Xây dựng định mức tiêu hao nguyên liệu cho mặt hàng cá tra fillet đông lạnh

Những năm gần đây ở khu vực đồng bằng sông Cửu Long mặt hàng cá tra fillet đông lạnh đã trở thành một mặt hàng Thuỷ sản xuất khẩu đến nhiều nước trên thế giới và trở thành thương hiệu, biểu tượng của ngành Chế biến.

MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN Error: Reference source not found LỜI NÓI ĐẦU . Error: Reference source not found NHỮNG KÝ HIỆU THƯỜNG DÙNG TRONG ĐỒ ÁN Error: Reference source not found DANH MỤC CÁC HÌNH Error: Reference source not found CHƯƠNG 1:TỔNG QUAN . Error: Reference source not found 1.1. Tổng quan về xí nghiệp Error: Reference source not found 1.2. Tổng quan về nguyên liệu Error: Reference source not found 1.2.1. Giới thiệu khái quát về cá tra Error: Reference source not found 1.2.2. Hình thức nuôi cá tra . Error: Reference source not found 1.2.2.1. Giới thiệu cá tra nuôi bè . Error: Reference source not found 1.2.2.2. Giới thiệu cá tra nuôi hầm. . Error: Reference source not found 1.2.2.3. Giới thiệu cá tra nuôi quầng. Error: Reference source not found 1.2.3. Thành phần hóa học và khối lượng . Error: Reference source not found 1.2.4. Cấu trúc của thịt cá . Error: Reference source not found 1.2.5. Vận chuyển và bảo quản nguyên liệu . Error: Reference source not found 1.2.6. Cách tạo nguồn nguyên liệu Error: Reference source not found 1.2.7. Tiêu chuẩn đánh giá nguyên liệu Error: Reference source not found 1.2.8. Biến đổi của nguyên liệu và cách khắc phục . Error: Reference source not found 1.2.8.1. Nguyên nhân Error: Reference source not found 1.2.8.2. Cách khắc phục Error: Reference source not found 1.2.8.3. Các giai đoạn biến đổi của cá tra sau khi chết Error: Reference source not found 1.3. Tổng quan về định mức tiêu hao nguyên liệu Error: Reference source not found 1.3.1. Tìm hiểu cơ sở về tính định mức tiêu hao nguyên liệu . Error: Reference source not found 1.3.2. Các yếu tố ảnh hướng đến ĐMTHNL . . Error: Reference source not found 1.3.3. Xây dựng ĐMTHNL cho sản phẩm cá tra fillet đông block Error: Reference source not found 1.4. Một số định mức trong chế biến thuỷ sản Error: Reference source not found 1.5. Khảo sát quy trình sản xuất cá tra fillet đông lạnh . Error: Reference source not found 1.5.1. Quy trình sản xuất: Error: Reference source not found 1.5.2. Thuyết minh quy trình . Error: Reference source not found 1.5.3. Yêu cầu chất lượng đối với sản phẩm cá tra đông lạnh Error: Reference source not found CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . Error: Reference source not found 2.1. Đối tượng nghiên cứu Error: Reference source not found 2.2. Đối tượng xác định Error: Reference source not found 2.3. Hóa chất, dụng cụ Error: Reference source not found 2.4. Phương pháp nghiên cứu . Error: Reference source not found CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN Error: Reference source not found 3.1. Công đoạn cắt tiết Error: Reference source not found 3.2. Công đoạn lạng da. Error: Reference source not found 3.3. Công đoạn fillet Error: Reference source not found 3.4. Công đoạn chỉnh hình Error: Reference source not found 3.5. Công đoạn ngâm quay Error: Reference source not found 3.6. Khảo sát năng suất của nhà máy Error: Reference source not found CHƯƠNG 4: KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG VÀ BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC ĐÃ VÀ ĐANG ÁP DỤNG TẠI NHÀ MÁY ĐỂ GIẢM TRỌNG LƯỢNG, CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM Error: Reference source not found 4.1. Ảnh hưởng của nguyên liệu đến chất lượng và khối lượng cá tra fillet đông lạnh Error: Reference source not found 4.2. Quá trình sản xuất quyết định chất lượng và khối lượng của sản phẩm Error: Reference source not found 4.3. Ảnh hưởng của các yếu tố bảo quản thành phẩm đến chất lượng Error: Reference source not found 4.4. Các điều kiện ngoại cảnh Error: Reference source not found 4.5. Các yếu tố môi trường ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm Error: Reference source not found 4.6. Đề xuất biện pháp nâng cao chất lượng sản phẩm, giảm định mức . Error: Reference source not found 4.7. Các biện pháp khắc phục đã và đang áp dụng tại nhà máy . Error: Reference source not found KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN Error: Reference source not found TÀI LIỆU THAM KHẢO .94 Trang 1 LỜI CẢM ƠN Qua thời gian tìm hiểu và thực tập tôi đã hoàn thành xong đồ án tốt nghiệp. Nhân đây tôi xin chân thành bày tỏ lòng cảm ơn sâu sắc đến Ban giám hiệu trường Đại học Nha Trang, Ban chủ nhiệm khoa Chế biến, thầy cô giảng dạy bộ môn cùng toàn thể các anh chị cán bộ công nhân viên của Công ty trách nhiệm hữu hạn Vĩnh Nguyên cùng toàn thể các bạn sinh viên đã tạo điều kiện thuận lợi cho tôi hoàn thành công việc được giao. Đặc biệt tôi rất biết ơn thầy TRẦN DANH GIANG, người đã tận tình hướng dẫn giúp đỡ, sửa sai chỉ bảo tôi trong suốt thời gian thực hiện đồ án này. Xin trân trọng cảm ơn! Sinh viên VŨ VĂN CHIẾN Trang 2 LỜI NÓI ĐẦU Cùng với sự phát triển đa dạng của các ngành công nghiệp, ngành Chế biến Thuỷ sản cũng không ngừng đổi mới, đột phá và phát triển mạnh mẽ. Ngày nay ngành thuỷ sản nước ta đã có những bước tiến triển vượt bậc và trở thành một trong những ngành có kim ngạch xuất khẩu lớn nhất cả nước. Không chỉ đa dạng về các mặt hàng mà ngành thuỷ sản còn phong phú và rất dồi dào về nguồn nguyên liệu cung cấp cho nhu cầu sản xuất. Những năm gần đây ở khu vực đồng bằng sông Cửu Long mặt hàng cá tra fillet đông lạnh đã trở thành một mặt hàng Thuỷ sản xuất khẩu đến nhiều nước trên thế giới và trở thành thương hiệu, biểu tượng của ngành Chế biến. Tuy nhiên để sản phẩm cá tra fillet đông lạnh của Việt Nam luôn đứng vững trên thị trường thế giới và đủ sức cạnh tranh thì các xí nghiệp sản xuất cá tra phải không ngừng cải tiến kỹ thuật, đổi mới trang thiết bị máy móc, nâng cao trình độ tay nghề cho công nhân cũng như tìm nhiều biện pháp có hiệu quả để giảm định mức tiêu hao nguyên liệu và nâng cao chất lượng sản phẩm. Xuất phát từ thực tế này, Khoa chế biến trường Đại học Nha Trang đã giao cho tôi thực hiện đồ án tốt nghiệp: Xây dựng định mức tiêu hao nguyên liệu cho mặt hàng cá tra fillet đông lạnh  ở công ty trách nhiệm hữu hạn Vĩnh Nguyên (thành phố Cần Thơ). Đây là cơ hội để tôi củng cố lại kiến thức đã học và tiếp cận với thực tế sản xuất một cách khách quan làm hành trang cho tôi sau khi ra trường làm việc ở các xí nghiệp. Nội dung đồ án bao gồm: Tổng quan về công ty, về nguyên liệu cá tra, định mức THNL. Khảo sát quy trình sản xuất cá tra fillet đông lạnh. Xây dựng một số ĐMTHNL trong sản xuất cá tra fillet đông lạnh ở công ty. Tìm hiểu những nhân tố ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm và biện pháp giảm ĐMTHNL, nâng cao chất lượng sản phẩm đã và đang áp dụng tại Công ty. Kết luận, đề xuất ý kiến. Trang 3 Do thời gian thực tập tốt nghiệp có hạn và kiến thức cũng như kinh nghiệm làm việc bản thân còn hạn chế nên trong quá trình hoàn thành đồ án không tránh khỏi những sai sót. Rất mong nhận được những ý kiến đóng góp quý báu của quý thầy cô và bạn đọc để bài viết của tôi được hoàn chỉnh hơn. Cần Thơ, tháng 10 năm 2007 Sinh viên thực tập VŨ VĂN CHIẾN Trang 4 NHỮNG KÝ HIỆU THƯỜNG DÙNG TRONG ĐỒ ÁN Ký hiệu Ý nghĩa ĐMTHNL (I) Định mức tiêu hao nguyên liệu I ct Định mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn cắt tiết I f ĐMTHNL khâu fillet I ld ĐMTHNL khâu lạng da I ch ĐMTHNL khâu chỉnh hình I nq ĐMTHNL khâu ngâm quay BTP Bán thành phẩm VSV Vi sinh vật CL&KL Chất lượng và khối lượng BPKP Biện pháp khắc phục DANH MỤC CÁC HÌNH Hình Ý nghĩa Trang 1.4.1 Một số sản phẩm cá tra 8 1.5.2.6 Khâu kiểm ký sinh trùng 37 1.5.2.13 Khâu cấp đông chờ đông 43 2.1 Nguyên liệu cá tra 49 3.1 Khâu cắt tiết 52 3.2 Khâu lạng da 54 3.3 Khâu fillet 56 3.4 Khâu chỉnh hình 61 3.5 Khâu ngâm quay 66 1.1.1 Công ty TNHH Vĩnh nguyên 5 CHƯƠNG 1:TỔNG QUAN 1.1. Tổng quan về xí nghiệp 1.1.1. Lịch sử hình thành Công ty trách nhiệm hữu hạn Vĩnh Nguyên được thành lập 09/03/2004, là một doanh nghiệp hình thành trong lĩnh vực nuôi trồng chế biến thức ăn và dịch vụ vận chuyển hàng thuỷ sản đông lạnh. Kể từ tháng 8/2006 công ty đã đưa vào hoạt động một Trang 5 nhà máy chế biến thuỷ sản mới, hiện đại và chính thức tham gia vào lĩch vực chế biến, xuất khẩu thủy sản. Hiện nay công ty đặt tại lô 16A9_1 khu công nghiệp Trà Nóc 1, quận Bình Thuỷ, thành phố Cần Thơ. Hình 1.1.1: Công ty TNHH Vĩnh Nguyên 1.1.2. Xu hướng phát triển kinh doanh Khi đi vào hoạt động chế biến, công ty chủ yếu sản xuất mặt hàng cá tra fillet đông lạnh. Lúc đầu có khoảng 300 công nhân làm việc với công suất 15 - 25 tấn/ngày. Nhưng do nhu cầu của xã hội và sự lớn mạnh của công ty cũng như sự đa dạng của thị trường tiêu thụ mà hiện nay công ty đã có gần 1000 công nhân và đang tiến hành mở rộng xây dựng thêm công ty mới với quy mô to lớn và hiện đại hơn. Được lắp ráp và trang bị các trang thiết bị, máy móc tân tiến. Xí nghiệp đã được Cục quản lý chất lượng an toàn vệ sinh và thú y thuỷ sản (NAFIQUAVED) chứng nhận đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh trong chế biến thuỷ sản. Công ty đã và đang áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP. Công ty đã thu hút và đào tạo được đội ngũ lãnh đạo cũng như công nhân viên có tay nghề, hiểu biết và có tính kỷ luật cao, công nhân lao động dồi dào và rất thành thạo Trang 6 trong công việc, đáp ứng đủ nhu cầu công việc cấp thiết của nhà máy. Đó chính là nguồn nhân lực và động lực to lớn góp phần phát triển nhà máy trong tương lai không xa. 1.1.3. Hệ thống quản lý của công ty 1.1.3.1. Sơ đồ bộ máy quản lý 1.1.3.2. Chức năng nhiệm vụ Trong thời buổi kinh tế thị trường, việc kinh doanh sẽ ngày càng khó khăn. Khi đó vai trò của Ban lãnh đạo Công ty càng trở lên quan trọng hơn. Thành lập tuy chưa lâu nhưng công ty đã đạt được những thành tựu đáng kể. Với một đội ngũ lãnh đạo trẻ có trình độ, năng động sáng tạo, nhiệt tình cùng lực lượng công nhân kỹ thuật có tay nghề cao đã đưa công ty ngày càng phát triển đi lên và chiếm lĩnh được thị trường rộng lớn. Phòng quản lý nhân sự Nhà máy phụ phẩm Giám đốc Phòng điều hành sản xuất Phòng kinh doanh xuất nhập khẩu Phòng tài chính kế toán Phân xưởn g cơ điện lạnh Phân xưởn g bao bì Phòng quản lý chất lượng Bộ phận phân tích Tổ vận hành Tổ sửa chữa Bộ phận giám sát Phó giám đốc Trang 7 Giám đốc: Là người có quyền lực cao nhất, chịu trách nhiệm hoàn toàn về việc kinh doanh của công ty. Phó giám đốc: Dưới quyền giám đốc, có thể được ủy quyền của giám đốc tham gia ký kết hợp đồng, điều hành chung mọi hoạt động của Công ty. Phòng điều hành: Đảm bảo cho quá trình sản xuất diễm ra nhịp nhàng, thông suốt và hợp lý. Phòng tài chính: Chịu trách nhiệm về thu chi ngân sách của toàn Công ty, tính toán giá thành sản phẩm. Phòng kinh doanh xuất nhập khẩu: Chịu trách nhiệm về việc xuất hàng và nhập nguyên vật liệu phục vụ sản xuất. Phân xưởng bao bì: Chuyên thiết kế mẫu mã bao bì và đảm bảo việc cung ứng bao bì cho sản xuất. Phân xưởng phụ phẩm: Đảm bảo mọi hoạt động sản xuất các loại sản phẩm từ phế liệu. Phân xưởng cơ điện lạnh: Phụ trách về cung cấp điện nước, đảm bảo sự hoạt động của máy móc, trang thiết bị để phục vụ cho sản xuất. Phòng quản lý nhân sự: Tham gia giám sát số lao động và công nhân viên trong toàn Công ty, có trách nhiệm tuyển chọn lao động cho Công ty. Ngoài ra còn có các quản đốc, phó quản đốc, tổ trưởng, tổ phó, ca trưởng, ca phó … tham gia trực tiếp vào sản xuất và chịu trách nhiệm trước giám đốc về công việc được giao. 1.1.4. Cơ cấu sản phẩm và thị trường tiêu thụ Với nguồn nguyên liệu thuận lợi, công ty đã chủ yếu tập trung vào sản xuất nhiều mặt hàng đông lạnh như cá tra fillet đông lạnh, cá tra cắt khúc đông lạnh, cá tra tẩm bột, cá tra cắt đầu bỏ nội tạng lột da… [...]... trình xây dựng Trang 27 Căn cứ vào ưu nhược điểm của từng phương pháp, dựa trên đặc điểm và tình hình thực tế của công ty tôi thấy phương pháp phân tích khảo sát rất phù hợp cho việc xây dựng ĐMTHNL sản phẩm cá tra fillet đông block tại công ty TNHH Vĩnh Nguyên nên tôi chọn phương pháp này để tinh định mức nguyên liệu cho hợp lý hơn cả 1.3.3.2 Tiến hành xây dựng định mức Chọn cách tính định mức: - Cách... ra một đơn vị sản phẩm Trang 28 Cách tính : có thể tính theo hai cách: - Cách 1: Định mức tổng hợp bằng tích các định mức chi tiết m M = ∏Mi i =1 Trong đó: Mi: Là định mức chi tiết M: Là định mức tổng hợp m : Số công đoạn lấy định mức - Cách 2: Dựa vào nguyên liệu đưa vào quy trình sản xuất và sản phẩm hình thành ở cuối quy trình sản xuất ta tính được định mức tiêu hao nguyên liệu bình quân m M = ai... putrificus, proteus vulgaris làm phát sinh các chất độc: phênol, idol, scatol… cuối cùng hàm lượng amoniac quá cao làm vi khuẩn kỵ khí chuyển thành nha bào, thịt cá trở lên nhão nhoét 1.3 Tổng quan về định mức tiêu hao nguyên liệu 1.3.1 Tìm hiểu cơ sở về tính định mức tiêu hao nguyên liệu Định mức tiêu hao nguyên liệu (ĐMTHNL) là lượng nguyên liệu dùng lớn nhất cho phép để sản xuất ra một đơn vị sản phẩm... mã đẹp mà các mặt hàng của công ty đã chinh phục được nhiều người ưa chuộng, ngay cả các thị trường và các khách hàng khó tính 1.2 Tổng quan về nguyên liệu 1.2.1 Giới thiệu khái quát về cá tra Cá tra là một loại cá da trơn thuộc bộ cá da nheo (siluriformes) họ cá tra (pangasius) Tên tiếng Anh : Shut chi cat fish Tên khoa học : Pangasius hypophthalmus Tên thuơng hiệu quốc gia cho sản phẩm cá tra là pangasius...Trang 8 Hình 1.4.1: Một số sản phẩm cá tra của Công ty Ngoài các mặt hàng chủ lực trên, công ty còn tận dụng các nguồn phế liệu để sản xuất các mặt hàng phụ như: Dầu cá tra, bột cá, thức ăn chăn nuôi…, những mặt hàng này không những đem lại lợi nhuận rất lớn cho công ty mà còn giảm chi phí kinh tế đáng kể cho nhà máy.Thị trường tiêu thụ hiện nay của công ty cũng rất... tính ĐMTHNL, định mức xây dựng được không sát với điều kiện thực tế sản xuất 1.3.3 Xây dựng ĐMTHNL cho sản phẩm cá tra fillet đông block 1.3.3.1 Chọn phương pháp xây dựng - Phương pháp thống kê: Là phương pháp xây dựng định mức từ những số liệu thống kê về ĐMTHNL của kỳ trước Phương pháp này có ưu điểm là đơn giản dễ vận dụng, ít tốn kém thời gian, cho kết quả nhanh chóng Tuy nhiên nó cho kết quả không... nhận nguyên liệu Ở phòng tiếp nhận nguyên liệu cá được cân ngay và nhanh chóng đưa vào khâu cắt tiết Yêu cầu kỹ thuật: Trang 31 Nguyên liệu cá trước khi đưa vào chế biến phải còn sống, không mang mầm bệnh (nấm đỏ), da cá phải bóng nhẵn không vết trầy xước, cá không bị khuyết tật Trước khi đưa nguyên liệu vào chế biến phải ngưng không cho cá ăn trước ba ngày, khi kiểm tra bao tử cá phải sạch thức ăn Cá. .. cầu Lô cá phải đồng nhất về màu sắc, size cỡ, trọng lượng chế biến theo yêu cầu của khách hàng Lô cá không được lẫn cá tạp Các thao tác kỹ thuật trong khâu tiếp nhận nguyên liệu phải nhanh chóng nhẹ nhàng, không để dụng cụ tiếp nhận tác động mạnh trực tiếp lên cơ thể cá làm bầm dập cơ thịt cá gây tổn hao nguyên liệu khi chế biến Mục đích ý nghĩa: Cung cấp nguyên liệu cho nhà máy, tạo điều kiện cho quá... lượng nguyên liệu đưa vào sản xuất trong lần thí nghiệm thứ i (kg) bi : khối lượng sản phẩm trong lần quan sát thứ i (kg) m : số lần quan sát lấy số liệu M : Định mức tiêu hao nguyên liệu bình quân chung 1.4 Một số định mức trong chế biến thuỷ sản Định mức về mực: ─ Mực nguyên con rửa sạch cấp đông block/IQF: 1,05 ─ Mực cắt khoanh còn da đầu cắt hai râu dài bằng râu ngắn, cấp đông IQF: 1,38-1,43 ─ Mực nguyên. .. nguyên liệu đưa vào sản xuất ở đầu quy trình ta tính được ĐMTHNL cho cả quy trình khi biết lượng sản phẩm ra ở cuối quá trình - Cách 2: Tính ĐMTHNL ở từng công đoạn (định mức chi tiết) rồi sau đó tính định mức cho cả quy trình sản xuất (định mức tổng hợp) Định mức chi tiết : Là lượng nguyên liệu lớn nhất cho phép sử dụng để hoàn thành một chi tiết sản phẩm hay sản xuất ra một lượng bán thành phẩm Mức . trường Đại học Nha Trang đã giao cho tôi thực hiện đồ án tốt nghiệp: Xây dựng định mức tiêu hao nguyên liệu cho mặt hàng cá tra fillet đông lạnh  ở công. trường tiêu thụ Với nguồn nguyên liệu thuận lợi, công ty đã chủ yếu tập trung vào sản xuất nhiều mặt hàng đông lạnh như cá tra fillet đông lạnh, cá tra