Thực trạng và giải pháp nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại các khách sạn trên địa bàn Hà Nội

Thực trạng và giải pháp nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại các khách sạn trên địa bàn Hà Nội

lời nói đầu

Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm là một trong những vấn đề quốc tếdân sinh vô cùng quan trọng, không chỉ với sức khoẻ, phát triển nòi giống màcòn liên quan đến đến phát triển kinh tế, văn hoá và an ninh của mỗi địa ph-

ơng, mỗi quốc gia

Vấn đề bảo vệ và vệ sinh an toàn thực phẩm hiện đang đợc rất nhiều nớc

kể cả những nớc đã và đang phát triển quan tâm đặc biệt là các nớc khu vựcchâu á, nơi đang tập trung sự phát triển mạnh mẽ về kinh tế, xã hội Sự tậptrung ngày càng cao các khu vực dân c tại các đô thị, thành phố công nghiệp

đang đợc hiện đại hoá cũng nh sự mở rộng giao lu quốc tế, đã đòi hỏi từng nớckhông những phải tăng số lợng lơng thực thực phẩm sản xuất mà còn phải

đảm bảo chất lợng an toàn và có giá trị dinh dỡng cao đối với thực phẩm tiêudùng nội địa và xuất khẩu

Trong những năm gần đây, tình trạng ngộ độc thức ăn dới nhiều hìnhthức ngày càng gia tăng ở nhiều nớc càng làm cho nhiều ngời lo ngại: sự kiệnthịt bò điên ở Anh năm 1996; thịt gà bị nhiễm chất độc dioxin ở Bỉ và Pháptháng 6 năm 1999 làm tình trạng càng thêm nghiêm trọng Ngay ở những nớccông nghiệp, có hệ thống quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm tiên tiến, nhữngrủi ro vẫn thờng xảy ra: năm 1997 ở Nhật Bản có 1.960 vụ ngộ độc thực phẩmvới 39.989 ngời mắc, ở úc mỗi năm có tới 11.500 ngời mắc các bệnh cấp tính

do ăn uống gây ra Đầu năm 2000 sự kiện các sản phẩm từ thịt lợn đóng hộp,xông khói ở Pháp bị nhiễm Listeria gây thiệt mạng 19 ngời đã xôn xao khắpChâu Âu…ở nớc ta, những năm gần đây ngộ độc thức ăn cũng thờng xuyênxảy ra, có những vụ nghiêm trọng làm hàng trăm ngời mắc trong các bữa ăn

cỗ bàn, liên hoan tiệc cới, lễ hội…Theo Cục Quản lý chất lợng vệ sinh an toànthực phẩm – Bộ Y tế, hàng năm có tối thiểu 1,5 triệu ngời bị mắc bệnhtruyền nhiễm qua thực phẩm, chi phí cho các thiệt hại tới trên 100 tỷ đồng Vìvậy, bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm đã và đang là vấn đề rất bức xúc –nhất là trong trong các khách sạn, nhà hàng phục vụ khách du lịch

Nghiên cứu thực trạng và các giải pháp nhằm đảm bảo vệ sinh an toànthực phẩm tại các khách sạn phục vụ khách du lịch trong giai đoạn hiện nay

đã trở nên hết sức cấp thiết, nh một điều kiện để phát triển du lịch

Vệ sinh an toàn thực phẩm trong các khách sạn là một khoa học nghiên

bỏ hoặc hạn chế những yếu tố những yếu tố xấu do thực phẩm gây ra đến sứckhỏe và khả năng lao động, đồng thời tận dụng những điều kiện thuận lợi đểphục vụ nhằm phục hồi thể lực, tăng cờng sức khoẻ cho du khách.

Vệ sinh an toàn thực trong các khách sạn du lịch hớng vào các biện phápcung cấp cho du khách những thực phẩm an toàn đáp ứng đợc các yêu cầu vệsinh và cũng yêu cầu chấp hành nghiêm ngặt các quy định vệ sinh an toànthực phẩm

Do đó, với mong muốn tìm hiểu và làm rõ hơn về an toàn thực phẩm nhất

là trong các khách sạn nên tôi đã chọn đề tài (( Thực trạng và giải pháp nhằm

đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại các khách sạn trên địa bàn Hà Nội) ) để thực hiện khoá luận tốt nghiệp

Nội dung chính của đề tài bao gồm 3 chơng chính:

Chơng 1 Cơ sở khoa học về vệ sinh an toàn thực phẩm

Chơng 2 Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm trong các khách sạn trên

địa bàn Hà Nội

Chơng 3 Các giải pháp nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trongcác khách sạn trên địa bàn Hà Nội

ợu, nớc giải khát…đều là thực phẩm)

- Vệ sinh an toàn thực phẩm: là các điều kiện và các biện pháp cần thiết

để đảm bảo thực phẩm không gây hại cho sức khoẻ, tính mạng của mỗi conngời

- Cơ sở chế biến thực phẩm: là doanh nghiệp, hộ gia đình, bếp ăn tậpthể, nhà hàng và cơ sở chế biến thực phẩm khác

- Ngộ độc thực phẩm: là tình trạng bệnh lý xảy ra do ăn, uống thựcphẩm có chứa chất độc

- Phụ gia thực phẩm: là chất có hoặc không có giá trị dinh dỡng đợc bổxung vào thành phần thực phẩm trong quá trình chế biến, xử lý, đống gói, vậnchuyển thực phẩm nhằm giữ nguyên liệu hoặc cải thiện dặc tính nào đó củathực phẩm

- Thực phẩm có nguy cơ cao: là thực phẩm có nhiều khả năng bị các tácnhân sinh học, hoá hoc, lý học xâm nhập gây ảnh hởng đến sức khoẻ của ngờitiêu dùng

- Sự ô nhiễm thực phẩm: là sự xâm phạm của các yếu tố bên ngoài vàothực phẩm bao gồm bụi, bẩn, hoá chất, các sinh vậy phá hoại hoặc sự xâmnhập hay ảnh hởng của vật ký sinh và vi sinh vật gây bệnh hay ảnh hởng của

độc tố

- Trang thiết bị: là những thiết bị máy móc, bình, chậu, thùng, đồ dùngtrong bếp, máy móc, dụng cụ trong việc dự trữ, chế biến, nấu và làm sạch thựcphẩm

Vệ sinh an toàn là tiêu chuẩn đầu tiên của thực phẩm Để tăng lợi thếcạnh tranh trên thị trờng thơng mại quốc tế, thực phẩm không những cần đợcsản xuất, chế biến, bảo quản phòng tránh sự ô nhiễm các loại vi sinh vật màcòn không đợc chứa các chất hoá học tổng hợp hay tự nhiên vợt quá mức quy

định cho phép của tiêu chuẩn quốc tế và quốc gia gây ảnh hởng đến sức khoẻngời tiêu dùng

1.2 Tính tất yếu của vệ sinh an toàn thực phẩm và vai trò của nó trong đời sống x hội.ã hội.

Con ngời muốn tồn tại và phát triển đòi hỏi phải ăn Một đời ngời trungbình đã ăn 10 tấn gạo, 25 tấn thực phẩm gồm : rau, củ, quả, đậu, lạc, thịt, cá,trứng, đờng sữa…

Mọi ngời chúng ta đều nhận thấy tầm quan trọng của ăn uống.Ăn uống là nhucầu hàng ngày, nhu cầu cấp bách, bức thiết Ăn không chỉ chống cảm giác đói

mà ăn còn đem lại niềm thích thú, gắn liền với phát triển và gắn liền với sứckhoẻ Ngay từ trớc Công nguyên, các nhà y học đã cho rằng ăn uống là mộtphơng tiện để chữa bệnh và giữ gìn sức khoẻ

Thực phẩm cung cấp các chất dinh dỡng nh chất đạm, đờng, béo, các sinh

tố và các muối khoáng, đảm bảo sức khoẻ của con ngời, đồng thời cũng có thể

là nguồn gây bệnh, thậm chí còn dẫn đến tử vong

Không một thức ăn nào đợc coi là có giá trị dinh dỡng nếu nh nó khôngbảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm Theo Hải Thợng Lãn Ông, thức ăn phải

có phải có các chất bổ dỡng cho cơ thể chứ không đợc là nguồn gây bệnh.Thực phẩm đợc an toàn sẽ cải thiện đợc sức khoẻ của con ngời, an toàn thựcphẩm đóng góp cho sức khoẻ, năng suất và cung cấp một nền tảng hiệu quảcho sự phát triển và xoá đói giảm nghèo

Mọi ngời ngày càng quan tâm đến các nguy cơ sức khoẻ do vi khuẩn gâybệnh và các hoá chất nguy cơ tiềm ẩn trong thực phẩm Hàng tỷ ngời đã bịmắc và nhiều ngời đã chết do ăn phải các thực phẩm không an toàn Hơn 1/3dân số của các nớc phát triển bị ảnh hởng bởi các bệnh do thực phẩm gây ramỗi năm và vấn đề này càng trầm trọng hơn đối với các nớc đang phát triển(trong đó có Việt Nam)

7 WHO - Các nớc phát triển : 10% bị ngộ

độc thực phẩm

- Các nớc kém phát triển : caohơn nhiều

- Các nớc có quy định báo cáo :chỉ đạt 1% số bị NĐTP

Nguồn : Cục quản lý chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm

Số liệu thống kê tại cục quản lý chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm

Thực phẩm đảm bảo chất lợng vệ sinh an toàn không những làm giảm

tỷ lệ bệnh tật mà còn góp phần phát triển kinh tế, văn hoá, xã hội và thể hiệnnếp sống văn minh của một dân tộc Thực phẩm không những có vai trò quantrọng đối với sức khoẻ của con ngời mà còn đóng vai trò quan trọng trongnhiều ngành kinh tế Chất lợngvệ sinh an toàn là chìa khoá tiếp thị của sảnphẩm Tăng chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm đã mang lại uy tín cũng vớilợi nhuận lớn cho ngành sản xuất nông nghiệp, công nghiệp chế biến cũng nhdịch vụ du lịch và thơng mại Thực phẩm là một loại hàng hoá chiến lợc, thựcphẩm đảm bảo chất lợng vệ sinh an toàn sẽ tăng nguồn thu từ xuất khẩu thựcphẩm có tính cạnh tranh lành mạnh và thu hút thị trờng thế giới

Thực phẩm còn ảnh hởng đến nòi giống của dân tộc Khi bàn đến tác

động của vệ sinh an toàn thực phẩm, vấn đề đáng quan tâm hơn cả là đòi hỏinhững nỗ lực lớn hơn để đề phòng và khắc phục các hậu quả của nó là ảnh h-ởng của thực phẩm ô nhiễm, không đảm bảo vệ sinh an toàn gây ngộ độc nguyhiểm cho con ngời Trẻ suy dinh dỡng, bà mẹ có thai, ngời già yếu, ngời dân ởvùng sau thiên tai nh : lụt, bão…, ngời dân phải sổng trong tình trạng thiếuthốn thực phẩm hàng ngày, điều kiện vệ sinh môi trờng kém, những ngời có

quả là tình trạng sức khoẻ lại càng tồi tệ, đôi khi lại còn kéo theo một số bệnhtiềm ẩn khác do tích luỹ các chất độc hại trong cơ thể Sử dụng thực phẩmkhông vệ sinh an toàn trớc mắt có thể bị ngộ độc cấp tính với các triệu trứng ồ

ạt dễ nhận thấy, nhng vấn đề nguy hiểm hơn nữa là sự tích luỹ dần các chất

độc hại ở một số bộ phận trong cơ thể sau một thời gian mới phát bệnh hoặc

có thể gây dị tật, dị dạng cho các thế hệ mai sau

Những bệnh do thực phẩm gây ra có ảnh hởng nghiêm trọng đối với sứckhoẻ và cuộc sống của con ngời Nhiều ngời đã bị mắc bệnh, thậm chí tử vong

do ăn phải các thực phẩm không đảm bảo chất lợng vệ sinh an toàn thựcphẩm Chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm là một vấn đề toàn cầu, quan hệtrực tiếp đến sức khoẻ của toàn nhân loại Theo ớc tính của Tổ chức Y tế thếgiới, tại một số nớc đang phát triển, tỷ lệ tử vong do ngộ độc thực phẩm chiếm

từ 1/2 đến 1/3 tổng số trờng hợp tử vong ở Việt Nam, trên thị trờng vẫn cònnhiều hàng thực phẩm giả, nhiều thực phẩm không đảm bảo chất lợng vệ sinh

an toàn thực phẩm, nhiều cửa hàng dịch vụ thực phẩm không đảm bảo vệ sinh,dẫn đến các vụ ngộ độc thực phẩm ngày càng gia tăng và các dịch bệnh lâytheo đờng ăn uống còn khá phổ biến Nhiều vụ ngộ độc thực phẩm hàng loạtvới hàng trăm ngời mắc thỉnh thoảng vẫn xảy ra Hiện nay, suy dinh dỡng liênquan đến tiêu chảy là một trong những vấn đề mà thế giới đang phải quan tâm.Trẻ em rất nhạy cảm với thực phẩm ô nhiễm, thờng bị ngộ độc cấp tính dẫn

đến tiêu chảy, nếu thời gian kéo dài sẽ gây nên hội chứng kém hấp thu ảng ởng đến toàn bộ tình trạng dinh dỡng Hậu quả là một vòng luẩn quẩn của suydinh dỡng, tăng tính nhạy cảm với bênh tật và nhiễm trùng, đôi khi còn kéotheo một số bệnh tiềm ẩn khác

h-ảnh hởng đến sức khoẻ của ngộ độc cấp tính rất rõ rệt và còn có thể gâynên tình trạng suy nhợc, ảnh hởng ngắn hạn hoặc dài hạn đến tình trạng dinhdỡng sau này ở ngời trởng thành, ngộ độc thực phẩm làm giảm sức lao động,nếu tái diễn nhiều lần có thể gây thiếu máu, thiếu sắt Một số trờng hợp đã ảnhhởng âm ỉ đến sức khoẻ và có thể là nguyên nhân của những bệnh khác.Chẳng hạn, nhiễm Listeria có thể liên quan đến sảy thai, thai chết lu hoặcnhiễm Toxoplasma liên quan đến quái thai, mù bẩm sinh…

Những bệnh do thực phẩm gây ra không chỉ làm ảnh hởng đến sức khoẻ,tính mạng, giống nòi con ngời mà còn gây thiệt hại kinh tế đối với cá nhân ng-

ời mắc bệnh, với bản thân gia đình họ, với cộng đồng và đất nớc, làm ảnh

h-ởng tới quan hệ của quốc gia Các bệnh này đã tạo ra một gánh nặng chongành Y tế và làm giảm hiệu quả kinh tế của đất nớc.

Theo Cục Quản lý chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm Bộ Y tế cho biết:Mỗi ngày ở Đác – ca (Băng-la-des) ít nhất 100 ngời phải vào viện vì ngộ độcthức ăn bán trên đờng phố Ngay cả các nớc công nghiệp phát triển có hệthống quản lý chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm tiên tiến thì tình trạng ngộ

độc thức ăn vẫn thờng xảy ra

Cũng từ Cục Quản lý chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm Bộ Y tế, ởNhật Bản năm 1997 có 1960 vụ ngộ độc thực phẩm với 39.989 ngời mắc; ở úcmỗi ngày có tới 11500 ngời mắc bệnh cấp tính do ăn uống gây ra Thống kêcủa Trung tâm Kiểm soát và Phòng ngừa bệnh tật (CDC) ở Mỹ mỗi năm có tới

76 triệu trờng hợp ngộ độc thực phẩm, trong đó có 325000 ca phải nhập viện

và 5000 tử vong Chi phí hàng năm cho 3,3 đến 12 triệu ca ngộ độc thực phẩm

do 7 loại tác nhân gây bệnh và khoảng 6,5 đến 35 tỉ USD Chi phí cho 11500

ca ngộ độc thực phẩm xảy ra ở úc là 2,6 tỉ USD úc mỗi năm

Thế giới đã chứng kiến thịt bò điên ở Anh nhập vào các nớc EU nhữngnăm vừa qua Thực phẩm bị nhiễm dioxin ở các nớc Châu Âu do hãngVenkest sản xuất và phân phối thức ăn gia súc sử dụng đều bị nhiễm hoá chất

độc hại này Đầu năm 2002 sự kiện các sản phẩm từ thịt lợn đóng hộp, xôngkhói bị nhiễm Listeria gây thiệt mạng 19 ngời đã gây xôn xao khắp các nớc ởChâu Âu Sữa tơi loại béo đóng hộp của hãng Snow bị nhiễm tụ cầu trùngváng xảy ra tại 6 tỉnh của Nhật Bản; nớc tơng, xì dầu bị phát hiện ra chất gâyung th, thuỷ sản bị ô nhiễm chất độ; thịt gia cầm, gia súc còn tồn d quá mứccác chất kháng sinh, hoóc môn; dụng cụ ăn uống bằng sứ tráng men củaTrung Quốc phóng ra lợng chì quá mức đợc phát hiện ở Hồng Kông, thựcphẩm biến đổi gien

Những tình trạng trên không những ảnh hởng đến uy tín lãnh đạo, niềmtin của ngời dân đối với Chính phủ và các nớc còn phải chịu một khoản chi phírất lớn cho giám sát, điều tra ngộ độc thực phẩm, chăm sóc sức khoẻ, cấp cứu

và điều trị Ngoài ra còn bị tổn thất do giảm lao động, giảm xuất khẩu, giảm ợng khách du lịch Các nhà sản xuất kinh doanh thực phẩm phải tăng chi phícho việc thu hồi thực phẩm và bồi thờng thiệt hại chi phí cho bảo hiểm xã hội,

l-vệ sinh cơ sở và quan trọng hơn là mất khách hàng, mất thị trờng Đối với ngời

tiêu dùng, phải chi phí cho điều trị, giảm thu nhập do sự nghỉ việc, chi phí chokhám bệnh, phục hồi sức khoẻ…

Qua đó, chúng ta có thể thấy ảnh hởng trầm trọng của ngộ độc thực phẩmtới sức khoẻ cũng nh chi phí của từng cá thể Đối với nền nông nghiệp, ngộ

độc thực phẩm dẫn tới nghỉ việc, sức khoẻ của ngời lao động giảm và có thểdẫn tới thất nghiệp Đối với công nghiệp thực phẩm, trong trờng hợp có sảnphẩm gây ngộ độc thực phẩm thì nhà máy phải ngừng sản xuất, sản phẩm thuhồi để tái chế hoặc thu hồi vào có thể gây hậu quả lớn đến sức khoẻ cộng

đồng Đối với ngành du lịch, trờng hợp các khách sạn nhà hàng có những món

ăn, đồ uống gây ngộ độc thì khách sạn, nhà hàng sẽ mất uy tín đối với kháchhàng dẫn tới hiệu quả kinh doanh ăn uống bị giảm sút trong thời gian dài Sựtăng trởng kinh tế của các nớc có thể bị ảnh hởng bởi ngộ độc thực phẩm dokhông đáp ứng đợc yêu cầu của sự phát triển luôn đòi hỏi sức lao động khoẻmạnh

Từ những ví dụ trên chúng ta có thể nói rằng:

- Ngộ độc thực phẩm là không thể tránh khỏi nếu chất lợng vệ sinh an toànthực phẩm không đảm bảo, thiếu sự quan tâm đúng mức của mỗi ngờidân, mỗi gia đình và mỗi quốc gia

- Mọi thực phẩm đều có nguy cơ tiểm ẩn bị vi khuẩn xâm nhập Do vậy,bảo vệ và giữ gìn vệ sinh môi trờng, an toàn thực phẩm là vô cùng quantrọng, đang là mối quan tâm của mỗi quốc gia – nhất là các nớc chậmphát triển

- Xã hội ngày càng phát triển, việc áp dụng tiến bộ khoa học kỹ thuật vàosản xuất ngày càng rộng rãi trong các ngành nông nghiệp và côngnghiệp chế biến thực phẩm, các chất hoá học ngày càng đợc tham gianhiều vào quá trình sản xuất, chế biến, phân phối vào bảo quản thựcphẩm, càng tạo ra nhiều nguy cơ vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm.Chính vì vậy, xã hội ngày càng phát triển công tác đảm bảo vệ sinh môitrờng, an toàn thực phẩm càng phải đợc coi trọng

1.3 Nguy cơ gây ô nhiễm, ngộ độc thực phẩm và nguyên nhân

Hiện nay trên toàn thế giới nói chung và ở nớc ta nói riêng sự tăng trởngkinh tế và đời sống ngày càng đợc cải thiện làm cho mọi ngời quan tâm hơn

đến vệ sinh ăn uống và giá trị dinh dỡng của thức ăn Ô nhiễm và ngộ độc thựcphẩm do nguyên nhân vi sinh vật, hoá học, các độc tố có sẵn trong thực phẩm

vẫn đang là một trong những vấn đề trọng điểm có ý nghĩa tới sức khoẻ cộng

độc Clostridium botulinum Tác nhân sinh học ô nhiễm vào thực phẩm gâyngộ độc bao gồm vi khuẩn, virus, nấm mốc và ký sinh vật

+ Ngộ độc thức ăn do độc tố của Staphylococcus aureus (tụ cầu vàng)

là bệnh đứng hàng đầu trong các bệnh ngộ độc thức ăn.

Những thực phẩm có khả năng gây trúng độc: nói chung Staphylococcusaureus có thể phát triển trên các loại thực phẩm có chứa nhiều tinh bột, đờng,protein, nhng có chỉ sinh độc tố ở một số thực phẩm nhất định Ví dụ : sữa vàsản phẩm của sữa, một số sản phẩm chế biến từ thịt, cá, tim, gan và một số đồhộp

- Ngộ độc do độc tố của Clotridium botulimun:

Những thực phẩm có khả năng gây trúng độc: Clotridium botulimun ờng phát hiện trên cá muối, cá ớp lạnh, đồ hộp, xúc xích…

th Virus: virus ô nhiễm trong thực phẩm có thể gây viên gan, bại liệt hoặc

tiêu chảy Tiêu chảy do thực phẩm nhiễm virus Rota là một trong nhữngnguyên nhân hàng đầu gây tử vong và suy dinh dỡng ở trẻ dới 5 tuổi

Những thực phẩm có khả năng nhiễm virus: các loài nhuyễn thể nh loàihàu, trai, sò… cha nấu chín là nguyên nhân chính gây bệnh

- Nấm mốc: Nấm mốc phát triển trong thực phẩm có khả năng sinh độc

tố vi nấm nguy hiểm và tác động ảnh hởng của những độc tố này khác nhau

Chẳng hạn ung th gan do aflatoxin ở các nớc miền nhiệt đới, suy thận doochratoxin ở các nớc Bắc Âu… độc tố vi nấm có thể tác động trên nhiều tổchức cơ thể khác nhau.

Những thực phẩm có khả năng nhiễm nấm mốc : thờng là các thực phẩm

từ thực vật nh ngô, đỗ, lạc…

- Ký sinh vật (ký sinh trùng)

Đa số các trờng hợp bị nhiễm giun sán đều do vệ sinh cá nhân kém, thựcphẩm cha nấu chín hoặc rau quả ăn sống cha rửa sạch Giun sán có thể sống ởbất cứ cơ quan hoặc mô nào trong cơ thể, nhng thờng hay gặp nhất là ở ruột

- Ngộ độc do ăn phải thức ăn bản thân chứa các độc tố tự nhiên

+ Ngộ độc do thực vật có chất độc

Một số loại nh khoai tây mọc mầm, măng, sắn, nấm rừng… bản thân cóchứa chất độc Trong khách sạn, nhà hàng, khoai tây là loại thờng đợc sửdụng ở khoai tây đã mọc mầm có chất solanin, với liều lợng 0,2 –0,4 g/kgthể trọng có thể gây chết ngời Vì vậy, không nên sử dụng những củ khoai tây

đã bị mọc mầm để chế biến món ăn

+ Ngộ độc động vật có chất độc

Có những loại động vật mà bản thân chúng có chúa chất độc, khi ăn phải

sẽ gây ngộ độc, thậm chí tử vong Chẳng hạn nh cóc, cá nóc, cá mặt ngựa, cámặt quỷ,nhuyễn thể…đều là loại có chứa chất độc

+ Ngộ độc do hoá chất, kim loại lẫn vào thực phẩm

Các hoá chất lây nhiễm vào thực phẩm từ nhiều đờng khác nhau nh : hoáchất bảo vệ thực vật còn d trên rau quả sau khi thu hoạch do sử dụng không

đúng kĩ thuật; các kim loại nặng có trong đất, nớc ngấm vào cây, quả,rau, củhoặc thuỷ sản, để lại tồn d trong thực phẩm Thực phẩm ô nhiễm hoá học cóthể gây ngộ độc cấp tính hoặc mãn tính ở nhiều thể loại khác nhau nh ung th,bệnh thần kinh, suy nhợc cơ thể…

Các thực phẩm dễ nhiễm hoá chất gây ngộ độc: rau quả thờng nhiễm hoáchất bảo vệ thực vật, thuỷ sản dễ nhiễm kim loại nặng, thực phẩm chế biến(giò, chả…) dễ nhiễm các chất phụ gia quá mức; thịt gia súc, gia cầm có d l-ợng kháng sinh, hoocmôn

1.4 Mối quan hệ giữa vệ sinh và an toàn thực phẩm

1.4.1 Khái quát mối quan hệ giữa vệ sinh và an toàn thực phẩm

Vệ sinh là tổng hợp các điều kiện nhằm đảm bảo các yếu tố về an toànthực phẩm

Vệ sinh và an toàn thực phẩm có quan hệ chặt chẽ với nhau bởi chúng

ảnh hởng trực tiếp đến trực tiếp đến cuộc sống của con ngời Nếu thực phẩm

mà không đợc vệ sinh sạch, an toàn khi con ngời sử dụng sẽ gây ảnh hởng đếnsức khoẻ vì khi không đợc vệ sinh trong thực phẩm chứa rất nhiều vi sinh vậtgây bệnh Vệ sinh là nền tảng để thực phẩm đợc an toàn

Cuộc sống của con ngời trên toàn nhân loại đều cần đến thực phẩm đểduy trì cuộc sống Chính vì vậy đã có rất nhiều quốc gia trên thế giới đã cónhững biệm pháp rất nghiêm ngặt để bảo đảm vệ sinh thực phẩm cho ngời dânnớc họ vì vệ sinh là một khoa học về bảo vệ và tăng cờng sức khoẻ của conngời

Mối quan hệ giữa vệ sinh và an toàn thực phẩm luôn luôn có sự tác

động theo hai chiều là tích cực hoặc tiêu cực

- Theo chiều tích cực

Nếu tất cả các sản phẩm đều đợc vệ sinh sạch sẽ và an toàn trớc khi đavào sử dụng phục vụ nhu cầu của con ngời thì nó sẽ tạo cho con ngời luôn cósức khoẻ tốt, ít bệnh tật và đảm bảo vệ sinh

Vệ sinh và an toàn thực phẩm không những làm giảm bệnh tật, tăng ờng sức lao động mà còn nâng cao sự phát triển kinh tế văn hoá xã hội và thểhiện nếp sống văn minh của nớc đó

c Tác động tiêu cực

Tuy nhiên ngợc lại nếu nh thực phẩm mà không đợc vệ sinh sạch sẽ thì

sẽ gây ra nguy hiểm vì thực phẩm cũng có thể là một yếu tố truyền bệnh nguyhiểm Nhiều loại vi sinh vật gây bệnh có thể tồn tại ở thực phẩm một thời giankhá dài, một số còn có khả năng sinh sản và phát triển rất mạnh ở đó Các loạithực phẩm có giá trị dinh dỡng cao lại là môi trờng thuận lợi cho nhiều vi sinhvật phát triển Khi thực phẩm bị ôi ơn, biến chất còn tạo ra những chất gây độchại cho cơ thể

1.4.2 Mối quan hệ giữa đảm bảo vệ sinh và an toàn thực phẩm trong khách sạn

Mối quan hệ giữa đảm bảo vệ sinh và an toàn thực phẩm trong kháchsạn là mối quan hệ đảm bảo vệ sinh của môi trờng khách sạn cũng nh đảm bảo

vệ sinh của các bộ phận trong khách sạn nh : vệ sinh không gian khách sạn, vệsinh khu vực phòng ở, vệ sinh khu vực phòng ăn, vệ sinh khu vực bar, vệ sinhkhu vực bếp, vệ sinh khu vực kho… để đảm bảo một môi trờng trong sạch,thoáng mát cũng nh đảm bảo an toàn thực phẩm khi phục vụ du khách

- Vệ sinh không gian khách sạn.

Vệ sinh không gian khách sạn là một điều cần thiết và bắt buộc đối vớicác khách sạn nhằm tạo ra điều kiện an toàn vệ sinh để bảo vệ và tăng cờngsức khoẻ cho du khách và nhân viên khách sạn

Đảm bảo vệ sinh không gian khách sạn có ý nghĩa to lớn về các mặt :kinh tế, văn hoá, chính trị Điều đó gắn liền với việc phải đảm bảo vệ sinhkhông gian khách sạn bên trong cũng nh bên ngoài phải hoàn toàn sạch, antoàn bởi vì mỗi điều kiện và hiện tợng môi trờng bên trong hay bên ngoàikhách sạn đều có tác sự tác động với mức độ nhất định đến sức khoẻ của dukhách

Và điều này cũng gắn liền với vấn đề an toàn thực phẩm trong kháchsạn bởi vì ngày nay ô nhiễm môi trờng ngày càng trở nên trầm trọng hơn thìviệc thực hiện những biệm pháp vệ sinh nhằm loai trừ những yếu tố khó chịu,

độc hại, nguy hiểm trong môi trờng khách sạn nh : nóng, ẩm, hơi khói, khí

độc, vi khuẩn gây bệnh, bức xạ…càng trở nên khó khăn Những yếu tố này

ảnh hởng lớn tới các thực phẩm phục vụ du khách Các khí độc, bụi, chất độc rất dễ thâm nhập và bám vào thực phẩm đặc biệt là các thức ăn t

ở có ảnh hởng trực tiếp đến sức khoẻ của du khách

Không gian bên trong phòng ở tơng đối hẹp nhng lại chứa rất nhiềutrang thiết bị và đồ đạc nh : Tủ lạnh, tủ quần áo, ga, gối, thùng đựng rác…

Ga, gối, chăn màn, rèm cửa, riđô…là những loại dễ hút ẩm gây hoen ố,hôi mốc Yêu cầu vệ sinh đối với các loại này là phải, khô, không bụi, khônghoen ố hoặc hôi mốc và nên dùng màu sáng để phát để dễ phát hiện vết bẩn.

Ga, vỏ gối, phải đựơc thay giặt hàng ngày; chăn, màn, rèm thay giặt định kỳ;

đối với đệm tối thiểu một tháng một lần phơi và đập hết bụi

Các loại dụng cụ ấm, chén, ly, cốc, bình nớc lọc…phải đợc đánh rửasạch hàng ngày Phòng ngủ phải có thùng rác nắp đạp chân, bên trong có túilót và hàng ngày làm vệ sinh sạch sẽ

Tủ lạnh phải sạch, không có mùi hôi Các loại hoa quả, đồ uống đảmbảo vệ sinh

Phòng ở phải luôn đợc đảm bảo vệ sinh và nhiệt độ trong phòng phảiphù hợp với điều kiện để đảm bảo sức khoẻ cho du khách

Cho nên cần phải chú ý đến tính hợp vệ sinh trong phòng ở để đảm bảosức khoẻ cũng nh thực phẩm khi phục vụ khách tại phòng ngủ

+ Vệ sinh phòng ăn

Ơ phòng ăn là nơi các món ăn, đồ uống đợc khách trực tiếp tiêu dùng

mà không qua khâu chế biến nào nữa

Phòng ăn phải thoáng mát, sạch, khô, không có mùi hôi, không có bụi,khói, không có ruồi, gián, kiến

Các loại khăn ăn, khăn bàn, khăn phục vụ phải sạch, khô, không có mùihôi, không bị hoen ố Sau khi dùng xong đợc giặt tẩy và là phẳng diệt khuẩnhoặc tẩm tinh dầu thơm Các loại dụng cụ bát, đĩa, thìa dĩa, dao, cốc, ly phảisạch bóng, khô, không có vết sứt, vết tay cũng nh không có vết dầu mỡ, tinhbột Các loại dụng cụ ăn uống phải đợc chế tạo từ những vật liệu hợp vệ sinh,không ảnh hởng đến chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm và phải dễ tháo lắp,

cọ rửa, diệt khuẩn

Các món ăn đợc chế biến từ nhà bếp đa lên phục vụ khách phải đảm bảocác yêu cầu vệ sinh thực phẩm Trớc khi nhận món ăn phải kiểm tra dụng cụ

và có khăn lót tay Khi nhận thức ăn phải kiểm tra chất lợng món ăn đảm bảotinh khiết

Đồ uống, nớc giải khát, rợu, các loại sản phẩm chế biến sẵn (bánh, kẹo,

đồ hộp…) đảm bảo chất lợng và thời gian sử dụng mới đem ra phục vụ dukhách

+ Vệ sinh khu quầy bar.

Quầy bar với chức năng vừa pha chế, vừa phục vụ khách chủ yếu là cácloại đồ uống, khu vực bar cần đảm bảo các yêu cầu về vệ sinh chung, đặc biệtyêu cầu về dụng cụ, nguyên liệu pha chế cũng nh yêu cầu vệ sinh các loại đồuống.

Khu vực bar phải thoáng mát, sạch, khô, không có mùi hôi, bụi

Các dụng cụ ly, cốc, đĩa, thìa, dĩa… phải sạch, khô, bóng không có vếtbẩn và dấu tay đợc xếp úp trên giá, tủ và có khăn phủ Có tủ sấy dụng cụ Cácdụng cụ pha chế nh: máy xay sinh tố, bộ lọc hoa quả, bình shaker…dùngxong rửa sạch ngay, lau khô, không có mùi hôi, để đúng nơi quy định

Tủ lạnh hàng ngày phải đợc lau chùi và vệ sinh sạch sẽ và chất xếp thựcphẩm hợp lý Các loại khăn để trải và phục vụ khách phải luôn đảm bảo đợc

vệ sinh Khi phục vụ khách, tuyệt đối không dùng tay để kẹp ly, cốc mà phảidùng khay để bê, và chỉ cầm các dụng cụ ở chân ly, đáy cốc, dùng cặp để cặp

đá

Cũng tại quầy bar, để phục vụ nhu cầu đa dạng của khách nên khi phachế các đồ uống có thể sử dụng các nguyên liệu pha chế nh các loại rợu nền,các chất bổ trợ, các nguyên liệu trang trí Tất cả các nguyên liệu sử dụng phải

đều đảm bảo các yêu cầu vệ sinh thực phẩm

Nớc dùng để pha chế hoặc làm đá phải là nớc đã qua đun sôi Các loạihoa quả dùng để pha chế hay trang trí sản phẩm phải tơi, mới, đợc rửa sạch,lau khô và kiểm tra đủ tiêu chuẩn mới đợc pha chế hoặc phục vụ khách Cácloại đồ hộp nh sữa, nớc hoa quả, côca, pepsi, bánh kẹo…có nhãn mác và đúnghạn dùng, đã đợc đăng ký chất lợng, lau sạch trớc khi đa đa ra phục vụ khách

Đồ uống không có alcol phải có màu sắc và mùi vị đặc trng, không bị phânlớp; không có tạp chất nh các muối kim loại nặng, chất bảo quản, nấm mốc.Các loại rợu bia dùng để uống trực tiếp hoặc pha chế phải trong, không có mùilạ vì nh vậy chứng tỏ rợu bia cha bị biến chất, h hỏng

+ Vệ sinh khu bếp

Bếp là nơi có nhiều điều kiện thuận lợi cho sự phát triển các vi sinh vật

đặc biệt là những vi sinh vật làm h hỏng thực phẩm gây bệnh cho ngời ăn,nhất là về mùa hè Những thao tác kỹ thuật và sử dụng gia vị không đúng đắncũng mang lại cho sản phẩm các chất có hại đối với ngời tiêu dùng

Khu vực bếp phải thoáng, sáng và thoát nớc tốt Có đủ hệ thống hútthoát khói, hơi khí độc

Do ở khách sạn phục vụ nhu cầu ăn uống của khách đa dạng và phụcvới số lợng ngời lớn cho nên tại khu vực bếp cần đợc trang bị đầy đủ máymóc, dụng cụ thiết bị cần thiết, các dụng cụ này phải đợc làm từ vật liệukhông độc, chống ăn mòn, dễ cọ rửa Các dụng cụ thiết bị đợc quy định dùngcho thực phẩm sống, chín riêng (có ký hiệu đánh dấu) và phải cọ rửa sạch.Các chai lọ đựng gia vị có ký hiệu, nắp đậy.

Khu vực bếp phải có đủ hệ thống cấp nớc sạch, có các thùng đựng chấtthải theo từng loại, có nắp đậy, không để vơng vãi và các chất thải ra ngoài.Thùng rác phải để cách nơi chế biến thức ăn, hàng ngày phải chuyển đi mộthay nhiều lần tuỳ lợng rác

Sàn bếp phải dễ thông thoát, không gây ứ đọng nớc Nơi rửa bát đũadụng cụ cũng nh nguyên liệu phải có đủ hệ thống cấp nớc nóng lạnh và hệthống thoát nớc

Tất cả các món ăn trớc khi phục vụ du khách tiêu dùng đều phải sơ chế

và chế biến ở bếp (sơ chế nhằm phục vụ mục đích loại bỏ những phần không

ăn đợc, bỏ những chất có hại cho cơ thể hoặc không thích hợp cho chất lợngsản phẩm chế biến Chế biến thực phẩm nhằm tạo tính chất cảm quan hấp dẫn,làm cho thực phẩm trở nên dễ tiêu hoá, hấp thụ, diệt khuẩn và bảo quản thựcphẩm lâu hỏng) Nơi sơ chế thực phẩm phải bố trí gần kho thực phẩm và phảiphân riêng nơi sơ chế thịt cá, nơi rửa rau quả, nơi vo đãi gạo Nơi sơ chế thựcphẩm phải đủ nớc rửa, đủ các dụng cụ cần thiết Các dụng cụ chứa rác theotừng loại và đợc thu gom thờng xuyên

- Hoạt động của khách sạn ảnh hởng đến chất lợng vệ sinh trong khách sạn.

+ Việc sử dụng năng lợng

Tiêu thụ năng lợng là một nhân tố ảnh hởng rất lớn đến môi trờng Đểcung cấp năng lợng cần phải sử dụng các nguồn tài nguyên thiên nhiên nhthan, dầu lửa, khí đốt…Việc khai thác những nguồn tài nguyên này làm suythoái môi trờng tự nhiên Do vậy tiết kiệm năng lợng không chỉ có ý nghĩa vềmặt kinh tế mà còn là một biệm pháp góp phần bảo vệ môi trờng

Trong các cơ sở lu trú du lịch, năng lợng chủ yếu đợc sử dụng dới dạng

điện năng hoặc nhiên liệu để thắp sáng, làm lạnh, vận hành các thiết bị, đun

n-ớc nóng và chế biến món ăn Lợng năng lợng tiêu thụ trong các cơ sở lu trú du

lịch thờng lớn, đợc thể hiện qua tỉ lệ chi phí cao về năng lợng trong tổng chiphí vận hành tiêu hao của mỗi cơ sở lu trú du lịch.

Năng lợng đợc tiêu thụ nhiều nhất trong các hoạt động chính nh: Khuvực buồng ngủ, nhà hàng, chế biến món ăn và các khu vực bổ trợ Trong cơ sở

lu trú du lịch có nhiều thiết bị sử dụng năng lợng điện nh: máy điều hoà nhiệt

độ, thiết bị chiếu sáng, kho lạnh, thiết bị văn phòng, thang máy, máy giặt vàsấy… Một số trang thiết bị sử dụng nhiên liệu nh: lò hơi, bếp than, bếp ga,máy phát điện

Nh vậy khi du lịch phát triển, số lợng khách tăng lên, hệ thống các nhàhàng, các cơ sở lu trú đợc mở rộng thì mức độ tiêu thụ năng lợng ngày càngnhiều để phục vụ khách Việc tiêu thụ năng lợng trong các cơ sở lu trú du lịch

đã gây tác động không nhỏ đến vệ sinh môi trờng

Để góp phần làm giảm tác động tiêu cực đến môi trờng, nhiều cơ sở lutrú du lịch đã tập trung nghiên cứu, áp dụng các biện pháp nâng cao hiệu quả

sử dụng năng lợng nh: xây dựng ý thức tiết kiệm năng lợng, sử dụng các thiết

bị kỹ thuật với công nghệ mới, tăng cờng các biện pháp quản lý tiết kiệm nănglợng… Đây chính là một trong những biện pháp hữu hiệu về ý thức bảo vệmôi trờng trong lĩnh vực tiêu thụ năng lợng

* Việc sử dụng nớc

Nớc rất cần thiết trong đời sống hàng ngày của con ngời Nhng nớccũng có thể là môi trờng truyền các bệnh nguy hiểm và đa chất độc vào cơ thểcon ngời

Dù là khách sạn nhỏ hay lớn thì lợng nớc cần thiết cho một du kháchtrong một ngày phải đảm bảo 24 giờ / ngày

Nớc dùng trong khách sạn đợc cung cấp từ nhiều nguồn khác nhau

nh-ng chủ yếu là nớc máy và nớc giếnh-ng Các nh-nguồn nớc khác nhau về tính chất lý,hoá, sinh học do vậy đều phải qua kiểm tra thờng xuyên của chuyên môn, đảmbảo các tiêu chuẩn mới đợc đa vào sử dụng

Nếu nh khi đa nớc vào sử dụng để phục vụ các nhu cầu của du khách

mà không đợc kiểm tra sẽ gây ảnh hởng đến sức khoẻ của du khách bởi vìtrong nớc chứa rất nhiều nguyên tố gây độc hại: nếu nh hàm lợng NO quá quácao trong nớc (> 10 mg / lít) sẽ gây nguy hiểm đối với trẻ sơ sinh vì nó gâybệnh metheglobin ở máu Hoặc là nếu hàm lợng sắt trong nớc quá cao màdùng nớc chứa nhiều sắt để chế biến thực phẩm sẽ làm ảnh hởng đến chất lợng

sản phẩm (nấu cơm, luộc rau bằng nớc có chứa nhiều sắt thì cơm và rau sẽ cómàu xám Nếu pha trà, trà sẽ mất hơng vị).

Mặt khác, trong nớc không đợc chứa nhiều ion Ca++, Mg++ vì khi chếbiến thực phẩm chứa nhiều protein thì sẽ xảy ra sự kết hợp protein với cácmuối kiềm Canxi và Magiê thành các hợp chất không tan do vậy sẽ làm mấtnhiều chất dinh dỡng trong thực phẩm (trong các khách sạn có rất nhiều loạithực phẩm chứa nhiều protein) Những loại đậu đỗ (có chất phitin) khi nấutrong nớc có nhiều Canxi và Magiê sẽ bị cứng lại và kém ngon Điều này ảnhhởng rất nhiều đến sức khoẻ của du khách đặc là những du khách nhạy cảmvới thức ăn

Trong các khách sạn lợng nớc thờng với khối lợng lớn, do vậy gây tác

động trên cả hai khía cạnh: khối lợng nớc sạch cần đợc cung cấp và vấn đề

n-ớc thải

Lợng nớc thải ra từ các khách sạn chứa nhiều chất có hại cho môi trờng,nhất là từ các hoá chất để tảy rửa, giặt giũ và từ quá trình chế biến thực phẩm.Nếu không có quy hoạch cụ thể và tiết kiệm thì dễ ảnh hởng đến môi trờngxung quanh đặc biệt là ảnh hởng đến các thực phẩm vì trong nớc thải chứa rấtnhiều các vi sinh vật gây bệnh Sự nguy hại do các vi sinh vật có khả năngtruyền bệnh sang cơ thể chủ yếu qua đờng nớc là nhiều (qua nớc uống vànhững dạng tiếp xúc khác với nó cũng nh sự nguy hại gây ra do các côn trùngtruyền bệnh)

Chính vì vậy sự cung cấp nớc đầy đủ, sạch cho khách sạn là một trongnhững điều kiện cơ bản để đảm bảo tránh ô nhiễm môi trờng, ô nhiễm thức ăn vàbảo vệ sức khoẻ của du khách cũng nh bảo vệ sức khoẻ cho các nhân viên

l-đất, gây hiệu ứng nhà kính

Giảm đợc lợng khí thải độc hại cần đợc coi là mục tiêu quan trọng đối vớicông tác bảo vệ môi trờng trong lĩnh vực kinh doanh cơ sở lu trú du lịch

Việc sử dụng các năng lợng này phải hết sức tiết kiệm và an toàn Nếukhông sẽ tạo ra sự lãng phí nhiên liệu của chính bản thân khách sạn và sẽ tạocho không gian bên trong khách sạn một sự ngột ngạt, ô nhiễm.

+ Chất thải của khách sạn.

ở khách sạn, các chất thải bỏ trong quá trình sản xuất chế biến và phục vụcũng nh tiêu dùng của du khách có khối lợng lớn, thành phần đa dạng Sự tồn

đọng của các chất thải sẽ tạo điều kiện cho nhiều loại vi sinh vật phát triển vàgây ô nhiễm môi trờng khách sạn, ô nhiễm thực phẩm, ô nhiễm nguồn nớc.Chất thải của khách sạn bao gồm chủ yếu : Chất thải rắn, chất thải lỏng

và chất thải khí

* Chất thải rắn

Chất thải rắn trong các khách sạn chủ yếu là các vỏ chai, vỏ hộp, túinilon, giấy tờ các loại đến các chất thải độc hại gây ô nhiễm môi trờng chủyếu phát sinh từ khu vực buồng ngủ, nhà hàng ăn uống, văn phòng, kho chứathực phẩm, bộ phận kỹ thuật, khu vực bếp…

Các loại rác thải này ảnh hởng rất lớn đến vệ sinh môi trờng vì rác thảirắn bao gồm rất nhiều loại khó có thể xử lý theo cách có lợi cho môi trờng.Mặt khác, việc sử dụng không hợp lý nguồn vật t nguyên liệu và thải ra nhiềurác của mỗi cơ sở lu trú du lịch còn làm lãng phí nguồn tài nguyên để làm racác vật liệu đó Nh vậy cũng góp phần làm huỷ hoại môi trờng sống, môi tr-ờng tự nhiên và nhất là môi trờng xung quanh cơ sở lu trú du lịch

* Chất thải lỏng trong khách sạn

Chất thải lỏng trong khách sạn chủ yếu là những chất thải do chất thảinớc sinh hoạt của du khách và nớc thải phục vụ sản xuất các dịch vụ củakhách sạn Nớc thải là một loại nớc rất bẩn và có nhiều côn trùng, sinh vật gâybệnh Nếu để nớc thải ứ đọng mà đờng thoát kém, dò dỉ thì sẽ gây nên sự ônhiễm môi trờng trầm trọng (sự bốc mùi khó chịu) Do vậy không những ảnhhởng đến tâm lý, sức khoẻ của du khách mà còn ảnh hởng vấn đề an toàn thựcphẩm của khách sạn (các vi sinh vật qua đờng nớc thải dễ dàng xâm nhập vàocác thực phẩm có trong khách sạn) đặc biệt khi nớc thải tồn đọng lâu trongkhu chế biến, khu bếp, khu kho của khách sạn

Trong các khách sạn lợng nớc thờng với khối lợng lớn, do vậy gây tác

động trên cả hai khía cạnh: khối lợng nớc sạch cần đợc cung cấp và vấn đề

n-ớc thải

* Chất thải khí và bụi trong khách sạn

Khí và bụi là tập hợp của nhiều hạt nhỏ bay trong không khí có kích thớctrọng lợng nhỏ và thành phần khác nhau Có loại bụi hữu cơ (bụi vi khuẩn,bụi thực vật, bụi tro…), bụi nhân tạo (nhựa, cao su), bụi kim loại (đồng, sắt),bụi vô cơ (silic, amiăng)

Bụi, hơi, khói, khí độc có ảnh hởng đến sức khoẻ của con ngời, cây cối vàvật liệu

ở khách sạn các chất thải khí và bụi chủ yếu chủ yếu là do việc đốt cácnhiên liệu hoá thạch để đun nấu, sởi tạo khói có CO, CO2, SO2, NO2, Pb…Sửdụng điều hoà nhiệt độ và các thiết bị lạnh tạo CFC, các vật liệu sơn phủ,thuốc chống mối mọt đều có các phân tử bay hơi Sự tạo mùi khó chịu từ cácchất thải xú uế, hoạt động sinh lý của con ngời tạo CO, mồ hôi, các sản phẩmtiêu hoá Ngoài ra bụi, hơi, khói, khí độc có thể từ môi trờng bên ngoài đa vàokhách sạn

Các chất khí và bụi này sẽ tạo cho môi trờng khách sạn một sự ngột ngạt,hơn thế nữa các chất bụi này còn ảnh hởng đến thực phẩm của khách sạn (cảthực phẩm tơi sống lẫn thực phẩm đã chế biến) vì các khí độc này rất dễ bámvào thực phẩm, sẽ gây độc hại, khi con ngời hít phải sẽ ảnh hởng đến sứckhoẻ, tinh thần và ảnh hởng đến sự nghỉ ngơi thoải mái tại khách sạn

Môi trờng khách sạn là một môi trờng lý tởng để nghỉ ngơi và th giãncủa du khách khi đi tham quan, công tác Do vậy nhu cầu và đòi hỏi của họthờng rất cao Để thu hút khách, một trong những tiêu chuẩn hàng đầu là môitrờng trong sạch, lý tởng Muốn đợc nh vậy thì vấn đề là làm thế nào để cómôi trờng trong sạch, làm thế nào để các chất thải ít bị tồn đọng và gây sựkhó chịu cho du khách ? Do vậy các nhà quản lý khách sạn phải luôn luônchú ý đến công tác xử lý các nguồn chất thải sao cho hợp lý và hợp vệ sinhnhất

1.5 Vai trò quản lý nhà nớc về vệ sinh an toàn thực phẩm ở nớc ta

Là một nớc nông nghiệp lạc hậu phát triển theo hớng công nghiệp hoá,hiện đại hoá trong khi cha có Luật thực phẩm vì vậy bảo đảm vệ sinh an toànthực phẩm đang là một vấn đề cần đợc hết sức quan tâm Bảo vệ nòi giống vàsức khoẻ lâu dài của nhân dân trong cộng đồng các dân tộc là sự nghiệp chung

và là trách nhiệm của toàn dân Đặc biệt là vai trò quản lý nhà nớc của các cấpchính quyền từ trung ơng đến cơ sở về vệ sinh an toàn thực phẩm Trong

những năm qua, đợc sự quan tâm đầu t của Chính phủ, chính quyền các cấpcũng nh các Bộ, Ngành, các Tổ chức xã hội, công tác quản lý Nhà nớc về chấtlợng vệ sinh an toàn thực phẩm đã có rất nhiều cố gắng, đẩy lùi từng bớc tìnhtrạng ngộ độc thực phẩm, đem lại hiệu quả rõ ràng Quản lý chất lợng vệ sinh

an toàn thực phẩm là một quá trình sử dụng hợp lý các nguồn lực kinh tế – xãhội (nhân lực, vật lực, tài lực và thông tin) để thực hiện chức năng quản lý là:

- Lập kế hoạch

- Tổ chức thực hiện kế hoạch

- Giám sát kiểm tra

- Đánh giá thực hiện kế hoạch nhằm đạt kết quả tối đa về an toàn thựcphẩm và giảm tới mức tối thiểu tình trạng ngộ độc thực phẩm

Rõ ràng là công tác quản lý Nhà nớc về vệ sinh an toàn thực phẩm giữ vaitrò quan trọng trong sự phát triển kinh tế, xã hội và bảo vệ nòi giống, sức khoẻcộng đồng Để khắc phục tình trạng buông lỏng quản lý chất lợng vệ sinh antoàn thực phẩm, nâng cao vai trò quản lý Nhà nớc về vệ sinh an toàn thựcphẩm, ngày 15/4/1999 Thủ tớng Chính phủ đã ký văn bản số 08/1999/CT-TT

về công tác đảm bảo chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm, chỉ thị nêu rõ:

- Từ năm 1999, hàng năm tổ chức “Tháng hành động về vệ sinh an toànthực phẩm” do Bộ Y tế tổ chức để huy động mọi lực lợng toàn xã hộitham gia phòng chống ngộ độc thực phẩm

- Giao Chủ tịch UBND các tỉnh, thành phố có trách nhiệm thờng xuyênthực hiện các việc sau:

+ Tổ chức tuyên truyền, phổ biến các quy định của pháp luật về chất lợng

vệ sinh an toàn thực phẩm tới từng cơ sở và cá nhân kinh doanh dịch vụ ănuống trên địa bàn Huy động các phơng tiện thông tin đại chúng và các hìnhthức tuyên truyền thích hợp để giáo dục, hớng dẫn nhân dân cách phòng ngừangộ độc thức ăn và các dịch bệnh do ăn uống gây ra

+ Chỉ đạo các Sở Y tế chủ trì, phối hợp với thanh tra, kiểm tra việc thựchiện các điều kiện đảm bảo chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm của các cơ sởsản xuất kinh doanh dịch vụ ăn uống Xử lý nghiêm khắc các vi phạm phápluật về đảm bảo chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm

+ Xã hội hoá các hoạt động vì chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm bằngnhiều hình thức huy động lực lợng các cơ quan Nhà nớc, các tổ chức kinh tế

xã hội, đoàn thể quần chúng tham gia các hoạt động vì chất lợng vệ sinh antoàn thực phẩm tại địa phơng Đồng thời tạo điều kiện thuận lợi để ngời tiêudùng phát huy tinh thần tự bảo vệ mình cùng với cơ quan y tế phát hiện và đấutranh kịp thời với các biểu hiện vi phạm về chất lợng vệ sinh an toàn thựcphẩm của các tổ chức và cá nhân kinh doanh các dịch vụ ăn uống.

Thủ tớng Chính phủ cũng giao trách nhiệm cho các Bộ, Ngành:

- Bộ Y tế có trách nhiệm:

+ Là đầu mối phối hợp với các Bộ, Ngành, Tổ chức chính trị, kinh tế xãhội trong việc chỉ đạo triển khai thực hiện và duy trì kết quả hoạt động “Thánghành động vì chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm” Hớng dẫn xây dựng kếhoạch hành động, tổ chức kiểm tra, thanh tra và tuyên truyền giao dục chất l -ợng vệ sinh an toàn thực phẩm Chủ trì tổng kết, đánh giá và báo cáo kết quảlên Thủ tớng

+ Chỉ đạo Cục Quản lý chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm phối hợp vớicác cơ quan quản lý chất lợng các Bộ, Ngành liên quan kiểm tra, thanh trachuyên ngành về chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm theo quy định của phápluật

+ Chủ trì phối hợp với các Bộ, Ngành hữu quan xây dựng kế hoạch hàngnăm và 5 năm về chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm Kế hoạch và kinh phíhàng năm của hoạt động này đợc bổ sung vào nhiệm vụ thờng xuyên hàngnăm của Bộ Y tế

+ Cùng với việc giao trách nhiệm cho Bộ Y tế, Thủ tớng Chính phủ giaotrách nhiệm cụ thể cho các Bộ Văn hoá-Thông tin, Bộ Công an, Bộ ThơngMại, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, Bộ Khoa học và Công nghệ, BộTài chính…

Hệ thống tổ chức về quản lý chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm từ trung

ơng đến địa phơng đợc kết nối một cách hợp lý những mối quan hệ ngành dọc

và liên ngành hữu quan khá chặt chẽ bởi hệ thống của những văn bản phápquy

- Tổng Cục Du lịch có trách nhiệm:

Trên thực tế từ ngày thành lập lại Tổng Cục Du lịch là cơ quan quản lýNhà nớc trong lĩnh vực du lịch có trách nhiệm trớc Chính phủ nh các Bộ,Ngành khác Thực hiện Chỉ thị 08/1999/CT-TT ngày 15 tháng 4 năm 1999 của

thực phẩm, Tổng Cục Du lịch có trách nhiệm quản lý vệ sinh an toàn thựcphẩm trong quá trình sản xuất thực phẩm tại các cơ sở thuộc ngành quản lý;chủ trì phối hợp với các Bộ, Ngành hữu quan thực hiện Với nội dung chủ yếu:+ Xây dựng và tổ chức thực hiện chiến lợc, chính sách, quy hoạch, kếhoạch về vệ sinh an toàn thực phẩm.

+ Ban hành và tổ chức thực hiện các văn bản quy phạm pháp luật về chấtlợng vệ sinh an toàn thực phẩm, các quy định và tiêu chuẩn về vệ sinh môi tr -ờng và an toàn thực phẩm (Quy chế bảo vệ môi trờng trong du lịch)

+ Xây dựng và tổ chức thực hiện kế hoạch phòng ngừa, khắc phục ngộ

độc thực phẩm và bệnh truyền nhiễm qua thực phẩm

+ Tổ chức nghiên cứu khoa học và công nghệ trong lĩnh vực vệ sinh môitrờng an toàn thực phẩm

+ Quản lý hệ thống kiểm nghiệm, thử nghiệm về vệ sinh môi trờng antoàn thực phẩm

+ Đào tạo, bồi dỡng nghiệp vụ về vệ sinh an toàn thực phẩm

+ Tổ chức công tác thông tin, tuyên truyền, phổ biến kiến thức và phápluật về an toàn thực phẩm

+ Hợp tác quốc tế về vệ sinh an toàn thực phẩm

+ Thanh tra, kiểm tra, giải quyết khiếu nại, tố cáo và xử lý các vi phạm

pháp luật về vệ sinh môi trờng an toàn thực phẩm

Hiện nay, xu hớng nhu cầu của khách du lịch ngày càng đòi hỏi cao vềchất lợng phục vụ, quan tâm đặc biệt đến vấn đề an toàn thực phẩm, hớng tới

sử dụng các thực phẩm an toàn đảm bảo sức khoẻ trong thời gian đi du lịch xanơi c trú thờng xuyên của mình

Vì vậy, việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong các khách sạnnói chung và của Hà Nội nói riêng đang là yêu cầu cần thiết và cấp bách nhằmnâng cao chất lợng phục vụ khách du lịch, tăng cờng tính hấp dẫn khách, tạo

uy tín và vị thế cạnh tranh Nh vậy, từng cơ sở mới có thể đạt đợc hiệu quảkinh doanh, góp phần bảo vệ sức khoẻ du khách nhằm phát triển du lịch mộtcách đạt chất lợng cao

2.1 Khái quát hệ thống khách sạn trên địa bàn Hà Nội

bảng 3: Hệ thống khách sạn trên địa bàn Hà Nội

STT kháchHạng

sạn

Tổng số cơ sở l-

u trú

Tổng số phòng

Khối ngoài quốc doanh

Khối liên doanh

Khối

QD, TW, chi nhánh

Hệ thống các khách sạn trên địa bàn Hà Nội là tơng đối lớn so với cả

n-ớc nhng các khách sạn chủ yếu là quy mô nhỏ, các khách sạn dới 50 phòngchiếm tới 80 % Các khách sạn đạt tiêu chuẩn 4, 5 sao chỉ chiếm 8 % nhngchủ yếu của khối liên doanh Còn lại các khách sạn khác chủ yếu là 2 sao trởxuống

Nhìn vào bảng thống kê ta thấy các khách sạn thuộc khối ngoài quốcdoanh, khối quốc doanh trung ơng, chi nhánh và khối quốc doanh Hà Nội là

chủ yếu (chiếm 89 %) Đa phần là các khách sạn cũ, nhà nghỉ nâng cấp chonên diện tích rất hẹp, hơn thế nữa lại đặt ở xa trung âm thành phố (ngoại ô).Trong tổng số các khách sạn thuộc các khối này trên địa bàn Hà Nội cáckhách sạn thuộc khối ngoài quốc doanh chiếm số lợng lớn nhất (chiếm 64

%).Về quy mô, hệ thống khách sạn ngoài quốc doanh hầu nh đều có số phòng

ít - ((khách sạn mini)), nếu tính bình quân toàn hệ thống thì số phòng chỉkhoảng 20 phòng / 1 khách sạn So sánh với khối quốc doanh đặc biệt là khốiliên doanh thì quả là quy mô của các khách sạn ngoài quốc doanh rất nhỏ Bêncạnh đó, số khách sạn tiêu chuẩn quốc tế chủ yếu tập trung vào khối kháchsạn liên doanh và một số khách sạn quốc doanh, còn khối khách sạn ngoàiquốc doanh có số khách sạn đạt tiêu chuẩn phục vụ khách quốc tế hầu nh rất

ít Về chất lợng sản phẩm dịch vụ, đồng thời luôn luôn có chính sách hạ giáthì một thực trạng có tính logic là giảm các điều kiện liên quan đến chất lợngdịch vụ để duy trì sự tồn tại của bản thân nó Đó cũng là nguyên nhân lý giảichất lợng dịch vụ của hệ thống khách sạn ngoài quốc doanh hiện tại còn chacao

Mặt khác, các khách sạn liên doanh và ngoài quốc doanh hầu nh có đợclợi thế là địa điểm kinh doanh có phần thuận lợi hơn, chủ yếu đợc xây dựngtrên đờng lớn và trên các trung tâm đô thị Trong khi các khách sạn ngoàiquốc doanh chủ yếu là tận dụng các khu nhà ở để xây dựng, do vậy các kháchsạn này thờng mọc lên ở các khu phố không mấy lợi thế và diện tích thờngnhỏ, môi trờng không gian dành cho khách hầu nh không có Về vốn, kháchsạn ngoài quốc doanh thờng huy động vốn từ các cá nhân nên tiềm năng vềvốn là hạn chế Từ những đặc điểm đó nên hầu hết các khách sạn ngoài quốcdoanh chỉ chú trọng đến các sản phẩm dịch vụ có khả năng thu hồi vốn nhanh,còn chất lợng phục vụ thì hầu nh ít quan tâm Về cơ bản các khách sạn tậptrung vào kinh doanh lu trú đơn thuần là phổ biến

Thêm nữa, về việc sử dụng lao động và trình độ lao động của các kháchsạn ngoài quốc doanh so với khối khách sạn liên doanh và quốc doanh thì khốikhách sạn ngoài quốc doanh còn nhiều hạn chế Đội ngũ lao động có trình độ

và tay nghề hầu nh không có cho nên ít có khả năng đào tạo đội ngũ nhânviên Các khách sạn ngoài quốc doanh cán bộ chủ yếu là các ông chủ đầu t

đứng ra quản lý

Chính vì thực tế trên cho nên một phần nào đó cũng ảnh hởng khôngnhỏ đến công tác bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm cho du khách bởi vì dochỉ tập trung vào kinh doanh lu trú đơn thuần cho nên các dịch vụ bổ xungkhác không đợc chú trọng và đầu t.

Tuy nhiên bên cạnh đó, các khách sạn cao sao thuộc thành phần kinh tế,các khách sạn liên doanh với nớc ngoài luôn chú trọng tới việc hiện đại hoá cơ

sở vật chất, trang thiết bị, đa dạng hoá dịch vụ, xây dựng sản phẩm đặc thùhấp dẫn khách Đặc biệt là quan tâm tới công tác tuyển chọn, sử dụng và th-ờng xuyên đào tạo lại, bồi dỡng cho đội ngũ cán bộ quản lý và nhân viên phục

vụ nghề nghiệp, chuyên môn đáp ứng yêu cầu ngày càng cao của xã hội đồngthời quan tâm tới việc nâng cao chất lợng dịch vụ và chất lợng phục vụ.Nghiêm túc chấp hành pháp luật nhà nớc và các văn bản của ngành du lịch

Về dịch vụ ăn uống trong các khách sạn này cũng đặc biệt chú trọng cả

về chất lợng và số lợng Các món ăn, đồ uống, công thức chế biến, phong cáchphục vụ…luôn đợc nâng cao, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của khách Cáctrang thiết bị, dụng cụ phục vụ khách đợc trang bị đồng bộ, chất lợng cao Dovậy vấn đề đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm rất đảm bảo

2.2.Thực trạng tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm trên thị trờng

Một thực tế cho thấy, một vài năm gần đây trên thị trờng Hà Nội ngàycàng xuất hiện nhiều các trờng hợp ngộ độc do thức ăn, nguyên nhân chủ yếu

là do thực phẩm không đảm bảo chất lợng vệ sinh

Từ bảng số liệu ta thấy, trong 3 năm (2000-2002) trên thị trờng Hà Nội

số vụ ngộ độc thực phẩm tăng nhanh (năm 2002 so với 2000 gấp 9 lần), số

ng-ời mắc cũng tăng nhanh (năm 2002 so với 2000 gấp 12 lần) Nhng đến năm

2003 do sự quan tâm của Đảng, Nhà nớc, tình trạng ngộ độc thực phẩm trên

địa bàn đã đợc khắc phục Cả năm 2003 có 4 vụ với 49 ngời bị mắc

Trong 4 tháng liền từ tháng 5 đến tháng 9 năm 2003, Hà Nội tổ chứckiểm tra rà soát trên địa bàn ba đợt về chuyên đề thức ăn đờng phố thì có 89/

93 cơ sở sản xuất bánh phở đạt tiêu chuẩn xét nghiệm lý hoá và vi sinh (95,7

%) Có 1633/ 2093 cửa hành bán phở đã lấy nguồn bánh phở có địa chỉ tin cậy(chiếm 78 %) Kiểm tra 116 cơ sở sản xuất bia hơi có 66 đơn vị đạt về vệ sinhcơ sở (chiếm tỷ lệ 56,8 %), trong 220 mẫu bia hơi đạt về vi sinh vật 124 mẫu(56,4 %)

và đạt về lý hoá là 82, 2 % Cũng trong đợt kiểm tra này Quận, Huyện kiểmtra đợc 499 bếp ăn tập thể thì tỷ lệ đạt về vệ sinh cơ sở là 78%, xét nghiệmtinh bột đạt 67,5%, nớc sôi đạt 67,5%, dấm đạt 100%, xét nghiệm về vi sinhvật thực phẩm đạt 68%, dụng cụ đạt 58%, bàn tay đạt 60%

Một điều rất dễ nhận thấy là ở trên các đờng phố Hà Nội có quá nhiềucác quán ăn nhỏ ở trên đờng hay ở lề đờng (hay còn gọi là thức ăn đờng phố)

Sự đô thị hoá và phát triển dân số của thủ đô Hà Nội ngày càng gia tăng mạnh

mẽ và thức ăn đờng phố nh một hiện tợng phổ biến ở Hà Nội (thức ăn đờngphố là một khâu quan trọng của mạng lới cung cấp thực phẩm của đô thị).Trong khi thức ăn đờng phố ở thủ đô Hà Nội đợc đánh giá cao nhờ hơng vị

đặc biệt và sự tiện lợi (rẻ tiền, đa dạng và là nguồn thu nhập đáng kể chonhiều ngời có thu nhập thấp…) thì đối nghịch với những lợi ích tiềm tàng đóthì thức ăn đờng phố là một mối nguy lớn cho sức khoẻ cộng đồng vì thức ăn

đờng phố đợc chế biến bởi những ngời thờng có văn hoá thấp, thiếu kiến thức

về xử lý an toàn Đây chính là nguyên nhân gây nên sự mất vệ sinh của thức

ăn đờng phố

Hiện nay trên địa bàn Hà Nội có rất nhiều loại thực phẩm đợc dùng hoáchất để bảo quản Việc dùng hoá chất để bảo quản và kích thích các dạng thựcphẩm là rất nguy hiểm vì đây là một trong những nguyên nhân gây ra bệnhung th nếu thờng xuyên phải ăn những thực phẩm có những chất độc hại dohoá chất bảo quản và tăng trởng có trong các loại thực phẩm

Thủ đô Hà Nội thờng đón nhiều khách du lịch đặc biệt là du khách quốc

tế do vậy vấn cần thiết đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm là một tất yếu

2.3 Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm trong các khách sạn trên địa bàn Hà Nội.

2.3.1 Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm trong các khách sạn trên địa bàn Hà Nội.

Từ thực tế khái quát về hệ thống khách sạn trên địa bàn Hà Nội cho tathấy đa số các khách sạn có quy mô nhỏ, cấp hạng thấp, điều đó ảnh hởng rấtlớn đến chất lợng các dịch vụ kèm theo- nhất là chất lợng các dịch vụ ăn uống

Nh trên đã đề cập, trên địa bàn Hà Nội có nhiều khách sạn đợc nâng cấp từnhà khách, nhà nghỉ, khách sạn cũ và khách sạn t nhân từ 2 sao trở xuống.Phần lớn những khách sạn này trang thiết bị không đồng bộ, quy mô nhỏ, chấtlợng dịch vụ và chất lợng phục vụ hạn chế

Tổ chức dịch vụ ăn uống trong các cơ sở lu trú loại này cũng hạn chế,thờng mỗi cơ sở chỉ có một nhà hàng phục vụ chung, quầy bar bố trí ngaytrong phòng ăn phục vụ khách ăn sáng trang thiết bị tiện nghi, dụng cụ phục

vụ khách thiếu, không đồng bộ, trang trí đơn giản cha tạo đợc sức hấp dẫnkhách Những điều kiện đảm bảo chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm cònnhiều hạn chế, nhất là tại các khâu, nguồn cung cấp thực phẩm, khâu chế biến

và bảo quản thực phẩm

Tuy nhiên, trên địa bàn Hà Nội với các khách sạn đạt tiêu chuẩn quốc tế

3 sao, 4 sao và 5 sao chất lợng phục vụ rất tốt Trong mỗi khách sạn có nhiềuloại nhà hàng, quầy bar đáp ứng nhu cầu đa dạng của mọi đối tợng khách nh:+ Có nhiều nhà hàng ăn(nhà hàng ăn Âu, nhà hàng ăn á, nhà hàng ăn đặcsản Việt Nam…)

+ Có nhiều quầy bar đợc đặt ở nhiều địa điểm khác nhau để phục vụ tối đanhu cầu của du khách

Hiện nay, thực trạng đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong các kháchsạn trên địa bàn Hà Nội nh sau:

- Tổ chức dây truyền chế biến trong khu vực bếp:

Việc tổ chức bếp là nhằm đảm bảo yêu cầu chế biến đúng số lợng thựcphẩm với tiêu chuẩn chất lợng cao nhất, cho đủ số ngời yêu cầu ăn đúng thờigian và sử dụng nguồn nhân lực, thiết bị và nguyên liệu có hiệu quả nhất Cho

dù hoạt động của bếp thuộc loại đơn giản hay phức tạp thì các nhân tố có ảnh

hởng lớn nhất tới tổ chức của bếp là thực đơn và hệ thống dây truyền đợc sửdụng để chế biến và trình bày các món ăn trong thực đơn theo dây chuyền củaquy trình sản xuất kỹ thuật để vận chuyển từ khu vực bảo quản thực phẩm tớikhu sơ chế, chế biến món ăn.

Trong các khách sạn trên địa bàn Hà Nội đều có phòng bảo quản thựcphẩm tơi (phònh lạnh hoặc tủ lạnh), phòng bảo quản thực phẩm khô

+ Hiện nay, hầu hết các bếp trong các khách sạn từ 2 sao trở xuống trên

địa bàn Hà Nội đều không đảm bảo quy chuẩn không chỉ về vị trí, diện tíchcác gian bếp, khu chế biến, bảo quản…Các bếp trong loại khách sạn này bố trícha đồng bộ, khoa học, cha đảm bảo quy trình một chiều, thờng chỉ có mộtbếp chung phục vụ các loại đối tợng khách

- Khu bảo quản: thờng chỉ có một phòng nhỏ để bảo quản nguyên liệu,

thực phẩm khô, một số tủ lạnh bảo quản thực phẩm tơi sống Việc bảo quảncha đúng kỹ thuật, có khi còn để thực phẩm chín và thực phẩm sống trongcùng một tủ lạnh

- Khu sơ chế: thờng bố trí cùng với khu chế biến thức ăn, một số khách

sạn còn chế biến thức ăn ngay dới mặt đất

- Khu chế biến: một số bếp, khu vực chế biến còn để lẫn với khu sơ chế,

vì vậy cha đảm bảo vệ sinh tuyệt đối theo quy định trong quá trìng phục vụkhách

Trong các loại bếp này, phần lớn cha có trang thiết bị chuyên dùng riêngcho chế biến món ăn âu, món ăn á Một số bếp cha có khả năng phục vụnhững món ăn Âu mà khách yêu cầu

Nhìn chung, việc bảo quản và chế biến và chế biến món ăn trong các loạibếp thuộc khách sạn từ 2 sao trở xuống không theo quy trình kỹ thuật đã ảnhhởng đến chất lợng cũng nh vệ sinh thực phẩm

+ Hầu hết các khách sạn từ 3 sao trở lên đều đợc thiết kế hợp lý, theo

đúng quy trình kỹ thuật, theo dây truyền thuận tiện một chiều Các khu vựcbảo quản, sơ chế, chế biến đợc bố trí riêng biệt, đảm bảo vệ sinh an toàn thựcphẩm

- Khu bảo quản: có các phòng riêng biệt cho các loại nguyên liệu, thực

phẩm riêng biệt Có phòng lạnh để bảo quản nguyên liệu tơi sống riêng và kho

để bảo quản nguyên liệu khô Việc bảo quản và sử dụng các nguyên liệu và

thực phẩm tuân theo một quy trình ngiêm ngặt Trong các kho dự trữ nhiềuloại thực phẩm, các loại thực phẩm đều có xuất sứ, đảm bảo an toàn vệ sinh.

- Khu sơ chế thịt, khu sơ chế thuỷ sản, khu sơ chế rau, củ, quả Tại các

khu vực này đều sử dụng bàn bằng i- noc và đợc bố trí ở các vị trí khác nhau.Các khách sạn 4 đến 5 sao thờng bố trí 3 khu vực bếp tách biệt: bếp Âu,bếp á, phòng làm bánh Âu Việc phân chia các khu vực bếp khác nhau đểchuyên môn hoá việc chế biến thực phẩm

Trong các loại bếp này thờng sử dụng nhiên liệu gas, có trang thiết bịdụng cụ chuyên dùng để chế biến món ăn Âu và á riêng, sử dụng lò nớngbằng điện Với phơng tiện, trang thiết bị hiện đại, đầy đủ, các khách sạn này

có khả năng chế biến đợc nhiều món ăn rất phong phú, hấp dẫn, phục vụ đợccác loại khách khác nhau Và với điều kiện nh vây thì việc đảm bảo vệ sinh antoàn thực phẩm cho du khách là hết sức an toàn và nghiêm ngặt

- Về kiểm định chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm, đồ uống trớc khi nhập kho, bảo quản, lu trữ

Kiểm tra hay kiểm định chất lợng, đồ uống trớc khi nhập kho, trớc khichế biến hay đồ uống trớc khi phục vụ để loại bỏ những thực phẩm hỏng, đồuống quá hạn sử dụng hay kém phẩm chất Thực phẩm hỏng cần loại bỏ thìnên bảo quản tách biệt nhằm tránh sử dụng nhầm lẫn

Cũng theo vụ khách sạn – Tổng cục Du lịch có 84% khách sạn trên địabàn Hà Nội thực hiện kiểm định chất lợng thực phẩm, đồ uống trớc khi nhậpkho bảo quản thực phẩm, đồ uống Trong khi đó 16% trong tổng số khách sạn

đợc hỏi cha thực hiện việc này Có 66% khách sạn đã trang bị kho lạnh đựngthực phẩm với nhiệt độ thích hợp, tuy nhiên phần lớn các khách sạn 2 sao,doanh thu thấp, cha có điều kiện trang bị kho lạnh, do đó không tránh khỏi

ảnh hởng không tốt đến việc bảo đảm chất lợng vệ sinh thực phẩm phục vụ dukhách

- Về việc thực hiện vệ sinh khách sạn du lịch

Qua điều tra năm 2003 về vệ sinh môi trờng, an toàn thực phẩm của Vụkhách sạn - Tổng cục du lịch (tổng hợp báo cáo của sở du lịch Hà Nội) chothấy, mấy năm gần đây các khách sạn trên địa bàn thực hiện tốt các chínhsách, quy đinh của Nhà nớc và của ngành Du lịch về vệ sinh môi trờng, nhiều

khách sạn đã tự nguyện cam kết đảm bảo vệ sinh môi trờng, an toàn thựcphẩm trong phục khách du lịch,cụ thể:

+ Hầu hết các khách sạn (93%) thực hiện tốt các khu vực trong khách sạn(tổ chức dọn vệ sinh hàng ngày các bộ phận dịch vụ và thực hiện vệ sinh định

kỳ trong và ngoài khách sạn)

+ Hầu hết các khách sạn (97%) đã thực hiện phun thuốc diệt trừ côn trùng(ruồi, muỗi, chuột gián…) Đảm bảo môi trờng khách sạn cũng nh thực phẩmsạch, an toàn

+ Nhiều khách sạn đã quan tâm đầu t cơ sở vật chất kỹ thuật, trang thiết bịphục vụ cho vệ sinh môi trờng, an toàn thực phẩm nh: hệ thống thông gió, khửmùi, máy hút bụi, hệ thống lọc nớc, cấp thoát nớc, xử lý nớc thải, chống bụi,chống ồn, hệ thống kho lạnh, thiết bị bếp, dụng cụ sơ chế bảo quản, rửa sấy…+ Thờng xuyên đôn đốc, kiểm tra vệ sinh môi trờng, hầu hết các khách sạn(96%) thực hiện việc vệ sinh định kỳ các trang thiết bị, dụng cụ

Tuy nhiên vẫn còn những khách sạn có cơ sở vật chất yếu kém, cha nghiêmtúc trong quản lý và trong thực hiện về vệ sinh môi trờng, vệ sinh thực phẩm

ít quan tâm tới giữ gìn vệ sinh các trang thiết bị, dụng cụ lao động, trong việchút mùi, khử mùi, cha thực hiện thờng xuyên theo định kỳ việc phun thuốcdiệt trừ côn trùng, cha chú trọng quản lý vệ sinh cá nhân và sức khoẻ của nhânviên phục vụ Nguyên nhân chủ yếu do trình độ quản lý của giám đốc kháchsạn yếu hoặc chỉ quan tâm tới thu lợi nhuận, lợi ích trớc mắt, không nghĩ đếnlợi ích phát triển bền vững của cơ sở kinh doanh lu trú du lịch và của ngành dulịch

- Về vận chuyển thực phẩm, đồ uống, nguyên liệu pha chế

Thực phẩm có thể bị hỏng, kém phẩm chất hoặc bị nhiễm khuẩn trongquá trình vận chuyển Nhiễm khuẩn xảy ra khi vận chuyển bằng phơng tiệnhoặc thùng chứa bẩn, không đợc đậy hoặc đóng gói đúng kỹ thuật, do bao gói

bị hỏng hoặc do bao gói có chất độc hại Một điều kiện nữa gây mất an toànthực phẩm, đồ uống là trong quá trình vận chuyển thực phẩm, đồ uống không

đợc bảo quản ở nhiệt độ thích hợp, khuyến khích sự phát triển của vi khuẩn

Nh vậy phơng tiện, cách thức vận chuyển thực phẩm, cách thức bao bì đónggói và trình độ nghiệp vụ của nhân viên vận chuyển có ảnh hởng lớn đến chấtlợng thực phẩm, đồ uống cũng nh mức độ an toàn của nó