Vệ sinh an toàn thực phẩm trong khâu này liên quan đến chất lượng thực phẩm trước khi chế biến, liên quan đến khu vực và dụng cụ cho sơ chế và chế biến, liên quan đến quy trình và kỹ thuật chế biến, liên quan đến vệ sinh cá nhân cho nhân viên chế biến và đầu bếp, liên quan đến công tác quản lý.
Thực tế cho thấy: Phần lớn các khách sạn (68%) ban hành các quy chế, quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm trong chế biến, pha chế thức ăn – nhất là các khách sạn cao sao, khách sạn liên doanh với nước ngoài, các khu vực sơ chế, chế biến cũng như các dụng cụ chế biến chuyên dụng(bàn sơ chế, bồn, chậu rửa, dao thớt…) được trang bị mang tính chuyên ngành cao, đảm bảo tốt chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm trong khách sạn.
Không ít các khách sạn (26%) có cấp hạng thấp thực hiện quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm khâu chế biến chưa chặt chẽ, thiếu những văn bản, quy định cụ thể, chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm chưa đảm bảo.
Kết quả điều tra nghiên cứu vệ sinh an toàn thực phẩm, đồ uống trong các khách sạn nhà hàng du lịch trên địa bàn Hà Nội năm 2003 cho thấy: ngoài những khách sạn liên doanh, có cấp hạng 4-5 sao có trang bị máy rửa dụng cụ ăn uống của khách sạn (bát đĩa, đồ vải…), đồ vải (khăn trải bàn, khăn phục vụ khách…) được giặt tẩy và hấp thường xuyên. Còn đa số khách sạn (83%) đều xử lý các công việc trên bằng tay, chất lượng vệ sinh thực phẩm không cao.
- Về vệ sinh cá nhân của nhân viên phục vụ
Theo phân tích và tổng hợp từ công tác xếp hạng khách sạn trên địa bàn Hà Nội của Tổng Cục Du Lịch cho thấy có 91% các khách sạn đã có quy chế, quy định về vệ sinh cá nhân cho người phục vụ, tổ chức khám định kỳ cho nhân viên. Có 79% khách sạn đã ban hành các văn bản quy định về vệ sinh cá nhân người phục vụ nghiêm túc thực hiện đúng quy trình bảo quản và chế biến thực phẩm. Chỉ có dưới 40% số khách sạn(chủ yếu là các khách sạn cao sao đặc biệt là các khách sạn liên doanh với nước ngoài) là có phòng tắm cho nhân viên phục vụ và có tủ riêng đựng trang phục cho mỗi nhân viên phục vụ
- Về việc quản lý và xử lý rác thải
Khối lượng và thành phần rác thải phụ thuộc nhiều vào quy mô của các khách sạn, số lượng và chất lượng dịch vụ của nhà hàng, khách sạn. Thực tế 50% rác thải của kinh doanh khách sạn, nhà hàng là chất hữu cơ, có thể phân huỷ được nên thuận tiện xử lý.
Theo thống kê của Công ty môi trường đô thị, lượng rác thải hàng năm của thành phố là rất lớn (xem bảng số 5). Trong đó, rác thải của các khách sạn tuy không nhiều nhưng hàng năm chiếm khối lượng 50 – 80 m3/ ngày.
Bảng 5:Lượng rác thải sinh hoạt tại Hà Nội năm 1997-2003(m3/ ngày)
Nguồn rác thải
Rác thải sinh hoạt 2985 2990 3000 3010 3025 3030 3035
Rác đường phố 230 250 280 330 400 410 415
Rác bệnh viện 73 75 80 87 90 95 100
Rác khách sạn 50 55 60 67 73 70 80
Nguồn: Công ty vệ sinh môi trường đô thị
Qua tổng hợp điều tra năm 2003 của Tổng Cục Du lịch về các khách sạn trên địa bàn Hà Nội cho thấy: hầu hết các cơ sở (76%) đều thực hiện thu gom rác thải và xử lý rác phổ biến nhất là sử dụng biện pháp hợp đồng với Công ty vệ sinh môi trường để chuyển rác đi (93% số cơ sở thực hiện). Nhưng chỉ có 58% số khách sạn quan tâm tới việc vệ sinh rác thải theo hướng thực hiện bảo vệ môi trường (như: giảm thải rác, vệ sinh trong thu gom rác, vệ sinh trong chuyển rác, nghiêm túc thực hiện quản lý rác thải độc hại theo quy định). Thực tế cho thấy, rất ít khách sạn thực hiện phân loại rác thải (trước xử lý).
Như vậy có thể nói rằng các khách sạn trên địa bàn Hà Nội mới chỉ quan tâm cơ bản tới thu gom và chuyển rác đi, chưa thực hiện các biện pháp xử lý rác thải. Điều này ít nhiều cũng ảnh hưởng đến công tác đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong các khách sạn vì các chất thải nếu không được quản lý và xử lý nghiêm túc thì sẽ là một trong những nguyên nhân cho sinh vật gây bệnh phát triển (khi sinh vật phát triển thì chúng sẽ dễ dàng xâm nhập vào các thực phẩm và làm cho thực phẩm bị hư hỏng dẫn đến mất vệ sinh an toàn thực phẩm)
- Về việc quản lý và thực hiện vệ sinh khí thải
Như mục 1.4.2 đã đề cập, khí thải là những loại khí thường có chứa những chất độc hại gây ảnh hưởng xấu đến sức khoẻ của con người, môi trường và cũng ảnh hưởng không nhỏ đến chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, đặc biệt là khí CFC có thể làm thủng tầng ôzôn của trái đất, gây hiệu ứng nhà kính và các sự cố môi trường.
Hoạt động kinh doanh của khách sạn, nhà hàng du lịch nói chung và hoạt động kinh doanh khách sạn, nhà hàng trên địa bàn Hà Nội nói riêng làm phát sinh một lượng đáng kể khí độc hại.
Theo điều tra năm 2003 của vụ khách sạn – Tổng cục Du lịch, hiện nay trên địa bàn Hà Nội có 91% cơ sở sử dụng nhiên liệu gas để đun nấu, 21% cơ sở sử dụng điện, 15% cơ sở sử dụng than để đun nấu.
Phần lớn các khách sạn các khách sạn đã quan tâm tới vấn đề xử lý khí thải (chiếm 63%). Các biện pháp chủ yếu áp dụng trong các khách sạn để quản lý và đảm bảo vệ sinh khí thải là:
+ Sử dụng thùng rác có nắp đậy, điều khiển bằng chân
+ Định kỳ làm sạch bộ lọc bụi cho các máy điều hoà (80,33%)
+ Xây lắp hệ thống hút mùi, ống khói…ở độ cao và vị trí không ảnh hưởng tới môi trường xung quanh
+ Thực hiện khử mùi nhà bếp, nhà hàng, buồng, phòng ngủ bằng hoá chất
+ Thay thế bình chữa cháy có chứa helon và các tủ lạnh có chứa CFC + Sử dụng làm lạnh thải ít khí CFC.
Quản lý tốt chất thải khí trong khách sạn tức là đã làm cho thực phẩm được an toàn và vệ sinh.
2.3.2 Nguồn cung ứng thực cho các khách sạn trên địa bàn Hà Nội
Nguồn thực phẩm cung ứng cho các khách sạn trên địa bàn Hà Nội chủ yếu bằng ba con đường sau :
+ Nguồn thực phẩm nhập khẩu
+ Nguồn thực phẩm cung ứng trong nước + Nguồn thực phẩm từ thị trường tự do
Thực phẩm, đồ uống do các khách sạn sử dụng chế biến phục vụ khách phong phú, bao gồm:
+ Thực phẩm tươi sống (thịt cá, rau quả, trứng sữa…) + Thực phẩm đã qua chế biến, đông lạnh và đóng hộp
Bảng 6: Nguồn cung cấp thực phẩm cho các khách sạn trên địa bàn Hà Nội Tỷ lệ thực phẩm nhập Tỷ lệ khách sạn điều tra (%) < 25% 25%-50% 51%-75% > 75% I. Nguồn nhập khẩu 1. Thực phẩm tươi sống 2. Thực phẩm đã qua chế biến 3. Đồ uống, nguyên liệu pha chế
20 33 30 10 6 12 7 5 10 8 6 7