Thực tập tốt nghiệp chả giò cầu tre

Đã có nhiều trường hợp ngộ độc liên quan đến thực phẩm mà nguyên nhân chính là do sự thiếu ý thức và trách nhiệm trong sản xuất, chế biến và khi loại thực phẩm kém chất lượng đó lưu hành

ĐẶT VẤN ĐỀ

Nước ta nằm ở vị thế thuận lợi, thiên nhiên ưu đãi với nguồn tài nguyên phong phú dồi dào, các nguồn thực phẩm rất đa dạng Vì thế, ngay từ xa xưa ông cha ta đã biết tận dụng các nguồn tài nguyên này để chế biến thành nhiều món ăn ngon, giàu dinh dưỡng và đẹp mắt Ngày nay, khi xã hội càng phát triển, con người ngày càng dành nhiều thời gian hơn cho công việc, lúc này những món ăn được chế biến sẵn là rất phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng Theo xu hướng đó người ta đã nghiên cứu ra những sản phẩm thực phẩm chế biến sẵn rất tiện lợi mà vẫn đảm bảo cung cấp đủ chất dinh dưỡng cần thiết cho con người như: đồ hộp, xúc xích, giò lụa, chả giò,…Riêng về chả giò, đây là một món ăn truyền thống của miền Đông Nam Bộ nước ta, đã có từ thời

xa xưa Với sự kết hợp hài hòa giữa các nguyên liệu phong phú và nhiều loại gia vị

thích hợp, chả giò đã trở thành một món ăn có giá trị dinh dưỡng cao được nhiều người yêu chuộng

Trên thị trường hiện nay có rất nhiều loại chả giò được chế biến từ nhiều công

ty thực phẩm như: Công ty Cầu Tre, AGREX Sài Gòn, CHOLIMEX, VISSAN,…và những hãng sản xuất nhỏ của hộ gia đình Mặc dù qui mô sản xuất ngày càng lớn và đa dạng với nhiều chủng loại sản phẩm, nhưng phần lớn những kỹ thuật chế biến loại thực phẩm này còn mang tính thủ công, chỉ dựa vào kinh nghiệm cá nhân và phụ thuộc vào tay nghề của công nhân Chính vì thế có những phát sinh trong quá trình chế biến là không tránh khỏi Đã có nhiều trường hợp ngộ độc liên quan đến thực phẩm mà nguyên nhân chính là do sự thiếu ý thức và trách nhiệm trong sản xuất, chế biến và khi loại thực phẩm kém chất lượng đó lưu hành trên thị trường thì không chỉ ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng, còn ảnh hưởng đến công ty, xí nghiệp đã sản xuất ra loại thực phẩm kém chất lượng đó gây nên sự mất lòng tin của khách hàng, kết quả là việc kinh doanh sẽ bị trì trệ

Vì lẽ đó việc thường xuyên khảo sát, cập nhật thông tin trong sản xuất là một việc nên làm, nhằm giúp người sản xuất kịp thời phát hiện những thiếu sót để khắc phục, sửa chữa và tìm ra những giải pháp cải tiến thích hợp.

Là một trong những công ty thực phẩm hàng đầu của nước ta – Công ty TNHH MTV Việt Nam Kỹ nghệ Súc Sản (VISSAN) đã và đang ngày một phát triển mạnh hơn

trong lĩnh vực thực phẩm chế biến, và đã đạt được những thành tựu lớn Với đội ngũ

công nhân viên và các máy móc thiết bị hiện đại, Công ty đã sản xuất ra nhiều loại sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm, đáp ứng nhu cầu tiêu dùng của thị trường trong nước và thị trường nước ngoài Để đi sâu hơn vào việc tìm hiểu qui trình công nghệ sản xuất chả giò tại công ty, và có thể rút ra những kinh nghiệm quí báu cho bản thân, em đã thực hiện bài báo cáo này Nhưng vì thời gian thực tập có hạn, nên vẫn còn nhiều điều thiếu sót Kính mong ban lãnh đạo công ty VISSAN cùng quí thầy cô trường Đại Học Mở Thành Phố Hồ Chí Minh nhận xét và đóng góp ý kiến

để bài khóa luận tốt nghiệp của em được hoàn thiện hơn

PHẦN I:

TỔNG QUAN CÔNG TY VISSAN

I.1 GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY

Tên giao dịch quốc tế: VISSAN LIMITED COMPANY

Tên viết tắt: VISSAN

Tổng giám đốc: Bùi Duy Đức

Số tài khoản: 102010000150518 Tại Ngân

Hàng Công Thương, Chi Nhánh 7 – Tp.HCM – Việt Nam

Trụ sở chính: 420 Nơ Trang Long, phường

13, Bình Thạnh, Tp HCM

Điện thoại: 84 8 5533907 – 5533999 Hình I.1.1: Công ty VISSAN

Đây là một địa điểm rất thích hợp để xây

dựng nhà máy bởi vì:

- Xa khu dân cư, đề phòng được độc hại

- Đảm bảo vệ sinh môi trường, tránh được

sự lan truyền dịch bệnh giữa gia súc trong nhà

máy và xung quanh

Hình I.1.2: Bản đồ tổng thể Công ty

- Thuận lợi cho việc chuyên chở đường thủy và đường bộ các nguồn nguyên liệu thu mua cũng như cung cấp phân phối sản phẩm nội địa và xuất khẩu.

I.1.2 Lịch sử thành lập và phát triển của công ty:

Công ty VISSAN là một doanh nghiệp thành viên của Tổng Công ty Thương Mại Sài Gòn, được xây dựng vào ngày 20/11/1970

- Vào năm 1970 chính quyền Sài Gòn cũ

quyết định khởi công xây dựng lò sát sinh Tân Tiến

(tiền thân của Công ty VISSAN ngày nay) Đây là lò

giết mổ lớn nhất lúc đó của Việt Nam, được thiết kế

hoàn chỉnh từ khâu tồn trữ thú sống, giết mổ, sản

xuất và bán ra thị trường với công nghệ tiên tiến

hiện đại bậc nhất ở Đông Nam Á

Hình I.1.3: Kỷ niệm lần thứ 37 thương hiệu VISSAN

- Ngày 18/5/1974, lò sát sinh Tân Tiến chính thức đi vào hoạt động

- Ngày 16/3/1976, trên cơ sở nhà máy cũ, theo quyết định số 143/TCQĐ – UBND Tp Hồ Chí Minh quyết định thành lập Công Ty Thực Phẩm 1 – chuyên kinh doanh ngành hàng thực phẩm tươi sống, tổ chức giết mổ, sản xuất mặt hàng từ thịt, bán

sỉ cho hệ thống các cửa hàng quốc doanh, tổ chức dự trữ thịt sống

- Từ cuối năm 1984 đến năm 1986, Công ty đã tham gia phát triển đàn gia súc Thành phố, tổ chức chế biến và đẩy mạnh xuất khẩu (ủy thác qua ANIMEX)

- Theo văn bản 3486/UB, tháng 8/1987 Công ty đã tiếp nhận và thành lập 12 cửa hàng thực phẩm Quận, Huyện, hình thành mạng lưới phân phối rộng khắp thành phố

- Tháng 11/1989, theo quyết định số 711/UBND Tp Hồ Chí Minh đổi tên Công

Ty Thực Phẩm 1 thành Công ty Việt Nam Kỹ nghệ Súc Sản, viết tắt là VISSAN

- Tháng 3/2003 Xưởng chế biến kinh doanh thực phẩm được thành lập và đi vào hoạt động vào tháng 11/2003 với tiêu chí thực hiện và cải tiến hệ thống Quản Lý Chất Lượng theo GMP, HACCP và ISO 9001: 2000

- Tháng 9/2005, Công ty Rau Quả Thành Phố được sáp nhập vào Công ty VISSAN tạo thêm ngành hàng mới: ngành rau – củ – quả.

- Căn cứ quyết định số 4265/QĐ – UBND ngày 21/9/2006 của UBND Tp HCM Công ty Việt Nam Kỹ nghệ Súc Sản (VISSAN) đã chuyển thành Công ty TNHH Một Thành Viên Việt Nam Kỹ nghệ Súc Sản (VISSAN)

- Sản phẩm của VISSAN hiện nay đã có chỗ đứng vững chắc trên thị trường với doanh thu và thị phần chiếm lĩnh VISSAN được xem như là một doanh nghiệp sản xuất kinh doanh ngành súc sản và rau củ quả đứng đầu cả nước

- Với chiến lược mở rộng và phát triển không ngừng, Công ty VISSAN sẵn

sàng hợp tác liên doanh, liên kết với các đơn vị, cá nhân trong và ngoài nước để Sản xuất – Kinh doanh – Xuất khẩu thịt gia súc, gia cầm, rau củ quả, các mặt hàng thực phẩm chế biến từ thịt và rau củ quả

I.1.2.1 Lĩnh vực hoạt động:

Lĩnh vực hoạt động của công ty bao gồm:

 Sản xuất và kinh doanh tại thị trường trong nước và xuất khẩu các sản phẩm thịt gồm: thịt đông lạnh và các sản phẩm chế biến, sản phẩm đóng hộp từ thịt heo, trâu,

bò, gia cầm, trứng gia cầm, thủy hải sản và rau củ quả

 Sản xuất heo giống, heo hậu bị, heo thương phẩm, heo thịt và thức ăn gia súc

I.1.2.2 Phương thức mua bán:

Công ty thực hiện phương thức mua bán linh hoạt, giao hàng tận nơi, nhanh chóng Đối với mặt hàng thịt heo, bò tươi sống, VISSAN cung cấp phần lớn cho nhu cầu tiêu thụ tại Thành phố Hồ Chí Minh

Đối với mặt hàng thực phẩm chế biến, VISSAN đã có một hệ thống cửa hàng giới thiệu sản phẩm và đại lý rộng khắp cả nước Đối với mặt hàng thịt heo, bò đông lạnh, VISSAN đã và đang xuất khẩu đi các nước với số lượng lớn

I.1.2.3 Năng lực sản xuất:

Công ty được xây dựng với quy mô lớn và kiên cố, sản xuất với trang thiết bị hiện đại, công nghệ khép kín bao gồm:

 Một khu tồn trữ với sức chứa 10000 con heo và 4000 con bò

 Ba dây chuyền giết mổ heo với công suất 2400 con/ca (6giờ)

 Hai dây chuyền giết mổ bò với công suất 300 con/ca (6giờ)

 Hệ thống kho lạnh với các cấp độ nhiệt khác nhau, sức chứa trên 2000 tấn, đáp ứng được yêu cầu sản xuất kinh doanh

 Hệ thống dây chuyền sản xuất xúc xích tiệt trùng theo thiết bị, công nghệ của Nhật Bản với công suất 8000 tấn/năm

 Hệ thống dây chuyền sản xuất – chế biến đồ hộp với công suất 5000 tấn/năm theo thiết bị và công nghệ của Châu Âu

 Xí nghiệp chế biến thực phẩm đông lạnh có công suất 1500 tấn/năm tại Thành phố Hồ Chí Minh

 Nhà máy chế biến thực phẩm Chi nhánh Hà Nội với công suất 1000 tấn/năm tại Khu Công Nghiệp Tiên Sơn, Tỉnh Bắc Ninh

 Xí nghiệp Chăn Nuôi Gò Sao

 Cung cấp thực phẩm các loại thường xuyên cho bếp ăn tập thể của 1.000 trường học

Hình I.1.4: Khu tồn trữ thú sống

Hình I.1.5: Dây chuyền giết mổ Hình I.1.6: Phòng thí nghiệm

I.1.2.4 Mạng lưới kinh doanh:

Mạng lưới kinh doanh rộng khắp đáp ứng nhu cầu của thị trường trong nước và nước ngoài:

Hình I.1.7: Cửa hàng phân phối sản phẩm

 12 Đơn vị Cửa Hàng, Trạm kinh doanh trực thuộc tại địa bàn các Quận trong Thành phố Hồ Chí Minh và các chợ đầu mối quản lý trên 300 điểm bán

 20 Cửa Hàng Giới Thiệu Sản phẩm, Siêu Thị và trên 600 đại lý hàng chế biến tại Thành phố Hồ Chí Minh và các tỉnh thành trên cả nước

 Xí nghiệp Chế Biến và Kinh Doanh Thực Phẩm sản xuất và kinh doanh hàng thực phẩm chế biến truyền thống

 Xí nghiệp Chế Biến Kinh Doanh Rau Củ Quả

 Chi nhánh VISSAN tại Hà Nội sản xuất và kinh doanh tại thị trường phía Bắc

 Chi nhánh VISSAN tại Đà Nẵng kinh doanh tại thị trường Miền Trung và Cao Nguyên

 Văn phòng đại diện VISSAN tại Cộng Hòa Liên Bang Nga

 Chứng nhận tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP.

 “Hàng Việt Nam Chất Lượng Cao” (liên tục từ năm 1997 đến nay) do người tiêu dùng bình chọn

 Là một trong 100 thương hiệu mạnh của cả nước do Tạp chí Sài Gòn Tiếp Thị điều tra công bố

 Hầu hết hơn 100 sản phẩm VISSAN đều đạt các cúp Vàng, Bạc, Huy chương Hội chợ, Hội thi Thực phẩm

I.1.3 Sơ đồ tổ chức, sản xuất, phân phối sản phẩm

I.1.3.1 Sơ đồ bộ máy tổ chức Công ty

* còn sơ đồ tổ chức của Xí nghiệp nữa, Hãy hỏi Chú Mạnh để đưa vào

I.1.3.2 Sơ đồ bố trí bộ máy nhân sự của Xí nghiệp:

Điều độ sản xuất, nghiên cứu mẫu mã, tiêu thụ, lưu thơng phân phối hàng hĩa, cân đối giữa cung và cầu, quản lý kho hàng

Cĩ nhiệm vụ kế tốn tổng hợp

Kiểm tra quản lý chất lượng sản phẩm từ khâu cung ứng nguyên liệu đến sản xuất ra thành phẩm Chịu trách nhiệm trước Ban Giám Đốc về chất lượng sản phẩm

TỔ CƠ ĐIỆN, XÂY

DỰNG CƠ BẢN

Lập kế hoạch sửa chữa và xây dựng cơ bản, tổ chức triển khai kế hoạch được duyệt Bảo trì các trang thiết bị của xí nghiệp, đảm bảo vận hành sản xuất tốt

Chịu trách nhiệm quản lý các xưởng chế biến thịt nguội,

Điều hành mọi hoạt động của Xí nghiệp, thực hiện quyền hạn theo quy định của Nhà nước, chế độ thủ trưởng và làm việc theo nguyên tắc tập trung dân chủ Chịu trách nhiệm trước Giám đốc Cơng ty VISSAN và Nhà nước về mọi hoạt động sản xuất kinh doanh của Xí nghiệp

I.1.3.3 Sơ đồ xưởng sản xuất chả giị

P.ĐỊNH LƯỢNG GIA VỊ PHÒNG XỬ LÍ RAU CỦ

TỔ HÁ CẢO

PHÒNG CHỨA KHAY

PHÒNG THAY ĐỒ NAM PHÒNG LẠNH PHÒNG VS DỤNG CỤ

I.1.3.4 Sơ đồ hệ thống phân phối sản phẩm:

CƠNG TYPHỊNG SẢN

XUẤT

I.1.3.5 Sơ đồ chi tiết tổng thể bối cảnh của Công ty

I.2 ĐIỀU KIỆN SẢN XUẤT CỦA CÔNG TY

I.2.1 Điều kiện lao động

I.2.1.1 Điều kiện về khí hậu:

Công nhân làm việc ở các lò sấy lạp xưởng, các nồi nấu hấp, thanh trùng ở phân xưởng thịt nguội, thường xuyên tiếp xúc với các điều kiện khí hậu nóng gây cảm giác khó chịu và các bệnh khô da, thiếu nước, bệnh hô hấp Do vậy Công ty đã thực hiện nhiều biện pháp nhằm bảo vệ sức khỏe cho công nhân: trang thiết bị điều hòa không

Cửa hàng

giới thiệu

sản phẩm

Hệ thống đại lý

Sản phẩm xuất khẩu Sản phẩm tiêu thụ nhà

hàng, siêu thị

Sản phẩm bán lẻ

khí, thông gió nhằm tạo điều kiện làm việc thoáng mát, thoải mái để khắc phục khí hậu nóng, đồng thời quy định chế độ làm việc nghỉ ngơi thích hợp.

Công nhân kho lạnh, vận chuyển thành phẩm vào cấp đông hoặc nhận nguyên liệu thịt từ kho lạnh thì tiếp xúc thường xuyên với khí hậu lạnh nên được trang bị đầy đủ các dụng cụ phòng hộ cá nhân: quần, áo, giày, ủng, mũ chống lạnh, kính đeo mắt để bảo vệ mắt nhằm ngăn ngừa các bệnh: hen, suyễn, bệnh khớp, bệnh về viêm cơ

I.2.1.2 Đề phòng chất độc hại:

Công nhân phối trộn gia vị, hoá chất, KCS thường xuyên tiếp xúc với các chất phân giải, chất bảo quản, các loại thuốc diệt côn trùng, sát trùng là nguồn gây nhiễm các chất độc hại nên được trang bị các thiết bị phòng hộ cá nhân cũng như kiến thức cơ bản về cấp cứu khi bị ngộ độc Ngoài ra còn áp dụng các biện pháp y tế, khám sức khoẻ định kỳ cho công nhân

I.2.1.3 Đề phòng bệnh nghề nghiệp:

Công nhân làm việc ở các khâu tiếp xúc với các máy xay thịt, máy cắt dễ bị bệnh nghề nghiệp do tiếng ồn và chấn động của máy móc, thiết bị gây ra: lãng tai, điếc, các bệnh về mắt Do đó người vận hành các máy phải sử dụng nút bịt tai, che tai chống ồn

Công tác thông gió và chiếu sáng được thực hiện tốt ở xí nghiệp bằng cách bố trí các quạt thông gió và hệ thống đèn chiếu sáng để đảm bảo ánh sáng cần thiết khi làm việc, nhằm hạn chế các bệnh về mắt, tránh mệt mỏi, căng thẳng nhức mắt

I.2.2 An toàn lao động

Mọi người trong công ty phải tuân theo quy định an toàn lao động do giám đốc ban hành:

- Sử dụng đầy đủ thiết bị bảo hộ

- Trang bị áo lạnh đối với công nhân làm việc ở kho lạnh

- Trang bị khẩu trang, khăn tay, tạp dề, giày ống cho công nhân phân xưởng sản xuất

- Trang bị khẩu trang, giày ống cho công nhân vệ sinh chuồng trại

- Chấp hành và tuân thủ bàn giao ca, ký nhận, kiểm tra nghiêm túc.

- Thực hiện đúng quy tắc an toàn lao động thiết bị phòng cháy chữa cháy

- Phải có rào chắn, bao che bộ phận truyền động vận tốc cao, các thiết bị điện phải có rơle bảo vệ

- Mỗi công nhân có trách nhiệm quản lý và bảo quản thiết bị của mình Không tự vận hành điều chỉnh thiết bị ở khâu khác

- Không đùa giỡn khi làm việc, sàn đứng phải có khía cạnh để tăng ma sát, tránh trơn trượt Sàn nhà phải rửa bằng nước sạch

- Chấp hành tốt các định kỳ bảo dưỡng thiết bị, vệ sinh nhà xưởng, khi có sự cố phải báo cáo ngay để kịp thời sửa chữa

I.2.3 Phòng cháy chữa cháy

I.2.3.1 Nguyên nhân gây cháy:

Các nguyên nhân gây cháy thường gặp gồm có:

 Cháy do con người: vi phạm quy định an toàn về phòng cháy chữa cháy, sơ suất do thiếu ý thức, đốt phá hoại, tham ô, trộm cắp, tư thù…

 Thiên tai: bão, sét gây đứt đường dây điện

 Hoá chất tự cháy

I.2.3.2 Phòng Cháy

VISSAN có trên 90% năng lượng là điện Vì vậy việc quản lý nguồn điện trong sản xuất, sinh hoạt phải được kiểm tra thường xuyên hàng ngày, hàng tuần:

 Nếu quá tải phải lắp thêm phụ tải

 Kiểm tra, bảo trì, sửa chữa đường dây định kỳ

Mỗi người ý thức được trách nhiệm, nghĩa vụ của mình trong việc phòng cháy chữa cháy, mọi người phải hiểu được chất cháy là chất gì, dùng chất gì để chữa cháy

I.2.3.3 Chữa cháy:

Khi có đám cháy xảy ra thì việc cần làm là:

 Khi có cháy thì phải thông báo cho mọi người xung quanh Ngắt điện, thông tin cho lãnh đạo, đơn vị chữa cháy chuyên nghiệp

 Dùng các bộ phận tự có để chữa cháy.

 Tổ kỹ thuật: cúp điện, đèn, nắm rõ máy móc, thiết bị sử dụng để phòng và chữa cháy

 Đưa tài sản ra ngoài

 Tổ cứu thương: gọi trung tâm cấp cứu, y tế

 Bảo vệ: không cho người lạ vào

 Lãnh đạo báo cho lực lượng chữa cháy: đường đi nguồn nước, công tác chữa cháy, giữ nguyên hiện trường để kiểm tra

Tóm lại: Để phòng cháy chữa cháy tốt thì mọi người cần phải tuân thủ các quy định của phòng cháy chữa cháy như sau:

 Phòng cháy chữa cháy là nghĩa vụ của toàn thể nhân viên và kể cả khách hàng

 Lực lượng phòng cháy chữa cháy luôn bồi dưỡng nghiệp vụ cảnh giác với mọi khả năng gây cháy, sẵn sàng chữa cháy kịp thời Khi phát hiện cháy phải hô to, đánh kẻng báo động và báo ngay cho lực lượng chữa cháy chuyên nghiệp

 Cấm không dùng lửa đun nấu, hút thuốc nơi sản xuất, nơi dễ cháy

 Thực hiện tốt các nguyên tắc dùng điện:

 Không dùng dây đồng, kẽm, giấy bạc để thay cầu chì

 Không câu móc điện trực tiếp vào ổ cắm

 Không để vật dễ cháy, đồ dùng cá nhân gần điện…

 Không sinh hoạt, ăn ngủ, để đồ cá nhân nơi sản xuất và kho thành phẩm

 Không để xe, vật dụng cản trở lối đi

 Không hàn cắt kim loại, các vật dễ bốc cháy

 Phải vệ sinh thường xuyên

I.3.1 Xử lý phế thải

Trong quá trình sản xuất chế biến tại VISSAN, các phế liệu, phế thải được xử lý như sau:

- Đối với các loại phế liệu như thùng carton, dây bao, bao nylon tập trung lại sau đó bán đi

- Đối với phân, lông phát sinh từ khu tồn trữ thú sống thì:

 Dọn dẹp sạch sẽ

 Vận chuyển bằng phương tiện kín, không chảy nước, rơi vãi dọc đường Lông heo được tập trung vào nhà chứa lông

- Rác sinh hoạt, phế thải không còn tận dụng được thì có xe rác hàng ngày đến lấy đi ở cửa sau

- Da trâu, bò đem bán đi

- Xương, thịt bỏ đi, mỡ, bầy nhầy, da, được gom tập trung lại và xay làm thức

ăn gia súc, không đưa xuống cống, không vứt bừa bãi

- Thường xuyên gom gọn rác vô bao bì Các loại rác phát sinh trong ca sản xuất như: vỏ cà rốt, vỏ sắn đem chứa trong bao kín và buộc miệng lại, sau đó vận chuyển tập trung vào bô rác

I.3.2 Xử lý nước, khí thải

Hệ thống xử lý nước thải của công ty VISSAN:

Công suất: 100 m3/ngày

Thời gian hoạt động 8 h/ngày

Tiêu chuẩn nước thải loại B

Phương pháp xử lý: phương pháp sinh học

Công ty VISSAN chuyên về sản xuất các dạng thực phẩm đông lạnh và thực phẩm chế biến từ thịt gia súc, heo, bò Do đó nước thải của nhà máy rất ô nhiễm nên cần phải xử lí để làm sạch, hạn chế đến mức thấp nhất nạn ô nhiễm môi trường cũng như lây lan bệnh dịch

- Theo thiết kế của nhà máy thì toàn bộ lượng nước thải từ khâu tồn trữ thú được tập trung về một hồ lớn H , nước thải ở khâu sản xuất cũng được tập trung về một

hồ H2 khác Nước ở H2 do lẫn phân và các tạp chất như thức ăn còn dư, lông…sẽ được bơm qua sàn để lọc các tạp chất không được phân hủy (trạm bơm T01) Sau đó nước được tập trung lại một chỗ, rồi từ trạm bơm nước thải được bơm vào bể cân bằng T02,

có hệ thống thổi khí hoạt động 24/24 nhằm mục đích nuôi sống các vi sinh vật có trong nước thải và trộn đều những cặn bẩn có trong nước thải

- Từ bể này nước thải được bơm lên bể tuyển nổi T03 (hoạt động tuần hoàn liên tục), hóa chất được sử dụng là phèn nhôm, A - polyme được bơm vào bể tuyển nổi từ các bồn chứa hóa chất Mục đích của quá trình này là loại bỏ các tạp chất và chuyển vào bể chứa phân, rồi xe hút phân đến đem đổ

- Nước thải sau khi chảy từ bể tuyển nổi ra sẽ tập trung ở bể trung gian T07 để bơm dần qua bể phân hủy yếm khí T06, ở đây các vi sinh vật tiến hành phân hủy các chất hữu cơ có trong nước thải

- Nước thải được chuyển qua bể trung hòa tiếp xúc T08 (bơm NaOH vào, một phần bùn hồi lưu được bơm trở lại nhằm trung hòa pH đạt ở mức trung tính pH =7)

- Sau giai đoạn này nước được cho chảy tràn qua bể xử lý sinh học T09 và bể khử nitơ T10, rồi lại được cho chảy tràn qua bể lắng T11 Tại bể T11 phần bùn được gạn giữ lại và một phần được bơm ngược trở lại bể trung hòa tiếp xúc T08, một phần được bơm qua bể nén bùn T13, bùn được giữ lại bể phân hủy bùn T14 rồi sẽ được gom đổ đi

- Nước từ bể lắng được cho chảy tràn qua bể khử trùng T12, sau đó NaOCl được bơm vào nhằm diệt khuẩn Qua giai đoạn này nước đã được cải thiện đến mức độ B và được đưa ra sông

- Kinh phí của công trình 5 tỉ, hàng tháng chi phí hoạt động của hệ thống là 25 triệu đồng

- Đơn vị thi công: liên doanh Glowtec (Singapore) và Thuận Việt

Hình

I.3.1: Bể chứa tạp chất Bể cân bằng Bể phân hủy yếm khí

Hình I.3.2.: Trạm bơm Bể xử lý sinh học Bể khử trùng

Hình I.3.3: Hệ thống ống dẫn khí và hóa chất Cổng vào

Phân Hủy Yếm Khí Tập Trung

Xử Lý VSV Hiếu Khí Trung Hòa Thổi Khí Ở Bể Cân Bằng

Khử Nitơ

Xử Lý Ở Bể Tuyển Nổi

Nước Thải Chế Biến Nước Thải Chuồng

Bù n

Sơ đồ quy trình làm việc của hệ thống xử lý nước thải:

PHẦN II:

NGUYÊN LIỆU – SẢN PHẨM

II.1 TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU:

II.1.1 Nguyên liệu thịt tươi: (thịt heo)

Thịt chiếm một tỷ lệ lớn trong sản phẩm chả giò Trừ chả giò chay, còn các loại chả giò nhân mặn khác đều chứa một lượng thịt nhất định trong nhân Đó là nét đặc thù riêng biệt của sản phẩm chả giò, nếu thiếu hoặc không đủ thì không hình thành sản phẩm được

II.1.1.1 Giới thiệu chung:

Thịt gia súc và gia cầm là một nguồn thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao Trong thành phần của thịt gồm có: nước (chiếm một tỷ lệ khá cao), một lượng lớn các protein hoàn thiện (ở mô cơ), chất béo (tồn tại trong các bộ phận của cơ thể, quyết định độ sinh năng lượng), chất khoáng và các vitamin (tập trung phần lớn trong gan, rất cần thiết cho hoạt động sống hàng ngày của con người) Ngoài ra trong thịt còn có: gluxit, lipoit

II.1.1.2 Thành phần hóa học của thịt:

Thành phần hóa học của thịt là những chất cơ bản cấu tạo nên cơ thể động vật và cũng tạo ra giá trị dinh dưỡng của thịt, được hợp thành chủ yếu từ thành phần hóa học của các mô cơ bản như: mô cơ, mô liên kết, mô mỡ và mô xương

Thành phần hóa học của thịt phụ thuộc vào nhiều yếu tố: cá thể gia súc, giống loài, giới tính, mức độ béo, mục đích nuôi dưỡng, tuổi giết thịt và từng bộ phận lấy thịt… Thành phần hóa học của cơ thịt gồm có: nước, protein, chất béo, chất vô cơ, các

chất ngấm ra… Lượng mỡ và lượng nước thường biến đổi rất nhiều và hoàn toàn ngược lại với nhau, còn các chất khác thì không biến đổi nhiều lắm.

Bảng II.1.1.2: Thành phần hóa học của thịt lợn [1]

PHẦN THỊT XẺ (LỢN) HẠNG

LOẠI

THÀNH PHẦN HÓA HỌC PHẦN MỀM KHÔNG CÓ DA

VÀ MÔ MỠ (%)Nước Protein Lipid Tro

 Protein cơ bản của cơ (muscle stroma): là những chất của tổ chức liên kết,

nó làm cho tổ chức của cơ thịt đàn hồi, dẻo dai, vững chắc Protein cơ bản của cơ không tan trong muối trung tính nhưng tan được trong dung dịch kiềm tính, bao gồm:

+ Elastin: có tính đàn hồi tốt, là thành phần cấu tạo chủ yếu của màng sợi cơ

+ Glucoproteit: tồn tại giữa các bó sợi, các khớp nối, làm cho cơ thịt trơn và

hoạt động dễ dàng

 Protein chất cơ (muscle plasma): là những chất chủ yếu cấu tạo nên cơ

thịt, cung cấp chất dinh dưỡng quan trọng cho con người bao gồm: myosin, myogen, actin, actomyosin, globulin-X, myoalbumin, globulin

Bảng II.1.1.3: Hàm lượng acid amin của myosin [1]

CysteineTyrosineTryptophanArginineHistidineLysineAcid glutamicAcid asparaginic

1,41,20,87,01,710,321,08,5

II.1.1.2.2 Chất béo (lipid)

Chất béo của động vật có ở dưới da, bụng và quanh phủ tạng Chất béo do glyxerin và axit béo bậc cao hợp thành Chất béo tan tốt trong ete, cloroform, benzen, cồn nóng và một số dung môi hữu cơ khác Các axit béo có trong chất béo động vật là: axit stearic (chiếm 16÷28%), axit palmitic (chiếm 25÷30%) và axit oleic (chiếm 35÷43%), các axit béo không no có nhiều mạch kép khoảng 2÷7% Tính chất của mỡ gia súc, gia cầm ổn định hơn của động vật thủy sản vì phần lớn là các axit béo no

 Chất béo có giá trị dinh dưỡng cao vì khả năng sinh năng lượng lớn Nếu oxy hóa hoàn toàn 1 kg chất béo sẽ tạo ra 9300 Kcal, còn protit và glucid chỉ tạo ra

4100 Kcal Ngoài ra chất béo còn cần thiết cho sự hấp thụ các vitamin tan trong chất béo vào ruột non như: A, D, E

 Các axit béo chưa no cao (với 2 nối đôi hoặc nhiều hơn) tạo ra giá trị sinh học của mỡ, có tác dụng chuyển hóa colesterin và colin trong cơ thể người, giúp phòng chống bệnh tai biến mạch máu, ngoài ra còn giúp cơ thể trẻ phát triển trí não Trong đó gồm có: linoleic (hai nối đôi), linolenic (ba nối đôi), và arachidonic (bốn nối đôi).

 Mỡ bò chứa 1,2÷2,2% axit linoleic, 0,2÷0,3% linoleic và 0,1÷0,2% arachidonic, mỡ cừu chứa tương ứng là 1,5÷2,7%, 0,7÷0,9%, và 0,1÷0,8% còn mỡ lợn là: 4,2÷9,4%, 0,3÷0,5%, và khoảng 0,4% arachidonic

II.1.1.2.3 Chất ngấm ra của thịt (chất trích ly, chất rút):

Chất ngấm ra là các chất rất dễ chiết rút hay trích ly, được chia làm 2 nhóm chủ yếu đó là:

 Nhóm chứa nitơ: chiếm khoảng 1,2 ÷ 1,6%, phần lớn là các chất hữu cơ chứa đạm như: creatin, axit creatinic, camozin, anxerin, methylguanidin, các axit tự do, (trong đó quan trọng là axit glutamic, tryptophan, lơxin, alanin,…) Ngoài ra trong nhóm chứa nitơ còn có: creatinphotphat, adenozintriphotphat, adenozindiphotphat, bazơ purin, taurin, ure, ammoniac…

 Nhóm không chứa nitơ bao gồm các sản phẩm của sự chuyển hóa glycogen như: dextrin, maltoza, glucoza, inozit và các este photphoric của chúng; các axit như: axit lactic, piruvic, sucxinic; các chất béo trung tính và một số chất khác

II.1.1.2.4 Nước :

Nước có những tính chất như sau:

 Là dung môi, môi trường diễn ra các phản ứng hóa học của quá trình trao đổi chất

 Phương tiện vận chuyển nhanh chóng chất hòa tan trong tế bào và trong toàn

 Lượng nước trong cơ thể trái ngược với lượng mỡ, lượng mỡ càng nhiều thì lượng nước càng ít.

 Lượng nước khác nhau ở mỗi vị trí cơ thịt, mỗi giống loài và độ tuổi của động vật

II.1.1.2.5 Các chất khoáng :

Lượng khoáng trong tổ chức thịt chiếm rất ít, trung bình khoảng 0,8÷1,5%, tồn tại

ở trạng thái hợp chất vô cơ trong acid amin, lecithin và hemoglobin Muối vô cơ trong thịt gồm có: Ca, K, Fe, Na, P, Cl, S,…trong đó phospho (116÷117 mg%), kali (212÷259 mg%), và sắt (1,1÷2,3 mg%) lượng canxi trong thịt rất thấp (10÷15 mg%)

II.1.1.2.6 Vitamin :

Vitamin ở trong tổ chức thịt rất ít mà đa số tập trung ở trong tim, thận và gan của động vật Vitamin có ý nghĩa rất lớn về mặt sinh lý của động vật và giá trị dinh dưỡng quan trọng Nếu thiếu vitamin sẽ gây nên rối loại sự trao đổi chất trong cơ thể người làm cho sự phát triển không bình thường

Bảng II.1.1.4: Hàm lượng của một số vitamin trong các loại thịt [1]

II.1.1.3 Tính chất vật lý của thịt

II.1.1.3.1 Khối lượng riêng (tỷ trọng)

Khối lượng riêng của thịt thay đổi theo hàm lượng chất béo ở trong thịt, chất béo càng nhiều thì khối lượng riêng của thịt càng nhỏ

Khối lượng riêng trung bình của thịt bò và thịt lợn khử mỡ là 1,02 ÷ 1,07, của xương là 1,13 ÷ 1,30.

II.1.1.3.2 Nhiệt dung riêng :

Nhiệt dung riêng của thịt khác nhau theo tổ chức và thành phần hóa học của nó

Bảng II.1.1.5: Nhiệt dung riêng của thịt [1]

LOẠI THỊT NHIỆT DUNG RIÊNG (Kcal/kg.độ)Thịt lợn béo

Xương cứng

Chất khô của tổ chức cơ thịt

Xương xốp

0,5400,3000,3÷0,40,710

II.1.1.3.3 Hệ số dẫn nhiệt : (λ)

Mỗi sự khác nhau trong cơ thịt thì sự dẫn nhiệt của chúng cũng khác nhau

 Khi sợi cơ thịt xếp với nhau thành góc vuông thì λ bằng 1

-30÷10034÷80360

0,41÷2,15-0,24÷0,83

-3,8÷10

0,454,68/g-

-1,010/g-

Gan

Bò cái chín

Lợn

12700÷4180012600÷36700

15090÷156

2,86÷3,45-

40÷50-

9,3÷27,5-

20÷40-

20÷40-

40/g-Thận bò cái

- Khi sợi cơ xếp song song, λ giảm xuống còn 0,8 ÷ 0,9.

 Cùng một loại thịt và ở trường hợp song song thì hệ số dẫn nhiệt của tổ chức

cơ thịt có nhiều mỡ nhỏ hơn tổ chức cơ thịt ít mỡ một nửa

+ Thịt nạc: 0,478 (Kcal/m.giờ.oC)

+ Mỡ lợn: 0,153 (Kcal/m.giờ.oC)

 Hệ số dẫn nhiệt của thịt đông kết cao hơn so với thịt chưa đông kết

 Hệ số dẫn nhiệt của thịt sau rã đông lớn hơn trước khi cấp đông

II.1.1.3.4 Màu sắc của thịt :

Màu sắc của thịt do màu sắc của cơ thịt và chất béo quyết định Màu sắc của tổ chức cơ thịt đầu tiên là do lượng hemoglobulin và sắc tố trong cơ của tổ chức cơ thịt quyết định

Bảng II.1.1.6: Sự phụ thuộc giữa loại thịt với màu sắc của nó [1]

- Hồng nhạt hay màu hoa quỳ

- Sẫm hơn gia súc ít hoạt động

- Khi ướp lạnh

- Rã đông và ướp đông hai lần

- Qua nhiều lần cấp đông và rã đông

- Vỏ không biến đổi, bên trong hồng nhạt hay tro

- Hồng sẫm

- Anh đào sẫm không đồng đều

- Sau khi chết đến tê cứng

- Sau thời kỳ tê cứng

- Thịt thối rữa hoặc sắp thối rữa

- Màu tối sẫm

- Phục hồi lại màu sắc cũ

- Vàng hoặc tro, lục tối hoặc tro đen

II.1.1.3.5 Mùi vị của thịt :

Mùi vị của thịt các loại động vật khác nhau tùy theo hàm lượng axit béo bay hơi

có trong cơ thịt Tính chất và số lượng axit béo trong cơ thịt phụ thuộc vào giống loài, tình hình chăn nuôi vỗ béo, giới tính, độ tuổi…của động vật

II.1.1.3.6 Độ mềm của thịt :

Độ mềm của thịt phụ thuộc vào các nhân tố của động vật khi sống và sau khi giết.

 Những nhân tố khi sống gồm: loài, giống, giới tính, tuổi và trạng thái con vật trước lúc giết, số lượng và tính chất của mô liên kết, kích thước các bó cơ và đường kính của sợi cơ…

 Những nhân tố sau khi bị giết:

+ Quá trình chín tới của thịt, các phương pháp chế biến

+ Cấu trúc mô cơ càng mịn thịt càng mềm mại

+ Chế độ xử lý nhiệt

+ Độ pH và mức độ hidrat hóa của protein mô cơ

+ Các muối trung tính

II.1.1.4 Các quá trình biến đổi của thịt sau khi giết mổ:

Các quá trình biến đổi của thịt sau khi giết mổ đặc trưng là: sự trao đổi chất trong các mô chết bị ngừng lại, dẫn đến sự phân giải các chất có trong cơ thể động vật cùng với những hoạt động phá hủy của enzyme Các quá trình biến đổi đó là tập hợp những giai đoạn kế tiếp nhau

Dựa vào những biểu hiện bên ngoài người ta chia sự biến đổi của thịt sau khi chết thành 4 thời kỳ liên tiếp nhau đó là: trước co cứng, quá trình co cứng, quá trình tự chín, quá trình phân hủy

II.1.1.4.1 Trạng thái trước co cứng :

Trạng thái trước co cứng là lúc sau khi giết mổ xong thịt còn nóng, mô cơ mềm, khả năng liên kết với nước cao nhất, pH gần 6,8, mùi thơm và vị thể hiện rõ ràng, nhiệt

độ khoảng 36oC, trạng thái này kéo dài khoảng 2 ÷ 4 giờ

II.1.1.4.2 Quá trình co cứng :

Sau giai đoạn trước co cứng thịt bắt đầu co cứng, lúc này độ bền cơ học tăng Thịt

ở giai đoạn này không có mùi vị thơm ngon, độ ẩm thịt thấp, tại thời gian này lượng dịch thịt tách ra khi ly tâm sẽ tăng lên khoảng 40% Mô cơ suy yếu dần sau khi sự co

cứng đạt cực đại Quá trình co cứng là kết quả của các quá trình hóa sinh phức tạp do enzyme gây ra gồm:

 Quá trình phân giải glycogen tạo acid lactic và chuyển pH từ trung tính về acid Sự acid hóa môi trường có tác dụng ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây thối

 Quá trình phân giải adenosinetriphosphate (ATP)

ATP → ADP + (P) + QDưới ảnh hưởng của adenosinetriphosphatase của myosin, ATP bị thủy phân tạo thành adenosinediphotphate (ADP), adenosinemonophosphate (AMP) và các phosphate vô cơ tự do, chuyển năng lượng hóa học thành năng lượng cơ học cho sự co rút cơ

 Quá trình phân giải Creatinephosphate – là este photphoric của creatin

 Sự tạo thành phức chất actomyosin và tiếp theo là sự co rút tơ cơ, mô cơ co cứng lại

II.1.1.4.3 Quá trình chín tớ i :

Quá trình chín tới có những đặc điểm sau:

 Thời gian để thịt động vật sau khi chết đạt trạng thái chín tới còn tùy thuộc vào độ tuổi, giống loài, giới tính, trạng thái con vật trước khi giết thịt, bộ phận khác nhau trên cơ thể và nhiệt độ của môi trường

 Trong lúc xảy ra quá trình chín, thịt động vật có rất nhiều biến đổi về lý học, hóa học, mặc khác hệ enzyme phân giải protein, kết quả là tạo hương thơm và tăng vị của thịt, cơ thịt trở nên mềm mại và thơm ngon hơn

 Sơ đồ sự phân giải ATP trong quá trình chín tới của thịt xảy ra như sau:ATP → ADP → Acid adenylic → Acid inosinic → inosine → hypoxanthine

Có thể dùng nhiều biện pháp để làm tăng nhanh quá trình chín của thịt như: adrenaline hóa để làm chậm quá trình tê cứng sau khi giết; demotin hóa gia súc giết thịt; sử dụng dòng điện cao tần để tăng nhiệt độ mô cơ tới 39÷40oC; sử dụng các muối khoáng; sử dụng tia tử ngoại làm tăng độ mềm của thịt; sử dụng enzyme phân giải protein

II.1.1.4.4 Quá trình thối rữa của thịt :

Quá trình thối rữa của thịt là sự biến đổi phức tạp xảy ra dưới tác dụng của vi sinh vật, biểu hiện là những biến đổi tổng hợp các chỉ tiêu cảm quan Sự phân hủy các hợp chất protein đóng vai trò chủ yếu trong sự thối rữa Quá trình này gây nên bởi hoạt động sống của các vi sinh vật, chúng tiết các enzim phân giải protein hoặc các sản phẩm thủy phân không hoàn toàn của nó Thịt ở trạng thái bị phân hủy có chứa các độc

tố gây hại đối với sức khỏe con người

Tốc độ xâm nhập của vi khuẩn hiếu khí vào lớp sâu 2÷10 cm trong thịt ở nhiệt độ phòng dao động khoảng một đến hai ngày, vào lớp sâu 1 cm sau 20 ngày ở nhiệt độ gần 0oC Mùi của thịt ở trạng thái phân hủy rất khó chịu và sốc mạnh hơn ở trạng thái phân hủy hiếu khí, lúc đó pH môi trường khoảng 7÷8 Đến giai đoạn phân hủy cuối cùng, thịt trở nên nhũn và nhão nát

II.1.1.5 Các dạng hư hỏng của thịt:

II.1.1.5.1 Sự thối rữa của thịt :

Tác nhân gây nên sự thối rữa của thịt chủ yếu là các vi sinh vật hiếu khí (phân hủy trên bề mặt) và các vi sinh vật yếm khí (phân hủy bên trong lớp cơ dầy gần xương) Thành phần hệ vi sinh vật có sự thay đổi dần dần trong quá trình thối rữa Cầu khuẩn hiếu khí tham gia đầu tiên, rồi đến trực khuẩn Quá trình thối rữa càng tiến sâu thì vi khuẩn yếm khí càng nhiều Về hình thái của thịt cũng biến đổi, tính đàn hồi của thịt cũng mất đi, màu sắc của thịt từ màu hồng tươi trở thành màu xám hoặc xanh, thịt có mùi khó chịu Có nhiều loại vi sinh vật gây thối rữa thịt:

 Khuẩn sinh nha bào có: Bacillus.mesentericus, Bacillus.subtilis…

 Khuẩn không sinh nha bào có: Pseudomonas aeruginosa, Staphylococcus, Ecoli, Salmonella…

Sơ đồ biến đổi của sự phân hủy thối rữa

Protein

PolypeptideTripeptide và dipeptideCác acid amin

Các bazơ hữu cơ (putrescin,

cadaverine, histamine, tyramine, methylamine,

dimethylamine, trimethylamine, triptamine)

Các chất hữu cơ khác (crezol, phenol, indol, scatol,

meccaptan)

II.1.1.5.2 Sự hóa nhầy trên bề mặt :

Sự hóa nhầy trên bề mặt thịt thường xảy ra khi ta bảo quản lạnh và độ ẩm của không khí cao trên 90% Tác nhân gây nên hiện tượng này là do vi khuẩn

Pseudomonas, Achromobacter Nhiệt độ thích hợp để vi khuẩn sinh trưởng, phát triển

và hóa nhầy là 2÷10oC, độ ẩm 85÷90%

II.1.1.5.3 Sự lên men chua :

Hiện tượng lên men chua thường gặp ở thịt các động vật giết mổ còn đọng máu

hay giết mổ để lâu không bảo quản lạnh Tác nhân gây nên chua thịt là: Clostridium, Lactobacillus… hay nấm men Các loại vi sinh vật này phân hủy thịt có mùi chua khó

chịu, mất màu hồng tươi ban đầu của thịt, làm cho thịt có màu xám và mềm nhũn

II.1.1.5.4 Sự hình thành vết màu trên thịt :

Một số vi khuẩn khi có mặt trong thịt nó vừa phân giải, phân hủy thịt vừa tạo thành vết màu, làm cho thịt có màu khác, làm giảm chất lượng thịt Các loại vi khuẩn

gây biến màu của thịt gồm: Bacteria pyocyaneum tạo vết xanh, Bacteria prodigiosum

tạo vết đỏ

II.1.1.5.5 Sự mốc thịt :

Ngoài sự hư hỏng do vi khuẩn, thịt còn bị hư hỏng do nấm mốc (phát triển tốt ở

pH 5,6÷6,0), phát triển trên bề mặt của thịt và trong các khe, kẽ, những chỗ lõm, chỗ nứt ở thịt Đầu tiên là các chấm nhỏ càng ngày càng lớn tạo các khuẩn ty thể màu trắng và khi già có bào tử, nó chuyển tử màu trắng sang màu khác nhau tùy giống loài nấm

mốc Trên thịt thường thấy các nấm mốc sau: Mucor, Mucoraceue, Rhizopus tạo vết trắng xám, Clasdosporium herhunrium tạo vết đen, Penicillium tạo vết xanh.

Nấm mốc phát triển trên bề mặt thịt làm cho thịt giảm chất lượng nhanh và tạo điều kiện cho vi khuẩn gây thối hoạt động Để hạn chế sự hư hỏng này thịt cần được rửa sạch trước khi bảo quản lạnh và giảm độ ẩm của phòng bảo quản

II.1.1.6 Hệ vi sinh vật có trong thịt

Thịt là nguồn thức ăn giàu dinh dưỡng, đồng thời lại dễ chế biến dưới nhiều dạng món ăn ngon và là thức ăn thường gặp hàng ngày trong bữa ăn của chúng ta Nếu sử dụng thịt không đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh thì thịt trở nên gây hại cho người sử dụng

 Thịt có thể là nguồn lây các bệnh nhiễm khuẩn như: vi khuẩn lao, trực khuẩn

than, trực khuẩn gây bệnh lợn đóng dấu (Erisipelothrix insidiosa) Thịt còn có thể gây

ngộ độc thức ăn do vi khuẩn nhiễm vào thịt hay do độc tố chứa sẵn trong thịt

 Tuy nhiên, người ta cũng có thể sử dụng nguồn vi sinh vật có lợi trong thịt để ức chế họat động của vi sinh vật gây hại khác như sự tạo thành axit lactic trong thịt

nhờ vi khuẩn Lacto bacillus và Micrococus trong sản xuất nem chua.

 Các vi sinh vật có thể xâm nhập vào thịt dưới nhiều hình thức khác nhau Khi động vật đang còn sống, khi bị giết chết và trong quá trình chế biến các vi sinh vật đều dễ dàng xâm nhập vào với số lượng rất lớn

 Các con đường xâm nhập của vi sinh vật vào thịt động vật:

+ Khi con vật còn sống, khi tiếp xúc với tự nhiên, thức ăn, uống, hít thở… thì

vi khuẩn xâm nhập vào khí quản và cơ thịt rất dễ dàng Những loại thường gặp là

Bacillus anthracis, Bacterium tubercullosis, Clostridium septicum, Salmonella, Treptococcus equi…

+ Khi động vật còn sống, sức đề kháng mạnh nên vi khuẩn khó hoạt động được, nhưng khi con vật đã chết thì các loại vi khuẩn tìm ẩn này sẽ bùng phát dễ dàng.

 Trong khi chế biến, bảo quản, vận chuyển cũng sẽ có rất nhiều điều kiện thuận lợi để vi khuẩn xâm nhập và gây hại cho sản phẩm thịt và sản phẩm lúc đó sẽ trở thành một con đường truyền những vi khuẩn gây bệnh sang cho con người

II.1.2 Thịt bảo quản lạnh dùng trong chế biến:

Có hai phương pháp bảo quản lạnh nguyên liệu:

II.1.2.1 Phương pháp làm lạnh thịt:

Khi làm lạnh thịt có thể làm lạnh bằng phương pháp tự nhiên hoặc phương pháp nhân tạo

II.1.2.1.1 Phương pháp tự nhiên :

Với phương pháp làm lạnh tự nhiên, người ta để thịt trong không khí, nhiệt độ của thịt sẽ giảm xuống, phương pháp này chỉ được ứng dụng về mùa đông đối với vùng ôn đới Khi làm lạnh bằng phương pháp này cũng cần đảm bảo đúng kỹ thuật và điều kiện

vệ sinh tốt, thời gian làm lạnh phụ thuộc vào nhiệt độ không khí bên ngoài

 Ưu điểm: tiết kiệm năng lượng và cũng là tiết kiệm chi phí

 Nhược điểm: phụ thuộc vào nhiệt độ môi trường cho nên không ổn định, dễ

bị mất vệ sinh

II.1.2.1.2 Phương pháp nhân tạo :

Có hai phương pháp làm lạnh nhân tạo là làm lạnh gián đoạn (làm lạnh hai giai đoạn) và phương pháp làm lạnh nhanh

 Làm lạnh gián đoạn: gồm 2 giai đoạn:

+ Giai đoạn 1: cho thịt vào kho (6÷8oC) và giảm nhiệt độ của thịt xuống 10÷15oC (24÷36 giờ) Vận tốc chuyển động của không khí 2÷3 m/s Mỗi ngày đêm thay đổi không khí 4÷6 lần, khi đó bề mặt của thịt kết lại thành màng khô cứng

+ Giai đoạn 2: đưa thịt vào phòng lạnh (2÷4oC), độ ẩm tương đối của không khí (75÷80%) Mỗi giờ thay đổi không khí 4÷6 lần, trong 24 giờ nhiệt độ của thịt hạ xuống 4÷6oC

 Làm lạnh nhanh: nhiệt độ phòng lạnh -1 ÷ 3oC, độ ẩm tương đối của không khí 90%, không khí tuần hoàn bằng thiết bị làm lạnh không khí khô và không khí ẩm (50 lần/giờ), sau đó treo vào kho lạnh 2 ÷ 3 ngày đêm, thịt sẽ tạo thành màng cứng ở ngoài

Ưu điểm: thịt không bị khô quá độ, ngoài mặt giữ được tốt, tỷ lệ hao hụt ít, về mặt kinh tế có lợi hơn

II.1.2.2 Phương pháp lạnh đông thịt:

Lạnh đông là phương pháp bảo quản thịt rất tốt, thời gian bảo quản lâu hơn Thịt cho vào cấp đông bắt đầu đông kết ở -1oC, nhiệt độ phía trong của tổ chức cơ thịt đông kết khoảng -6oC, có 2 cách làm lạnh đông thịt:

II.1.2.2.2 Lạnh đông nhanh :

Để nâng cao chất lượng thịt cấp đông thì nên thực hiện phương pháp lạnh đông nhanh, khi đó sẽ tạo ra nhiều tinh thể nước đá nhỏ ở trong thịt và do đó tránh được sự phá vỡ tế bào, ít làm tổn thất dinh dưỡng, chất lượng thịt tốt hơn

 Khi làm lạnh đông nhanh, nếu nhiệt độ -12 ÷ -15oC thì mất 3 ÷ 4 ngày Làm lạnh đông với tốc độ rất nhanh (-18 ÷ -23oC) mất 2 ngày

 Để rút ngắn thời gian làm lạnh đông thịt, có thể sử dụng các biện pháp:

+ Trang bị thiết bị quạt gió làm không khí chuyển động đều đặn

+ Bố trí các dàn ống bay hơi xen kẽ với thịt (nguyên con hay nửa con)

 Hiện nay người ta đã sử dụng các tủ cấp đông và siêu đông để nhanh chóng làm đông kết thịt trong vài giờ.

II.1.2.3 Các biến đổi của thịt khi lạnh đông:

II.1.2.3.1 Biến đổi trong lúc bảo quản lạnh đông :

Thịt sau khi giết mổ, được đưa vào phòng cấp đông (to = -30÷-40oC) trong 8÷10 h tùy loại và kích thước nguyên liệu Ở công ty VISSAN dùng phương pháp lạnh đông nhanh để sản phẩm có tinh thể đá nhỏ và đều, kích thước bé, không phá hủy cấu trúc tế bào, vì vậy có thể giữ được 95% phẩm chất tươi nguyên của thịt

Sau khi được làm lạnh đông, thịt được đem trữ đông (to = -18oC), có thể trữ đông đến 6 tháng tùy tình hình sản xuất Trong thời gian bản quản lạnh đông thịt có những biến đổi sau:

 Do nhiệt độ làm lạnh đông của thịt khoảng -15o ÷ -20oC thấp hơn nhiệt độ đông đặc của dịch hoạt nên thịt bị cứng lại (nước trong tế bào bị đóng băng) và nồng

độ các chất hòa tan tăng lên 10 lần Protein bị biến tính mạnh mẽ do lực ion tăng và pH thay đổi dẫn đến khả năng giữ nước giảm

 Lạnh đông có thể làm thiệt hại cấu trúc tế bào Nếu lạnh đông chậm sẽ tạo tinh thể đá lớn, sự chênh lệch áp suất khiến nước di chuyển từ nội bào ra ngoại bào, lực ion trong nội bào tăng, cuối cùng tế bào bị teo nguyên sinh và protein bị biến tính

II.1.2.3.2 Các biến đổi của thịt trong giai đoạn tan giá :

Thịt lạnh đông trước khi sử dụng phải đưa vào phòng rã đông để rã đông tự nhiên, khi đó sẽ có những biến đổi ảnh hưởng đến phẩm chất của thịt, đó là:

 Trong thời gian tan giá nhiệt độ thịt tăng dần lên và không khí trong phòng luân phiên tích cực Do sự chênh lệch nhiệt độ, các tinh thể đá tan ra mang theo một số chất dinh dưỡng tan trong nước, dẫn đến hao hụt về dinh dưỡng và khối lượng

 Thịt tan giá là môi trường tốt cho VSV phát triển Để hạn chế VSV phải đem thịt chế biến ngay Thịt tan giá không làm lạnh đông trở lại

Yêu cầu kỹ thuật của thịt sau quá trình tan giá:

 Thịt phải đáp ứng quy định của nhà nước theo TCVN

 Trên thực tế thường dùng phương pháp cảm quan là chính do trước đó thịt

đã được kiểm tra theo một quy trình rất nghiêm ngặt

II.1.3 Nguyên liệu Tôm:

II.1.3.1 Giới thiệu chung:

Tôm thuộc loài giáp xác, thân dài, hơi tròn, được bao bằng một lớp vỏ mỏng cấu tạo bằng chất chitin Màu sắc của tôm do sắc tố thuộc lớp cuticum hay những tế bào riêng biệt quyết định

Thịt tôm ngon và rất có giá trị, hàm lượng protein và muối khoáng ở trong thịt tôm rất cao Trong thịt tôm có chứa nhiều enzym, do đó khi bảo quản tôm không đúng cách thì tôm rất dễ bị hư hỏng Nếu để lâu mà không có biện pháp bảo quản thì trong thịt tôm sẽ tích lũy acid lactic làm cho tôm nhanh chóng bị thối hỏng, mô cơ thịt sẽ bị phân hủy, màu sắc của tôm sẽ bị biến đổi từ màu trắng sang xám, hàm lượng NH3 trong thịt tôm sẽ tăng lên gây hư hỏng sản phẩm

 Ngoài ra thành phần hóa học của tôm cũng phụ thuộc vào trạng thái sinh lý, mùa vụ, thời tiết … Sự khác nhau về thành phần hóa học và sự biến đổi của chúng làm ảnh hưởng rất lớn đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm

II.1.3.2 Giá trị dinh dưỡng của tôm:

Giá trị dinh dưỡng của tôm gồm các thành phần sau:

Bảng II.1.3: Thành phần dinh dưỡng của tôm [13]

TRÊN 100 g THỰC PHẨM ĂN ĐƯỢC CÓ CHỨA

II.1.3.2.2 Protein :

Cơ thịt của tôm chứa khoảng 13÷25% protein Hàm lượng protein của tôm biến

thiên tùy thuộc vào giống loài, điều kiện dinh dưỡng và các loại cơ thịt Điểm đẳng điện của protein tôm là pH = 4,5÷5,5 Ở pH này các protein trung tính về điện, kém ưa

nước và độ hòa tan trong nước ở điểm cực tiểu

kiện môi trường sống của tôm

II.1.4 Nguyên liệu Cua Ghẹ:

II.1.4.1 Giới thiệu chung:

Ghẹ là loài hải sản quý, có giá trị dinh dưỡng và thương mại cao Ghẹ phân bố ở khắp các vùng biển nước ta, sống ở độ sâu 50 ÷ 100 m ở cửa sông và đáy bùn

Ghẹ được xí nghiệp nhập về dưới dạng đã lột sẵn và được KCS kiểm tra xem có còn xót xương hoặc vỏ hay không hoặc có đạt tiêu chuẩn hay không là có thể nhập được, vì vậy không thể xác định được là giống ghẹ gì dùng trong sản xuất

Đa số loại ghẹ nhập về công ty là ghẹ dĩa và ghẹ đá, thường thì số lượng ghẹ dĩa nhiều hơn

Một số loài ghẹ ở nước ta:

 Ghẹ xanh: xuất hiện khắp các vùng biển nước ta, có vỏ màu xanh và các chấm trắng Ghẹ xanh được khai thác từ tháng 5 đến tháng 2 năm sau

 Ghẹ đốm, ghẹ cát: phân bố ở Vịnh Bắc Bộ, ven biển miền Trung, được khai thác từ tháng 5 đến tháng 3 năm sau

 Ghẹ ba chấm: có 3 chấm trên đầu, vỏ màu xanh, phân bố ở Vịnh Bắc Bộ và ven biển miền Trung, mùa vụ khai thác là từ tháng 7 đến tháng 3 năm sau

II.1.4.2 Thành phần hóa học của ghẹ:

Thành phần hóa học của thịt ghẹ gồm: nguồn protein chất lượng cao, nhiều vitamin và các chất khoáng cần thiết cho dinh dưỡng của cơ thể Ngoài ra trong thịt ghẹ có chứa: phospho, kẽm, canxi, sắt và rất ít chất béo, đặc biệt là chất béo no

Hình II.1.4.1: Ghẹ xanh Ghẹ đốm Ghẹ ba chấm

Bảng II.1.4: Thành phần dinh dưỡng của ghẹ [11]

THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG TRONG 100 g THỰC PHẨM ĂN ĐƯỢC

Vitamin(mg)Nước Protein Lipid Glucid Tro Canxi Phospho Sắt A B1 B2 PP

93 75,5 19,9 0,5 2,2 1,9 134 180 3,8 35,8 0,04 0,07 3,9

II.1.5 Nguyên liệu phụ, phụ gia và gia vị:

II.1.5.1 Nguyên liệu phụ:

Nguyên liệu phụ là phần thêm vào để tăng khối lượng và cải thiện sản phẩm, tạo cho sản phẩm tính đa dạng về mặt dinh dưỡng, tăng giá trị cảm quan về mùi, vị và sản phẩm trở nên bắt mắt hơn, hấp dẫn hơn Nguyên liệu phụ chiếm tỷ lệ khá lớn trong sản phẩm, bao gồm các nguyên liệu nguồn gốc rau củ: môn, sắn, nấm mèo, cà rốt, đậu xanh,…

Để tăng thêm sức hấp dẫn của sản phẩm và giảm giá thành người ta dùng nguyên liệu phụ từ thực vật Nguyên liệu phụ được sử dụng phải là loại nguyên liệu tốt, không bị hư thối, bầm dập nếu không chọn lựa kỹ thì những vi sinh vật dễ xâm nhập vào và có hại cho sản phẩm sau này

II.1.5.1.1 Củ sắn :

Củ sắn có tên khoa học là Pachyrhizus erosus, thuộc họ đậu (Fabaceae), phân bố

ở Trung Quốc, Ấn Độ, Lào, Việt Nam

Củ sắn có vị ngọt nhạt, tính mát, thường được trồng để lấy củ ăn (ăn sống hay nấu chín) và làm thuốc

Bảng II.1.5.1: Thành phần dinh dưỡng của củ sắn [12]

TRONG 100 g CỦ SẮN ĂN ĐƯỢC CÓ CHỨA (%)

II.1.5.1.2 Khoai môn :

Khoai môn có tên khoa học là Colocasia esculenta, là loại cây có phần gốc phình

thành củ, gồm củ cái và nhiều củ con bám xung quanh Lá khoai môn có dạng phiến, hình tim, cuống lá mập mọc đứng, dài trên dưới 1 m

Khoai môn được trồng ở các vùng nhiệt đới, có giá trị kinh tế (năng suất từ 8÷20 tấn củ/ ha), thời gian sinh trưởng là 8 ÷ 12 tháng.

Củ khoai môn rất giàu tinh bột và chất xơ Ngoài ra, trong củ còn chứa nhiều vitamin và khoáng chất

Bảng II.1.5.2: Thành phần dinh dưỡng của khoai môn [7]

TRONG 100 g KHOAI MÔN ĂN ĐƯỢC CÓ CHỨANước Protein Lipid Glucid Cellulose Tro Năng lượng

Nấm mèo có tên khoa học là Auricularia auricula-judae, còn gọi là mộc nhĩ đen,

có thể coi nấm mèo như một loại rau sạch Nấm mèo thường được sử dụng ngay, nếu không thì được bảo quản lạnh ở nhiệt độ thích hợp để phục vụ cho sản xuất

Ngoài giá trị dinh dưỡng, nấm mèo còn có nhiều đặc tính của biệt dược, có khả năng phòng và chữa bệnh như: làm hạ huyết áp, chống béo phì, chữa bệnh đường ruột…

Protein trong nấm mèo tương đương với protein trong các loại thịt và rất dễ hấp thụ Ngoài ra, trong nấm mèo có lượng vitamin B12 gấp 3 ÷ 5 lần thịt, gấp 10 lần so với gạo, bột mì và các loại rau khác Chất khoáng trong nấm mèo so với các loại rau cũng gấp 4 ÷ 10 lần Hàm lượng sắt của nấm mèo cao hơn 100 lần so với thịt, đây là nguyên

tố rất cần để tạo hồng cầu cho cơ thể