III.1.2.1. Rã đơng:
Các nguyên liệu gồm: tơm, thịt heo, ghẹ được lấy ra từ kho lạnh ở trạng thái đơng cứng cần phải đươc làm rã đơng đến nhiệt độ yêu cầu để thực hiện các quá trình sau đĩ được dễ dàng hơn.
Bảng III.1.2.1: Đánh giá quá trình rã đơng các nguyên liệu
Hành, tỏi
Lột sạch vỏ, cuốn, vết hư Ngâm rửa sạch
Bào mỏng (củ hành) Xay (đường kính sản phẩm 0,5÷1 mm)
Bán thành phẩm 6
NGUYÊN LIỆU CÁCH TIẾN HÀNH NHẬN XÉT KẾT QUẢ Thịt, mỡ Rã đơng tự nhiên trên
các kệ sạch sẽ, thời gian 12÷24 giờ tùy khối thịt lớn nhỏ.
Nhiệt độ sau tan giá: thịt 0÷5oC, mỡ 10÷14oC. Nguyên liệu sạch sẽ tươi tốt, khơng cĩ mùi lạ.
Đạt
Tơm Ngâm vào thùng inox sạch 15÷20 giờ.
Nhiệt độ sau tan giá: 0÷5oC. Nguyên liệu sạch sẽ, tươi tốt, khơng cĩ mùi lạ.
Đạt
Ghẹ Rã đơng tự nhiên
15÷20 giờ.
Nhiệt độ sau tan giá 20÷22oC. Nguyên liệu sạch sẽ, tươi tốt, khơng cĩ mùi lạ.
Đạt
Bảng III.1.2.2: Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình rã đơng
CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG NHẬN XÉT
Tính chất của nguyên liệu
Tùy theo chủng loại và kích thước của nguyên liệu mà thời gian tan giá cũng khác nhau.
- Cơng ty thực hiện quá trình rã đơng tự nhiên, thời gian dài nhưng tổn thất ít, nguyên liệu ổn định hơn.
Thời gian: - Rã đơng tự nhiên, thời gian dài
- Thời gian ngắn
- Giảm tổn thất chất dinh dưỡng và khối lượng.
- Tổn thất chất dinh dưỡng và khối lượng nhiều hơn.
Độ ẩm Độ ẩm khơng khí tăng thì tổn thất khối lượng nguyên liệu ít. Nhiệt độ Nhiệt độ càng cao thì quá trình
rã đơng càng nhanh, nhưng tổn thất càng lớn.
III.1.2.2. Lột vỏ:
Khoai mơn đưa vào máy đánh vỏ, sau đĩ được cơng nhân gọt lại những chỗ cịn sĩt vỏ, mắt và cắt bỏ những chỗ hư hỏng sâu bệnh.
Hành tím, tỏi, củ sắn được cơng nhân gọt, lột bỏ sạch vỏ, cắt bỏ những phần hư hỏng và phần gốc rễ củ.
Bảng III.1.2.3: Đánh giá cơng đoạn lột vỏ
NGUYÊN LIỆU CÁCH THỰC HIỆN TRẠNG THÁI KẾT QUẢ
Khoai mơn Đánh vỏ, gọt lại sạch sẽ.
Sau khi gọt củ sạch sẽ tươi tốt, đựng trong các khay sạch tránh tiếp xúc với sàn. Đạt Củ sắn, hành tím, tỏi Gọt sạch vỏ, cuốn, những chỗ hư hỏng. Sau khi gọt củ sạch sẽ, đựng trong các khay sạch tránh tiếp xúc với sàn.
Đạt
III.1.2.3. Ngâm:
Nấm mèo, bún tàu: được đưa vào bồn nước sạch ngâm ở nhiệt độ thường trong khoảng 15 ÷ 18 giờ cho trương nở ra đạt mức yêu cầu để chuẩn bị cho quá trình xay.
III.1.2.4. Rửa, để ráo:
Trong quá trình rửa, nước rửa phải được thay mới thường xuyên, sạch sẽ, tránh nhiễm tạp, thao tác rửa phải nhẹ nhàng tránh làm dập, hư nguyên liệu.
Các nguyên liệu: thịt heo, tơm, ghẹ, nấm mèo, bún tàu sau khi ngâm, lột vỏ, làm tan giá cần phải rửa lại bằng nước sạch, sau đĩ để ráo cho bớt nước.
Khoai mơn, sắn, hành củ và tỏi sau khi gọt vỏ được rửa trong dung dịch chlorine 50ppm nhằm loại bỏ tạp chất. Sau đĩ rửa lại 3 lần trong bồn nước trước khi chặt nhỏ và đem đi xay.
Bảng III.1.2.4: Đánh giá cơng đoạn ngâm, rửa
NGUYÊN LIỆU
CÁCH THỰC HIỆN TRẠNG THÁI KẾT QUẢ
Nấm mèo, bún tàu
Ngâm nở rồi rửa sạch Nở đều, sạch sẽ, ko cĩ mùi vị lạ.
Củ sắn, khoai mơn, hành tím, tỏi
- Rửa chlorine rồi rửa lại bằng nước sạch. Khoai, sắn: mỗi mẻ rửa khoảng 60 kg. Hành, tỏi: mỗi lần rửa khoảng 20 kg.
Sau khi rửa xong các loại nguyên liệu này phải sạch sẽ, khơng bị hư dập, khơng cịn tạp chất và sâu bệnh.
Đạt
Thịt, tơm, cua ghẹ
Rửa bằng nước sạch. Sạch sẽ, tươi tốt, khơng cĩ tạp chất hoặc mùi vị lạ.
Đạt Nồng độ chlorine của nước rửa đạt chuẩn cho phép. Trong suốt thời gian rửa nước được thay mới sau mỗi mẻ, nước sạch sẽ và đạt tiêu chuẩn dùng trong sản xuất chế biến thực phẩm.
III.1.2.5. Xay:
Sau những cơng đoạn trên, các nguyên liệu được đưa vào thực hiện quá trình xay. Tùy vào từng loại nguyên liệu mà ta cĩ chế độ xay khác nhau sao cho phù hợp với yêu cầu của sản phẩm:
Thịt, mỡ heo, tơm: được đem đi xay với kích cỡ 10 mm. Ghẹ, tơm khơ: kích thước sau khi xay là 1÷2 mm.
Khoai mơn: một phần khoai mơn được đưa vào máy thái sợi nhỏ, kích thước: dài 3÷5 cm, rộng 1 cm; phần cịn lại đem đi xay đạt kích thước 8 mm.
Nấm mèo, bún tàu, sắn: kích thước sau xay: 8 mm. Hành củ, tỏi: xay nhỏ đạt kích thước 0,5÷1 mm.
III.1.2.6. Ly tâm:
Sắn sau khi xay được đưa vào máy ly tâm tách nước (80 kg/lần). Dưới tác dụng của lực ly tâm sinh ra, với vận tốc của buồng ly tâm khoảng 500 ÷ 600 vịng/phút, sắn được tách riêng nằm trên lưới và phần nước đi qua lổ ra bên ngồi. Thời gian ly tâm trong 1,5 ÷ 3 phút.
Mục đích của việc ly lâm là để tách bớt lượng nước cĩ trong sắn để khi chế biến sẽ giảm bớt lượng nước cĩ trong nhân, giúp nhân chặt hơn, sản phẩm bảo quản tốt hơn.
III.1.2.7. Xào, làm nguội:
Mục đích việc xào là làm chín một phần nguyên liệu, diệt vi sinh vật, dậy mùi hương của nguyên liệu và khử mùi khai đối với ghẹ. thời gian xào: 2÷3 phút
Thao tác xào được tiến hành như sau: đun nĩng chảo dầu (700C), sau đĩ đưa thịt ghẹ và tơm khơ đã xay nhỏ vào xào.
Sau khi xào xong bán thành phẩm phải đồng nhất, khơng bị cháy khét. Tiến hành làm nguội ngay bằng quạt đến nhiệt độ thường.
Bảng III.1.2.5: Đánh giá quá trình xay, ly tâm, xào, làm nguội
LOẠI NGUYÊN
LIỆU CÁCH THỰC HIỆN TRẠNG THÁI KẾT QUẢ
Thịt, mỡ heo, tơm Xay với kích cỡ 10 mm. Đều, sạch sẽ, tươi tốt. Đạt Ghẹ, tơm khơ Xay với kích thước 1÷2
mm, rồi đem xào.
Đều, sạch sẽ, tươi tốt. Sau khi xào xong dậy mùi thơm, tơi, khơng khét.
Đạt
Khoai mơn Một phần xay với kích thước 8 mm, một phần bào sợi.
Đều, sạch sẽ, tươi tốt, dễ dàng trộn với nhân.
Đạt
Củ sắn Xay với kích thước 8 mm rồi đem ly tâm.
Đều, tơi, giảm lượng lớn nước.
Đạt Nấm mèo, bún tàu Xay với kích thước 8
mm.
Đều, sạch sẽ, tươi tốt. Đạt Hành tím, tỏi Xay với kích thước 0,5÷
1 mm.
Đều, sạch sẽ, tươi tốt. Đạt
III.2. QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHẢ GIỊ: