Thực trạng và giải pháp nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trên các khách sạn tại Hà Nội.doc.DOC

Thực trạng và giải pháp nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trên các khách sạn tại Hà Nội

lời nói đầu

Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm là một trong những vấn đề quốc tế dân sinh vô cùng quan trọng, không chỉ với sức khoẻ, phát triển nòi giống mà còn liên quan đến đến phát triển kinh tế, văn hoá và an ninh của mỗi địa ph-ơng, mỗi quốc gia.

Vấn đề bảo vệ và vệ sinh an toàn thực phẩm hiện đang đợc rất nhiều nớc kể cả những nớc đã và đang phát triển quan tâm đặc biệt là các nớc khu vực châu á, nơi đang tập trung sự phát triển mạnh mẽ về kinh tế, xã hội Sự tập trung ngày càng cao các khu vực dân c tại các đô thị, thành phố công nghiệp đang đợc hiện đại hoá cũng nh sự mở rộng giao lu quốc tế, đã đòi hỏi từng nớc không những phải tăng số lợng lơng thực thực phẩm sản xuất mà còn phải đảm bảo chất lợng an toàn và có giá trị dinh dỡng cao đối với thực phẩm tiêu dùng nội địa và xuất khẩu.

Trong những năm gần đây, tình trạng ngộ độc thức ăn dới nhiều hình thức ngày càng gia tăng ở nhiều nớc càng làm cho nhiều ngời lo ngại: sự kiện thịt bò điên ở Anh năm 1996; thịt gà bị nhiễm chất độc dioxin ở Bỉ và Pháp tháng 6 năm 1999 làm tình trạng càng thêm nghiêm trọng Ngay ở những nớc công nghiệp, có hệ thống quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm tiên tiến, những rủi ro vẫn thờng xảy ra: năm 1997 ở Nhật Bản có 1.960 vụ ngộ độc thực phẩm với 39.989 ngời mắc, ở úc mỗi năm có tới 11.500 ngời mắc các bệnh cấp tính do ăn uống gây ra Đầu năm 2000 sự kiện các sản phẩm từ thịt lợn đóng hộp, xông khói ở Pháp bị nhiễm Listeria gây thiệt mạng 19 ngời đã xôn xao khắp Châu Âu…ở nớc ta, những năm gần đây ngộ độc thức ăn cũng thờng xuyên xảy ra, có những vụ nghiêm trọng làm hàng trăm ngời mắc trong các bữa ăn cỗ bàn, liên hoan tiệc cới, lễ hội…Theo Cục Quản lý chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm – Bộ Y tế, hàng năm có tối thiểu 1,5 triệu ngời bị mắc bệnh truyền nhiễm qua thực phẩm, chi phí cho các thiệt hại tới trên 100 tỷ đồng Vì vậy, bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm đã và đang là vấn đề rất bức xúc – nhất là trong trong các khách sạn, nhà hàng phục vụ khách du lịch.

Nghiên cứu thực trạng và các giải pháp nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại các khách sạn phục vụ khách du lịch trong giai đoạn hiện nay đã trở nên hết sức cấp thiết, nh một điều kiện để phát triển du lịch.

Vệ sinh an toàn thực phẩm trong các khách sạn là một khoa học nghiên

bỏ hoặc hạn chế những yếu tố những yếu tố xấu do thực phẩm gây ra đến sức khỏe và khả năng lao động, đồng thời tận dụng những điều kiện thuận lợi để phục vụ nhằm phục hồi thể lực, tăng cờng sức khoẻ cho du khách.

Vệ sinh an toàn thực trong các khách sạn du lịch hớng vào các biện pháp cung cấp cho du khách những thực phẩm an toàn đáp ứng đợc các yêu cầu vệ sinh và cũng yêu cầu chấp hành nghiêm ngặt các quy định vệ sinh an toàn thực phẩm.

Do đó, với mong muốn tìm hiểu và làm rõ hơn về an toàn thực phẩm nhất là trong các khách sạn nên tôi đã chọn đề tài ((Thực trạng và giải pháp nhằmđảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại các khách sạn trên địa bàn HàNội)) để thực hiện khoá luận tốt nghiệp.

Nội dung chính của đề tài bao gồm 3 chơng chính: Chơng 1 Cơ sở khoa học về vệ sinh an toàn thực phẩm

Chơng 2 Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm trong các khách sạn trên địa bàn Hà Nội

Chơng 3 Các giải pháp nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong các khách sạn trên địa bàn Hà Nội

Chơng 1

Cơ sở khoa học về vệ sinh an toàn thực phẩm

1.1 Một số khái niệm cơ bản.

- Thực phẩm: là những sản phẩm mà con ngời ăn, uống ở dạng tơi, sống hoặc đã qua chế biến, bảo quản Với cách hiểu trên, mọi dạng đồ uống (bia, r-ợu, nớc giải khát…đều là thực phẩm)

- Vệ sinh an toàn thực phẩm: là các điều kiện và các biện pháp cần thiết để đảm bảo thực phẩm không gây hại cho sức khoẻ, tính mạng của mỗi con

- Phụ gia thực phẩm: là chất có hoặc không có giá trị dinh dỡng đợc bổ xung vào thành phần thực phẩm trong quá trình chế biến, xử lý, đống gói, vận chuyển thực phẩm nhằm giữ nguyên liệu hoặc cải thiện dặc tính nào đó của thực phẩm.

- Thực phẩm có nguy cơ cao: là thực phẩm có nhiều khả năng bị các tác nhân sinh học, hoá hoc, lý học xâm nhập gây ảnh hởng đến sức khoẻ của ngời tiêu dùng.

- Sự ô nhiễm thực phẩm: là sự xâm phạm của các yếu tố bên ngoài vào thực phẩm bao gồm bụi, bẩn, hoá chất, các sinh vậy phá hoại hoặc sự xâm nhập hay ảnh hởng của vật ký sinh và vi sinh vật gây bệnh hay ảnh hởng của độc tố.

- Trang thiết bị: là những thiết bị máy móc, bình, chậu, thùng, đồ dùng trong bếp, máy móc, dụng cụ trong việc dự trữ, chế biến, nấu và làm sạch thực phẩm.

Vệ sinh an toàn là tiêu chuẩn đầu tiên của thực phẩm Để tăng lợi thế cạnh tranh trên thị trờng thơng mại quốc tế, thực phẩm không những cần đợc sản xuất, chế biến, bảo quản phòng tránh sự ô nhiễm các loại vi sinh vật mà còn không đợc chứa các chất hoá học tổng hợp hay tự nhiên vợt quá mức quy định cho phép của tiêu chuẩn quốc tế và quốc gia gây ảnh hởng đến sức khoẻ ngời tiêu dùng.

1.2 Tính tất yếu của vệ sinh an toàn thực phẩm và vai trò của nótrong đời sống x hội.ã hội.

Con ngời muốn tồn tại và phát triển đòi hỏi phải ăn Một đời ngời trung bình đã ăn 10 tấn gạo, 25 tấn thực phẩm gồm : rau, củ, quả, đậu, lạc, thịt, cá, trứng, đờng sữa…

Mọi ngời chúng ta đều nhận thấy tầm quan trọng của ăn uống.Ăn uống là nhu cầu hàng ngày, nhu cầu cấp bách, bức thiết Ăn không chỉ chống cảm giác đói mà ăn còn đem lại niềm thích thú, gắn liền với phát triển và gắn liền với sức khoẻ Ngay từ trớc Công nguyên, các nhà y học đã cho rằng ăn uống là một phơng tiện để chữa bệnh và giữ gìn sức khoẻ.

Thực phẩm cung cấp các chất dinh dỡng nh chất đạm, đờng, béo, các sinh tố và các muối khoáng, đảm bảo sức khoẻ của con ngời, đồng thời cũng có thể là nguồn gây bệnh, thậm chí còn dẫn đến tử vong.

Không một thức ăn nào đợc coi là có giá trị dinh dỡng nếu nh nó không bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm Theo Hải Thợng Lãn Ông, thức ăn phải có phải có các chất bổ dỡng cho cơ thể chứ không đợc là nguồn gây bệnh Thực phẩm đợc an toàn sẽ cải thiện đợc sức khoẻ của con ngời, an toàn thực phẩm đóng góp cho sức khoẻ, năng suất và cung cấp một nền tảng hiệu quả cho sự phát triển và xoá đói giảm nghèo.

Mọi ngời ngày càng quan tâm đến các nguy cơ sức khoẻ do vi khuẩn gây bệnh và các hoá chất nguy cơ tiềm ẩn trong thực phẩm Hàng tỷ ngời đã bị mắc và nhiều ngời đã chết do ăn phải các thực phẩm không an toàn Hơn 1/3 dân số của các nớc phát triển bị ảnh hởng bởi các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm và vấn đề này càng trầm trọng hơn đối với các nớc đang phát triển (trong đó có Việt Nam)

Số liệu thống kê tại cục quản lý chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm

Thực phẩm đảm bảo chất lợng vệ sinh an toàn không những làm giảm tỷ lệ bệnh tật mà còn góp phần phát triển kinh tế, văn hoá, xã hội và thể hiện nếp sống văn minh của một dân tộc Thực phẩm không những có vai trò quan trọng đối với sức khoẻ của con ngời mà còn đóng vai trò quan trọng trong nhiều ngành kinh tế Chất lợngvệ sinh an toàn là chìa khoá tiếp thị của sản phẩm Tăng chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm đã mang lại uy tín cũng với lợi nhuận lớn cho ngành sản xuất nông nghiệp, công nghiệp chế biến cũng nh dịch vụ du lịch và thơng mại Thực phẩm là một loại hàng hoá chiến lợc, thực phẩm đảm bảo chất lợng vệ sinh an toàn sẽ tăng nguồn thu từ xuất khẩu thực phẩm có tính cạnh tranh lành mạnh và thu hút thị trờng thế giới.

Thực phẩm còn ảnh hởng đến nòi giống của dân tộc Khi bàn đến tác động của vệ sinh an toàn thực phẩm, vấn đề đáng quan tâm hơn cả là đòi hỏi những nỗ lực lớn hơn để đề phòng và khắc phục các hậu quả của nó là ảnh h-ởng của thực phẩm ô nhiễm, không đảm bảo vệ sinh an toàn gây ngộ độc nguy hiểm cho con ngời Trẻ suy dinh dỡng, bà mẹ có thai, ngời già yếu, ngời dân ở vùng sau thiên tai nh : lụt, bão…, ngời dân phải sổng trong tình trạng thiếu thốn thực phẩm hàng ngày, điều kiện vệ sinh môi trờng kém, những ngời có

quả là tình trạng sức khoẻ lại càng tồi tệ, đôi khi lại còn kéo theo một số bệnh tiềm ẩn khác do tích luỹ các chất độc hại trong cơ thể Sử dụng thực phẩm không vệ sinh an toàn trớc mắt có thể bị ngộ độc cấp tính với các triệu trứng ồ ạt dễ nhận thấy, nhng vấn đề nguy hiểm hơn nữa là sự tích luỹ dần các chất độc hại ở một số bộ phận trong cơ thể sau một thời gian mới phát bệnh hoặc có thể gây dị tật, dị dạng cho các thế hệ mai sau.

Những bệnh do thực phẩm gây ra có ảnh hởng nghiêm trọng đối với sức khoẻ và cuộc sống của con ngời Nhiều ngời đã bị mắc bệnh, thậm chí tử vong do ăn phải các thực phẩm không đảm bảo chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm Chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm là một vấn đề toàn cầu, quan hệ trực tiếp đến sức khoẻ của toàn nhân loại Theo ớc tính của Tổ chức Y tế thế giới, tại một số nớc đang phát triển, tỷ lệ tử vong do ngộ độc thực phẩm chiếm từ 1/2 đến 1/3 tổng số trờng hợp tử vong ở Việt Nam, trên thị trờng vẫn còn nhiều hàng thực phẩm giả, nhiều thực phẩm không đảm bảo chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm, nhiều cửa hàng dịch vụ thực phẩm không đảm bảo vệ sinh, dẫn đến các vụ ngộ độc thực phẩm ngày càng gia tăng và các dịch bệnh lây theo đờng ăn uống còn khá phổ biến Nhiều vụ ngộ độc thực phẩm hàng loạt với hàng trăm ngời mắc thỉnh thoảng vẫn xảy ra Hiện nay, suy dinh dỡng liên quan đến tiêu chảy là một trong những vấn đề mà thế giới đang phải quan tâm Trẻ em rất nhạy cảm với thực phẩm ô nhiễm, thờng bị ngộ độc cấp tính dẫn đến tiêu chảy, nếu thời gian kéo dài sẽ gây nên hội chứng kém hấp thu ảng h-ởng đến toàn bộ tình trạng dinh dỡng Hậu quả là một vòng luẩn quẩn của suy dinh dỡng, tăng tính nhạy cảm với bênh tật và nhiễm trùng, đôi khi còn kéo theo một số bệnh tiềm ẩn khác.

ảnh hởng đến sức khoẻ của ngộ độc cấp tính rất rõ rệt và còn có thể gây nên tình trạng suy nhợc, ảnh hởng ngắn hạn hoặc dài hạn đến tình trạng dinh dỡng sau này ở ngời trởng thành, ngộ độc thực phẩm làm giảm sức lao động, nếu tái diễn nhiều lần có thể gây thiếu máu, thiếu sắt Một số trờng hợp đã ảnh hởng âm ỉ đến sức khoẻ và có thể là nguyên nhân của những bệnh khác Chẳng hạn, nhiễm Listeria có thể liên quan đến sảy thai, thai chết lu hoặc nhiễm Toxoplasma liên quan đến quái thai, mù bẩm sinh…

Những bệnh do thực phẩm gây ra không chỉ làm ảnh hởng đến sức khoẻ, tính mạng, giống nòi con ngời mà còn gây thiệt hại kinh tế đối với cá nhân ng-ời mắc bệnh, với bản thân gia đình họ, với cộng đồng và đất nớc, làm ảnh

h-ởng tới quan hệ của quốc gia Các bệnh này đã tạo ra một gánh nặng cho ngành Y tế và làm giảm hiệu quả kinh tế của đất nớc.

Theo Cục Quản lý chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm Bộ Y tế cho biết: Mỗi ngày ở Đác – ca (Băng-la-des) ít nhất 100 ngời phải vào viện vì ngộ độc thức ăn bán trên đờng phố Ngay cả các nớc công nghiệp phát triển có hệ thống quản lý chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm tiên tiến thì tình trạng ngộ độc thức ăn vẫn thờng xảy ra.

Cũng từ Cục Quản lý chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm Bộ Y tế, ở Nhật Bản năm 1997 có 1960 vụ ngộ độc thực phẩm với 39.989 ngời mắc; ở úc mỗi ngày có tới 11500 ngời mắc bệnh cấp tính do ăn uống gây ra Thống kê của Trung tâm Kiểm soát và Phòng ngừa bệnh tật (CDC) ở Mỹ mỗi năm có tới 76 triệu trờng hợp ngộ độc thực phẩm, trong đó có 325000 ca phải nhập viện và 5000 tử vong Chi phí hàng năm cho 3,3 đến 12 triệu ca ngộ độc thực phẩm do 7 loại tác nhân gây bệnh và khoảng 6,5 đến 35 tỉ USD Chi phí cho 11500 ca ngộ độc thực phẩm xảy ra ở úc là 2,6 tỉ USD úc mỗi năm.

Thế giới đã chứng kiến thịt bò điên ở Anh nhập vào các nớc EU những năm vừa qua Thực phẩm bị nhiễm dioxin ở các nớc Châu Âu do hãng Venkest sản xuất và phân phối thức ăn gia súc sử dụng đều bị nhiễm hoá chất độc hại này Đầu năm 2002 sự kiện các sản phẩm từ thịt lợn đóng hộp, xông khói bị nhiễm Listeria gây thiệt mạng 19 ngời đã gây xôn xao khắp các nớc ở Châu Âu Sữa tơi loại béo đóng hộp của hãng Snow bị nhiễm tụ cầu trùng váng xảy ra tại 6 tỉnh của Nhật Bản; nớc tơng, xì dầu bị phát hiện ra chất gây ung th, thuỷ sản bị ô nhiễm chất độ; thịt gia cầm, gia súc còn tồn d quá mức các chất kháng sinh, hoóc môn; dụng cụ ăn uống bằng sứ tráng men của Trung Quốc phóng ra lợng chì quá mức đợc phát hiện ở Hồng Kông, thực phẩm biến đổi gien.

Những tình trạng trên không những ảnh hởng đến uy tín lãnh đạo, niềm tin của ngời dân đối với Chính phủ và các nớc còn phải chịu một khoản chi phí rất lớn cho giám sát, điều tra ngộ độc thực phẩm, chăm sóc sức khoẻ, cấp cứu và điều trị Ngoài ra còn bị tổn thất do giảm lao động, giảm xuất khẩu, giảm l-ợng khách du lịch Các nhà sản xuất kinh doanh thực phẩm phải tăng chi phí cho việc thu hồi thực phẩm và bồi thờng thiệt hại chi phí cho bảo hiểm xã hội, vệ sinh cơ sở và quan trọng hơn là mất khách hàng, mất thị trờng Đối với ngời

tiêu dùng, phải chi phí cho điều trị, giảm thu nhập do sự nghỉ việc, chi phí cho khám bệnh, phục hồi sức khoẻ…

Qua đó, chúng ta có thể thấy ảnh hởng trầm trọng của ngộ độc thực phẩm tới sức khoẻ cũng nh chi phí của từng cá thể Đối với nền nông nghiệp, ngộ độc thực phẩm dẫn tới nghỉ việc, sức khoẻ của ngời lao động giảm và có thể dẫn tới thất nghiệp Đối với công nghiệp thực phẩm, trong trờng hợp có sản phẩm gây ngộ độc thực phẩm thì nhà máy phải ngừng sản xuất, sản phẩm thu hồi để tái chế hoặc thu hồi vào có thể gây hậu quả lớn đến sức khoẻ cộng đồng Đối với ngành du lịch, trờng hợp các khách sạn nhà hàng có những món ăn, đồ uống gây ngộ độc thì khách sạn, nhà hàng sẽ mất uy tín đối với khách hàng dẫn tới hiệu quả kinh doanh ăn uống bị giảm sút trong thời gian dài Sự tăng trởng kinh tế của các nớc có thể bị ảnh hởng bởi ngộ độc thực phẩm do không đáp ứng đợc yêu cầu của sự phát triển luôn đòi hỏi sức lao động khoẻ mạnh.

Từ những ví dụ trên chúng ta có thể nói rằng:

- Ngộ độc thực phẩm là không thể tránh khỏi nếu chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm không đảm bảo, thiếu sự quan tâm đúng mức của mỗi ngời dân, mỗi gia đình và mỗi quốc gia.

- Mọi thực phẩm đều có nguy cơ tiểm ẩn bị vi khuẩn xâm nhập Do vậy, bảo vệ và giữ gìn vệ sinh môi trờng, an toàn thực phẩm là vô cùng quan trọng, đang là mối quan tâm của mỗi quốc gia – nhất là các nớc chậm phát triển.

- Xã hội ngày càng phát triển, việc áp dụng tiến bộ khoa học kỹ thuật vào sản xuất ngày càng rộng rãi trong các ngành nông nghiệp và công nghiệp chế biến thực phẩm, các chất hoá học ngày càng đợc tham gia nhiều vào quá trình sản xuất, chế biến, phân phối vào bảo quản thực phẩm, càng tạo ra nhiều nguy cơ vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm Chính vì vậy, xã hội ngày càng phát triển công tác đảm bảo vệ sinh môi trờng, an toàn thực phẩm càng phải đợc coi trọng.

1.3 Nguy cơ gây ô nhiễm, ngộ độc thực phẩm và nguyên nhân

Hiện nay trên toàn thế giới nói chung và ở nớc ta nói riêng sự tăng trởng kinh tế và đời sống ngày càng đợc cải thiện làm cho mọi ngời quan tâm hơn đến vệ sinh ăn uống và giá trị dinh dỡng của thức ăn Ô nhiễm và ngộ độc thực phẩm do nguyên nhân vi sinh vật, hoá học, các độc tố có sẵn trong thực phẩm

vẫn đang là một trong những vấn đề trọng điểm có ý nghĩa tới sức khoẻ cộng …

đồng Bảo vệ sức khoẻ ngời tiêu dùng, duy trì và phát triển nòi giống thông qua tìm hiểu nguyên nhân gây ô nhiễm và cách phòng là vấn đề rất cấp bách.

- Ô nhiễm thực phẩm và ngộ độc thực phẩm do tác nhân sinh học

Ngộ độc thc phẩm do tác nhân sinh học thờng chiếm tỷ lệ khá cao Thực phẩm đợc xác định là con đờng lan truyền chủ yếu các vi sinh vật gây tiêu chảy và các bệnh khác nh Brucella, viêm gan A, bệnh nhiễm Listeria và ngộ độc Clostridium botulinum Tác nhân sinh học ô nhiễm vào thực phẩm gây ngộ độc bao gồm vi khuẩn, virus, nấm mốc và ký sinh vật.

- Vi khuẩn

Vi khuẩn là nguyên nhân hay gặp nhất trong các vụ ngộ độc thực phẩm cấp tính, có nhiều ngời mắc và gây ảnh hởng không nhỏ tới sức khoẻ Một số

Những thực phẩm có khả năng gây trúng độc: nói chung Staphylococcus aureus có thể phát triển trên các loại thực phẩm có chứa nhiều tinh bột, đờng, protein, nhng có chỉ sinh độc tố ở một số thực phẩm nhất định Ví dụ : sữa và sản phẩm của sữa, một số sản phẩm chế biến từ thịt, cá, tim, gan và một số đồ hộp.

- Ngộ độc do độc tố của Clotridium botulimun:

Những thực phẩm có khả năng gây trúng độc: Clotridium botulimun th-ờng phát hiện trên cá muối, cá ớp lạnh, đồ hộp, xúc xích…

- Virus: virus ô nhiễm trong thực phẩm có thể gây viên gan, bại liệt hoặc

tiêu chảy Tiêu chảy do thực phẩm nhiễm virus Rota là một trong những nguyên nhân hàng đầu gây tử vong và suy dinh dỡng ở trẻ dới 5 tuổi.

Những thực phẩm có khả năng nhiễm virus: các loài nhuyễn thể nh loài hàu, trai, sò… cha nấu chín là nguyên nhân chính gây bệnh.

- Nấm mốc: Nấm mốc phát triển trong thực phẩm có khả năng sinh độc

tố vi nấm nguy hiểm và tác động ảnh hởng của những độc tố này khác nhau.

Chẳng hạn ung th gan do aflatoxin ở các nớc miền nhiệt đới, suy thận do ochratoxin ở các nớc Bắc Âu… độc tố vi nấm có thể tác động trên nhiều tổ chức cơ thể khác nhau.

Những thực phẩm có khả năng nhiễm nấm mốc : thờng là các thực phẩm từ thực vật nh ngô, đỗ, lạc…

- Ký sinh vật (ký sinh trùng)

Đa số các trờng hợp bị nhiễm giun sán đều do vệ sinh cá nhân kém, thực phẩm cha nấu chín hoặc rau quả ăn sống cha rửa sạch Giun sán có thể sống ở bất cứ cơ quan hoặc mô nào trong cơ thể, nhng thờng hay gặp nhất là ở ruột.

- Ngộ độc do ăn phải thức ăn bản thân chứa các độc tố tự nhiên

+ Ngộ độc do thực vật có chất độc

Một số loại nh khoai tây mọc mầm, măng, sắn, nấm rừng… bản thân có chứa chất độc Trong khách sạn, nhà hàng, khoai tây là loại thờng đợc sử dụng ở khoai tây đã mọc mầm có chất solanin, với liều lợng 0,2 –0,4 g/kg thể trọng có thể gây chết ngời Vì vậy, không nên sử dụng những củ khoai tây đã bị mọc mầm để chế biến món ăn.

+ Ngộ độc động vật có chất độc

Có những loại động vật mà bản thân chúng có chúa chất độc, khi ăn phải sẽ gây ngộ độc, thậm chí tử vong Chẳng hạn nh cóc, cá nóc, cá mặt ngựa, cá mặt quỷ,nhuyễn thể…đều là loại có chứa chất độc.

+ Ngộ độc do hoá chất, kim loại lẫn vào thực phẩm

Các hoá chất lây nhiễm vào thực phẩm từ nhiều đờng khác nhau nh : hoá chất bảo vệ thực vật còn d trên rau quả sau khi thu hoạch do sử dụng không đúng kĩ thuật; các kim loại nặng có trong đất, nớc ngấm vào cây, quả,rau, củ hoặc thuỷ sản, để lại tồn d trong thực phẩm Thực phẩm ô nhiễm hoá học có thể gây ngộ độc cấp tính hoặc mãn tính ở nhiều thể loại khác nhau nh ung th, bệnh thần kinh, suy nhợc cơ thể…

Các thực phẩm dễ nhiễm hoá chất gây ngộ độc: rau quả thờng nhiễm hoá chất bảo vệ thực vật, thuỷ sản dễ nhiễm kim loại nặng, thực phẩm chế biến (giò, chả…) dễ nhiễm các chất phụ gia quá mức; thịt gia súc, gia cầm có d l-ợng kháng sinh, hoocmôn.

1.4 Mối quan hệ giữa vệ sinh và an toàn thực phẩm

1.4.1 Khái quát mối quan hệ giữa vệ sinh và an toàn thực phẩm

Vệ sinh là tổng hợp các điều kiện nhằm đảm bảo các yếu tố về an toàn thực phẩm.

Vệ sinh và an toàn thực phẩm có quan hệ chặt chẽ với nhau bởi chúng ảnh hởng trực tiếp đến trực tiếp đến cuộc sống của con ngời Nếu thực phẩm mà không đợc vệ sinh sạch, an toàn khi con ngời sử dụng sẽ gây ảnh hởng đến sức khoẻ vì khi không đợc vệ sinh trong thực phẩm chứa rất nhiều vi sinh vật gây bệnh Vệ sinh là nền tảng để thực phẩm đợc an toàn.

Cuộc sống của con ngời trên toàn nhân loại đều cần đến thực phẩm để duy trì cuộc sống Chính vì vậy đã có rất nhiều quốc gia trên thế giới đã có những biệm pháp rất nghiêm ngặt để bảo đảm vệ sinh thực phẩm cho ngời dân nớc họ vì vệ sinh là một khoa học về bảo vệ và tăng cờng sức khoẻ của con ngời

Mối quan hệ giữa vệ sinh và an toàn thực phẩm luôn luôn có sự tác động theo hai chiều là tích cực hoặc tiêu cực.

- Theo chiều tích cực

Nếu tất cả các sản phẩm đều đợc vệ sinh sạch sẽ và an toàn trớc khi đa vào sử dụng phục vụ nhu cầu của con ngời thì nó sẽ tạo cho con ngời luôn có sức khoẻ tốt, ít bệnh tật và đảm bảo vệ sinh.

Vệ sinh và an toàn thực phẩm không những làm giảm bệnh tật, tăng c-ờng sức lao động mà còn nâng cao sự phát triển kinh tế văn hoá xã hội và thể hiện nếp sống văn minh của nớc đó.

- Tác động tiêu cực

Tuy nhiên ngợc lại nếu nh thực phẩm mà không đợc vệ sinh sạch sẽ thì sẽ gây ra nguy hiểm vì thực phẩm cũng có thể là một yếu tố truyền bệnh nguy hiểm Nhiều loại vi sinh vật gây bệnh có thể tồn tại ở thực phẩm một thời gian khá dài, một số còn có khả năng sinh sản và phát triển rất mạnh ở đó Các loại thực phẩm có giá trị dinh dỡng cao lại là môi trờng thuận lợi cho nhiều vi sinh vật phát triển Khi thực phẩm bị ôi ơn, biến chất còn tạo ra những chất gây độc hại cho cơ thể.

1.4.2 Mối quan hệ giữa đảm bảo vệ sinh và an toàn thực phẩmtrong khách sạn

Mối quan hệ giữa đảm bảo vệ sinh và an toàn thực phẩm trong khách sạn là mối quan hệ đảm bảo vệ sinh của môi trờng khách sạn cũng nh đảm bảo vệ sinh của các bộ phận trong khách sạn nh : vệ sinh không gian khách sạn, vệ sinh khu vực phòng ở, vệ sinh khu vực phòng ăn, vệ sinh khu vực bar, vệ sinh khu vực bếp, vệ sinh khu vực kho… để đảm bảo một môi trờng trong sạch, thoáng mát cũng nh đảm bảo an toàn thực phẩm khi phục vụ du khách.

- Vệ sinh không gian khách sạn.

Vệ sinh không gian khách sạn là một điều cần thiết và bắt buộc đối với các khách sạn nhằm tạo ra điều kiện an toàn vệ sinh để bảo vệ và tăng cờng sức khoẻ cho du khách và nhân viên khách sạn.

Đảm bảo vệ sinh không gian khách sạn có ý nghĩa to lớn về các mặt : kinh tế, văn hoá, chính trị Điều đó gắn liền với việc phải đảm bảo vệ sinh không gian khách sạn bên trong cũng nh bên ngoài phải hoàn toàn sạch, an toàn bởi vì mỗi điều kiện và hiện tợng môi trờng bên trong hay bên ngoài khách sạn đều có tác sự tác động với mức độ nhất định đến sức khoẻ của du khách

Và điều này cũng gắn liền với vấn đề an toàn thực phẩm trong khách sạn bởi vì ngày nay ô nhiễm môi trờng ngày càng trở nên trầm trọng hơn thì việc thực hiện những biệm pháp vệ sinh nhằm loai trừ những yếu tố khó chịu, độc hại, nguy hiểm trong môi trờng khách sạn nh : nóng, ẩm, hơi khói, khí độc, vi khuẩn gây bệnh, bức xạ…càng trở nên khó khăn Những yếu tố này ảnh hởng lớn tới các thực phẩm phục vụ du khách Các khí độc, bụi, chất độc

rất dễ thâm nhập và bám vào thực phẩm đặc biệt là các thức ăn t

Do vậy vệ sinh không gian khách sạn rất quan trọng để đảm bảo vệ sinh nói chung cũng nh đảm bảo vệ sinh toàn thực phẩm nói riêng.

- Vệ sinh trong các khu phục vụ của khách sạn.

+ Vệ sinh phòng ở

Buồng (hay phòng ở) khách sạn là nơi du khách nghỉ ngơi, phục hồi sức khoẻ và cũng là nơi du khách sinh hoạt, làm việc, ăn uống …Điều kiện phòng ở có ảnh hởng trực tiếp đến sức khoẻ của du khách.

Không gian bên trong phòng ở tơng đối hẹp nhng lại chứa rất nhiều trang thiết bị và đồ đạc nh : Tủ lạnh, tủ quần áo, ga, gối, thùng đựng rác…

Ga, gối, chăn màn, rèm cửa, riđô…là những loại dễ hút ẩm gây hoen ố, hôi mốc Yêu cầu vệ sinh đối với các loại này là phải, khô, không bụi, không hoen ố hoặc hôi mốc và nên dùng màu sáng để phát để dễ phát hiện vết bẩn Ga, vỏ gối, phải đựơc thay giặt hàng ngày; chăn, màn, rèm thay giặt định kỳ; đối với đệm tối thiểu một tháng một lần phơi và đập hết bụi.

Các loại dụng cụ ấm, chén, ly, cốc, bình nớc lọc…phải đợc đánh rửa sạch hàng ngày Phòng ngủ phải có thùng rác nắp đạp chân, bên trong có túi lót và hàng ngày làm vệ sinh sạch sẽ.

Tủ lạnh phải sạch, không có mùi hôi Các loại hoa quả, đồ uống đảm bảo vệ sinh.

Phòng ở phải luôn đợc đảm bảo vệ sinh và nhiệt độ trong phòng phải phù hợp với điều kiện để đảm bảo sức khoẻ cho du khách.

Cho nên cần phải chú ý đến tính hợp vệ sinh trong phòng ở để đảm bảo sức khoẻ cũng nh thực phẩm khi phục vụ khách tại phòng ngủ.

+ Vệ sinh phòng ăn

Ơ phòng ăn là nơi các món ăn, đồ uống đợc khách trực tiếp tiêu dùng mà không qua khâu chế biến nào nữa.

Phòng ăn phải thoáng mát, sạch, khô, không có mùi hôi, không có bụi, khói, không có ruồi, gián, kiến.

Các loại khăn ăn, khăn bàn, khăn phục vụ phải sạch, khô, không có mùi hôi, không bị hoen ố Sau khi dùng xong đợc giặt tẩy và là phẳng diệt khuẩn hoặc tẩm tinh dầu thơm Các loại dụng cụ bát, đĩa, thìa dĩa, dao, cốc, ly phải sạch bóng, khô, không có vết sứt, vết tay cũng nh không có vết dầu mỡ, tinh bột Các loại dụng cụ ăn uống phải đợc chế tạo từ những vật liệu hợp vệ sinh, không ảnh hởng đến chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm và phải dễ tháo lắp, cọ rửa, diệt khuẩn.

Các món ăn đợc chế biến từ nhà bếp đa lên phục vụ khách phải đảm bảo các yêu cầu vệ sinh thực phẩm Trớc khi nhận món ăn phải kiểm tra dụng cụ và có khăn lót tay Khi nhận thức ăn phải kiểm tra chất lợng món ăn đảm bảo tinh khiết.

Đồ uống, nớc giải khát, rợu, các loại sản phẩm chế biến sẵn (bánh, kẹo, đồ hộp…) đảm bảo chất lợng và thời gian sử dụng mới đem ra phục vụ du khách.

+ Vệ sinh khu quầy bar.

Quầy bar với chức năng vừa pha chế, vừa phục vụ khách chủ yếu là các loại đồ uống, khu vực bar cần đảm bảo các yêu cầu về vệ sinh chung, đặc biệt yêu cầu về dụng cụ, nguyên liệu pha chế cũng nh yêu cầu vệ sinh các loại đồ uống.

Khu vực bar phải thoáng mát, sạch, khô, không có mùi hôi, bụi

Các dụng cụ ly, cốc, đĩa, thìa, dĩa… phải sạch, khô, bóng không có vết bẩn và dấu tay đợc xếp úp trên giá, tủ và có khăn phủ Có tủ sấy dụng cụ Các dụng cụ pha chế nh: máy xay sinh tố, bộ lọc hoa quả, bình shaker…dùng xong rửa sạch ngay, lau khô, không có mùi hôi, để đúng nơi quy định.

Tủ lạnh hàng ngày phải đợc lau chùi và vệ sinh sạch sẽ và chất xếp thực phẩm hợp lý Các loại khăn để trải và phục vụ khách phải luôn đảm bảo đợc vệ sinh Khi phục vụ khách, tuyệt đối không dùng tay để kẹp ly, cốc mà phải dùng khay để bê, và chỉ cầm các dụng cụ ở chân ly, đáy cốc, dùng cặp để cặp đá.

Cũng tại quầy bar, để phục vụ nhu cầu đa dạng của khách nên khi pha chế các đồ uống có thể sử dụng các nguyên liệu pha chế nh các loại rợu nền, các chất bổ trợ, các nguyên liệu trang trí Tất cả các nguyên liệu sử dụng phải đều đảm bảo các yêu cầu vệ sinh thực phẩm.

Nớc dùng để pha chế hoặc làm đá phải là nớc đã qua đun sôi Các loại hoa quả dùng để pha chế hay trang trí sản phẩm phải tơi, mới, đợc rửa sạch, lau khô và kiểm tra đủ tiêu chuẩn mới đợc pha chế hoặc phục vụ khách Các loại đồ hộp nh sữa, nớc hoa quả, côca, pepsi, bánh kẹo…có nhãn mác và đúng hạn dùng, đã đợc đăng ký chất lợng, lau sạch trớc khi đa đa ra phục vụ khách Đồ uống không có alcol phải có màu sắc và mùi vị đặc trng, không bị phân lớp; không có tạp chất nh các muối kim loại nặng, chất bảo quản, nấm mốc Các loại rợu bia dùng để uống trực tiếp hoặc pha chế phải trong, không có mùi lạ vì nh vậy chứng tỏ rợu bia cha bị biến chất, h hỏng.

+ Vệ sinh khu bếp

Bếp là nơi có nhiều điều kiện thuận lợi cho sự phát triển các vi sinh vật đặc biệt là những vi sinh vật làm h hỏng thực phẩm gây bệnh cho ngời ăn, nhất là về mùa hè Những thao tác kỹ thuật và sử dụng gia vị không đúng đắn cũng mang lại cho sản phẩm các chất có hại đối với ngời tiêu dùng.

Khu vực bếp phải thoáng, sáng và thoát nớc tốt Có đủ hệ thống hút thoát khói, hơi khí độc.

Do ở khách sạn phục vụ nhu cầu ăn uống của khách đa dạng và phục với số lợng ngời lớn cho nên tại khu vực bếp cần đợc trang bị đầy đủ máy móc, dụng cụ thiết bị cần thiết, các dụng cụ này phải đợc làm từ vật liệu không độc, chống ăn mòn, dễ cọ rửa Các dụng cụ thiết bị đợc quy định dùng cho thực phẩm sống, chín riêng (có ký hiệu đánh dấu) và phải cọ rửa sạch Các chai lọ đựng gia vị có ký hiệu, nắp đậy.

Khu vực bếp phải có đủ hệ thống cấp nớc sạch, có các thùng đựng chất thải theo từng loại, có nắp đậy, không để vơng vãi và các chất thải ra ngoài Thùng rác phải để cách nơi chế biến thức ăn, hàng ngày phải chuyển đi một hay nhiều lần tuỳ lợng rác.

Sàn bếp phải dễ thông thoát, không gây ứ đọng nớc Nơi rửa bát đũa dụng cụ cũng nh nguyên liệu phải có đủ hệ thống cấp nớc nóng lạnh và hệ thống thoát nớc.

Tất cả các món ăn trớc khi phục vụ du khách tiêu dùng đều phải sơ chế và chế biến ở bếp (sơ chế nhằm phục vụ mục đích loại bỏ những phần không ăn đợc, bỏ những chất có hại cho cơ thể hoặc không thích hợp cho chất lợng sản phẩm chế biến Chế biến thực phẩm nhằm tạo tính chất cảm quan hấp dẫn, làm cho thực phẩm trở nên dễ tiêu hoá, hấp thụ, diệt khuẩn và bảo quản thực phẩm lâu hỏng) Nơi sơ chế thực phẩm phải bố trí gần kho thực phẩm và phải phân riêng nơi sơ chế thịt cá, nơi rửa rau quả, nơi vo đãi gạo Nơi sơ chế thực phẩm phải đủ nớc rửa, đủ các dụng cụ cần thiết Các dụng cụ chứa rác theo từng loại và đợc thu gom thờng xuyên.

- Hoạt động của khách sạn ảnh hởng đến chất lợng vệ sinh trongkhách sạn.

+ Việc sử dụng năng lợng

Tiêu thụ năng lợng là một nhân tố ảnh hởng rất lớn đến môi trờng Để cung cấp năng lợng cần phải sử dụng các nguồn tài nguyên thiên nhiên nh than, dầu lửa, khí đốt…Việc khai thác những nguồn tài nguyên này làm suy thoái môi trờng tự nhiên Do vậy tiết kiệm năng lợng không chỉ có ý nghĩa về mặt kinh tế mà còn là một biệm pháp góp phần bảo vệ môi trờng.

Trong các cơ sở lu trú du lịch, năng lợng chủ yếu đợc sử dụng dới dạng điện năng hoặc nhiên liệu để thắp sáng, làm lạnh, vận hành các thiết bị, đun n-ớc nóng và chế biến món ăn Lợng năng lợng tiêu thụ trong các cơ sở lu trú du

lịch thờng lớn, đợc thể hiện qua tỉ lệ chi phí cao về năng lợng trong tổng chi phí vận hành tiêu hao của mỗi cơ sở lu trú du lịch.

Năng lợng đợc tiêu thụ nhiều nhất trong các hoạt động chính nh: Khu vực buồng ngủ, nhà hàng, chế biến món ăn và các khu vực bổ trợ Trong cơ sở lu trú du lịch có nhiều thiết bị sử dụng năng lợng điện nh: máy điều hoà nhiệt độ, thiết bị chiếu sáng, kho lạnh, thiết bị văn phòng, thang máy, máy giặt và sấy… Một số trang thiết bị sử dụng nhiên liệu nh: lò hơi, bếp than, bếp ga, máy phát điện.

Nh vậy khi du lịch phát triển, số lợng khách tăng lên, hệ thống các nhà hàng, các cơ sở lu trú đợc mở rộng thì mức độ tiêu thụ năng lợng ngày càng nhiều để phục vụ khách Việc tiêu thụ năng lợng trong các cơ sở lu trú du lịch đã gây tác động không nhỏ đến vệ sinh môi trờng.

Để góp phần làm giảm tác động tiêu cực đến môi trờng, nhiều cơ sở lu trú du lịch đã tập trung nghiên cứu, áp dụng các biện pháp nâng cao hiệu quả sử dụng năng lợng nh: xây dựng ý thức tiết kiệm năng lợng, sử dụng các thiết bị kỹ thuật với công nghệ mới, tăng cờng các biện pháp quản lý tiết kiệm năng lợng… Đây chính là một trong những biện pháp hữu hiệu về ý thức bảo vệ môi trờng trong lĩnh vực tiêu thụ năng lợng.

* Việc sử dụng nớc

Nớc rất cần thiết trong đời sống hàng ngày của con ngời Nhng nớc cũng có thể là môi trờng truyền các bệnh nguy hiểm và đa chất độc vào cơ thể con ngời.

Dù là khách sạn nhỏ hay lớn thì lợng nớc cần thiết cho một du khách trong một ngày phải đảm bảo 24 giờ / ngày.

Nớc dùng trong khách sạn đợc cung cấp từ nhiều nguồn khác nhau nh-ng chủ yếu là nớc máy và nớc giếnh-ng Các nh-nguồn nớc khác nhau về tính chất lý, hoá, sinh học do vậy đều phải qua kiểm tra thờng xuyên của chuyên môn, đảm bảo các tiêu chuẩn mới đợc đa vào sử dụng.

Nếu nh khi đa nớc vào sử dụng để phục vụ các nhu cầu của du khách mà không đợc kiểm tra sẽ gây ảnh hởng đến sức khoẻ của du khách bởi vì trong nớc chứa rất nhiều nguyên tố gây độc hại: nếu nh hàm lợng NO quá quá cao trong nớc (> 10 mg / lít) sẽ gây nguy hiểm đối với trẻ sơ sinh vì nó gây bệnh metheglobin ở máu Hoặc là nếu hàm lợng sắt trong nớc quá cao mà dùng nớc chứa nhiều sắt để chế biến thực phẩm sẽ làm ảnh hởng đến chất lợng

sản phẩm (nấu cơm, luộc rau bằng nớc có chứa nhiều sắt thì cơm và rau sẽ có màu xám Nếu pha trà, trà sẽ mất hơng vị).

Mặt khác, trong nớc không đợc chứa nhiều ion Ca++, Mg++ vì khi chế biến thực phẩm chứa nhiều protein thì sẽ xảy ra sự kết hợp protein với các muối kiềm Canxi và Magiê thành các hợp chất không tan do vậy sẽ làm mất nhiều chất dinh dỡng trong thực phẩm (trong các khách sạn có rất nhiều loại thực phẩm chứa nhiều protein) Những loại đậu đỗ (có chất phitin) khi nấu trong nớc có nhiều Canxi và Magiê sẽ bị cứng lại và kém ngon Điều này ảnh hởng rất nhiều đến sức khoẻ của du khách đặc là những du khách nhạy cảm với thức ăn.

Trong các khách sạn lợng nớc thờng với khối lợng lớn, do vậy gây tác động trên cả hai khía cạnh: khối lợng nớc sạch cần đợc cung cấp và vấn đề n-ớc thải.

Lợng nớc thải ra từ các khách sạn chứa nhiều chất có hại cho môi trờng, nhất là từ các hoá chất để tảy rửa, giặt giũ và từ quá trình chế biến thực phẩm Nếu không có quy hoạch cụ thể và tiết kiệm thì dễ ảnh hởng đến môi trờng xung quanh đặc biệt là ảnh hởng đến các thực phẩm vì trong nớc thải chứa rất nhiều các vi sinh vật gây bệnh Sự nguy hại do các vi sinh vật có khả năng truyền bệnh sang cơ thể chủ yếu qua đờng nớc là nhiều (qua nớc uống và những dạng tiếp xúc khác với nó cũng nh sự nguy hại gây ra do các côn trùng truyền bệnh).

Chính vì vậy sự cung cấp nớc đầy đủ, sạch cho khách sạn là một trong những điều kiện cơ bản để đảm bảo tránh ô nhiễm môi trờng, ô nhiễm thức ăn và bảo vệ sức khoẻ của du khách cũng nh bảo vệ sức khoẻ cho các nhân viên.

* Việc sử các năng lợng khác

Các năng lợng nh: điện, gas, than, dầu đợc sử dụng rất nhiều trong các khách sạn nh để sử dụng vào các thiết bị làm lạnh, các máy điều hoà nhiệt độ và từ các lò đốt bằng nhiên liệu (gas, than) Các năng lợng này thải ra một l-ợng đáng kể khí thải độc hại đặc biệt là khí CFC làm thủng tầng ôzôn của trái đất, gây hiệu ứng nhà kính.

Giảm đợc lợng khí thải độc hại cần đợc coi là mục tiêu quan trọng đối với công tác bảo vệ môi trờng trong lĩnh vực kinh doanh cơ sở lu trú du lịch.

Việc sử dụng các năng lợng này phải hết sức tiết kiệm và an toàn Nếu không sẽ tạo ra sự lãng phí nhiên liệu của chính bản thân khách sạn và sẽ tạo cho không gian bên trong khách sạn một sự ngột ngạt, ô nhiễm.

+ Chất thải của khách sạn.

ở khách sạn, các chất thải bỏ trong quá trình sản xuất chế biến và phục vụ cũng nh tiêu dùng của du khách có khối lợng lớn, thành phần đa dạng Sự tồn đọng của các chất thải sẽ tạo điều kiện cho nhiều loại vi sinh vật phát triển và gây ô nhiễm môi trờng khách sạn, ô nhiễm thực phẩm, ô nhiễm nguồn nớc.

Chất thải của khách sạn bao gồm chủ yếu : Chất thải rắn, chất thải lỏng và chất thải khí

* Chất thải rắn

Chất thải rắn trong các khách sạn chủ yếu là các vỏ chai, vỏ hộp, túi nilon, giấy tờ các loại đến các chất thải độc hại gây ô nhiễm môi trờng chủ yếu phát sinh từ khu vực buồng ngủ, nhà hàng ăn uống, văn phòng, kho chứa thực phẩm, bộ phận kỹ thuật, khu vực bếp…

Các loại rác thải này ảnh hởng rất lớn đến vệ sinh môi trờng vì rác thải rắn bao gồm rất nhiều loại khó có thể xử lý theo cách có lợi cho môi trờng Mặt khác, việc sử dụng không hợp lý nguồn vật t nguyên liệu và thải ra nhiều rác của mỗi cơ sở lu trú du lịch còn làm lãng phí nguồn tài nguyên để làm ra các vật liệu đó Nh vậy cũng góp phần làm huỷ hoại môi trờng sống, môi tr-ờng tự nhiên và nhất là môi trtr-ờng xung quanh cơ sở lu trú du lịch.

* Chất thải lỏng trong khách sạn

Chất thải lỏng trong khách sạn chủ yếu là những chất thải do chất thải nớc sinh hoạt của du khách và nớc thải phục vụ sản xuất các dịch vụ của khách sạn Nớc thải là một loại nớc rất bẩn và có nhiều côn trùng, sinh vật gây bệnh Nếu để nớc thải ứ đọng mà đờng thoát kém, dò dỉ thì sẽ gây nên sự ô nhiễm môi trờng trầm trọng (sự bốc mùi khó chịu) Do vậy không những ảnh hởng đến tâm lý, sức khoẻ của du khách mà còn ảnh hởng vấn đề an toàn thực phẩm của khách sạn (các vi sinh vật qua đờng nớc thải dễ dàng xâm nhập vào các thực phẩm có trong khách sạn) đặc biệt khi nớc thải tồn đọng lâu trong khu chế biến, khu bếp, khu kho của khách sạn.

Trong các khách sạn lợng nớc thờng với khối lợng lớn, do vậy gây tác động trên cả hai khía cạnh: khối lợng nớc sạch cần đợc cung cấp và vấn đề n-ớc thải.

* Chất thải khí và bụi trong khách sạn

Khí và bụi là tập hợp của nhiều hạt nhỏ bay trong không khí có kích thớc trọng lợng nhỏ và thành phần khác nhau Có loại bụi hữu cơ (bụi vi khuẩn, bụi thực vật, bụi tro…), bụi nhân tạo (nhựa, cao su), bụi kim loại (đồng, sắt), bụi vô cơ (silic, amiăng).

Bụi, hơi, khói, khí độc có ảnh hởng đến sức khoẻ của con ngời, cây cối và vật liệu.

ở khách sạn các chất thải khí và bụi chủ yếu chủ yếu là do việc đốt các nhiên liệu hoá thạch để đun nấu, sởi tạo khói có CO, CO2, SO2, NO2, Pb…Sử dụng điều hoà nhiệt độ và các thiết bị lạnh tạo CFC, các vật liệu sơn phủ, thuốc chống mối mọt đều có các phân tử bay hơi Sự tạo mùi khó chịu từ các chất thải xú uế, hoạt động sinh lý của con ngời tạo CO, mồ hôi, các sản phẩm tiêu hoá Ngoài ra bụi, hơi, khói, khí độc có thể từ môi trờng bên ngoài đa vào khách sạn.

Các chất khí và bụi này sẽ tạo cho môi trờng khách sạn một sự ngột ngạt, hơn thế nữa các chất bụi này còn ảnh hởng đến thực phẩm của khách sạn (cả thực phẩm tơi sống lẫn thực phẩm đã chế biến) vì các khí độc này rất dễ bám vào thực phẩm, sẽ gây độc hại, khi con ngời hít phải sẽ ảnh hởng đến sức khoẻ, tinh thần và ảnh hởng đến sự nghỉ ngơi thoải mái tại khách sạn.

Môi trờng khách sạn là một môi trờng lý tởng để nghỉ ngơi và th giãn của du khách khi đi tham quan, công tác Do vậy nhu cầu và đòi hỏi của họ thờng rất cao Để thu hút khách, một trong những tiêu chuẩn hàng đầu là môi trờng trong sạch, lý tởng Muốn đợc nh vậy thì vấn đề là làm thế nào để có môi trờng trong sạch, làm thế nào để các chất thải ít bị tồn đọng và gây sự khó chịu cho du khách ? Do vậy các nhà quản lý khách sạn phải luôn luôn chú ý đến công tác xử lý các nguồn chất thải sao cho hợp lý và hợp vệ sinh nhất.

1.5 Vai trò quản lý nhà nớc về vệ sinh an toàn thực phẩm ở nớc ta

Là một nớc nông nghiệp lạc hậu phát triển theo hớng công nghiệp hoá, hiện đại hoá trong khi cha có Luật thực phẩm vì vậy bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm đang là một vấn đề cần đợc hết sức quan tâm Bảo vệ nòi giống và sức khoẻ lâu dài của nhân dân trong cộng đồng các dân tộc là sự nghiệp chung và là trách nhiệm của toàn dân Đặc biệt là vai trò quản lý nhà nớc của các cấp chính quyền từ trung ơng đến cơ sở về vệ sinh an toàn thực phẩm Trong

những năm qua, đợc sự quan tâm đầu t của Chính phủ, chính quyền các cấp cũng nh các Bộ, Ngành, các Tổ chức xã hội, công tác quản lý Nhà nớc về chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm đã có rất nhiều cố gắng, đẩy lùi từng bớc tình trạng ngộ độc thực phẩm, đem lại hiệu quả rõ ràng Quản lý chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm là một quá trình sử dụng hợp lý các nguồn lực kinh tế – xã hội (nhân lực, vật lực, tài lực và thông tin) để thực hiện chức năng quản lý là:

- Lập kế hoạch

- Tổ chức thực hiện kế hoạch - Giám sát kiểm tra

- Đánh giá thực hiện kế hoạch nhằm đạt kết quả tối đa về an toàn thực phẩm và giảm tới mức tối thiểu tình trạng ngộ độc thực phẩm.

Rõ ràng là công tác quản lý Nhà nớc về vệ sinh an toàn thực phẩm giữ vai trò quan trọng trong sự phát triển kinh tế, xã hội và bảo vệ nòi giống, sức khoẻ cộng đồng Để khắc phục tình trạng buông lỏng quản lý chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm, nâng cao vai trò quản lý Nhà nớc về vệ sinh an toàn thực

- Giao Chủ tịch UBND các tỉnh, thành phố có trách nhiệm thờng xuyên thực hiện các việc sau:

+ Tổ chức tuyên truyền, phổ biến các quy định của pháp luật về chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm tới từng cơ sở và cá nhân kinh doanh dịch vụ ăn uống trên địa bàn Huy động các phơng tiện thông tin đại chúng và các hình thức tuyên truyền thích hợp để giáo dục, hớng dẫn nhân dân cách phòng ngừa ngộ độc thức ăn và các dịch bệnh do ăn uống gây ra.

+ Chỉ đạo các Sở Y tế chủ trì, phối hợp với thanh tra, kiểm tra việc thực hiện các điều kiện đảm bảo chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm của các cơ sở sản xuất kinh doanh dịch vụ ăn uống Xử lý nghiêm khắc các vi phạm pháp luật về đảm bảo chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm.

+ Xã hội hoá các hoạt động vì chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm bằng nhiều hình thức huy động lực lợng các cơ quan Nhà nớc, các tổ chức kinh tế

xã hội, đoàn thể quần chúng tham gia các hoạt động vì chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm tại địa phơng Đồng thời tạo điều kiện thuận lợi để ngời tiêu dùng phát huy tinh thần tự bảo vệ mình cùng với cơ quan y tế phát hiện và đấu tranh kịp thời với các biểu hiện vi phạm về chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm của các tổ chức và cá nhân kinh doanh các dịch vụ ăn uống.

Thủ tớng Chính phủ cũng giao trách nhiệm cho các Bộ, Ngành: - Bộ Y tế có trách nhiệm:

+ Là đầu mối phối hợp với các Bộ, Ngành, Tổ chức chính trị, kinh tế xã hội trong việc chỉ đạo triển khai thực hiện và duy trì kết quả hoạt động “Tháng hành động vì chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm” Hớng dẫn xây dựng kế hoạch hành động, tổ chức kiểm tra, thanh tra và tuyên truyền giao dục chất l -ợng vệ sinh an toàn thực phẩm Chủ trì tổng kết, đánh giá và báo cáo kết quả lên Thủ tớng.

+ Chỉ đạo Cục Quản lý chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm phối hợp với các cơ quan quản lý chất lợng các Bộ, Ngành liên quan kiểm tra, thanh tra chuyên ngành về chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm theo quy định của pháp luật.

+ Chủ trì phối hợp với các Bộ, Ngành hữu quan xây dựng kế hoạch hàng năm và 5 năm về chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm Kế hoạch và kinh phí hàng năm của hoạt động này đợc bổ sung vào nhiệm vụ thờng xuyên hàng năm của Bộ Y tế.

+ Cùng với việc giao trách nhiệm cho Bộ Y tế, Thủ tớng Chính phủ giao trách nhiệm cụ thể cho các Bộ Văn hoá-Thông tin, Bộ Công an, Bộ Thơng Mại, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, Bộ Khoa học và Công nghệ, Bộ Tài chính….

Hệ thống tổ chức về quản lý chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm từ trung ơng đến địa phơng đợc kết nối một cách hợp lý những mối quan hệ ngành dọc và liên ngành hữu quan khá chặt chẽ bởi hệ thống của những văn bản pháp

thực phẩm, Tổng Cục Du lịch có trách nhiệm quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất thực phẩm tại các cơ sở thuộc ngành quản lý; chủ trì phối hợp với các Bộ, Ngành hữu quan thực hiện Với nội dung chủ yếu: + Xây dựng và tổ chức thực hiện chiến lợc, chính sách, quy hoạch, kế hoạch về vệ sinh an toàn thực phẩm.

+ Ban hành và tổ chức thực hiện các văn bản quy phạm pháp luật về chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm, các quy định và tiêu chuẩn về vệ sinh môi tr -ờng và an toàn thực phẩm (Quy chế bảo vệ môi tr-ờng trong du lịch).

+ Xây dựng và tổ chức thực hiện kế hoạch phòng ngừa, khắc phục ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền nhiễm qua thực phẩm.

+ Tổ chức nghiên cứu khoa học và công nghệ trong lĩnh vực vệ sinh môi trờng an toàn thực phẩm.

+ Quản lý hệ thống kiểm nghiệm, thử nghiệm về vệ sinh môi trờng an toàn thực phẩm.

+ Đào tạo, bồi dỡng nghiệp vụ về vệ sinh an toàn thực phẩm.

+ Tổ chức công tác thông tin, tuyên truyền, phổ biến kiến thức và pháp luật về an toàn thực phẩm.

+ Hợp tác quốc tế về vệ sinh an toàn thực phẩm.

+ Thanh tra, kiểm tra, giải quyết khiếu nại, tố cáo và xử lý các vi phạm

pháp luật về vệ sinh môi trờng an toàn thực phẩm.

Chơng 2

Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm tại cáckhách sạn trên địa bàn Hà Nội

Du lịch Việt Nam nói chung và du lịch Hà Nội nói riêng trong những năm gần đây phát triển mạnh, có sự bùng nổ các loại hình cơ sở lu trú và ăn uống du lịch, đó là thành phần không thể thiếu trong phục vụ khách du lịch nhằm đáp ứng nhu cầu của du khách về lu trú, ăn uống và các dịch vụ khác.

Hiện nay, xu hớng nhu cầu của khách du lịch ngày càng đòi hỏi cao về chất lợng phục vụ, quan tâm đặc biệt đến vấn đề an toàn thực phẩm, hớng tới sử dụng các thực phẩm an toàn đảm bảo sức khoẻ trong thời gian đi du lịch xa nơi c trú thờng xuyên của mình.

Vì vậy, việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong các khách sạn nói chung và của Hà Nội nói riêng đang là yêu cầu cần thiết và cấp bách nhằm nâng cao chất lợng phục vụ khách du lịch, tăng cờng tính hấp dẫn khách, tạo uy tín và vị thế cạnh tranh Nh vậy, từng cơ sở mới có thể đạt đợc hiệu quả kinh doanh, góp phần bảo vệ sức khoẻ du khách nhằm phát triển du lịch một

Hệ thống các khách sạn trên địa bàn Hà Nội là tơng đối lớn so với cả n-ớc nhng các khách sạn chủ yếu là quy mô nhỏ, các khách sạn dới 50 phòng chiếm tới 80 % Các khách sạn đạt tiêu chuẩn 4, 5 sao chỉ chiếm 8 % nhng chủ yếu của khối liên doanh Còn lại các khách sạn khác chủ yếu là 2 sao trở xuống.

Nhìn vào bảng thống kê ta thấy các khách sạn thuộc khối ngoài quốc doanh, khối quốc doanh trung ơng, chi nhánh và khối quốc doanh Hà Nội là

chủ yếu (chiếm 89 %) Đa phần là các khách sạn cũ, nhà nghỉ nâng cấp cho nên diện tích rất hẹp, hơn thế nữa lại đặt ở xa trung âm thành phố (ngoại ô).

Trong tổng số các khách sạn thuộc các khối này trên địa bàn Hà Nội các khách sạn thuộc khối ngoài quốc doanh chiếm số lợng lớn nhất (chiếm 64 %).Về quy mô, hệ thống khách sạn ngoài quốc doanh hầu nh đều có số phòng ít - ((khách sạn mini)), nếu tính bình quân toàn hệ thống thì số phòng chỉ khoảng 20 phòng / 1 khách sạn So sánh với khối quốc doanh đặc biệt là khối liên doanh thì quả là quy mô của các khách sạn ngoài quốc doanh rất nhỏ Bên cạnh đó, số khách sạn tiêu chuẩn quốc tế chủ yếu tập trung vào khối khách sạn liên doanh và một số khách sạn quốc doanh, còn khối khách sạn ngoài quốc doanh có số khách sạn đạt tiêu chuẩn phục vụ khách quốc tế hầu nh rất ít Về chất lợng sản phẩm dịch vụ, đồng thời luôn luôn có chính sách hạ giá thì một thực trạng có tính logic là giảm các điều kiện liên quan đến chất lợng dịch vụ để duy trì sự tồn tại của bản thân nó Đó cũng là nguyên nhân lý giải chất lợng dịch vụ của hệ thống khách sạn ngoài quốc doanh hiện tại còn cha cao.

Mặt khác, các khách sạn liên doanh và ngoài quốc doanh hầu nh có đợc lợi thế là địa điểm kinh doanh có phần thuận lợi hơn, chủ yếu đợc xây dựng trên đờng lớn và trên các trung tâm đô thị Trong khi các khách sạn ngoài quốc doanh chủ yếu là tận dụng các khu nhà ở để xây dựng, do vậy các khách sạn này thờng mọc lên ở các khu phố không mấy lợi thế và diện tích thờng nhỏ, môi trờng không gian dành cho khách hầu nh không có Về vốn, khách sạn ngoài quốc doanh thờng huy động vốn từ các cá nhân nên tiềm năng về vốn là hạn chế Từ những đặc điểm đó nên hầu hết các khách sạn ngoài quốc doanh chỉ chú trọng đến các sản phẩm dịch vụ có khả năng thu hồi vốn nhanh, còn chất lợng phục vụ thì hầu nh ít quan tâm Về cơ bản các khách sạn tập trung vào kinh doanh lu trú đơn thuần là phổ biến.

Thêm nữa, về việc sử dụng lao động và trình độ lao động của các khách sạn ngoài quốc doanh so với khối khách sạn liên doanh và quốc doanh thì khối khách sạn ngoài quốc doanh còn nhiều hạn chế Đội ngũ lao động có trình độ và tay nghề hầu nh không có cho nên ít có khả năng đào tạo đội ngũ nhân viên Các khách sạn ngoài quốc doanh cán bộ chủ yếu là các ông chủ đầu t đứng ra quản lý.

Chính vì thực tế trên cho nên một phần nào đó cũng ảnh hởng không nhỏ đến công tác bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm cho du khách bởi vì do chỉ tập trung vào kinh doanh lu trú đơn thuần cho nên các dịch vụ bổ xung khác không đợc chú trọng và đầu t.

Tuy nhiên bên cạnh đó, các khách sạn cao sao thuộc thành phần kinh tế, các khách sạn liên doanh với nớc ngoài luôn chú trọng tới việc hiện đại hoá cơ sở vật chất, trang thiết bị, đa dạng hoá dịch vụ, xây dựng sản phẩm đặc thù hấp dẫn khách Đặc biệt là quan tâm tới công tác tuyển chọn, sử dụng và th-ờng xuyên đào tạo lại, bồi dỡng cho đội ngũ cán bộ quản lý và nhân viên phục vụ nghề nghiệp, chuyên môn đáp ứng yêu cầu ngày càng cao của xã hội đồng thời quan tâm tới việc nâng cao chất lợng dịch vụ và chất lợng phục vụ Nghiêm túc chấp hành pháp luật nhà nớc và các văn bản của ngành du lịch.

Về dịch vụ ăn uống trong các khách sạn này cũng đặc biệt chú trọng cả về chất lợng và số lợng Các món ăn, đồ uống, công thức chế biến, phong cách phục vụ…luôn đợc nâng cao, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của khách Các trang thiết bị, dụng cụ phục vụ khách đợc trang bị đồng bộ, chất lợng cao Do vậy vấn đề đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm rất đảm bảo.

2.2.Thực trạng tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm trên thị trờngHà Nội.

Thành phố Hà Nội là nơi tập trung đông dân c Vì vậy nhu cầu về thực phẩm rất lớn, đa dạng về cả chất lợng và số lợng Do nhu cầu về số lợng cũng nh nhu cầu về chất lợng cao cho nên tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm trên thị trờng Hà Nội ngày càng gặp nhiều khó khăn nguyên nhân là do nguồn cung ứng thực phẩm cho Hà Nội chủ yếu ở các nơi khác chở đến, các nguồn thực phẩm này đều là nguồn thực phẩm trôi nổi, không đợc kiểm soát.

Một thực tế cho thấy, một vài năm gần đây trên thị trờng Hà Nội ngày càng xuất hiện nhiều các trờng hợp ngộ độc do thức ăn, nguyên nhân chủ yếu là do thực phẩm không đảm bảo chất lợng vệ sinh.

Từ bảng số liệu ta thấy, trong 3 năm (2000-2002) trên thị trờng Hà Nội số vụ ngộ độc thực phẩm tăng nhanh (năm 2002 so với 2000 gấp 9 lần), số ng-ời mắc cũng tăng nhanh (năm 2002 so với 2000 gấp 12 lần) Nhng đến năm 2003 do sự quan tâm của Đảng, Nhà nớc, tình trạng ngộ độc thực phẩm trên địa bàn đã đợc khắc phục Cả năm 2003 có 4 vụ với 49 ngời bị mắc.

Trong 4 tháng liền từ tháng 5 đến tháng 9 năm 2003, Hà Nội tổ chức kiểm tra rà soát trên địa bàn ba đợt về chuyên đề thức ăn đờng phố thì có 89/ 93 cơ sở sản xuất bánh phở đạt tiêu chuẩn xét nghiệm lý hoá và vi sinh (95,7 %) Có 1633/ 2093 cửa hành bán phở đã lấy nguồn bánh phở có địa chỉ tin cậy (chiếm 78 %) Kiểm tra 116 cơ sở sản xuất bia hơi có 66 đơn vị đạt về vệ sinh cơ sở (chiếm tỷ lệ 56,8 %), trong 220 mẫu bia hơi đạt về vi sinh vật 124 mẫu (56,4 %)

và đạt về lý hoá là 82, 2 % Cũng trong đợt kiểm tra này Quận, Huyện kiểm tra đợc 499 bếp ăn tập thể thì tỷ lệ đạt về vệ sinh cơ sở là 78%, xét nghiệm tinh bột đạt 67,5%, nớc sôi đạt 67,5%, dấm đạt 100%, xét nghiệm về vi sinh vật thực phẩm đạt 68%, dụng cụ đạt 58%, bàn tay đạt 60%.

Một điều rất dễ nhận thấy là ở trên các đờng phố Hà Nội có quá nhiều các quán ăn nhỏ ở trên đờng hay ở lề đờng (hay còn gọi là thức ăn đờng phố) Sự đô thị hoá và phát triển dân số của thủ đô Hà Nội ngày càng gia tăng mạnh mẽ và thức ăn đờng phố nh một hiện tợng phổ biến ở Hà Nội (thức ăn đờng phố là một khâu quan trọng của mạng lới cung cấp thực phẩm của đô thị) Trong khi thức ăn đờng phố ở thủ đô Hà Nội đợc đánh giá cao nhờ hơng vị đặc biệt và sự tiện lợi (rẻ tiền, đa dạng và là nguồn thu nhập đáng kể cho nhiều ngời có thu nhập thấp…) thì đối nghịch với những lợi ích tiềm tàng đó thì thức ăn đờng phố là một mối nguy lớn cho sức khoẻ cộng đồng vì thức ăn đờng phố đợc chế biến bởi những ngời thờng có văn hoá thấp, thiếu kiến thức về xử lý an toàn Đây chính là nguyên nhân gây nên sự mất vệ sinh của thức ăn đờng phố.

Hiện nay trên địa bàn Hà Nội có rất nhiều loại thực phẩm đợc dùng hoá chất để bảo quản Việc dùng hoá chất để bảo quản và kích thích các dạng thực phẩm là rất nguy hiểm vì đây là một trong những nguyên nhân gây ra bệnh ung th nếu thờng xuyên phải ăn những thực phẩm có những chất độc hại do hoá chất bảo quản và tăng trởng có trong các loại thực phẩm.

Thủ đô Hà Nội thờng đón nhiều khách du lịch đặc biệt là du khách quốc tế do vậy vấn cần thiết đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm là một tất yếu.

2.3 Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm trong các khách sạntrên địa bàn Hà Nội.

2.3.1 Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm trong các khách sạntrên địa bàn Hà Nội.

Từ thực tế khái quát về hệ thống khách sạn trên địa bàn Hà Nội cho ta thấy đa số các khách sạn có quy mô nhỏ, cấp hạng thấp, điều đó ảnh hởng rất lớn đến chất lợng các dịch vụ kèm theo- nhất là chất lợng các dịch vụ ăn uống Nh trên đã đề cập, trên địa bàn Hà Nội có nhiều khách sạn đợc nâng cấp từ nhà khách, nhà nghỉ, khách sạn cũ và khách sạn t nhân từ 2 sao trở xuống Phần lớn những khách sạn này trang thiết bị không đồng bộ, quy mô nhỏ, chất lợng dịch vụ và chất lợng phục vụ hạn chế.

Tổ chức dịch vụ ăn uống trong các cơ sở lu trú loại này cũng hạn chế, thờng mỗi cơ sở chỉ có một nhà hàng phục vụ chung, quầy bar bố trí ngay trong phòng ăn phục vụ khách ăn sáng trang thiết bị tiện nghi, dụng cụ phục vụ khách thiếu, không đồng bộ, trang trí đơn giản cha tạo đợc sức hấp dẫn khách Những điều kiện đảm bảo chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm còn nhiều hạn chế, nhất là tại các khâu, nguồn cung cấp thực phẩm, khâu chế biến và bảo quản thực phẩm.

Tuy nhiên, trên địa bàn Hà Nội với các khách sạn đạt tiêu chuẩn quốc tế 3 sao, 4 sao và 5 sao chất lợng phục vụ rất tốt Trong mỗi khách sạn có nhiều loại nhà hàng, quầy bar đáp ứng nhu cầu đa dạng của mọi đối tợng khách nh:

+ Có nhiều nhà hàng ăn(nhà hàng ăn Âu, nhà hàng ăn á, nhà hàng ăn đặc sản Việt Nam…)

+ Có nhiều quầy bar đợc đặt ở nhiều địa điểm khác nhau để phục vụ tối đa nhu cầu của du khách.

Hiện nay, thực trạng đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong các khách sạn trên địa bàn Hà Nội nh sau:

- Tổ chức dây truyền chế biến trong khu vực bếp:

Việc tổ chức bếp là nhằm đảm bảo yêu cầu chế biến đúng số lợng thực phẩm với tiêu chuẩn chất lợng cao nhất, cho đủ số ngời yêu cầu ăn đúng thời gian và sử dụng nguồn nhân lực, thiết bị và nguyên liệu có hiệu quả nhất Cho dù hoạt động của bếp thuộc loại đơn giản hay phức tạp thì các nhân tố có ảnh

hởng lớn nhất tới tổ chức của bếp là thực đơn và hệ thống dây truyền đợc sử dụng để chế biến và trình bày các món ăn trong thực đơn theo dây chuyền của quy trình sản xuất kỹ thuật để vận chuyển từ khu vực bảo quản thực phẩm tới khu sơ chế, chế biến món ăn.

Trong các khách sạn trên địa bàn Hà Nội đều có phòng bảo quản thực phẩm tơi (phònh lạnh hoặc tủ lạnh), phòng bảo quản thực phẩm khô.

+ Hiện nay, hầu hết các bếp trong các khách sạn từ 2 sao trở xuống trên địa bàn Hà Nội đều không đảm bảo quy chuẩn không chỉ về vị trí, diện tích các gian bếp, khu chế biến, bảo quản…Các bếp trong loại khách sạn này bố trí cha đồng bộ, khoa học, cha đảm bảo quy trình một chiều, thờng chỉ có một bếp chung phục vụ các loại đối tợng khách.

- Khu bảo quản: thờng chỉ có một phòng nhỏ để bảo quản nguyên liệu,

thực phẩm khô, một số tủ lạnh bảo quản thực phẩm tơi sống Việc bảo quản cha đúng kỹ thuật, có khi còn để thực phẩm chín và thực phẩm sống trong cùng một tủ lạnh.

- Khu sơ chế: thờng bố trí cùng với khu chế biến thức ăn, một số khách

sạn còn chế biến thức ăn ngay dới mặt đất.

- Khu chế biến: một số bếp, khu vực chế biến còn để lẫn với khu sơ chế,

vì vậy cha đảm bảo vệ sinh tuyệt đối theo quy định trong quá trìng phục vụ khách.

Trong các loại bếp này, phần lớn cha có trang thiết bị chuyên dùng riêng cho chế biến món ăn âu, món ăn á Một số bếp cha có khả năng phục vụ những món ăn Âu mà khách yêu cầu.

Nhìn chung, việc bảo quản và chế biến và chế biến món ăn trong các loại bếp thuộc khách sạn từ 2 sao trở xuống không theo quy trình kỹ thuật đã ảnh hởng đến chất lợng cũng nh vệ sinh thực phẩm.

+ Hầu hết các khách sạn từ 3 sao trở lên đều đợc thiết kế hợp lý, theo đúng quy trình kỹ thuật, theo dây truyền thuận tiện một chiều Các khu vực bảo quản, sơ chế, chế biến đợc bố trí riêng biệt, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

- Khu bảo quản: có các phòng riêng biệt cho các loại nguyên liệu, thực

phẩm riêng biệt Có phòng lạnh để bảo quản nguyên liệu tơi sống riêng và kho để bảo quản nguyên liệu khô Việc bảo quản và sử dụng các nguyên liệu và

thực phẩm tuân theo một quy trình ngiêm ngặt Trong các kho dự trữ nhiều loại thực phẩm, các loại thực phẩm đều có xuất sứ, đảm bảo an toàn vệ sinh.

- Khu sơ chế thịt, khu sơ chế thuỷ sản, khu sơ chế rau, củ, quả Tại các

khu vực này đều sử dụng bàn bằng i- noc và đợc bố trí ở các vị trí khác nhau Các khách sạn 4 đến 5 sao thờng bố trí 3 khu vực bếp tách biệt: bếp Âu, bếp á, phòng làm bánh Âu Việc phân chia các khu vực bếp khác nhau để chuyên môn hoá việc chế biến thực phẩm.

Trong các loại bếp này thờng sử dụng nhiên liệu gas, có trang thiết bị dụng cụ chuyên dùng để chế biến món ăn Âu và á riêng, sử dụng lò nớng bằng điện Với phơng tiện, trang thiết bị hiện đại, đầy đủ, các khách sạn này có khả năng chế biến đợc nhiều món ăn rất phong phú, hấp dẫn, phục vụ đợc các loại khách khác nhau Và với điều kiện nh vây thì việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho du khách là hết sức an toàn và nghiêm ngặt.

- Về kiểm định chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm, đồ uống trớc khinhập kho, bảo quản, lu trữ

Kiểm tra hay kiểm định chất lợng, đồ uống trớc khi nhập kho, trớc khi chế biến hay đồ uống trớc khi phục vụ để loại bỏ những thực phẩm hỏng, đồ uống quá hạn sử dụng hay kém phẩm chất Thực phẩm hỏng cần loại bỏ thì nên bảo quản tách biệt nhằm tránh sử dụng nhầm lẫn.

Cũng theo vụ khách sạn – Tổng cục Du lịch có 84% khách sạn trên địa bàn Hà Nội thực hiện kiểm định chất lợng thực phẩm, đồ uống trớc khi nhập kho bảo quản thực phẩm, đồ uống Trong khi đó 16% trong tổng số khách sạn đợc hỏi cha thực hiện việc này Có 66% khách sạn đã trang bị kho lạnh đựng thực phẩm với nhiệt độ thích hợp, tuy nhiên phần lớn các khách sạn 2 sao, doanh thu thấp, cha có điều kiện trang bị kho lạnh, do đó không tránh khỏi ảnh hởng không tốt đến việc bảo đảm chất lợng vệ sinh thực phẩm phục vụ du khách.

- Về việc thực hiện vệ sinh khách sạn du lịch

Qua điều tra năm 2003 về vệ sinh môi trờng, an toàn thực phẩm của Vụ khách sạn - Tổng cục du lịch (tổng hợp báo cáo của sở du lịch Hà Nội) cho thấy, mấy năm gần đây các khách sạn trên địa bàn thực hiện tốt các chính sách, quy đinh của Nhà nớc và của ngành Du lịch về vệ sinh môi trờng, nhiều

khách sạn đã tự nguyện cam kết đảm bảo vệ sinh môi trờng, an toàn thực phẩm trong phục khách du lịch,cụ thể:

+ Hầu hết các khách sạn (93%) thực hiện tốt các khu vực trong khách sạn (tổ chức dọn vệ sinh hàng ngày các bộ phận dịch vụ và thực hiện vệ sinh định kỳ trong và ngoài khách sạn)

+ Hầu hết các khách sạn (97%) đã thực hiện phun thuốc diệt trừ côn trùng (ruồi, muỗi, chuột gián…) Đảm bảo môi trờng khách sạn cũng nh thực phẩm sạch, an toàn.

+ Nhiều khách sạn đã quan tâm đầu t cơ sở vật chất kỹ thuật, trang thiết bị phục vụ cho vệ sinh môi trờng, an toàn thực phẩm nh: hệ thống thông gió, khử mùi, máy hút bụi, hệ thống lọc nớc, cấp thoát nớc, xử lý nớc thải, chống bụi, chống ồn, hệ thống kho lạnh, thiết bị bếp, dụng cụ sơ chế bảo quản, rửa sấy…

+ Thờng xuyên đôn đốc, kiểm tra vệ sinh môi trờng, hầu hết các khách sạn (96%) thực hiện việc vệ sinh định kỳ các trang thiết bị, dụng cụ

Tuy nhiên vẫn còn những khách sạn có cơ sở vật chất yếu kém, cha nghiêm túc trong quản lý và trong thực hiện về vệ sinh môi trờng, vệ sinh thực phẩm ít quan tâm tới giữ gìn vệ sinh các trang thiết bị, dụng cụ lao động, trong việc hút mùi, khử mùi, cha thực hiện thờng xuyên theo định kỳ việc phun thuốc diệt trừ côn trùng, cha chú trọng quản lý vệ sinh cá nhân và sức khoẻ của nhân viên phục vụ Nguyên nhân chủ yếu do trình độ quản lý của giám đốc khách sạn yếu hoặc chỉ quan tâm tới thu lợi nhuận, lợi ích trớc mắt, không nghĩ đến lợi ích phát triển bền vững của cơ sở kinh doanh lu trú du lịch và của ngành du lịch.

- Về vận chuyển thực phẩm, đồ uống, nguyên liệu pha chế

Thực phẩm có thể bị hỏng, kém phẩm chất hoặc bị nhiễm khuẩn trong quá trình vận chuyển Nhiễm khuẩn xảy ra khi vận chuyển bằng phơng tiện hoặc thùng chứa bẩn, không đợc đậy hoặc đóng gói đúng kỹ thuật, do bao gói bị hỏng hoặc do bao gói có chất độc hại Một điều kiện nữa gây mất an toàn thực phẩm, đồ uống là trong quá trình vận chuyển thực phẩm, đồ uống không đợc bảo quản ở nhiệt độ thích hợp, khuyến khích sự phát triển của vi khuẩn Nh vậy phơng tiện, cách thức vận chuyển thực phẩm, cách thức bao bì đóng gói và trình độ nghiệp vụ của nhân viên vận chuyển có ảnh hởng lớn đến chất lợng thực phẩm, đồ uống cũng nh mức độ an toàn của nó.