khi nhập kho, bảo quản, lưu trữ
Kiểm tra hay kiểm định chất lượng, đồ uống trước khi nhập kho, trước khi chế biến hay đồ uống trước khi phục vụ để loại bỏ những thực phẩm hỏng, đồ uống quá hạn sử dụng hay kém phẩm chất. Thực phẩm hỏng cần loại bỏ thì nên bảo quản tách biệt nhằm tránh sử dụng nhầm lẫn.
Cũng theo vụ khách sạn – Tổng cục Du lịch có 84% khách sạn trên địa bàn Hà Nội thực hiện kiểm định chất lượng thực phẩm, đồ uống trước khi nhập kho bảo quản thực phẩm, đồ uống. Trong khi đó 16% trong tổng số khách sạn được hỏi chưa thực hiện việc này. Có 66% khách sạn đã trang bị kho lạnh đựng thực phẩm với nhiệt độ thích hợp, tuy nhiên phần lớn các khách sạn 2 sao, doanh thu thấp, chưa có điều kiện trang bị kho lạnh, do đó không tránh khỏi ảnh hưởng không tốt đến việc bảo đảm chất lượng vệ sinh thực phẩm phục vụ du khách.
- Về việc thực hiện vệ sinh khách sạn du lịch
Qua điều tra năm 2003 về vệ sinh môi trường, an toàn thực phẩm của Vụ khách sạn - Tổng cục du lịch (tổng hợp báo cáo của sở du lịch Hà Nội) cho thấy, mấy năm gần đây các khách sạn trên địa bàn thực hiện tốt các chính sách, quy đinh của Nhà nước và của ngành Du lịch về vệ sinh môi trường, nhiều khách sạn đã tự nguyện cam kết đảm bảo vệ sinh môi trường, an toàn thực phẩm trong phục khách du lịch,cụ thể:
+ Hầu hết các khách sạn (93%) thực hiện tốt các khu vực trong khách sạn (tổ chức dọn vệ sinh hàng ngày các bộ phận dịch vụ và thực hiện vệ sinh định kỳ trong và ngoài khách sạn)
+ Hầu hết các khách sạn (97%) đã thực hiện phun thuốc diệt trừ côn trùng (ruồi, muỗi, chuột gián…). Đảm bảo môi trường khách sạn cũng như thực phẩm sạch, an toàn.
+ Nhiều khách sạn đã quan tâm đầu tư cơ sở vật chất kỹ thuật, trang thiết bị phục vụ cho vệ sinh môi trường, an toàn thực phẩm như: hệ thống thông gió, khử mùi, máy hút bụi, hệ thống lọc nước, cấp thoát nước, xử lý nước thải, chống bụi, chống ồn, hệ thống kho lạnh, thiết bị bếp, dụng cụ sơ chế bảo quản, rửa sấy…
+ Thường xuyên đôn đốc, kiểm tra vệ sinh môi trường, hầu hết các khách sạn (96%) thực hiện việc vệ sinh định kỳ các trang thiết bị, dụng cụ
Tuy nhiên vẫn còn những khách sạn có cơ sở vật chất yếu kém, chưa nghiêm túc trong quản lý và trong thực hiện về vệ sinh môi trường, vệ sinh thực phẩm. Ít quan tâm tới giữ gìn vệ sinh các trang thiết bị, dụng cụ lao động, trong việc hút mùi, khử mùi, chưa thực hiện thường xuyên theo định kỳ việc phun thuốc diệt trừ côn trùng, chưa chú trọng quản lý vệ sinh cá nhân và sức khoẻ của nhân viên phục vụ. Nguyên nhân chủ yếu do trình độ quản lý của giám đốc khách sạn yếu hoặc chỉ quan tâm tới thu lợi nhuận, lợi ích trước mắt, không nghĩ đến lợi ích phát triển bền vững của cơ sở kinh doanh lưu trú du lịch và của ngành du lịch.
- Về vận chuyển thực phẩm, đồ uống, nguyên liệu pha chế
Thực phẩm có thể bị hỏng, kém phẩm chất hoặc bị nhiễm khuẩn trong quá trình vận chuyển. Nhiễm khuẩn xảy ra khi vận chuyển bằng phương tiện hoặc thùng chứa bẩn, không được đậy hoặc đóng gói đúng kỹ thuật, do bao gói bị hỏng hoặc do bao gói có chất độc hại. Một điều kiện nữa gây mất an
toàn thực phẩm, đồ uống là trong quá trình vận chuyển thực phẩm, đồ uống không được bảo quản ở nhiệt độ thích hợp, khuyến khích sự phát triển của vi khuẩn. Như vậy phương tiện, cách thức vận chuyển thực phẩm, cách thức bao bì đóng gói và trình độ nghiệp vụ của nhân viên vận chuyển có ảnh hưởng lớn đến chất lượng thực phẩm, đồ uống cũng như mức độ an toàn của nó.
Theo điều tra của vụ khách sạn – Tổng cục Du lịch chỉ có 15% trong tổng số khách sạn có xe chuyên dụng để cung ứng thực phẩm, chủ yếu của các khách sạn cao sao (4- 5 sao). Các khách sạn này hoặc có xe chuyên dùng của khách sạn, hoặc do đơn vị cung ứng thực phẩm hay nhà phân phối chuyên nghiệp vân chuyển. Tuyệt đại đa số các khách sạn - nhất là từ 2 sao trở xuống, không có xe chuyên chở thực phẩm. Đây cũng chính là nguy cơ tiềm ẩn mất an toàn thực phẩm cao hơn tại các khách sạn loại này.