L ỜI NĨI ĐẦU
1.5.2. Thuyết minh quy trình
Cá tra nguyên liệu đựơc xí nghiệp mua từ tỉnh Cần Thơ và các ao trong tỉnh lân
cận, được vận chuyển về nhà máy bằng các ghe đục cĩ các máy bơm lưu thơng nước
hay bằng các xe chyên dụng, xe bảo ơn… đạt tiêu chuẩn cao.
Thao tác kỹ thuật:
Cá khi về đến nhà máy được kiểm tra cảm quan lại lần nữa trước khi đưa vào
chế biến. Cá từ dưới ghe được vớt lên bằng vợt, đổ vào thùng nhựa và đưa lên xe rồi đưa thẳng về phịng tiếp nhận nguyên liệu . Ở phịng tiếp nhận nguyên liệu cá được cân ngay và nhanh chĩng đưa vào khâu cắt tiết.
Yêu cầu kỹ thuật:
Nguyên liệu cá trước khi đưa vào chế biến phải cịn sống, khơng mang mầm
bệnh (nấm đỏ), da cá phải bĩng nhẵn khơng vết trầy xước, cá khơng bị khuyết tật.
Trước khi đưa nguyên liệu vào chế biến phải ngưng khơng cho cá ăn trước ba ngày, khi kiểm tra bao tử cá phải sạch thức ăn. Cá phải cĩ kích thước trọng lượng chế biến đảm
bảo theo yêu cầu. Lơ cá phải đồng nhất về màu sắc, size cỡ, trọng lượng chế biến theo
yêu cầu của khách hàng. Lơ cá khơng được lẫn cá tạp. Các thao tác kỹ thuật trong khâu
tiếp nhận nguyên liệu phải nhanh chĩng nhẹ nhàng, khơng để dụng cụ tiếp nhận tác động mạnh trực tiếp lên cơ thể cá làm bầm dập cơ thịt cá gây tổn hao nguyên liệu khi
chế biến.
Mục đích ý nghĩa:
Cung cấp nguyên liệu cho nhà máy, tạo điều kiện cho quá trình chế biến tiếp
theo.
Tất cả những tiêu chuẩn trên mọi cơng nhân khâu tiếp nhận đều phải nắm vững để thực hiện cho đúng, tránh chế biến cá khơng đạt tiêu chuẩn chất lượng. KCS và tổ trưởng cùng phối hợp giám sát chặt chẽ cơng đoạn này.
Cá sau khi cân xong cơng nhân chuyển ngay lên bàn cắt tiết. Tại vị trí cắt tiết
các cơng nhân cắt tiết phải nắm vững các tiêu chuẩn về cá nguyên liệu, để tránh cắt
những con cá khơng đạt tiêu chuẩn. Khi cá đạt tiêu như đã nêu ở cơng đoạn trên thì mới được cắt tiết.
Mục đích:
Lấy hết tiết để cho cơ thịt cá được trắng.
Chuẩn bị:
Cho nước sạch vào đầy bồn và luơn cĩ ống chảy tràn.
Thao tác kỹ thuật:
Để cá nằm trên bàn, hầu quay về phía trong lịng, đầu quay về phía tay
thuận, tay trái cầm về phía đuơi (khoảng 2/3 chiều dài cá, để chống cá ngĩc đầu, vây bơi sẽ làm rách tay cơng nhân). Kìm cá xuống bàn tay thuận cầm dao, chọc mũi dao
xuống khoảng 3-5cm vào vị trí dưới các lớp lá mang, sát yết hầu cố định lưỡi dao, ấn lưỡi dao quanh hầu để cắt đứt cuống tim. Khi cắt tiết xong, bỏ ngay vào bồn nước ngâm để cá vùng vẫy cho hết tiết.
Yêu cấu kỹ thuật:
Căt đứt cuống tim.
Cắt tiết xong phải ngâm nước ngay. Luơn cĩ nước chảy tràn.
Thời gian cắt tiết trong một bồn càng nhanh càng tốt, thường khoảng 10-15 phút.
Ta phải chờ cho tiết cá ra hết mới fillet. Trước khi fillet phải rửa qua nước clorin 50ppm để tiêu diệt vi sinh vật.
Tổng thời gian của cơng đoạn này khơng được quá dài hay quá ngắn. Vì nếu quá
ngắn thì cá chưa chết, máu khơng ra hết. Nếu quá dài sẽ xảy ra hiện tượng tê cứng gây khĩ khăn khi fillet làm giảm chất lượng và tăng định mức tiêu hao nguyên liệu. Thời gian cơng đoạn này khoảng 20 phút.
Giết chết cá và xả sạch máu cá tạo điều kiện cho cơng đoạn fillet được dễ dàng
hơn.
1.5.2.3. Cơng đoạn fillet
Chuẩn bị: Mỗi cơng nhân chuẩn bị một thau đựng nước cĩ nồng độ clorin là 20ppm. Một dao fillet, một thớt nhựa.
Thao tác kỹ thuật:
Fillet mặt 1:
Đặt cá lên thớt fillet, lưng quay vào lịng cơng nhân fillet, đầu cá quay về phía
tay thuận và fillet theo 4 đường sau:
Đường 1: Tay thuận cầm dao, cắt một đường sát bên mang cá, sau đĩ lách mũi dao vào lưng (sát với đầu cá ), lấy hết thịt đầu rồi xuơi mũi dao xuống dọc đường lưng
sao cho mũi dao sát với xương sống và tạo với lưng cá một gĩc 150. Tới kỳ lưng ta lách
dao qua khỏi kỳ lưng (thao tác này phải khéo léo tránh sĩt thịt). Sau đĩ đi dọc đường
dao xuống đuơi.
Yêu cầu đường dao phải sát với xương sườn, khơng sĩt thịt, chỉ nằm về phía bên
lưng của đường xương sống (nếu mũi dao sang bên kia của đường xương sống thì tại vị trí quanh xương sống sẽ bị sĩt thịt dẫn đến tăng định mức tiêu hao nguyên liệu).
Đuờng 2: Tay trái lật miếng cá của đường dao fillet bằng ngĩn cái. Bốn ngĩn
kia sẽ trấn vào xương bụng kìm chặt cá, tay phải cầm dao kéo đường dao từ 2/3 thân cá ngược lên phía đầu, tới xương bụng hơi ngửa mũi dao lên để tránh gẫy xuơng bụng và cuối đường dao phải tách được hai xương sườn bụng trên cùng (sát đầu) tách khỏi
miếng fillet.
Đường 3: Vị trí tay trái vẫn giữ nguyên, tay phải cầm dao đưa vào vị trí hai xương sườn bụng vừa tách ra, ép xương bụng xuống rồi kéo lưỡi dao xuơi theo đuơi
một gĩc 300 so với xương sống, ta được miếng cá fillet.
Đường 4: Cắt đứt phần thịt cịn lại sao cho khơng dính xương vây.
Để lưng cá quay vào lịng người cơng nhân, đầu quay về phía tay ngược, ngĩn
trỏ tay trái mĩc vào lỗ sát vây mang, các ngĩn kia bĩp chặt đầu cá và kìm xuống.
Đường 1: Tay thuận cầm dao, cắt một đường sát bên mang cá, sau đĩ lách lưỡi dao vào lưng (sát với đầu cá) lấy hết thịt đầu rồi xuơi mũi dao xuống dọc đường lưng
sao cho mũi dao sát với xương sườn và tạo với lưng cá một gĩc 150. Tới kỳ lưng ta
tách mũi dao ra (thao tác này phải khéo lé để tránh sĩt thịt ở vị trí này) sau đĩ đi dọc đường dao xuống đuơi.
Đường 2: Tay trái lật miếng cá của đường fillet bằng ngĩn cái, bốn ngĩn kia sẽ
trấn vào xương bụng kìm chặt cá, tay phải cầm dao kéo đường dao từ 2/3 thân cá ngược lên phía đầu, tới xương bụng hơi ngửa mũi dao lên để tránh gẫy xương bụng và cuối đường dao phải tách được hai xương sườn bụng trên cùng (sát đầu) tách khỏi
miếng fillet.
Đường 3: Vị trí tay trái vẫn giữ nguyên , tay phải cầm dao đưa vào vị trí hai xương sườn bụng vừa tách ra, rồi kéo lưỡi dao xuơi theo đuơi một gĩc 300 so với xương sống, ta được miếng cá fillet.
Đường 4: Cắt đứt phần thịt cịn lại sao cho khơng dính xương vây.
Yêu cầu kỹ thuật:
Miếng fillet phải phẳng, đẹp tránh rách nát.
Khơng sĩt thịt trên xương hay sĩt xương trên miếng fillet
Fillet xong, miếng fillet ngâm trong thau nước đã chuẩn bị sẵn với nồng độ
clorin 20 ppm với mục đích làm cho sạch máu, trắng thịt, giết một phần vi sinh vật .
Thời gian ngâm trong thau nước từ 10-15 phút sau đĩ được chuyển đến cân và rửa.
Mục đích, ý nghĩa:
Tách riêng phần thịt trên cơ thể cá, loại bỏ phần khơng ăn được, tạo điều kiện cho các cơng đoạn chế biến tiếp theo.
này được KCS và tổ trưởng kiểm tra rất chặt chẽ.
1.5.2.4. Rửa
Thao tác kỹ thuật:
Các miếng fillet được rửa sạch máu trong các thau nước lớn . Dùng tay đảo
liên tục cho máu ra hết, khi rửa sạch thì vớt cá ra và chuyển sang cơng đoạn lạng da.
Yêu cầu kỹ thuật :
Rửa cá bằng nước sạch , nhiệt độ nước rửa ở nhiệt độ thường. Khơng nên rửa
cá bằng nước lạnh vì nhiệt độ thấp làm cho miếng fillet cứng hơn, mỡ đơng lại thao tác
rửa sẽ khĩ khăn, năng suất sẽ khơng cao . Nồng độ clorin trong nước phải đảm bảo từ
20 – 30 ppm. Thao tác rửa phải đúng kỹ thuật, pha nước rửa xong mới tiến hành rửa cá. Nước rửa chỉ được phép sử dụng một lần, yêu cầu phải sạch máu trên miếng cá.
Mục đích, ý nghĩa:
Loại bỏ máu trên bề mặt miếng cá và các chất bẩn lẫn vào từ nội tạng trong quá
trình fillet tăng giá trị cảm quan cho miếng cá sau này. Cơng đoạn này cũng loại bớt
một phần vi sinh vật trên bề mặt miếng cá fillet.
1.5.2.5. Lạng da Thao tác kỹ thuật:
Vệ sinh bàn máy trước rồi khởi động máy.
Đặt miếng cá fillet lên bàn, bề mặt da tếp xúc với bàn máy, đẩy từ đuơi đến hết
miếng fillet. Miếng cá vừa lấy da để riêng cịn da được máy tách ra đi vào máng đựng
phế phẩm chuyển ra ngoài.
Yêu cầu kỹ thuật:
Da khơng được sĩt lại trên miếng cá, khơng mất thịt, miếng cá phải phẳng, nhiệt độ trong phịng đảm bảo từ 18 – 200C.
Mục đích, ý nghĩa:
Làm tăng giá trị cảm quan cho miếng cá fillet. Da cá khi loại ra được tận dụng để sản xuất một số sản phẩm khác gĩp phần làm hạ giá thành sản phẩm, nâng cao hiệu
quả sản xuất kinh doanh của cơng ty. Tạo điều kiện cho việc gọt cơ thịt đỏ phía dưới
da cá, tạo điều kiện cho các cơng đoạn tiếp theo.
1.5.2.6. Chỉnh hình, kiểm, cân Chỉnh hình
Chuẩn bị:
Mỗi cơng nhân cĩ một dao chuyên dụng, một thớt nhựa, một thau nước cĩ nồng độ clorin 20 – 30 ppm, nhiệt độ dưới 100C.
Để đảm bảo nhiệt độ nước luơn được làm lạnh bằng đá vảy và tần suất thay nước 3 rổ/ lần.
Thao tác kỹ thuật:
Tiến hành chỉnh hình theo bốn bước sau:
Bước 1: Ta đặt miếng cá đã được lạng da lên thớt, mặt bụng ngửa lên. Dùng dao lấy hết phàn mỡ bụng và xương.
Bước 2: Ta lấy hết phần thịt đỏ và mỡ trên lưng rồi chuyển xuống lấy phần mỡ
phía bụng.
Bước 3: Bước này ta cũng lấy hết thịt đỏ và mỡ nhưng chú ý đến dè bụng (độ
rộng của dè bụng phụ thuộc vào yêu cầu của khách hàng).
Bước 4: Dùng lưỡi dao cạo hết cơ thịt đỏ ở sống lưng, sống dao hơi nghiêng về phía trước để khỏi phạm thịt, chú ý tránh làm rách sống lưng.
Sau khi chỉnh hình xong ta rửa sạch bằng nước lạnh đã chuẩn bị ở trên khi đĩ
mỡ cịn sĩt lại sẽ đơng tụ lại, ta sẽ kiểm tra được dẽ dàng. Sau đĩ dùng đá vảy để bảo
quản đảm bảo nhiệt độ của bán thành phẩm nhỏ hơn 150C. Khi làm xong một rổ thì
mang đến bàn kiểm ngay. Định mức tiêu hao nguên liệu 1.35 là đạt.
Yêu cầu kỹ thuật:
Bán thành phẩm sau khi chỉnh hình xong phải khơng cịn sĩt cơ thịt đỏ, mỡ, xương. Miếng cá phải nhẵn, phẳng khơng rách nát.
Mục đích, ý nghĩa:
Làm tăng giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Phế liệu của cơng đoạn chỉnh hình chủ yếu là mỡ bụng, thịt vụn dùng để sản xuất một số mặt hàng khác gĩp phần làm tăng thu lợi nhuận cho cơng ty, giảm giá thành sản phẩm.
Kiểm tra ký sinh trùng
Hình 1.5.2.6: cơng đoạn kiểm tra ký sinh trùng
Thao tác kỹ thuật:
Cho bàn soi ký sinh trùng hoạt động, đặt miếng fillet lên trên bàn soi ký sinh trùng. Dùng mắt kiểm tra sự hiện diện của ký sinh trùng, nếu phát hiện ký sinh trùng cĩ trên miếng cá thì phải tách bỏ miếng cá đĩ. Những miếng fillet khơng cĩ ký sinh trùng
được chuyển sang cơng đoạn xử lý cảm quan.
Yêu cầu kỹ thuật:
Khơng cĩ ký sinh trùng hiện diện trên miếng cá fillet. Những vết đen, vết bầm
trên miếng cá fillet đều phải loại bỏ hết để tránh sĩt ký sinh trùng do tại những chỗ đĩ
mắt thường khơng nhìn thấy được ký sinh trùng.
Mục đích, ý nghĩa:
Loại trừ mối nguy ký sinh trùng hiện diện trên sản phẩm.
1.5.2.7. Cơng đoạn rửa Thao tác kỹ thuật:
Cho nước vào thau rồi cho đá vả vào làm lạnh xuống nhiệt độ dưới 100C. Để rổ
cá vào cho ngập đều nước, dùng tay khuấy đảo, ở nhiệt độ này mỡ đơng vĩn lại tách ra khỏi miếng cá. Phải luơn luơn nhấn chìm rổ cá vào thau nước, dùng tay phát mỡ nổi
lên trên mặt rổ ra ngoài rồi nâng rổ lên khỏi mặt nước để rĩ nước, đưa đi kiểm tra và cân.
Yêu cầu kỹ thuật:
Nhiệt độ phải nhỏ hơn 100C. Tần suất thay nước 10 rổ/lần. Trong quá trình rửa
nếu thấy mỡ đơng lại dính bám vào nhau phải gọt bỏ cho vào sọt đựng phế liệu rồi tiếp
tục rửa. Thường xuyên bổ sung thêm đá để đảm bảo nhiệt độ theo yêu cầu.
Mục đích, ý nghĩa:
Làm sạch tạp chất, mỡ, vi sinh vật cịn sĩt lại trên miếng fillet.
1.5.2.8. Cơng đoạn phân loại sơ bộ,chỉnh hình cảm quan Mục đích:
Lựa ra những miếng cá cịn sĩt xương, da, mỡ, thịt đỏ, vết bầm, vết rách để
chỉnh sửa lại cho đạt tiêu chuẩn. Đồng thời phân chia thành hai loại để thuận tiện cho
cơng đoạn quay tăng trọng.
Cơng đoạn cân, rửa 2
Cá sau khi phân chia sơ bộ cân mỗi rổ 5 kg để rửa, mục đích là để loại bỏ vi
sinh vật, tạp chất bám trên bề mặt bán thành phẩm.
Thao tác kỹ thuật:
Rửa từ thau 1 đến thau 3. Trong quá trình rửa phải nhấn chìm rổ cá trong nước
Các thơng
số Nồng độ clorine(ppm) Nhiệt độ(
o
C) Thời gian rửa (giây)
Thau 1 10 <5 5
Thau 2 5 <5 5
Thau 3 0 <5 5
và khuấy đảo nhẹ nhàng tránh dập nát miếng cá. Khi thấy nước rửa đỏ thì phải tiến hành thay nước rửa.
Yêu cầu kỹ thuật:
Phải loại sạch mỡ cịn dính trên miếng cá fillet
Mục đích, ý nghĩa:
Làm sạch miếng fillet trước khi tiến hành xử lý cảm quan, loại bỏ một phần vi
sinh vật. Cân khối lượng để pha dung dịch thuốc tăng trọng cho phù hợp.
1.5.2.9. Cơng đoạn quay trộn
Chuẩn bị dung dịch quay:
Thuốc tăng trọng: 3%.
Thuốc nhớt: 0.015%.
Muối: 0.5%.
Thao tác kỹ thuật:
Cho dung dịch vào máy quay sau đĩ cho cá vào với tỷ lệ 1: 3.Thời gian quay 7 – 10 phút. Nhiệt độ dung dịch quay dưới 50C.
Yêu cầu kỹ thuật:
Nồng độ dung dịch thuốc xử lý cảm quan phải phù hợp với từng loại cá, cỡ cá,
yêu cầu của khách hàng. Tốc độ quay phải hợp lý thường là 8 vịng/ phút. Nếu tốc độ
quay quá nhanh miếng fillet sẽ bị nhũn nát, nếu quay quá chậm thì thời gian xử lý lâu khơng đạt năng suất. Cá sau khi xử lý cảm quan phải cĩ màu đẹp, bĩng, khả năng giữ nước tốt. Trọng lượng miếng fillet sau khi quay phải lớn hơn trọng lượng miếng fillet trước khi quay. Hàm lượng các chất trong thuốc xử lý cảm quan phải theo tiêu chuẩn
của Bộ Thủy Sản.
Mục đích, ý nghĩa:
Tăng giá trị cảm quan cho miếng fillet, màu sắc miếng cá sáng hơn, độ đàn hồi
của cơ thịt tốt hơn, tăng giá thành cho sản phẩm. Làm tăng trọng lượng của miếng fillet
ra một đơn vị sản phẩm. Tạo điều kiện thuận lợi cho cơng đoan phân loại, phân cỡ cá.
1.5.2.10. Cơng đoạn phân cỡ phân loại Thao tác kỹ thuật:
Cá được phân phối trên các bàn phân cỡ thành từng cụm nhỏ. Chuẩn bị sẵn các
rổ chứa cá, size, cân. Cơng nhân dùng tay nhặt từng miếng fillet và phân loại theo màu sắc, trọng lượng đã quy định. Cơng nhân phân cỡ phải thường xuyên dùng cân kiểm tra để đảm bảo chính xác trọng lượng theo yêu cầu của khách hàng hay quy định của cơng
ty. Thực tế nhà máy phân loại, phân cỡ như bảng 1.5.2.10:
Màu 1 Màu 2 Màu 3
Trắng, trắng hồng, trắng
chanh
Hồng lợt, vàng chanh Hồng đậm, vàng nghệ
Bảng 1.5.2.10 Bảng phân loại phân cỡ theo màu
Tùy theo yêu cầu của khách hàng ta cĩ thể phân ra nhiều cỡ khác nhau :
Cỡ 2 - 3, 3 - 4, 4 - 6, 5 - 7, 6 - 8, 7 - 9 oz/miếng (1 oz = 28,35g) hoặc 60-120, 80 - 120, 120-170, 170-220, 220 up (g/miếng).
Yêu cầu kỹ thuật:
Thao tác nhanh gọn tránh để miếng fillet nằm lâu trên bàn. Phân cỡ phân loại