L ỜI NĨI ĐẦU
1.3.2. Các yếu tố ảnh hướng đến ĐMTHNL
- Loại cá:
Cá cĩ nhiều loại khác nhau, mỗi loại cá sẽ cĩ một tỷ lệ thịt, mỡ, xương khác nhau. Do đĩ ĐMTHNL của cá tra sinh sống ở những vùng khác nhau thì sẽ khác nhau. Cá nuơi trong bè, nuơi đăng quầng, nuơi ao hầm sẽ cĩ ĐMTHNL khác nhau.
- Vùng nuơi cá:
Tốc độ dịng nước lưu thơng hàm lượng thức ăn cung cấp cho cá, đặc điểm khí
hậu, điều kiện sinh sống khác nhau sẽ làm cho thời gian sinh trưởng phát triển, màu sắc cơ thịt cá, tỷ lệ thịt, xương, mỡ của cá tra sẽ khác nhau dẫn đến ĐMTHNL sẽ khác nhau.
- Kích cỡ nguyên liệu:
Cùng một giống cá tra, cùng một điều kiện sinh sống như nhau nhưng kích cỡ
khác nhau thì thành phần phần trăm khối lượng cũng sẽ khác nhau. Khi chế biến sản
phẩm sẽ cho ta ĐMTHNL khác nhau. Thơng thường cá nhỏ thì tỉ lệ thịt ít hơn nên ĐMTHNL sẽ cao hơn.
1.3.2.2. Yếu tố con người
- Trình độ tay nghề cơng nhân lao động:
Nếu người cơng nhân lao động cĩ tay nghề giỏi thì khả năng tiếp thu cơng nghệ
mới nhanh, làm việc theo tác phong cơng nghiệp, thao tác chế biến chính xác tạo ra sản
phẩm cĩ chất lượng cao. Người cơng nhân cĩ tay nghề cao thì làm việc đúng kỹ thuật ít
gây hao tổn nguyên liệu nên ĐMTHNL thấp. Ngược lại những cơng nhân mới vào nghề tay nghề cịn non thì khi chế biến lượng nguyên liệu tiêu hao nghiều hơn dẫn đến
ĐMTHNL cao.
- Ý thức chấp hành cơng việc:
Do cơng ty trả lương theo sản phẩm nên người cơng nhân chạy theo năng suất lao động làm được nhiều sản phẩm thì hưởng lương cao. Nên dễ dẫn đến việc người
cơng nhân làm nhanh làm ẩu khơng đúng kỹ thuật hao tổn nguyên liệu tăng dẫn đến ĐMTHNL cũng tăng theo.
- Năng lực quản lý sắp xếp cơng việc:
Giám đốc ban điều hành, QC tuy khơng trục tiếp làm ra sản phẩm nhưng họ là
người trực tiếp chỉ đạo, phân cơng giám sát, điều hành cơng việc nên họ cĩ vai trị rất
quan trọng đảm bảo quá trình sản xuất thơng suốt. Nếu quá trình điều hành khơng tốt
dễ làm cho ứ nguyên liệu, chất lượng giảm nên trực tiếp ảnh hưởng tới định mức. QC
nếu quản lý cơng nhân khơng chặt chẽ thì thao tác chế biến cĩ nhiều sai sĩt tiêu tốn
nhiều nguyên liệu, ĐMTHNL tăng.
-Tâm lý sức khỏe, đặc tính cơng việc:
Khi cơng nhân lao động cĩ tâm lý thoải mái thì làm việc hiệu quả hơn, ít mắc
sai lỗi trong từng thao tác.
Làm việc theo đúng yêu cầu kỹ thuật do đĩ ít tiêu hao nguyên liệu trong quá trình sản xuất, giảm ĐMTHNL.
1.3.2.3. Máy mĩc thiêt bị chế biến
Trong quá trình chế biến từ khâu fillet cho đến khâu bảo quản, khâu nào cũng
cĩ trang bị máy mĩc dụng cụ sản xuất. Nếu cơng cụ sản xuất tốt thì thao tác dễ dàng ít bị mắc lỗi nên tiêu hao nguyên liệu ít làm giảm ĐMTHNL.Như cơng đoạn fillet phải
cĩ dao thớt tốt, cơng đoạn lạng da, cấp đơng bảo quản phải cĩ máy hiệnđại, tân tiến… - Điện nước:
Đây là hai yếu tố khơng thể thiếu dược ở bất kỳ nhà máy chế biến nào. Trong quá trình sản xuất nếu mất điện thì mọi hoạt động tại nhà máy bị dừng lại, nguyên liệu
Nước cũng là nhu cầu khơng thể thiếu, nước tham gia trực tiếp vào cơng đoạn
sản xuất. Khi nguồn nước cung cấp cho nhà máy khơng ổn định và đảm bảo chất lượng thì trực tiếp tác động đến chất lượng nguyên liệu làm tăng ĐMTHNL.
1.3.2.4. Quy trình cơng nghệ sản xuất
Nếu quy trình cơng nghệ khơng hợp lý dẫn đến nhiều cơng đoạn lãng phí ảnh hưởng tới ĐMTHNL .Vì vậy trong quá trình sản xuất quy trình cơng nghệ phải khoa
học bố trí cơng đoạn sản xuất hợp lý, cơng đoạn trước tạo điều kiện cho cơng đoạn tiếp
theo, luơn luơn cải tiến hoàn thiện làm giảm ĐMTHNL đến mức thấp nhất.
1.3.2.5. Số liệu thơng kê và cách xử lý số liệu
Trong quá trình xây dựng và tính tốn định mức thì việc ghi chép số liệu và xử
lý số liệu là rất quan trọng. Các số liệu nếu khơng chính xác thì sẽ gây sai số trong quá
trình tính ĐMTHNL, định mức xây dựng được khơng sát với điều kiện thực tế sản
xuất.