Việc tổ chức bếp là nhằm đảm bảo yêu cầu chế biến đúng số lượng thực phẩm với tiêu chuẩn chất lượng cao nhất, cho đủ số người yêu cầu ăn đúng thời gian và sử dụng nguồn nhân lực, thiết bị và nguyên liệu có hiệu quả nhất. Cho dù hoạt động của bếp thuộc loại đơn giản hay phức tạp thì các nhân tố có ảnh hưởng lớn nhất tới tổ chức của bếp là thực đơn và hệ thống dây truyền được sử dụng để chế biến và trình bày các món ăn trong thực đơn theo dây chuyền của quy trình sản xuất kỹ thuật để vận chuyển từ khu vực bảo quản thực phẩm tới khu sơ chế, chế biến món ăn.
Trong các khách sạn trên địa bàn Hà Nội đều có phòng bảo quản thực phẩm tươi (phònh lạnh hoặc tủ lạnh), phòng bảo quản thực phẩm khô.
+ Hiện nay, hầu hết các bếp trong các khách sạn từ 2 sao trở xuống trên địa bàn Hà Nội đều không đảm bảo quy chuẩn không chỉ về vị trí, diện tích các gian bếp, khu chế biến, bảo quản…Các bếp trong loại khách sạn này bố trí chưa đồng bộ, khoa học, chưa đảm bảo quy trình một chiều, thường chỉ có một bếp chung phục vụ các loại đối tượng khách.
- Khu bảo quản: thường chỉ có một phòng nhỏ để bảo quản nguyên liệu,
thực phẩm khô, một số tủ lạnh bảo quản thực phẩm tươi sống. Việc bảo quản chưa đúng kỹ thuật, có khi còn để thực phẩm chín và thực phẩm sống trong cùng một tủ lạnh.
- Khu sơ chế: thường bố trí cùng với khu chế biến thức ăn, một số khách sạn còn chế biến thức ăn ngay dưới mặt đất.
- Khu chế biến: một số bếp, khu vực chế biến còn để lẫn với khu sơ chế,
vì vậy chưa đảm bảo vệ sinh tuyệt đối theo quy định trong quá trìng phục vụ khách.
Trong các loại bếp này, phần lớn chưa có trang thiết bị chuyên dùng riêng cho chế biến món ăn Âu, món ăn Á. Một số bếp chưa có khả năng phục vụ những món ăn Âu mà khách yêu cầu.
Nhìn chung, việc bảo quản và chế biến và chế biến món ăn trong các loại bếp thuộc khách sạn từ 2 sao trở xuống không theo quy trình kỹ thuật đã ảnh hưởng đến chất lượng cũng như vệ sinh thực phẩm.
+ Hầu hết các khách sạn từ 3 sao trở lên đều được thiết kế hợp lý, theo đúng quy trình kỹ thuật, theo dây truyền thuận tiện một chiều. Các khu vực bảo quản, sơ chế, chế biến được bố trí riêng biệt, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Khu bảo quản: có các phòng riêng biệt cho các loại nguyên liệu, thực
phẩm riêng biệt. Có phòng lạnh để bảo quản nguyên liệu tươi sống riêng và kho để bảo quản nguyên liệu khô. Việc bảo quản và sử dụng các nguyên liệu và thực phẩm tuân theo một quy trình ngiêm ngặt. Trong các kho dự trữ nhiều loại thực phẩm, các loại thực phẩm đều có xuất sứ, đảm bảo an toàn vệ sinh.
- Khu sơ chế thịt, khu sơ chế thuỷ sản, khu sơ chế rau, củ, quả. Tại các
khu vực này đều sử dụng bàn bằng i- noc và được bố trí ở các vị trí khác nhau.
Các khách sạn 4 đến 5 sao thường bố trí 3 khu vực bếp tách biệt: bếp Âu, bếp Á, phòng làm bánh Âu. Việc phân chia các khu vực bếp khác nhau để chuyên môn hoá việc chế biến thực phẩm.
Trong các loại bếp này thường sử dụng nhiên liệu gas, có trang thiết bị dụng cụ chuyên dùng để chế biến món ăn Âu và Á riêng, sử dụng lò nướng bằng điện. Với phương tiện, trang thiết bị hiện đại, đầy đủ, các khách sạn này có khả năng chế biến được nhiều món ăn rất phong phú, hấp dẫn, phục vụ được các loại khách khác nhau. Và với điều kiện như vây thì việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho du khách là hết sức an toàn và nghiêm ngặt.
