L ỜI NĨI ĐẦU
4.5. Các yếu tố mơi trường ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm
4.5.1. Nhiệt độ
Nhiệt độ là yếu tố quan trọng được dùng để bảo quản sản phẩm và yêu cầu quan
trọng nhất là nhiệt độ phải đủ lạnh và ổn định.
Nguyên liệu từ khi đánh bắt đến khi đưa vào chế biến thì luơn chịu ảnh hưởng
của nhiệt độ. Đây là nhân tố ảnh hưởng trực tiếp đến hoạt động của vi sinh vật nên nĩ
ảnh hưởng đến quá trình thối rữa. Trong phạm vi nhiệt độ nhất định nếu nhiệt độ tăng
cao thì vi sinh vật bị ức chế, tốc độ thối rữa chậm lại. Vi sinh vật hoạt động mạnh ở 25
- 300C nên ở nhiệt độ này tốc độ thối rữa rất nhanh. Vì vậy trong quá trình chế biến
cần bảo quản nhiệt độ thấp. Khi nhiệt độ dưới 150C thì tốc độ thối rữa giảm, ở nhiệt độ
0 – 50C tốc độ thối rữa rất chậm. Lợi dụng tính chất này người ta áp dụng các phương
pháp bảo quản nhằm hạ nhiệt độ xuống thấp để đảm bảo chất lượng sản phẩm.
4.5.2. Độ ẩm.
Khi độ ẩm khơng khí tăng lên thì mức độ bay hơi nước của thực phẩm giảm nhưng hoạt động của vi sinh vật lại tăng lên. Vì vậy trong quá trình chế biến chúng
phải điều chỉnh độ ẩm cho thích hợp để khơng làm ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm
sau này.
4.5.3. Vi sinh vật
Vi sinh vật là một trong những nhân tố ảnh hưởng rất lớn tới chất lượng sản
phẩm. Nĩ là nguồn gốc gây ra các hiện tượng hư hỏng của sản phẩm. Để hạn chế các hư hỏng do vi sinh vật gây ra chúng ta cần cĩ các biện pháp như hạ thấp nhiệt độ để ức
chế sự hoạt động của vi sinh vật, luơn cĩ chế độ vệ sinh nhằm ngăn chặn vi sinh vật
xâm nhập vào sản phẩm.