MỤC LỤC
Nếu thực phẩm mà không được vệ sinh sạch, an toàn khi con người sử dụng sẽ gây ảnh hưởng đến sức khoẻ vì khi không được vệ sinh trong thực phẩm chứa rất nhiều vi sinh vật gây bệnh. Chính vì vậy đã có rất nhiều quốc gia trên thế giới đã có những biệm pháp rất nghiêm ngặt để bảo đảm vệ sinh thực phẩm cho người dân nước họ vì vệ sinh là một khoa học về bảo vệ và tăng cường sức khoẻ của con người. Nếu tất cả các sản phẩm đều được vệ sinh sạch sẽ và an toàn trước khi đưa vào sử dụng phục vụ nhu cầu của con người thì nó sẽ tạo cho con người luôn có sức khoẻ tốt, ít bệnh tật và đảm bảo vệ sinh.
Vệ sinh và an toàn thực phẩm không những làm giảm bệnh tật, tăng cường sức lao động mà còn nâng cao sự phát triển kinh tế văn hoá xã hội và thể hiện nếp sống văn minh của nước đó. Tuy nhiên ngược lại nếu như thực phẩm mà không được vệ sinh sạch sẽ thì sẽ gây ra nguy hiểm vì thực phẩm cũng có thể là một yếu tố truyền bệnh nguy hiểm.
Và điều này cũng gắn liền với vấn đề an toàn thực phẩm trong khách sạn bởi vì ngày nay ô nhiễm môi trường ngày càng trở nên trầm trọng hơn thì việc thực hiện những biệm pháp vệ sinh nhằm loai trừ những yếu tố khó chịu, độc hại, nguy hiểm trong môi trường khách sạn như : nóng, ẩm, hơi khói, khí độc, vi khuẩn gây bệnh, bức xạ…càng trở nên khó khăn. Tất cả các món ăn trước khi phục vụ du khách tiêu dùng đều phải sơ chế và chế biến ở bếp (sơ chế nhằm phục vụ mục đích loại bỏ những phần không ăn được, bỏ những chất có hại cho cơ thể hoặc không thích hợp cho chất lượng sản phẩm chế biến. Chế biến thực phẩm nhằm tạo tính chất cảm quan hấp dẫn, làm cho thực phẩm trở nên dễ tiêu hoá, hấp thụ, diệt khuẩn và bảo quản thực phẩm lâu hỏng). Nếu như khi đưa nước vào sử dụng để phục vụ các nhu cầu của du khách mà không được kiểm tra sẽ gây ảnh hưởng đến sức khoẻ của du khách bởi vì trong nước chứa rất nhiều nguyên tố gây độc hại: nếu như hàm lượng NO quá quá cao trong nước (> 10 mg / lít) sẽ gây nguy hiểm đối với trẻ sơ sinh vì nó gây bệnh metheglobin ở máu.
Do vậy không những ảnh hưởng đến tâm lý, sức khoẻ của du khách mà còn ảnh hưởng vấn đề an toàn thực phẩm của khách sạn (các vi sinh vật qua đường nước thải dễ dàng xâm nhập vào các thực phẩm có trong khách sạn) đặc biệt khi nước thải tồn đọng lâu trong khu chế biến, khu bếp, khu kho của khách sạn. Thực hiện Chỉ thị 08/1999/CT-TT ngày 15 tháng 4 năm 1999 của Thủ tướng Chính phủ về tăng cường công tác đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, Tổng Cục Du lịch có trách nhiệm quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất thực phẩm tại các cơ sở thuộc ngành quản lý; chủ trì phối hợp với các Bộ, Ngành hữu quan thực hiện.
Cho dù hoạt động của bếp thuộc loại đơn giản hay phức tạp thì các nhân tố có ảnh hưởng lớn nhất tới tổ chức của bếp là thực đơn và hệ thống dây truyền được sử dụng để chế biến và trình bày các món ăn trong thực đơn theo dây chuyền của quy trình sản xuất kỹ thuật để vận chuyển từ khu vực bảo quản thực phẩm tới khu sơ chế, chế biến món ăn. + Hiện nay, hầu hết các bếp trong các khách sạn từ 2 sao trở xuống trên địa bàn Hà Nội đều không đảm bảo quy chuẩn không chỉ về vị trí, diện tích các gian bếp, khu chế biến, bảo quản…Các bếp trong loại khách sạn này bố trí chưa đồng bộ, khoa học, chưa đảm bảo quy trình một chiều, thường chỉ có một bếp chung phục vụ các loại đối tượng khách. Có 66% khách sạn đã trang bị kho lạnh đựng thực phẩm với nhiệt độ thích hợp, tuy nhiên phần lớn các khách sạn 2 sao, doanh thu thấp, chưa có điều kiện trang bị kho lạnh, do đó không tránh khỏi ảnh hưởng không tốt đến việc bảo đảm chất lượng vệ sinh thực phẩm phục vụ du khách.
+ Nhiều khách sạn đã quan tâm đầu tư cơ sở vật chất kỹ thuật, trang thiết bị phục vụ cho vệ sinh môi trường, an toàn thực phẩm như: hệ thống thông gió, khử mùi, máy hút bụi, hệ thống lọc nước, cấp thoát nước, xử lý nước thải, chống bụi, chống ồn, hệ thống kho lạnh, thiết bị bếp, dụng cụ sơ chế bảo quản, rửa sấy…. Ít quan tâm tới giữ gìn vệ sinh các trang thiết bị, dụng cụ lao động, trong việc hút mùi, khử mùi, chưa thực hiện thường xuyên theo định kỳ việc phun thuốc diệt trừ côn trùng, chưa chú trọng quản lý vệ sinh cá nhân và sức khoẻ của nhân viên phục vụ. - Về vệ sinh an toàn thực phẩm trong khâu chế biến món ăn, đồ uống Vệ sinh an toàn thực phẩm trong khâu này liên quan đến chất lượng thực phẩm trước khi chế biến, liên quan đến khu vực và dụng cụ cho sơ chế và chế biến, liên quan đến quy trình và kỹ thuật chế biến, liên quan đến vệ sinh cá nhân cho nhân viên chế biến và đầu bếp, liên quan đến công tác quản lý.
Thực tế cho thấy: Phần lớn các khách sạn (68%) ban hành các quy chế, quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm trong chế biến, pha chế thức ăn – nhất là các khách sạn cao sao, khách sạn liên doanh với nước ngoài, các khu vực sơ chế, chế biến cũng như các dụng cụ chế biến chuyên dụng(bàn sơ chế, bồn, chậu rửa, dao thớt…) được trang bị mang tính chuyên ngành cao, đảm bảo tốt chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm trong khách sạn. Kết quả điều tra nghiên cứu vệ sinh an toàn thực phẩm, đồ uống trong các khách sạn nhà hàng du lịch trên địa bàn Hà Nội năm 2003 cho thấy: ngoài những khách sạn liên doanh, có cấp hạng 4-5 sao có trang bị máy rửa dụng cụ ăn uống của khách sạn (bát đĩa, đồ vải…), đồ vải (khăn trải bàn, khăn phục vụ khách…) được giặt tẩy và hấp thường xuyên. Nguồn: Công ty vệ sinh môi trường đô thị Qua tổng hợp điều tra năm 2003 của Tổng Cục Du lịch về các khách sạn trên địa bàn Hà Nội cho thấy: hầu hết các cơ sở (76%) đều thực hiện thu gom rác thải và xử lý rác phổ biến nhất là sử dụng biện pháp hợp đồng với Công ty vệ sinh môi trường để chuyển rác đi (93% số cơ sở thực hiện).
Nhưng chỉ có 58% số khách sạn quan tâm tới việc vệ sinh rác thải theo hướng thực hiện bảo vệ môi trường (như: giảm thải rác, vệ sinh trong thu gom rác, vệ sinh trong chuyển rác, nghiêm túc thực hiện quản lý rác thải độc hại theo quy định). Điều này ít nhiều cũng ảnh hưởng đến công tác đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong các khách sạn vì các chất thải nếu không được quản lý và xử lý nghiêm túc thì sẽ là một trong những nguyên nhân cho sinh vật gây bệnh phát triển (khi sinh vật phát triển thì chúng sẽ dễ dàng xâm nhập vào các thực phẩm và làm cho thực phẩm bị hư hỏng dẫn đến mất vệ sinh an toàn thực phẩm). Như mục 1.4.2 đã đề cập, khí thải là những loại khí thường có chứa những chất độc hại gây ảnh hưởng xấu đến sức khoẻ của con người, môi trường và cũng ảnh hưởng không nhỏ đến chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, đặc biệt là khí CFC có thể làm thủng tầng ôzôn của trái đất, gây hiệu ứng nhà kính và các sự cố môi trường.
Hoạt động kinh doanh của khách sạn, nhà hàng du lịch nói chung và hoạt động kinh doanh khách sạn, nhà hàng trên địa bàn Hà Nội nói riêng làm phát sinh một lượng đáng kể khí độc hại. Phần lớn các khách sạn các khách sạn đã quan tâm tới vấn đề xử lý khí thải (chiếm 63%). + Xây lắp hệ thống hút mùi, ống khói…ở độ cao và vị trí không ảnh hưởng tới môi trường xung quanh.
+ Thay thế bình chữa cháy có chứa helon và các tủ lạnh có chứa CFC + Sử dụng làm lạnh thải ít khí CFC. Quản lý tốt chất thải khí trong khách sạn tức là đã làm cho thực phẩm được an toàn và vệ sinh. + Thực phẩm tươi sống (thịt cá, rau quả, trứng sữa…) + Thực phẩm đã qua chế biến, đông lạnh và đóng hộp.