L ỜI NĨI ĐẦU
4.3. Ảnh hưởng của các yếu tố bảo quản thành phẩm đến chất lượng
4.3.1. Nguyên nhân dẫn tới hao hụt khối lượng sản phẩm trong quá trình bảo quản ở kho lạnh.
Sự mất nước là nguyên nhân chính dẫn đến hao hụt khối lượng sản phẩm.
Nguyên nhân gây ra sự mất nước trong kho bảo quản:
─ Nhiệt độ khơng ổn định dẫn đến sự kết tinh lại của các tinh thể nước đá
─ Độ ẩm kho khiến cho sự lưu thơng khơng khí trong kho khơng đều làm tăng khả năng thăng hoa của các tinh thể đá.
Vì khi nhiệt độ khơng ổn định, khi nhiệt độ tăng xảy ra hiện tượng rã đơng các
tinh thể đá nĩng chảy và khi nhiệt độ giảm xuống chúng kết tinh lại, tạo thành những tinh thể đá lớn, phá vỡ cấu trúc, do vậy sản phẩm dễ bị mất nước, giảm trọng lượng và chất lượng sản phẩm.
Hơi nước bốc từ bề mặt sản phẩm và làm khơ nước sản phẩm khi nhiệt độ
khơng cao và nhiệt độ thấp . Hai yếu tố này càng dễ xảy ra khi nhiệt độ tăng.
Nhiệt độ kho tăng là do các yếu tố: Nhiệt độ sản phẩm, nhiệt độ qua khe lớp
cách nhiệt, ánh sáng, con người làm việc trong kho…
Cấu trúc tường và trần kho trữ đơng khơng đảm bảo
Khi bảo quản sản phẩm trong kho lạnh thì yếu tố cần thiết nhất là kho phải đảm
bảo nhiệt độ ổn định, để sản phẩm khơng bị hư hỏng, biến đổi. Do đĩ cấu trúc của tường và trần kho phải cĩ lớp cách nhiệt, cách ẩm tốt để nhiệt và ẩm khĩ xâm nhập vào
kho làm hư hỏng sản phẩm. Do áp suất riêng của phần hơi nước ở ngoài khơng khí lớn hơn áp suất riêng phần ở trong kho, do đĩ hàm ẩm của khơng khí bao quanh cĩ khuynh hướng đi xuyên qua lớp cách nhiệt vào trong kho, hơi nước này gặp khơng khí lạnh sẽ ngưng tụ và đĩng băng. Khi nhiệt độ hạ xuống quá trình này sẽ tiếp tục mãi và sẽ dẫn đến quá trình hình thành nứơc đá, khi đĩ ảnh hưởng đến nhiệt độ kho bảo quản. Khi
hơi ẩm trên bề mặt sản phẩm, dẫn đến sản phẩm bị khơ, ngĩt… từ đĩ làm hao hụt khối lượng và giảm chất lượng sản phẩm.
Cửa kho
Khi cửa kho khơng kín, phía sau cửa kho khơng được treo các tấm che hay
màng nhựa thì rất dễ tạo điều kiện cho nhiệt độ bên ngồi xâm nhập vào kho. Khi nhiệt độ bên ngồi xâm nhập vào kho thì khơng những làm tăng nhiệt độ mà cịn làm tăng
hàm ẩm trong kho lên và cuối cùng ngưng tụ thành tuyết bám trên bề mặt dàn lạnh,
nhiệt độ kho bảo quản tăng lên sẽ làm cho sản phẩm biến đổi và hư hỏng.
Cách xếp hàng trong kho
Nếu hàng xếp vào kho quá nhiều và khơng đúng kỹ thuật thì sẽ khơng đảm bảo được khơng khí lưu thơng đồng đều cho sản phẩm do đĩ dễ làm cho chất lượng sản
phẩm bị biến đổi.
4.3.2. Sự thăng hoa của nước đá
Các tinh thể nước đá thăng hoa do sự chênh lệch áp suất hơi nước giữa lớp
khơng khí ở bề mặt với khơng khí trong mơi trường xung quanh. Khi nước đá thăng
hoa sẽ tạo ra các cấu trúc rỗng xốp trong sản phẩm, khơng khí dễ xâm nhập vào gây oxy hố sản phẩm. Nước đá thăng hoa cũng gây nên sự biến tính chất tan và sự giảm
trọng lượng mùi vị đặc trưng của sản phẩm.