L ỜI NĨI ĐẦU
4.7. Các biện pháp khắc phục đã và đang áp dụng tại nhà máy
Mục đích bao quanh ngăn cản sự thăng hoa của nước đá và chống sự hao hụt hư
hỏng của sản phẩm do oxy khí trời gây ra như: Mạ băng, châm nước, bao gĩi chống
thấm ẩm khơng khí, bao kín hút chân khơng.. đang được áp dụng rộng rãi nhưng vẫn khơng ngăn cản được sự giảm trọng lượng do mất nước, tổn thất chất dinh dưỡng khi
tan giá. Bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ ổn định
4.7.2. Khắc phục các nguyên nhân dẫn đến sự mất nước của sản phẩm trong quá trình lạnh đơng.
4.7.2.1. Nhiệt độ vận hành
Cần phải vận hành trước cho nhiệt độ tủ đơng hạ xuống thấp t = -50C, nhiệt độ
tủ đơng càng thấp thì sản phẩm càng mau đơng.
4.7.2.2. Nhiệt độ sản phẩm
Sản phẩm càng ấm thời gian lạnh đơng càng dài. Để thời gian lạnh đơng
nhanh nên giữ lạnh sản phẩm trước khi làm đơng, để duy trì chất lượng. Bằng cách cho sản phẩm vào kho tiền đơng, sau đĩ mới cấp đơng.
4.7.2.3. Phương pháp cấp đơng
Cấp đơng IQF sẽ nhanh hơn câp đơng dạng block do đĩ sẽ tránh được sư thất
thốt khối lượng ít hơn.
4.7.2.4. Diện tích tiếp xúc
Cần vệ sinh tủ hàng ngày để tránh tình trạng tuyết bám dày trên bề mặt tấm lắc,
tạo sự tiếp xúc kém giữa sản phẩm và tấm lắc, dẫn đến quá trình truyền nhiệt độ cho
sản phẩm kém, kéo dài thời gian làm đơng. Luơn luơn cĩ đội vệ sinh làm sạch tủ.
4.7.2.5. Bao gĩi sản phẩm
Dùng vật liệu bao gĩi cĩ bề dày thích hợp và bao gĩi sát sản phẩm để hạn chế
tối đa khơng khí chèn giữa lớp bao bì và sản phẩm, khơng làm ảnh hưởng đến việc kéo
dài thời gian cấp đơng.
Khi làm đơng khiến nhiều mảnh thành phẩm bị vỡ, gãy hoặc sản phẩm dính chặt
vào mâm cấp đơng. Khi tách khỏi mâm làm mất một phần trọng lượng, do đĩ mà cần
thao tác cẩn thận, nhanh, chính xác, cấn xịt nước dưới mặt mâm để tách dễ dàng và giảm thiệt hại này.
4.7.2.7. Chất lượng bán thành phẩm trong quá trình chế biến
Trong dây chuyền chế biến thành phẩm luơn luơn dược duy trì ở nhiệt độ
t = 50C, để hạn chế biến đổi hố học của sản phẩm, thành phần các chất dinh dưỡng
hồ tan làm giảm khối lượng sau cấp đơng.
4.7.3. Khắc phục sự mất nước của sản phẩm trong quá trình bảo quản
Giữ nhiệt độ kho bảo quản càng thấp càng tốt, độ ẩm thích hợp sẽ hạn chế sự
cháy lạnh, t = 20 ± 20C.
Nhiệt độ luơn giữ ở mức thấp nhất, khơng lên xuống thất thường gây nên rã
đơng và tái kết tinh chậm ở sản phẩm, làm ảnh hưởng đến cơ cấu sản phẩm
Các tấm cách nhiệt,cách ẩm phải tốt để hạn chế sự xâm nhập của nhiệt.
Bao gĩi sát sản phẩm để tránh tình trạng khi nhiệt độ sút giảm, nước từ sản
phẩm bốc hơi ra đọng thành sương ở mặt trong bao bì dẫn đến sản phẩm mất nước.
Nguyên tắc thơng giĩ:
Tạo điều kiện để đưa khơng khí lạnh từ dàn lạnh tới tất cả các kiện hàng trong kho một cách đồng đều và liên tục, tiếp xúc trực tiếp từng sản phẩm.
Nguyên tắc hàng vào trước ra trước, vào sau ra sau. Nguyên tắc gom hàng.
Thơng giĩ:
Khơng để xếp sản phẩm sát tường hoặc trực tiếp trên sàn kho, bởi vì khi nhiệt
truyền vào kho xuyên qua lớp cách nhiệt và từ đĩ tiếp xúc với sản phẩm trước rồi mới
tới dàn lạnh, sự truyền nhiệt này là một trong những yếu tố gĩp phần tăng tỷ lệ bốc hơi nước từ sản phẩm.Trong kho lạnh luơn chừa lối đi để cơng nhân khuơn vác, bốc xếp,
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN
Kết luận
Cơng ty TNHH Vĩnh Nguyên tuy mới thành lập đưa vào hoạt động và bắt đầu
sản xuất cá tra hơn 2 năm nhưng tình hình hoạt động kinh doanh của cơng ty tương đối ổn định và phát triển ngày càng lớn mạnh. Máy mĩc thiết bị của cơng ty mới hiện đại và đấy đủ. Kinh doanh cĩ hiệu quả nhờ nguồn nguyên liệu dồi dào, thị trường tiêu thụ
lớn và ổn định. Thêm vào đĩ là lực lượng cơng nhân viên cĩ trình độ chuyên mơn cao và tay nghề giỏi. Hiện tại cơng ty đã tiến hành xây dựng và đang áp dụng hệ thống
quản lý chất lượng theo HACCP. Hiện tại cơng ty đã xây dưng xong thêm một nhà máy với năng suất và quy mơ lớn hơn, đồng thời trong tương lai khơng xa sẽ xuất khẩu
sản phẩm của mình sang nhiều quốc gia hơn nữa.
Đề xuất ý kiến
Xí nghiệp nên đào tạo một người hay một nhĩm người chuyên về định mức, nếu cĩ điều kiện nên tìm hiểu và học hỏi thêm để xây dưng hồn chỉnh thêm và cụ thể riêng cho từng loại, từng cỡ cá.
Phải thường xuyên theo dõi để cĩ thể chấn chỉnh định mức kịp thời ở từng cơng đoạn để cĩ thể phát huy hết năng lực tay nghề của họ. Tăng năng suất lao động cho xí
nghiệp cần phát hiện những nguyên nhân tác động đến việc hoàn thành hoặc khơng hồn thành định mức lao động cũng như định mức kỹ thuật. Phát hiện những khả năng
tiềm tàng để cĩ biện pháp hỗ trợ kịp thời giúp đỡ cơng nhân hồn thành định mức
khơng sát với thực tế.
Cĩ hình thức kỷ luật nghiêm túc tình trạng cơng nhân nĩi chuyện, đùa giỡn
trong giờ làm việc sẽ làm giảm năng suất lao động và gây ồn ào mất tinh thần tập trung
trong cơng việc gây sai sĩt và ảnh hưởng tới ĐMTHNL. Đặc biệt khơng cho cơng nhân
cĩ thời gian rảnh rỗi trong sản xuất, tránh thời gian lãng phí như thời gian chờ cá.
Hạn chế đi lại của cơng nhân giữa các khu vực sản xuất để tránh gây sự nhiễm
cơng nhân.
Duy trì phong trào thi đua tăng năng suất lao động giữa hai ca sản xuất và giữa cơng nhân trong ca để phát huy hết năng lực sản xuất của từng cơng nhân, nhĩm, tổ sản
xuất.
Cơng ty nên phổ biến kiến thức về HACCP đến toàn thể cơng nhân viên, để từ đĩ nâng cao ý thức tự giác trong cơng tác vệ sinh và trình độ hiểu biết về an toàn vệ
sinh thực phẩm .
Tăng cường kiểm tra giám sát cơng việc thực hiện các quy phạm sản xuất GMP và chương trình an tồn vệ sinh SSOP.
Trong quá trình sản xuất, đội ngũ quản lý sản xuất, KCS phải thường xuyên nhắc nhở cơng nhân thay nước nhúng cá đúng quy định.
Trong khâu cấp đơng thì cĩ thể thay dụng cụ xả tuyết bằng vịi phun cao áp Trong quá trình vệ sinh nhà xưởng trong cơng ty nên thay đổi chổi lau sàn nhà bằng thanh gạt sao su sẽ hiệu quả và rẻ hơn.
Thay găng tay vải bằng găng tay sao su cho cơng nhân cơng đoạn fillet.
Cần thay nước khi thấy bồn rửa cá dính nhiều mỡ
Phải cĩ dụng cụ chuẩn hoặc vật chứa cĩ định mức để đong hố chất.
Cân sử dụng phải chuẩn và kiểm tra theo định kỳ
Phải bảo quản cá bằng đá lạnh khi xử lý chế biến khơng kịp, khơng nên chất thành đống.
Lắp gương những chỗ cần thiết như phịng thay bảo hộ lao động để cơng nhân
cĩ thể tự mình chỉnh chu sửa sang lại đầu tĩc cho gọn gàng tạo tâm lý thoải mái khi
làm việc và tránh được tình trạng rơi rụng tĩc xuống sản phẩm khi đang làm việc.
Khơng nên để bồn chứa nguyên liệu quá đầy (cơng đoạn cắt tiết), cần cĩ tỷ lệ nước/cá hợp lý
Nên fillet cá dưới vịi nước để cá sạch tiết và bụi bẩn.
biện pháp tiêu diệt một cách hữu hiệu, chỉ cho cơng nhân dùng cồn xịt làm chúng bay từ nơi này sang nơi khác trong xưởng. Do đĩ cần cĩ biện pháp xử lý triệt để vấn đề
này.
Ý thức chấp hành vệ sinh của cơng nhân chưa cao như : Khơng rửa tay trước khi
vào xưởng sản xuất, thường làm rơi bán thành phẩm mà khơng rửa lại bằng nước clorin
mà cho luơn vào chung với bán thành phẩm sạch. Kết thúc mỗi đợt hàng khơng dọn
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Trần Đức Ba - Nguyễn Văn Tài (1990), cơng nghệ lạnh thủy sản, nhà xuất bản Đại
học Quốc gia thành phố Hồ Chí Minh.
2. Nguyễn Trọng Cẩn (1998), cơ sở thiết kế dây chuyền cơng nghệ, Nhà xuất bản Nơng
Nghiệp – Tp.Hồ Chí Minh.
3. Đặng Văn Hợp - Đỗ Minh Phụng, phân tích kiểm nghiệm sản phẩm thuỷ sản. 4. Lê Văn Hồng, cá thịt và cơng nghệ chế biến, NXB khoa học - kỹ thuật.
5. Đỗ Minh Phụng, vệ sinh thực phẩm.
6. Tạ Quang Ngọc - Nguyễn Quốc Việt, cá tươi - chất lượng và những biến đổi chất lượng.
7. Mai Đình Yên (1992), đại danh các lồi cá nước ngọt Nam Bộ, NXB khoa học lỹ
thuật.