L ỜI NĨI ĐẦU
4.6.xuất biện pháp nâng cao chất lượng sản phẩm, giảm định mức
hao nguyên liệu
Đối với cơng ty chế biến thủy sản thì vấn đề chất lượng sản phẩm là vấn đềđược quan tâm đầu tiên, vì nĩ là nhân tố quyết định sự thành bại của cơng ty. Chỉ khi nào xí nghiệp sản xuất ra sản phẩm cĩ chất lượng cao mới thu hút được khách hàng, tạo được
uy tín trên thị trường trong và ngồi nước, từ đĩ đem lại hiệu quả kinh doanh cho cơng
ty. Chính vì lẽ đĩ khơng ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm là xu hướng tất yếu
trong việc mở rộng sản xuất, là điều kiện cần thiết để nâng cao hiệu quả sản xuất kinh doanh, tăng năng suất lao động. Đem lại lợi nhuận cho cơng ty.
Nhìn chung chất lượng sản phẩm của Cơng ty tương đối tốt và đáp ứng yêu cầu
trên thế giới… nhưng khơng vì thế mà cơng ty khơng ngừng nâng cao chất lượng sản
phẩm, cơng ty phải làm sao để sản phẩm của mình được chấp nhận ở các thị trường
khĩ tính, muốn làm được điều đĩ cơng ty phải nỗ lực tìm các biện pháp hữu hiệu làm cho sản phẩm của mình ngày càng hồn thiện hơn. Để nâng cao chất lượng sản phẩm ta
khơng chỉ quan tâm đến một yếu tố, một phương diện nào đĩ mà cần phải quan tâm
thực hiện tốt tất cả các yếu tố: Kỹ thuật, tổ chức, quản lý.
Hiện nay cơng ty đang áp dụng quản lý chất lượng theo HACCP và đang phấn đấu để đạt chương trình quản lý chất lương theo SQF. Chương trình này sẽ giúp cho cơng ty quản lý tốt hơn, sản phẩm của cơng ty sẽ được khách hàng tin cậy hơn.
Về mặt kỹ thuật :
4.6.1. Đảm bảo chất lượng ban đầu của nguyên liệu:
Chất lượng ban đầu của nguyên liệu là yếu tố quan trọng nĩ quyết định đến
việc hình thành chất lượng sản phẩm. Nguyên liệu ban đầu tốt chất lượng cao thì mới
sản xuất ra sản phẩm cĩ chất lượng cao. Đặc điểm chung của nguyên liệu thủy sản là
mau hư hỏng và khi nguyên liệu về nhà máy chất lượng khơng được tươi tốt như khi
cịn tươi sống do đĩ nhà máy chỉ mua nguyên liệu cá cịn sống khi về nhà máy .
4.6.2. Thực hiện đúng quy trình sản xuất:
Để đảm bảo một quá trình sản xuất được thực hiện tốt thì chúng ta phải tuân thủ
theo các GMP của HACCP đã đề ra.
4.6.2.1. Khi tiếp nhận nguyên liệu :
Tiếp nhận nguyên liệu là khâu đầu tiên của quá trình chế biến nên cần chú ý:
Nhiệt độ trong phịng tiếp nhận phải đảm bảo : 18 - 200C.
Điều kiện vệ sinh: Phải thường xuyên cọ rửa nền nhà, tường, bàn với dung dịch
clorin 500 - 1000 ppm để khử trùng. Ngồi ra phải thường xuyên vệ sinh sạch sẽ các
thiết bị, dụng cụ chứa đựng vận chuyển nguyên liệu và bán thành phẩm ra vào như: Rổ,
sọt, thùng muối cá… bằng cách dùng vịi nước áp lực phun sạch tạp chất sau đĩ khử
Cần cĩ biện pháp tiêu diệt cơn trùng vì chúng là tác nhân gây lây nhiễm vi sinh
vật vào nguyên liệu . (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Đĩng kín các cửa ra vào để ngăn chặn động vật gây hại.
Cấm ăn uống hút thuốc, khạc nhổ trong khu tiếp nhận nguyên liệu.
Khi tiếp nhận nguyên liệu địi hỏi cán bộ thu mua phải cĩ tay nghề cao, cĩ khả năng đánh giá về chất lượng nguyên liệu cũng như kích cỡ nguyên liệu và độ ươn của
những con cá chết khi cần thiết.
Nguyên liệu được nhận và đựng trong những dụng cụ chuyên dùng đã được vệ
sinh và khử trùng, khơng làm xây sát cá nguyên liệu.
4.6.2.2. Khâu cắt tiết, xả máu, fillet và lạng da.
Cá sau khi cắt tiết xong được ngâm trong bồn nước cĩ pha clorin để xả máu. Các mếng cá fillet xong được ngâm rửa trong các thau nước clorin. Các thau đĩ phải được vệ sinh sạch sẽ. Tránh làm rơi rớt cá xuống sàn.
Các lưỡi dao lạng da phải được vệ sinh sạch sẽ và mài sắc tránh để dao rỉ sét.
Các két đụng phế liệu phải đặt đúng nơi quy định và thường xuyên chuyển ra
ngồi khi đầy két.
4.6.2.3. Khâu chỉnh hình:
Bàn, dao, thớt dùng để chỉnh miếng cá fillet phải được vệ sinh sạch sẽ bằng
dung dịch nước clorin. Bàn chế biến phải chuyên dùng, cĩ rãnh thốt nước tránh để nước ứ đọng trên bàn và lây nhiễm vào bán thành phẩm.
Phế liệu trên bàn chỉnh hình phải thường xuyên được chuyển ra ngoài tránh lây nhiễm vào bán thành phẩm.
Nước để rửa cá chỉnh hình phải lạnh từ 0 -50C. Khi nước rửa cĩ màu hồng nhạt
thì phải thay nước.
4.6.2.4. Khâu quay tăng trọng, phân loại phân cỡ:
Máy quay tăng trọng phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi cho cá vào quay. Thuốc quay tăng trọng phải được pha chế theo đúng nồng độ yêu cầu và đựng
trong dụng cụ chyên dùng.
Kiểm tra độ chính xác của cân để kiểm tra cỡ cho chính xác.
Các rổ dùng ở khâu này cũng phải chuyên dùng và làm vệ sinh sạch sẽ.
4.6.2.5. Khâu cấp đơng:
Trong quá trình cấp đơng chỉ sử dụng tủ đơng đủ cơng suất và thời gian cấp đơng càng nhanh càng tốt.
Trước khi cấp đơng tủ phải được vệ sinh sạch sẽ bằng vịi nước áp lực để rửa
trơi các mảng băng tuyết bám trên các tấm lắc.
Nếu cho sản phẩm chạy băng chuyền thì phải vệ sinh băng chuyền thật kỹ trước
khi lên cá lấy độ. Đến khi nào đạt - 450C mới lên cá.
Sau cấp đơng nhiệt độ tâm sản phẩm phải đạt -180C hoặc thấp hơn.
4.6.2.6. Khâu bao gĩi và bảo quản: (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Bao bì phải để trong các kho riêng biệt sạch sẽ thống mát, được đặt trên các
ballet, khơng để tiếp xúc với nền nhà.
Phịng bao gĩi phải sạch sẽ hợp vệ sinh.
Trên bao bì phải ghi đầy đủ các nội dung: Tên sản phẩm, ngày sản xuất, hạn sử
dụng, điều kiện bảo quản, mã số lơ, mã cơng ty.
Sau khi đĩng gĩi xong thì chuyển sang kho bảo quản ngay đảm bảo khơng xảy
ra tình trạng cá bị mềm sau mạ băng làm giảm chất lượng của cá.
Kho bảo quản phải cách nhiệt tốt và trang bị máy lạnh đủ cơng suất để đảm bảo
nhiệt độ trong kho luơn duy trì ở -20 ± 20C.
Trong kho sản phẩm được xếp theo từng lơ riêng biệt, hàng xếp theo nguyên tắc vào trước ra trước, đảm bảo cho lưu thơng khơng khí, hạn chế mở cửa kho để tránh tổn
thất nhiệt.
4.6.2.7.Quy ttrình làm vệ sinh và kiểm sốt vệ sinh:
Nước cung cấp cho chế biến và sản xuất nước đá: Nước sử dụng trong chế biến,
phải là nước sạch theo tiêu chuẩn của bộ y tế.
Hiện nay cơng ty đang sử dụng nước giếng khoan sau đĩ được xử lý lắng lọc và khử trùng trứơc khi đưa vào sản xuất đảm bảo chất lượng nước theo yêu cầu.
Khơng cĩ sự nối chéo giữa các đường cung cấp nước đã qua xử lý với các đường cung cấp chưa qua xử lý.
Hệ thống bơm, đường ống, bể chứa, hệ thống xử lý, phải thường xuyên được
làm vệ sinh.
Hồ nước và đường ống được sục rửa và vệ sinh định kỳ 3 tháng một lần, thiết bị
lọc 1 tháng một lần.
Phải kiểm tra ơ nhiễm nguồn nước chế biến, kiểm tra dư lượng clorin ở vịi nước trong phân xưởng chế biến vào đầu ca sản xuất, dư lượng clorin cho phép trong khoảng
0,5 - 1ppm. Thường xuyên kiểm tra dầu nhờn của hệ thống bơm để tránh làm ơ nhiễm ra phân xưởng chế biến.
4.6.2.8. Bề mặt tiếp xúc với sản phẩm
Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm phải đảm bảo duy trì điều kiện vệ sinh sạch trước khi bắt đầu ca sản xuất.
Tất cả các dụng cụ chế biến, bàn, dao, khuơn và các bề mặt tiếp xúc với sản
phẩm của các thiết bị đều làm bằng inơc, bè mặt nhẵn dễ làm vệ sinh.
Dụng cụ chứa đựng như: Rổ, thớt, thau đều làm bằng nhựa khơng tạo mùi, loại
màu và các chất độc ảnh hưởng đến an toàn vệ sinh thực phẩm.
4.6.2.9. Vệ sinh sau ca sản xuất:
Đối với dụng cụ chứa đựng như khuơn rổ thớt. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Dọn hết hàng cịn tồn đọng trong các dụng cụ chứa.
Rửa sạch bằng nước sạch.
Dùng bàn trải và xà phịng cọ rửa.
Rửa lại bằng nước sạch.
nước sạch và treo lên giá quy định.
4.6.2.10. Vệ sinh, khử trùng găng tay, yếm:
Rửa sạch bằng nước sạch.
Dùng bàn trải và xà phịng cọ rửa từ khuỷu tay đến kẽ ngĩn tay.
Rửa hết xà phịng bằng nước sạch.
Nhúng trong dung dịch clorin 200ppm
Vệ sinh bàn thùng chứa và các phương tiện vận chuyển nguyên liệu bán
thành phẩm
Rửa sạch tạp chất bằng vịi nước sạch.
Dùng bàn trải và dung dịch xà phịng, trà sạch các chất bẩn cịn bám trên bề mặt.
Rửa lại bằng nước sạch.
Dội dung dịch clorin 200ppm lên bề mặt và để 10 phút sau đĩ rửa lại bằng nước
sạch.
4.6.2.11.Vệ sinh trước ca sản xuất:
Vệ sinh trước ca sản xuất cũng giống như vệ sinh sau ca sản xuất nhưng khơng
dùng xà phịng.
Ngồi ra đĩi với các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm cịn được vệ sinh vào giờ giải
lao.
4.6.2.12. Ngăn ngừa sự nhiễm chéo:
Dây chuyền sản xuất được bơ trí hợp lý bằng cách phân luồng riêng nguyên liệu, bán thành phẩm, vật liệu bao gĩi và phế thải trong quá trình chế biến hạn chế đến
mức thấp nhất khả năng cĩ thể gây nhiễm chéo cho sản phẩm.
Các sản phẩm khác nhau được chế biến ở các phân xưởng khác nhau, cĩ tường ngăn cách.
Các hệ thống dẫn nước thải hải thường xuyên làm vệ sinh sạch sẽ khơng tạo nơi ẩn náu cho các động vật gây hại.
Thơng giĩ trong các phịng chế biến phải đảm bảo cho các dịng khí sạch chuyển
từ nơi cĩ yêu cầu vệ sinh cao đến nơi cĩ yêu cầu vệ sinh thấp hơn.
Ngăn ngừa sự ngưng tụ hơi nước từ hệ thống điều hịa khơng khí cĩ thể làm nhiễm bẩn sản phẩm. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Khơng để sản phẩm hoặc các dụng cụ chứa đựng sản phẩm tiếp xúc trực tiếp với
sàn nhà.
Khơng sử dụng phương tiện vận chuyển sản phẩm thủy sản để vận chuyển các
sản phẩm khác cĩ thể lây nhiễm vào sản phẩm thủy sản. Nếu sử dụng vận chuyển sản
phẩm khác thì phải làm vệ sinh cẩn thận trước khi vệ sinh trở lại.
Phân luồng vận chuyển nguyên liệu, phế liệu, bán thành phẩm và thành phẩm.
4.6.2.13. Vệ sinh cơng nhân:
Cơng nhân tham gia chế biến phải đảm bảo vệ sinh sạch sẽ trước, trong và sau ca sản xuất.
Cơng ty phải trang bị đầy đủ các phương tiện khử trùng tay và khăn lau tay, nên
bố trí tại:
Lối đi của cơng nhân vào khu vực chế biến. Trong phịng chế biến.
Cạnh nhà vệ sinh.
Các thiết bị này cần phải:
Trang bị vịi nước vận hành bằng chân. Cung cấp đủ nước sạch.
Luơn cĩ đủ xà phịng để rửa tay. Cĩ thau nước pha clorin để nhúng tay.
Bể khử trùng ủng được bố trí tại cửa ra vào khu vực chế biến, bắt buộc mọi người ra
vào phải lội qua để sát trùng ủng.
Nhà vệ sinh bố trí gần nhưng cách ly hồn tồn với khu vực chế biến.
Trước khi vào khu vực sản xuất. Sau khi đi vệ sinh.
Sau khi tay tiếp xúc với vật bẩn.
Cơng nhân tham gia chế biến phải:
Mặc áo bảo hộ và đi ủng đúng quy định. Đội mũ bảo hộ che kín tĩc.
Đeo khẩu trang, đeo bao tay đúng quy định.
Cơng nhân phải được đào tạo để nhận biết được tầm quan trọng của việc giữ gìn vệ sinh và thực hiện các quy phạm vệ sinh.
KCS giám sát việc vệ sinh hàng ngày của cơng nhân trong khi sản xuất.
KCS kiểm tra tình trạng hoạt động của các phương tiện vệ sinh và khử trùng mỗi ngày một lần xem cĩ đầy đủ khơng, cĩ được giữ gìn, bảo dưỡng và hoạt động tốt
hay khơng, nếu thiếu hoặc hư hỏng thì phải báo cáo để sửa chữa, bổ sung kịp thời.
Sử dụng và bảo quản hĩa chất:
Sử dụng và bảo quản các hĩa chất hợp lý, khơng để thực phẩm, bao bì, các bề
mặt tiếp xúc với sản phẩm bị lây nhiễm bởi các hĩa chất gây hại: Chất tẩy rửa, khử (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
trùng, thuốc diệt cơn trùng và động vật gây hại.
Tất cả các hĩa chất đều phải dán nhãn bên ngồi dụng cụ chứa đựng.
Chỉ sử dụng chất tẩy rửa, chất khử trùng phù hợp với mục đích sử dụng, được sự
cho phép của bộ y tế.
Chất tẩy rửa và khử trùng phải được đựng trong thùng kín, bảo quản riêng biệt
trong kho khơ ráo, thống mát.
Các chất dùng để diệt cơn trùng và các loại gặm nhấm phải được bảo quản rất
nghiêm ngặt, tuyệt đối khơng cho lây nhiễm vào sản phẩm.
Hĩa chất hết hạn sử dụng, kém chất lượng tuyệt đối khơng được đua vào sử
dụng.
Kiểm tra sức khỏe của cơng nhân nhằm đảm bảo cơng nhân khơng là nguồn lây
nhiễm vào sản phẩm, bao bì và các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm.
Cơng nhân được khám sức khỏe trước khi tuyển dụng và định kỳ hàng năm tại
sở Y tế.
Cơng nhân cĩ bệnh truyền nhiễm hoặc mắc các bệnh cĩ thể lây nhiễm cho sản
phẩm thì khơng được làm việc ở những cơng đoạn sản xuất mà cĩ thể lây nhiễm trực
tiếp hay gián tiếp vào sản phẩm.
Cơng nhân bị đứt tay, bị thương phải được băng ngay bằng các loại băng khơng
thấm nước.
Cơng ty phải trang bị đầy đủ thuốc cứu thương tại mỗi phân xưởng, trong cơng ty tối thiểu phải cĩ:
Cuộn băng khơng thấm nước.
Thuốc sát trùng.
Bơng và băng dính.
Ngăn ngừa các chất bẩn rơi vào sản phẩm:
Cần xây dựng một chương trình bảo trì thường xuyên hệ thống quạt giĩ thơng
giĩ cho phân xưởng nhằm ngăn ngừa và hạn chế sự ngưng tụ hơi nước trong các khu
vực sản xuất và bảo quản. hơi nước ngưng tụ cĩ thể làm nhiễm bẩn sản phẩm, bề mặt
tiếp xúc với sảnn phẩm và bao bì.
KCS cần kiểm tra sự ngưng tụ hơi nước trên trần và kiểm tra sự hoạt động của
hệ thống quạt giĩ. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Trần nhà được bảo dưỡng và làm vệ sinh định kỳ để đảm bảo khơng cĩ màng nhện
và tích tụ bụi bẩn.
Cải tạo mặt bằng, trang thiết bị máy mĩc:
Cơng ty cần phải mở rộng thêm khu tiếp nhận nguyên liệu và phịng cắt tiết.
Lắp đặt thêm các tủ đựng đồ dùng cá nhân trong phịng thay bảo hộ lao động.
Cơng tác tổ chức và quản lý:
Tổ chức các phịng ban đúng trách nhiệm và chức năng. Các bộ phận của phịng ban phải cĩ trình độ hiểu biết và thể hiện đúng vai trị chức năng của mình.
Ban quản đốc phải nắm vững kỹ thuật từ khâu nguyên liệu đến khâu thành phẩm.
Phải tạo điều kiện cho mọi người phát huy hết khả năng của mình để hoàn thành tốt cơng việc được giao.
Tạo cho mọi người cĩ tính thi đua trong cơng việc.
Trong phân xưởng nên thành lập các tổ và cĩ chế độ khen thưởng cho các tổ
làm tốt cũng như cĩ hình thức kỷ luật thích đáng đối với những tổ hoặc những cơng
nhân làm sai trái.
Nên tổ chức những cuộc thi tay nghề để mọi người cĩ dịp thi đua, học tập lẫn
nhau.
Phải bố trí số lượng cơng nhân cũng như KCS ở từng phân xưởng một cách hợp lý, đúng người đúng việc.
Cĩ chế độ lương bổng hợp lý để đảm bảo đời sống của người lao động cũng là