II.1.3.1. Giới thiệu chung:
Tơm thuộc lồi giáp xác, thân dài, hơi trịn, được bao bằng một lớp vỏ mỏng cấu tạo bằng chất chitin. Màu sắc của tơm do sắc tố thuộc lớp cuticum hay những tế bào riêng biệt quyết định.
Thịt tơm ngon và rất cĩ giá trị, hàm lượng protein và muối khống ở trong thịt tơm rất cao. Trong thịt tơm cĩ chứa nhiều enzym, do đĩ khi bảo quản tơm khơng đúng cách thì tơm rất dễ bị hư hỏng. Nếu để lâu mà khơng cĩ biện pháp bảo quản thì trong thịt tơm sẽ tích lũy acid lactic làm cho tơm nhanh chĩng bị thối hỏng, mơ cơ thịt sẽ bị phân hủy, màu sắc của tơm sẽ bị biến đổi từ màu trắng sang xám, hàm lượng NH3 trong thịt tơm sẽ tăng lên gây hư hỏng sản phẩm.
II.1.3.1.1.Tơm nõn :
Gồm: tơm Sú, tơm Sắc hoặc tơm Bạc được lột sạch vỏ, đầu, đuơi, gân, chưa qua đơng lạnh.
II.1.3.1.2.Tơm vỏ :
Gồm: tơm Sắc, tơm Chì, hoặc tơm Bạc cịn nguyên vỏ (hoặc lột vỏ chừa đuơi) nhưng khơng cịn đầu.
Tơm xí nghiệp nhập về chủ yếu dưới dạng đã bĩc vỏ sẵn và được cấp đơng thành từng block khoảng từ 2÷5 kg. Khơng cần phải sử dụng loại tơm chủ yếu nào miễn sao được KCS kiểm tra đạt tiêu chuẩn sản xuất là được nhập.
Ngồi ra thành phần hĩa học của tơm cũng phụ thuộc vào trạng thái sinh lý, mùa vụ, thời tiết … Sự khác nhau về thành phần hĩa học và sự biến đổi của chúng làm ảnh hưởng rất lớn đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.
II.1.3.2.Giá trị dinh dưỡng của tơm:
Giá trị dinh dưỡng của tơm gồm các thành phần sau:
TRÊN 100 g THỰC PHẨM ĂN ĐƯỢC CĨ CHỨA
THÀNH PHẦN TƠM BIỂN TƠM ĐỒNG
Năng lượng (Kcal) 82 90
Protein (g) 17,6 18,4 Lipid (g) 0,9 1,8 Glucid (g) 0,9 0 Canxi (mg) 79 1120 Phospho (mg) 184 150 Sắt (mg) 1,6 2,2 Vitamin A (mcg) 20 15 Vitamin B1 (mg) 0,04 0,02 II.1.3.2.1.Nước :
Hàm lượng nước phụ thuộc vào giống lồi và tình trạng của tơm. Trong cơ và trong tế bào của tơm, nước đĩng vai trị làm dung mơi cho các chất tan, là mơi trường cho các phản ứng sinh hĩa.
II.1.3.2.2.Protein :
Cơ thịt của tơm chứa khoảng 13÷25% protein. Hàm lượng protein của tơm biến
thiên tùy thuộc vào giống lồi, điều kiện dinh dưỡng và các loại cơ thịt. Điểm đẳng điện của protein tơm là pH = 4,5÷5,5. Ở pH này các protein trung tính về điện, kém ưa
nước và độ hịa tan trong nước ở điểm cực tiểu. II.1.3.2.3.Lipid :
Mơ cơ của tơm chứa lipid rất ít, khoảng 0,05÷3%, thành phần chủ yếu là
phospholipid.
II.1.3.2.4.Vitamin :
Các vitamin cĩ trong tơm bao gồm: vitamin B1, B2, PP, H, C … hàm lượng vitamin biến thiên theo mùa vụ.
II.1.3.2.5.Khống chất :
Tơm là lồi thực phẩm khá giàu chất khống, hàm lượng chất khống cĩ trong thịt tơm biến thiên trong khoảng 0,6÷1,5%. Hàm lượng chất khống phụ thuộc vào điều
kiện mơi trường sống của tơm.