Định mức tiêu hao nguyên liệu cho sản xuất cá tra fillet đông lạnh

Quy trình sản xuất

Thuyết minh quy trình 1. Nguyên liệu

Nguyên liệu cá trước khi đưa vào chế biến phải còn sống, không mang mầm bệnh (nấm đỏ), da cá phải bóng nhẵn không vết trầy xước, cá không bị khuyết tật. Các thao tác kỹ thuật trong khâu tiếp nhận nguyên liệu phải nhanh chóng nhẹ nhàng, không để dụng cụ tiếp nhận tác động mạnh trực tiếp lên cơ thể cá làm bầm dập cơ thịt cá gây tổn hao nguyên liệu khi chế biến. Tất cả những tiêu chuẩn trên mọi công nhân khâu tiếp nhận đều phải nắm vững để thực hiện cho đúng, tránh chế biến cá không đạt tiêu chuẩn chất lượng.

Kìm cá xuống bàn tay thuận cầm dao, chọc mũi dao xuống khoảng 3-5cm vào vị trí dưới các lớp lá mang, sát yết hầu cố định lưỡi dao, ấn lưỡi dao.

Ảnh hưởng của nguyên liệu đến chất lượng và khối lượng cá tra fillet đông lạnh

Nếu như nguyên liệu mua về quá nhiều không kịp sản xuất thì buộc xí nghiệp bằng mọi cách phải xử lý sơ chế hết số lượng nguyên liệu thừa để đưa vào bảo quản, nếu không sẽ làm ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của sản phẩm sau này. Ngược lại nguyên liệu về quá ít không đủ nên hàng buộc phải trữ đông lại, đến khi rã đông chế biến lại thì chất lượng và khối lượng đã giảm đi rất nhiều buộc phải hạ loại, dẫn tới thiệt hại về kinh tế. - Trong điều kiện bình thường sau khi chết, là môi trường thuận lợi tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển, thúc đẩy quá trình thối rữa xảy ra nhanh hơn.

Nếu thu mua bảo quản không đúng kỹ thuật thì nguyên liệu rất dễ hư hỏng, dẫn tới khả năng giữ nước giảm nên giảm trọng lượng và chất lượng.

Ảnh hưởng của các yếu tố bảo quản thành phẩm đến chất lượng sản phẩm cá tra fillet đông lạnh

Trong xí nghiệp chế biến thuỷ sản cũng vậy, nếu các yếu tố khác như: Nguyên liệu, máy móc, thiết bị dù có tốt mấy đi chăng nữa, nhưng nếu người lao động không có ý thức, không có khả năng làm việc tốt thì chất lượng sản phẩm cũng không bao giờ tốt được và hao hụt trọng lượng là rất lớn. Do đó để nâng cao chất lượng sản phẩm và giảm tối đa về hao hụt khối lượng do con người gây ra thì người lao động cần có ý thức và trách nhiệm của mình, say mê và tận tình với công việc, đồng thời người công nhân cũng phải luôn học hỏi, không ngừng nâng cao về trình độ và có tay nghề thành thạo nhất định. Vì khi nhiệt độ không ổn định, khi nhiệt độ tăng xảy ra hiện tượng rã đông các tinh thể đá nóng chảy và khi nhiệt độ giảm xuống chúng kết tinh lại, tạo thành những tinh thể đá lớn, phá vỡ cấu trúc, do vậy sản phẩm dễ bị mất nước, giảm trọng lượng và chất lượng sản phẩm.

Do áp suất riêng của phần hơi nước ở ngoài không khí lớn hơn áp suất riêng phần ở trong kho, do đó hàm ẩm của không khí bao quanh có khuynh hướng đi xuyên qua lớp cách nhiệt vào trong kho, hơi nước này gặp không khí lạnh sẽ ngưng tụ và đóng băng.

Các điều kiện ngoại cảnh ảnh hưởng đến quá trình làm giảm trọng lượng và chất lượng của sản phẩm cá tra fillet đông lạnh

• Nguyên nhân dẫn đến sự mất nước của sản phẩm trong quá trình lạnh đông

Khi cửa kho không kín, phía sau cửa kho không được treo các tấm che hay màng nhựa thì rất dễ tạo điều kiện cho nhiệt độ bên ngoài xâm nhập vào kho. Khi nhiệt độ bên ngoài xâm nhập vào kho thì không những làm tăng nhiệt độ mà còn làm tăng hàm ẩm trong kho lên và cuối cùng ngưng tụ thành tuyết bám trên bề mặt dàn lạnh, nhiệt độ kho bảo quản tăng lên sẽ làm cho sản phẩm biến đổi và hư hỏng. Nếu hàng xếp vào kho quá nhiều và không đúng kỹ thuật thì sẽ không đảm bảo được không khí lưu thông đồng đều cho sản phẩm do đó dễ làm cho chất lượng sản phẩm bị biến đổi.

Trong quá trình làm đông nếu nhiệt độ không đủ thấp thì thời gian sẽ kéo dài, các tinh thể nước đá tạo thành có kích thước lớn, chen lấn làm rách vỡ cấu trúc tế bào.

Các yếu tố môi trường ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm 1. Nhiệt độ

Trong quá trình bảo quản do sự thăng hoa của nước đá nên sản phẩm dần dần bị mất nước nhiều bề mặt trở nên khô đục và xốp. Lợi dụng tính chất này người ta áp dụng các phương pháp bảo quản nhằm hạ nhiệt độ xuống thấp để đảm bảo chất lượng sản phẩm. Vì vậy trong quá trình chế biến chúng phải điều chỉnh độ ẩm cho thích hợp để không làm ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm sau này.

Để hạn chế các hư hỏng do vi sinh vật gây ra chúng ta cần có các biện pháp như hạ thấp nhiệt độ để ức chế sự hoạt động của vi sinh vật, luôn có chế độ vệ sinh nhằm ngăn chặn vi sinh vật xâm nhập vào sản phẩm.

Đề xuất biện pháp nâng cao chất lượng sản phẩm, giảm định mức tiêu hao nguyên liệu

• Thực hiện đúng quy trình sản xuất

Ngoài ra phải thường xuyên vệ sinh sạch sẽ các thiết bị, dụng cụ chứa đựng vận chuyển nguyên liệu và bán thành phẩm ra vào như: Rổ, sọt, thùng muối cá… bằng cách dùng vòi nước áp lực phun sạch tạp chất sau đó khử trùng bằng clorin ở nồng độ cao. Nước cung cấp cho chế biến và sản xuất nước đá: Nước sử dụng trong chế biến, làm vệ sinh các bề mặt tiêp xúc trục tiếp với sản phẩm, vệ sinh tay và sản xuất nước đá, phải là nước sạch theo tiêu chuẩn của bộ y tế. Dây chuyền sản xuất được bô trí hợp lý bằng cách phân luồng riêng nguyên liệu, bán thành phẩm, vật liệu bao gói và phế thải trong quá trình chế biến hạn chế đến mức thấp nhất khả năng có thể gây nhiễm chéo cho sản phẩm.

KCS kiểm tra tình trạng hoạt động của các phương tiện vệ sinh và khử trùng mỗi ngày một lần xem có đầy đủ không, có được giữ gìn, bảo dưỡng và hoạt động tốt hay không, nếu thiếu hoặc hư hỏng thì phải báo cáo để sửa chữa, bổ sung kịp thời.

Các biện pháp khắc phục đã và đang áp dụng tại nhà máy 1. Cách ly sản phẩm với môi trường

• Khắc phục các nguyên nhân dẫn đến sự mất nước của sản phẩm trong quá trình lạnh đông

Có chế độ lương bổng hợp lý để đảm bảo đời sống của người lao động cũng là để đảm bảo nguồn nhân lực cho công ty, nguồn nguyên liệu trong công ty phải đảm bảo tránh tình trạng công nhân phải nghỉ quá nhiều. Mục đích bao quanh ngăn cản sự thăng hoa của nước đá và chống sự hao hụt hư hỏng của sản phẩm do oxy khí trời gây ra như: Mạ băng, châm nước, bao gói chống thấm ẩm không khí, bao kín hút chân không. Cần vệ sinh tủ hàng ngày để tránh tình trạng tuyết bám dày trên bề mặt tấm lắc, tạo sự tiếp xúc kém giữa sản phẩm và tấm lắc, dẫn đến quá trình truyền nhiệt độ cho sản phẩm kém, kéo dài thời gian làm đông.

Không để xếp sản phẩm sát tường hoặc trực tiếp trên sàn kho, bởi vì khi nhiệt truyền vào kho xuyên qua lớp cách nhiệt và từ đó tiếp xúc với sản phẩm trước rồi mới tới dàn lạnh, sự truyền nhiệt này là một trong những yếu tố góp phần tăng tỷ lệ bốc hơi nước từ sản phẩm.Trong kho lạnh luôn chừa lối đi để công nhân khuôn vác, bốc xếp, vận chuyển sản phẩm đông lạnh ra vào kho dễ dàng.