Nguồn thực phẩm cung ứng cho các khách sạn trên địa bàn Hà Nội chủ yếu bằng ba con đờng sau :
+ Nguồn thực phẩm nhập khẩu
+ Nguồn thực phẩm cung ứng trong nớc + Nguồn thực phẩm từ thị trờng tự do
Thực phẩm, đồ uống do các khách sạn sử dụng chế biến phục vụ khách phong phú, bao gồm:
+ Thực phẩm tơi sống (thịt cá, rau quả, trứng sữa )…
+ Thực phẩm đã qua chế biến, đông lạnh và đóng hộp
bảng 6: Nguồn cung cấp thực phẩm cho các khách sạn trên địa bàn Hà Nội Tỷ lệ thực phẩm nhập Tỷ lệ khách sạn điều tra (%) < 25% 25%-50% 51%-75% > 75% I. Nguồn nhập khẩu 1. Thực phẩm tơi sống 2. Thực phẩm đã qua chế biến 3. Đồ uống, nguyên liệu pha chế
20 33 30 10 6 12 7 5 10 8 6 7
II. Nguồn ký hợp đồng cung ứng
1. Thực phẩm tơi sống sạch 2. Thực phẩm đã qua chế biến 3. Đồ uống, nguyên liệu pha chế
8 17 8 15 17 11 11 8 13 30 20 40
III. Nguồn khách sạn mua ở thị trờng tự do
1. Thực phẩm tơi sống
2. Thực phẩm đã qua chế biến 3.Đồ uống, nguyên liệu pha chế
17 33 28 15 11 16 9 6 7 43 11 22
Nguồn: điều tra cơ bản của Vụ khách sạn tháng 10 năm 2003–
(Tỷ lệ phần trăm tính theo cấp hạng sao của khách sạn)
Qua bảng trên, chúng ta có thể thấy rằng:
- Nhìn chung, các nhóm thực phẩm chủ yếu đợc sử dụng phục vụ du khách với số lợng lớn hầu hết do các khách sạn mua từ nguồn trong nớc bao gồm từ các trung tâm cung cấp các thực phẩm sạch vào thị trờng tự do. Số khách sạn dùng nguồn thực phẩm nhập khẩu khối lợng lớn không đáng kể (trên 75%) chủ yếu là các khách sạn từ 3 đến 5 sao. Ngợc lại, nhiều khách sạn sử dụng lợng thực phẩm nhập với số lợng nhỏ chủ yếu là các khách sạn dới 3 sao.
Với khối lợng tiêu thụ dới 25%, cả 3 loại thực phẩm (tơi sống đã qua chế biến và đồ uống, nguyên liệu pha chế) đợc nhiều khách sạn sử dụng phục vụ du khách. Trong đó chủ yếu là các khách sạn nội địa.
+ Thực phẩm mua ở các Trung tâm cung ứng trong nớc:
Các khách sạn trên địa bàn Hà Nội chủ yếu mua tại Trung tâm cung ứng thực phẩm sạch của thành phố nh METRo Hà Nội, chủ yếu đợc tiêu thụ với khối lợng lớn (> 75%), do các khách sạn có phẩm hạng cao từ 3-5 sao (chiếm 28-37%), số còn lại, tuỳ nhu cầu của khách, số lợng thực phẩm đợc sử dụng với số lợng khác nhau.
+ Thực phẩm mua từ thị trờng tự do:
Ngoại trừ số các khách sạn 4-5 sao và liên doanh với nớc ngoài, hầu hết các khách sạn đều sử dụng nhiều thực phẩm từ nguồn trôi nổi, không rõ nguồn gốc với khối lợng khác nhau – trong đó, loại sử dụng với lợng thực phẩm lớn trên 75% chủ yếu là các khách sạn 3 sao trở xuống, thờng là các khách sạn nội địa ở xa trung tâm thành phố (chiếm từ 11-43%).
- Từ phân tích trên, ta thấy: Việc sử dụng các nguồn cung cấp thực phẩm nh trên đã tạo ra nguy cơ tiềm ẩn trong việc sử dụng thực phẩm không an toàn ở các khách sạn trên địa bàn Hà Nội hiện nay – nhất là các khách sạn nhỏ:
- Các khách sạn có thể nhập khẩu trực tiếp từ nớc ngoài, cùng có thể nhập khẩu thông qua một đơn vị nhập khẩu khác. Nguồn thực phẩm mà các khách sạn nhập khẩu đa số là các thực phẩm mà trong nớc không có do vậy các thực phẩm này thờng nhập vào với giá rất cao nh : thịt Cừu, cá Sapa, thịt Bò, cá Hồi, Phomát, Bơ, bột Mỳ, Rợu những loại thực phẩm này đặc biệt là những thực…
phẩm còn tơi sống thì khoảng cách từ lúc xuất khẩu đến lúc chế biến để phục vụ khách là rất lâu mà những loại thực phẩm này, luôn luôn đòi hỏi bảo quản trong nhiệt độ độ là dới 5oC (điều này đòi hỏi phải hết sức cẩn thận vì nếu không bảo quản đúng quy cách những thực phẩm này rất dễ ràng bị hỏng, biến chất trong điều kiện nhiệt độ lớn hơn).
Tuy nhiên, nhìn chung các thực phẩm đợc nhập khẩu giữa các nớc trên thế giới đều đã đợc xác nhận đạt yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm do đó tổ chức có thẩm quyền của nớc ký kết điều ớc quốc tế thừa nhận lẫn nhau trong hoạt động chứng nhận chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm, do vậy thực phẩm nhập khẩu đều đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm.
Từ bảng số liệu trên nhập ta thấy các khách sạn lớn (chủ yếu là các khách sạn liên doanh) nhập khẩu với số lợng thực phẩm rất lớn do vậy chất lợng an toàn cũng nh chất lợng của thực phẩm rất cao đảm bảo đợc yêu cầu vệ sinh và sức khoẻ cho du khách.
Bên cạnh đó, các khách sạn nhỏ (kể cả các khách sạn đạt tiêu chuẩn 3 sao) việc nhập khẩu các thực phẩm là rất ít nguyên nhân là do các khách sạn này chủ yếu phục vụ khách trong nớc ít phục vụ du khách quốc tế. Do vậy các khách sạn này thờng ít nhập khẩu các thực phẩm của các nớc khác (khách nội địa thờng có khả năng chi trả thấp, không đòi hỏi chất lợng phục vụ cao nh khách quốc tế).
Hơn nữa, các khách sạn lớn đều có các đầu bếp và chuyên gia ngời nớc ngoài cho nên việc chế biến các nguyên liệu, thực phẩm nhập khẩu dễ dàng và thành thục hơn. Bên cạnh đó còn có các đầu bếp có trình độ tay nghề cao của Việt Nam (những đầu bếp nớc ngoài và Việt Nam khi đợc nhận vào làm tại các khách sạn lớn này đều đợc kiểm tra, học hỏi về tính hợp lý của chế biến thức ăn và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho du khách).
- Các thực phẩm cung ứng trong nớc cho ngời tiêu dùng cũng nh cho các khách sạn là rất lớn. Ngời tiêu dùng chủ yếu dùng các thực phẩm sản xuất và chế biến sẵn có ở trong nớc. Tại Seagames 22 và Paragames 2 tổ chức tại Việt Nam, các khách sạn đón khách Seagames và Paragams trên địa bàn Hà Nội đã sử dụng thực phẩm và đồ uống của nhà cung cấp chuyên nghiệp Metro. Nguồn thực phẩm này thờng đợc nhập từ các nhà sản xuất có uy tín và danhg tiếng trong nớc, có nguồn gốc và xuất xứ rõ ràng, đợc các cơ quan chuyên trách kiểm
nhiệm và cấp giấy chứng nhận về vệ sinh an toàn thực phẩm. Thực phẩm loại này không những chất lợng cao mà còn an toàn cho việc tiêu dùng phục vụ khách.
Nhìn chung, khi các trung tâm cung ứng trong nớc cung cấp thực phẩm cho các khách sạn sử dụng, vấn đề an toàn thực phẩm cho khách rất đảm bảo (các khách sạn có thể ký trực tiếp với các cơ sở sản xuất trong nớc nh hợp tác xã rau sạch, doanh nghiệp chế biến cũng có thể thông qua nhà nhà cung ứng…
chuyên nghiệp đang có mặt tại Việt Nam)
- Trong ba nguồn thực phẩm cung cấp cho các khách sạn trên địa bàn Hà Nội thì nguồn thực phẩm từ thị trờng tự do là nguồn thực phẩm nguy hiểm nhất bởi vì:
Việt Nam là một nớc nông nghiệp, hơn 70% dân số sống bằng nghề nông (tỷ trọng nông nghiệp chiếm cao nhất), ngời ta ớc tính ở nớc ta, hiện tại mỗi năm ngành tiêu thụ không dới 30 ngàn tấn thuốc bảo vệ thực vật để phục vụ cho nông nghiệp nên tình trạng ô nhiễm thuốc bảo vệ thực vật càng đáng lo ngại. Bên cạnh những mặt lợi, việc sử dụng thuốc bảo vệ thực vật có thể để lại nhiều tác hại cho môi trờng và sức khoẻ của con ngời đặc biệt quan trọng là d lợng thuốc trừ sâu còn tồn đọng trên bề mặt thực phẩm (do ngời sản xuất sử dụng quá nhiều theo quy định hoặc không đảm bảo thời gian từ khi phun lần cuối đến khi thu hái sản phẩm vì muốn kịp phiên chợ để bán hặc cần ăn ngay).
Một thực tế cho thấy rằng mặc dù đã đợc các cơ quan có chức năng thông báo về những thực phẩm không đợc an toàn hoặc những thực phẩm phẩm khi tiêu dùng sẽ bị ngộ độc nhng các nhà buôn bán, các nhà sản xuất vẫn cố tình làm trái với những gì đã đợc quy định (điển hình là các vụ ngộ độc cá nóc, tình trạng sử dụng các loại thuốc để bảo quản các thực phẩm nh bánh phở, thịt, cá, sữa .) Ng… ời dân chỉ chú trọng và quan tâm tới số lợng sản phẩm chứ không quan tâm tới chất lợng sản phẩm vì vậy mặc dù đã đợc các cấp, bộ, ngành có liên quan và chỉ đạo sản xuất thực phẩm sạch để phục vụ ngời tiêu dùng nhng
những ngời sản xuất vẫn làm trái với những gì đã đợc quy định và hớng dẫn nhằm đạt đợc năng suất cao nhất. Đây là nguyên nhân tại sao càng ngày các sản phẩm trong nớc ta càng kém chất lợng đặc biệt hiện nay là các sản phẩm nh rau, hoa quả, thịt, cá, gạo ngày càng không ngon và mất vệ sinh.…
Mặt khác, cơ chế quản lý của ta hiện nay vừa chồng chéo, vừa bỏ sót hoặc bị buông lỏng. Giấy chứng nhận cơ sở đạt tiêu chuẩn an toàn của ngành Y tế đã bị bãi bỏ, cho nên việc quản lý các điều kiện vệ sinh tối thiểu để hình thành sản phẩm và dịch vụ an toàn rất khó khăn. Cũng cha có quy định ghi nhãn chi tiết, cha quản lý vệ sinh bao bì, bao thực phẩm. Việc đăng ký lu hành sản phẩm, kể cả thực phẩm cũng chỉ theo công bố chất lợng một lần nh hàng hoá thông thờng nh xi măng, sắt thép Quảng cáo và thông tin về thực phẩm cũng…
cha có văn bản hớng dẫn chi tiết và chế tài.
Hơn thế nữa, ở Việt Nam cha có một bộ, ngành nào quản nổi tất cả các lĩnh vực cần quản lý trên toàn bộ chuỗi thực phẩm “Từ trang trại đến bàn ăn” mà năng xuất, hiệu quả của an toàn thực phẩm lại phụ thuộc nhiều vào cách thức quản lý này do lơng thực, thực phẩm cần quản lý, liên tục từ “Trang trại đến bàn ăn” và an toàn thực phẩm phụ thuộc nhiều vào cách chọn giống cây, giống con, vùng sản xuất nguyên liệu an toàn về môi trờng, quy trình chăm sóc và phòng bệnh, phòng dịch cho cây, con và khâu bảo quản sau thu hoạch cho tới khi đa ra thị trờng và khâu bảo quản, sau đó mới tới việc chế biến tại các nhà máy. Chẳng hạn : tại các nớc phát triển, để có nguồn nguyên liệu cho sản xuất các sản phẩm sữa và thịt an toàn, đàn gia súc đợc quản lý theo hồ sơ sức khoẻ của từng con, trong đó giống của bố mẹ, ngày sinh, thức ăn và bệnh tật đợc ghi chép và theo dõi chặt chẽ trớc khi đến lò giết mổ. Riêng khâu kinh doanh dịch vụ và chế biến thực phẩm bao gói sẵn, chỉ những cơ sở đủ điều kiện vệ sinh thực phẩm mới đợc phép kinh doanh. Các nhà máy chế biến thực phẩm đơng nhiên phải đạt tiêu chuẩn GMP (thực hành quy phạm vệ sinh đúng) ngay từ khi bắt đầu hoạt động, tất cả các công đoạn đợc thanh tra chuyên ngành kiểm soát đây
chính là vấn đề mấu chốt nhất, quyết định sự nghiêm minh của sản xuất, kinh doanh thực phẩm an toàn, vệ sinh. Còn ở Việt Nam để thực hiện đợc nh trên thì rất khó nếu có chỉ là vấn đề lý thuyết còn thực tế nh trên thì không một cơ quan quản lý nào kiểm soát đợc. Chẳng hạn nh tại các chợ trên địa bàn Hà Nội, có rất nhiều cửa hàng để bán là rau xanh và sạch nhiều thực tế là không có một chứng chỉ hay chứng nhận nào chứng minh đợc rằng đây là cửa hàng bán ra xanh (vì không biết đợc các loại rau này đợc trồng nh thế nào?)
Từ thực tế trên cho thấy vấn đề thực phẩm ở thị trờng tự do trong nớc còn rất nhiều bất cập do vậy, các khách sạn cũng nh ngời tiêu dùng khi sử dụng các thực phẩm tự do trong nớc phải cẩn thận và chú ý xem xem thực phẩm mà mình định tiêu dùng có đạt đợc những yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm hay không.
Chơng 3
các giải pháp nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong các khách sạn trên địa bàn hà nội