Xây dựng định mức tiêu hao nguyên vật liệu cho mặt hàng cá tra ffilet đông lạnh

Xây dựng định mức tiêu hao nguyên vật liệu cho mặt hàng cá tra ffilet đông lạnh

MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN 1 LỜI NĨI ĐẦU 2 NHỮNG KÝ HIỆU THƯỜNG DÙNG TRONG ĐỒ ÁN 4 DANH MỤC CÁC HÌNH . 4 CHƯƠNG 1:TỔNG QUAN 5 1.1. Tổng quan về xí nghiệp .5 1.2. Tổng quan về ngun liệu .8 1.2.1. Giới thiệu khái qt về cá tra .8 1.2.2. Hình thức ni cá tra 9 1.2.2.1. Giới thiệu cá tra ni bè 9 1.2.2.2. Giới thiệu cá tra ni hầm 10 1.2.2.3. Giới thiệu cá tra ni quầng . 11 1.2.3. Thành phần hóa học và khối lượng 12 1.2.4. Cấu trúc của thịt cá 13 1.2.5. Vận chuyển và bảo quản ngun liệu . 15 1.2.6. Cách tạo nguồn ngun liệu 16 1.2.7. Tiêu chuẩn đánh giá ngun liệu 17 1.2.8. Biến đổi của ngun liệu và cách khắc phục 17 1.2.8.1. Ngun nhân . 17 1.2.8.2. Cách khắc phục . 18 1.2.8.3. Các giai đoạn biến đổi của cá tra sau khi chết 18 1.3. Tổng quan về định mức tiêu hao ngun liệu . 23 1.3.1. Tìm hiểu cơ sở về tính định mức tiêu hao ngun liệu . 23 1.3.2. Các yếu tố ảnh hướng đến ĐMTHNL 24 1.3.3. Xây dựng ĐMTHNL cho sản phẩm cá tra fillet đơng block 26 1.4. Một số định mức trong chế biến thuỷ sản . 29 1.5. Khảo sát quy trình sản xuất cá tra fillet đơng lạnh . 30 1.5.1. Quy trình sản xuất: . 30 1.5.2. Thuyết minh quy trình . 31 1.5.3. u cầu chất lượng đối với sản phẩm cá tra đơng lạnh 45 THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 48 2.1. Đối tượng nghiên cứu . 48 2.2. Đối tượng xác định . 48 2.3. Hóa chất, dụng cụ . 48 2.4. Phương pháp nghiên cứu 49 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 52 3.1. Cơng đoạn cắt tiết . 52 3.2. Cơng đoạn lạng da. . 54 3.3. Cơng đoạn fillet . 56 3.4. Cơng đoạn chỉnh hình . 60 3.5. Cơng đoạn ngâm quay 65 3.6. Khảo sát năng suất của nhà máy 68 CHƯƠNG 4: KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG VÀ BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC ĐÃ VÀ ĐANG ÁP DỤNG TẠI NHÀ MÁY ĐỂ GIẢM TRỌNG LƯỢNG, CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM . 70 4.1. Ảnh hưởng của ngun liệu đến chất lượng và khối lượng cá tra fillet đơng lạnh 70 4.2. Q trình sản xuất quyết định chất lượng và khối lượng của sản phẩm 72 4.3. Ảnh hưởng của các yếu tố bảo quản thành phẩm đến chất lượng . 75 4.4. Các điều kiện ngoại cảnh . 76 4.5. Các yếu tố mơi trường ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm 78 4.6. Đề xuất biện pháp nâng cao chất lượng sản phẩm, giảm định mức 79 4.7. Các biện pháp khắc phục đã và đang áp dụng tại nhà máy 88 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN .91 TÀI LIỆU THAM KHẢO 94 THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN Trang 1 LỜI CẢM ƠN Qua thời gian tìm hiểu và thực tập tơi đã hồn thành xong đồ án tốt nghiệp. Nhân đây tơi xin chân thành bày tỏ lòng cảm ơn sâu sắc đến Ban giám hiệu trường Đại học Nha Trang, Ban chủ nhiệm khoa Chế biến, thầy cơ giảng dạy bộ mơn cùng tồn thể các anh chị cán bộ cơng nhân viên của Cơng ty trách nhiệm hữu hạn Vĩnh Ngun cùng tồn thể các bạn sinh viên đã tạo điều kiện thuận lợi cho tơi hồn thành cơng việc được giao. Đặc biệt tơi rất biết ơn thầy TRẦN DANH GIANG, người đã tận tình hướng dẫn giúp đỡ, sửa sai chỉ bảo tơi trong suốt thời gian thực hiện đồ án này. Xin trân trọng cảm ơn! Sinh viên VŨ VĂN CHIẾN THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN Trang 2 LỜI NĨI ĐẦU Cùng với sự phát triển đa dạng của các ngành cơng nghiệp, ngành Chế biến Thuỷ sản cũng khơng ngừng đổi mới, đột phá và phát triển mạnh mẽ. Ngày nay ngành thuỷ sản nước ta đã có những bước tiến triển vượt bậc và trở thành một trong những ngành có kim ngạch xuất khẩu lớn nhất cả nước. Khơng chỉ đa dạng về các mặt hàng mà ngành thuỷ sản còn phong phú và rất dồi dào về nguồn ngun liệu cung cấp cho nhu cầu sản xuất. Những năm gần đây ở khu vực đồng bằng sơng Cửu Long mặt hàng cá tra fillet đơng lạnh đã trở thành một mặt hàng Thuỷ sản xuất khẩu đến nhiều nước trên thế giới và trở thành thương hiệu, biểu tượng của ngành Chế biến. Tuy nhiên để sản phẩm cá tra fillet đơng lạnh của Việt Nam ln đứng vững trên thị trường thế giới và đủ sức cạnh tranh thì các xí nghiệp sản xuất cá tra phải khơng ngừng cải tiến kỹ thuật, đổi mới trang thiết bị máy móc, nâng cao trình độ tay nghề cho cơng nhân cũng như tìm nhiều biện pháp có hiệu quả để giảm định mức tiêu hao ngun liệu và nâng cao chất lượng sản phẩm. Xuất phát từ thực tế này, Khoa chế biến trường Đại học Nha Trang đã giao cho tơi thực hiện đồ án tốt nghiệp: Xây dựng định mức tiêu hao ngun liệu cho mặt hàng cá tra fillet đơng lạnh  ở cơng ty trách nhiệm hữu hạn Vĩnh Ngun (thành phố Cần Thơ). Đây là cơ hội để tơi củng cố lại kiến thức đã học và tiếp cận với thực tế sản xuất một cách khách quan làm hành trang cho tơi sau khi ra trường làm việc ở các xí nghiệp. Nội dung đồ án bao gồm: ­ Tổng quan về cơng ty, về ngun liệu cá tra, định mức THNL. ­ Khảo sát quy trình sản xuất cá tra fillet đơng lạnh. ­ Xây dựng một số ĐMTHNL trong sản xuất cá tra fillet đơng lạnh ở cơng ty. ­ Tìm hiểu những nhân tố ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm và biện pháp giảm ĐMTHNL, nâng cao chất lượng sản phẩm đã và đang áp dụng tại Cơng ty. ­ Kết luận, đề xuất ý kiến. THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN Trang 3 Do thời gian thực tập tốt nghiệp có hạn và kiến thức cũng như kinh nghiệm làm việc bản thân còn hạn chế nên trong q trình hồn thành đồ án khơng tránh khỏi những sai sót. Rất mong nhận được những ý kiến đóng góp q báu của q thầy cơ và bạn đọc để bài viết của tơi được hồn chỉnh hơn. Cần Thơ, tháng 10 năm 2007 Sinh viên thực tập VŨ VĂN CHIẾN THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN Trang 4 NHỮNG KÝ HIỆU THƯỜNG DÙNG TRONG ĐỒ ÁN Ký hiệu Ý nghĩa ĐMTHNL (I) Định mức tiêu hao ngun liệu I ct Định mức tiêu hao ngun liệu cơng đoạn cắt tiết I f ĐMTHNL khâu fillet I ld ĐMTHNL khâu lạng da I ch ĐMTHNL khâu chỉnh hình I nq ĐMTHNL khâu ngâm quay BTP Bán thành phẩm VSV Vi sinh vật CL&KL Chất lượng và khối lượng BPKP Biện pháp khắc phục DANH MỤC CÁC HÌNH Hình Ý nghĩa Trang 1.4.1 Một số sản phẩm cá tra 8 1.5.2.6 Khâu kiểm ký sinh trùng 37 1.5.2.13 Khâu cấp đơng chờ đơng 43 2.1 Ngun liệu cá tra 49 3.1 Khâu cắt tiết 52 3.2 Khâu lạng da 54 3.3 Khâu fillet 56 3.4 Khâu chỉnh hình 61 3.5 Khâu ngâm quay 66 1.1.1 Cơng ty TNHH Vĩnh ngun 5 THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN Trang 5 CHƯƠNG 1:TỔNG QUAN 1.1. Tổng quan về xí nghiệp 1.1.1. Lịch sử hình thành Cơng ty trách nhiệm hữu hạn Vĩnh Ngun được thành lập 09/03/2004, là một doanh nghiệp hình thành trong lĩnh vực ni trồng chế biến thức ăn và dịch vụ vận chuyển hàng thuỷ sản đơng lạnh. Kể từ tháng 8/2006 cơng ty đã đưa vào hoạt động một nhà máy chế biến thuỷ sản mới, hiện đại và chính thức tham gia vào lĩch vực chế biến, xuất khẩu thủy sản. Hiện nay cơng ty đặt tại lơ 16A9_1 khu cơng nghiệp Trà Nóc 1, quận Bình Thuỷ, thành phố Cần Thơ. Hình 1.1.1: Cơng ty TNHH Vĩnh Ngun 1.1.2. Xu hướng phát triển kinh doanh Khi đi vào hoạt động chế biến, cơng ty chủ yếu sản xuất mặt hàng cá tra fillet đơng lạnh. Lúc đầu có khoảng 300 cơng nhân làm việc với cơng suất 15 - 25 tấn/ngày. Nhưng do nhu cầu của xã hội và sự lớn mạnh của cơng ty cũng như sự đa dạng của thị trường tiêu thụ mà hiện nay cơng ty đã có gần 1000 cơng nhân và đang tiến hành mở rộng xây dựng thêm cơng ty mới với quy mơ to lớn và hiện đại hơn. Được lắp ráp và THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN Trang 6 trang bị các trang thiết bị, máy móc tân tiến. Xí nghiệp đã được Cục quản lý chất lượng an tồn vệ sinh và thú y thuỷ sản (NAFIQUAVED) chứng nhận đạt tiêu chuẩn an tồn vệ sinh trong chế biến thuỷ sản. Cơng ty đã và đang áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP. Cơng ty đã thu hút và đào tạo được đội ngũ lãnh đạo cũng như cơng nhân viên có tay nghề, hiểu biết và có tính kỷ luật cao, cơng nhân lao động dồi dào và rất thành thạo trong cơng việc, đáp ứng đủ nhu cầu cơng việc cấp thiết của nhà máy. Đó chính là nguồn nhân lực và động lực to lớn góp phần phát triển nhà máy trong tương lai khơng xa. 1.1.3. Hệ thống quản lý của cơng ty 1.1.3.1. Sơ đồ bộ máy quản lý Phòn g quản lý nhân sự Nhà máy phụ phẩm Giám đốc Phòn g điều hành sản xuất Phòn g kinh doanh xuất nhập khẩu Phòn g tài chính kế tốn Phân xưởn g cơ điện lạnh Phân xưởn g bao bì Phòn g quản lý chất lượng Bộ phận phân tích Tổ vận hành Tổ sửa chữa Bộ phận giám sát Phó giám đốc THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN Trang 7 1.1.3.2. Chức năng nhiệm vụ Trong thời buổi kinh tế thị trường, việc kinh doanh sẽ ngày càng khó khăn. Khi đó vai trò của Ban lãnh đạo Cơng ty càng trở lên quan trọng hơn. Thành lập tuy chưa lâu nhưng cơng ty đã đạt được những thành tựu đáng kể. Với một đội ngũ lãnh đạo trẻ có trình độ, năng động sáng tạo, nhiệt tình cùng lực lượng cơng nhân kỹ thuật có tay nghề cao đã đưa cơng ty ngày càng phát triển đi lên và chiếm lĩnh được thị trường rộng lớn. Giám đốc: Là người có quyền lực cao nhất, chịu trách nhiệm hồn tồn về việc kinh doanh của cơng ty. Phó giám đốc: Dưới quyền giám đốc, có thể được ủy quyền của giám đốc tham gia ký kết hợp đồng, điều hành chung mọi hoạt động của Cơng ty. Phòng điều hành: Đảm bảo cho q trình sản xuất diễm ra nhịp nhàng, thơng suốt và hợp lý. Phòng tài chính: Chịu trách nhiệm về thu chi ngân sách của tồn Cơng ty, tính tốn giá thành sản phẩm. Phòng kinh doanh xuất nhập khẩu: Chịu trách nhiệm về việc xuất hàng và nhập ngun vật liệu phục vụ sản xuất. Phân xưởng bao bì: Chun thiết kế mẫu mã bao bì và đảm bảo việc cung ứng bao bì cho sản xuất. Phân xưởng phụ phẩm: Đảm bảo mọi hoạt động sản xuất các loại sản phẩm từ phế liệu. Phân xưởng cơ điện lạnh: Phụ trách về cung cấp điện nước, đảm bảo sự hoạt động của máy móc, trang thiết bị để phục vụ cho sản xuất. Phòng quản lý nhân sự: Tham gia giám sát số lao động và cơng nhân viên trong tồn Cơng ty, có trách nhiệm tuyển chọn lao động cho Cơng ty. Ngồi ra còn có các quản đốc, phó quản đốc, tổ trưởng, tổ phó, ca trưởng, ca phó … tham gia trực tiếp vào sản xuất và chịu trách nhiệm trước giám đốc về cơng THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN Trang 8 việc được giao. 1.1.4. Cơ cấu sản phẩm và thị trường tiêu thụ Với nguồn ngun liệu thuận lợi, cơng ty đã chủ yếu tập trung vào sản xuất nhiều mặt hàng đơng lạnh như cá tra fillet đơng lạnh, cá tra cắt khúc đơng lạnh, cá tra tẩm bột, cá tra cắt đầu bỏ nội tạng lột da… Hình 1.4.1: Một số sản phẩm cá tra của Cơng ty Ngồi các mặt hàng chủ lực trên, cơng ty còn tận dụng các nguồn phế liệu để sản xuất các mặt hàng phụ như: Dầu cá tra, bột cá, thức ăn chăn ni…, những mặt hàng này khơng những đem lại lợi nhuận rất lớn cho cơng ty mà còn giảm chi phí kinh tế đáng kể cho nhà máy.Thị trường tiêu thụ hiện nay của cơng ty cũng rất phong phú : Eu, Asean, Mexico, Canada …. Bằng chất lượng cao và mẫu mã đẹp mà các mặt hàng của cơng ty đã chinh phục được nhiều người ưa chuộng, ngay cả các thị trường và các khách hàng khó tính. 1.2. Tổng quan về ngun liệu 1.2.1. Giới thiệu khái qt về cá tra Cá tra là một loại cá da trơn thuộc bộ cá da nheo (siluriformes) họ cá tra (pangasius). Tên tiếng Anh : Shut chi cat fish. Tên khoa học : Pangasius hypophthalmus. Tên thuơng hiệu quốc gia cho sản phẩm cá tra là pangasius. THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN [...]... sản xuất ra một đơn vị sản phẩm Cách tính : có thể tính theo hai cách: - Cách 1: Định mức tổng hợp bằng tích các định mức chi tiết m M  Mi i 1 Trong đó: Mi: Là định mức chi tiết M: Là định mức tổng hợp m : Số cơng đoạn lấy định mức - Cách 2: Dựa vào ngun liệu đưa vào quy trình sản xuất và sản phẩm hình thành ở cuối quy trình sản xuất ta tính được định mức tiêu hao ngun liệu bình qn m ai b M  i 1... cho cơng đoạn tiếp theo, ln ln cải tiến hồn thiện làm giảm ĐMTHNL đến mức thấp nhất 1.3.2.5 Số liệu thơng kê và cách xử lý số liệu Trong q trình xây dựng và tính tốn định mức thì việc ghi chép số liệu và xử lý số liệu là rất quan trọng Các số liệu nếu khơng chính xác thì sẽ gây sai số trong q trình tính ĐMTHNL, định mức xây dựng được khơng sát với điều kiện thự tế sản c xuất 1.3.3 Xây dựng ĐMTHNL cho. .. bào, thịt cá trở lên nhão nht 1.3 Tổng quan về định mức tiêu hao ngun liệu 1.3.1 Tìm hiểu cơ sở về tính định mức tiêu hao ngun liệu Định mức tiêu hao ngun liệu (ĐMTHNL) là lượng ngun liệu dùng lớn nhất cho phép để sản xuất ra một đơn vị sản phẩm hoặc để hồn thành một cơng việc nào đó trong những điều kiện tổ chức nhất định của kỳ kế hoạch của cơng ty ĐMTHNL của một đơn vị sản phẩm được xác định khi... trong q trình xây dựng Căn cứ vào ưu nhược điểm của từng phương pháp, dựa trên đặc điểm và tình hình thực tế của cơng ty tơi thấy phương pháp phân tích khảo sát rất phù hợp cho việc xây dựng ĐMTHNL sản phẩm cá tra fillet đơng block tại cơng ty TNHH Vĩnh Ngun nên tơi chọn phương pháp này để tinh định mức ngun liệu cho hợp lý hơn cả 1.3.3.2 Tiến hành xây dựng định mức Chọn cách tính định mức: - Cách 1: Dựa... ngun liệu đưa vào sản xuất ở đầu quy trình ta tính được ĐMTHNL cho cả quy trình khi biết lượng sản phẩm ra ở cuối q trình - Cách 2: Tính ĐMTHNL ở từng cơng đoạn (định mức chi tiết) rồi sau đó tính định mức cho cả quy trình sản xuất (định mức tổng hợp) Định mức chi tiết : Là lượng ngun liệu lớn nhất cho phép sử dụng để hồn thành một chi tiết sản phẩm hay sản xuất ra một lượng bán thành phẩm Mức tiêu hao. .. TUYẾN Trang 9 Cá tra tự nhiên có ở Sumatra, Bozneo, Mã Lai, Thái Lan…và đồng bằng sơng Cửu Long Do địa hình và điều kiện khí hậu nước ta rất phù hợp cho việc ni trồng thủy sản nói chung và đặc biệt là ở các tỉnh đồng bằng sơng Cửu Long (ĐBSCL) rất thuận lợi cho việc ni cá tra nên hằng năm thu hoạch cho một lượng lớn đáng kể Khi cá tra thịt được xuất khẩu thì cá tra ni được phát triển mạnh bằng các hình... u cầu Lơ cá phải đồng nhất về màu sắc, size cỡ, trọng lượng chế biến theo u cầu của khách hàng Lơ cá khơng được lẫn cá tạp Các thao tác kỹ thuật trong khâu tiếp nhận ngun liệu phải nhanh chóng nhẹ nhàng, khơng để dụng cụ tiếp nhận tác động mạnh trực tiếp lên cơ thể cá làm bầm dập cơ thịt cá gây tổn hao ngun liệu khi chế biến Mục đích ý nghĩa: Cung cấp ngun liệu cho nhà máy, tạo điều kiện cho q trình... lượng cá tra với kíck cỡ từ 1-1,5kg Ý nghĩa: Đánh giá giá trị thực phẩm cá và các động vật thủy sản khác Lựa chọn ngun liệu phù hợp với u cầu sản phẩm hay lựa chọn quy trình kỹ thuật thích hợp với một ngun liệu nào đó Cho phép ta dự trù khối lượng ngun liệu, định lượng cung cấp hàng kỳ, định mức kỹ thuật và hoạch tốn giá thành trong sản xuất 1.2.3.2 Thành phần hóa học Thành phần hóa học của động vật. .. danh mục các lồi hóa chất, kháng sinh cấm sử dụng trong sản xuất kinh doanh thủy sản Ngồi ra để đánh giá chất lượng của lơ ngun liệu thì ta xác định tỷ lệ màu của cơ thịt cá : Hạng cá giảm dần theo màu: cá trắng, hồng ,vàng, đỏ, vàng chanh 1.2.8 Biến đổi của ngun liệu và cách khắc phục Trong q trình vận chuyển cá từ nơi ni về cảng cá của nhà máy cho tới khi đem cá vào chế biến, ngun liệu cá thường... cần thao tác nhanh tránh cá khỏi chết Khi cá được vận chuyển tới xưởng thì phải ưu tiên chế biến các lơ yếu trước Nếu có điều kiện lắp quạt nước để tăng lượng oxy hòa tan trong nước Các thao tác vận chuyển đá bắt nh phải nhẹ nhàng, ghe chở cá phải thường xun được làm vệ sinh để tránh lây nhiễm Kiểm tra cá trong ghe thường xun để có biện pháp xử lý kịp thời Những con cá chết dưới ghe phải vớt lên và cách . trường Đại học Nha Trang đã giao cho tơi thực hiện đồ án tốt nghiệp: Xây dựng định mức tiêu hao ngun liệu cho mặt hàng cá tra fillet đơng lạnh  ở cơng . trung vào sản xuất nhiều mặt hàng đơng lạnh như cá tra fillet đơng lạnh, cá tra cắt khúc đơng lạnh, cá tra tẩm bột, cá tra cắt đầu bỏ nội tạng lột