Mục tiêu của các yêu cầu này nhằm đảm bảo nguồn thực phẩm cung cấp cho các khách sạn phải được quản lý, đảm bảo độ an toàn thực phẩm ngay từ khâu nhập nguyên liệu, tránh sử dụng nguồn thực phẩm có nguy cơ cao, không rõ xuất sứ hoặc từ những khu vực có môi trường ảnh đến tính an toàn của thực phẩm.
Các yêu cầu cụ thể đối với các cơ sở kinh doanh bao gồm:
+ Chỉ sử dụng các nguồn thực phẩm được sản xuất một cách vệ sinh, tốt nhất là các nguồn thực phẩm có chứng nhận của các cơ quan chức năng về đảm bảo tiêu chuẩn thực phẩm của Việt Nam hoặc quốc tế.
+ Ký hợp đồng dài hạn với các đơn vị cung cấp thực phẩm có uy tín các được các cơ quan chức năng xác nhận
+ Không chấp nhận mua thực phẩm kém chất lượng để phục vụ khách du lịch.
+ Các thực phẩm nhập về phải được kiểm tra, đảm bảo xuất sứ rõ ràng, có bao bì không hư hại, dãn nhãn hiệu trong đó có ghi thời hạn sử dụng. + Các khách sạn chỉ nên mua thực phẩm với số lượng vừa đủ để đảm bảo sự luân chuyển hàng hoá trong kho sao cho thực phẩm được sử dụng trong thời hạn của chúng.
Mục tiêu của các yêu cầu này nhằm đảm bảo thực phẩm không bị hư hỏng, mất vệ sinh trong quá trình vận chuyển từ nguồn cung cấp đến các khách sạn và trong quá trình bảo quản tại các khách sạn cho đến giai đoạn chế biến món ăn phục vụ khách.
Để đạt được mục tiêu này, các khách sạn cần phải chú ý các yêu cầu sau:
+ Thực phẩm được vận chuyển bằng các phương tiện chuyên dùng phù hợp với tính chất đặc biệt của từng loại thực phẩm.
+ Các phương tiện vận chuyển thực phẩm phải được giữ gìn vệ sinh sạch sẽ thường xuyên để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
+ Các phương tiện vận chuyển không được gây ô nhiễm, thay đổi mùi, biến đổi chất lượng thực phẩm
+ Các khách sạn phải có phương tiện thích hợp để bảo quản thực phẩm như kho, tủ chứa…tuỳ thuộc vào tính chất của thực phẩm
+ Các phương tiện dùng để bảo quản thực phẩm phải được thiết kế, xây dựng hoặc mua sắm sao cho: có thể bảo dưỡng, duy tu và làm vệ sinh một cách thuận lợi; tránh được côn trùng, sinh vật gây hại thâm nhập và ẩn náu; bảo vệ một cách hữu hiệu thực phẩm khỏi bị ô nhiễm trong quá trình bảo quản, tạo ra môi trường nhằm làm giảm đến mức tối thiểu sự hư hại của thực phẩm (kiểm soát được nhiệt độ và độ ẩm không khí)
-Đối với quá trình chế biến thực phẩm
Mục tiêu của các yêu cầu này nhằm đảm bảo công việc chế biến thực phẩm được diễn ra thuận lợi, hợp vệ sinh, đảm bảo thực phẩm không bị ô nhiễm trong quá trình chế biến, đặc biệt là bảo vệ chống chéo do thực phẩm gây ra giữa công đoạn này với công đoạn khác, cũng như khi thao tác chế biến và xử lý thực phẩm
+ Khu vực chế biến thực phẩm được thiết kế, bố trí, sắp xếp theo nguyên tắc một chiều: khu vực tập kết, sơ chế thực phẩm tươi sống - khu vực chế biến nóng, lạnh - khu vực tập kết thực phẩm đã qua chế biến chuẩn bị đưa ra phục vụ cho khách – khu vực làm vệ sinh và bảo quản các dụng cụ phục vụ ăn uống.
+ Khu vực chế biến và hệ thống trang thiết bị được bố trí hợp lý, đảm bảo vệ sinh và tạo điều kiện thuận lợi cho việc lau chùi, tẩy rửa, khử trùng, tránh sự xâm nhập của côn trùng và động vật gây hại.
+ Khu vực chế biến phải có hệ thống thông gió tốt, có các dụng cụ chứa rác thải và vật phẩm không ăn được, hệ thống chiếu sáng đầy đủ, hệ thống cống rãnh thoát nước tốt, không gây ô nhiễm cho các khu vực xung quanh
+ Bảo đảm yêu cầu kỹ thuật chế biến món ăn, đặc biệt là yêu cầu xử lý nhiệt độ và thời gian nấu chín các món ăn; không sử dụng các loại phụ gia thực phẩm, phẩm màu, chất ngọt tổng hợp nằm trong danh mục bị cấm theo quy định của Bộ Y tế
+ Thiết bị và đồ đựng tiếp xúc với thực phẩm phải được làm bằng vật liệu không gây độc hại cho việc sử dụng, được thiết kế, chế tạo đảm bảo thuận lợi cho việc làm vệ sinh, tránh gây nhiễm bẩn thực phẩm. Thiết bị đun, xử lý nhiệt, làm nguội, lưu giữ hay làm đông lạnh thực phẩm phải được thiết kế để nhanh chóng đạt được nhiệt độ theo yêu cầu, đảm bảo tính an toàn phù hợp với tính chất của từng loại thực phẩm.
+ Đảm bảo có các thiết bị và thực hiện quy trình làm vệ sinh các dụng cụ chế biến, phục vụ ăn uống theo thứ tự các bước: rửa – tráng – khử trùng – lau hoặc sấy khô
Mục tiêu của các yêu cầu này nhằm đảm bảo vệ sinh trong quá trình phục vụ ăn uống cho khách du lịch, hạn chế tối đa gây ô nhiễm trong khu vực phục vụ khách
+ Khu vực phục vụ ăn uống cần được bố trí thích hợp, cách xa các nguồn gây ô nhiễm hoặc có khả năng gây ô nhiễm như: nơi chứa rác thải, cống rãnh, nơi ẩm thấp, nơi có nhiều bụi.
+ Các vật liệu xây dựng, trang trí trong khu vực phục vụ ăn uống cần được lựa chọn sao cho dễ làm vệ sinh, không gây độc hại, hạn chế tối đa sự bám bụi, ngưng đọng hơi nước.
+ Phòng ăn phải được thiết kế chống sự thâm nhập của côn trùng hoặc các động vật nguy hại; phòng vệ sinh phải được bố trí nằm ngoài phòng ăn; bố trí vòi nước sạch trước cửa phòng ăn cho khách rửa tay trước khi ăn. Không khí trong phòng ăn phải được lưu thông thường xuyên, không được để có mùi hôi
+ Bàn ghế, các phương tiện, trang thiết bị trong khu vực phục vụ ăn uống cần được thường xuyên lau chùi, đảm bảo vệ sinh như: bàn ghế, khăn trải bàn, đồ đựng gia vị, dụng cụ ăn uống…
+ Quy trình phục vụ phải được thực hiện đúng theo yêu cầu của các thao tác nghiệp vụ đối với nhân viên. Ví dụ: thức ăn được đem phục vụ phải đảm bảo đủ nhiệt độ, thu dọn bàn ngay sau khi khách ăn xong, hạn chế tối đa sự đụng chạm bằng tay tới thức ăn và bề mặt tiếp xúc với thực phẩm của các dụng cụ ăn uống…
- Yêu cầu về vệ sinh đối với nhân viên
Mục tiêu của các yêu cầu này nhằm đảm bảo cho những người tiếp xúc trực tiếp hoặc gián tiếp tới thực phẩm không thể làm nhiễm bẩn thực phẩm bằng cách giữ vệ sinh cá nhân tốt và thao tác vận hành đúng quy trình kỹ thuật nghiệp vụ phục vụ ăn uống du lịch
+ Người trực tiếp chế biến thực phẩm, phục vụ ăn uống phải được học kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm và nắm vững trách nhiệm về công việc của mình
+ Nhân viên phải được khám sức khoẻ trước khi tuyển dụng, được khám sức khoẻ định kỳ hàng năm sau khi tuyển dụng
+ Bảo đảm tình trạng sức khoẻ tốt của nhân viên phục vụ. Những người mắc bệnh hoặc nghi có bệnh truyền nhiễm, lan truyền qua đường thực phẩm thì không được phép vào khu chế biến, phục vụ ăn uống.
+ Có các biện pháp giữ gìn vệ sinh cá nhân như: mặc quần áo, trang phục sạch sẽ; rửa tay trước khi thực hiện công việc chế biến hoặc phục vụ ăn uống; rửa tay sau khi đi vệ sinh hoặc hút thuốc, cắt ngắn và giữ móng tay sạch sẽ.
+ Khi chia thức ăn, nhân viên phải dùng dụng cụ để chia, không được dùng tay để bốc, chia thức ăn chín.
+ Tránh các hành vi có thể dẫn đến nhiễm bẩn thực phẩm như: hút thuốc, khạc nhổ, nhai hay ăn, hắt hơi hay ho khi tiếp xúc với thực phẩm…
+ Có các phương tiện phục vụ vệ sinh cá nhân để duy trì chế độ vệ sinh cá nhân ở mức độ thích hợp, tránh nhiễm bẩn cho thực phẩm. Các phương tiện đó bao gồm: phương tiện để rửa và làm khô tay, thiết bị cấp nóng lạnh; nhà vệ sinh; các phương tiện, khu vực riêng biệt và hợp lý để nhân viên thay quần áo.
- Vệ sinh đối với các trang thiết bị dụng cụ
+ Bát, đĩa, thìa, đũa, cốc, tách, các dụng cụ khác dùng cho khách ăn uống phải được rửa sạch giữ khô
+ Ống đựng đũa, thìa phải khô, thoáng sạch làm bằng vật liệu không thấm nước; sau khi rửa, phơi khô mới cắm vào đũa ống.
+ Rổ, rá đựng thực phẩm luôn giữ sạch không được để xuống đất, chỗ bẩn và ẩm ướt.
+ Các dụng cụ như dao, thớt, nồi và các dụng cụ khác khi dùng xong phải cọ rửa ngay và giữ gìn ở nơi sạch sẽ. Mặt bàn chế biến thực phẩm phải được làm từ các vật liệu không thấm nước và dễ làm sạch.
+ Có dao, thớt riêng cho thực phẩm chín và riêng cho thực phẩm sống. + Chỉ dùng các chất tẩy rửa được phép sử dụng trong sinh hoạt và chế biến thực phẩm; không dùng chất tẩy rửa công nghiệp.
- Yêu cầu về vệ sinh môi trường trong các khách sạn
Mục tiêu chủ yếu của các yêu cầu này nhằm đảm bảo môi trường cho các khách sạn được vệ sinh, không tạo ra nguồn ô nhiễm bệnh thực phẩm, góp phần quan trọng vào công tác vệ sinh an toàn thực phẩm.
Các yêu cầu cụ thể về vệ sinh môi trường trong cơ sở ăn uống du lịch được tập trung vào các vấn đề cơ bản là cấp nước sạch, hệ thống thoát nước thải, hệ thống chứa và xử lý rác thải, không khí. Các yêu cầu bao gồm:
+ Có hệ thống cung cấp nước sạch đáp ứng đủ nhu cầu và có các phương tiện thích hợp để dự trữ, kiểm soát nhiệt độ, đảm bảo tính an toàn và phù hợp của thực phẩm.
+ Nước sử dụng để chế biến thực phẩm và nước đá phải sạch, không chứa các chất ô nhiễm, đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn nước để uống và sinh hoạt theo quy định của Bộ Y tế.
+ Có hệ thống thoát nước và xử lý nước thải bảo đảm thông thoát, không ứ đọng, tránh được các nguy cơ gây nhiễm bẩn cho thực phẩm hay nguồn nước sạch.
+ Có hệ thống quản lý chất thải rắn bao gồm việc bố trí các thùng đựng rác có nắp đậy, thùng đựng thức ăn thừa. Không để vương vãi rác và
thức ăn thừa ra ngoài. Rác thải phải được chuyển đi hàng ngày, không để ứ đọng, phải xa khu vực chế biến và phục vụ cho khách du lịch.
+ Bảo đảm chất lượng không khí và sự thông gió trong cơ sở kinh doanh ăn uống du lịch. Các cơ sở phải thiết kế hệ thống thông gió bằng khí tự nhiên hoặc quát hút gió. Hệ thống này phải hạn chế đến mức tối thiểu nhiễm bẩn thực phẩm do không khí gây ra.
+ Kiểm soát không khí ở môi trường không khí xung quanh nhằm kiểm soát các mùi có thể ảnh hưởng tới tính phù hợp của thực phẩm và kiểm soát độ ẩm không khí.
+ Các hệ thống thông gió phải được thiết kế và xây dựng sao cho dòng khí không được chuyển từ khu vực ô nhiễm tới khu vực sạch. Hệ thống thông gió cần đảm bảo thuận lợi cho công việc bảo dưỡng, làm vệ sinh được thuận lợi.
Các khách sạn nếu thực hiện tốt các yêu cầu như trên sẽ có đủ điều kiện để đảm bảo cho khách du lịch thực phẩm an toàn, hạn chế tối đa các nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm.
KẾT LUẬN
An toàn thực phẩm giữ vị trí rất quan trọng trong bảo vệ sức khoẻ con người nhằm nâng cao đời sống lợi ích và hạnh phúc của cộng đồng. Bảo vệ và an toàn vệ sinh thực phẩm không chỉ làm giảm bệnh tật, tăng cường sức lao động mà còn nâng cao sự phát triển kinh tế văn hoá và thể hiện nếp sống văn minh của dân một tộc.
Đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm có tác động trực tiếp, thường xuyên đối với sức khoẻ của mỗi người dân, ảnh hưởng lâu dài đến nòi giống dân tộc. Mặt khác, đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm là
điều kiện cần thiết để thúc đẩy sản xuất thực phẩm phát triển ở cả thị trường nội địa và xuất khẩu, góp phần phát triển kinh tế của quốc gia và quốc tế.
Qua nghiên cứu thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm trong các khách sạn trên địa bàn Hà Nội, tôi có một số nhận xét sau: