THỰC TRẠNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI CÁC KHÁCH SẠN TRÊN ĐỊA BÀN HÀ NỘI

THỰC TRẠNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI CÁC KHÁCH SẠN TRÊN ĐỊA BÀN HÀ NỘI Du lịch Việt Nam nói chung và du lịch Hà Nội nói riêng trong những năm gần đây phát triển mạnh, có sự bùng nổ các loại hình cơ sở lưu trú và ăn uống du lịch, đó là thành phần không thể thiếu trong phục vụ khách du lịch nhằm đáp ứng nhu cầu của du khách về lưu trú, ăn uống và các dịch vụ khác. Hiện nay, xu hướng nhu cầu của khách du lịch ngày càng đòi hỏi cao về chất lượng phục vụ, quan tâm đặc biệt đến vấn đề an toàn thực phẩm, hướng tới sử dụng các thực phẩm an toàn đảm bảo sức khoẻ trong thời gian đi du lịch xa nơi cư trú thường xuyên của mình. Vì vậy, việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong các khách sạn nói chung và của Hà Nội nói riêng đang là yêu cầu cần thiết và cấp bách nhằm nâng cao chất lượng phục vụ khách du lịch, tăng cường tính hấp dẫn khách, tạo uy tín và vị thế cạnh tranh. Như vậy, từng cơ sở mới có thể đạt được hiệu quả kinh doanh, góp phần bảo vệ sức khoẻ du khách nhằm phát triển du lịch một cách đạt chất lượng cao. 2.1. KHÁI QUÁT HỆ THỐNG KHÁCH SẠN TRÊN ĐỊA BÀN HÀ NỘI Bảng 3: Hệ thống khách sạn trên địa bàn Hà Nội STT HẠNG KHÁCH SẠN TỔNG SỐ CƠ SỞ LƯU TRÚ TỔNG SỐ PHÒNG KHỐI NGOÀI QUỐC DOANH KHỐI LIÊN DOANH KHỐI QD, TW, CHI NHÁNH 1 5 sao 7 2064 7 2 4 sao 5 817 1 4 3 3 sao 22 1542 7 4 11 4 2 sao 67 2236 48 1 18 5 1 sao 43 812 33 10 6 Tiêu chuẩn tối thiểu 7 73 7 Cộng 151 7542 96 16 39 Nguồn: Sở Du lịch Hà Nội Hệ thống các khách sạn trên địa bàn Hà Nội là tương đối lớn so với cả nước nhưng các khách sạn chủ yếu là quy mô nhỏ, các khách sạn dưới 50 phòng chiếm tới 80 %. Các khách sạn đạt tiêu chuẩn 4, 5 sao chỉ chiếm 8 % nhưng chủ yếu của khối liên doanh. Còn lại các khách sạn khác chủ yếu là 2 sao trở xuống. Nhìn vào bảng thống kê ta thấy các khách sạn thuộc khối ngoài quốc doanh, khối quốc doanh trung ương, chi nhánh và khối quốc doanh Hà Nội là chủ yếu (chiếm 89 %). Đa phần là các khách sạn cũ, nhà nghỉ nâng cấp cho nên diện tích rất hẹp, hơn thế nữa lại đặt ở xa trung âm thành phố (ngoại ô). Trong tổng số các khách sạn thuộc các khối này trên địa bàn Hà Nội các khách sạn thuộc khối ngoài quốc doanh chiếm số lượng lớn nhất (chiếm 64 %).Về quy mô, hệ thống khách sạn ngoài quốc doanh hầu như đều có số phòng ít - (( khách sạn mini) ) , nếu tính bình quân toàn hệ thống thì số phòng chỉ khoảng 20 phòng / 1 khách sạn. So sánh với khối quốc doanh đặc biệt là khối liên doanh thì quả là quy mô của các khách sạn ngoài quốc doanh rất nhỏ. Bên cạnh đó, số khách sạn tiêu chuẩn quốc tế chủ yếu tập trung vào khối khách sạn liên doanh và một số khách sạn quốc doanh, còn khối khách sạn ngoài quốc doanh có số khách sạn đạt tiêu chuẩn phục vụ khách quốc tế hầu như rất ít. Về chất lượng sản phẩm dịch vụ, đồng thời luôn luôn có chính sách hạ giá thì một thực trạng có tính logic là giảm các điều kiện liên quan đến chất lượng dịch vụ để duy trì sự tồn tại của bản thân nó. Đó cũng là nguyên nhân lý giải chất lượng dịch vụ của hệ thống khách sạn ngoài quốc doanh hiện tại còn chưa cao. Mặt khác, các khách sạn liên doanh và ngoài quốc doanh hầu như có được lợi thế là địa điểm kinh doanh có phần thuận lợi hơn, chủ yếu được xây dựng trên đường lớn và trên các trung tâm đô thị. Trong khi các khách sạn ngoài quốc doanh chủ yếu là tận dụng các khu nhà ở để xây dựng, do vậy các khách sạn này thường mọc lên ở các khu phố không mấy lợi thế và diện tích thường nhỏ, môi trường không gian dành cho khách hầu như không có. Về vốn, khách sạn ngoài quốc doanh thường huy động vốn từ các cá nhân nên tiềm năng về vốn là hạn chế. Từ những đặc điểm đó nên hầu hết các khách sạn ngoài quốc doanh chỉ chú trọng đến các sản phẩm dịch vụ có khả năng thu hồi vốn nhanh, còn chất lượng phục vụ thì hầu như ít quan tâm. Về cơ bản các khách sạn tập trung vào kinh doanh lưu trú đơn thuần là phổ biến. Thêm nữa, về việc sử dụng lao động và trình độ lao động của các khách sạn ngoài quốc doanh so với khối khách sạn liên doanh và quốc doanh thì khối khách sạn ngoài quốc doanh còn nhiều hạn chế. Đội ngũ lao động có trình độ và tay nghề hầu như không có cho nên ít có khả năng đào tạo đội ngũ nhân viên. Các khách sạn ngoài quốc doanh cán bộ chủ yếu là các ông chủ đầu tư đứng ra quản lý. Chính vì thực tế trên cho nên một phần nào đó cũng ảnh hưởng không nhỏ đến công tác bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm cho du khách bởi vì do chỉ tập trung vào kinh doanh lưu trú đơn thuần cho nên các dịch vụ bổ xung khác không được chú trọng và đầu tư. Tuy nhiên bên cạnh đó, các khách sạn cao sao thuộc thành phần kinh tế, các khách sạn liên doanh với nước ngoài luôn chú trọng tới việc hiện đại hoá cơ sở vật chất, trang thiết bị, đa dạng hoá dịch vụ, xây dựng sản phẩm đặc thù hấp dẫn khách. Đặc biệt là quan tâm tới công tác tuyển chọn, sử dụng và thường xuyên đào tạo lại, bồi dưỡng cho đội ngũ cán bộ quản lý và nhân viên phục vụ nghề nghiệp, chuyên môn đáp ứng yêu cầu ngày càng cao của xã hội đồng thời quan tâm tới việc nâng cao chất lượng dịch vụ và chất lượng phục vụ. Nghiêm túc chấp hành pháp luật nhà nước và các văn bản của ngành du lịch. Về dịch vụ ăn uống trong các khách sạn này cũng đặc biệt chú trọng cả về chất lượng và số lượng. Các món ăn, đồ uống, công thức chế biến, phong cách phục vụ…luôn được nâng cao, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của khách. Các trang thiết bị, dụng cụ phục vụ khách được trang bị đồng bộ, chất lượng cao. Do vậy vấn đề đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm rất đảm bảo. 2.2.THỰC TRẠNG TÌNH HÌNH VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TRÊN THỊ TRƯỜNG HÀ NỘI. Thành phố Hà Nội là nơi tập trung đông dân cư. Vì vậy nhu cầu về thực phẩm rất lớn, đa dạng về cả chất lượng và số lượng. Do nhu cầu về số lượng cũng như nhu cầu về chất lượng cao cho nên tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm trên thị trường Hà Nội ngày càng gặp nhiều khó khăn nguyên nhân là do nguồn cung ứng thực phẩm cho Hà Nội chủ yếu ở các nơi khác chở đến, các nguồn thực phẩm này đều là nguồn thực phẩm trôi nổi, không được kiểm soát. Một thực tế cho thấy, một vài năm gần đây trên thị trờng Hà Nội ngày càng xuất hiện nhiều các trường hợp ngộ độc do thức ăn, nguyên nhân chủ yếu là do thực phẩm không đảm bảo chất lượng vệ sinh. Bảng 4: Tình hình ngộ độc thức ăn trên địa bàn Hà Nội năm 2000-2003 Năm Số vụ Số mắc 2000 3 19 2001 9 89 2002 27 231 2003 4 49 Tổng cộng 43 388 Nguồn: Trung tâm Y tế dự phòng Từ bảng số liệu ta thấy, trong 3 năm (2000-2002) trên thị trường Hà Nội số vụ ngộ độc thực phẩm tăng nhanh (năm 2002 so với 2000 gấp 9 lần), số người mắc cũng tăng nhanh (năm 2002 so với 2000 gấp 12 lần). Nhưng đến năm 2003 do sự quan tâm của Đảng, Nhà nước, tình trạng ngộ độc thực phẩm trên địa bàn đã được khắc phục. Cả năm 2003 có 4 vụ với 49 người bị mắc. Trong 4 tháng liền từ tháng 5 đến tháng 9 năm 2003, Hà Nội tổ chức kiểm tra rà soát trên địa bàn ba đợt về chuyên đề thức ăn đường phố thì có 89/ 93 cơ sở sản xuất bánh phở đạt tiêu chuẩn xét nghiệm lý hoá và vi sinh (95,7 %). Có 1633/ 2093 cửa hành bán phở đã lấy nguồn bánh phở có địa chỉ tin cậy (chiếm 78 %). Kiểm tra 116 cơ sở sản xuất bia hơi có 66 đơn vị đạt về vệ sinh cơ sở (chiếm tỷ lệ 56,8 %), trong 220 mẫu bia hơi đạt về vi sinh vật 124 mẫu (56,4 %) và đạt về lý hoá là 82, 2 %. Cũng trong đợt kiểm tra này Quận, Huyện kiểm tra được 499 bếp ăn tập thể thì tỷ lệ đạt về vệ sinh cơ sở là 78%, xét nghiệm tinh bột đạt 67,5%, nước sôi đạt 67,5%, dấm đạt 100%, xét nghiệm về vi sinh vật thực phẩm đạt 68%, dụng cụ đạt 58%, bàn tay đạt 60%. Một điều rất dễ nhận thấy là ở trên các đường phố Hà Nội có quá nhiều các quán ăn nhỏ ở trên đường hay ở lề đường (hay còn gọi là thức ăn đường phố). Sự đô thị hoá và phát triển dân số của thủ đô Hà Nội ngày càng gia tăng mạnh mẽ và thức ăn đường phố như một hiện tượng phổ biến ở Hà Nội (thức ăn đường phố là một khâu quan trọng của mạng lưới cung cấp thực phẩm của đô thị). Trong khi thức ăn đường phố ở thủ đô Hà Nội được đánh giá cao nhờ hương vị đặc biệt và sự tiện lợi (rẻ tiền, đa dạng và là nguồn thu nhập đáng kể cho nhiều người có thu nhập thấp…) thì đối nghịch với những lợi ích tiềm tàng đó thì thức ăn đường phố là một mối nguy lớn cho sức khoẻ cộng đồng vì thức ăn đường phố được chế biến bởi những người thường có văn hoá thấp, thiếu kiến thức về xử lý an toàn. Đây chính là nguyên nhân gây nên sự mất vệ sinh của thức ăn đường phố. Hiện nay trên địa bàn Hà Nội có rất nhiều loại thực phẩm được dùng hoá chất để bảo quản. Việc dùng hoá chất để bảo quản và kích thích các dạng thực phẩm là rất nguy hiểm vì đây là một trong những nguyên nhân gây ra bệnh ung thư nếu thường xuyên phải ăn những thực phẩm có những chất độc hại do hoá chất bảo quản và tăng trưởng có trong các loại thực phẩm. Thủ đô Hà Nội thường đón nhiều khách du lịch đặc biệt là du khách quốc tế do vậy vấn cần thiết đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm là một tất yếu. 2.3. THỰC TRẠNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG CÁC KHÁCH SẠN TRÊN ĐỊA BÀN HÀ NỘI. 2.3.1. Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm trong các khách sạn trên địa bàn Hà Nội. Từ thực tế khái quát về hệ thống khách sạn trên địa bàn Hà Nội cho ta thấy đa số các khách sạn có quy mô nhỏ, cấp hạng thấp, điều đó ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng các dịch vụ kèm theo- nhất là chất lượng các dịch vụ ăn uống. Như trên đã đề cập, trên địa bàn Hà Nội có nhiều khách sạn được nâng cấp từ nhà khách, nhà nghỉ, khách sạn cũ và khách sạn tư nhân từ 2 sao trở xuống. Phần lớn những khách sạn này trang thiết bị không đồng bộ, quy mô nhỏ, chất lượng dịch vụ và chất lượng phục vụ hạn chế. Tổ chức dịch vụ ăn uống trong các cơ sở lưu trú loại này cũng hạn chế, thường mỗi cơ sở chỉ có một nhà hàng phục vụ chung, quầy bar bố trí ngay trong phòng ăn phục vụ khách ăn sáng. trang thiết bị tiện nghi, dụng cụ phục vụ khách thiếu, không đồng bộ, trang trí đơn giản chưa tạo được sức hấp dẫn khách. Những điều kiện đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm còn nhiều hạn chế, nhất là tại các khâu, nguồn cung cấp thực phẩm, khâu chế biến và bảo quản thực phẩm. Tuy nhiên, trên địa bàn Hà Nội với các khách sạn đạt tiêu chuẩn quốc tế 3 sao, 4 sao và 5 sao chất lượng phục vụ rất tốt. Trong mỗi khách sạn có nhiều loại nhà hàng, quầy bar đáp ứng nhu cầu đa dạng của mọi đối tượng khách như: + Có nhiều nhà hàng ăn(nhà hàng ăn Âu, nhà hàng ăn Á, nhà hàng ăn đặc sản Việt Nam…) + Có nhiều quầy bar được đặt ở nhiều địa điểm khác nhau để phục vụ tối đa nhu cầu của du khách. Hiện nay, thực trạng đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong các khách sạn trên địa bàn Hà Nội như sau: - Tổ chức dây truyền chế biến trong khu vực bếp: Việc tổ chức bếp là nhằm đảm bảo yêu cầu chế biến đúng số lượng thực phẩm với tiêu chuẩn chất lượng cao nhất, cho đủ số người yêu cầu ăn đúng thời gian và sử dụng nguồn nhân lực, thiết bị và nguyên liệu có hiệu quả nhất. Cho dù hoạt động của bếp thuộc loại đơn giản hay phức tạp thì các nhân tố có ảnh hưởng lớn nhất tới tổ chức của bếp là thực đơn và hệ thống dây truyền được sử dụng để chế biến và trình bày các món ăn trong thực đơn theo dây chuyền của quy trình sản xuất kỹ thuật để vận chuyển từ khu vực bảo quản thực phẩm tới khu sơ chế, chế biến món ăn. Trong các khách sạn trên địa bàn Hà Nội đều có phòng bảo quản thực phẩm tươi (phònh lạnh hoặc tủ lạnh), phòng bảo quản thực phẩm khô. + Hiện nay, hầu hết các bếp trong các khách sạn từ 2 sao trở xuống trên địa bàn Hà Nội đều không đảm bảo quy chuẩn không chỉ về vị trí, diện tích các gian bếp, khu chế biến, bảo quản…Các bếp trong loại khách sạn này bố trí chưa đồng bộ, khoa học, chưa đảm bảo quy trình một chiều, thường chỉ có một bếp chung phục vụ các loại đối tượng khách. - Khu bảo quản: thường chỉ có một phòng nhỏ để bảo quản nguyên liệu, thực phẩm khô, một số tủ lạnh bảo quản thực phẩm tươi sống. Việc bảo quản chưa đúng kỹ thuật, có khi còn để thực phẩm chín và thực phẩm sống trong cùng một tủ lạnh. - Khu sơ chế: thường bố trí cùng với khu chế biến thức ăn, một số khách sạn còn chế biến thức ăn ngay dưới mặt đất. - Khu chế biến: một số bếp, khu vực chế biến còn để lẫn với khu sơ chế, vì vậy chưa đảm bảo vệ sinh tuyệt đối theo quy định trong quá trìng phục vụ khách. Trong các loại bếp này, phần lớn chưa có trang thiết bị chuyên dùng riêng cho chế biến món ăn Âu, món ăn Á. Một số bếp chưa có khả năng phục vụ những món ăn Âu mà khách yêu cầu. Nhìn chung, việc bảo quản và chế biến và chế biến món ăn trong các loại bếp thuộc khách sạn từ 2 sao trở xuống không theo quy trình kỹ thuật đã ảnh hưởng đến chất lượng cũng như vệ sinh thực phẩm. + Hầu hết các khách sạn từ 3 sao trở lên đều được thiết kế hợp lý, theo đúng quy trình kỹ thuật, theo dây truyền thuận tiện một chiều. Các khu vực bảo quản, sơ chế, chế biến được bố trí riêng biệt, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. - Khu bảo quản: có các phòng riêng biệt cho các loại nguyên liệu, thực phẩm riêng biệt. Có phòng lạnh để bảo quản nguyên liệu tươi sống riêng và kho để bảo quản nguyên liệu khô. Việc bảo quản và sử dụng các nguyên liệu và thực phẩm tuân theo một quy trình ngiêm ngặt. Trong các kho dự trữ nhiều loại thực phẩm, các loại thực phẩm đều có xuất sứ, đảm bảo an toàn vệ sinh. - Khu sơ chế thịt, khu sơ chế thuỷ sản, khu sơ chế rau, củ, quả. Tại các khu vực này đều sử dụng bàn bằng i- noc và được bố trí ở các vị trí khác nhau. Các khách sạn 4 đến 5 sao thường bố trí 3 khu vực bếp tách biệt: bếp Âu, bếp Á, phòng làm bánh Âu. Việc phân chia các khu vực bếp khác nhau để chuyên môn hoá việc chế biến thực phẩm. Trong các loại bếp này thường sử dụng nhiên liệu gas, có trang thiết bị dụng cụ chuyên dùng để chế biến món ăn Âu và Á riêng, sử dụng lò nướng bằng điện. Với phương tiện, trang thiết bị hiện đại, đầy đủ, các khách sạn này có khả năng chế biến được nhiều món ăn rất phong phú, hấp dẫn, phục vụ được các loại khách khác nhau. Và với điều kiện như vây thì việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho du khách là hết sức an toàn và nghiêm ngặt. - Về kiểm định chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, đồ uống trước khi nhập kho, bảo quản, lưu trữ Kiểm tra hay kiểm định chất lượng, đồ uống trước khi nhập kho, trước khi chế biến hay đồ uống trước khi phục vụ để loại bỏ những thực phẩm hỏng, đồ uống quá hạn sử dụng hay kém phẩm chất. Thực phẩm hỏng cần loại bỏ thì nên bảo quản tách biệt nhằm tránh sử dụng nhầm lẫn. Cũng theo vụ khách sạn – Tổng cục Du lịch có 84% khách sạn trên địa bàn Hà Nội thực hiện kiểm định chất lượng thực phẩm, đồ uống trước khi nhập kho bảo quản thực phẩm, đồ uống. Trong khi đó 16% trong tổng số khách sạn được hỏi chưa thực hiện việc này. Có 66% khách sạn đã trang bị kho lạnh đựng thực phẩm với nhiệt độ thích hợp, tuy nhiên phần lớn các khách sạn 2 sao, doanh thu thấp, chưa có điều kiện trang bị kho lạnh, do đó không tránh khỏi ảnh hưởng không tốt đến việc bảo đảm chất lượng vệ sinh thực phẩm phục vụ du khách. - Về việc thực hiện vệ sinh khách sạn du lịch Qua điều tra năm 2003 về vệ sinh môi trường, an toàn thực phẩm của Vụ khách sạn - Tổng cục du lịch (tổng hợp báo cáo của sở du lịch Hà Nội) cho thấy, mấy năm gần đây các khách sạn trên địa bàn thực hiện tốt các chính sách, quy đinh của Nhà nước và của ngành Du lịch về vệ sinh môi trường, nhiều khách sạn đã tự nguyện cam kết đảm bảo vệ sinh môi trường, an toàn thực phẩm trong phục khách du lịch,cụ thể: + Hầu hết các khách sạn (93%) thực hiện tốt các khu vực trong khách sạn (tổ chức dọn vệ sinh hàng ngày các bộ phận dịch vụ và thực hiện vệ sinh định kỳ trong và ngoài khách sạn) + Hầu hết các khách sạn (97%) đã thực hiện phun thuốc diệt trừ côn trùng (ruồi, muỗi, chuột gián…). Đảm bảo môi trường khách sạn cũng như thực phẩm sạch, an toàn. + Nhiều khách sạn đã quan tâm đầu tư cơ sở vật chất kỹ thuật, trang thiết bị phục vụ cho vệ sinh môi trường, an toàn thực phẩm như: hệ thống thông gió, khử mùi, máy hút bụi, hệ thống lọc nước, cấp thoát nước, xử lý nước thải, chống bụi, chống ồn, hệ thống kho lạnh, thiết bị bếp, dụng cụ sơ chế bảo quản, rửa sấy… + Thường xuyên đôn đốc, kiểm tra vệ sinh môi trường, hầu hết các khách sạn (96%) thực hiện việc vệ sinh định kỳ các trang thiết bị, dụng cụ Tuy nhiên vẫn còn những khách sạn có cơ sở vật chất yếu kém, chưa nghiêm túc trong quản lý và trong thực hiện về vệ sinh môi trường, vệ sinh thực phẩm. Ít quan tâm tới giữ gìn vệ sinh các trang thiết bị, dụng cụ lao động, trong việc hút mùi, khử mùi, chưa thực hiện thường xuyên theo định kỳ việc phun thuốc diệt trừ côn trùng, chưa chú trọng quản lý vệ sinh cá nhân và sức khoẻ của nhân viên phục vụ. Nguyên nhân chủ yếu do trình độ quản lý của giám đốc khách sạn yếu hoặc chỉ quan tâm tới thu lợi nhuận, lợi ích trước mắt, không nghĩ đến lợi ích phát triển bền vững của cơ sở kinh doanh lưu trú du lịch và của ngành du lịch. - Về vận chuyển thực phẩm, đồ uống, nguyên liệu pha chế Thực phẩm có thể bị hỏng, kém phẩm chất hoặc bị nhiễm khuẩn trong quá trình vận chuyển. Nhiễm khuẩn xảy ra khi vận chuyển bằng phương tiện hoặc thùng chứa bẩn, không được đậy hoặc đóng gói đúng kỹ thuật, do bao gói bị hỏng hoặc do bao gói có chất độc hại. Một điều kiện nữa gây mất an toàn thực phẩm, đồ uống là trong quá trình vận chuyển thực phẩm, đồ uống không được bảo quản ở nhiệt độ thích hợp, khuyến khích sự phát triển của vi khuẩn. Như vậy phương tiện, cách thức vận chuyển thực phẩm, cách thức bao bì đóng gói và trình độ nghiệp vụ của nhân viên vận chuyển có ảnh hưởng lớn đến chất lượng thực phẩm, đồ uống cũng như mức độ an toàn của nó. Theo điều tra của vụ khách sạn – Tổng cục Du lịch chỉ có 15% trong tổng số khách sạn có xe chuyên dụng để cung ứng thực phẩm, chủ yếu của các khách sạn cao sao (4- 5 sao). Các khách sạn này hoặc có xe chuyên dùng của khách sạn, hoặc do đơn vị cung ứng thực phẩm hay nhà phân phối chuyên nghiệp vân chuyển. Tuyệt đại đa số các khách sạn - nhất là từ 2 sao trở xuống, không có xe chuyên chở thực phẩm. Đây cũng chính là nguy cơ tiềm ẩn mất an toàn thực phẩm cao hơn tại các khách sạn loại này. [...]... thấp thực hiện quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm khâu chế biến chưa chặt chẽ, thiếu những văn bản, quy định cụ thể, chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm chưa đảm bảo - Vệ sinh trong khi phục vụ du khách Kết quả điều tra nghiên cứu vệ sinh an toàn thực phẩm, đồ uống trong các khách sạn nhà hàng du lịch trên địa bàn Hà Nội năm 2003 cho thấy: ngoài những khách sạn liên doanh, có cấp hạng 4-5 sao có trang... xung quanh + Thực hiện khử mùi nhà bếp, nhà hàng, buồng, phòng ngủ bằng hoá chất + Thay thế bình chữa cháy có chứa helon và các tủ lạnh có chứa CFC + Sử dụng làm lạnh thải ít khí CFC Quản lý tốt chất thải khí trong khách sạn tức là đã làm cho thực phẩm được an toàn và vệ sinh 2.3.2 Nguồn cung ứng thực cho các khách sạn trên địa bàn Hà Nội Nguồn thực phẩm cung ứng cho các khách sạn trên địa bàn Hà Nội. .. đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm Từ bảng số liệu trên nhập ta thấy các khách sạn lớn (chủ yếu là các khách sạn liên doanh) nhập khẩu với số lượng thực phẩm rất lớn do vậy chất lượng an toàn cũng như chất lượng của thực phẩm rất cao đảm bảo được yêu cầu vệ sinh và sức khoẻ cho du khách Bên cạnh đó, các khách sạn nhỏ (kể cả các khách sạn đạt tiêu chuẩn 3 sao) việc nhập khẩu các thực phẩm là rất... (68%) ban hành các quy chế, quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm trong chế biến, pha chế thức ăn – nhất là các khách sạn cao sao, khách sạn liên doanh với nước ngoài, các khu vực sơ chế, chế biến cũng như các dụng cụ chế biến chuyên dụng (bàn sơ chế, bồn, chậu rửa, dao thớt…) được trang bị mang tính chuyên ngành cao, đảm bảo tốt chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm trong khách sạn Không ít các khách sạn. .. vệ sinh an toàn thực phẩm, đặc biệt là khí CFC có thể làm thủng tầng ôzôn của trái đất, gây hiệu ứng nhà kính và các sự cố môi trường Hoạt động kinh doanh của khách sạn, nhà hàng du lịch nói chung và hoạt động kinh doanh khách sạn, nhà hàng trên địa bàn Hà Nội nói riêng làm phát sinh một lượng đáng kể khí độc hại Theo điều tra năm 2003 của vụ khách sạn – Tổng cục Du lịch, hiện nay trên địa bàn Hà Nội. .. được nhiều khách sạn sử dụng phục vụ du khách Trong đó chủ yếu là các khách sạn nội địa + Thực phẩm mua ở các Trung tâm cung ứng trong nước: Các khách sạn trên địa bàn Hà Nội chủ yếu mua tại Trung tâm cung ứng thực phẩm sạch của thành phố như METRO Hà Nội, chủ yếu được tiêu thụ với khối lượng lớn (> 75%), do các khách sạn có phẩm hạng cao từ 3-5 sao (chiếm 28-37%), số còn lại, tuỳ nhu cầu của khách, số... tâm thành phố (chiếm từ 11-43%) - Từ phân tích trên, ta thấy: Việc sử dụng các nguồn cung cấp thực phẩm như trên đã tạo ra nguy cơ tiềm ẩn trong việc sử dụng thực phẩm không an toàn ở các khách sạn trên địa bàn Hà Nội hiện nay – nhất là các khách sạn nhỏ: - Các khách sạn có thể nhập khẩu trực tiếp từ nước ngoài, cùng có thể nhập khẩu thông qua một đơn vị nhập khẩu khác Nguồn thực phẩm mà các khách sạn. .. cấp giấy chứng nhận về vệ sinh an toàn thực phẩm Thực phẩm loại này không những chất lượng cao mà còn an toàn cho việc tiêu dùng phục vụ khách Nhìn chung, khi các trung tâm cung ứng trong nước cung cấp thực phẩm cho các khách sạn sử dụng, vấn đề an toàn thực phẩm cho khách rất đảm bảo (các khách sạn có thể ký trực tiếp với các cơ sở sản xuất trong nước như hợp tác xã rau sạch, doanh nghiệp chế biến…cũng... nghiêm túc thực hiện quản lý rác thải độc hại theo quy định) Thực tế cho thấy, rất ít khách sạn thực hiện phân loại rác thải (trước xử lý) Như vậy có thể nói rằng các khách sạn trên địa bàn Hà Nội mới chỉ quan tâm cơ bản tới thu gom và chuyển rác đi, chưa thực hiện các biện pháp xử lý rác thải Điều này ít nhiều cũng ảnh hưởng đến công tác đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong các khách sạn vì các chất... Về vệ sinh an toàn thực phẩm trong khâu chế biến món ăn, đồ uống Vệ sinh an toàn thực phẩm trong khâu này liên quan đến chất lượng thực phẩm trước khi chế biến, liên quan đến khu vực và dụng cụ cho sơ chế và chế biến, liên quan đến quy trình và kỹ thuật chế biến, liên quan đến vệ sinh cá nhân cho nhân viên chế biến và đầu bếp, liên quan đến công tác quản lý Thực tế cho thấy: Phần lớn các khách sạn . THỰC TRẠNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG CÁC KHÁCH SẠN TRÊN ĐỊA BÀN HÀ NỘI. 2.3.1. Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm trong các khách sạn trên địa bàn. THỰC TRẠNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI CÁC KHÁCH SẠN TRÊN ĐỊA BÀN HÀ NỘI Du lịch Việt Nam nói chung và du lịch Hà Nội nói riêng trong