Cĩ hai phương pháp bảo quản lạnh nguyên liệu: II.1.2.1. Phương pháp làm lạnh thịt:
Khi làm lạnh thịt cĩ thể làm lạnh bằng phương pháp tự nhiên hoặc phương pháp nhân tạo.
II.1.2.1.1.Phương pháp tự nhiên :
Với phương pháp làm lạnh tự nhiên, người ta để thịt trong khơng khí, nhiệt độ của thịt sẽ giảm xuống, phương pháp này chỉ được ứng dụng về mùa đơng đối với vùng ơn đới. Khi làm lạnh bằng phương pháp này cũng cần đảm bảo đúng kỹ thuật và điều kiện vệ sinh tốt, thời gian làm lạnh phụ thuộc vào nhiệt độ khơng khí bên ngồi.
Ưu điểm: tiết kiệm năng lượng và cũng là tiết kiệm chi phí.
Nhược điểm: phụ thuộc vào nhiệt độ mơi trường cho nên khơng ổn định, dễ bị mất vệ sinh.
II.1.2.1.2.Phương pháp nhân tạo :
Cĩ hai phương pháp làm lạnh nhân tạo là làm lạnh gián đoạn (làm lạnh hai giai đoạn) và phương pháp làm lạnh nhanh.
Làm lạnh gián đoạn: gồm 2 giai đoạn:
+ Giai đoạn 1: cho thịt vào kho (6÷8oC) và giảm nhiệt độ của thịt xuống 10÷15oC (24÷36 giờ). Vận tốc chuyển động của khơng khí 2÷3 m/s. Mỗi ngày đêm thay đổi khơng khí 4÷6 lần, khi đĩ bề mặt của thịt kết lại thành màng khơ cứng.
+ Giai đoạn 2: đưa thịt vào phịng lạnh (2÷4oC), độ ẩm tương đối của khơng khí (75÷80%). Mỗi giờ thay đổi khơng khí 4÷6 lần, trong 24 giờ nhiệt độ của thịt hạ xuống 4÷6oC.
Làm lạnh nhanh: nhiệt độ phịng lạnh -1 ÷ 3oC, độ ẩm tương đối của khơng khí 90%, khơng khí tuần hồn bằng thiết bị làm lạnh khơng khí khơ và khơng khí ẩm (50 lần/giờ), sau đĩ treo vào kho lạnh 2 ÷ 3 ngày đêm, thịt sẽ tạo thành màng cứng ở ngồi.
Ưu điểm: thịt khơng bị khơ quá độ, ngồi mặt giữ được tốt, tỷ lệ hao hụt ít, về mặt kinh tế cĩ lợi hơn.
II.1.2.2.Phương pháp lạnh đơng thịt:
Lạnh đơng là phương pháp bảo quản thịt rất tốt, thời gian bảo quản lâu hơn. Thịt cho vào cấp đơng bắt đầu đơng kết ở -1oC, nhiệt độ phía trong của tổ chức cơ thịt đơng kết khoảng -6oC, cĩ 2 cách làm lạnh đơng thịt:
II.1.2.2.1.Lạnh đơng chậm :
Khi làm lạnh đơng chậm, nếu nhiệt độ phịng lạnh -8 ÷ -12oC thì thời gian 7 ÷ 8 ngày.
Nhược điểm: tạo ra các tinh thể nước đá lớn trong thịt làm phá vỡ cấu trúc tế bào gây nên sự tổn thất dinh dưỡng giảm chất lượng thịt, rất tốn thời gian.
II.1.2.2.2.Lạnh đơng nhanh :
Để nâng cao chất lượng thịt cấp đơng thì nên thực hiện phương pháp lạnh đơng nhanh, khi đĩ sẽ tạo ra nhiều tinh thể nước đá nhỏ ở trong thịt và do đĩ tránh được sự phá vỡ tế bào, ít làm tổn thất dinh dưỡng, chất lượng thịt tốt hơn.
Khi làm lạnh đơng nhanh, nếu nhiệt độ -12 ÷ -15oC thì mất 3 ÷ 4 ngày. Làm lạnh đơng với tốc độ rất nhanh (-18 ÷ -23oC) mất 2 ngày.
Để rút ngắn thời gian làm lạnh đơng thịt, cĩ thể sử dụng các biện pháp: + Trang bị thiết bị quạt giĩ làm khơng khí chuyển động đều đặn.
Hiện nay người ta đã sử dụng các tủ cấp đơng và siêu đơng để nhanh chĩng làm đơng kết thịt trong vài giờ.
II.1.2.3.Các biến đổi của thịt khi lạnh đơng:
II.1.2.3.1.Biến đổi trong lúc bảo quản lạnh đơng :
Thịt sau khi giết mổ, được đưa vào phịng cấp đơng (to = -30÷-40oC) trong 8÷10 h tùy loại và kích thước nguyên liệu. Ở cơng ty VISSAN dùng phương pháp lạnh đơng nhanh để sản phẩm cĩ tinh thể đá nhỏ và đều, kích thước bé, khơng phá hủy cấu trúc tế bào, vì vậy cĩ thể giữ được 95% phẩm chất tươi nguyên của thịt.
Sau khi được làm lạnh đơng, thịt được đem trữ đơng (to = -18oC), cĩ thể trữ đơng đến 6 tháng tùy tình hình sản xuất. Trong thời gian bản quản lạnh đơng thịt cĩ những biến đổi sau:
Do nhiệt độ làm lạnh đơng của thịt khoảng -15o ÷ -20oC thấp hơn nhiệt độ đơng đặc của dịch hoạt nên thịt bị cứng lại (nước trong tế bào bị đĩng băng) và nồng độ các chất hịa tan tăng lên 10 lần. Protein bị biến tính mạnh mẽ do lực ion tăng và pH thay đổi dẫn đến khả năng giữ nước giảm.
Lạnh đơng cĩ thể làm thiệt hại cấu trúc tế bào. Nếu lạnh đơng chậm sẽ tạo tinh thể đá lớn, sự chênh lệch áp suất khiến nước di chuyển từ nội bào ra ngoại bào, lực ion trong nội bào tăng, cuối cùng tế bào bị teo nguyên sinh và protein bị biến tính.
II.1.2.3.2.Các biến đổi của thịt trong giai đoạn tan giá :
Thịt lạnh đơng trước khi sử dụng phải đưa vào phịng rã đơng để rã đơng tự nhiên, khi đĩ sẽ cĩ những biến đổi ảnh hưởng đến phẩm chất của thịt, đĩ là:
Trong thời gian tan giá nhiệt độ thịt tăng dần lên và khơng khí trong phịng luân phiên tích cực. Do sự chênh lệch nhiệt độ, các tinh thể đá tan ra mang theo một số chất dinh dưỡng tan trong nước, dẫn đến hao hụt về dinh dưỡng và khối lượng.
Thịt tan giá là mơi trường tốt cho VSV phát triển. Để hạn chế VSV phải đem thịt chế biến ngay. Thịt tan giá khơng làm lạnh đơng trở lại.
Yêu cầu kỹ thuật của thịt sau quá trình tan giá:
Trên thực tế thường dùng phương pháp cảm quan là chính do trước đĩ thịt đã được kiểm tra theo một quy trình rất nghiêm ngặt.