên ngoài vàothực phẩm bao gồm bụi, bẩn, hoá chất, các sinh vậy phá hoại hoặc sự xâmnhập hay ảnh hưởng của vật ký sinh và vi sinh vật gây bệnh hay ảnh hưởngcủa độc tố

- Trang thiết bị: là những thiết bị máy móc, bình, chậu, thùng, đồ dùngtrong bếp, máy móc, dụng cụ trong việc dự trữ, chế biến, nấu và làm sạchthực phẩm.

Vệ sinh an toàn là tiêu chuẩn đầu tiên của thực phẩm Để tăng lợi thếcạnh tranh trên thị trường thương mại quốc tế, thực phẩm không những cầnđược sản xuất, chế biến, bảo quản phòng tránh sự ô nhiễm các loại vi sinh vật

mà còn không được chứa các chất hoá học tổng hợp hay tự nhiên vượt quámức quy định cho phép của tiêu chuẩn quốc tế và quốc gia gây ảnh hưởngđến sức khoẻ người tiêu dùng

1.2 TÍNH TẤT YẾU CỦA VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ VAI TRÒ CỦA NÓ TRONG ĐỜI SỐNG XÃ HỘI.

Con người muốn tồn tại và phát triển đòi hỏi phải ăn Một đời ngườitrung bình đã ăn 10 tấn gạo, 25 tấn thực phẩm gồm : rau, củ, quả, đậu, lạc,thịt, cá, trứng, đường sữa…

Mọi người chúng ta đều nhận thấy tầm quan trọng của ăn uống.Ăn uống lànhu cầu hàng ngày, nhu cầu cấp bách, bức thiết Ăn không chỉ chống cảmgiác đói mà ăn còn đem lại niềm thích thú, gắn liền với phát triển và gắn liềnvới sức khoẻ Ngay từ trước Công nguyên, các nhà y học đã cho rằng ăn uống

là một phương tiện để chữa bệnh và giữ gìn sức khoẻ

Thực phẩm cung cấp các chất dinh dưỡng như chất đạm, đường, béo, cácsinh tố và các muối khoáng, đảm bảo sức khoẻ của con người, đồng thời cũng

có thể là nguồn gây bệnh, thậm chí còn dẫn đến tử vong

Không một thức ăn nào được coi là có giá trị dinh dưỡng nếu như nókhông bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm Theo Hải Thượng Lãn Ông, thức

ăn phải có phải có các chất bổ dưỡng cho cơ thể chứ không được là nguồngây bệnh Thực phẩm được an toàn sẽ cải thiện được sức khoẻ của con người,

an toàn thực phẩm đóng góp cho sức khoẻ, năng suất và cung cấp một nềntảng hiệu quả cho sự phát triển và xoá đói giảm nghèo.

Mọi người ngày càng quan tâm đến các nguy cơ sức khoẻ do vi khuẩngây bệnh và các hoá chất nguy cơ tiềm ẩn trong thực phẩm Hàng tỷ người đã

bị mắc và nhiều người đã chết do ăn phải các thực phẩm không an toàn Hơn1/3 dân số của các nước phát triển bị ảnh hưởng bởi các bệnh do thực phẩmgây ra mỗi năm và vấn đề này càng trầm trọng hơn đối với các nước đangphát triển (trong đó có Việt Nam)

Bảng 1 : Ngộ độc thực phẩm ở một số nước

1 Mỹ - 5 % dân số/ năm (>10 triệu người)

- 175 ca / 1000 dân

- Mỗi năm chết 5000 người

1531USD/ca

2 Nhật 20- 40ca / 100.000 dân

6

Trung Quốc

Chỉ 1/10 số ngộ độc thực phẩmđược thống kê

7 WHO - Các nước phát triển : 10% bị

Nguồn : Cục quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm

Bảng 2 : Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam năm 1997- 2003

Số liệu thống kê tại cục quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm

Thực phẩm đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn không những làm giảm

tỷ lệ bệnh tật mà còn góp phần phát triển kinh tế, văn hoá, xã hội và thể hiệnnếp sống văn minh của một dân tộc Thực phẩm không những có vai trò quantrọng đối với sức khoẻ của con người mà còn đóng vai trò quan trọng trongnhiều ngành kinh tế Chất lượngvệ sinh an toàn là chìa khoá tiếp thị của sảnphẩm Tăng chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm đã mang lại uy tín cũng vớilợi nhuận lớn cho ngành sản xuất nông nghiệp, công nghiệp chế biến cũngnhư dịch vụ du lịch và thương mại Thực phẩm là một loại hàng hoá chiếnlược, thực phẩm đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn sẽ tăng nguồn thu từ xuấtkhẩu thực phẩm có tính cạnh tranh lành mạnh và thu hút thị trường thế giới.Thực phẩm còn ảnh hưởng đến nòi giống của dân tộc Khi bàn đến tácđộng của vệ sinh an toàn thực phẩm, vấn đề đáng quan tâm hơn cả là đòi hỏinhững nỗ lực lớn hơn để đề phòng và khắc phục các hậu quả của nó là ảnhhưởng của thực phẩm ô nhiễm, không đảm bảo vệ sinh an toàn gây ngộ độcnguy hiểm cho con người Trẻ suy dinh dưỡng, bà mẹ có thai, người già yếu,người dân ở vùng sau thiên tai như : lụt, bão…, người dân phải sổng trongtình trạng thiếu thốn thực phẩm hàng ngày, điều kiện vệ sinh môi trường kém,những người có sức đề kháng kém hoặc đang có bệnh thường dễ bị ngộ độcthực phẩm hơn, hậu quả là tình trạng sức khoẻ lại càng tồi tệ, đôi khi lại cònkéo theo một số bệnh tiềm ẩn khác do tích luỹ các chất độc hại trong cơ thể

Sử dụng thực phẩm không vệ sinh an toàn trước mắt có thể bị ngộ độc cấptính với các triệu trứng ồ ạt dễ nhận thấy, nhưng vấn đề nguy hiểm hơn nữa là

sự tích luỹ dần các chất độc hại ở một số bộ phận trong cơ thể sau một thờigian mới phát bệnh hoặc có thể gây dị tật, dị dạng cho các thế hệ mai sau.Những bệnh do thực phẩm gây ra có ảnh hưởng nghiêm trọng đối với sứckhoẻ và cuộc sống của con người Nhiều người đã bị mắc bệnh, thậm chí tửvong do ăn phải các thực phẩm không đảm bảo chất lượng vệ sinh an toànthực phẩm Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm là một vấn đề toàn cầu,quan hệ trực tiếp đến sức khoẻ của toàn nhân loại Theo ước tính của Tổ chức

Y tế thế giới, tại một số nước đang phát triển, tỷ lệ tử vong do ngộ độc thựcphẩm chiếm từ 1/2 đến 1/3 tổng số trường hợp tử vong Ở Việt Nam, trên thịtrường vẫn còn nhiều hàng thực phẩm giả, nhiều thực phẩm không đảm bảochất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, nhiều cửa hàng dịch vụ thực phẩmkhông đảm bảo vệ sinh, dẫn đến các vụ ngộ độc thực phẩm ngày càng giatăng và các dịch bệnh lây theo đường ăn uống còn khá phổ biến Nhiều vụngộ độc thực phẩm hàng loạt với hàng trăm người mắc thỉnh thoảng vẫn xảy

ra Hiện nay, suy dinh dưỡng liên quan đến tiêu chảy là một trong những vấn

đề mà thế giới đang phải quan tâm Trẻ em rất nhạy cảm với thực phẩm ônhiễm, thường bị ngộ độc cấp tính dẫn đến tiêu chảy, nếu thời gian kéo dài sẽgây nên hội chứng kém hấp thu ảng hưởng đến toàn bộ tình trạng dinh dưỡng.Hậu quả là một vòng luẩn quẩn của suy dinh dưỡng, tăng tính nhạy cảm vớibênh tật và nhiễm trùng, đôi khi còn kéo theo một số bệnh tiềm ẩn khác

Ảnh hưởng đến sức khoẻ của ngộ độc cấp tính rất rõ rệt và còn có thểgây nên tình trạng suy nhược, ảnh hưởng ngắn hạn hoặc dài hạn đến tìnhtrạng dinh dưỡng sau này Ở người trưởng thành, ngộ độc thực phẩm làmgiảm sức lao động, nếu tái diễn nhiều lần có thể gây thiếu máu, thiếu sắt Một

số trường hợp đã ảnh hưởng âm ỉ đến sức khoẻ và có thể là nguyên nhân củanhững bệnh khác Chẳng hạn, nhiễm Listeria có thể liên quan đến sảy thai,thai chết lưu hoặc nhiễm Toxoplasma liên quan đến quái thai, mù bẩm sinh…

Những bệnh do thực phẩm gây ra không chỉ làm ảnh hưởng đến sứckhoẻ, tính mạng, giống nòi con người mà còn gây thiệt hại kinh tế đối với cánhân người mắc bệnh, với bản thân gia đình họ, với cộng đồng và đất nước,làm ảnh hưởng tới quan hệ của quốc gia Các bệnh này đã tạo ra một gánhnặng cho ngành Y tế và làm giảm hiệu quả kinh tế của đất nước.

Theo Cục Quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm Bộ Y tế chobiết: Mỗi ngày ở Đác – ca (Băng-la-des) ít nhất 100 người phải vào viện vìngộ độc thức ăn bán trên đường phố Ngay cả các nước công nghiệp phát triển

có hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm tiên tiến thì tìnhtrạng ngộ độc thức ăn vẫn thường xảy ra

Cũng từ Cục Quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm Bộ Y tế, ởNhật Bản năm 1997 có 1960 vụ ngộ độc thực phẩm với 39.989 người mắc; ở

Úc mỗi ngày có tới 11500 người mắc bệnh cấp tính do ăn uống gây ra Thống

kê của Trung tâm Kiểm soát và Phòng ngừa bệnh tật (CDC) ở Mỹ mỗi năm

có tới 76 triệu trường hợp ngộ độc thực phẩm, trong đó có 325000 ca phảinhập viện và 5000 tử vong Chi phí hàng năm cho 3,3 đến 12 triệu ca ngộ độcthực phẩm do 7 loại tác nhân gây bệnh và khoảng 6,5 đến 35 tỉ USD Chi phícho 11500 ca ngộ độc thực phẩm xảy ra ở Úc là 2,6 tỉ USD Úc mỗi năm.Thế giới đã chứng kiến thịt bò điên ở Anh nhập vào các nước EU nhữngnăm vừa qua Thực phẩm bị nhiễm dioxin ở các nước Châu Âu do hãngVenkest sản xuất và phân phối thức ăn gia súc sử dụng đều bị nhiễm hoá chấtđộc hại này Đầu năm 2002 sự kiện các sản phẩm từ thịt lợn đóng hộp, xôngkhói bị nhiễm Listeria gây thiệt mạng 19 người đã gây xôn xao khắp các nước

ở Châu Âu Sữa tươi loại béo đóng hộp của hãng Snow bị nhiễm tụ cầu trùngváng xảy ra tại 6 tỉnh của Nhật Bản; nước tương, xì dầu bị phát hiện ra chấtgây ung thư, thuỷ sản bị ô nhiễm chất độ; thịt gia cầm, gia súc còn tồn dư quámức các chất kháng sinh, hoóc môn; dụng cụ ăn uống bằng sứ tráng men của

Trung Quốc phóng ra lượng chì quá mức được phát hiện ở Hồng Kông, thựcphẩm biến đổi gien.

Những tình trạng trên không những ảnh hưởng đến uy tín lãnh đạo, niềmtin của người dân đối với Chính phủ và các nước còn phải chịu một khoản chiphí rất lớn cho giám sát, điều tra ngộ độc thực phẩm, chăm sóc sức khoẻ, cấpcứu và điều trị Ngoài ra còn bị tổn thất do giảm lao động, giảm xuất khẩu,giảm lượng khách du lịch Các nhà sản xuất kinh doanh thực phẩm phải tăngchi phí cho việc thu hồi thực phẩm và bồi thường thiệt hại chi phí cho bảohiểm xã hội, vệ sinh cơ sở và quan trọng hơn là mất khách hàng, mất thịtrường Đối với người tiêu dùng, phải chi phí cho điều trị, giảm thu nhập do

sự nghỉ việc, chi phí cho khám bệnh, phục hồi sức khoẻ…

Qua đó, chúng ta có thể thấy ảnh hưởng trầm trọng của ngộ độc thựcphẩm tới sức khoẻ cũng như chi phí của từng cá thể Đối với nền nôngnghiệp, ngộ độc thực phẩm dẫn tới nghỉ việc, sức khoẻ của người lao độnggiảm và có thể dẫn tới thất nghiệp Đối với công nghiệp thực phẩm, trongtrường hợp có sản phẩm gây ngộ độc thực phẩm thì nhà máy phải ngừng sảnxuất, sản phẩm thu hồi để tái chế hoặc thu hồi vào có thể gây hậu quả lớn đếnsức khoẻ cộng đồng Đối với ngành du lịch, trường hợp các khách sạn nhàhàng có những món ăn, đồ uống gây ngộ độc thì khách sạn, nhà hàng sẽ mất

uy tín đối với khách hàng dẫn tới hiệu quả kinh doanh ăn uống bị giảm súttrong thời gian dài Sự tăng trưởng kinh tế của các nước có thể bị ảnh hưởngbởi ngộ độc thực phẩm do không đáp ứng được yêu cầu của sự phát triển luônđòi hỏi sức lao động khoẻ mạnh

Từ những ví dụ trên chúng ta có thể nói rằng:

- Ngộ độc thực phẩm là không thể tránh khỏi nếu chất lượng vệ sinh antoàn thực phẩm không đảm bảo, thiếu sự quan tâm đúng mức của mỗingười dân, mỗi gia đình và mỗi quốc gia

- Mọi thực phẩm đều có nguy cơ tiểm ẩn bị vi khuẩn xâm nhập Do vậy,bảo vệ và giữ gìn vệ sinh môi trường, an toàn thực phẩm là vô cùngquan trọng, đang là mối quan tâm của mỗi quốc gia – nhất là các nướcchậm phát triển.

- Xã hội ngày càng phát triển, việc áp dụng tiến bộ khoa học kỹ thuật vàosản xuất ngày càng rộng rãi trong các ngành nông nghiệp và côngnghiệp chế biến thực phẩm, các chất hoá học ngày càng được tham gianhiều vào quá trình sản xuất, chế biến, phân phối vào bảo quản thựcphẩm, càng tạo ra nhiều nguy cơ vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm.Chính vì vậy, xã hội ngày càng phát triển công tác đảm bảo vệ sinh môitrường, an toàn thực phẩm càng phải được coi trọng

1.3 NGUY CƠ GÂY Ô NHIỄM, NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM VÀ NGUYÊN NHÂN

Hiện nay trên toàn thế giới nói chung và ở nước ta nói riêng sự tăngtrưởng kinh tế và đời sống ngày càng được cải thiện làm cho mọi người quantâm hơn đến vệ sinh ăn uống và giá trị dinh dưỡng của thức ăn Ô nhiễm vàngộ độc thực phẩm do nguyên nhân vi sinh vật, hoá học, các độc tố có sẵntrong thực phẩm …vẫn đang là một trong những vấn đề trọng điểm có ý nghĩatới sức khoẻ cộng đồng Bảo vệ sức khoẻ người tiêu dùng, duy trì và phát triểnnòi giống thông qua tìm hiểu nguyên nhân gây ô nhiễm và cách phòng là vấn

đề rất cấp bách

- Ô nhiễm thực phẩm và ngộ độc thực phẩm do tác nhân sinh học

Ngộ độc thưc phẩm do tác nhân sinh học thường chiếm tỷ lệ khá cao.Thực phẩm được xác định là con đường lan truyền chủ yếu các vi sinh vật gâytiêu chảy và các bệnh khác như Brucella, viêm gan A, bệnh nhiễm Listeria vàngộ độc Clostridium botulinum Tác nhân sinh học ô nhiễm vào thực phẩmgây ngộ độc bao gồm vi khuẩn, virus, nấm mốc và ký sinh vật

- Vi khuẩn

Vi khuẩn là nguyên nhân hay gặp nhất trong các vụ ngộ độc thực phẩmcấp tính, có nhiều người mắc và gây ảnh hưởng không nhỏ tới sức khoẻ Một

số vi khuẩn thường gặp là:

+ Ngộ độc do vi khuẩn thương hàn Salmonella

Thực phẩm có khả năng gây độc: 70 - 90% là do thực phẩm động vậtnhư trứng, sữa, thịt, cá gây nên, những loại thực phẩm này thường có giá trịdinh dưỡng cao

+ Ngộ độc thức ăn do độc tố của Staphylococcus aureus (tụ cầu vàng)

là bệnh đứng hàng đầu trong các bệnh ngộ độc thức ăn.

Những thực phẩm có khả năng gây trúng độc: nói chung Staphylococcusaureus có thể phát triển trên các loại thực phẩm có chứa nhiều tinh bột,đường, protein, nhưng có chỉ sinh độc tố ở một số thực phẩm nhất định Ví dụ: sữa và sản phẩm của sữa, một số sản phẩm chế biến từ thịt, cá, tim, gan vàmột số đồ hộp

- Ngộ độc do độc tố của Clotridium botulimun:

Những thực phẩm có khả năng gây trúng độc: Clotridium botulimunthường phát hiện trên cá muối, cá ướp lạnh, đồ hộp, xúc xích…

- Virus: virus ô nhiễm trong thực phẩm có thể gây viên gan, bại liệt hoặc

tiêu chảy Tiêu chảy do thực phẩm nhiễm virus Rota là một trong nhữngnguyên nhân hàng đầu gây tử vong và suy dinh dưỡng ở trẻ dưới 5 tuổi

Những thực phẩm có khả năng nhiễm virus: các loài nhuyễn thể như loàihàu, trai, sò… chưa nấu chín là nguyên nhân chính gây bệnh

- Nấm mốc: Nấm mốc phát triển trong thực phẩm có khả năng sinh độc

tố vi nấm nguy hiểm và tác động ảnh hưởng của những độc tố này khác nhau.Chẳng hạn ung thư gan do aflatoxin ở các nước miền nhiệt đới, suy thận doochratoxin ở các nước Bắc Âu… độc tố vi nấm có thể tác động trên nhiều tổchức cơ thể khác nhau

Những thực phẩm có khả năng nhiễm nấm mốc : thường là các thựcphẩm từ thực vật như ngô, đỗ, lạc…

- Ký sinh vật (ký sinh trùng)

Đa số các trường hợp bị nhiễm giun sán đều do vệ sinh cá nhân kém,thực phẩm chưa nấu chín hoặc rau quả ăn sống chưa rửa sạch Giun sán có thểsống ở bất cứ cơ quan hoặc mô nào trong cơ thể, nhưng thường hay gặp nhất

+ Ngộ độc động vật có chất độc

Có những loại động vật mà bản thân chúng có chúa chất độc, khi ăn phải

sẽ gây ngộ độc, thậm chí tử vong Chẳng hạn như cóc, cá nóc, cá mặt ngựa, cámặt quỷ,nhuyễn thể…đều là loại có chứa chất độc

+ Ngộ độc do hoá chất, kim loại lẫn vào thực phẩm

Các hoá chất lây nhiễm vào thực phẩm từ nhiều đường khác nhau như :hoá chất bảo vệ thực vật còn dư trên rau quả sau khi thu hoạch do sử dụngkhông đúng kĩ thuật; các kim loại nặng có trong đất, nước ngấm vào cây,quả,rau, củ hoặc thuỷ sản, để lại tồn dư trong thực phẩm Thực phẩm ô nhiễmhoá học có thể gây ngộ độc cấp tính hoặc mãn tính ở nhiều thể loại khác nhaunhư ung thư, bệnh thần kinh, suy nhược cơ thể…

Các thực phẩm dễ nhiễm hoá chất gây ngộ độc: rau quả thường nhiễmhoá chất bảo vệ thực vật, thuỷ sản dễ nhiễm kim loại nặng, thực phẩm chế

biến (giò, chả…) dễ nhiễm các chất phụ gia quá mức; thịt gia súc, gia cầm có

dư lượng kháng sinh, hoocmôn

1.4 MỐI QUAN HỆ GIỮA VỆ SINH VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM

1.4.1 Khái quát mối quan hệ giữa vệ sinh và an toàn thực phẩm

Vệ sinh là tổng hợp các điều kiện nhằm đảm bảo các yếu tố về an toànthực phẩm

Vệ sinh và an toàn thực phẩm có quan hệ chặt chẽ với nhau bởi chúngảnh hưởng trực tiếp đến trực tiếp đến cuộc sống của con người Nếu thựcphẩm mà không được vệ sinh sạch, an toàn khi con người sử dụng sẽ gây ảnhhưởng đến sức khoẻ vì khi không được vệ sinh trong thực phẩm chứa rấtnhiều vi sinh vật gây bệnh Vệ sinh là nền tảng để thực phẩm được an toàn

Cuộc sống của con người trên toàn nhân loại đều cần đến thực phẩm đểduy trì cuộc sống Chính vì vậy đã có rất nhiều quốc gia trên thế giới đã cónhững biệm pháp rất nghiêm ngặt để bảo đảm vệ sinh thực phẩm cho ngườidân nước họ vì vệ sinh là một khoa học về bảo vệ và tăng cường sức khoẻ củacon người

Mối quan hệ giữa vệ sinh và an toàn thực phẩm luôn luôn có sự tácđộng theo hai chiều là tích cực hoặc tiêu cực

- Theo chiều tích cực

Nếu tất cả các sản phẩm đều được vệ sinh sạch sẽ và an toàn trước khiđưa vào sử dụng phục vụ nhu cầu của con người thì nó sẽ tạo cho con ngườiluôn có sức khoẻ tốt, ít bệnh tật và đảm bảo vệ sinh

Vệ sinh và an toàn thực phẩm không những làm giảm bệnh tật, tăngcường sức lao động mà còn nâng cao sự phát triển kinh tế văn hoá xã hội vàthể hiện nếp sống văn minh của nước đó

- Tác động tiêu cực

Tuy nhiên ngược lại nếu như thực phẩm mà không được vệ sinh sạch sẽthì sẽ gây ra nguy hiểm vì thực phẩm cũng có thể là một yếu tố truyền bệnhnguy hiểm Nhiều loại vi sinh vật gây bệnh có thể tồn tại ở thực phẩm mộtthời gian khá dài, một số còn có khả năng sinh sản và phát triển rất mạnh ở

đó Các loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao lại là môi trường thuận lợicho nhiều vi sinh vật phát triển Khi thực phẩm bị ôi ươn, biến chất còn tạo ranhững chất gây độc hại cho cơ thể

1.4.2 Mối quan hệ giữa đảm bảo vệ sinh và an toàn thực phẩm trong khách sạn

Mối quan hệ giữa đảm bảo vệ sinh và an toàn thực phẩm trong kháchsạn là mối quan hệ đảm bảo vệ sinh của môi trường khách sạn cũng như đảmbảo vệ sinh của các bộ phận trong khách sạn như : vệ sinh không gian kháchsạn, vệ sinh khu vực phòng ở, vệ sinh khu vực phòng ăn, vệ sinh khu vực bar,

vệ sinh khu vực bếp, vệ sinh khu vực kho… để đảm bảo một môi trườngtrong sạch, thoáng mát cũng như đảm bảo an toàn thực phẩm khi phục vụ dukhách

- Vệ sinh không gian khách sạn.

Vệ sinh không gian khách sạn là một điều cần thiết và bắt buộc đối vớicác khách sạn nhằm tạo ra điều kiện an toàn vệ sinh để bảo vệ và tăng cườngsức khoẻ cho du khách và nhân viên khách sạn

Đảm bảo vệ sinh không gian khách sạn có ý nghĩa to lớn về các mặt :kinh tế, văn hoá, chính trị Điều đó gắn liền với việc phải đảm bảo vệ sinhkhông gian khách sạn bên trong cũng như bên ngoài phải hoàn toàn sạch, antoàn bởi vì mỗi điều kiện và hiện tượng môi trường bên trong hay bên ngoàikhách sạn đều có tác sự tác động với mức độ nhất định đến sức khoẻ của dukhách

Và điều này cũng gắn liền với vấn đề an toàn thực phẩm trong kháchsạn bởi vì ngày nay ô nhiễm môi trường ngày càng trở nên trầm trọng hơn thìviệc thực hiện những biệm pháp vệ sinh nhằm loai trừ những yếu tố khó chịu,độc hại, nguy hiểm trong môi trường khách sạn như : nóng, ẩm, hơi khói, khíđộc, vi khuẩn gây bệnh, bức xạ…càng trở nên khó khăn Những yếu tố nàyảnh hưởng lớn tới các thực phẩm phục vụ du khách Các khí độc, bụi, chấtđộc … rất dễ thâm nhập và bám vào thực phẩm đặc biệt là các thức ăn tươisống.

Do vậy vệ sinh không gian khách sạn rất quan trọng để đảm bảo vệ sinhnói chung cũng như đảm bảo vệ sinh toàn thực phẩm nói riêng

- Vệ sinh trong các khu phục vụ của khách sạn.

+ Vệ sinh phòng ở

Buồng (hay phòng ở) khách sạn là nơi du khách nghỉ ngơi, phục hồisức khoẻ và cũng là nơi du khách sinh hoạt, làm việc, ăn uống …Điều kiệnphòng ở có ảnh hưởng trực tiếp đến sức khoẻ của du khách

Không gian bên trong phòng ở tương đối hẹp nhưng lại chứa rất nhiềutrang thiết bị và đồ đạc như : Tủ lạnh, tủ quần áo, ga, gối, thùng đựng rác…

Ga, gối, chăn màn, rèm cửa, riđô…là những loại dễ hút ẩm gây hoen ố,hôi mốc Yêu cầu vệ sinh đối với các loại này là phải, khô, không bụi, khônghoen ố hoặc hôi mốc và nên dùng màu sáng để phát để dễ phát hiện vết bẩn

Ga, vỏ gối, phải đựơc thay giặt hàng ngày; chăn, màn, rèm thay giặt định kỳ;đối với đệm tối thiểu một tháng một lần phơi và đập hết bụi

Các loại dụng cụ ấm, chén, ly, cốc, bình nước lọc…phải được đánh rửasạch hàng ngày Phòng ngủ phải có thùng rác nắp đạp chân, bên trong có túilót và hàng ngày làm vệ sinh sạch sẽ

Tủ lạnh phải sạch, không có mùi hôi Các loại hoa quả, đồ uống đảmbảo vệ sinh

Phòng ở phải luôn được đảm bảo vệ sinh và nhiệt độ trong phòng phảiphù hợp với điều kiện để đảm bảo sức khoẻ cho du khách.

Cho nên cần phải chú ý đến tính hợp vệ sinh trong phòng ở để đảm bảosức khoẻ cũng như thực phẩm khi phục vụ khách tại phòng ngủ

+ Vệ sinh phòng ăn

Ơ phòng ăn là nơi các món ăn, đồ uống được khách trực tiếp tiêu dùng

mà không qua khâu chế biến nào nữa

Phòng ăn phải thoáng mát, sạch, khô, không có mùi hôi, không có bụi,khói, không có ruồi, gián, kiến

Các loại khăn ăn, khăn bàn, khăn phục vụ phải sạch, khô, không có mùihôi, không bị hoen ố Sau khi dùng xong được giặt tẩy và là phẳng diệt khuẩnhoặc tẩm tinh dầu thơm Các loại dụng cụ bát, đĩa, thìa dĩa, dao, cốc, ly phảisạch bóng, khô, không có vết sứt, vết tay cũng như không có vết dầu mỡ, tinhbột Các loại dụng cụ ăn uống phải được chế tạo từ những vật liệu hợp vệsinh, không ảnh hưởng đến chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm và phải dễtháo lắp, cọ rửa, diệt khuẩn

Các món ăn được chế biến từ nhà bếp đưa lên phục vụ khách phải đảmbảo các yêu cầu vệ sinh thực phẩm Trước khi nhận món ăn phải kiểm tradụng cụ và có khăn lót tay Khi nhận thức ăn phải kiểm tra chất lượng món ănđảm bảo tinh khiết

Đồ uống, nước giải khát, rượu, các loại sản phẩm chế biến sẵn (bánh,kẹo, đồ hộp…) đảm bảo chất lượng và thời gian sử dụng mới đem ra phục vụ

du khách

+ Vệ sinh khu quầy bar.

Quầy bar với chức năng vừa pha chế, vừa phục vụ khách chủ yếu là cácloại đồ uống, khu vực bar cần đảm bảo các yêu cầu về vệ sinh chung, đặc biệt

yêu cầu về dụng cụ, nguyên liệu pha chế cũng như yêu cầu vệ sinh các loại đồuống.

Khu vực bar phải thoáng mát, sạch, khô, không có mùi hôi, bụi

Các dụng cụ ly, cốc, đĩa, thìa, dĩa… phải sạch, khô, bóng không có vếtbẩn và dấu tay được xếp úp trên giá, tủ và có khăn phủ Có tủ sấy dụng cụ.Các dụng cụ pha chế như: máy xay sinh tố, bộ lọc hoa quả, bình shaker…dùng xong rửa sạch ngay, lau khô, không có mùi hôi, để đúng nơi quy định

Tủ lạnh hàng ngày phải được lau chùi và vệ sinh sạch sẽ và chất xếpthực phẩm hợp lý Các loại khăn để trải và phục vụ khách phải luôn đảm bảođược vệ sinh Khi phục vụ khách, tuyệt đối không dùng tay để kẹp ly, cốc màphải dùng khay để bê, và chỉ cầm các dụng cụ ở chân ly, đáy cốc, dùng cặp đểcặp đá

Cũng tại quầy bar, để phục vụ nhu cầu đa dạng của khách nên khi phachế các đồ uống có thể sử dụng các nguyên liệu pha chế như các loại rượunền, các chất bổ trợ, các nguyên liệu trang trí Tất cả các nguyên liệu sử dụngphải đều đảm bảo các yêu cầu vệ sinh thực phẩm

Nước dùng để pha chế hoặc làm đá phải là nước đã qua đun sôi Cácloại hoa quả dùng để pha chế hay trang trí sản phẩm phải tươi, mới, được rửasạch, lau khô và kiểm tra đủ tiêu chuẩn mới được pha chế hoặc phục vụkhách Các loại đồ hộp như sữa, nước hoa quả, côca, pepsi, bánh kẹo…cónhãn mác và đúng hạn dùng, đã được đăng ký chất lượng, lau sạch trước khiđưa đưa ra phục vụ khách Đồ uống không có alcol phải có màu sắc và mùi vịđặc trưng, không bị phân lớp; không có tạp chất như các muối kim loại nặng,chất bảo quản, nấm mốc Các loại rượu bia dùng để uống trực tiếp hoặc phachế phải trong, không có mùi lạ vì như vậy chứng tỏ rượu bia chưa bị biếnchất, hư hỏng

+ Vệ sinh khu bếp

Bếp là nơi có nhiều điều kiện thuận lợi cho sự phát triển các vi sinh vậtđặc biệt là những vi sinh vật làm hư hỏng thực phẩm gây bệnh cho người ăn,nhất là về mùa hè Những thao tác kỹ thuật và sử dụng gia vị không đúng đắncũng mang lại cho sản phẩm các chất có hại đối với người tiêu dùng.

Khu vực bếp phải thoáng, sáng và thoát nước tốt Có đủ hệ thống hútthoát khói, hơi khí độc

Do ở khách sạn phục vụ nhu cầu ăn uống của khách đa dạng và phụcvới số lượng người lớn cho nên tại khu vực bếp cần được trang bị đầy đủ máymóc, dụng cụ thiết bị cần thiết, các dụng cụ này phải được làm từ vật liệukhông độc, chống ăn mòn, dễ cọ rửa Các dụng cụ thiết bị được quy địnhdùng cho thực phẩm sống, chín riêng (có ký hiệu đánh dấu) và phải cọ rửasạch Các chai lọ đựng gia vị có ký hiệu, nắp đậy

Khu vực bếp phải có đủ hệ thống cấp nước sạch, có các thùng đựngchất thải theo từng loại, có nắp đậy, không để vương vãi và các chất thải rangoài Thùng rác phải để cách nơi chế biến thức ăn, hàng ngày phải chuyển đimột hay nhiều lần tuỳ lượng rác

Sàn bếp phải dễ thông thoát, không gây ứ đọng nước Nơi rửa bát đũadụng cụ cũng như nguyên liệu phải có đủ hệ thống cấp nước nóng lạnh và hệthống thoát nước

Tất cả các món ăn trước khi phục vụ du khách tiêu dùng đều phải sơchế và chế biến ở bếp (sơ chế nhằm phục vụ mục đích loại bỏ những phầnkhông ăn được, bỏ những chất có hại cho cơ thể hoặc không thích hợp chochất lượng sản phẩm chế biến Chế biến thực phẩm nhằm tạo tính chất cảmquan hấp dẫn, làm cho thực phẩm trở nên dễ tiêu hoá, hấp thụ, diệt khuẩn vàbảo quản thực phẩm lâu hỏng) Nơi sơ chế thực phẩm phải bố trí gần kho thựcphẩm và phải phân riêng nơi sơ chế thịt cá, nơi rửa rau quả, nơi vo đãi gạo

Nơi sơ chế thực phẩm phải đủ nước rửa, đủ các dụng cụ cần thiết Các dụng

cụ chứa rác theo từng loại và được thu gom thường xuyên

- Hoạt động của khách sạn ảnh hưởng đến chất lượng vệ sinh trong khách sạn.

+ Việc sử dụng năng lượng

Tiêu thụ năng lượng là một nhân tố ảnh hưởng rất lớn đến môi trờng

Để cung cấp năng lượng cần phải sử dụng các nguồn tài nguyên thiên nhiênnhư than, dầu lửa, khí đốt…Việc khai thác những nguồn tài nguyên này làmsuy thoái môi trường tự nhiên Do vậy tiết kiệm năng lượng không chỉ có ýnghĩa về mặt kinh tế mà còn là một biệm pháp góp phần bảo vệ môi trường

Trong các cơ sở lưu trú du lịch, năng lượng chủ yếu được sử dụng dướidạng điện năng hoặc nhiên liệu để thắp sáng, làm lạnh, vận hành các thiết bị,đun nước nóng và chế biến món ăn Lượng năng lượng tiêu thụ trong các cơ

sở lưu trú du lịch thường lớn, được thể hiện qua tỉ lệ chi phí cao về nănglượng trong tổng chi phí vận hành tiêu hao của mỗi cơ sở lưu trú du lịch

Năng lượng được tiêu thụ nhiều nhất trong các hoạt động chính như:Khu vực buồng ngủ, nhà hàng, chế biến món ăn và các khu vực bổ trợ Trong

cơ sở lưu trú du lịch có nhiều thiết bị sử dụng năng lượng điện như: máy điềuhoà nhiệt độ, thiết bị chiếu sáng, kho lạnh, thiết bị văn phòng, thang máy,máy giặt và sấy… Một số trang thiết bị sử dụng nhiên liệu như: lò hơi, bếpthan, bếp ga, máy phát điện

Như vậy khi du lịch phát triển, số lượng khách tăng lên, hệ thống cácnhà hàng, các cơ sở lưu trú được mở rộng thì mức độ tiêu thụ năng lượngngày càng nhiều để phục vụ khách Việc tiêu thụ năng lượng trong các cơ sởlưu trú du lịch đã gây tác động không nhỏ đến vệ sinh môi trường

Để góp phần làm giảm tác động tiêu cực đến môi trường, nhiều cơ sởlưu trú du lịch đã tập trung nghiên cứu, áp dụng các biện pháp nâng cao hiệu

quả sử dụng năng lượng như: xây dựng ý thức tiết kiệm năng lượng, sử dụngcác thiết bị kỹ thuật với công nghệ mới, tăng cường các biện pháp quản lý tiếtkiệm năng lượng… Đây chính là một trong những biện pháp hữu hiệu về ýthức bảo vệ môi trường trong lĩnh vực tiêu thụ năng lượng.

* Việc sử dụng nước

Nước rất cần thiết trong đời sống hàng ngày của con người Nhưngnước cũng có thể là môi trường truyền các bệnh nguy hiểm và đưa chất độcvào cơ thể con người

Dù là khách sạn nhỏ hay lớn thì lượng nước cần thiết cho một du kháchtrong một ngày phải đảm bảo 24 giờ / ngày

Nước dùng trong khách sạn được cung cấp từ nhiều nguồn khác nhaunhưng chủ yếu là nước máy và nước giếng Các nguồn nước khác nhau vềtính chất lý, hoá, sinh học do vậy đều phải qua kiểm tra thường xuyên củachuyên môn, đảm bảo các tiêu chuẩn mới được đưa vào sử dụng

Nếu như khi đưa nước vào sử dụng để phục vụ các nhu cầu của dukhách mà không được kiểm tra sẽ gây ảnh hưởng đến sức khoẻ của du kháchbởi vì trong nước chứa rất nhiều nguyên tố gây độc hại: nếu như hàm lượng

NO quá quá cao trong nước (> 10 mg / lít) sẽ gây nguy hiểm đối với trẻ sơsinh vì nó gây bệnh metheglobin ở máu Hoặc là nếu hàm lượng sắt trongnước quá cao mà dùng nước chứa nhiều sắt để chế biến thực phẩm sẽ làm ảnhhưởng đến chất lượng sản phẩm (nấu cơm, luộc rau bằng nước có chứa nhiềusắt thì cơm và rau sẽ có màu xám Nếu pha trà, trà sẽ mất hương vị)

Mặt khác, trong nước không được chứa nhiều ion Ca++, Mg++ vì khi chếbiến thực phẩm chứa nhiều protein thì sẽ xảy ra sự kết hợp protein với cácmuối kiềm Canxi và Magiê thành các hợp chất không tan do vậy sẽ làm mấtnhiều chất dinh dưỡng trong thực phẩm (trong các khách sạn có rất nhiều loạithực phẩm chứa nhiều protein) Những loại đậu đỗ (có chất phitin) khi nấu

trong nước có nhiều Canxi và Magiê sẽ bị cứng lại và kém ngon Điều nàyảnh hưởng rất nhiều đến sức khoẻ của du khách đặc là những du khách nhạycảm với thức ăn.

Trong các khách sạn lượng nước thường với khối lượng lớn, do vậygây tác động trên cả hai khía cạnh: khối lượng nước sạch cần được cung cấp

và vấn đề nước thải

Lượng nước thải ra từ các khách sạn chứa nhiều chất có hại cho môitrường, nhất là từ các hoá chất để tảy rửa, giặt giũ và từ quá trình chế biếnthực phẩm Nếu không có quy hoạch cụ thể và tiết kiệm thì dễ ảnh hưởng đếnmôi trường xung quanh đặc biệt là ảnh hưởng đến các thực phẩm vì trongnước thải chứa rất nhiều các vi sinh vật gây bệnh Sự nguy hại do các vi sinhvật có khả năng truyền bệnh sang cơ thể chủ yếu qua đường nước là nhiều(qua nước uống và những dạng tiếp xúc khác với nó cũng như sự nguy hạigây ra do các côn trùng truyền bệnh)

Chính vì vậy sự cung cấp nước đầy đủ, sạch cho khách sạn là một trongnhững điều kiện cơ bản để đảm bảo tránh ô nhiễm môi trường, ô nhiễm thức ăn

và bảo vệ sức khoẻ của du khách cũng như bảo vệ sức khoẻ cho các nhân viên

* Việc sử các năng lượng khác

Các năng lượng như: điện, gas, than, dầu được sử dụng rất nhiều trongcác khách sạn như để sử dụng vào các thiết bị làm lạnh, các máy điều hoànhiệt độ và từ các lò đốt bằng nhiên liệu (gas, than) Các năng lượng này thải

ra một lượng đáng kể khí thải độc hại đặc biệt là khí CFC làm thủng tầngôzôn của trái đất, gây hiệu ứng nhà kính

Giảm được lượng khí thải độc hại cần được coi là mục tiêu quan trọng đốivới công tác bảo vệ môi trường trong lĩnh vực kinh doanh cơ sở lưu trú du lịch

Việc sử dụng các năng lượng này phải hết sức tiết kiệm và an toàn Nếukhông sẽ tạo ra sự lãng phí nhiên liệu của chính bản thân khách sạn và sẽ tạocho không gian bên trong khách sạn một sự ngột ngạt, ô nhiễm.

+ Chất thải của khách sạn.

Ở khách sạn, các chất thải bỏ trong quá trình sản xuất chế biến và phục vụcũng như tiêu dùng của du khách có khối lượng lớn, thành phần đa dạng Sựtồn đọng của các chất thải sẽ tạo điều kiện cho nhiều loại vi sinh vật phát triển

và gây ô nhiễm môi trường khách sạn, ô nhiễm thực phẩm, ô nhiễm nguồnnước

Chất thải của khách sạn bao gồm chủ yếu : Chất thải rắn, chất thải lỏng

và chất thải khí

* Chất thải rắn

Chất thải rắn trong các khách sạn chủ yếu là các vỏ chai, vỏ hộp, túinilon, giấy tờ các loại đến các chất thải độc hại gây ô nhiễm môi trường chủyếu phát sinh từ khu vực buồng ngủ, nhà hàng ăn uống, văn phòng, kho chứathực phẩm, bộ phận kỹ thuật, khu vực bếp…

Các loại rác thải này ảnh hưởng rất lớn đến vệ sinh môi trường vì rác thảirắn bao gồm rất nhiều loại khó có thể xử lý theo cách có lợi cho môi trường.Mặt khác, việc sử dụng không hợp lý nguồn vật tư nguyên liệu và thải ranhiều rác của mỗi cơ sở lưu trú du lịch còn làm lãng phí nguồn tài nguyên đểlàm ra các vật liệu đó Như vậy cũng góp phần làm huỷ hoại môi trườngsống, môi trường tự nhiên và nhất là môi trường xung quanh cơ sở lưu trú dulịch

* Chất thải lỏng trong khách sạn

Chất thải lỏng trong khách sạn chủ yếu là những chất thải do chất thảinước sinh hoạt của du khách và nước thải phục vụ sản xuất các dịch vụ củakhách sạn Nước thải là một loại nước rất bẩn và có nhiều côn trùng, sinh vật

gây bệnh Nếu để nước thải ứ đọng mà đường thoát kém, dò dỉ thì sẽ gây nên

sự ô nhiễm môi trường trầm trọng (sự bốc mùi khó chịu) Do vậy khôngnhững ảnh hưởng đến tâm lý, sức khoẻ của du khách mà còn ảnh hưởng vấn

đề an toàn thực phẩm của khách sạn (các vi sinh vật qua đường nước thải dễdàng xâm nhập vào các thực phẩm có trong khách sạn) đặc biệt khi nước thảitồn đọng lâu trong khu chế biến, khu bếp, khu kho của khách sạn

Trong các khách sạn lượng nước thường với khối lượng lớn, do vậygây tác động trên cả hai khía cạnh: khối lượng nước sạch cần được cung cấp

và vấn đề nước thải

* Chất thải khí và bụi trong khách sạn

Khí và bụi là tập hợp của nhiều hạt nhỏ bay trong không khí có kíchthước trọng lượng nhỏ và thành phần khác nhau Có loại bụi hữu cơ (bụi vikhuẩn, bụi thực vật, bụi tro…), bụi nhân tạo (nhựa, cao su), bụi kim loại(đồng, sắt), bụi vô cơ (silic, amiăng)

Bụi, hơi, khói, khí độc có ảnh hưởng đến sức khoẻ của con người, câycối và vật liệu

Ở khách sạn các chất thải khí và bụi chủ yếu chủ yếu là do việc đốt cácnhiên liệu hoá thạch để đun nấu, sưởi tạo khói có CO, CO2, SO2, NO2, Pb…

Sử dụng điều hoà nhiệt độ và các thiết bị lạnh tạo CFC, các vật liệu sơn phủ,thuốc chống mối mọt đều có các phân tử bay hơi Sự tạo mùi khó chịu từ cácchất thải xú uế, hoạt động sinh lý của con người tạo CO, mồ hôi, các sảnphẩm tiêu hoá Ngoài ra bụi, hơi, khói, khí độc có thể từ môi trường bênngoài đưa vào khách sạn

Các chất khí và bụi này sẽ tạo cho môi trường khách sạn một sự ngộtngạt, hơn thế nữa các chất bụi này còn ảnh hưởng đến thực phẩm của kháchsạn (cả thực phẩm tươi sống lẫn thực phẩm đã chế biến) vì các khí độc nàyrất dễ bám vào thực phẩm, sẽ gây độc hại, khi con người hít phải sẽ ảnh

hưởng đến sức khoẻ, tinh thần và ảnh hưởng đến sự nghỉ ngơi thoải mái tạikhách sạn.

Môi trường khách sạn là một môi trường lý tưởng để nghỉ ngơi và thưgiãn của du khách khi đi tham quan, công tác Do vậy nhu cầu và đòi hỏi của

họ thường rất cao Để thu hút khách, một trong những tiêu chuẩn hàng đầu làmôi trường trong sạch, lý tưởng Muốn được như vậy thì vấn đề là làm thếnào để có môi trường trong sạch, làm thế nào để các chất thải ít bị tồn đọng

và gây sự khó chịu cho du khách ? Do vậy các nhà quản lý khách sạn phảiluôn luôn chú ý đến công tác xử lý các nguồn chất thải sao cho hợp lý và hợp

- Lập kế hoạch

- Tổ chức thực hiện kế hoạch

- Giám sát kiểm tra

- Đánh giá thực hiện kế hoạch nhằm đạt kết quả tối đa về an toàn thựcphẩm và giảm tới mức tối thiểu tình trạng ngộ độc thực phẩm

Rõ ràng là công tác quản lý Nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm giữvai trò quan trọng trong sự phát triển kinh tế, xã hội và bảo vệ nòi giống, sứckhoẻ cộng đồng Để khắc phục tình trạng buông lỏng quản lý chất lượng vệsinh an toàn thực phẩm, nâng cao vai trò quản lý Nhà nước về vệ sinh an toànthực phẩm, ngày 15/4/1999 Thủ tướng Chính phủ đã ký văn bản số08/1999/CT-TT về công tác đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm,chỉ thị nêu rõ:

- Từ năm 1999, hàng năm tổ chức “Tháng hành động về vệ sinh an toànthực phẩm” do Bộ Y tế tổ chức để huy động mọi lực lượng toàn xã hộitham gia phòng chống ngộ độc thực phẩm

- Giao Chủ tịch UBND các tỉnh, thành phố có trách nhiệm thường xuyênthực hiện các việc sau:

+ Tổ chức tuyên truyền, phổ biến các quy định của pháp luật về chấtlượng vệ sinh an toàn thực phẩm tới từng cơ sở và cá nhân kinh doanh dịch vụ

ăn uống trên địa bàn Huy động các phương tiện thông tin đại chúng và cáchình thức tuyên truyền thích hợp để giáo dục, hướng dẫn nhân dân cáchphòng ngừa ngộ độc thức ăn và các dịch bệnh do ăn uống gây ra

+ Chỉ đạo các Sở Y tế chủ trì, phối hợp với thanh tra, kiểm tra việc thựchiện các điều kiện đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của các cơ

sở sản xuất kinh doanh dịch vụ ăn uống Xử lý nghiêm khắc các vi phạm phápluật về đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm

+ Xã hội hoá các hoạt động vì chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩmbằng nhiều hình thức huy động lực lượng các cơ quan Nhà nước, các tổ chứckinh tế xã hội, đoàn thể quần chúng tham gia các hoạt động vì chất lượng vệ

sinh an toàn thực phẩm tại địa phương Đồng thời tạo điều kiện thuận lợi đểngười tiêu dùng phát huy tinh thần tự bảo vệ mình cùng với cơ quan y tế pháthiện và đấu tranh kịp thời với các biểu hiện vi phạm về chất lượng vệ sinh antoàn thực phẩm của các tổ chức và cá nhân kinh doanh các dịch vụ ăn uống.Thủ tướng Chính phủ cũng giao trách nhiệm cho các Bộ, Ngành:

+ Chỉ đạo Cục Quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm phối hợpvới các cơ quan quản lý chất lượng các Bộ, Ngành liên quan kiểm tra, thanhtra chuyên ngành về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm theo quy định củapháp luật

+ Chủ trì phối hợp với các Bộ, Ngành hữu quan xây dựng kế hoạch hàngnăm và 5 năm về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm Kế hoạch và kinh phíhàng năm của hoạt động này được bổ sung vào nhiệm vụ thường xuyên hàngnăm của Bộ Y tế

+ Cùng với việc giao trách nhiệm cho Bộ Y tế, Thủ tướng Chính phủgiao trách nhiệm cụ thể cho các Bộ Văn hoá-Thông tin, Bộ Công an, BộThương Mại, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, Bộ Khoa học và Côngnghệ, Bộ Tài chính…

Hệ thống tổ chức về quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm từtrung ương đến địa phương được kết nối một cách hợp lý những mối quan hệ

ngành dọc và liên ngành hữu quan khá chặt chẽ bởi hệ thống của những vănbản pháp quy.

- Tổng Cục Du lịch có trách nhiệm:

Trên thực tế từ ngày thành lập lại Tổng Cục Du lịch là cơ quan quản lýNhà nước trong lĩnh vực du lịch có trách nhiệm trước Chính phủ như các Bộ,Ngành khác Thực hiện Chỉ thị 08/1999/CT-TT ngày 15 tháng 4 năm 1999của Thủ tướng Chính phủ về tăng cường công tác đảm bảo chất lượng vệ sinh

an toàn thực phẩm, Tổng Cục Du lịch có trách nhiệm quản lý vệ sinh an toànthực phẩm trong quá trình sản xuất thực phẩm tại các cơ sở thuộc ngành quảnlý; chủ trì phối hợp với các Bộ, Ngành hữu quan thực hiện Với nội dung chủyếu:

+ Xây dựng và tổ chức thực hiện chiến lược, chính sách, quy hoạch, kếhoạch về vệ sinh an toàn thực phẩm

+ Ban hành và tổ chức thực hiện các văn bản quy phạm pháp luật về chấtlượng vệ sinh an toàn thực phẩm, các quy định và tiêu chuẩn về vệ sinh môitrường và an toàn thực phẩm (Quy chế bảo vệ môi trường trong du lịch).+ Xây dựng và tổ chức thực hiện kế hoạch phòng ngừa, khắc phục ngộđộc thực phẩm và bệnh truyền nhiễm qua thực phẩm

+ Tổ chức nghiên cứu khoa học và công nghệ trong lĩnh vực vệ sinh môitrường an toàn thực phẩm

+ Quản lý hệ thống kiểm nghiệm, thử nghiệm về vệ sinh môi trường antoàn thực phẩm

+ Đào tạo, bồi dưỡng nghiệp vụ về vệ sinh an toàn thực phẩm

+ Tổ chức công tác thông tin, tuyên truyền, phổ biến kiến thức và phápluật về an toàn thực phẩm

+ Hợp tác quốc tế về vệ sinh an toàn thực phẩm

+ Thanh tra, kiểm tra, giải quyết khiếu nại, tố cáo và xử lý các vi phạm

pháp luật về vệ sinh môi trường an toàn thực phẩm

Chương 2

THỰC TRẠNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI CÁC

KHÁCH SẠN TRÊN ĐỊA BÀN HÀ NỘI

Du lịch Việt Nam nói chung và du lịch Hà Nội nói riêng trong nhữngnăm gần đây phát triển mạnh, có sự bùng nổ các loại hình cơ sở lưu trú và ănuống du lịch, đó là thành phần không thể thiếu trong phục vụ khách du lịchnhằm đáp ứng nhu cầu của du khách về lưu trú, ăn uống và các dịch vụ khác

Hiện nay, xu hướng nhu cầu của khách du lịch ngày càng đòi hỏi cao

về chất lượng phục vụ, quan tâm đặc biệt đến vấn đề an toàn thực phẩm,hướng tới sử dụng các thực phẩm an toàn đảm bảo sức khoẻ trong thời gian đi

du lịch xa nơi cư trú thường xuyên của mình

Vì vậy, việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong các khách sạnnói chung và của Hà Nội nói riêng đang là yêu cầu cần thiết và cấp báchnhằm nâng cao chất lượng phục vụ khách du lịch, tăng cường tính hấp dẫnkhách, tạo uy tín và vị thế cạnh tranh Như vậy, từng cơ sở mới có thể đạtđược hiệu quả kinh doanh, góp phần bảo vệ sức khoẻ du khách nhằm pháttriển du lịch một cách đạt chất lượng cao

2.1 KHÁI QUÁT HỆ THỐNG KHÁCH SẠN TRÊN ĐỊA BÀN HÀ NỘI

Bảng 3: Hệ thống khách sạn trên địa bàn Hà Nội

TỔNG SỐ PHÒNG

KHỐI NGOÀI QUỐC DOANH

KHỐI LIÊN DOANH

KHỐI

QD, TW, CHI NHÁNH

Hệ thống các khách sạn trên địa bàn Hà Nội là tương đối lớn so với cảnước nhưng các khách sạn chủ yếu là quy mô nhỏ, các khách sạn dưới 50phòng chiếm tới 80 % Các khách sạn đạt tiêu chuẩn 4, 5 sao chỉ chiếm 8 %nhưng chủ yếu của khối liên doanh Còn lại các khách sạn khác chủ yếu là 2sao trở xuống.

Nhìn vào bảng thống kê ta thấy các khách sạn thuộc khối ngoài quốcdoanh, khối quốc doanh trung ương, chi nhánh và khối quốc doanh Hà Nội làchủ yếu (chiếm 89 %) Đa phần là các khách sạn cũ, nhà nghỉ nâng cấp chonên diện tích rất hẹp, hơn thế nữa lại đặt ở xa trung âm thành phố (ngoại ô).Trong tổng số các khách sạn thuộc các khối này trên địa bàn Hà Nội cáckhách sạn thuộc khối ngoài quốc doanh chiếm số lượng lớn nhất (chiếm 64

%).Về quy mô, hệ thống khách sạn ngoài quốc doanh hầu như đều có sốphòng ít - ((khách sạn mini)), nếu tính bình quân toàn hệ thống thì số phòngchỉ khoảng 20 phòng / 1 khách sạn So sánh với khối quốc doanh đặc biệt làkhối liên doanh thì quả là quy mô của các khách sạn ngoài quốc doanh rấtnhỏ Bên cạnh đó, số khách sạn tiêu chuẩn quốc tế chủ yếu tập trung vào khốikhách sạn liên doanh và một số khách sạn quốc doanh, còn khối khách sạnngoài quốc doanh có số khách sạn đạt tiêu chuẩn phục vụ khách quốc tế hầunhư rất ít Về chất lượng sản phẩm dịch vụ, đồng thời luôn luôn có chính sách

hạ giá thì một thực trạng có tính logic là giảm các điều kiện liên quan đếnchất lượng dịch vụ để duy trì sự tồn tại của bản thân nó Đó cũng là nguyênnhân lý giải chất lượng dịch vụ của hệ thống khách sạn ngoài quốc doanh hiệntại còn chưa cao

Mặt khác, các khách sạn liên doanh và ngoài quốc doanh hầu như cóđược lợi thế là địa điểm kinh doanh có phần thuận lợi hơn, chủ yếu được xâydựng trên đường lớn và trên các trung tâm đô thị Trong khi các khách sạnngoài quốc doanh chủ yếu là tận dụng các khu nhà ở để xây dựng, do vậy các

khách sạn này thường mọc lên ở các khu phố không mấy lợi thế và diện tíchthường nhỏ, môi trường không gian dành cho khách hầu như không có Vềvốn, khách sạn ngoài quốc doanh thường huy động vốn từ các cá nhân nêntiềm năng về vốn là hạn chế Từ những đặc điểm đó nên hầu hết các kháchsạn ngoài quốc doanh chỉ chú trọng đến các sản phẩm dịch vụ có khả năngthu hồi vốn nhanh, còn chất lượng phục vụ thì hầu như ít quan tâm Về cơ bảncác khách sạn tập trung vào kinh doanh lưu trú đơn thuần là phổ biến.

Thêm nữa, về việc sử dụng lao động và trình độ lao động của các kháchsạn ngoài quốc doanh so với khối khách sạn liên doanh và quốc doanh thìkhối khách sạn ngoài quốc doanh còn nhiều hạn chế Đội ngũ lao động cótrình độ và tay nghề hầu như không có cho nên ít có khả năng đào tạo đội ngũnhân viên Các khách sạn ngoài quốc doanh cán bộ chủ yếu là các ông chủđầu tư đứng ra quản lý

Chính vì thực tế trên cho nên một phần nào đó cũng ảnh hưởng khôngnhỏ đến công tác bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm cho du khách bởi vì dochỉ tập trung vào kinh doanh lưu trú đơn thuần cho nên các dịch vụ bổ xungkhác không được chú trọng và đầu tư

Tuy nhiên bên cạnh đó, các khách sạn cao sao thuộc thành phần kinh

tế, các khách sạn liên doanh với nước ngoài luôn chú trọng tới việc hiện đạihoá cơ sở vật chất, trang thiết bị, đa dạng hoá dịch vụ, xây dựng sản phẩm đặcthù hấp dẫn khách Đặc biệt là quan tâm tới công tác tuyển chọn, sử dụng vàthường xuyên đào tạo lại, bồi dưỡng cho đội ngũ cán bộ quản lý và nhân viênphục vụ nghề nghiệp, chuyên môn đáp ứng yêu cầu ngày càng cao của xã hộiđồng thời quan tâm tới việc nâng cao chất lượng dịch vụ và chất lượng phục

vụ Nghiêm túc chấp hành pháp luật nhà nước và các văn bản của ngành dulịch

Về dịch vụ ăn uống trong các khách sạn này cũng đặc biệt chú trọng cả

về chất lượng và số lượng Các món ăn, đồ uống, công thức chế biến, phongcách phục vụ…luôn được nâng cao, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao củakhách Các trang thiết bị, dụng cụ phục vụ khách được trang bị đồng bộ, chấtlượng cao Do vậy vấn đề đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm rất đảm bảo

2.2.THỰC TRẠNG TÌNH HÌNH VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TRÊN THỊ TRƯỜNG HÀ NỘI.

Thành phố Hà Nội là nơi tập trung đông dân cư Vì vậy nhu cầu về thựcphẩm rất lớn, đa dạng về cả chất lượng và số lượng Do nhu cầu về số lượngcũng như nhu cầu về chất lượng cao cho nên tình hình vệ sinh an toàn thựcphẩm trên thị trường Hà Nội ngày càng gặp nhiều khó khăn nguyên nhân là

do nguồn cung ứng thực phẩm cho Hà Nội chủ yếu ở các nơi khác chở đến,các nguồn thực phẩm này đều là nguồn thực phẩm trôi nổi, không được kiểmsoát

Một thực tế cho thấy, một vài năm gần đây trên thị trờng Hà Nội ngàycàng xuất hiện nhiều các trường hợp ngộ độc do thức ăn, nguyên nhân chủyếu là do thực phẩm không đảm bảo chất lượng vệ sinh

Bảng 4: Tình hình ngộ độc thức ăn trên địa bàn Hà Nội năm 2000-2003

Nguồn: Trung tâm Y tế dự phòng

Từ bảng số liệu ta thấy, trong 3 năm (2000-2002) trên thị trường HàNội số vụ ngộ độc thực phẩm tăng nhanh (năm 2002 so với 2000 gấp 9 lần),

số người mắc cũng tăng nhanh (năm 2002 so với 2000 gấp 12 lần) Nhưngđến năm 2003 do sự quan tâm của Đảng, Nhà nước, tình trạng ngộ độc thực

phẩm trên địa bàn đã được khắc phục Cả năm 2003 có 4 vụ với 49 người bịmắc.

Trong 4 tháng liền từ tháng 5 đến tháng 9 năm 2003, Hà Nội tổ chứckiểm tra rà soát trên địa bàn ba đợt về chuyên đề thức ăn đường phố thì có 89/

93 cơ sở sản xuất bánh phở đạt tiêu chuẩn xét nghiệm lý hoá và vi sinh (95,7

%) Có 1633/ 2093 cửa hành bán phở đã lấy nguồn bánh phở có địa chỉ tincậy (chiếm 78 %) Kiểm tra 116 cơ sở sản xuất bia hơi có 66 đơn vị đạt về vệsinh cơ sở (chiếm tỷ lệ 56,8 %), trong 220 mẫu bia hơi đạt về vi sinh vật 124mẫu (56,4 %)

và đạt về lý hoá là 82, 2 % Cũng trong đợt kiểm tra này Quận, Huyện kiểmtra được 499 bếp ăn tập thể thì tỷ lệ đạt về vệ sinh cơ sở là 78%, xét nghiệmtinh bột đạt 67,5%, nước sôi đạt 67,5%, dấm đạt 100%, xét nghiệm về vi sinhvật thực phẩm đạt 68%, dụng cụ đạt 58%, bàn tay đạt 60%

Một điều rất dễ nhận thấy là ở trên các đường phố Hà Nội có quá nhiềucác quán ăn nhỏ ở trên đường hay ở lề đường (hay còn gọi là thức ăn đườngphố) Sự đô thị hoá và phát triển dân số của thủ đô Hà Nội ngày càng gia tăngmạnh mẽ và thức ăn đường phố như một hiện tượng phổ biến ở Hà Nội (thức

ăn đường phố là một khâu quan trọng của mạng lưới cung cấp thực phẩm của

đô thị) Trong khi thức ăn đường phố ở thủ đô Hà Nội được đánh giá cao nhờhương vị đặc biệt và sự tiện lợi (rẻ tiền, đa dạng và là nguồn thu nhập đáng kểcho nhiều người có thu nhập thấp…) thì đối nghịch với những lợi ích tiềmtàng đó thì thức ăn đường phố là một mối nguy lớn cho sức khoẻ cộng đồng

vì thức ăn đường phố được chế biến bởi những người thường có văn hoá thấp,thiếu kiến thức về xử lý an toàn Đây chính là nguyên nhân gây nên sự mất vệsinh của thức ăn đường phố

Hiện nay trên địa bàn Hà Nội có rất nhiều loại thực phẩm được dùng hoáchất để bảo quản Việc dùng hoá chất để bảo quản và kích thích các dạng thực

phẩm là rất nguy hiểm vì đây là một trong những nguyên nhân gây ra bệnhung thư nếu thường xuyên phải ăn những thực phẩm có những chất độc hại dohoá chất bảo quản và tăng trưởng có trong các loại thực phẩm.

Thủ đô Hà Nội thường đón nhiều khách du lịch đặc biệt là du khách quốc

tế do vậy vấn cần thiết đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm là một tất yếu

2.3 THỰC TRẠNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG CÁC KHÁCH SẠN TRÊN ĐỊA BÀN HÀ NỘI.

2.3.1 Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm trong các khách sạn trên địa bàn Hà Nội.

Từ thực tế khái quát về hệ thống khách sạn trên địa bàn Hà Nội cho tathấy đa số các khách sạn có quy mô nhỏ, cấp hạng thấp, điều đó ảnh hưởngrất lớn đến chất lượng các dịch vụ kèm theo- nhất là chất lượng các dịch vụ ănuống Như trên đã đề cập, trên địa bàn Hà Nội có nhiều khách sạn được nângcấp từ nhà khách, nhà nghỉ, khách sạn cũ và khách sạn tư nhân từ 2 sao trởxuống Phần lớn những khách sạn này trang thiết bị không đồng bộ, quy mônhỏ, chất lượng dịch vụ và chất lượng phục vụ hạn chế

Tổ chức dịch vụ ăn uống trong các cơ sở lưu trú loại này cũng hạn chế,thường mỗi cơ sở chỉ có một nhà hàng phục vụ chung, quầy bar bố trí ngaytrong phòng ăn phục vụ khách ăn sáng trang thiết bị tiện nghi, dụng cụ phục

vụ khách thiếu, không đồng bộ, trang trí đơn giản chưa tạo được sức hấp dẫnkhách Những điều kiện đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm cònnhiều hạn chế, nhất là tại các khâu, nguồn cung cấp thực phẩm, khâu chế biến

và bảo quản thực phẩm

Tuy nhiên, trên địa bàn Hà Nội với các khách sạn đạt tiêu chuẩn quốc

tế 3 sao, 4 sao và 5 sao chất lượng phục vụ rất tốt Trong mỗi khách sạn cónhiều loại nhà hàng, quầy bar đáp ứng nhu cầu đa dạng của mọi đối tượngkhách như:

+ Có nhiều nhà hàng ăn(nhà hàng ăn Âu, nhà hàng ăn Á, nhà hàng ăn đặcsản Việt Nam…)

+ Có nhiều quầy bar được đặt ở nhiều địa điểm khác nhau để phục vụ tối

đa nhu cầu của du khách

Hiện nay, thực trạng đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong các kháchsạn trên địa bàn Hà Nội như sau:

- Tổ chức dây truyền chế biến trong khu vực bếp:

Việc tổ chức bếp là nhằm đảm bảo yêu cầu chế biến đúng số lượng thựcphẩm với tiêu chuẩn chất lượng cao nhất, cho đủ số người yêu cầu ăn đúngthời gian và sử dụng nguồn nhân lực, thiết bị và nguyên liệu có hiệu quả nhất.Cho dù hoạt động của bếp thuộc loại đơn giản hay phức tạp thì các nhân tố cóảnh hưởng lớn nhất tới tổ chức của bếp là thực đơn và hệ thống dây truyềnđược sử dụng để chế biến và trình bày các món ăn trong thực đơn theo dâychuyền của quy trình sản xuất kỹ thuật để vận chuyển từ khu vực bảo quảnthực phẩm tới khu sơ chế, chế biến món ăn

Trong các khách sạn trên địa bàn Hà Nội đều có phòng bảo quản thựcphẩm tươi (phònh lạnh hoặc tủ lạnh), phòng bảo quản thực phẩm khô

+ Hiện nay, hầu hết các bếp trong các khách sạn từ 2 sao trở xuống trênđịa bàn Hà Nội đều không đảm bảo quy chuẩn không chỉ về vị trí, diện tíchcác gian bếp, khu chế biến, bảo quản…Các bếp trong loại khách sạn này bốtrí chưa đồng bộ, khoa học, chưa đảm bảo quy trình một chiều, thường chỉ cómột bếp chung phục vụ các loại đối tượng khách

- Khu bảo quản: thường chỉ có một phòng nhỏ để bảo quản nguyên liệu,

thực phẩm khô, một số tủ lạnh bảo quản thực phẩm tươi sống Việc bảo quảnchưa đúng kỹ thuật, có khi còn để thực phẩm chín và thực phẩm sống trongcùng một tủ lạnh

- Khu sơ chế: thường bố trí cùng với khu chế biến thức ăn, một số khách

sạn còn chế biến thức ăn ngay dưới mặt đất

- Khu chế biến: một số bếp, khu vực chế biến còn để lẫn với khu sơ chế,

vì vậy chưa đảm bảo vệ sinh tuyệt đối theo quy định trong quá trìng phục vụkhách

Trong các loại bếp này, phần lớn chưa có trang thiết bị chuyên dùngriêng cho chế biến món ăn Âu, món ăn Á Một số bếp chưa có khả năng phục

vụ những món ăn Âu mà khách yêu cầu

Nhìn chung, việc bảo quản và chế biến và chế biến món ăn trong các loạibếp thuộc khách sạn từ 2 sao trở xuống không theo quy trình kỹ thuật đã ảnhhưởng đến chất lượng cũng như vệ sinh thực phẩm

+ Hầu hết các khách sạn từ 3 sao trở lên đều được thiết kế hợp lý, theođúng quy trình kỹ thuật, theo dây truyền thuận tiện một chiều Các khu vựcbảo quản, sơ chế, chế biến được bố trí riêng biệt, đảm bảo vệ sinh an toànthực phẩm

- Khu bảo quản: có các phòng riêng biệt cho các loại nguyên liệu, thực

phẩm riêng biệt Có phòng lạnh để bảo quản nguyên liệu tươi sống riêng vàkho để bảo quản nguyên liệu khô Việc bảo quản và sử dụng các nguyên liệu

và thực phẩm tuân theo một quy trình ngiêm ngặt Trong các kho dự trữ nhiềuloại thực phẩm, các loại thực phẩm đều có xuất sứ, đảm bảo an toàn vệ sinh

- Khu sơ chế thịt, khu sơ chế thuỷ sản, khu sơ chế rau, củ, quả Tại các

khu vực này đều sử dụng bàn bằng i- noc và được bố trí ở các vị trí khácnhau

Các khách sạn 4 đến 5 sao thường bố trí 3 khu vực bếp tách biệt: bếp Âu,bếp Á, phòng làm bánh Âu Việc phân chia các khu vực bếp khác nhau đểchuyên môn hoá việc chế biến thực phẩm

Trong các loại bếp này thường sử dụng nhiên liệu gas, có trang thiết bịdụng cụ chuyên dùng để chế biến món ăn Âu và Á riêng, sử dụng lò nướngbằng điện Với phương tiện, trang thiết bị hiện đại, đầy đủ, các khách sạn này

có khả năng chế biến được nhiều món ăn rất phong phú, hấp dẫn, phục vụđược các loại khách khác nhau Và với điều kiện như vây thì việc đảm bảo vệsinh an toàn thực phẩm cho du khách là hết sức an toàn và nghiêm ngặt

- Về kiểm định chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, đồ uống trước khi nhập kho, bảo quản, lưu trữ

Kiểm tra hay kiểm định chất lượng, đồ uống trước khi nhập kho, trướckhi chế biến hay đồ uống trước khi phục vụ để loại bỏ những thực phẩmhỏng, đồ uống quá hạn sử dụng hay kém phẩm chất Thực phẩm hỏng cần loại

bỏ thì nên bảo quản tách biệt nhằm tránh sử dụng nhầm lẫn

Cũng theo vụ khách sạn – Tổng cục Du lịch có 84% khách sạn trên địabàn Hà Nội thực hiện kiểm định chất lượng thực phẩm, đồ uống trước khinhập kho bảo quản thực phẩm, đồ uống Trong khi đó 16% trong tổng sốkhách sạn được hỏi chưa thực hiện việc này Có 66% khách sạn đã trang bịkho lạnh đựng thực phẩm với nhiệt độ thích hợp, tuy nhiên phần lớn cáckhách sạn 2 sao, doanh thu thấp, chưa có điều kiện trang bị kho lạnh, do đókhông tránh khỏi ảnh hưởng không tốt đến việc bảo đảm chất lượng vệ sinhthực phẩm phục vụ du khách

- Về việc thực hiện vệ sinh khách sạn du lịch

Qua điều tra năm 2003 về vệ sinh môi trường, an toàn thực phẩm của Vụkhách sạn - Tổng cục du lịch (tổng hợp báo cáo của sở du lịch Hà Nội) chothấy, mấy năm gần đây các khách sạn trên địa bàn thực hiện tốt các chínhsách, quy đinh của Nhà nước và của ngành Du lịch về vệ sinh môi trường,nhiều khách sạn đã tự nguyện cam kết đảm bảo vệ sinh môi trường, an toànthực phẩm trong phục khách du lịch,cụ thể:

+ Hầu hết các khách sạn (93%) thực hiện tốt các khu vực trong khách sạn(tổ chức dọn vệ sinh hàng ngày các bộ phận dịch vụ và thực hiện vệ sinh định

kỳ trong và ngoài khách sạn)

+ Hầu hết các khách sạn (97%) đã thực hiện phun thuốc diệt trừ côn trùng(ruồi, muỗi, chuột gián…) Đảm bảo môi trường khách sạn cũng như thựcphẩm sạch, an toàn

+ Nhiều khách sạn đã quan tâm đầu tư cơ sở vật chất kỹ thuật, trang thiết

bị phục vụ cho vệ sinh môi trường, an toàn thực phẩm như: hệ thống thônggió, khử mùi, máy hút bụi, hệ thống lọc nước, cấp thoát nước, xử lý nước thải,chống bụi, chống ồn, hệ thống kho lạnh, thiết bị bếp, dụng cụ sơ chế bảoquản, rửa sấy…

+ Thường xuyên đôn đốc, kiểm tra vệ sinh môi trường, hầu hết các kháchsạn (96%) thực hiện việc vệ sinh định kỳ các trang thiết bị, dụng cụ

Tuy nhiên vẫn còn những khách sạn có cơ sở vật chất yếu kém, chưanghiêm túc trong quản lý và trong thực hiện về vệ sinh môi trường, vệ sinhthực phẩm Ít quan tâm tới giữ gìn vệ sinh các trang thiết bị, dụng cụ laođộng, trong việc hút mùi, khử mùi, chưa thực hiện thường xuyên theo định kỳviệc phun thuốc diệt trừ côn trùng, chưa chú trọng quản lý vệ sinh cá nhân vàsức khoẻ của nhân viên phục vụ Nguyên nhân chủ yếu do trình độ quản lýcủa giám đốc khách sạn yếu hoặc chỉ quan tâm tới thu lợi nhuận, lợi ích trướcmắt, không nghĩ đến lợi ích phát triển bền vững của cơ sở kinh doanh lưu trú

du lịch và của ngành du lịch

- Về vận chuyển thực phẩm, đồ uống, nguyên liệu pha chế

Thực phẩm có thể bị hỏng, kém phẩm chất hoặc bị nhiễm khuẩn trongquá trình vận chuyển Nhiễm khuẩn xảy ra khi vận chuyển bằng phương tiệnhoặc thùng chứa bẩn, không được đậy hoặc đóng gói đúng kỹ thuật, do bao