bảng 3: Hệ thống khách sạn trên địa bàn Hà Nội
STT khách Hạng sạn Tổng số cơ sở l- u trú Tổng số phòng Khối ngoài quốc doanh Khối liên doanh Khối QD, TW, chi nhánh 1 5 sao 7 2064 7 2 4 sao 5 817 1 4 3 3 sao 22 1542 7 4 11 4 2 sao 67 2236 48 1 18 5 1 sao 43 812 33 10 6 Tiêu chuẩn tối thiểu 7 73 7 Cộng 151 7542 96 16 39 Nguồn: Sở Du lịch Hà Nội
Hệ thống các khách sạn trên địa bàn Hà Nội là tơng đối lớn so với cả nớc nhng các khách sạn chủ yếu là quy mô nhỏ, các khách sạn dới 50 phòng chiếm tới 80 %. Các khách sạn đạt tiêu chuẩn 4, 5 sao chỉ chiếm 8 % nhng chủ yếu của khối liên doanh. Còn lại các khách sạn khác chủ yếu là 2 sao trở xuống.
Nhìn vào bảng thống kê ta thấy các khách sạn thuộc khối ngoài quốc doanh, khối quốc doanh trung ơng, chi nhánh và khối quốc doanh Hà Nội là chủ yếu (chiếm 89 %). Đa phần là các khách sạn cũ, nhà nghỉ nâng cấp cho nên diện tích rất hẹp, hơn thế nữa lại đặt ở xa trung âm thành phố (ngoại ô).
Trong tổng số các khách sạn thuộc các khối này trên địa bàn Hà Nội các khách sạn thuộc khối ngoài quốc doanh chiếm số lợng lớn nhất (chiếm 64 %).Về quy mô, hệ thống khách sạn ngoài quốc doanh hầu nh đều có số phòng ít - ((khách sạn mini)), nếu tính bình quân toàn hệ thống thì số phòng chỉ khoảng 20 phòng / 1 khách sạn. So sánh với khối quốc doanh đặc biệt là khối liên doanh thì quả là quy mô của các khách sạn ngoài quốc doanh rất nhỏ. Bên cạnh đó, số khách sạn tiêu chuẩn quốc tế chủ yếu tập trung vào khối khách sạn liên doanh và một số khách sạn quốc doanh, còn khối khách sạn ngoài quốc doanh có số khách sạn đạt tiêu chuẩn phục vụ khách quốc tế hầu nh rất ít. Về chất l- ợng sản phẩm dịch vụ, đồng thời luôn luôn có chính sách hạ giá thì một thực trạng có tính logic là giảm các điều kiện liên quan đến chất lợng dịch vụ để duy trì sự tồn tại của bản thân nó. Đó cũng là nguyên nhân lý giải chất lợng dịch vụ của hệ thống khách sạn ngoài quốc doanh hiện tại còn cha cao.
Mặt khác, các khách sạn liên doanh và ngoài quốc doanh hầu nh có đợc lợi thế là địa điểm kinh doanh có phần thuận lợi hơn, chủ yếu đợc xây dựng trên đ- ờng lớn và trên các trung tâm đô thị. Trong khi các khách sạn ngoài quốc doanh chủ yếu là tận dụng các khu nhà ở để xây dựng, do vậy các khách sạn này thờng mọc lên ở các khu phố không mấy lợi thế và diện tích thờng nhỏ, môi trờng không gian dành cho khách hầu nh không có. Về vốn, khách sạn ngoài quốc doanh thờng huy động vốn từ các cá nhân nên tiềm năng về vốn là hạn chế. Từ
những đặc điểm đó nên hầu hết các khách sạn ngoài quốc doanh chỉ chú trọng đến các sản phẩm dịch vụ có khả năng thu hồi vốn nhanh, còn chất lợng phục vụ thì hầu nh ít quan tâm. Về cơ bản các khách sạn tập trung vào kinh doanh lu trú đơn thuần là phổ biến.
Thêm nữa, về việc sử dụng lao động và trình độ lao động của các khách sạn ngoài quốc doanh so với khối khách sạn liên doanh và quốc doanh thì khối khách sạn ngoài quốc doanh còn nhiều hạn chế. Đội ngũ lao động có trình độ và tay nghề hầu nh không có cho nên ít có khả năng đào tạo đội ngũ nhân viên. Các khách sạn ngoài quốc doanh cán bộ chủ yếu là các ông chủ đầu t đứng ra quản lý.
Chính vì thực tế trên cho nên một phần nào đó cũng ảnh hởng không nhỏ đến công tác bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm cho du khách bởi vì do chỉ tập trung vào kinh doanh lu trú đơn thuần cho nên các dịch vụ bổ xung khác không đợc chú trọng và đầu t.
Tuy nhiên bên cạnh đó, các khách sạn cao sao thuộc thành phần kinh tế, các khách sạn liên doanh với nớc ngoài luôn chú trọng tới việc hiện đại hoá cơ sở vật chất, trang thiết bị, đa dạng hoá dịch vụ, xây dựng sản phẩm đặc thù hấp dẫn khách. Đặc biệt là quan tâm tới công tác tuyển chọn, sử dụng và thờng xuyên đào tạo lại, bồi dỡng cho đội ngũ cán bộ quản lý và nhân viên phục vụ nghề nghiệp, chuyên môn đáp ứng yêu cầu ngày càng cao của xã hội đồng thời quan tâm tới việc nâng cao chất lợng dịch vụ và chất lợng phục vụ. Nghiêm túc chấp hành pháp luật nhà nớc và các văn bản của ngành du lịch.
Về dịch vụ ăn uống trong các khách sạn này cũng đặc biệt chú trọng cả về chất lợng và số lợng. Các món ăn, đồ uống, công thức chế biến, phong cách phục vụ luôn đ… ợc nâng cao, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của khách. Các trang thiết bị, dụng cụ phục vụ khách đợc trang bị đồng bộ, chất lợng cao. Do vậy vấn đề đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm rất đảm bảo.
2.2.Thực trạng tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm trên thị trờng Hà Nội.
Thành phố Hà Nội là nơi tập trung đông dân c. Vì vậy nhu cầu về thực phẩm rất lớn, đa dạng về cả chất lợng và số lợng. Do nhu cầu về số lợng cũng nh nhu cầu về chất lợng cao cho nên tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm trên thị trờng Hà Nội ngày càng gặp nhiều khó khăn nguyên nhân là do nguồn cung ứng thực phẩm cho Hà Nội chủ yếu ở các nơi khác chở đến, các nguồn thực phẩm này đều là nguồn thực phẩm trôi nổi, không đợc kiểm soát.
Một thực tế cho thấy, một vài năm gần đây trên thị trờng Hà Nội ngày càng xuất hiện nhiều các trờng hợp ngộ độc do thức ăn, nguyên nhân chủ yếu là do thực phẩm không đảm bảo chất lợng vệ sinh.
Bảng 4: Tình hình ngộ độc thức ăn trên địa bàn Hà Nội năm 2000-2003
Năm Số vụ Số mắc 2000 3 19 2001 9 89 2002 27 231 2003 4 49 Tổng cộng 43 388
Nguồn: Trung tâm Y tế dự phòng
Từ bảng số liệu ta thấy, trong 3 năm (2000-2002) trên thị trờng Hà Nội số vụ ngộ độc thực phẩm tăng nhanh (năm 2002 so với 2000 gấp 9 lần), số ngời mắc cũng tăng nhanh (năm 2002 so với 2000 gấp 12 lần). Nhng đến năm 2003 do sự quan tâm của Đảng, Nhà nớc, tình trạng ngộ độc thực phẩm trên địa bàn đã đợc khắc phục. Cả năm 2003 có 4 vụ với 49 ngời bị mắc.
Trong 4 tháng liền từ tháng 5 đến tháng 9 năm 2003, Hà Nội tổ chức kiểm tra rà soát trên địa bàn ba đợt về chuyên đề thức ăn đờng phố thì có 89/ 93 cơ sở sản xuất bánh phở đạt tiêu chuẩn xét nghiệm lý hoá và vi sinh (95,7 %). Có 1633/ 2093 cửa hành bán phở đã lấy nguồn bánh phở có địa chỉ tin cậy (chiếm 78 %). Kiểm tra 116 cơ sở sản xuất bia hơi có 66 đơn vị đạt về vệ sinh
cơ sở (chiếm tỷ lệ 56,8 %), trong 220 mẫu bia hơi đạt về vi sinh vật 124 mẫu (56,4 %)
và đạt về lý hoá là 82, 2 %. Cũng trong đợt kiểm tra này Quận, Huyện kiểm tra đợc 499 bếp ăn tập thể thì tỷ lệ đạt về vệ sinh cơ sở là 78%, xét nghiệm tinh bột đạt 67,5%, nớc sôi đạt 67,5%, dấm đạt 100%, xét nghiệm về vi sinh vật thực phẩm đạt 68%, dụng cụ đạt 58%, bàn tay đạt 60%.
Một điều rất dễ nhận thấy là ở trên các đờng phố Hà Nội có quá nhiều các quán ăn nhỏ ở trên đờng hay ở lề đờng (hay còn gọi là thức ăn đờng phố). Sự đô thị hoá và phát triển dân số của thủ đô Hà Nội ngày càng gia tăng mạnh mẽ và thức ăn đờng phố nh một hiện tợng phổ biến ở Hà Nội (thức ăn đờng phố là một khâu quan trọng của mạng lới cung cấp thực phẩm của đô thị). Trong khi thức ăn đờng phố ở thủ đô Hà Nội đợc đánh giá cao nhờ hơng vị đặc biệt và sự tiện lợi (rẻ tiền, đa dạng và là nguồn thu nhập đáng kể cho nhiều ngời có thu nhập thấp ) thì đối nghịch với những lợi ích tiềm tàng đó thì thức ăn đ… ờng phố là một mối nguy lớn cho sức khoẻ cộng đồng vì thức ăn đờng phố đợc chế biến bởi những ngời thờng có văn hoá thấp, thiếu kiến thức về xử lý an toàn. Đây chính là nguyên nhân gây nên sự mất vệ sinh của thức ăn đờng phố.
Hiện nay trên địa bàn Hà Nội có rất nhiều loại thực phẩm đợc dùng hoá chất để bảo quản. Việc dùng hoá chất để bảo quản và kích thích các dạng thực phẩm là rất nguy hiểm vì đây là một trong những nguyên nhân gây ra bệnh ung th nếu thờng xuyên phải ăn những thực phẩm có những chất độc hại do hoá chất bảo quản và tăng trởng có trong các loại thực phẩm.
Thủ đô Hà Nội thờng đón nhiều khách du lịch đặc biệt là du khách quốc tế do vậy vấn cần thiết đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm là một tất yếu.